②烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，；③依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾；原料；水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、；制法；火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．；鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．；砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧；用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入；【原料】；水发鱼翅300克；【制
② 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．
砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂．
用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可．
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制作过程】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
鱼翅是利用鲨鱼的鱼鳍，经过加工晒干制成的干货，其中以背鳍的部位较佳，价格亦较昂贵；选购时以翅中含有一层肥肉膘，且翅针层层排列在鱼肉中，颜色呈金黄、明亮，质地软韧者，胶质较为丰富。
鱼翅容易吸收潮气，因此应充分晒干，放置在干燥、通风之处，以免腐坏、遭虫蛀。
鱼翅含有极高的蛋白质，约占其营养成分的80％，以及其他脂肪、糖类、胶质和矿物质等营养素，对于心血管疾病有防治的功效。
干鱼翅的腥味较重，烹调前最好先洗净，放入冷水中浸泡半天至鱼翅稍软，再换清水以小火煮约2小时，熄火后焖泡半天，捞出，剥除鱼肉及外层的胶皮，留下如筋丝般的鱼翅，再放进碗中加入高汤，及适量的葱、姜，放入蒸锅蒸1小时，取出，换高汤再蒸1小时，如此重覆3次至鱼翅无腥味，且吃起来软嫩，即可烹调成菜肴。
鱼翅先用凉水泡一夜，具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时， 就可以了。
用小刀刮去表面发白的一层，为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。
电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅，稍后，再放小一些的。煮大约一个半小时左右，待到鱼翅分开， 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉，就算发好了。
将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟，取出， 去其腥臊；
柴鸡洗净，也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟，取出， 去掉血水和臊味；
砂锅中放水烧开后放入火腿，放入柴鸡，水开后改小火，焖烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉， 鸡汤就熬好了。
热锅中放油、黄酒、味精等适量，放鸡汤煮沸，用老抽上色（不喜颜色可以不放），加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟，勾芡出锅即可。
水发鱼翅加高汤调老抽（带深红色的酱油）、味精、姜汁、胡椒粉烧开，勾薄芡，淋上麻油装入即位砂锅。
上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架（每个架就270多元），点燃酒精炉中的固体酒精，每位跟上绿豆芽（摘除两头，称为“芽签”）一碟、香菜（芫荽）叶一碟、浙江红醋一碟，
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
药用价值： 鱼翅味甘，性温；老母鸡味甘，性温；火腿味咸甘，性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效，达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效。
【所属菜系】全部
【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制法】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕Ｌ拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫
【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
原料：净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高
汤料酒，姜，淀粉。
制法：1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。
2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。
3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制
后，勾芡，放入蟹黄。
风味特色：口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。
干 烧 鱼 翅
原料:水发玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，葱白100克，冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克。
制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克），清洗2次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次后，鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨2小时。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精，汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒， 起锅放鱼翅周围即可上桌。
三亿文库包含各类专业文献、应用写作文书、行业资料、生活休闲娱乐、各类资格考试、文学作品欣赏、幼儿教育、小学教育、中学教育、76鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味等内容。　
　鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味,鱼翅富含蛋白质、氨基酸,具有益气、开胃、补虚的功效。食用鱼翅始 于明代。 我国历来视为高贵食品,属“海味八珍”之... 　涨发鱼翅过程_化学_自然科学_专业资料。涨发鱼翅过程涨发鱼翅过程的注意事项: 鱼翅是用鲨鱼的鳍加工干制而成的一种名贵海味。 我国在周代就已将其列为八珍 之... 　按加工品的形状分类:原翅、海虎翅、群翅、天九翅...鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,...腥臭味; 夹沙翅:因鱼鳍被损而沙粒陷入翅内,干品... 　按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅, 鲨鱼的品种有很多...勾翅就是有名的金 山双顶勾了,通常海虎翅所用的...尤以并且鳍和尾鳍最佳, 为时下最好的一种天九翅... 　鱼翅:chì一种用鲨鱼的鳍(qí)干制而成的名贵海味。 勃然大怒:勃然:突然。突然变脸大发脾气。 孤立无援:孤立:没有得到同情和援助。指单独行事,得不到外力援助... 　鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,...可取鳍作群翅的“鳐” ,大约有二十多种,分布的...鱼翅是一种名贵海味, 《本草纲目拾 遣》称:鱼翅... 　鱼翅是用鲨鱼的鳍制成的,鱼翅的价格甚高,很多人吃鱼翅来显示自己的身份,最近我国许多餐饮业提倡“拒绝鱼翅”从生物学的角度看,下列哪项是“拒绝鱼翅”的原因( ... 　7、什么是鱼翅? 鱼翅是著名的海味。用中型或大型的鲨鱼的胸鳍、背鳍、尾鳍干制而成。我国沿海均 有生产。鲨鱼鳍的前后松软细腻,营养丰富,主要含胶体蛋白质等有... 　都是珍贵的海味,而鲍鱼列在 海参、鱼翅、鱼肚之首...细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种 海产珍 ...鱼翅分类 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长...什么是鱼翅，为什么很贵，咱们做好吃
什么是鱼翅，为什么很贵，咱们做好吃
