酿玉米酒，糖化三个温度时温度达到38度有影响吗，请大师帮帮忙

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-29 21:30 标签： 小曲酒的最佳糖化温度
整粒玉米酿酒用酒曲 高分赏!!请问整粒玉米酿酒糖化和发酵的温度,最好要详细 。
高分赏!!请问整粒玉米酿酒糖化和发酵的温度,最好要详细 。 下窖30前三天33后三四天35配糟3倍曲药4两/100斤。求整粒玉米酿酒法
不懂!不好意思。玉米整粒发酵酿酒可行?
本来就是要整颗发酵的,要把玉米泡在水里好几天,再煮熟,再放在密闭的容器里发酵最后再煮就可以得到酒了。玉米整粒能用安琪酒曲生料酿酒吗可以的,但是玉米外面有壳,最好粉粹使酒曲中淀粉酶,酵母菌等更容易进入使之发酵完全。不同品牌酒曲制作工艺不一,用量不一,所酿出的酒,口感,质量,产量都会有很大差别。传成牌酒曲100斤玉米可以酿出50度白酒是60到70斤。比一般的要高出20%,关于这点是有公司保产合同签订的。传成酒械-小杰。酿酒技术 新方法
生料酿酒技术由两部分组成,一是生产工艺规程及其操作方法;二是生料酒曲,。两者相辅相成缺一不可。生料酿酒的工艺规程再科学再合理,如果没有适用于生料酿酒的酒曲或酒曲的质量不好,其生料酿酒不会成功。反过来说,即使生料酒曲的质量再好,但是工艺规程不科学不合理或者操作不当,其生料酿酒也不会成功。为什么试用生料酿酒的厂家很多,有的成功、有的失败呢?归根到底一句话总结:要嘛是工艺操作问题,要嘛是生料酒曲质量问题。
由此可见,欲取得生料酿酒的成功,一是必须有一套科学的工艺规程和操作方法;二是必须采用正宗的质量好的生料酒曲。另外,欲取得生料酿酒的成功还必须注意下述几个问题。
小型酿酒设备与酿酒技术传授,郑州市盛隆科技针对于熟料酿酒技术与大家共同探讨。其方法如下:
1,准备稻壳:稻壳主要功能是。生料酿酒与熟料酿酒的区别?准备稻壳:稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料,所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可),浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉。2, 发酵料准备:熟料酿酒的可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡,方法如下:如果用凉水,大米或碎米浸泡6-12个小时,高粱和玉米浸泡24小时,小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡,浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水,不必要另烧水):大米2小时,高粱和。
口感不同。我现在在酿玉米白酒,但酿出来的酒口感不好,希望能够得到。说说你生产过程呗,我可以在你生产过程中找到不足地方,帮你改进。现在的酒水口感不好,主要表现在哪几方面,你也可以跟我沟通一下,互相学习。请问酿酒高手!
酿酒的经验大全 酒材 材料分2种,普通以及精致。 普通材料品质最好目前我就见过4的,当然不排除有5或者更高,理论上讲,普通酒材应该是品质1-5的。但是目前为之我们说它是垃圾材料只能 做品低的酒。 精致材料最低品质6,高的甚至有8、9的,配出来的酒当然品质也高。 泉水可以到处接,好处就是不会影响高品质酒的品质(意思是不掉品质) 清水是打怪物爆的,酿普通品质低于6的酒时候使用。 酒曲: 高粱酒曲 青稞酒曲 稻米酒曲 果露酒曲 红曲 粟米酒曲 花雕酒曲 酒曲是提高品质用的。 度数 酒的品质是与度数无关的,这一点请大家弄清楚。 下面介绍如何配度数。 青稞:酿高度酒首选 高粱:高度酒佳选 稻米:高度酒佳选 糯米:中。用玉米酿酒,一百斤玉米要用多少酒曲,发酵发好了是用水。 一百斤玉米要用七八两酒曲。发酵好了就可以蒸馏(酿酒设备)了呀,蒸出酒了呀。 补充一点:玉米发酵之前要粉碎。
一千斤的料 头锅五斤酒曲 二锅七斤半 三锅五斤
用六七两,发酿最低十五天以后,放在酒斟里面蒸.
