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单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
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纸杯蛋糕里到底放多少面糊收藏
变形金刚OL 6月23日不限号狂欢
其实和加多少的面糊关系不大
泡打粉才是发高的关键。
3分之1，当然发不上去可以放一点点泡打粉
7分满，我每次都放这么多，有时懒就直接8分9分，冒个蘑菇头，反正是自己吃
放泡打粉。8分满。上下火190.烤30分钟
这种杯子要放8成满，楼主喜欢蛋糕发出来就八成半，而且要注意不能烤太久杯子会破
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初级西式面点师复习题2
一、单项选择题
1、道德是以（&&&
C&&&&&）为评价标准。
A、违纪&&&&&&&&&&&&B、违法&&&&&&&&&&C、善恶&&&&&&&&&D、是非
&&B&&&&）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族&&&&&&&&&&B、爱祖国&&&&&&&&&&C、爱和平&&&&&&&&&D、爱团结
3、下面属于公务员的职业道德规范的是（&&
&B&&&&）。
A、一视同仁&&&&&&&&&&&&&B、公正廉洁&&&&&&&&C、救死扶伤&&&&&&&&&D、为人师表
4、加强社会主义职业道德是为了促进（&&
&A&&&&）的发展。
A、社会主义国家&&&&&&&B、人民生活水平&&&&&&C、市场经济&&&&&&&&D、生产效益
5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（&&
&C&&&&）。
A、消极怠工&&&&&&&B、偷懒耍滑&&&&&&&&C、玩忽职守&&&&&&&&D、凑后应付
6、货真价实是（&&&
C&&&&）的重要组成部分。
A、社会公德&&&&&&&&&&B、职业道德&&&&&&&&C、公平交易&&&&&&&&D、注重信誉
7、竞争可以大大促进（&&
B&&&&）的快速发展。
A、社会经济&&&&&&&&B、社会生产力&&&&&&&&&C、生产技术&&&&&&&&D、生产规模
8、不需要中间宿主的寄生虫是（&&
A、姜片虫&&&&&&&&B、肝吸虫&&&&&&&&C、华枝睾吸虫&&&&&&&&D、蛔虫
9、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（&
&C&&&&）物质的来源。
A、放射性&&&&&&&B、化学性&&&&&&&C、物理性&&&&&&&D、微生物
10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（&&
C&&&&&）g/Kg。
.03&&&&&&&&&B、0
.05&&&&&&&&&&C、0
.15&&&&&&&&&D、0
11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（&&
&B&&&&）的食物。
A、可食状态&&&&&&&&&B、已知有毒&&&&&&&&&C、经口摄入&&&&&&&D、正常摄入数量
12、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（&&
&B&&&&）食物中毒。
A、感染型&&&&&&&&&B、毒素型&&&&&&&&&C、过敏型&&&&&&&&&&D、白发型
&B&&&&）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌&&&&&&&&&&&&&B、副溶血性弧菌&&&&&&&&&C、沙门氏菌&&&&&&D、大肠杆菌
14、人体摄入（&&&
B&&&&）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10&&&&&&&&&&B、10～15&&&&&&&&C、15～20&&&&&&&&&&D、20～25
15、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（&&
&D&&&&&）。
.5%&&&&&&&&&&B、6～12%&&&&&&&&C、13～13
.5%&&&&&&&&&&D、10～15%
16、优质水果的一般卫生指标是（&
&&B&&&&）。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表以色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香叶
17、盛装醋的容器最好选用（&&
&D&&&&）器皿。
A、塑料&&&&&&&&&B、铜&&&&&&&&C、铁&&&&&&&&&&D、玻璃
18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（&
&C&&&）才能被杀死。
A、100℃&&&&&&&&&&&&&&&B、120℃&&&&&&&&&&C、140℃&&&&&&&&&&D、160℃
19、由于（&&
B&&&&）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉&&&&&&&&&&B、禽肉&&&&&&&&&&&C、鱼肉&&&&&&&&&&D、乳类
20、未经卫生部门许可，（&&
C&&&）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年&&&&&&&&&B、老年人&&&&&&&&&C、婴幼儿及儿童&&&&&&&D、孕妇及乳母
C&&&&）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（&&A&&&&）g/Kg。
.15&&&&&&&B、0
.2&&&&&&&&&C、0
.2&&&&&&&&&D、0
22、坚持“四勤”是（&&
&A&&&&）习惯的内容。
A、个人卫生&&&&&&&&&B、环境卫生&&&&&&&&&&C、食品卫生&&&&&&&&&D、工具卫生
23、下列不能用食品容器盛放的是（&&
A、半成品&&&&&&&B、即将换洗的衣物&&&&&&&C、食品原料&&&&&&D、即将入口的食品
24、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（&&
D&&&）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒&&&&&&&&&B、卫生&&&&&&&&&&C、食品&&&&&&&&&&D、食品卫生
25、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（&&
A、定人、定物&&&&&&&&&&B、定时间&&&&&&&&C、定质量&&&&&&&D、定数量
