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推荐理由我们试吃+偷拍了10家最有名的北京烤鸭店，没想到最好吃的居然是…
北京烤鸭到底哪家强？
北京烤鸭到底哪家强？
你们要的最权威的北京烤鸭无肥油零废话测评，喏，拿去，一片一片咂摸出来的～四季民福：★★★★★便宜坊：★★★★全聚德：★★★（仅限和平门店）大董：★★★小大董：★★1949全鸭季：★★乡味小厨：★★长安壹号：★
四季民福优点各个分店出品统一，有诚意，没套路；鸭皮厚，有淡淡鸭油香，油脂适中，会在口中化开，入喉咙后很舒服。鸭皮、脂肪、瘦肉三层分明，火候掌握很好，性价比最高。槽点晚餐或节假日，各个分店都要排队等位；荷叶饼有点厚，会盖掉鸭肉的味道。便宜坊优点传承了600年，仍旧坚持焖炉做法；鸭皮酥脆，口感不错；鸭肉汁水丰富，油而不腻；烧饼超赞，满足北京烤鸭第四种吃法的需求，烧饼内心还“藏”着一小块面，可以轻易取出。槽点焖炉的鸭皮没有挂炉做法的脆；加盟店无法保证统一的品质。全聚德优点刚出炉的鸭子非常香，可谓满屋飘香；鸭皮味香油多，油脂细腻清爽；鸭皮、脂肪、瘦肉三层分明，鸭肉味道明显。槽点以上优点仅限于和平门店；师傅们片鸭子太不讲究，近乎于“扯”；只有贵一些的套餐才有“牡丹”造型摆盘，普通烤鸭完全没有摆盘。大董优点全方位与国际接轨，更注重现代人的口感需求和创新体验；用桂花炒白糖，桂花香味配鸭皮味道蛮搭；鸭汤完美。槽点22天的小乳鸭实在太小了，一个人可以吃完一整只；鸭肉的味道淡，不够“重口”；性价比略低。小大董优点平价版大董，一脉相承；性价比比大董强太多。槽点循环出炉的烤鸭，有时候会赶上刚上桌的烤鸭微凉；传承于大董，鸭子味道依旧淡。
1949全鸭季优点更摩登的环境氛围，适合带外国朋友前往；甜面酱+芝麻酱+花生酱，三种酱料混合，好吃。槽点鸭皮完美结合了两大缺点：薄，而且入口不化；鸭肉表现温吞，没有特色；号称“中英混血”的鸭子，没有传说的那么神。乡味小厨优点鸭肉汁水较少，口感韧，略有些柴但并不干，味道不错；就餐环境很morden，开放式厨房有一种久违的“烟火气”；用温热的盘子盛放烤鸭，细节决定成败。槽点鸭皮厚却“分层”，外层很硬很“剌嘴”，内层油脂刚好入口即化；鸭肉没有脂肪层，略柴；荷叶饼太厚实，像是在鸭肉外边包了一层包装纸；性价比低。长安壹号优点能吃到全国各地的美食（嗯对，与烤鸭无关）；赠送的腌白菜特别好吃。槽点鸭皮很薄，没有口感，像是在喝一口鸭油；鸭肉含水量过大，感觉需要再回炉去脱脱水；鸭肉纤维不完整，像是快要碎掉了。大董：孤独大师傅_开Fun_传送门
大董：孤独大师傅
他是在餐盘中作画作诗的中国意境菜开创者，他是意大利高端食材拍卖场上花200万拍下几朵松茸的“东方富豪”，他是把烤鸭做成“麦当劳”的美食玩家……你一定吃过他的烤鸭，他是大董——━━━━━ dà孤独大师傅━━━━━开Fun获权转载原发微信公号：小宽招待所（xiaokuanclub）有时候我去他团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。他的这间办公室已经20年了，那时候这里还叫团结湖烤鸭店，2002年，国企改制，大董倾其所有，东拼西凑，凑了700万，成了这里的主人，把这里更名为“大董”。大董的logo，如今出现在北京，在上海，即将出现在纽约屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。那时候大董头发没有现在长，脸上的皱纹也没有现在多，身材修长，照片有的已经泛黄。在戒了十几年的烟之后，大董又偶尔地开始抽烟了，他递给我一根中南海0.1，给我点上，桌子上的两个电话似乎片刻不停，有时会同时响起。有一次我带了个朋友一起来他的办公室，他来到这里满是惊讶：名声赫赫的大董的办公室居然如此简陋，跟大董店面的雅致高贵丝毫不沾边。但是他还没有看到过大董的工作餐，他的工作餐更加将就。偶尔抽根烟的董师傅有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。自己吃得简单，但在厨房精益求精的董师傅但这个对自己将就的大董一成了厨师，就变了个人。