熟食肉类加工废水处理设备
熟食肉类加工废水处理设备
曾工(先生)  
区域山东-潍坊
地址山东潍坊胜利街2633号10层
臭氧投加量
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产品详细说明
由此，屠宰废水处理设备成了一个必不可少的环节，以下则是屠宰废水处理设备的具体操作流程： （1）屠宰废水富含大量的漂浮物（血污、毛皮、杂物 、染物等等），可用格栅予以拦截，以保证后续设备的正常运行，而此设施屠宰场现在已经具有。 （2）屠宰废水富含血污、油脂等大分子有机物，直接进入好氧将很难降解，因此格栅出水之后进入化粪池。 （3）屠宰废水处理设备场现有化粪池能够起到一定的处理效果，但其出水浓度依然很高并夹带部分油脂，减轻后续处理设施的负荷，可在前端加一座油水分离的隔油池以去除油脂。 （4）屠宰场因为工作时间的因素，其排水周期跟其它废水排放周期不同，主要集中夜间排放，必须设置一个较大的调节池来调节水质水量以保证整套设施的正常运行，减轻对后续设施带来的冲击负荷，废水经调节池收集然后通过泵泵入后续处理设施。
（1）屠宰废水处理设备：经过前端化粪池处理后，废水中依然含有大部分大分子有机污染物，需要进一步对其降解为小分子物质，为后续好氧生化做准备，并考虑到废水中氨氮和总磷的超标，必须设施好氧&缺氧的交替运行环境来达到硝化&反硝化的交替运行来达到脱氮除磷的效果，此处通过设置水解酸化池将后续好氧处理出水部分回流至水解酸化池来实现。 （2）废水经过水解酸化池后进入好氧池，此处将好氧池分为两段，它的好处在于在不同的好氧段，微生物根据环境不同而呈现空间的分布，具备针对性，有着更好的去除效果。 （3）熟食肉类加工废水处理设备废水经过前端各个生化处理设施处理后，有机污染负荷很大程度得到降解。但废水中色度依然难以达标，为了对色度的去除，同时考虑对COD的降低和氨氮及总磷的降低，可设置混凝沉淀池并投加针对性药剂。 （4）二级反冲沉淀池出水，进入消毒池进行严格消毒，然后终达标排放。&
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熟食加工废水处理工艺
摘要：食品厂外排废水主要来源于加工原料的清洗废水，为加工场地的冲洗废水以及生产加工人员的生活产生的废水，且排放时间很有规律。首先采用了厌氧D好氧串联工艺处理，然后采用高效序批式活性污泥法处理工艺（HA-SBR）处理。
关键词：HA-SBR；废水处理；新工艺
某食品厂生产加工以鱼类为主的熟食袋袋装食品，熟食原料加工的废水主要是来自小干鱼体表面的清洗水以及冲洗油炸设施、设备、器皿、地面的废水，废水中含有鱼鳞、油脂、味精、食盐、辣椒素，采用半机械化方式作业。
1废水水量及水质特性
日平均排放量20 m3/d。根据对现场提取的部分水样检测，废水水质如表1所示。
废水COD、BOD5、SS、油脂和色度等浓度高，水质水量波动大，目前国外治理这类废水的方法较多，为了寻求更理想的处理方法，在实验室实验的基础上，应用厌氧DD好氧处理该厂废水最佳。因为，对于易生物降解的有机废水，生化处理是最有效和经济的处理技术。单独的厌氧处理工艺或好氧处理工艺都不能达到处理效果要求，厌氧D好氧串联工艺结合了厌氧处理和好氧处理工艺的优点而避免了各自的缺点，既结合了厌氧处理能耗低，污泥产量低，可回收生物能量和好氧处理工艺出水水质好的优点，有避免了厌氧工艺出水达不到排放标准和好氧工艺能耗大，污泥产量高的缺点。因此，厌氧D好氧串联形式在能量利用、投资、处理成本和效果方面都具有较大的优越性。
2废水处理新工艺
2.1废水处理工艺流程
2.2工艺设计参数
2.2.1隔油初沉池（含集水池）
集水池构筑物尺寸：长×宽×高为1.68 m×1.68 m×1.4 m；隔油池构筑物尺寸：长×宽×高为4.2 m×2.48 m×1.5 m，有效容积为10 m3，主要用来去除进水浮油和进水中的细小颗粒物。污水停留时间5 h。
2.2.2调节池
调节池构筑物尺寸：长×宽×高为5.33 m×2.96 m×3 m，有效容积为24 m3，调节池用来调节水量、水质。
2.2.3复合式厌氧池
复合式厌氧池构筑物尺寸：长×宽×高为5.5 m×2.4 m×5 m，有效容积为32 m3，污水停留时间1.6 d。复合式厌氧池为ABR池型结构，上部为填料，下部为悬浮污泥床，具有容积负荷高、运行稳定、耐冲击负荷强的特点，因而净化效率高。
2.2.4曝气池
曝气池构筑物尺寸：长×宽×高为6.4 m×2.1 m×3.2 m，有效容积为21 m3，污水停留时间1d。厌氧池出水自流入曝气池，与曝气池内活性污泥混合，池内鼓风曝气，一方面让活性污泥处于悬浮状态，使废水与活性污泥充分接触，另一方面通过曝气向活性污泥混合液供氧，保持好氧条件，废水中的有机物在曝气池内被吸附、吸收和氧化分解，使水质得到进一步净化。曝气池根据运行情况一般污泥浓度控制在2~3 g/l，污泥沉降比一般控制在15%~25%，超过上限值时应排泥。
2.2.5二沉池
二沉池为斜管式沉淀池，构筑物尺寸：长×宽×高3.11 m×2.74 m×4 m，有效容积为18 m3，接纳曝气池出水，在二沉池内进行泥水分离，污水停留时间1.2 h，净化后出水外排，污泥回流至曝气池或复合式厌气池，剩余污泥排至污泥干化池。
2.3工艺技术特点
2.3.1强化预处理
熟食食品加工废水预处理是处理系统的第一道关键工序，如果工艺设计考虑不周，不能及时有效清除粗大的固体悬浮物，就会给后续处理工序带来麻烦，增加处理负荷，影响处理效果。因此在工艺上必须强化预处理，设计是采用滚筒式筛滤机，筛滤孔直径为φ1，能有效地去除固体悬浮物，可使COD、BOD5浓度降低30%，因此有效的减少了调节池的浓度，经过调节池进行水质、水量调节和水解，通过沉淀，废水水解酸化后可大大降低COD、BOD5浓度，减轻后续工艺的处理负荷，减轻操作人员的劳动强度。
2.3.2厌氧过程净化效率高
复合式厌氧反应装置是国内外近年开发的新技术，其反应装置上部为填料，下部为县浮物污泥床，具有容积负荷高，运行稳定，耐冲击负荷强，受气温变化影响小，好氧剩余污泥回流至水解装置消化可减少生物系统污泥排放量，所采用填料表面积大，无堵塞现象，净化效果好，COD、BOD5净化效率可达80%~90%。复合式厌氧反应装置设垂直水流方向的多块挡板以维持反应器内较高的污泥浓度，挡板把反应器分成若干上向流和下向流室，上向流室比较宽，便于污泥的聚集，下向流室比较窄，两室之间设导流板，便于将水送至上向流室，使泥水充分混合。
