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转藏至我的藏点一个人究竟要喝多少茶，才可以叫懂茶？
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一个人究竟要喝多少茶，才可以叫懂茶？
每周一至周日 更新原创文章点击标题下方蓝字关注 茶业复兴11月5日，周六，昆明天气晴朗，茶业复兴第45期沙龙如期举行，本期主题为“十年的答卷”，品鉴的茶品是斗记的“拾岁”。&李扬：今天我们将喝到斗记的“拾岁”，这个茶太好卖了，从产品发布到现在还不到两个月，已经卖完，要买的话就只能找斗记的经销商了。斗记是我们的合作伙伴，这家企业代表了外省的销区思路和产区资源的结合，核心人物是董事长陈海标先生，他人很内向，属于喜欢埋头做产品的那种，标哥作为一个广东人，他茶叶观念的构建和我们云南人是不一样的，他的审美标准是建立在老茶的基础上，他做茶考量的是这个茶做出来之后十年二十年，喝起来是不是和他喝曾喝过的大红印、红标宋聘类似，这就是销区的做茶思路。&与此相反，在前两天，我们去冰岛，有当地人和我们说，冰岛茶不用存，做出来就很好喝，可以马上喝掉。这就是产区的思路和销区的思路区别。&当我们评价一个人懂不懂茶，其实是在说他对茶的认知够不够广阔，够不够完整，达到一定程度就可以说懂，标哥则无论如何评价都就可以说是很懂茶的人。&茶界的畅销书《云南茶生活百科全书》是斗记团队和茶业复兴团队合作的产物，去年11月底云南茶百科全书首发那天，标哥带来了一片甲级蓝印，我之前也喝过不少老茶，但在那天之前，我对老茶基本是持批评态度的，喝到标哥拿来的甲级蓝印，我才认识到，老茶原来是这个味道，甲级蓝印可以达到这样的活性和厚度。标哥见过，喝过极多正确的老茶，他想做出这样的茶，而他正在往这个方向前进。他的思路不是简单的为了迎合市场，不仅仅是为了做广义的好茶，标哥有一个客观的标的物，在他的体系里，这些茶，将来是要和红标宋聘做比较的。&今年是斗记品牌创建第十年，斗记推出了拾岁。这款茶和斗记曾经做的一款“六山拼”很像，都是古六山的配方。这茶可能是在斗记产品中，在50年之后，风格上最接近红标宋聘的。接下来大家喝一喝这个茶，多交流交流。&茶友：我来自吉林，带着求学的心态，想把普洱茶搞清楚。我喝茶的时间也很长，这款茶，回甘很不错。&茶友：我也是从吉林来的，这个茶喉感好，肠胃也舒服。&茶友：我是学建筑设计的，从武汉来，在武汉喝山头茶，但我现在也不知道山头茶的标准。&茶友：我是成都人，接触茶半年，是茶业复兴的忠实粉丝，现在准备自己创业。&茶友：我叫黎明，现在准备和女朋友在大商汇那边开茶店。&茶友：我喝茶比较杂，红标宋聘我喝过，拾岁这个茶唇齿留香，醇厚度好，但我感觉红标宋聘麻黑料要多一些。&朱璐：我偏爱古六山茶。&周骁：我是师大研究生，今天带了我缅甸同学来喝茶。&赵同学：我来自果敢，临沧的很多茶都是从果敢进口的。&李扬：斗记的巅斗，一部分原料就是果敢的大树茶。这款茶不是每年都出，那边局势动荡的时候，就拿不到原料。&朱老师为很么爱古六山？&朱璐：古六山汤水细腻柔和，比较有韵味，古六山的茶会让我感到上颚留香。我也喝过红标宋聘。&李扬：红标宋聘的原料都是古六山的，清政府时期，西双版纳是高度自治的，后来鄂尔泰来了想要建立功勋，进行了改土归流，把澜沧江以北的地区划归清政府，这些茶树以前是少数民族管理的，汉人在这个时候大量的进入江北。