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风味小酱菜的做法
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& 酱黄瓜又称酱王瓜，为酱渍菜，以顶花带刺的鲜黄瓜为原料，以食盐、黄酱，甜面酱为辅料，腌渍而成。酱黄瓜风味独特，以脆嫩爽口，酸甜鲜美著称，被誉为&酱菜之宝&，生食或佐餐均可。&&& 酱黄瓜的成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质等，不但营养丰富，而且风味独具。酱黄瓜用于佐餐，具有健脾开胃，清口解腻的功效。&&& 每次20克左右。酱黄瓜含一定量的盐，血压高的人应适可而止。有呼吸道疾病的人也应尽量少食。&&& 酱黄瓜以瓜条整齐、质嫩脆、甜咸适度、无异味者为优。酱黄瓜应用玻璃瓶或陶罐盛装，在原酱中保管，置于阴凉通风处，保质期1年左右。
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酱黄瓜的腌制方法大全
一步一步教你秘制酱黄瓜，这样腌制出来的酱黄瓜好吃，/0223938.shtml　主料： 黄瓜/小黄瓜2500g　　　　辅料： 姜100g，蒜150g，小辣椒15个，酱油1250g，白酒150g，盐250g　　　　方法： 黄瓜洗净、表面水分晾干。　　　　晾干后，把黄瓜切成8厘米长条，放入盐，腌两三个小时。　　　　然后包起来拧干水分用细纱布。　　　　直到黄瓜条发软，失去大部分水份。　　　　准备好腌料，提前煮开酱油，放至自然冷却。　　　　提前洗净腌黄瓜的坛子，保持无水无油。　　　　坛子中放入拧干水分的黄瓜条。　　　　加入姜片、蒜瓣、小辣椒。　　　　倒入淹没黄瓜熟酱油。　　　　倒入白酒。　　　　轻轻摇晃坛子，让酱料和黄瓜均匀融合。　　　　盖盖密封腌制。腌酱黄瓜—佐餐小咸菜&& & & &前几天腹泻，对吃的东西很挑剔，大鱼大肉更是看都不敢看，闻到味道都恶心，几天都是用这道酱黄瓜配粥，吃着很舒服。& & & &这是一道姥姥的拿手小咸菜，过去虽说生活条件不好，黄瓜和黄酱是不缺的，我们老家家家户户都有一个酱缸，每年的春天炒黄豆、磨粉、团酱球、发酵；调酱，再发酵经过长达几个月的制作，味道香浓的酱就做好了。室温可以保存很长时间，做好的酱可以用大葱或生菜蘸着吃，还可以用来炒菜炝锅，也可以用来做酱汤、腌咸菜，用处很多呢。、& & & &每年秋天，自己种的黄瓜拉秧的时候，把黄瓜秧上没长成的小黄瓜摘下来，用盐杀出水，再放入黄豆酱入缸腌制，是佐粥的佳品。这种小黄瓜也叫乳瓜，口感极为细嫩，吃的时候刚刚咬破黄瓜皮，上下牙就碰到一起了，那种感觉无法用言语来形容。& & & &因为自己腌制的酱黄瓜含盐量低，又不加防腐剂，所以做好一定放入冰箱冷藏保存，否则容易长白毛变质。食材主料1000g&辅料盐100g白糖80g干黄酱40g水60g步骤1.洗净后沥干水分。2.把盐放入黄瓜中。3.用手搓匀，制5天，每天翻动2次。4.篦去出的水。5.过的中放入白糖。6.干黄酱用水懈开。7.把酱汤过筛后放入中。8.搅拌均匀，制5天，每天翻动2次。把放入保鲜盒中，密封后入冰箱制15天，5天翻动一次。小贴士1. 小黄瓜腌制的前十天，一定要翻动，这样才能腌制均匀，不容易变质。2. 放入冰箱再腌制15天，是为了使亚硝酸盐水平下降到安全范围。/recipe/372732/一日可食，酱黄瓜速成腌制方法& &中华康网 &/dzjk/669.html　　酱黄瓜的腌制方法　　原料：黄瓜500克。　　调料：盐15克、蒜末10克、辣椒酱30克、生抽30ml、白糖20克、芝麻香油10ml、凉开水150ml。　　做法：　　1、黄瓜切成0。5厘米的小片。　　2、加入15克盐搅拌好。　　3、放在一个有眼的漏网中。　　4、上面压重物一天。　　5、用蒜末10克，辣椒酱30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，凉开水150ml调成酱汁。　　6、将黄瓜放入搅拌好即可食。　　扩展阅读：黄瓜适宜人群　　一般人群均可食用，血压高的人不宜多食。　　是人首选的食品之一。甜脆清爽【三温暖三杯脆酱瓜】/caipu/52272.html材料：新鲜嫩黄瓜酱料（2杯酱油，1杯糖，1杯水，半杯米酒，1/3杯醋）&做法：1.黄瓜洗干净去掉两头，切成1-2cm长的段，沥干水。2.大锅烧开酱料，倒入黄瓜段，酱料一煮开马上捞出黄瓜。3.黄瓜放在洗菜蓝里平铺不要互相压着，开电扇迅速吹冷黄瓜段。4.步骤2和3重复两遍。&5.黄瓜段凉透装瓶，酱料凉透倒入装黄瓜的瓶子，没过黄瓜段，密封封冰箱3-5天后就可以吃了。&小厨心得：1.腌制3天后的酱瓜味道很足，清口，爽脆。2.黄瓜在沸开的酱料里时间不要久，捞出吹冷也要尽量快降温，这样才能保持脆度，以及锁住水分和味道。否则容易成红烧黄瓜。呵呵。3.黄瓜要选嫩的饱满的，一定不要选籽粒粗大的品种。4.酱汁装瓶不要放太满，黄瓜还会出些水。剩下的酱汁可以烧个或者三杯XXX。