卤水 卤水杂方二[ 15:09:44]
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　　卤水杂方 二卤菜秘方一配方分A、B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良。）A包：小茴30g、肉桂30g、枝子30g、草果15g、甘草15g、莲子20g、丁香30g、陈皮30g、紫草20g、白寇15g；B包：山奈1两、花椒2两、胡椒2两、八角1.5两；以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。特点：香味浓郁，色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。原料：猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。调料：盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐焗鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。复合飘香料粉料配方：净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。制作方法：1、将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。2、复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。3、步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。4、猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。5、卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。制作关键：腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。卤菜秘方二原料：A料、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B料、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C料、清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E料、色拉油1500克。F料、广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。卤菜秘方三&白卤水原料：A料、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B料、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C料、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作：将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。卤菜秘方四原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A料、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B料、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C料、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D料、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。卤菜秘方五原料：A料、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B料、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C料、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D料、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E料、色拉油500克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。卤菜秘方六原料：清水50千克，色拉油5000克。A料、生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B料、老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C料、香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D料、花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。卤菜秘方七原料：A料、八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B料、柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C料、葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。北方酱汤原料：A料、色拉油1500克。B料、牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C料、甜面酱750克，冰糖300克。D料、葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料、料酒300克，老抽200克，生抽350克。制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。王厨卤水原料：A料、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B料、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C料、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。&D料、猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E料、料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A料、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B料、生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C料、鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D料、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E料、色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A料、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B料、干贝、虾米各1000克。