&江北的茶林受到了汉族加工技术的影响，我们今天去看澜沧江南北的茶园是不一样。在缅甸语里面茶的发音是“叶内碱”，意思是说不光滑的开水。它和汉文明的取向是不一样的，我们是喜欢甜的，我们在栽培育种的时候也会淘汰苦茶，因为文化的影响，它滋味越来越甜，也就形成了这种口感。&古六山的韵味是文化差异造成的，时间积累长之后，就会形成审美上的巨大的隔离。汉人会做生意，在古六山建立了很多老字号，以前的核心是倚邦，现在的核心是易武。我们今天喝的这个茶，和临沧、勐海茶的区别是它比较甜，这是长期文化造成的结果。&茶友：我现在喝茶也比较偏爱古六山，古六山的口感醇和，对肠胃的刺激弱，口感的馥郁都。我觉得醇和这个词比较符合这款茶。&李扬：很多人来和我交流，我最喜欢问的就是你喜欢喝什么，如果你喜欢冰岛、老班章，我会觉得你接触普洱茶的面有限。如果你说你喜欢易武、古六山，我就会探究一下。古六山很细腻，你可以用用自己的身体去感觉。或许你第一次喝老班章，你会觉得在这个茶很厉害，冰岛也是。但你长期的喝，每天几泡喝一个月一年试试看，这样的茶很难作为长期的日常品饮。&周骁：我喝茶时间比较短，我觉得这个茶并不是很好喝，回甘和茶气都不好，没有体现出什么特色。&茶友：我比较喜欢这款茶。很多山头都是有优缺点，这款茶比较中和，花香比较足，它是有气的，丹田是热的，回甘生津好，舌面有稍微的涩感。我觉得这款茶作为品饮、收藏都很好。&李扬：古六山的品种比较复杂，涩感和脂型儿茶素有关。台湾的乌龙茶、福建的铁观音，都有稳定的标准，这些茶斗茶会斗出的茶王，是有说服力的。普洱茶要斗茶，怕是要斗殴的，各有各的说法。我们去勐库，听很多人都说最好的茶就是冰岛，你去班章、易武、倚邦大家都会说自己的好，很难对比。普洱茶做得成功不是说品质做到100分就可以了，做到100分的时候，你要面临的问题是100分并不是满分。你无论做成什么样的品质，都有人不满，因为每个人都有每个人的标准，这是很正常的现象。&普洱茶缺失标准的情况下，你做个1000分的茶出来，照样有人给你打零分。你只能做到最基本的，比如没有农残、喝了没有不好的反应。这些东西做到了之后，就要建立体系、文化，让别人能够接受你的标准，这是做企业的核心。斗记成功不是因为他做茶做到100分、1000分，而是它在做到自己满意之外，懂得做深度和广度，你的体系是否站得住脚，是很重要的。&茶友：造成易武茶和临沧茶香气不同的主要原因是工艺么？&李扬：主要是品种和环境。临沧主要是勐库种，易武的品种复杂。我接触过的易武茶，在品种上就可以做出不同的香气，好的工艺是把最好的香气呈现出来，而不是去“做出”某种香味。一些刻意去做的香味，我并不觉得是高级的香味，在理想条件下，正常的加工，让它正常的呈现。&茶友：藏茶的话要注意什么？&李扬：这个是标哥非常值得骄傲的发现。传统的概念要通风，要干仓，但是无法量化。陈海标实验得出存茶不需要通风，微生物的转化只有一点最关键，就是茶饼的含水量。茶饼含水量维持在10%，茶将朝着最好的方向陈化；低于7%无法陈化，14%会发霉。如果喝过老的下关茶，你会知道铁饼比泡饼好，是因为铁饼锁住了含水量。是否需要氧气，我还是用下关茶做比较，有笋壳和塑料袋密封装的，结果是塑料袋密封的陈化得更理想，密封了隔绝了氧气，但是茶还在转化，因为它保留了水分。&什么是好茶的定义？你只能做到普世定义，做到干净，剩下的就看你自己的运作了。