有一天晚上我们在大董吃到一款焗口蘑，大家吃后纷纷觉得妙不可言，询问大董这道菜的做法，大董一笑，说这个菜很简单：你先要有二汤，用二汤煨制蘑菇，然后煨好的蘑菇已经入味，再放在煎锅上用黄油煎，最后加入芝士，放在烤箱里烤就可以上桌了。所谓二汤，是区别于头汤，需要头天晚上吊汤，吊汤要用老鸡、棒骨、火腿等等多种原料放在一个大桶，文火慢炖一夜即得，头汤过于浓重，适合燕鲍翅等食材，二汤有浓香，又能不掩盖蘑菇本身的香味……大家纷纷目瞪口呆，原来如此还叫简单？有时候我们几个人会在他办公室里吃点儿好的，比如刚下来的松茸，经销商刚送过来的鲍鱼，或者一块白松露，会搭配着他喜欢的百富30年威士忌。在我的视野内，大董是文采最好的厨师，他也写美食专栏文章，文辞雅致，见识深厚，超过许多以此为生的作家，这些文章都是在这个办公室就着威士忌写成的。董师傅写专栏，懂摄影，做意境菜我还去过大董的家，是在东五环外一个寻常的小区里。我随着大董的徒弟们跟大董的妻子叫师娘，师娘说，千万不要相信嫁给大厨会有人给做饭，这是最美丽的谎言。那天大董亲自下厨，给我们做了两道家常菜，一道是红烧带鱼，另外一道是炒饭。师娘几十年来吃鱼不会吐刺，有一次甚至被鱼刺卡住去了医院，大董倒也习惯，他会把带鱼的刺一点点儿择干净，再夹到妻子的碗里。大董，已经越来越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父亲也是名厨，曾经在天津劝业场当主厨，专门给刘少奇做过饭。而今大董的儿子从美国留学归来，也开始从厨房做起。生于厨师世家的董师傅前几天，我和大董一起去了黄山，诗人周墙操办的归园雅集，在碧山的猪栏酒吧。那几日空气晴朗得有点儿恍惚，一处安静的山居，一群文人聚在一起喝酒打牌晒太阳，大董身材巨大，身处其中，坐在院子里喝茶赏花赏月，微风吹过他53岁的额头。归园雅集办了七届，其中一个重要的程序是一群诗人、小说家、艺术家、音乐人，给自己的朋友们颁奖。这次的美食奖自然是大董。我临时草拟了颁奖词：“大董，毫无争议的一代厨神。他开创的中国意境菜使中国味道有了国际化表达，他将中国文化的精髓融入美食，美轮美奂，令世界尖叫。所以大董同样是诗人——他以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感。与大董生活在同一个时代，我们的舌头三生有幸。”董师傅是文采最好的厨师◆
◆早年间的大董不是现在这样。如今的大董已经成为中餐的标志性LOGO，在国际上闪闪发光，美国第一夫人来北京要在这里订餐，日本首相安倍晋三到北京的第一站也是去大董吃饭。早年间的大董最著名的菜品是大董烤鸭、红花汁鱼翅、红花白菜。大董的招牌烤鸭2005年，我在一家报社做美食记者，第一次到大董采访，也正是在那一年，大董蜕变，一点点儿成为如今的大董。2005年前后，北京流行起了Fusion Food，也就是所谓的创意菜，同时招摇的还有私家菜。这几乎成了那两年的餐饮行业的包治百病的镀金词汇，如同今天的O2O，似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河，创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰，弄得仙气缭绕，容器也纷纷变革，从传统的白盘子，变成了各种各样的东西，有的直接上一块石板，有的则是放在一块根雕里，我还见过放在瓦片上的，做成毛笔形状挂在架子上的，生怕别人不明白自己在“创意”。自古丑人多作怪，这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学，慢慢在时光中荒芜，照猫画虎反类犬，无源根之水，缘木求鱼；要么就是渐渐摸索，奋力进取，寻找自己的食物语言和料理体系。2005年，大董受邀去参加西班牙美食峰会，这是一个世界名厨打擂比拼的舞台，他去了西班牙众多明星餐厅，结识了众多国际知名厨师，那时他已经在中国厨师行业赫赫有名，几乎把能拿到的奖拿了一轮，在与世界对话的时候，才发现根本不在一个频道。大董深受震撼。