2.3.3好氧生物处理出水效果好
本方案采用HA-SBR序批式活性污泥法处理好氧工艺，能达到很好的处理效果，是目前国内熟食食品加工废水普遍采用的好氧处理工艺。是一种简易、高效、低能耗的废水生化处理方法。具有如下优点：
①工艺简单。调节池容积小，无其它方法的剩余污泥处理麻烦，大为节约投资。
②投资省、占地少、运行费用低。
③反应过程基质浓度梯度大，反应推动力大，效率高。
④耐有机负荷和毒性负荷冲击，运行方式灵活。由于是静止沉淀，因此出水效果好。
⑤厌氧和好氧过程交替发生，泥龄短，活性高，有较好的脱氮除磷效果。
基于该方法的上述优越性，该方法在国内外有机废水处理中，得到了迅速的发展和应用，特别是对水量较小，浓度高的有机废水好氧处理，它实际是活性污泥法的演变和延伸，实现了运行更灵活、稳定和高效，BOD5净化率能高达≥95%以上。
食品厂生产排放的废水属高浓度废水，对水质污染比较严重。本项目废水的处理从实施以来取的了很好的效果。它大大减少食品加工厂废水污染物的排放量，使外排废水达到国家允许的排放标准，对保护周围鱼场、河流水环境质量，避免引发环境污染纠纷，维护周边关系和食品厂的正常生产将起到很大的作用，具有良好的社会效益和环境效益，同时废渣的综合利用从长远来看也将取得良好的经济效益。
三亿文库包含各类专业文献、文学作品欣赏、应用写作文书、行业资料、高等教育、生活休闲娱乐、熟食加工废水处理工艺29等内容。　
　36 总平面布置图 工艺流程框图 iii 深圳市中龙食品有限公司屠宰场废水处理工程...冷库冰鲜肉出口加工区、熟食品深加工区等 第 6 页共 45 页 深圳市中龙食品... 　其废水主要来源于: 1、熟食加工车间肉类清洗废水以及冲洗车间、地面、器具的废水...水 质和应达到的排放标准来确定废水处理的规模和方法, 在我国处理同类废水的工... 　大饭堂餐饮管理有限公司 食堂熟食加工流程图 照片 原料验收 预处理 制作 负责人: 检查人:管理要求: 验收 1、保证熟食加工程序操作 2、保证熟食监督检查到位 3、... 　熟食工厂肉制品生产工艺配方_材料科学_工程科技_专业资料。熟食肉制品生产 工艺配方...山柰 20 g 三、加工工艺 1、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的... 　污水处理采用以下工艺流程:调节池+厌氧反应池+曝气 池+污泥浓缩池。 承德三融畜牧发展有限公司 肉鸡熟食品加工厂建设项目 项目可行性 肉鸡熟食品加工厂建设项目可行... 　熟食制售工艺流程_销售/营销_经管营销_专业资料。食品流通专业 XXX 公司熟食操作流程原料验收 Ⅰ采购环节 原料储存 Ⅱ仓储环节 预处理 Ⅲ制作环 节 制作 验收 ... 　是熟食加工产生的废水, 废水主要是肉类的清洗废水和设备的清洗废 水,废水中主要...5/CODCr≈0.51,可生化性较好,属 易生化废水,适于采用生化法为主的处理工艺。... 　熟食肉制品生产工艺配方_农林牧渔_专业资料。熟食肉制品生产 工艺配方 工艺配方 ...山柰 20 g 三、加工工艺 1、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的... 　鸡肉熟食加工成熟配方、工艺 鸡肉知识介绍:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡...(4)粉碎:经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于 4 ...地区筛选：
延吉市小营镇民主村九组
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肉制品、香肠制品、酱卤肉制品、熟食、糖果糕点、咸菜、休闲食品加工、销售；土特产品、山野菜产品初加工、销售。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）
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山东省潍坊市高密市密水街道创业街（西）号营业房
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销售、配送蔬菜、水果、生肉、调味品、食用香料、面粉、农产品、肉制品、水产品、办公用品、洗化用品、日用百货、工艺品（不含文物）；加工销售熟食。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）
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长沙市开福区青竹湖街道新港路30号长沙金霞保税物流中心综合办公楼6014号
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南京市江宁区淳化街道土桥
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熟食卤菜、肉及肉制品加工销售；定型包装食品销售。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）
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黑龙江省五大连池市格球山农场怡园小区6号楼商服-2号
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肉制品及副产品加工；熟食零售。
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广州市白云区增槎路338号之三自编B座3001室