&朱：根据茶饼的含水量做仓储，空间的温度和湿度有量化标准么？&李扬：不同地方的空气含水量和茶饼含水量的比例是不一样的，茶饼含水量合适的前提下，你只要把箱子适度密封。如果你要放在大仓库里面，就需要自己去摸索出一套规律了。&茶友：我遇到的圈子，似乎每个人都有自己的专长，每个人都觉得自己是对的。&李扬：茶行业发展十多年，很多人还处在低层次的竞争水平，客观的讲道理的氛围还没有形成。遗憾的是，这种情况将来只会越来越乱，除非普洱茶的体量不增长，但这是不可能的。在这些情况下，一些客观的好茶的受众面就会越来越小，很难为纷纷扰扰的市场所接触。我们沙龙的目的就是尽量做点力所能及的客观，不断地探讨，提高我们对普洱茶的认知水平。&山秀：我有一次再喝一款放了20年的红茶，一开汤，我很惊艳，茶汤油亮，很好喝。我在想，我们常说普洱茶越陈越香，是和普洱茶的存放和工艺有关（晒青、拒绝前发酵）。但这个红茶放了那么长时间居然也好喝，难道是只是茶叶的内涵物质足够丰富了，就会有它该有的味道。&李扬：这个问题问得好。我喝的最老的红茶是1958年的，非常好，这样是不是就证明红茶也能存放？换个角度来思考，全发酵和烘青其实不是底层代码，是一个加工模块，现在我把模块打散，观察整体的过程，其实就是茶多酚不断的钝化、变化，茶从苦涩变得甘甜。&生茶的加工，在中间被固化，茶在后期就有很多空间可以前进；红茶一直钝化到很甜，我们才停止。在这个层面，这两款茶就没有红茶和普洱茶的界限，剩下的只是加工程度。生茶有很长的尾巴，红茶在密封状态下也可以走下去。我在我的品鉴体系中会说活性，活性在整体加工中是不断下降，但我们又需要尽可能去保留活性，茶的醇厚度和活性之间形成有间接关联。&周骁：我想我们可以做个统计，觉得今天这个茶有回甘和香气的举个手。&统计结果：在场20人，18人认为有回甘，1人觉得没有回甘，1人弃权。香味，18人觉得有香味，1人觉得没香味，1人弃权。&朱老师：李扬老师的品鉴体系是怎么建立的？&李扬：你可以去看我写的茶气的文章——《这是我最后一次跟你谈茶气》，我经常说的，喝茶基础是喝不死。你所有的评分标准我可以不认，我要先找一个任何人都推不倒的基石：干净。首先是化学上的干净、环境上的干净、加工上的干净。除了干净，就是与人体的配合程度，两条合并在一起在一起，就可以衍生出香气、滋味。霸气、冰糖甜全部放掉。先找到干净，再找与我身体的配合度。&周骁：除了看品鉴报告，怎么区分一款茶干不干净？&李扬：喝到一定程度，经验积累够了，就可以喝出来。我们的身体就是一个过滤柱，身体会分层，在茶里，很多东西都是可以被身体吸收的，但一些不干净的东西是吸收不了的，不干净的东西喝下去，就会附着在过滤柱上，身体就会回出浊气，你就能感受得到。&这款茶是大厂的茶，做到干净与人体的配合度，活性是好的，这个茶在我的评分中，是很高的。为什么这款茶很快就被抢完了？不是因为做到了1000分，而是因为他成功的建立了自己的标准，这个标准和我自己的标准很接近，或许，它离客观的好也会很接近，我相信这是一个很底层的标准。文|茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有图|李明END欢迎在评论区留言《民国茶范：与大师喝茶的日子》即将于11月正式上市
馆藏&34847