26、每克单糖在体内完全氧化可产生（&&&
D&&&&）千焦耳的热量。
.6&&&&&&&&&&&&B、27
.8&&&&&&&&&&C、21
.6&&&&&&&&&D、16
27、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（&&&A&&&&）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类&&&&&&&&&&B、家禽&&&&&&&&&&C、家畜类&&&&&&&&&&D、海产类
28、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（&&&C&&&&&）。
A、花生油&&&&&&&&&&B、菜籽油&&&&&&&&C、猪油&&&&&&&&&&&D、大豆油
29、脂肪不具备的生理功用是（&&&
A、供给热能&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞&&&&&&&&&&&&&D、提供必需氨基酸
30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（&&&
30&&&&）。
A、饱和脂肪酸含量高&&&&B、饱和脂肪酸含量低&&&C、熔点低&&&&D、维生素含量多
31、下列选项中属于非必需氨基酸的是（&&
A、缬氨酸&&&&&&&&&B、胱氨酸&&&&&&&C、苯丙氨酸&&&&&&&&&&D、异亮氨酸
32、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（&&
D&&&&&）。
A、食物搭配的种类多&&&&&&&&&&&&&B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少&&&&&&&&&&&&&D、几种食物同食
&B&&&）蛋白质在体内生理氧化可产生16
.7千焦耳的热量。
A、1毫克&&&&&&&&&&B、1克&&&&&&&&&C、10克&&&&&&&&D、100克
34、人体每日摄入的（&
&A&&&&），应占进食总热量的10～15%。
、蛋白质&&&&&&&&&B、脂肪&&&&&&&C、糖类&&&&&&&&D、水
35、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（&&&
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性&&&&&&&&&B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常的视觉&&&&&D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
36、肌体内缺少维生素B1，会引起（&&&
A、脚气病&&&&&&&&B、糙皮病&&&&&&&&&C、恶性贫血&&&&&&&&&D、佝偻病
37、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（&&&
A、促进体内钙和磷的代谢&&&&&&&&&&&B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育&&&&&&&&&&&&&&&&&D、矿物质缺乏可引起脚气病
38、下列元素中属于常量元素的是（&&
A、钙、磷、铁、锌&&&&&&&&&&&&&B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁&&&&&&&&&&&&&D、氯、磷、硫、钙
39、能够促进铁吸收的物质是（&&
A、抗坏血酸&&&&&&&&&&&B、鞣酸&&&&&&&&&C、盐酸&&&&&&&&&D、磷酸
40、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（&&
D&&&）的危险。
A、糖尿病&&&&&&&&&&B、妄想症&&&&&&&&C、甲状腺肿大&&&&&&&D、高血压
41、下列中不科学的喝水方法是（&&&
A、清晨空腹喝一杯凉开水&&&&&&&&&&B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水&&&&&&&&&&&&&&&&D、吃饭时大量饮水
42、提供给人体的热量如要长期（&&&
B&&&）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于&&&&&&&&&&B、大于&&&&&&&&&&C、等于&&&&&&&&&D、不等于
A&&&）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]
A、49岁以下成人体重&&&&&&&&&&&&B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重&&&&&&&&&&&&&&&D、女性正常体重
44、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（&
&&D&&&&）克。
A、60～90&&&&&&&&B、53～66&&&&&&&&C、359～420&&&&&&&&D、556～649
45、谷类的糊粉层中含（&&
&&D&&&）较多。
A、纤维素&&&&&&&&&B、脂肪&&&&&&&C、水&&&&&&&&D、淀粉
46、食用菌营养丰富，是膳食中（&&&&
B&&）的良好来源。
A、维生素A&&&&&&&&B、维生素PP&&&&&&&&&C、维生素C&&&&&&&&D、维生素
47、昆虫食品具有（&&&
&D&&&）含量低的特点。
A、蛋白质&&&&&&&&B、维生素&&&&&&&&&C、矿物质&&&&&&&&&&D、脂肪
48、白酒中所含（&&&
C&&&）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸&&&&&&&&B、醇&&&&&&&&&C、酒精&&&&&&&&D、酯
49、由于大多数（&&&&
B&&&）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食&&&&&&&&&B、水果&&&&&&&&&C、蔬菜&&&&&&&&&&D、茶叶
50、膳食制度是指把全天的（&&&
D&&&&）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类&&&&&&&&&&B、肉类&&&&&&&&&C、饮料&&&&&&&&&D、食物
51、中国居民膳食宝塔的第二层是：（&&&
A、谷类&&&&&&&&&B、蔬果类&&&&&&&&&C、鱼、虾类&&&&&&&&&D、奶豆、豆类
52、各种产品的各项耗费之和是（&&&
B&&&&）的概念。
A、餐饮成本&&&&&&&&B、广义成本&&&&&&&&&&C、燃料成本&&&&&&&D、人工成本