2015年，马德里美食峰会（MADRID FUSIO?N）上的董师傅那些年，世界上餐饮的风向标在西班牙，其领军人物是“不先锋毋宁死”的费兰·阿德里亚（FerranAdria）。他在西班牙北部加泰罗尼亚省的一个小镇上开设的斗牛犬（EelBulli）连续数年获得全球最佳餐厅称号。他甚至被称为“人类历史上最有创意的厨师”，其诀窍在于分子美食。然而如今这个餐厅已经关门，续领风骚的是他的弟子RenéRedzepi在丹麦开的餐厅Noma。四次夺下英国《餐厅》杂志全球50大餐厅榜单榜首的Noma食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。大董意境菜的出现和演变，也正是基于此。数年之后，大董已经成为中国最有国际声望的名厨，他所做的菜品被众多米其林三星厨师顶礼膜拜的时候，他回头张望，依然荒芜一片，没有人跟上。此时大董的孤独，难以言表。大董2016春季菜品连续六年，大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。一年四季，春歌夏梦秋趣冬韵，讲究不时不食，每一次都要来点儿新的。今年夏梦的菜单上有姜汁酱薄壳米小嫩豆，用到的是潮汕菜中寻常见的薄壳，在北方少见，潮汕民间当零嘴的薄壳被姜汁蛋黄酱碰撞了一下，顿时有了额外的口感；还有一道菜一上来我就乐了，一只精致的小饺子，一小点儿炸酱面，再配上一个小饼，里面加了鸡蛋，这就是那句北方著名的谚语：头伏的饺子二伏的面，三伏的烙饼摊鸡蛋。民间市井食俗就巧妙地盛在一个盘中。创新虽然难，更难的是持续的创新。感觉夏梦晚宴的滋味还在舌尖上盘旋，很快就到了秋韵菜品品鉴会。这次秋天的新品也要有点儿特别的。前菜是蟹糊冰激凌，蟹糊本是宁波民间的一种市井吃食，被大董拿来做成精致的冰激凌，澄黄一块，一口知秋，这道菜讲究色彩的搭配，以少胜多，只有黄色，却令人惊艳；同样惊艳的是黑松露墨鱼汁文思豆腐，盛放在一个纯黑的容器里，汤汁因为墨鱼汁的缘故也是纯黑，文思豆腐是淮扬菜的代表之作，讲究刀工，然而在大董，改变了味觉与颜色，黑松露浓郁的香味，令人感觉一下子在嘴里炸开；他也把最寻常的食材经过包装改良，呈现在大董的餐桌上，比如红柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街头巷尾的寻常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，犹如秋菊打完官司重新成为巩俐。黑松露墨鱼汁文思豆腐大董特别忌讳别人叫他大师，烹饪大师满天飞，不叫也罢。后来大董跟我说，你以后叫我大师傅吧。这是北方人们管厨师的俗称，重音在“大”。大董大师傅每天都在琢磨菜，有时候开着车，忽然有一个念想，就给徒弟打电话，到了店里就要试菜。新菜研发时的董师傅一段时间不去大董吃饭，总会发现一点儿新菜，看到新菜，我多半能猜出大董前些日子又去了什么地方了。有一次在大董吃到了地道的卤水老鹅头，不用猜，刚从潮汕回来。吃到西施舌，也就是鸡汤汆海蚌，不用说，才去了福建漳港。遇到一个灵巧的小粽子，表皮用的竟然是伊比利亚火腿，自然是从西班牙回来不久。品尝各种食材的董师傅我有时候想到一些小点子，也会禀报大董，有一次我在宁波一家酒店吃饭，上来一道奉化芋头，旁边搭配了一点儿桂花糖，我猛然觉得这桂花糖搭配小乳鸭应该不错，随手拍了一张照片，发给大董，回来之后，桂花糖小乳鸭就已经登上了晚宴菜单。◆
◆我跟大董打过几次赌，结果都是我输了。第一次大董工体店开张的前两天，店面还没有最后装修完成，有工人在调试灯光，有人在摆布家具，户外的水池里还没有放水，单一麦芽威士忌吧里还没有来得及摆上酒水。整个夏天，大董都在忙活装修这家店，是真的忙活，从设计装修，到搬沙袋干苦力，事事都亲力亲为，一个夏天下来，整个人晒黑了一圈。大董工体店酒廊这家店实在有点儿大，上下三层，有硕大的草坪花园，我跟旁边热汗直流的大董说：我预计这个店要三个月才会稳定，要想跟其它几家店一样生意火爆就餐排队要差不多半年。如此判断，自然有我的打算：这家店规模太大，8000平米的大店要比小店难养许多；高端餐饮在今年普遍业绩下滑，生意不好做；这家店离南新仓店距离太近；厨师的配合，人员的磨合都需要时间；而半年之后，春节前后正是餐饮旺季。