C料、八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D料、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。&E料、①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好提示：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只重约3000克，老鸭1只重约2000克，猪肘子1个重约1500千克，牛骨约2000克，蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、枝支300克单放。原料：大葱1000克、姜500克、香菜400克、西芹500克、去皮鲜南姜1500克、胡萝卜500克、干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、青红椒各30克。调料：南乳汁500克、泰国鱼露1000克、李锦记生抽2500克、李锦记蚝油600、李锦记海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、香油2000克、色拉油500克、绍兴黄酒2250克、广东米酒500克、花雕酒500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A料、清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B料、红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C料、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。特点：色泽微红，香味突出。章丘黄家烤肉黄家烤肉之所以与众不同，与独特的制作工艺是分不开的。选猪：烤肉要好吃，关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选4个月出栏的，皮滑毛亮的瘦肉型猪。配料：用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回，每次三、四百斤。配料有严格的比例，一般按大茴香10斤计，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大盐（即粗盐）4斤。炒料：炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟，再就是炒盐，盐要炒到发黑。剔骨：将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏；猪耳朵削去，下颌骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”，螃蟹盖，就是猪腮，因焖烤时，腮子育气鼓出且颜色金黄，而得名。头部炮制完，把两条前腿斩下，胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截，斩下的半截要命出腱子；留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。花肉：这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开，然后一边用一根7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开，要划匀，否则熟得慢。功成菱形，每道指数厚，六指宽。后面划完，再划前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高梁秸杆把肉支起。腌猪和贴纸：腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。以上是烤前的准备工作。炉子一般采用城北山上的土，那里的土既坚硬又有粘性的红土，越烤越结实。炉子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶，砖承受压力小，且不保暖。炉底直径约1.8米，肚子直径3米，炉口约80公分，用土坯盘好，内壁还要糊上一层掺了盐的泥，这样可保温又防止干裂。燃料过去都是用高梁秸，用杆草即谷秸杆也可以，开始点炉，20斤一捆的高梁秸要烧8个，以后温度上去了，就烧得少了。如果是不停炉，每天按烧3个猪算，第一个需秸杆170斤，第二个、第三个只各需120斤、60斤就行。烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这时，把猪挂在炉口上的铁梁上，用小滑轮把猪吊入炉中，封口，约5分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴，然后再把猪吊下去，用铁盖叩好，糊上黄泥，焖烤40分钟即大功告成。廖排骨油卤油卤，是中国古代卤术当中的一种卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、香味浓郁。油卤和水卤加工的原理到底有哪些不同之处呢？首先，油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。油卤的配方油脂的配方：纯菜籽油40千克&&二金条粗辣椒面5千克香料的配方：八角100克、山柰20克、香叶50克、小茴香60克、老蔻30克、丁香5克、草果40克、香果30克、砂仁40克、白芷30克、竹黄[注]30克；廖排骨老卤汤[注]300克。注：竹黄属真菌，是一种中药，把它加在油卤当中是起增色的作用。注：廖排骨老卤汤做药引子用。油卤的制作一、对油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。二、对香料的加工处理1、香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。2、香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其它已经处理过的香料打成粗粒，再加入廖排骨专用老卤汤，最后加入300克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里汆一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热油锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也很不错。三、炒糖色油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。四、调制油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。看到这里，有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方式，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水作为引子，也不需要先把卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用其卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。