53、成本是企业管理者（&&&
B&&&&）的重要依据。
A、质量标准&&&&&&&&&、经营决策&&&&&&&&&C、人工耗费&&&&&&&&D、燃料耗费
54、在厨房范围内，（&&&
A&&&）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本&&&&&&&&&&B、人工成本&&&&&&&C、燃料成本&&&&&&&&&&D、商业成本
55、在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（&&&
C&&&）、比较的核算过程。
A、决策&&&&&&&&&&B、预测&&&&&&&&&&C、分析&&&&&&&&&&&&&D、控制
56、指出（&&&
A&&&&）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低&&&&&&&&&B、提高&&&&&&&&&&C、改变&&&&&&&&&D、完善
57、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用600元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（&&&&&&）。
A、2000元&&&&&&&&&&&B、3000元&&&&&&&&C、4000元&&&&&&&D、12000元
A&&&）不是出材率的同类名称。
A、损耗率&&&&&&&&&&B、涨发率&&&&&&&&&C、熟品率&&&&&&&&&D、拆卸率
59、原料的出材率高低可以考核操作人员的（&
&D&&&&）。
A、卫生水平&&&&&&&&&B、工作水平&&&&&&&C、原料鉴别水平&&&&&、技术水平
61、原料（&&
A&&&&）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化&&&&&&&&&B、重量相同&&&&&&&&C、需要初加工&&&&&&&&D、不需要初加工
62、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（
A、1种&&&&&&&&&&&&B、2种&&&&&&&&&&C、4种&&&&&&&&&&、3种
63、原料加工后的单位成本等于（&&
A&&&&）乘以原料购进价。
、出材率&&&&&&&&&B、损耗率&&&&&&&&&&C、定价系数&&&&&&&&&D、成本系数
64、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（&&&
A、毛料数量&&&&&&&&&B、净料数量&&&&&&&&&C、半制品数量&&&&&&&&、成品数量
65、从理论上讲，菜点的价格是由（&&&
D&&&）构成的。
A、1部分&&&&&&&&&&B、2部分&&&&&&&&&C、3部分&&&&&&&&&、4部分
66、价格是原料成本与（&&&
C&&&）的和。
A、费用额&&&&&&&&&B、税金额&&&&&&&&&、毛利额&&&&&&&&&D、利润额
67、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（&&
A、判断市场需求&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、确定定价目标&
C、量本利综合分析法&&&&&&&&&&&&&&&D、预测菜点成本
68、毛利额与成本的比率是（&&
A、出材率&&&&&&&B、成本率&&&&&&&C、销售毛利率&&&&&&&D&、成本毛利率
69、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（&&
A、原料成本15元&&&&&&&&&&&&&&B、价格75元
C、成本毛利率40%&&&&&&&&&&&&&D、成本率150%
70、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（&&
D&&&）存在换算关系。
A、损耗率&&&&&&&&&&B、出材率&&&&&&&&&C、成本率&&&&&&&&&&D、成本毛利率
71、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（&&
D&&&）元。
A、10&&&&&&&&&&&&&B、20&&&&&&&&&C、30&&&&&&&&&&D、40
72、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（&&&
A、安全生产和卫生教育制度&&&&&&&&&&&&&B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、安全加工保护制
73、触电损伤的基本因素是：（&&
A&&&&）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小&&&&&&&&&&&&&&&B、电压大小
C、通过人体的电流大小&&&&&&&&&&&D、人体的干燥程度
74、下列场合中不宜采用保护接地的是（&&&&
D&&&&&）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网&&&&&&&&&&B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网&&&&&&&&&&&&&&D、1000V以上的中性点不接地电网
75、触电者脱离电源后，应立即进行（&&&
C&&&&）的检查。
A、呼吸和心跳&&&&&&B、呼吸和脉搏&&&&&&&&C、创伤和心跳&&&&&&&D、脉搏和心跳
76、（&&&C&&&）是可燃物质与氧化剂合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃&&&&&&&&&B、闪燃&&&&&&&&C、燃烧&&&&&&&&D、爆炸
77、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（&&
A&&&&），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种象称为“脱火”。
A、燃烧速度&&&&&&&&B、空气供给速度&&&&&&C、燃气供给速度&&&&&&&D、反应速度
78、下列属于自动喷淋灭火系统的是（&&&C&&&&）。
A、消防枪&&&&&&&&B、水龙带&&&&&&&&C、自动监测系统&&&&&&&D、灭火器
79、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（&&&
C&&&&），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小&&&&&&&&B、锋利程度&&&&&&&&C、加工用途&&&&&&&&D、几何形状
80、下列中操作错误的是（&&