大董工体店在工体店的开业当天，我又去了，我听经理说，包房早就订满了，不敢接太多生意，许多预订都取消了。我还觉得是开业的尝鲜效应。在中秋节当晚，大董约我过去吃点儿特别的，顺便赏月。当我走到门口的时候，发现门口人头攒动，已经有不少人排队等位。我径直往里走，跟领位说：“是大董订的位。”领位的姑娘在预订簿上翻了个遍，说：没有。这时我看到店里相熟的经理，经理说，大董在外面等位。我走出去，在茫茫人海中寻找大董硕大的身躯，他坐在不显眼的位置，笑眯眯地看着我，跟我说：“打赌你输了。”后来大董店在上海越洋广场开业。这是大董在上海开的第一家分店，大董拉上我一起去玩儿，开业当天，门口摩肩擦踵，我得侧着身子往里挤了。据说，当天最后一桌等位的客人等到八点半。有一桌客人等到位子第一件事是要一瓶啤酒，四个人分了，先干了一杯酒，说：“恭喜我们等到位子。”厨师其实是一个江湖。在前不久，大董当选为世界烹饪联合会中餐名厨委员会主席，这其实是一个调和的产物，嘈杂的江湖纷争中，唯有大董能以能力服众，别人哑口无言。这个江湖之混乱，不入其门，无法窥视半分。我曾经受邀当过一届行业比赛的美食评委，一天要品尝400多道菜，原本抱着有趣的心态，看看中国厨师的顶级水平，谁知赛程尚未过半，我就已经失望透顶。菜品雷同，不好吃，没创意，完全是瞎搞。到最后也皆大欢喜，想得奖的得奖，想赚钱的赚钱，我们这些所谓的评委，无非是做个陪衬。拥有最多米其林“星星”的法国名厨Alain Ducasse造访大董江湖乱象的直接后果是真正有水平有见识的厨师不跟你玩儿，跟你的圈子绝缘。市场与食客的认可才是真的认可，不理会你是什么机构什么组织。大董临危受命，准备大刀阔斧做改革，从赛制安排，比赛形式上彻底颠覆原有模式，他在自己的视野之内寻找年富力强、见识开阔的名厨做评委，那些德高望重的老江湖只能做顾问，一次次召集开会商讨操作细节，从模式上彻底改革。那天在大董狭小的办公室，他跟我兴致勃勃地聊赛制安排，聊到兴奋处，脸上露出孩子般的表情。我忍不住泼冷水：体制烂疴，陋习已久，大伙儿都习惯爬行了，你叫他们跑步，他们可曾学会站立？真正年轻才俊厨师，有过国外留学经验，眼界开阔，他们会不会愿意跟你玩儿？规则虽然定制完整，然而这些评委能否守正中心，不偏不倚？大董倒也畅快，他跟我一点点儿讲述他的初衷，未来的赛事不设计金牌银牌，只做厨师排位赛，要分出个子丑寅卯，一二三四，从评价标准上，不再看什么色香味形，不再看什么凉菜热菜冷拼雕刻，只有三个标准：味道、呈现、创意。从标准上要和国际语言接轨。我问他，你如此用心，究竟想做什么？大董说：“我要在任期内，发现真正有才华的厨师，同时告诉他们国际通用的语言，叫他们知道美食应该是什么。”我想起有一次我和大董在一起吃饭，他提到了一个想法：办一所学校。这所学校只面向23岁以下的有灵气的厨师，脱产三年，在大董的学校里学习烹饪，0学费，分文不取，除了传授给他们技术之外，更重要的是传达一种理念和态度，课程设置上要有美术、艺术、经济学，找文化人给讲述文化，找品酒师传授品酒，在大董的店里实操高端宴席的设计与安排，三年毕业，自由来去。那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再仅仅是个厨师，而是一个理想主义者。在这样一个时代，做一个理想主义者比做一个随波逐流者，要困难十倍。— The End —告诉我你的“饭思哲”▼
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孤独的大董
在美食的江湖里，大董已经成为中国最有名的厨师。不过，我们要说的是这之后的故事。