怎样选择并处理卤制的原料一、对卤制原料的选择油卤制作一般都只选荤类原料，比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠（须单独卤制）等等，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少。二、对卤制原料的处理将要下锅卤制的原料，都必须先经过初次加工处理，方法是，把原料分别治净后，该改刀的改刀（如猪肉、牛肉、胗把子等），该剞刀的剞刀（如鱼类），接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可用于卤制。怎样制作油卤成品一、卤制成品对于加工处理完毕的原料进行油卤的方法是：取15千克油卤及相关的香料，入锅并上火烧至五成熟时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，卤油的量以能淹没住原料为准。随后开小火并保持100℃的油温进行卤制，其间还要不时地翻动大块或整块的原料——以便原料入味均匀。待原料卤熟了后，再捞出来放入事先已经准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。这里我要提醒大家：在卤制的过程中，油温不能烧得过高，否则油卤就真的变成油炸了。而油温过高不但会让原料失水过多，而且还容易导致原料焦糊。另外，由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞。二、添料和加糖色已经卤过原料的油卤在下一次卤制原料之前，都应当添料和加糖色。其方法很简单，就是把还未卤过原料的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。一般情况下，已经卤过原料的油卤油脂损失比较少，而香味的损失则比较多，因此我们在添料时，通常是少添油、多添香料。另外，我们在往用过的油卤里边添加糖色时，需要根据情况去灵活把握所施放的量。关于油卤的保存方式油卤的保存方式很简单，那就是只需要把油卤中的水分蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。关于油卤菜品的保存方式卤好的油卤菜品在切配上桌前，都得用卤油浸泡着，这既是为了让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。油卤菜品的特点：是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，比如油卤出来的鱼就特别鲜嫩。注：由于油卤所耗成本较高，缺乏市场竞争力，廖排骨专家建议同行切勿试水！红扒肘子我们店以做肘子为特色招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子我们还是有些独特之处的。1、一般酒店做肘子都是选择前肘前肘较小肉也较瘦而我们选用的是后肘后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全吃起来比较劲道香醇回味无穷。2、通常肘子量小感觉小气我们的量足每个都有三斤以上端上桌大气食欲也大增。3、做肘子不要先冲泡血水长时间冲泡会使肘内水分太大我们的做法是略加冲洗之后用毛巾沾干水份即用八成油温小火浸炸5分钟至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子在炸的过程中要不断翻动以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香去除腥味。肘子炸好之后捞出迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香经过浸泡肘子可以充分吸收水分肉皮回软吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨到早上5-6点撤火浸泡备用出品之前肘子一直在卤水里泡着这样就不会氧化变黑出品之前将卤汁上的一层老油和泡沫打掉以免捞的时候沾到肘子上影响口感。5、以下是具体的原调料配比原料：肘子3斤左右。卤水料（批量）：高汤20斤、盐150克、味精50克、冰糖50克、红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克、白酒50克、鸡粉30克、郫县豆瓣酱50克、糖色50克，香料包（白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克）。特制湘式卤水配方制作1、制净的老母鸡2只（重约3千克），筒子骨2干克，猪扇骨500克，放入不锈钢桶中，加50千克清水，大火烧开后，用文火熬制7小时以上，至高汤清澈即可。2、八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果、丁香、沙姜、陈皮各25克，罗汉果1个，白芷30克，荜拨20克，肉蔻30克，砂仁20克，花椒10克，黑椒40克，香叶40片，山萘10克，干红椒50克放入清水中浸泡10分钟，捞出沥净水分备用。3、锅上火放入色拉油500克，将以上香料倒入炒出香味，用纱布包好倒入高汤中。再将大葱段500克、洋葱块400克、香菜段（不要去根）650克、蒜子500克、胡萝卜块400克、倒入加有1千克的三成热油中，至原料炸透倒入高汤桶中，放入干香菇300克，小火熬制2小时左右，再加入美极鲜味汁300克、盐250克、鸡粉200克、味精350克、鱼露200克调好味即可。泰式卤水原料：A料、清水50千克，老鸭、老鸡、金华火腿各1500克，猪蹄1000克、猪棒骨3000克、活鲫鱼2500克、玉兰片(炸制金黄)1000克。B料、花椒150克，陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克，罗汉果2个、沙姜30克、桂皮10克、甘草70克、当归100克、香草300克、白胡椒50克、八角30克。C料、色拉油2500克、姜150克、干葱500克、大蒜100克、香菜250克、胡萝卜150克。D料、柱侯酱、沙茶酱各50克，泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克，豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克，鲜香剂酵母200克，鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克，白酱油400克。E料、蛤蚧1对，炒香的黄豆、党参、大枣各500克，蒜瓣250克、枸杞150克、花旗参400克。制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。特点：色泽金黄，香味浓郁。应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。制作/厦门游新明闽式白卤水原料：A料、八角3克、丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克、香叶2克、沙姜9克，葱、姜各50克。B料、盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克、鱼露50克、料酒30克。C料、大骨5000克。制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。特点：色泽浅黄，香味浓郁。