5.酱料的口味随自己定，总之咸咸甜甜的才有台湾味。我家不爱吃甜的，糖就少给很多，糖太少也不好吃，味道不对。我们也不爱吃咸，所以我把酱料还兑水了。6.你也可以把三温暖烫黄瓜的步骤改在开水里，最后泡煮开放冷的酱汤，多泡几天一样进味。&&&&&大热天的早上，捞点冰冰的脆酱瓜配玉米碴子碎米稀饭，不腻，清爽，甜脆。一天由一个美好的早晨开始，多幸福啊～～ 我看过有朋友用脆瓜炒肉末或者毛豆，想必也是很美味的。【做法图解】&酱黄瓜的腌制方法【导读】酱黄瓜脆嫩爽口、香甜鲜美，是餐桌上的一道“亮丽风景”，除了当主菜外，酱黄瓜条还可以当调料佐菜。大家知道，食用黄瓜，可以提高人体免疫功能，不仅可以延年益寿，抗衰老，还对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志。除了生吃，还可以把黄瓜做成酱黄瓜。黄瓜要用酱腌制才好吃啊，解腻又开胃。要制成又脆又绿酱黄瓜条，要准备鲜黄瓜500克，粗盐400克，甜面酱700克等。然后将黄瓜洗净，把水分沥干，切成条状，加粗盐拌匀再压实，上面再用干净的大石块压住，腌制时间约为3-4天。时间到了，就将黄瓜捞起来，把盐水沥干；然后将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱搅拌均匀，盖好缸盖酱制10天左右就可以食用啦。还有一个小技巧是在腌菜过程中倒缸，因为倒缸可以把腌制过程中而产生的不好闻的气味散发出来，同时还可减少腌菜乳酸的产生和原果胶的分解，这样就能很好地保持腌菜的绿色和脆性。酱黄瓜的腌制方法大全中国食品科技网 &http://www./kndata/detail/k.htm（1）酱黄瓜的腌制方法主要原料：黄瓜10斤切成数瓣 辣椒2斤切开 盐1--1.5斤 酱油5斤 白酒7两 白糖7两 味精2两 生姜2两切片 大蒜1斤方法：将切开的黄瓜、辣椒摆在盆里，摆一层撒一些盐，用盐煞水一天。捞出凉一天。把酱油放锅里烧开，把白糖、味精放烧开后的酱油里溶化，等酱油冷凉后倒入坛子里，然后就可以把黄瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入坛里腌制了。一定要密封好，3天后就可以食用了（2）——美味黄瓜咸菜的制作方法主料：黄瓜10斤、小青辣椒2斤（最好要辣一些的，这样才够味）配料：盐1斤、酱油2斤、糖6两、姜2两、大蒜5两、味精2两、大料2个制作方法：1、先把黄瓜切成条或块，青椒去籽切成片，用盐1斤搅拌，淹12小时。然后用重物把淹好的黄瓜和辣椒中的水份去除。（我的方法是用笼屉，在蒸锅底部垫一个碗，支撑住重量，然后把黄瓜和辣椒码在笼屉上，盖上一层保鲜膜，再在上面放上一个盆，在盆里放上水，压着黄瓜整整1天。有条件的可以用石头压，注意一定要去除水份，不然黄瓜会坏的）2、36小时后，取一干净的盆（不能有水，一定要擦干），把压好的黄瓜放在盆中，把酱油倒入，没过黄瓜。（酱油如果是散装，要加热烧开晾凉）；把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后把糖、味精、大料放入搅拌即可。(3)美味咸黄瓜的腌制方法配料：黄瓜10斤，盐：2斤，醋：1斤，糖：1斤，味精4两，辣椒5两，胡椒粉1包，大蒜8两。方法：一、先将黄瓜洗净、控干；二、把控好的黄瓜放入坛中，加上食盐压上石头，腌制三天。三、三天后将黄瓜捞出来控干，控上一天。四、将黄瓜放入坛内，按比例配料加工的大蒜、红辣椒，把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬开，凉凉了以后倒入坛中），三天后就可以食用。不带辣味的泡菜黄瓜5kg搓洗黄瓜用的盐1杯, 腌渍用盐水= 盐4杯+水15杯(约3L)，冬季可适当减少盐量。① 用盐揉搓清洗黄瓜的表皮，有条件的可用过滤了的净水或臭氧水配合盐清洗。② 把洗好的黄瓜控干水分，再用抹布擦净水渍。一定要把这水处理干净，因为如果混进生水就容易发霉。③ 把盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。④ 把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水，目的是烫一下黄瓜。⑤ 等水稍凉，就把盐水倒出来重新烧开，待完全冷却后再浇入。两天后还得将盐水倒出烧开，冷却后再浇入，然后静置半个月左右即可食用了。盐腌黄瓜的后续加工——酱制成品一、酱黄瓜的腌制：把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形状，用清水浸泡，使其减少咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1 天后，装人缝好的白粗布口袋内，放人甜面酱缸内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下倒动几次，再放入好面酱缸里，半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。