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还有一个爱葡萄酒的朋友，自费要走遍欧洲酒庄。而每次出行，必将带上一小罐上好的茶叶，在吸收过欧洲佳酿文化后，传播我们的黄金叶文化。他说：“那是一件很自豪的事。茶就是很中庸，这正契合了我们传统的思想。它的中庸使人变得平和，更理智，把人家好的东西好好地吸收，把我们好的东西拿出来，让别人认真地理解。”　　佳人茶 五福茶艺馆的老板谭波，曾得到过意大利慢餐协会一次正式邀请——在慢餐会上表演中国茶艺。当时的茶艺表演震惊了意大利人，谭波说，那时她更坚定了自己的信念：“终生嫁给茶！”　　茶虽清心，却并不叫人寡欲或无欲。意大利人震惊的，恐怕不仅仅是佳茗吧，肯定还会有佳人。滚烫的水冲入杯中，碧绿的叶子在水里舒展旋转，正如碧衣仙子翩翩而下，染绿一池春水……茶在佳人手中，注入了更多的美丽元素。　　权谋茶 有一位跨国公司的总监，数年里，每天早上上班的第一件事就是：让他的白人女秘书泡一杯绿茶。而捧起一杯绿茶，吹开水面漂荡的茶叶，是这个朋友一天中的第一件事，雷打不动。他也想：是否支派手下的白人女秘书泡茶是他的自卑心在作怪？不过，他最后给了自己一个答案：在公司技术部门的三十多人里，只有他一个有色人种。茶代表中国，他想以一杯绿茶作为自己的武器，以这杯绿茶彰显他作为中国人在歧视与不信任中不懈奋斗的尊严。　　茶的故事还有很多，其实，谁都明白，茶本无性格，只是人要求了茶的性格，是存在于人中的高尚品格在茶中得到着陆。就像大理论家罗兰·巴特说的，咖啡无道茶有道，茶永远是愉悦精神的形而上之道。　　假如巴尔扎克能喝五万杯茶　　说茶能养生，在这个世界上似乎有80％以上的人会知道，而至少可能有一半人说得比笔者还头头是道，再如何进入这个话题？笔者冥思苦想，翻了各种时尚茶杂志，发现了《假若巴尔扎克能喝五万杯茶》一文，做撷选如下，以此再次诠释茶的养生大道。　　曾被恩格斯誉为“比过去、现在和将来的一切都要伟大得多的现实主义艺术家”的法国文豪巴尔扎克，是一位有名的咖啡爱好者，同时，也是一位茶叶爱好者。他的崇拜者兼好友勒·高斯朗有过这样的记述：“喝到巴氏的茶很不容易，因为他从不向外行人赐茶，即使是密友，也只有在对品尝知识有所入门后，才能在盛大的节日中，偶尔有资格得此口福之乐。”每次茶会，巴尔扎克总不忘将此珍贵的黄金叶的来历从头介绍一遍，以给主客带来新的欢愉。他说，此物生长在阳光独宠的中华帝国，由掌握专门知识的中国优秀官吏专司其栽培浇灌；由未婚少女在旭日初升前将之采下，唱着歌一直送到天子脚下……　　据记载，巴氏最后一次收到的中国贡茶沾满了血腥，差一点失诸途中。传奇般的取茶记令人瞠目结舌，然而更叫人惊奇的是此茶功效奇妙。巴尔扎克称，只要喝上3杯，就会使人陶醉得闭上一眼；要是饮上6杯，那简直就一无所视了。这种饮茶的感受，和我国唐代诗人卢全“七碗茶”所描述的有异曲同工之妙。　　可惜，两三个世纪前，当茶叶占领英伦三岛的同时，隔海相望的法兰西市场却让咖啡先入为主，以致巴氏在当时的“咖啡环境”中，很难觅得好茶。文艺创作需要高度兴奋，巴氏厌恶抽烟，虽同样热爱茶与咖啡，但最终，咖啡成为了巴氏创作激情的惟一选择。巴尔扎克只活了51岁，这当然与过度劳累有关，更直接的原因是饮咖啡过度。他谢世后有人统计，他在创作包括数十部小说的巨著《人间喜剧》过程中，竟吞下五万余盏咖啡！巴氏后来也意识到咖啡过量的危害，到头来不但不能令人才思敏捷，反而从根本上动摇了他原本强壮的体格。　　我们可以大胆设想，若巴尔扎克一生有条件饮用茶叶而非咖啡，他将不会那么胖，也不会过早地困于心脏病，他的胃病也不致很重。