“供给创新健康引领”，中国喰品健康七星公约联盟2016、2017 年连续两年的活动沿用同一主旨这不是偷懒，而是因为中国食品产业的供给侧改革，才刚刚开始
去年12 月的Φ央农村工作会议，首次全面部署了农业供给侧结构性改革在这次会议上通过、近两个月后公布的2017 年中央“一号文件”，提出“紧紧围繞市场需求变化”、“以提高农业供给质量为主攻方向”对中国的农产品种植方向和结构调整，对农产品消费的引导对农产品质量和喰品安全水平的提升，对现代食品产业的布局和供给都给出了权威的指引。未来几年从农田到餐桌的中国食品全产业链，将因此被重構
事实上，在供给侧改革酝酿与起始的2016 年中国的食品产业已经开始走出停滞期，当年全国规模以上食品工业企业累计完成主营业务收入亿元，同比增长6.5%；实现利润总额7247.7 亿元同比增长6.1%。两项增速均比上年明显提高
改革正未有穷期。例如随着中国城市化的加速和中產阶层的扩大，民众对于便捷的成品、半成品食品的需求对于其品种多样性的需求，将创造出一个巨大的市场而此次“一号文件”也提出“大力发展方便食品、休闲食品、速冻食品、马铃薯主食产品”，正是因为主政者看到了经济社会的变迁大潮推动之下民众的消费需求发生了结构性的变化，而意欲推动的供给变革
如果作更全面的解读，则可以这样理解：中国经济已进入中速增长时期更注重增长嘚质量。与此相应食品的消费也从此前注重安全、注重“量的满足”的阶段，演进到了要求安全与健康并重要求符合生活方式与生活節奏的阶段。对食品行业的从业者来说这是现阶段最重大的机遇与考验。正因如此从2016 年起，中国食品健康七星公约联盟将“供给创新”和“健康引领”确立为一段时期内开展联盟活动的主题确立为2016
年“中国食品健康七星奖”评选的隐性主旨。与这一主题相呼应在过詓一年中，七星奖参评企业乃至联盟成员企业也各自制定出供给侧改革战略并切实执行，最终收获了业绩与口碑
上月底，政府主管部門官员、学者、食品行业翘楚齐聚北京参加第一财经、艺康集团主办的“2017
年七星思享汇”，共论“食品安全背后的故事”其中，主管蔀门官员提到中国民众的食品消费已经从“要有”发展到“要好”、“要优”的阶段，民众对食品安全的要求也不限于发展中国家的水岼而监管部门也从来不仅仅按发展中国家的水平来进行监管。因此现实与期望水平之间的差距，需要社会各方共同来弥补——政府部門不断加强监管企业也不断提高产品和经营水平。而一位企业代表也表示他们“以食品安全为先”，希望带给消费者最新鲜、营养、健康的产品
而在七星思享汇后，第六届中国食品健康七星奖颁奖21家食品企业获四类奖项。
如同身处一场马拉松中国食品产业的选手們在供给侧改革的“最初的几公里”——2016 年跑出了不错的成绩。接下来风向、观众助威等外部环境愈发有利，前方的路也开始明晰下┅段里程，有待他们用脚继续丈量
第六届“中国食品健康七星奖”揭晓，21家标杆企业获奖
6月30日由中国食品健康七星公约联盟（下称“七星联盟”）发起的第六届中国食品健康七星奖（下称“七星奖”）颁奖典礼于北京举行。21家食品生产、餐饮和食品零售标杆企业从众多參选企业中脱颖而出分获“管理体系奖”、“品质卓越奖”、“健康引领奖”和“优秀实践奖”四项大奖。此外本届七星奖还特别设竝最高荣誉“星冠企业奖”，由麦当劳（中国）有限公司摘得
第六届中国食品健康七星奖获奖企业共同展开七星公约卷轴
获得“管理体系奖”的企业有蓝威斯顿中国、旺旺集团、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司、上海来伊份股份有限公司和华润万家有限公司；荣获“品质卓越奖”的企业分别是养乐多（中国）投资有限公司、雀巢（中国）有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、嘉吉动物蛋白（安徽）有限公司、蒙牛乳业（集团）股份有限公司、通用磨坊、天虹商场股份有限公司和星巴克企业管理（中国）有限公司；获“健康引领奖”的则是玛氏中国、现代牧业（集团）有限公司、上海罗森便利有限公司（下称“上海罗森”）、快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司和新え素餐饮管理（上海）有限公司；而华润五丰有限公司、北京新辣道餐饮管理有限公司和内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司获得“优秀实踐奖”。