有时候我去他团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质制的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。他的这间办公室已经20年了，那时候这里还叫团结湖烤鸭店， 2002年，国企改制，大董倾其所有，东拼西凑，凑了700万，成了这里的主人，把这里更名为“大董”。屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。那时候大董头发没有现在长，脸上的皱纹也没有现在多，身材修长，照片有的已经泛黄。在戒了十几年的烟之后，大董又偶尔地的开始抽烟了，他递给我一根中南海0.1，给我点上，桌子上的两个电话似乎片刻不停，有时会同时响起。有一次我带了个朋友一起来他的办公室，他来到这里满是惊讶：名声赫赫的大董的办公室居然如此简陋，跟大董店面的雅致高贵丝毫不沾边。但是他还没有看到过大董的工作餐，他的工作餐更加将就。有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。但这个对自己将就的大董一成了厨师，就变了个人。有一天晚上我们在大董吃到一款焗口蘑，大家吃后纷纷觉得妙不可言，询问大董这道菜的做法，大董一笑，说这个菜很简单：你先要有二汤，用二汤煨制蘑菇，然后煨好的蘑菇已经入味，再放在煎锅上用黄油煎，最后加入芝士，放在烤箱里烤就可以上桌了。所谓二汤，是区别于头汤，需要头天晚上吊汤，吊汤要用老鸡、棒骨、火腿等等多种原料放在一个大桶，文火慢炖一夜即既得，头汤过于浓重，适合燕鲍翅等食材，二汤有浓香，又能不掩盖蘑菇本身的香味……大家纷纷目瞪口呆，原来如此还叫简单？有时候我们几个人会在他办公室里吃点儿好的，比如刚下来的松茸，经销商刚送过来的鲍鱼，或者一块白松露，会搭配着他喜欢的百富30年威士忌。在我的视野内，大董是文采最好的厨师，他也写美食专栏文章，文辞雅致，见识深厚，超过许多以此为生的作家，这些文章都是在这个办公室就着威士忌写成的。我还去过大董的家，是在东五环外一个寻常的小区里。我随着大董的徒弟们跟大董的妻子叫师娘，师娘说，千万不要相信嫁给大厨会有人给做饭，这是最美丽的谎言。那天大董亲自下厨，给我们做了两道家常菜，一道是红烧带鱼，另外一道是炒饭。师娘几十年来吃鱼不会吐刺，有一次甚至被鱼刺卡住去了医院，大董倒也习惯，他会把带鱼的刺一点点儿择干净，再夹到妻子的碗里。大董，已经越来越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父亲也是名厨，曾经在天津劝业场当主厨，专门给刘少奇做过饭。而今大董的儿子从美国留学归来，也开始从厨房做起。前几天，我和大董一起去了黄山，诗人周墙操办的归园雅集，在碧山的猪栏酒吧。那几日空气晴朗得的有点儿恍惚，一处安静的山居，一群文人聚在一起喝酒打牌晒太阳，大董身材巨大，身处其中，坐在院子里喝茶赏花赏月，微风吹过他53岁的额头。归园雅集办了七届，其中一个重要的程序是一群诗人、小说家、艺术家、音乐人，给自己的朋友们颁奖。这次的美食奖自然是大董。我临时草拟了颁奖词：“大董，毫无争议的一代厨神。他开创的中国意境菜使中国味道有了国际化表达，他将中国文化的精髓融入美食，美轮美奂，令世界尖叫。所以大董同样是诗人——他以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感。与大董生活在同一个时代，我们的舌头三生有幸。”大董：孤独大师傅_开Fun_传送门
大董：孤独大师傅
他是在餐盘中作画作诗的中国意境菜开创者，他是意大利高端食材拍卖场上花200万拍下几朵松茸的“东方富豪”，他是把烤鸭做成“麦当劳”的美食玩家……你一定吃过他的烤鸭，他是大董——━━━━━ dà孤独大师傅━━━━━开Fun获权转载原发微信公号：小宽招待所（xiaokuanclub）有时候我去他团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。他的这间办公室已经20年了，那时候这里还叫团结湖烤鸭店，2002年，国企改制，大董倾其所有，东拼西凑，凑了700万，成了这里的主人，把这里更名为“大董”。大董的logo，如今出现在北京，在上海，即将出现在纽约屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。那时候大董头发没有现在长，脸上的皱纹也没有现在多，身材修长，照片有的已经泛黄。在戒了十几年的烟之后，大董又偶尔地开始抽烟了，他递给我一根中南海0.1，给我点上，桌子上的两个电话似乎片刻不停，有时会同时响起。