怎样做出黑鱼肉丸汤脆

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-21 18:24 标签： 脆皮烧肉
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双菜黑鱼的做法_怎样做双菜黑鱼_双菜黑鱼怎么做
日期：10-22
责任编辑：颜恺
&这里的双菜是指酸菜和芹菜，酸菜的酸性物质能够激发鱼肉内的鲜味，让肉质更加鲜嫩，芹菜也能增添清新的香味。&
黑鱼1条 芹菜适量 酸菜200克
姜适量 料酒适量 豆酱适量 油适量 酱油适量 青蒜适量
温馨提示：
①酸菜一定要炒得出味后，再拿来煮鱼，这样风味极好。
②片黑鱼片的时候，让鱼身保持干爽，这样子片起来就易容易。
做法步骤：
1）备黑鱼，酸菜、芹菜、辣椒、青蒜、豆酱。
2）黑去刮去皮外面的粘液，然后冲洗干净，再用厨房纸铺吸水份。
3）黑鱼鱼骨、鱼肉分开，斜面下刀切出满片。
4）将食材切洗好并沥好水份。
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5）热锅加油，二个锅里各加入适量姜片爆香。
6）将鱼骨鱼头下锅。
7）将酸菜下锅。
8）划炒至酸菜出香，转小火继续小烘备用。
9）鱼锅里加适量花椒同炒。
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10）炒至花椒出香味后，加适量清水。
11）再将豆酱、辣椒酱、料酒和酱油，调味下锅。
12）煮至鱼骨汤底出味后将炒好的酸菜下锅。
13）微煮至酸菜出味后，再将青蒜及芹菜下锅。
14）再将鱼片铺在芹菜青蒜上，上盖微焖即可。
15）一份双菜黑鱼完成。
双菜黑鱼的做法_怎样做双菜黑鱼_双菜黑鱼怎么做
由热心网友供稿，如侵犯您版权请联系我们删除。整鱼剔骨起肉全程图解
粤菜里很多以鱼肉为食材的菜式都需要将鱼骨提出，用完整的鱼肉来做菜。相对来说，整鱼剔骨起肉是有点复杂的，第一次起鱼肉难免会起坏，倒不是说起出来的鱼肉不能用，而是鱼肉起完以后或多或少会不完整。不过没关系，慢慢来，熟能生巧，只要了解了剔骨起肉的方法，剩下的就是多练习了。
越到鱼的尾部鱼肉就会越薄
再用同样的方法片下另一面鱼肉
整鱼去骨方法
　　整鱼去骨主要有两种方法：鳃除法、背除法。
　　[鳃除法]
　　将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
　　此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。
　　[背除法]
　　背除法是一种常用的整鱼去骨的方法。操作时分两步进行：
①出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起；
②出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
　　用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。
　　[注意事项]
　　整鱼去骨时，应选500克左右新鲜的鱼，初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要特别小心，下刀准确，用力适度。
附：整鱼出骨
　　操作过程：
　　1、用棍子敲击鲈鱼的头部至直敲死，去鳞、鳃洗净放到案台上。
　　2、由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨，所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方，用剪子剪断，用筷子在鱼喉咙处搅动一下，然后取出此处的骨头。
　　3、用手捏住鱼身体后半部（注意：小心鱼背硬刺），竹筷顺鱼背从嘴里伸入，触到鱼脊骨时，用力插入鱼脊骨周围的肉中，以使鱼脊骨从肉中脱离，然后继续朝尾的方向插入，将鱼脊骨周围的肉同骨分离。
　　4、竹筷移回到鱼头与鱼脊骨连接部位，夹住此处骨头，用力把它折断。
　　5、合并筷子从鱼脊骨和鱼肉中间插入，顺鱼脊骨直伸到鱼尾部，用筷子按住尾部的脊骨轻轻往下压，压断尾部的骨头（这样鱼脊骨就完全脱离了鱼肉）。
　　6、待鱼脊骨已全部同肉分离时，用筷子伸入鱼腹，轻轻搅动，把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出。
　　注意：鱼苦胆一定要完整取出。
　　7、调整手的位置，用手握住鱼腹使之弯曲变形，把鱼肋骨和鱼肉分开（鱼肉柔软，而鱼肋骨较硬，当鱼肉变形而肋骨不变时，即能达到两者分离的效果）。当鱼肋骨脱离鱼肉时，再用筷子从鱼嘴或鱼鳃伸入，将肋骨夹出。
　　8、用手指从鱼鳃中伸进去触摸检查，待都取净后，洗净即可。
　　[水豆豉荷包鲈鱼　65元/份]
　　原料：鲜活鲈鱼1条（约600克）。
　　调料:云南水豆豉80克，折耳根（又叫鱼腥草）50克，小米辣5克，葱30克，姜20克，盐3克，料酒8克，干辣椒10克，蒜5克，高汤50克，香菜、淀粉少许。
　　做法：
　　1、鲜活鲈鱼杀好后整鱼出骨及内脏，用30克葱、15克姜、料酒、盐腌制入味，云南水豆豉、折耳根和小米辣拌匀装入鱼肚，用牙签封口。
　　2、锅入油烧至七成热时放入鱼，中火炸1分钟左右，待定型起锅装盘，再上笼旺火蒸5分钟，蒸出的汁水取出留用。
　　3、锅下油20克，倒入干辣椒、蒜、5克姜炒香放入原汁水、高汤少许，调味去渣料勾芡，淋在装盘的鱼身上，点缀香菜即可。
　　味型：咸鲜微辣。
　　创意由来:这道菜做法比较特别，使鱼身保持完整，入味比较透。在调料上加了云南水豆豉和折耳根、小米辣等，使此菜有了新味道，而且折耳根具药用价值，可以防感冒。
　　制作关键：整鱼去骨时不破坏鱼的表面，炸鱼时的油温要控制在七成热，水豆豉比较咸，调味时注意不要放盐太多。
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