他完全有可能长寿些，有可能给世界留下更多的千古名作。　　但我们已来不及劝告这位过去时代的伟人改弦更张，痛饮中国佳茶五万杯，以减肥防病，并最终完成《人间喜剧》的全部宏伟计划了，惜哉！　　假如巴尔扎克能喝五万杯茶　　说茶能养生，在这个世界上似乎有80％以上的人会知道，而至少可能有一半人说得比笔者还头头是道，再如何进入这个话题？笔者冥思苦想，翻了各种时尚茶杂志，发现了《假若巴尔扎克能喝五万杯茶》一文，做撷选如下，以此再次诠释茶的养生大道。　　曾被恩格斯誉为“比过去、现在和将来的一切都要伟大得多的现实主义艺术家”的法国文豪巴尔扎克，是一位有名的咖啡爱好者，同时，也是一位茶叶爱好者。他的崇拜者兼好友勒·高斯朗有过这样的记述：“喝到巴氏的茶很不容易，因为他从不向外行人赐茶，即使是密友，也只有在对品尝知识有所入门后，才能在盛大的节日中，偶尔有资格得此口福之乐。”每次茶会，巴尔扎克总不忘将此珍贵的黄金叶的来历从头介绍一遍，以给主客带来新的欢愉。他说，此物生长在阳光独宠的中华帝国，由掌握专门知识的中国优秀官吏专司其栽培浇灌；由未婚少女在旭日初升前将之采下，唱着歌一直送到天子脚下……　　据记载，巴氏最后一次收到的中国贡茶沾满了血腥，差一点失诸途中。传奇般的取茶记令人瞠目结舌，然而更叫人惊奇的是此茶功效奇妙。巴尔扎克称，只要喝上3杯，就会使人陶醉得闭上一眼；要是饮上6杯，那简直就一无所视了。这种饮茶的感受，和我国唐代诗人卢全“七碗茶”所描述的有异曲同工之妙。　　可惜，两三个世纪前，当茶叶占领英伦三岛的同时，隔海相望的法兰西市场却让咖啡先入为主，以致巴氏在当时的“咖啡环境”中，很难觅得好茶。文艺创作需要高度兴奋，巴氏厌恶抽烟，虽同样热爱茶与咖啡，但最终，咖啡成为了巴氏创作激情的惟一选择。巴尔扎克只活了51岁，这当然与过度劳累有关，更直接的原因是饮咖啡过度。他谢世后有人统计，他在创作包括数十部小说的巨著《人间喜剧》过程中，竟吞下五万余盏咖啡！巴氏后来也意识到咖啡过量的危害，到头来不但不能令人才思敏捷，反而从根本上动摇了他原本强壮的体格。　　我们可以大胆设想，若巴尔扎克一生有条件饮用茶叶而非咖啡，他将不会那么胖，也不会过早地困于心脏病，他的胃病也不致很重。他完全有可能长寿些，有可能给世界留下更多的千古名作。　　但我们已来不及劝告这位过去时代的伟人改弦更张，痛饮中国佳茶五万杯，以减肥防病，并最终完成《人间喜剧》的全部宏伟计划了，惜哉！　　双城记　　北京——茶是万象茶，江山情爱说遍　　可以说，京城的茶馆是在不知不觉中壮大起来的。三年前，有个经营茶馆的主人预言：京城茶馆会有三分之一倒闭。但事实上，三年后，茶馆的数量增加了几倍，而茶座却开始要等位了。　　喝茶在北京，耳朵、鼻子有时候比舌头更有福气。喝茶的人高谈阔论纵横稗阖，天下大事尽在其中。　　在北京，喝茶可不只是为提神止渴，除了那一壶香茶，更多的是它的附加值：茶位费、服务费、点心费，一气下来，怎么也得几百块。觉得它值，那这些人必定对茶楼有一定的依赖和向往。毕竟，这里总带着一丝清雅?茶香浮动、古琴琮琮，总能让人心旷神怡，悠然自得。　　北京的茶客曾经让行业人很不看好，没有广州、闽南人的喝茶习惯；没有四川人家的龙门阵似的休闲情致；更没有江浙人的喝茶品性……但在数年的经营中，京城茶馆却衍生了更有消费实力的新茶客一族——商人。