有一次我带了个朋友一起来他的办公室，他来到这里满是惊讶：名声赫赫的大董的办公室居然如此简陋，跟大董店面的雅致高贵丝毫不沾边。但是他还没有看到过大董的工作餐，他的工作餐更加将就。偶尔抽根烟的董师傅有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。自己吃得简单，但在厨房精益求精的董师傅但这个对自己将就的大董一成了厨师，就变了个人。有一天晚上我们在大董吃到一款焗口蘑，大家吃后纷纷觉得妙不可言，询问大董这道菜的做法，大董一笑，说这个菜很简单：你先要有二汤，用二汤煨制蘑菇，然后煨好的蘑菇已经入味，再放在煎锅上用黄油煎，最后加入芝士，放在烤箱里烤就可以上桌了。所谓二汤，是区别于头汤，需要头天晚上吊汤，吊汤要用老鸡、棒骨、火腿等等多种原料放在一个大桶，文火慢炖一夜即得，头汤过于浓重，适合燕鲍翅等食材，二汤有浓香，又能不掩盖蘑菇本身的香味……大家纷纷目瞪口呆，原来如此还叫简单？有时候我们几个人会在他办公室里吃点儿好的，比如刚下来的松茸，经销商刚送过来的鲍鱼，或者一块白松露，会搭配着他喜欢的百富30年威士忌。在我的视野内，大董是文采最好的厨师，他也写美食专栏文章，文辞雅致，见识深厚，超过许多以此为生的作家，这些文章都是在这个办公室就着威士忌写成的。董师傅写专栏，懂摄影，做意境菜我还去过大董的家，是在东五环外一个寻常的小区里。我随着大董的徒弟们跟大董的妻子叫师娘，师娘说，千万不要相信嫁给大厨会有人给做饭，这是最美丽的谎言。那天大董亲自下厨，给我们做了两道家常菜，一道是红烧带鱼，另外一道是炒饭。师娘几十年来吃鱼不会吐刺，有一次甚至被鱼刺卡住去了医院，大董倒也习惯，他会把带鱼的刺一点点儿择干净，再夹到妻子的碗里。大董，已经越来越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父亲也是名厨，曾经在天津劝业场当主厨，专门给刘少奇做过饭。而今大董的儿子从美国留学归来，也开始从厨房做起。生于厨师世家的董师傅前几天，我和大董一起去了黄山，诗人周墙操办的归园雅集，在碧山的猪栏酒吧。那几日空气晴朗得有点儿恍惚，一处安静的山居，一群文人聚在一起喝酒打牌晒太阳，大董身材巨大，身处其中，坐在院子里喝茶赏花赏月，微风吹过他53岁的额头。归园雅集办了七届，其中一个重要的程序是一群诗人、小说家、艺术家、音乐人，给自己的朋友们颁奖。这次的美食奖自然是大董。我临时草拟了颁奖词：“大董，毫无争议的一代厨神。他开创的中国意境菜使中国味道有了国际化表达，他将中国文化的精髓融入美食，美轮美奂，令世界尖叫。所以大董同样是诗人——他以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感。与大董生活在同一个时代，我们的舌头三生有幸。”董师傅是文采最好的厨师◆
◆早年间的大董不是现在这样。如今的大董已经成为中餐的标志性LOGO，在国际上闪闪发光，美国第一夫人来北京要在这里订餐，日本首相安倍晋三到北京的第一站也是去大董吃饭。早年间的大董最著名的菜品是大董烤鸭、红花汁鱼翅、红花白菜。大董的招牌烤鸭2005年，我在一家报社做美食记者，第一次到大董采访，也正是在那一年，大董蜕变，一点点儿成为如今的大董。2005年前后，北京流行起了Fusion Food，也就是所谓的创意菜，同时招摇的还有私家菜。这几乎成了那两年的餐饮行业的包治百病的镀金词汇，如同今天的O2O，似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河，创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰，弄得仙气缭绕，容器也纷纷变革，从传统的白盘子，变成了各种各样的东西，有的直接上一块石板，有的则是放在一块根雕里，我还见过放在瓦片上的，做成毛笔形状挂在架子上的，生怕别人不明白自己在“创意”。自古丑人多作怪，这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学，慢慢在时光中荒芜，照猫画虎反类犬，无源根之水，缘木求鱼；要么就是渐渐摸索，奋力进取，寻找自己的食物语言和料理体系。