大豆蛋白粉饼高温后对蛋白有影响吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-30 21:41 标签： 大豆蛋白
大豆蛋白质热变性程度对豆制品有什么影响？
大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不 足或变性过度都会影响产品的品质和产量。(1)大豆蛋白热变性的目的虽然达到，但大豆中含有苦、臭味，以及对 人体生理有害的物质，如胰蛋白酶抑制因子的活力还残留1/3以上。大豆中 存在的皂苷、血球凝集素、胰蛋白酶抑制因子等对人体有害的物质，食入过 量后会导致恶心呕吐、腹泻等中毒症状。酚基化合物和二硫键的产生，使豆 浆黏度增高，大豆蛋白质溶解度降低，产生不溶化性。这时大约有35%的蛋 白质产生不溶化性，至90T疏水基暴露出来，随着温度的增高，不溶性的量 也增多，这时豆浆在凝固剂作用下已完全能凝成豆腐。(2)豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强其 分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使其无法凝成豆 腐，即使凝成了豆腐，也会松散如豆腐渣。豆腐制作过程虽然不是很复杂， 但是如果控制得不好，会影响做出来的豆腐风味，有时候甚至会影响品质。(3)豆浆不煮熟，还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂苷未被破坏， 而产生大量泡沫，影响...
大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不 足或变性过度都会影响产品的品质和产量。(1)大豆蛋白热变性的目的虽然达到，但大豆中含有苦、臭味，以及对 人体生理有害的物质，如胰蛋白酶抑制因子的活力还残留1/3以上。大豆中 存在的皂苷、血球凝集素、胰蛋白酶抑制因子等对人体有害的物质，食入过 量后会导致恶心呕吐、腹泻等中毒症状。酚基化合物和二硫键的产生，使豆 浆黏度增高，大豆蛋白质溶解度降低，产生不溶化性。这时大约有35%的蛋 白质产生不溶化性，至90T疏水基暴露出来，随着温度的增高，不溶性的量 也增多，这时豆浆在凝固剂作用下已完全能凝成豆腐。(2)豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强其 分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使其无法凝成豆 腐，即使凝成了豆腐，也会松散如豆腐渣。豆腐制作过程虽然不是很复杂， 但是如果控制得不好，会影响做出来的豆腐风味，有时候甚至会影响品质。(3)豆浆不煮熟，还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂苷未被破坏， 而产生大量泡沫，影响凝固反应进行，如将泡沫去掉，又会造成浪费，因为 在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒，约占豆浆蛋白质总量的2%。(4)大豆蛋白质热变性的最佳程度，实际上就是既要达到蛋白质变性的 目的，又不能让蛋白质变性过度，影响以后豆腐的凝固。(5)由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分 展开成线形（纤维状）状态，从而又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子 骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。这样制成的豆腐，柔靭性差，缺乏弹性、 发脆，在烹炒时松散，口味也差，特别是彩色豆腐。豆浆不煮熟，大豆蛋白 质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水流失。在生产中如豆浆浓度较高，但凝固剂用量少，其结果是点成的豆 脑发软、发糊、脱水成型时，水分流失过多，降低了出品率。但因大豆蛋白质结构复杂（具有四级结构），对热变性表现得非常敏感， 因此加热条件对大豆蛋白质的高次空间结构的变化程度有很大影响，也直接 关系到煮浆效果及豆制品的产量和质量。通过电子显微镜拍摄的照片中看到， 生豆浆加热后，大豆蛋白质粒子呈现出不定型的凝集，这时天然大豆蛋白质 就成为变性大豆蛋白质。
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这个不是我熟悉的地区关于养鸭中的蛋白质饲料大豆饼的要求是怎样的原因/什么病-鸭病其他门诊诊断与防治
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请问，高温对蛋白质的影响，和低温对蛋白质的影响，分别是什么
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高温使蛋白质失去生理活性(不可逆)
低温使蛋白质活性降低，温度升高即可恢复
你的回答完美的解决了我的问题，谢谢！
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恩恩！！是这样的同学！
高温对肽链一般是不会解旋的！！肽链在酶的分解下才会解旋的！！不过在一定的温度下会使它解旋！！然后温度再降低时又会复合！！
至于高温对于蛋白质的影响这个大家都知道在食用鸡蛋时把它煮熟里面的蛋清就变成了白色的固体！并且煮熟的鸡蛋是不能孵出小鸡的！！所以高温对于蛋白质的变性是不可逆的！！
高温都可以促使DNA分子失去碱基特别是嘌呤,导致碱基置换。这就是所谓的基因突变的一小方...
高温:蛋白质变性
低温:蛋白质活性降低
肽链叫解旋吗？
高温蛋白质失去活性。低温蛋白质活性降低
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