为什么我做的包子蒸好后皮会踏，有时一个包子部分踏
问题补充冬天和热天酵母.水.面一样的比例，但是冬天做的包子效果很好，但是热天就不行，最后得出结论水少了，冬天500克面份加250克到300克水，但是热天要加400克水包子的面才好，请问高手这是什么原因
其实水多少根本就没多大关系，我原来是酵母泡打粉一起发到面里的，结果蒸的时候加点泡打粉跟发好的面一起合一下，蒸出来的包子非常漂亮
你终于不再受困扰
楼主你这意思我不懂呀!楼主有事请教你，请加下我QQ.。谢谢了
(河南南阳厨友)45个月前
你好，你能说享系一点吗
谢谢大家，今天很有成就感，终于找到原因了
请把原因告诉大家，互相学习．
(河南南阳厨友)45个月前
大家好，我现在也在做早餐，也是包子蒸好了，好多踏的。请大家帮忙提提意见
(42.199.50.254)35个月前
要怎么做才能使包子不踏呢
(68.175.44.204)18个月前
(河南南阳厨友)45个月前
大家好，我也在做早餐，每天的包子都会踏，不知什么原因
蒸包子的面不要用全发面，要用半发面；馅不要用水调，多放油或者买一块清冻捏碎拌馅里。
这个最大因素可能是没发到位，你的馅心是冻过的吗？还是可能就是在蒸的过程中跑过蒸汽，如上面说的其他因素对你说的这个影响不会很大！！！
馅是冻了的，但是冬天也是一样冻了的，跑过到没有，发因为是到位了的，如果包子包得大要好些，包的小就踏得更厉害
如果是蒸好后皮踏的话，就是发酵时间长了。就是发过头的意思。你在你原有的酵母比例少放点，或者在你原有时间缩短点，一定没有问题了，如果有时一个包子部分踏的话，那就要看你酵母或者碱是否均匀。这样绝对没有问题。
这个我也考虑过，我先也以为是哪个原因，最后试了才知道不是的，
我做的包子主要包好了没时间醒直接就开始蒸，因为没时间去醒，都是蒸好就吃
如果觉得做出来的包子皮空空的，可能是馅的水分太多了，或者馅少了
我也是开早餐的
这几天不知道怎么了
包子总是半边好半边夹生的发的也不理想
皮有点硬硬的什么原因啊
锅里放上水先稍加热一会儿，不要太热，感觉比手热点就行了，太热会把酵母烫死了，把包好的包子摆在锅里醒20~30分钟后再蒸就不会塌了。我屡试不爽。
做出来的包子皮空空的，还有带黄，请成功人士指点下
(223.104.19.14)39个月前
包子蒸不好老是塌
(120.195.97.205)20个月前
我家包子每天都塌，愁死我了
也可能是锅盖 盖的太严实了，蒸汽出不来的缘故，当然也不能漏着缝隙蒸
这个应该也不是，原来都是用的一样的气盆，一样的蒸笼，一样的锅
关键是包好了要省的，发酵粉做面食是一定要做好了坯以后再省发的，这个过程不能少，少了就做不好的
小火也试过包子平平的
大火包多大蒸多大
中火发一点点
我也有这种问题，同是做早餐的同是河北的互相帮帮忙！我速求答案！！
有时蒸的时间过长也会这样。
蒸得短也是同样的
(120.6.199.31)45个月前
关火，过5分钟在接锅
学习了，这也是我的问题。
没有发好酵
发得很好呀？就不知道什么原因
发点泡打粉会改善的。
泡打粉也加了的
请问你是在中国还是在国外？在中国就是你醒的时间段，没发起来，在国外我就帮不了你了，我全试过了，全不行。
发的很好，只是包好了没醒，像专门做早餐的店根本就没时间去醒的，都是包好就蒸， 还有我们冬天的时候也没醒蒸出来也照样可以？
(112.17.247.155)8个月前
我做的包子也是这样，愁死我了。现在搞得心情都不好。我是做早餐的。
(119.4.174.43)3个月前
冬天气温底，夏天气温高蒸熟的包子表皮起泡，究竟什么原因？该如何解决？【早餐吧】_百度贴吧
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蒸熟的包子表皮起泡，究竟什么原因？该如何解决？收藏
蒸好的包子应该表皮光滑，无任何起泡的，当我们掀开锅，闻到香喷喷的大包子时，如果表皮上有起泡存在，那肯定是很影响卖相的，当然更会影响顾客的食欲。今天李记就来分析下，影响包子表皮起泡的原因，并给出相应的解决方法。从总体上来说，起泡是由两大类问题引起的，一类是原料问题，主要是面粉问题。另一个是工艺问题，工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。李记分别解释下这两类问题：一、原料问题面粉问题又有两个方面：1.面粉筋度过高或过低了2.面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好（关于面筋是什么？以及面筋是如何形成的？这些问题，李记在以前的文章中介绍过，大家可以翻翻李记以前的文章），从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。李记做包子的时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。二、工艺问题工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，而是蒸制环节。醒发环节，如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况，一般包子的醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看包子的醒发状态而定，但不应该超过包子两倍的体积。当然，如果你是做速冻包子，就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发包子时，如果包子表面有滴水，那么醒发后的包子肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。蒸制环节，如果气压过高了，火力过望，蒸熟后的包子，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。三、总结这篇文章，李记从工艺和原材料两个方面介绍了包子蒸熟后起泡这个问题，大部分原因来自于这两个方面，当然，其它的小细节也可能引起起泡的问题，如果这两类解决方法不能解决您的问题，欢迎您留言和李记讨论。（完）更多内容请关注微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye)
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看你想做什么，想使用什么酵母，酵母品种性质不同，有先快发，有发较慢的，有些还需要二次发酵的，还与做面食时间有关。弄清楚这些你才决定使用什么牌子酵母，按说明去做就可以了
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(111.8.229.122)13个月前
(111.8.239.68)12个月前
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(10.41.255.210)12个月前
(112.17.247.139)12个月前
做包子面粉一定要放酵母和泡打粉吗，