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种子批发;粮食收购;预包装食品批发;米、面制品及食用油批发;糕点、糖果及糖批发;肉制品批发（鲜肉、冷却肉除外）;乳制品批发;便利店经营和便利店连锁经营;小型综合商店、小卖部;乳制品零售;熟食零售;水果和坚果加工;蔬菜、水果罐头制造;互联网商品销售（许可审批类商品除外）;互联网商品零售（许可审批类商品除外）;豆类种植;油料种植（罂粟籽除外）;薯类种植;棉花种植;麻类种植;糖料种植;水果种植;仁果类和核果类水果种植;坚果种植;含油果种植;香料作物种植;茶及其他饮料作物种植;中药材种植;其他经济作物种植;农业项目开发;农产品初加工服务;货物进出口（专营专控商品除外）;谷物、豆及薯类批发;林业产品批发;牲畜批发;油料作物批发;糖料作物批发;茶叶作物及饮料作物批发;花卉作物批发;谷物副产品批发;销售树苗（法律法规禁止经营的除外）;园艺作物、花卉的收购;水果批发;干果、坚果批发;蔬菜批发;食用菌批发;冷冻肉批发;海味干货批发;蛋类批发;水产品批发;生鲜家禽批发;鲜肉批发（仅限猪、牛、羊肉）;鲜肉批发（仅限牛、羊肉）;水果零售;干果、坚果零售;蔬菜零售;食用菌零售;鲜肉、冷却肉配送;零售鲜肉（仅限猪、牛、羊肉）;企业管理服务（涉及许可经营项目的除外）;
传众商铺：
邵东县牛马司镇湾泥村
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豆制品(非发酵性豆制品)、肉制品（酱卤肉制品）、其他水产加工品（风味鱼制品）等熟食加工、销售 （全国工业产生产许可证有效期至日）
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江西省赣州市章贡区章江北大道108号帝景豪园2栋10号店面
产品服务：
农业项目投资开发及技术推广服务；果树、蔬菜、花卉种植与销售；畜禽、水产品销售；预包装食品、散装食品、乳制品、冷冻（藏）食品、肉及肉制品销售（凭有效食品经营许可证经营），熟食加工销售(凭有效许可证经营)。以上产品网络销售及配送服务。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）****
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甘肃省白银市会宁县会师镇汇福商城负一楼1号
产品服务：
超级市场、婴幼儿配方奶粉及奶制品零售；面制品、熟食、肉制品加工及销售，农副产品的销售（以上范围依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）。***
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上海市闵行区莲花南路1388弄7号
产品服务：
商品零售（包括预包装食品（含熟食卤味、含冷冻冷藏）、散装食品 直接入口食品（含熟食卤味）、乳制品（含婴幼儿配方乳粉）、生猪产品零售、牛羊肉品零售、直接入口食品现场制售（烹调加工类、凉拌类、烧烤类、面包、糕点类、裱花蛋糕类、食品再加热类）、非直接入口食品现场制售（米、面及其制品类、肉制品类）、酒、百货、工艺饰品、建材），图书、报纸、期刊、电子出版物零售，自营商品进出口业务，组织国内商品出口业务，经营相关配套服务（包括仓储配货、所销售产品的配送及配销；咨询服务；对国内法人企业进行部分柜台出租等）。（涉及行政许可的凭许可证经营）
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企业信息索引（首字母）：
&增值电信业务经营许可证：苏B2-&酱卤肉制品应如何调香
　　酱卤 肉 制
品是我国传统肉制产品，深受人们的喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位。酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。
　　近年 来 ，
随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。香味的
生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。
　　1 基础香味的组成
　　1.1 盐
　　盐是 百 味
之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主 要
成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加
　　其甜味。
　　1.2 酱油
　　酱油 是 富
含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。赋味作 用
:赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜
　　味。增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除
　　油腻。酱油 被 广 泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。
　　1.3 鲜味剂
　　目前 使 用
　　1.4 糖
　　糖是 应 用 最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100,
114一175, 32一60, 74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利
　　用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。
　　2 香辛料的使用
　　香辛 料 从
狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。
　　2.1 麻味和辣味香辛调料花椒
　　擂叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革拨、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、
　　木香、、姜黄、砂仁、甘草、白芷、陈皮等。
　　2.3 混合香辛调料
　　将多 种 香 辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中
　　得到很好的应用。在配 制 香 辛料时，