贵州或云南酿整粒玉米的酒曲请联系我。
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为什么说糖化温度应该低点
众所周知,根霉菌的最佳工作繁殖温度是28-35.所以许多人也就认为糖化温度在这个范围是最好的.
&&这个观点是错误的!
&&是一系列生物反应和化学反应的组合.这个世界是相互联系的,从来没有那种生物反应可以单一而不受干扰的理想运作下去.
&&大米酿酒所用的酒曲中不止有根霉.还有酵母,以及可以产生其他呈香成分的各种杂菌.
&&酵母是需要等待根霉将淀粉转化为糖之后才可以开始繁殖并生成酒精的,所以酵母先天具有后发性.
&&所以制曲对环境温度的要求也是较高的,温度高,培菌完成后的曲水分挥发快,曲中霉菌比例高,酵母比例低.反之亦然.
&&为什么高环境温度下制作出来的曲通常较高呢,其原理就在于曲中糖化霉菌比例高,可以在酵母相对活跃前完成更好的完成淀份转化为糖的工作.出酒率更高.醪糟的过早产酸,产气都会直接导致出酒率更低,味道更粗糙.
&&好吧.上面其实是偏题了.
&&其实也不算太偏,酒曲中的霉菌和酵母从来都是密不可分的,互相协作,又相互矛盾,都是尽力争取更多的生存空间,并对异类形成压制.这在生物学上是一样的.
&&而且,酵母的最佳生存温度几乎和根霉是一样的哦.
&&而且,根霉与酵母繁殖需要同一种物质:氧.
&&而且,单位体积内酵母浓度过高会严重挤压根霉的生存和工作空间.
&&所幸的是,随着温度的降低,这些微生物的活跃度繁殖速度也会随之降低,直至休眠.
&&如果做一张根霉和酵母不同温度下的活跃度对比,你会发现两张图是有区别的.低温对酵母的影响更大!
&&所以低温可以使糖化速度更慢但完成度更高,出酒率更高!
&&低温且较长时间的湿润条件下,会使得原料中小分子溶于水中,而大分子则溶解更困难.最终酒体更细腻,杂邪味更少.原理可百度葡萄酒的&冷浸渍&.
&&低温条件下.微生物繁殖总量可控,速度可控,因酵母自溶而导致的酒中后苦也可控.
其实,大家只要看看全国各地的农家自酿,和黄酒生产旺季都选在秋冬季节,也就能明白为什么了.
& &酒曲中的各种物质,不要简单的把它看成粉末,那其实都是各种微生物的载体,它们是有生命的.细想想这些霉啊菌之类的生活习性,再想想怎么根据各种菌类的生活习性去控制他们,当终有一天你觉得自己指挥这些微生物大军有如臂使指的感觉了,那么恭喜你.你出师了!
无心 发表于
任何设定都会带来争议,俺还是藏拙的好,而且百度上面有的是
大师总是被名声所累。不如我等快意恩仇的人活的痛快！
说了半天等于啥也没说
如果你们对各种原料的物性理解也可以更全面,更深刻的话,那么还有什么理由酿不出最好的酒呢
格一物,可至大道
我没看懂到底什么温度最合适！无心老师可否明示？
zhengg229 发表于
我没看懂到底什么温度最合适！无心老师可否明示？
就是说群里有人在大米糖化时使用加热棒的方法不太正确
自酿没必要去追求温度的精确控制,但多了解一点温度和酿酒之间的因果联系至少可以少犯错误
8到12度温度区间,根霉大约还能保持30%活跃程度,而酵母几乎不发酵,其繁殖本能或者速度只有最高状态的10%左右.
但这并不是说大米酿酒的糖化温度应该控制在8到12度,酿酒是个复杂的组合性的多种生物反应过程,任何单一的控制都会导致结局的不同,导致酿出来的酒味道不同,正确的做法是自己去摸索怎么酿出自己最喜欢的,而不是将程序模式化
说了这么多，最后还是靠自摸！
& & 有的事确实不能数字化精确，但也可以大概确定一下范围！无心老师前面说的是非常有用的！可惜新手一般需要的是刻板的教程（操作流程）！如果无心老师给说个做黄酒糖化的最佳温度范围！可能会造福很多人
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