A、使用砂锅，轻拿轻放&&&&&&&&&&&&&&
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜&&&&&&&&&&
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
81、肉类加工设备凡是（&&
A&&&）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位&&&&&&&&&&&B、传动部位&&&&&&&&C、电源&&&&&&&&&D、托盘部位
C&&&&）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火馅呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
83、“Container”的中文意思是（&&
A、罐头&&&&&&&&&&&&B、容器&&&&&&&&&C、量杯&&&&&&&&&D、烤箱
84、“Margarine”是指（&&&
A、奶油&&&&&&&&&、人造黄油&&&&&&&&&&C、奶酪&&&&&&&&&D、起酥油
85、“cheese”是指（&&&
A、奶酪&&&&&&&&&&B、黄油&&&&&&&&&C、布丁&&&&&&&&&D、酸奶
86、“Vanilla”的中文意思是（&&&
A、淀粉&&&&&&&&&B、调味品&&&&&&&&&&C、香草香精&&&&&&&&&D、糖浆
87、“Agar”是指（&&&&
A、发粉&&&&&&&&&B、乳糖&&&&&&&&&C、琼脂&&&&&&&&&D、胚芽
88、“sponge&&cake”是指（&&&
A、沙蛋糕&&&&&&&&&&B、天使蛋糕&&&&&&&&&C、海绵蛋糕&&&&&&&&D、奶酪蛋糕
89、“mousse”是指（&&&
B&&&&&）。
A、面条&&&&&&&&&B、木司&&&&&&&&&C、吐司&&&&&&&&&&D、少司
B&&&）英语写为west&&pastry&，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点&&&&&&&&&B、西式糕点&&&&&&&&&C、西式面糊&&&&&&&&&D、西式饼干
91、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（&&&
A&&&）、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按厨房分工分类&&&&&&&&&&&&&&&B、安实际用原料分类
C、按国家区域分类&&&&&&&&&&&&&&&D、按造型分类
92、跑油是指面坯中的（&&&
D&&&）从水面皮层溢出。
A、淀粉&&&&&&&&&&&B、蛋白质&&&&&&&&&C、奶油&&&&&&&&&&&、油脂
93、马司板是用（&&&
C&&&）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖&&&&&&B、奶油、砂糖&&&&&&&&&C、杏仁、砂糖&&&&&&&D、水、鱼胶
94、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（&&&&
D&&）替代。
A、玉米糖浆&&&&&&&&B、淀粉或明胶&&&&&&C、苹果汁&&&&&&&、醋精或柠檬酸
95、对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是（&&&
A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带
B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌
C、工服整洁、头发露出帽子，口袋有杂物
D、帽子前端正整洁、领带整洁、头发披散
96、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（&&&
A&&&）性质决定。
A、淀粉和蛋白质&&&&&&B、水分和糖&&&&&&C、蛋白质和无机盐&&&&&&D、淀粉和水分
D&&&&）是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。
A、淀粉熟化&&&&&&&B、淀粉水化&&&&&&&&C、淀粉老化&&&&&&&&D、淀粉糊化
98、一般情况下，面粉在（&&&
C&&&）的湿度环境中保管较为理想。
A、45%～55%&&&&&&&&&&B、55%～65%&&&&&&&&&&&C、65%～75%&&&&&&&&D、75%～80%
B&&&）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油&&&&&&&&&B、人造黄油&&&&&&&&C、色拉油&&&&&&&&D、白脱油
100、糖类原料具有易溶性、渗透性和（&&&
A、吸水性&&&&&&&&&B、结晶性&&&&&&&&&C、游离性&&&&&&&&&D、黏结性
101、鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（&&
C&&&）作用等工艺性能。
A、吸湿&&&&&&&&&B、渗透&&&&&&&&&C、黏结&&&&&&&&&D、结晶
102、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（&&&
A、提高制品营养价值&&&&&&&&&&&&&&&B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味&&&&&&&&&&&&&&&D、改进制品内部组织状态
103、引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及（&&&
A、蛋内存在的水分&&&&&B、蛋内的酶&&&&&&C、蛋内的蛋白质&&&&&D、蛋的品种
104、罐头食品一经打开，必须倒换至其他（&&
C&&&&）容器内存放。
A、铝制&&&&&&&&&B、陶瓷&&&&&&&&&C、不锈钢&&&&&&&&&D、搪瓷
105、含脂量一般在18%～36%的奶油称为（&&&
A、轻奶油&&&&&&&&&B、重奶油&&&&&&&&&C、软奶油&&&&&&&&D、动物脂奶油
106、奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（&&
B&&&&）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油&&&&&&&&B、熬制奶油&&&&&&&&C、煎制奶油&&&&&&&&&&D、切割奶油
107、需冷冻的奶油在打发之前，应放在（&&
B&&&）解冻24～48小时以上。
‐4～0℃冰箱&&&&&&B、0～4℃冰箱&&&&&C、5～10℃冰箱&&&&&D、10～15℃冰箱
108、刮黄油球时应掌握好黄油的（&&
