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强烈推荐--做蛋黄酥的完美功略及做蛋黄酥的注意事项
&蛋黄酥的详细制作过程&做蛋黄酥,分四步,第一步:(没有猪油,可用其他代替,但味道会欠佳)第二步:做蛋黄馅第三步:油皮和油酥的制作第四步:包酥饼和烘焙阶段&&第一步:熬猪油材料:1斤步骤:1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者可用厨房用纸吸干水分)2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转至小火;3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏.4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错.(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷柜的.熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油.)&&&&&&第二步:做蛋黄馅材料:蛋黄12个&&豆沙馅300克步骤:1 蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,蛋黄有大有小,买来太大的话可以自己分割成小份的.我今天买的是每个10克左右的生的咸蛋黄.豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;2 将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起来,搓圆.一个35克的蛋黄馅就做好了.&&&&&第三部分:油皮和油酥的制作材料:12个的量油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;油酥:110克低粉,55克猪油;制作:1 将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;2 将油酥的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;3 将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;4 同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;5 取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放,依次将12个全部做好;&&&&&6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟;7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.&&&&&第四部分:包酥饼和烘焙阶段8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下放置.依次将12个全部做好;10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱.11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层.(这里的时间和烤箱温度仅供参考)12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱.13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥香气飘出.若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下.自己做的蛋黄酥,请尽快食用.完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏.最好在一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个.&&&&&&&补充说明:&2&烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参考;3&中粉：就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话，用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差别而已。&4&猪油：用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油，也可以用色拉油，黄油等代替，但是口感气味上会有很大的差别，但是都能吃。5&蛋黄和豆沙：这些一般在菜场和超市都能买到，实在买不到，可以在网络上购买。做蛋黄酥的注意事项蛋黄部分：1 选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感；2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合；3 腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦；4 蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了；5 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉，哈哈~~~7 健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。&豆沙部分：1&红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂；2 煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的；3 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦；4&糖的用量多点少点都可以的；5&用猪油来，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的；6&建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以；7 在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活；&猪油部分：1 自己熬的猪油最新鲜；的时候注意安全哦；2 可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果最好，香、酥。3&可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多；&油皮部分：1 油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。2 面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉；&酥皮部分：1 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团；2 面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的；&包的部分：1 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀；2 叠被子次数不要超过3次；3 擀的时候不要来回反复擀；4 破皮了也没关系，照做即可；5 面皮的适当的饧下，擀的时候的时候会更柔韧，更有延展性；6 面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉；&烘烤部分：1 我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟；2 我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了；3 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的；&包装部分：1 包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的，一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的，建议选择当地人气卖家，因为有些材料是需要冷藏运输的。&保存部分：1 自己做的蛋黄酥没有添加剂，也没有真空包装的设备，所以建议一次不要烤太多，现做现吃比较好；2&可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，不然容易酥皮受潮；&健康提醒：1 蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群慎食，普通人群也要适量食用；2 吃蛋黄酥的时候很干，记得喝水，别噎着~
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喜欢该文的人也喜欢刚做好的蛋黄酥,用了一整个咸蛋黄.太好吃了！_话题-美食天下
美食随手拍
青岛市, 14:16:08
刚做好的蛋黄酥,用了一整个咸蛋黄.太好吃了！
我也想吃一个，做得太好了。
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手机客户端最详细的蛋黄酥制作方法（新手必看）
最详细的蛋黄酥制作方法（新手必看）
描述：做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴 1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）2、豆沙减了一点点、原因同上条 3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后容易破皮就是混酥 4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没有太大的用处、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美。6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了暂时想不起来了、后面再补充以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16 个量、每个成品 74 克左右用料：油皮（16 个量）中粉（普通面粉）
196 克猪油
82油酥低粉
140 克猪油
68 克馅红豆沙馅
352 克咸蛋黄
16 个其他鸡蛋黄
两个黑芝麻
少许步骤：0. 咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用1. 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过2. 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可3. 油皮每份 23 克、油酥每份 13 克、分好、搓圆备用4. 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用5. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状6. 如图卷起、放一边备用、松弛 15 分钟7. 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成 16 份、22 克每份、搓圆备用8. 第 8 步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀9. 擀成这样的10. 再如图卷起、11. 成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟12. 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用13. 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下14. 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了15. 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀16. 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙17. 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙18. 收口向下放置、整圆19. 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 150 度烤 5 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰20. 烤箱预热 155-160 度、先烤 30 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色（没有风炉调 175 度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间21. 添加几个成品图22. 这是我做的莲蓉馅的小贴士：关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀此法做出来的蛋黄酥 70-75 克、用 63-85 克的月饼托放正好 , 自己吃或者卖都可以原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看
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