　　比如肉本身的腥味较浓要根据肉的特点进行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的调豆范都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉
　　范为“君”，也就是产品的主味;丁香、小茵香为“臣”，是产品的次味;而“佐，是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是
　　调合之效，一般加人甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。
　　总之 ， 在
使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓;”比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。
　　3 老汤的配制
　　在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽的腔骨为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3h以上，侍骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用;第二阶段，取要煮制的产品少许，加人配好的香辛料，进行煮制加工，侍产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用;第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同
　　骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。4
生产工艺以前 酱 卤 产品的生产工艺很简单，一口大锅、
　　一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射.机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间
　　与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤驴肉的生产;注射量一般在25%一35%，过少，驴肉发干;过多，肉本身的风味就淡。滚揉时间为8
--12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低;时间过长，肉由于摩擦生。热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口
　　味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。煮制时间为3h左右，温度98 -
10090，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间·能够充分的溶合，使产品的风味更好。杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为121T,
30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。工艺 过 程 的严格要求，细节的真实把握，是保
　　证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱
卤肉 制 品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。酱卤肉制品作为
　　中华美食的一部分，有其独特的风味，所以我们有责任将其发扬光大，但愿我们从事这个行业的人，能为这个行业的发展与繁荣贡献自己的力量
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　　较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5一鸟昔磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量为食盐量(1.0%)的10%为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I+G的使用量一般在0.06
g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。
　　中国的饮食文化博大精深，在色、香、味中又以味为重。人们常说“
酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律，并把它运用到实际中去。味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好酸、甜、苦、辣，就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能够调出人人喜爱的好味道。1
调味的基本原理调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。
　　1. 1 味强化原理
　　味强化原理是指加入一种味会使另一种味得到一定程度的增强。这2
种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于
　　2 种味感的叠加。
　　如0. 1% GMP 水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，则鲜味明显突出，且大幅度地超过1%MSG
水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸，效果更明显。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg
的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。
味掩蔽原理即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是有益无害的，如辛香料的应用;掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。