这其中的原由就是：茶馆没有酒吧的喧闹，没有咖啡馆的轻浮，它们拥有的是静与雅，还拥有了独特的轻松与庄重。　　生意人初次相见，毕竟要给对方一个好印象。一个单独的小隔间，保密又利于畅谈，囊中充足，自然要摆摆排场。几杯好茶下肚，头脑更是清晰，语言愈加准确，几个交锋下来，便能在心里有个八九不离十的谱。在北京的茶室里，最后的道德底线还稳稳地生效，即使不成，握手告辞，放长线，钓大鱼，等待下一次合作。　　但如今，京城里的爱茶人越来越多，茶馆也不仅仅被商人所占据了。　　北京的茶客，真风雅的也不是没有来茶室一聚的。有时旁观对弈手谈，两人屏息静气苦思冥想，把玩几个棋子，或是顺手举茶微抿，茶热指凉，纵然是观棋的人，也觉得清气贯穿全身。这里是清雅杀气相得益彰，那边厢也许就是大俗人进雅室，也自成一画。　　文化人，是北京异常特殊的群体，茶楼不比咖啡馆酒吧，它有种阳光健康的感觉，即使是夜里，这里也显得明净和煦。在茶馆，北京人还是比较讲面子的，那群如野狼般放纵的才子佳人，还会多用一些艺术语言来表白自己的高深广博。因为他们很在乎行为艺术，环境与氛围塑造了他们此时的心情，清茶醒人——不要胡来！　　小小茶楼，其实包罗万象。而茶楼好比一个舞台，生旦净末丑，个个粉饰得非常小资与高贵，出入其间，把社会里的种种现象也折射其中。　　上海——茶是百变茶，新奇巧思精致　　北京的花茶，台湾的乌龙，杭州的龙井，上海人喝什么茶？拿这个问题问上海茶楼的老板，老板思索半天称，海派，上海人什么茶都喝！　　海纳百川，这个成语在这些年里几乎成了上海的代名词。排外的高架子放下了，吴侬细语转变了，五花八门的行业，天南地北的口音，都聚集到了这个最国际化的都市里。但是新上海人的范畴再宽，终究是爱喝茶的中国人。而上海的茶馆，就是今天上海人的一个画像：精致的、情调的、创新的、海纳百川的。　　花季无忧，最爱珍珠奶茶。小资好拷贝影视剧里的生活，多出了一道下午茶的程序，于是午后飘香的玫瑰红茶，迅速成就了时尚街区那些带落地窗吊篮椅的红茶坊。西式红茶虽然人气颇旺，但还是嫌繁琐了，要说解渴解乏又耐久品味的，始终还是中国茶要胜出一筹。单是那份清香，就能让中式茶楼在向着国际化前进的上海立于不败之地。只是中国茶文化实在博大精深，各路精英到了上海，也难以搏出个先后胜败。龙井毛峰是近邻，又出名的沁人心脾，爱者甚众；乌龙入侵已久，胜在口舌生津，也不让龙井独美；杭州白菊明目养颜，照样有拥趸无数……　　虽说上海人什么茶都喝，但最最基本的一点，却是精致讲究。上海人把精致二字发挥到了极致，而茶，恰好是一种既能精致，又追求精致的物事。　　而说到精致，上海茶坊的老板却有一肚子苦水。上海人什么茶都喝，挑选好茶倒容易，但挑选茶具反颇费心思。玫瑰花茶要配红茶杯，最好还是骨瓷的；龙井当然选白瓷的中式茶具，衬出茶色青绿；功夫茶最麻烦，大大小小整套的杯具，等着你耐心仔细地泡。就算是最普通的花茶，老板也会精心挑选一个别致的紫砂壶，配上两个小茶杯。　　茶的内容海纳百川，茶的器具五花八门，连带着喝茶的方式也融汇了东西之道。你用日式茶具泡乌龙玫瑰，我用功夫茶具喝龙井配西式蛋糕，只要你喜欢，这里的茶道由你主导。于是上海的茶，就像当地最懂时髦的女孩，她们密切关注时尚，又不显山不露水地让时尚为己所用，潮流中这些人并不最引人注目，却是永远走在潮流前头的那一群。上海的茶，就成了中国茶里最会创新的茶。
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