应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。制作/贵州龙凯江黔味卤水原料：A料、老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B料、老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D料、姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E料、色拉油1000克。制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。特点：味道香浓，色泽棕红。应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。制作/新乡姬中华新潮油卤原料：干辣椒200克、花椒20克，姜块、葱段各100克，八角60克，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克，丁香5克、香草10克、糖色300克，老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克、混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。卤水的调制工艺流程煲汤---过滤---加入药材---调色---加入香料和香油---汤的保养---添料增加汤的浓度和香味。制作方法原料：老鸡3000克、梅肉5000克、金华火腿1500克(可以用老母鸡代替)、猪大骨5000克、干南姜1000克、大葱和姜各500克、海米250克。操作：将老母鸡切成5---6厘米的方块，猪大骨断开，梅肉切成3---4厘米方块，金华火腿切2---3厘米方块，清洗干净，再放入锅中凉水里飞水，加入少许的葱姜，高度白酒，然后再打去浮沫，煮15-20分钟去掉血水后，捞出，清洗干净后再放入130斤水中，再加高度白酒煮20分钟，去浮沫，再加入葱姜大火烧开，小火煮6-7小时。过滤：把汤中的所有原料过滤干净待用。加入药材：甘草100克、八角100克、香菜籽80克、香果50-80克、干姜70克、肉扣80克、桂皮80克、白胡椒粒50克、沙姜(三柰)80克、良姜50克、陈皮40克、花椒80克、砂仁40克、肉桂70克、白扣25克、香叶20克、丁香15克、小茴香50、白芷85克、草果30克、罗汉果2个，用水浸泡5-10分钟，清洗干净，沥干水分再放入老汤中加入鲜姜半斤，大火烧开，小火煮至30---40分钟，取出药包控干水分，放凉用塑料袋密封再放入冰柜冷冻。调味用料：鸡粉100克、I-G30---40克、鱼露150---200克、乙基麦芽粉30克、花雕酒400---500克、美极鲜味汁30---50克、专用香精80---100克、骨髓浸膏300---400克、味香素30---40克、花椒盐适量、生抽适量、蚝油30---50克、味精200克、冰糖250克。注：卤汤第一次加香精和其他调料，以后保养不用再加了。调色用料：糖色、生抽、食用色素。枣红色：糖色+橙红色素棕红色：糖色+橙红+橙黄金黄色：糖色+橙黄糖色制作：锅内加入半后清水，加1.5公斤冰糖熬制，开锅后熔化，颜色变黑红并表面出现鱼眼大小的糖泡时，再加清水煮制3---5分钟(也可在锅中放入油，再放入冰糖，炒至冰糖化开并变成黑红色时加入水即成糖色)。注：着色重时，可加骨头汤稀释，色素放多了可用干豆腐放入吸色。通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一、卤水变酸的直接原因是糖份。第二、用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。注：红曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下：（以四十公斤卤水配比）金黄色：曲米50克，白酒20克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。亮红色：曲米50克，白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。枣红色：曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤，效果一流。吴山贡鹅制作/曹尹飞咸鱼咸肉咸大鹅，吴山贡鹅卤水秘方揭盖儿了！在安徽，没有人不知道吴山贡鹅，但是它的卤制方法却没有几个人能说得上来。吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。下面就将贡鹅的正宗做法做全方位揭示。原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。制作：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。卤水调料：清水25千克。A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。技术关键：1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。胡金贵点评：这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。杨建华点评：我也认为卤的时间有点短，对于4公斤的大鹅我认为卤2个小时最为恰当，盐的用量有点多，还有这种卤水里放入了咸鱼和咸猪手，这些都是起胶的东西，不会影响卤汤吗？作者回复：我在卤制时一般卤70—80分钟，即可把鹅卤熟，再用浸泡的方法使鹅肉入味，时间太长会把鹅卤烂，口感不好。盐的用量可以根据咸货的咸度调节，最多100克。咸鱼和咸猪手会起胶，所以一般5天换一次，同时每两天加2.5千克高汤稀释一下。秘卤美女蛇制作/李和生 记者/成牧宫融合湘粤 卤蛇一绝介绍江西李师傅的一款秘制卤蛇蛇在广东多为卤制，江西多为红烧，李师傅这道菜将粤菜技法和赣菜技法结合起来，改良潮州卤味，加入鲜香茅草和鲜朝天椒等，秘制成“秘卤美女蛇”，味型干香、香辣，被称为“江西第一味”。原料：美女蛇1条，又称大王蛇（最好选用1000克—1500克的，也可选用菜花蛇或广花蛇）。制作：将蛇宰杀去皮，将骨头弄断，卷成一盘定形后，放入卤锅中大火卤一个小时，取出自然风干后，放入微波炉打4-5分钟，至表面光亮即可。卤水调料：高汤（用猪骨、老鸡、火腿等熬制）5千克，花生油500克。香料包：八角15克，桂皮15克，香叶10克，草果15克，丁香15克，沙姜15克，陈皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鲜南姜25克，鲜香茅草25克（也可用干货）。素料包：葱15克，姜25克，香菜25克，鲜朝天椒25克，干红椒500克。A料：肉宝王25克，糖色适量，盐80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。卤水制作：锅入花生油将素料调料放入油中炼香，捞出控油，并用纱布包好。将香料包和素料包及炼好的花生油放入高汤中大火烧开，改小火继续熬半个小时，至香料味散发出来，调入糖色，至卤汤金黄，放入A料（除糖色）即可。技术关键：因为仙女湖的美女蛇成本高，所以这道菜卖价很高，此卤水还可以卤制菜花蛇或广花蛇价格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鲜甜味，所以蛇宰杀去皮后，洗净血水，直接放入卤水锅中，不要汆水，否则蛇肉不易熟，这款卤水中添加冰糖、糖色，也是结合蛇肉鲜甜的特点。