2005年，大董受邀去参加西班牙美食峰会，这是一个世界名厨打擂比拼的舞台，他去了西班牙众多明星餐厅，结识了众多国际知名厨师，那时他已经在中国厨师行业赫赫有名，几乎把能拿到的奖拿了一轮，在与世界对话的时候，才发现根本不在一个频道。大董深受震撼。2015年，马德里美食峰会（MADRID FUSIO?N）上的董师傅那些年，世界上餐饮的风向标在西班牙，其领军人物是“不先锋毋宁死”的费兰·阿德里亚（FerranAdria）。他在西班牙北部加泰罗尼亚省的一个小镇上开设的斗牛犬（EelBulli）连续数年获得全球最佳餐厅称号。他甚至被称为“人类历史上最有创意的厨师”，其诀窍在于分子美食。然而如今这个餐厅已经关门，续领风骚的是他的弟子RenéRedzepi在丹麦开的餐厅Noma。四次夺下英国《餐厅》杂志全球50大餐厅榜单榜首的Noma食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。大董意境菜的出现和演变，也正是基于此。数年之后，大董已经成为中国最有国际声望的名厨，他所做的菜品被众多米其林三星厨师顶礼膜拜的时候，他回头张望，依然荒芜一片，没有人跟上。此时大董的孤独，难以言表。大董2016春季菜品连续六年，大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。一年四季，春歌夏梦秋趣冬韵，讲究不时不食，每一次都要来点儿新的。今年夏梦的菜单上有姜汁酱薄壳米小嫩豆，用到的是潮汕菜中寻常见的薄壳，在北方少见，潮汕民间当零嘴的薄壳被姜汁蛋黄酱碰撞了一下，顿时有了额外的口感；还有一道菜一上来我就乐了，一只精致的小饺子，一小点儿炸酱面，再配上一个小饼，里面加了鸡蛋，这就是那句北方著名的谚语：头伏的饺子二伏的面，三伏的烙饼摊鸡蛋。民间市井食俗就巧妙地盛在一个盘中。创新虽然难，更难的是持续的创新。感觉夏梦晚宴的滋味还在舌尖上盘旋，很快就到了秋韵菜品品鉴会。这次秋天的新品也要有点儿特别的。前菜是蟹糊冰激凌，蟹糊本是宁波民间的一种市井吃食，被大董拿来做成精致的冰激凌，澄黄一块，一口知秋，这道菜讲究色彩的搭配，以少胜多，只有黄色，却令人惊艳；同样惊艳的是黑松露墨鱼汁文思豆腐，盛放在一个纯黑的容器里，汤汁因为墨鱼汁的缘故也是纯黑，文思豆腐是淮扬菜的代表之作，讲究刀工，然而在大董，改变了味觉与颜色，黑松露浓郁的香味，令人感觉一下子在嘴里炸开；他也把最寻常的食材经过包装改良，呈现在大董的餐桌上，比如红柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街头巷尾的寻常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，犹如秋菊打完官司重新成为巩俐。黑松露墨鱼汁文思豆腐大董特别忌讳别人叫他大师，烹饪大师满天飞，不叫也罢。后来大董跟我说，你以后叫我大师傅吧。这是北方人们管厨师的俗称，重音在“大”。大董大师傅每天都在琢磨菜，有时候开着车，忽然有一个念想，就给徒弟打电话，到了店里就要试菜。新菜研发时的董师傅一段时间不去大董吃饭，总会发现一点儿新菜，看到新菜，我多半能猜出大董前些日子又去了什么地方了。有一次在大董吃到了地道的卤水老鹅头，不用猜，刚从潮汕回来。吃到西施舌，也就是鸡汤汆海蚌，不用说，才去了福建漳港。遇到一个灵巧的小粽子，表皮用的竟然是伊比利亚火腿，自然是从西班牙回来不久。品尝各种食材的董师傅我有时候想到一些小点子，也会禀报大董，有一次我在宁波一家酒店吃饭，上来一道奉化芋头，旁边搭配了一点儿桂花糖，我猛然觉得这桂花糖搭配小乳鸭应该不错，随手拍了一张照片，发给大董，回来之后，桂花糖小乳鸭就已经登上了晚宴菜单。◆