鱼翅是名贵的海味。用中型或大型的鲨鱼的胸鳍、背鳍和尾鳍干制而成。我国沿海均有出产。鲨鱼鳍的骨质松软细腻，营养丰富，主要含胶体蛋白等，有补气、补血、补肾、补肺的功效，主治各种慢性虚劳等症。 干烧鱼翅 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 1.将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。2.取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。 玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。瑶柱鱼翅原料：水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制法：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。干贝下鸡汤汆一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡3000克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐15克、姜块50克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。您还可以使用以下方式登录
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【鱼翅】没落的食材
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。但人们最早加工出的鲨鱼制品只是鱼皮和鱼唇。其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。& & & & 鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。下面红餐小编就带您一起进一步了解鱼翅。食材档案中文名：鱼翅英文名：Shark Fin口味：味甘咸鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粗大的粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。鱼翅的分类1、鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。（1）排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，由五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。（2）散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。2、按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。（1）脊翅（背鳍）脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作鲍翅用；（2）勾翅（尾鳍）勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；（3）翅片（胸鳍）翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；3、按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。4、鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。鱼翅的制作过程鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。胸鳍和臀鳍肉最多、翅最少。淡水翅是用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。鱼翅的主要产地& & & & 鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。& & & & 中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠。 国内只有少数类似于同仁堂这样的大品牌才能够买到，而且价格实惠。真假鱼翅的辨别& & & & 许多人非常喜欢吃鱼翅，所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。在这里要提醒大家一下，有些餐馆的鱼翅是明胶制作的合成鱼翅。真假鱼翅的分辨方法其实不难。& & & & 真鱼翅的特点有三：第一，鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；第二，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；第三，真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。& & & & 假鱼翅的特点也有三：第一，合成鱼翅的颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；第二，人工合成的鱼翅大多十分韧；第三，人工合成的鱼翅都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。文化习俗& & & & 吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。营养价值& & & & 专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。& & & & “对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”& & & & 鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。& & & & 从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值，所以鱼翅终将会在餐桌上消失，为了海洋环境的生态平衡，我们应该从自己做起，拒绝鱼翅，保护环境。下面红餐小编就简单介绍几道关于鱼翅制作的菜肴吧！酥皮鱼翅帝王蟹盖原材料主料：小帝王蟹盖1个，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），发好鱼翅75克，蟹黄10克（母闸蟹）。副料：酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。调料：盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。制作步骤1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用；2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内；3、酥皮封口，面刷蛋黄，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄，取出装盘；4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。红烧大排翅主料 :发好大排翅一梳配料 :菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许做法 :老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火煲制3--5小时后，再放入排翅，加调料焖炖几分钟后，捞出置于盘子上，勾芡、包尾油、浇在鱼翅上即可上席。特点 :原汁原味、味道鲜美、郁而不腻白扒鱼翅主料：发好排翅250克辅料：油菜心50克、小葱25克调料：食盐3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黄酒25克、鸡油15克、猪油30克做法：1、将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用;2、炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水份;3、再把洗净的油菜心汆过捞出;4、将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层;5、上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用;6、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味;7、捞出葱姜不要，再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心，烧制;8、待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。鸿运鱼翅羹原材料用料主料：水发散翅500g配料：蟹黄100g。调料：姜汁25g，料酒50g，上汤1250g，精盐5g，味精2g，鸡粉2g，生粉50g，胡椒粉1/4g。做法：1、水发散翅加姜汁、料酒焯水滚透，捞出待用;2、蟹黄碾至细碎待用;3、锅中放上汤，放入滤干水份的鱼翅，加精盐、味精、鸡粉、料酒调味，试味后勾芡，蟹黄最后倒入，稍用手勺搅拌，撒胡椒粉即好。操作要求：蟹黄碾的越细越好，放下后不要再用火，否则膏粒发硬。
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