卤水的保养和重复使用：1、一锅卤水用过3次后，要添加高汤至10斤，换一次香料包和素料包。2、每卤完一锅蛇后，要适量地添加A料，保持卤汤颜色和口味。3、卤锅的盖子不要选用密封的，否则卤制时蒸馏水不能散发出来，会顺着盖子留进卤汤，会影响卤汤质量。4、每天晚上使用完卤汤要用大火将卤汤烧开，不加盖放置在阴凉通风处，第二天打去卤汤中的血沫继续使用。胡金贵点评：这款卤蛇的卤水值得推广，但是用糖色调卤水时，要注意糖色回口略带苦味，添加时要注意用量。杨建华点评：我认为应该加大鲜南姜的份量，或用姜黄粉代替，因为糖色遇空气易发黑，加入鲜南姜或黄姜粉可以使卤水颜色黄亮。由于卤水上有一层油，所以在卤下一锅时，要先打去表面的油，再将中间层的血沫用细漏勺打掉，将打出来的油放进去，然后下入蛇卤制。胡金贵老师认为加入糖色会使卤汤发苦，我认为问题不是太大，刚放入糖色时卤汤会发苦，但是随着卤制原料，苦味会散失，不会影响卤制品的口感。秘制羊排制作/曾东强结合南北贯通东西创新广式卤羊卤羊大江南北的厨师都在做，这里介绍的是一位资深粤厨研制的羊排，和传统卤羊的路数不大一样。广东师傅在卤羊肉时，追求汤白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入药材当归。曾师傅根据自己多年的经验，调和了香料和当归，将南北的卤水结合起来。原料：整块羊排一条。制作：羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。卤水调料：清水50千克。A料：龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。B料：干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。卤水制作：1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。技术关键：香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。杨建华点评：放入当归改良普通白卤水，如果追求汤白的效果，建议不要用炒好的干红辣椒，最好将干辣椒汆水后使用。卤水秘方。这在于许多传统观念很深的老厨师的心目中。只是传给徒弟的.一代一代的传下去的。但随着现在厨师的观念的开发。越来越多的厨师愿意把这些卤水配方公布给大家。这是一个非常好的悄息。以下就是要给大家介绍的五位大厨和他们的卤水配方。希望可以为你提供一些帮助。你也可以把你的卤水配方公布给大家。 有共享的就跟贴吧！杜厨卤水原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。河南开封/王伟药膳红卤水原料：清水20千克，色拉油500克。A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。制作：1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。江苏常州/谢月生膳香卤水配方原料：牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。特点：咸中带鲜，鲜香可口。应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。潮州卤水原料：A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。G．色拉油2000克。制作：1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。特点：色泽红亮，口味香醇。应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。北京/赵玉飞赵厨卤水原料：老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。应用：适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。金牌黄金卤水汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A广东米酒醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。 2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。实例：秘制乳鸽原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克。调料：卤水2000克，色拉油700克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克。制作：1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀。特点：色泽金黄，口感鲜嫩。咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）原料：A猪棒骨2500克，鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克，金钩400克，鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚(购买热线：)10克。制作：1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2、 B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入 烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。特点：鲜香浓郁，色泽棕红。应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。实例：卤水牛腱原料：牛腱500克，芹菜叶、萝卜花各3克。调料：卤水5000克。制作：牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可。特点：色泽红亮，口味咸鲜。红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。特点：色泽酱红，香味浓郁。应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。卤水豆腐原料：豆腐500克。调料：色拉油800克,卤水1000克。制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘。特点：口味咸鲜，色泽红亮。盐焗月牙骨原料：月牙骨600克。调料：卤水1000克。制作：月牙骨入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，入卤水中大火烧开改小火焖30分钟，取出即可。特点：口感脆爽，口味咸鲜。盐焗卤水（味型：咸鲜）原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。特点：鲜、咸、香、色金黄。应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。
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