A、水分&&&&&&&&&&、溶化温度&&&&&&&&C、软硬度&&&&&&&&D、环境条件
109、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（&&
B&&&）加工方法后加入制品。
A、挤制&&&&&&&&&&B、溶化&&&&&&&&&C、刮球&&&&&&&&&D、切片
110、制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（&&&
D&&）存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油&&&&&&&&&&&B、水&&&&&&&&&&C、杂质&&&&&&&&
111、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（&&&
A、黄油含脂率低&
&&&&B&、黄油含水分高&&&&C、糖易变色&&&&&D、鸡蛋不新鲜
112、调制全蛋黄油酱时，如果所有的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之间（&&
D&&），这样可使制品得到改善。
A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
113、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（&&
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅
114、下列点心不属于混酥类的是（&&
A、巧克力排&&&&&&&&&B、蛋塔&&&&&&&&C、苹果酥条&&&&&&&&D、苹果排
115、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（&&
C&&&）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形&&&&&&&B、搓制&&&&&&&&&C、擀叠&&&&&&&&&D、解冻
116、派是（&&&
C&&&）的译音。
A、baie&&&&&&&&&&&&&&&&&B、barfait&&&&&&&&C、
pie&&&&&&&&&&&D、Piea
117、塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（&&&
D&&&&）的点心。
A、圆形&&&&&&&&&&&B、方形&&&&&&&&&&C、较大型&&&&&&&&&&&&&&D、较小型
118、调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（&&&
B&&&）等。
A、香兰素或香草精&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、柠檬皮、杏仁粉&&&&&&&&
C、膨松剂&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、鸡蛋、巧克力
119、（&&&
C&&&）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。C
A、油蛋糖调制法&&&&&B、油面调制法&&&&&&&&C、油糖调制法&&&&&&&D、油蛋调制法
120、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（&&&
C&&&）或糖粉。
A、粗砂糖&&&&&&&&B、风登糖&&&&&&&&&&C、绵白糖&&&&&&&&&&D、封糖
121、（&&&
C&&&）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类&&&&&&&&&B、泡夫类&&&&&
&C&&&、蛋糕类&&&&&&&&&D、面包类
122、（&&&
C&&&）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕&&&&&&&&&B、奶油蛋糕&&&&&&&&&C、清蛋糕&&&&&&&&D、油蛋糕
123、蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（&&
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液
B、有助于保存拌入的气体
C、使成品体积膨大而疏松
D、使蛋白更易打发
124、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（&&
A、45%、45%、10%&&&&&&&&&&&&&&&&B、50%、40%、5%&&&&&&&&
C、42%、42%、15&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、44%、44%、12%
125、打发是指蛋液或黄油经搅打（&&&
C&&&）的方法。
A、密度增大&&&&&&&&B、重量增大&&&&&&&&&C、体积增大&&&&&&&&&D、重量减少
126、下列不属于化学膨松剂的是（&&&
A、碳酸氢钠&&&&&&&&&B、碳酸氢铵&&&&&&&&C、干酵母&&&&&&&&&&&D、泡打粉
127、黑森林蛋糕面糊是采用（&&
C&&&&&）的工艺方法制成的。
A、清打法&&&&&&&&&B、双打法&&&&&&&&&C、混打法&&&&&&&&&D、分打法
128、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（&&&
A、稀薄、弹性差&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气&&&&&&&D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
129、制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（&&
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度&&&&&&&&&&&&&&B、面糊变粘，影响制品的膨松度
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度&&&&&&&&&&&&&D、面糊“
澥”影响制品的松软度
130、果冻是用糖、水少量鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（&&
A、冷冻甜食&&&&&&&&&B、酥松点心&&&&&&&&&C、松软甜点&&&&&&&&D、半成品
131、（&&&
B&&&）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒&&&&&&&&&B、巴菲&&&&&&&&&&C、八非&&&&&&&&&D、派