　　1. 3 味派生原理
　　即2 种味的混合，会产生出第3 种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。
　　1. 4 味干涉原理
　　即一种味的加入，会使另一种味失真。如菠萝味或草莓味能使红茶变得苦涩。
　　1. 5 味反应原理
　　即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品粘稠度、醇厚度能增强味
　　感，细腻的食品可以美化口感，pH 值小于3
的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变，例如：粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以至舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。
　　2 调味方法
　　由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时，用量和使用方法也各不相同。因此，只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。首先应确定复合调味品的风味特点，即调味品的主体味道轮廓。再根据原有作料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。这类原料包括主料和增强香味的辅料，故掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油和酱的香气与姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩盖肉的美味，同时还要将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，为尽可能地拓展味的宽度，还要根据使用对象即肉的种类作出不同选择，比如适度增加甜感或特殊风味等;另外，还要根据是烤前用还烤后用在原料上作出调整，如系烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下工
　　夫，只着重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后，剩下的便是调味过程了。调味过程以及味的整体效果主要与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。因此说，调味是一个非常复杂的过程，它是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、味的相减、味的相乘和味的相除，并在调料中知道了它们的关系，再了解了原料的性能，然后运用调味公式就会调出成千上万的味汁，最终再通过实验确定配方。
　　2. 1 味的增效作用
　　味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将2
种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质的味道的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即现出特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切都迎刃而解了。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10:
1时可提高糖的甜味，当相反的时候会发现不仅是咸味，似乎会出现第3
者味了。这个实验告诉我们，此种方式虽然是靠悬殊的比例将主味更突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，还要在实践中体会。调味公式如下。
　　主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美
　　2. 2 味的增幅效应
　　味的增幅效应也称2 味的相乘。是将2 种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增
　　强的调味方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑桔那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感;桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ-
肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应，产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料
　　的味扩大积数。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以，适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式如下。主味(母味)&
子味A & 子味B = 主味的扩大
　　2. 3 味的抑制效应
　　味的抑制效应又称味的掩盖。是将2
种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式;也即某种原料的存在而明显地减弱了其显味强度。
　　如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。调味公式如下。主味+
子味A + 主子味A = 主味完善
　　2. 4 味的转化
　　味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鲜味调味品等，按相同的比例融和，最后导致什么味也不象，称之为怪味。调味公式如下。子味A
+ 子味B + 子味C + 子味D = 无主味
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