◆我跟大董打过几次赌，结果都是我输了。第一次大董工体店开张的前两天，店面还没有最后装修完成，有工人在调试灯光，有人在摆布家具，户外的水池里还没有放水，单一麦芽威士忌吧里还没有来得及摆上酒水。整个夏天，大董都在忙活装修这家店，是真的忙活，从设计装修，到搬沙袋干苦力，事事都亲力亲为，一个夏天下来，整个人晒黑了一圈。大董工体店酒廊这家店实在有点儿大，上下三层，有硕大的草坪花园，我跟旁边热汗直流的大董说：我预计这个店要三个月才会稳定，要想跟其它几家店一样生意火爆就餐排队要差不多半年。如此判断，自然有我的打算：这家店规模太大，8000平米的大店要比小店难养许多；高端餐饮在今年普遍业绩下滑，生意不好做；这家店离南新仓店距离太近；厨师的配合，人员的磨合都需要时间；而半年之后，春节前后正是餐饮旺季。大董工体店在工体店的开业当天，我又去了，我听经理说，包房早就订满了，不敢接太多生意，许多预订都取消了。我还觉得是开业的尝鲜效应。在中秋节当晚，大董约我过去吃点儿特别的，顺便赏月。当我走到门口的时候，发现门口人头攒动，已经有不少人排队等位。我径直往里走，跟领位说：“是大董订的位。”领位的姑娘在预订簿上翻了个遍，说：没有。这时我看到店里相熟的经理，经理说，大董在外面等位。我走出去，在茫茫人海中寻找大董硕大的身躯，他坐在不显眼的位置，笑眯眯地看着我，跟我说：“打赌你输了。”后来大董店在上海越洋广场开业。这是大董在上海开的第一家分店，大董拉上我一起去玩儿，开业当天，门口摩肩擦踵，我得侧着身子往里挤了。据说，当天最后一桌等位的客人等到八点半。有一桌客人等到位子第一件事是要一瓶啤酒，四个人分了，先干了一杯酒，说：“恭喜我们等到位子。”厨师其实是一个江湖。在前不久，大董当选为世界烹饪联合会中餐名厨委员会主席，这其实是一个调和的产物，嘈杂的江湖纷争中，唯有大董能以能力服众，别人哑口无言。这个江湖之混乱，不入其门，无法窥视半分。我曾经受邀当过一届行业比赛的美食评委，一天要品尝400多道菜，原本抱着有趣的心态，看看中国厨师的顶级水平，谁知赛程尚未过半，我就已经失望透顶。菜品雷同，不好吃，没创意，完全是瞎搞。到最后也皆大欢喜，想得奖的得奖，想赚钱的赚钱，我们这些所谓的评委，无非是做个陪衬。拥有最多米其林“星星”的法国名厨Alain Ducasse造访大董江湖乱象的直接后果是真正有水平有见识的厨师不跟你玩儿，跟你的圈子绝缘。市场与食客的认可才是真的认可，不理会你是什么机构什么组织。大董临危受命，准备大刀阔斧做改革，从赛制安排，比赛形式上彻底颠覆原有模式，他在自己的视野之内寻找年富力强、见识开阔的名厨做评委，那些德高望重的老江湖只能做顾问，一次次召集开会商讨操作细节，从模式上彻底改革。那天在大董狭小的办公室，他跟我兴致勃勃地聊赛制安排，聊到兴奋处，脸上露出孩子般的表情。我忍不住泼冷水：体制烂疴，陋习已久，大伙儿都习惯爬行了，你叫他们跑步，他们可曾学会站立？真正年轻才俊厨师，有过国外留学经验，眼界开阔，他们会不会愿意跟你玩儿？规则虽然定制完整，然而这些评委能否守正中心，不偏不倚？大董倒也畅快，他跟我一点点儿讲述他的初衷，未来的赛事不设计金牌银牌，只做厨师排位赛，要分出个子丑寅卯，一二三四，从评价标准上，不再看什么色香味形，不再看什么凉菜热菜冷拼雕刻，只有三个标准：味道、呈现、创意。从标准上要和国际语言接轨。我问他，你如此用心，究竟想做什么？大董说：“我要在任期内，发现真正有才华的厨师，同时告诉他们国际通用的语言，叫他们知道美食应该是什么。”我想起有一次我和大董在一起吃饭，他提到了一个想法：办一所学校。这所学校只面向23岁以下的有灵气的厨师，脱产三年，在大董的学校里学习烹饪，0学费，分文不取，除了传授给他们技术之外，更重要的是传达一种理念和态度，课程设置上要有美术、艺术、经济学，找文化人给讲述文化，找品酒师传授品酒，在大董的店里实操高端宴席的设计与安排，三年毕业，自由来去。那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再仅仅是个厨师，而是一个理想主义者。在这样一个时代，做一个理想主义者比做一个随波逐流者，要困难十倍。— The End —告诉我你的“饭思哲”▼
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4月30日 21:36
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