132、布丁是以（&&&
A&&&&）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶&&&&&&&&&&B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶&&&&&&&&&&D、白糖、鸡蛋、水、明胶
133、结力是由（&&&
C&&&）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根&&&&&&&&&B、海底植物叶&&&&&&&C、动物皮骨&&&&&&&&&D、动物内脏
134、（&&&
C&&&）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、泡夫&&&&&&&&&B、木司&&&&&&&&&&&C、果冻&&&&&&&&&&&D、巴菲
135、果冻的一般用料是（&&&
A&&&&）等。
A、果汁、结力、牛奶、水、糖&&&&&&&&&&&&&&
B、结力、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素&&&&
D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素
136、果冻内部的胶体结构和硬度与（&&&
C&&&）的有关。
A、水量的多少&&&&&&&&B、糖的浓度&&&&&&&&C、结力液体的浓度&&&&&&D、果胶浓度
137、如果使用粉调制果冻液，要求用（&&
C&&），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液&&&&&&&&&B、用少量热水
C、用少量凉水
澥开&&&&&&&&&&&&&&&D、用温水搅成均匀的糊状
138、果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（&&
A、密封容器中保藏&&&&&&&&&&&B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却&&&&&&&&&&&D、冷冻冰箱中冷冻
139、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（
A、通过搅拌面团体积变大&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高&&&&D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
140、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（&&
A&&&）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质&&&&&&&&&B、淀粉&&&&&&&&&&C、油脂&&&&&&&&&D、无机盐
141、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（&&&C&&&）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀&&&&&&&&&B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性&&&&&&&&&&&D、阻止二氧化硫气体的溢出
142、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（&&
A&&）则会使酵母发酵受到换抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性&&&&&&&B、糖的吸水性&&&&&&&C、糖的结晶性&&&&&&&D、糖的保藏性
143、下列不是水在面包生产中所起的作用的是（&&&
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
144、在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（&&
A&&&&&）。
A、发酵速度快&&&&&B、容易发酵过度&&&&&、发酵时间难于掌握&&&&D、面包面团体积小
145、调制面包面团时，下列说法正确的是（&&
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
146、混酥面坯擀制成型时，为（&&&
C&&&），不要将面坯反复擀制揉搓。
A、防止面团变软&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、防止面团变干燥
C、防止面团出油、上劲&&&&&&&&&&&&&D、节省不必要的消耗
147、模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（&&&
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
148、在选用果冻的模具时，太多应选用（&&&
D&&&）的模具。
A、大的、简单&&&&&&&B、大的、复杂&&&&&&&C、小的、复杂&&&&D、小的、简单
149、进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（&&&
A、双手动作要协调、用力均匀&&&&&&&&&&&&&B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀&&&&&&&&&&&&&&&D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
150、揉面时要（&&
C&&&&），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉制&&&&&&&&&&B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉&&&&&&&&&&D、始终保持一个力度揉
151、在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（&&
C&&）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、水分含量&&&&&&&&&B、环境因素&&&&&&C、比重&&&&&&&&D、内部原料组成构成
152、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（&&&
A、不要放在烤箱中心部位&&&&&&&&&&&&&&&&B、不要放在热源中心情舒畅
C、是否排列紧凑&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&D、不要与烤箱壁接触
