对蔬菜热烫可以降低泡菜中泡菜的亚硝酸盐曲线图么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-30 01:13 标签： 泡菜亚硝酸盐含量变化
查看: 230|回复: 0
泡菜中含有亚硝酸盐吗?
TA的每日心情开心 06:05签到天数: 376 天[LV.9]以坛为家II
泡菜是一种腌渍蔬菜，主要利用乳酸菌发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味，白菜、甘蓝、黄瓜、萝卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免。大量实验证实，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍，同时，由于泡菜生产及销售需要一定的时间，在保藏期问，如果处理不当很容易发生腐败现象，会积累更多的亚硝酸盐。
　　不过对此不必过于担心，市场上正规厂家出产的泡菜，一般都可以达到国家制定的亚硝酸盐限量标准，食用是比较安全的。食用泡菜时，为了减少亚硝酸盐的摄入，需要注意以下几点。
　　1.随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律。研究发现，保存40天以后，亚硝酸盐含量降到最低。所以，在泡菜制品允许的保质期内，可以适当推迟食用时间。
　　2.采用低温保藏、加热等物理方法可降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
　　3.在腌渍液中加入维生素C可以降低泡菜申的亚硝酸盐含量。
发表内容请遵守中国之法律法规 公安备案编号：0
网友发布或转载自互联网的内容，纯属个人行为，与本网站立场无关
内容所述观点仅代表发帖对象之观点,真实性炫浪网无法查证,特此声明使用次数：0
入库时间：
在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过
程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图所示。请问：
(1)根据图中数据可知，在腌制过程的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高
值。若要食用，至少要在腌制的第________天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如
图所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见： __________________
________________________________________________________________________。
(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜
(3)①在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染；②注意腌制的时间，控制好 fcooｃf
温度和食盐的用量
在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势(这是由
于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸
盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产
生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降)，其
中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后
亚硝酸盐的含量基本保持不变。从图可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓
度，用5%的食盐腌制发酵达到11天后食用最适宜。
如果没有找到你要的答案，请尝试下下面的试题答案搜索功能。
用户评论纠错：
&&&&&&暂无评论
我来说几句：
备课中心教案课件试卷下载【图文】制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
上传于|0|0|暂无简介
大小：3.18MB
登录百度文库，专享文档复制特权，财富值每天免费拿！
你可能喜欢<input type="hidden" name="op" value="" />
腌菜含有亚硝酸盐吗
石家庄市周先生咨询：我看有报道称，隔夜菜会产生亚硝酸盐，长期食用对身体健康有害。请问腌制的蔬菜含有亚硝酸盐吗？
解答：腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100毫克/千克以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜，或者腐烂蔬菜，亚硝酸盐的确能够达到令人致病的水平，应当避免。
不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10毫克/千克以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。再说，腌菜很咸，少吃点不会引起亚硝酸盐中毒。
作者：作者：范志红 编辑： 李冬玲
##rep-begin##
##username####commenttime##
##commentcontent##
##rep-end##食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究_文档库
文档库最新最全的文档下载
当前位置： & 食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
一、实验目的
新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法—— 泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。
二、泡菜制作原理和方法步骤
原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
制作步骤：
⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。
⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。
⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。
⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A、B两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面，在B坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。
⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。
亚硝酸盐的测定步骤：
1）配置溶液
Word文档免费下载：
论文题目:泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究 原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导 下进行的研究工作及取得的研究成果,据我所知,除 了文...2. 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中, 亚硝酸盐含量呈现先上升后下降 的趋势。这主要是由于在发酵初期,乳酸菌...Xiao-ping.ZHONG Kai.SUN Gui-dan .Kristina Lindstrom 乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究[期刊论文]-西南农业学 报) 6. ...泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告姓名: 学号: 实验组员: 实验日期: 实验原理 1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐,由于亚硝酸盐有害健康,故国家对 食品中亚...但是,泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响, 经证实,亚硝酸盐还是一种致癌物。本实验通过调查市场泡菜的亚硝 酸盐的含量,分析出目前市面上泡菜基本...食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。免费食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响 吴成军 北京市第15中学 100054...山东省农科院, 济南 摘要: 试验以萝卜、 白菜、 甘蓝为原料, 利用自然发酵方式制作泡菜, 对泡菜中的亚硝酸盐含量 进行了动态分析, 研究结果表明甘蓝与萝卜出现...B. C. D. 【答案】C 【解析】 试题分析:本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查,回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量 变化的曲线模型,然后分析选项进行...浓度对发酵白菜中亚硝酸盐浓度的影响[期刊论文]-中国调味品 .杜小琴 泡菜软化控制措施研究[学位论文]硕士 2008 14.李文涛,苏肖晶,陈萍 紫外线与亚...

我要回帖

更多关于 泡菜亚硝酸盐含量变化 的文章

 

随机推荐