二、酱辣黄瓜的腌制：将咸黄瓜切成0.2～0.3厘米的方形片，用水泡1 小时，换2次水，捞出控干，装在布袋内，放人面酱中浸泡。每天倒动2～3次，6～7天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸汁后，拌人辣椒丝和白糖，3天后，黄瓜片有层亮光，成品色泽浅红，甜辣可口。三、香辣黄瓜丁的腌制：将咸黄瓜切成1 厘米长的方块，用清水浸泡2小时，换2～3次水，控干，拌入姜丝和酱油后，装人腌器内。2天后倒动1次，4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。卷腌黄瓜的腌制1．原料配比：鲜嫩黄瓜5公斤、盐0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。2．腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上曝晒1 天，再把切开的口卷合。将糖与盐混匀，一层黄瓜一层糖、盐装人腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。糟黄瓜的腌制1．原料配比：150～200克重1根的黄瓜5公斤、盐2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。2．腌制方法：①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层一层放人缸内。1公斤食盐对入10公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸，泼洒在黄瓜上，反复做3～4次。②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净，摆放在室外的木板上，让露水袭一夜。③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5公斤和1公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，最后以酒糟盐封顶，这层酒糟盐要厚一些。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口，有酒香味。酱黄瓜——扬州乳黄瓜首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100公斤黄瓜用盐15～18公斤、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55～70公斤、豆酱20公斤，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。（2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。（3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。（4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。（5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。（6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。（7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。附录作酱——怎样制作腌制酱菜的酱方法一：开县香辣豆瓣酱工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。方法二：郫县豆瓣酱特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
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人做过这道菜
我妈妈喜欢腌酱瓜，夏天的时候，这是不离桌的菜，没有脆脆的瓜，就吃不安慰。离家几年，很想念这个味道，就自个儿改良了。
酱瓜的做法 &
2根黄瓜先切好，盐里腌10分钟。把盐腌出的水倒掉。腌出水，黄瓜就会比较脆。
换个容器，把黄瓜放进去，放酱油。酱油不用没过黄瓜。最后放一两勺醋，根据个人喜好看。放一两个辣椒，放冰糖6粒。柠檬2片。柠檬有清香。
盖好盖子放冰箱。一两个小时候可以吃了。一直放着也可以。
过粥，绝配。
参照这个菜谱，大家做出 5 作品
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酱瓜的答疑
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