153、一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（&&&
A、汉堡包胚&&&&&&&&&B、蜂蜜蛋糕&&&&&&&&&C、双皮排&&&&&&&&&D、杏仁塔
154、在软质面包制作时，下列说法是错误的是（&&&
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
155、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（&&&
A、质量&&&&&&&&&&B、特色&&&&&&&&&&&C、品味&&&&&&&&&&&D、色彩
156、采用（&&&&
C&&&）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
157、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（&&&
C&&&&&）。
A、一般多用圆形盘&&&&&&&&&&&&&&&B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间
C、允许有稍微破损&&&&&&&&&&&&&&&D、要求盘子干净卫生
158、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（&&&&
C&&&）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&B、造型和创造力&
C、造型和艺术感染力&&&&&&&&&&&&&&&&&D、想象力和艺术感染力
159、在构图中要以表现（&&&
A&&&）为主。
A、自然美&&&&&&&&&B、典雅美&&&&&&&&&&C、色彩美&&&&&&&&&&D、形式美
160、从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道、包括所使用的餐具等等，都要从属于（&&&
C&&&&&）。
A、食品造型的形式&&&&&&&&&&&&&&&B、食品造型的目的
C、食品造型的主题&&&&&&&&&&&&&&&D、食品造型的结构
二、判断题
1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
2、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
3、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
4、蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。
5、“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
6、将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防上雷电的效果。
7、引起闪燃的最低温度叫闪点。
8、冰激凌和小型制
9“Baking&&oven”的意思是烤炉。
10、“Molder”的中文意思是成型机。
11、“Dark&cherry”是指黑樱桃。
12、将带手布洗干净后，就可直接投入使用。
13、焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
14、面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
15、面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表、更不允许涂指甲油。
16、在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
17、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
18、混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性
19、制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。
20、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
21、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。
22、冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
23、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品
24、在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
25、采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长
26、切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
27、由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属
具填充清蛋糕面糊应适当少入一些。&
28、果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
29、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂。
30、在最后成型及美化装饰阶段，所有的技术动作一定要灵活、轻巧。
31、影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。
32、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
33、制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
34、烘烤清蛋糕制品时，所用的烤盘及烤模的材料，对制品烘烤时会产生重要影响。
35、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
36、果冻定型时，应放入冷冻冰箱内定型。
37、小型酒会一般参加人数在百人以下，所以在甜点码放时应码放得疏松一些
38、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。
39、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
40、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。
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