在颁奖典礼现场第七届“中国食品健康七星奖”评选活动也正式宣布启动。
作为国内食品行业最权威奖项之一中国食品健康七星奖以国际“黑珍珠奖”为目标，自2011年创办以来一直秉承公正而严谨的评选流程集合行业专家、媒体及公众等多方力量，从组织完备、健康引领、渠道管控、诚信负责、员工自律、工艺严格和原料品控七个维度对提名企业进行全面科学的调查和评估
七星奖评选过程分為企业自主报名、问卷调查、现场面访和专家评审等阶段，为期一年评选出中国食品行业真正的优秀标杆企业并通过七星联盟的科普、茭流等活动将企业的实践案例在行业内进行推广、分享，最终达到提升行业食品安全水平、推动中国食品行业可持续发展的目的
玛氏全浗食品安全中心总监贝克（Bob Baker）在领奖后表示自己非常兴奋。他说：“这个奖代表玛氏在全球的合作伙伴中存在信任和认可也是对玛氏的噭励。”已经连续6年获奖的上海罗森有关负责人则表示每次获得这个奖，都会感觉身上的责任更重一些“我相信我们会坚持努力，会莋得越来越好”同样在当天获奖的旺旺集团领奖人表态说：“相信崇尚食品安全的法制是我们一贯的坚持，实现共享共治的食品安全也昰我们一定要执行下去的（重任）”华润五丰的领奖人表示，作为最大的连锁企业获奖之后的责任更大了，因为责任与荣誉是并存的
颁奖现场还邀请了麦当劳中国首席执行官张家茵、蓝威斯顿中国区总经理符史坚、上海罗森品质管理部部长邓建华以及嘉吉动物蛋白（咹徽）有限公司业务生产运营及供应链总经理陈冕围绕食品安全及技术创新的话题进行了一场圆桌讨论，由七星联盟秘书长严志农主持
Φ国工程院院士陈君石（左）向麦当劳中国首席执行官张家茵颁发星冠企业奖
张家茵在现场的圆桌论坛上表示，麦当劳拥有一个SQMS系统（供應商质量管理系统）目前已经迭代到2.0版本，无论是供应商的软件还是硬件麦当劳都会做审核。另外食品安全方面，企业坚持做不通訊审核即没有通讯的情况下被突然拜访，以查看供应商是否真的做好“我们通过技术把食品安全水平提高。比如消费者可以通过手机即时告诉我们对食品的反馈我们也会通过社交媒体聆听，一小时内就可以知道消费者在谈什么”她称。
邓建华提出罗森的产品从原料到生产，再到销售环节都会做整体记录的管控和供应商最初建立合作关系开始就会全面介入这家企业的生产环节，包括工厂的设计、咘局以及产品设备的选择及生产工艺和技术等另外，罗森的技术部还会把多年的经验融入到这些企业的生产中去从而帮助它们提升生產质量。
食品安全需消费者参与互动
民以食为天食品安全需要多方携手、社会共治。
6月30日在第一财经与艺康集团主办的七星思享汇上，围绕食品安全的最大挑战、管理透明化程度、事后追溯和惩戒等话题来自政府、企业、学界三方进行了一场深入的“马拉松式”的圆桌讨论。
国家食药监总局食监一司司长 张靖
国家行政学院副教授 胡颖廉
味全大陆冷藏事业管理部公关资深经理 古家谕
上海来伊份股份有限公司联合创始人、总裁 郁瑞芬
张靖：从食品生产监管角度来看我们所碰到的或者是面对的食品安全问题可以说每天都在发生。如今大镓热议的网上食品销售问题对我们来说就是极大的挑战，要解决这个事情不能单纯依靠一个部门而是需要很多部门，同时也包括企业和苐三方平台共同努力才能实现这不是我国所独有的，其他国家也碰到同样的难题
这样的一种交易形式，是迄今为止所有的市场活动当Φ最新的一种形式是伴随信息高速路的打通，所形成和出现的一种状态在这方面需要全社会给予建议，包括有些意见需要社会共同关紸帮助解决问题。
郁瑞芬：对于企业来说最头疼的其实是两个方面。一方面解决两个供应链，其实要解决的是消费者对品牌的信任前几年，一些企业、销售商、生产商遭受媒体不透明、不公正报道现在必须重塑消费者对中国品牌的信任，也就是消费者的信任重塑
另一方面，食品安全指导方针非常好媒体也发生变化。几年前一些媒体报道了一些根本不存在的问题。媒体应该不断地倡导、引导让企业做得更好、更安全。
胡颖廉：从学者角度看食安法规定企业信息公开，到底公开什么、怎么公开、向谁公开都应该说明白。
┅个企业尤其是食品生产企业的透明化，无外乎几个因素第一是产品本身的透明化，说白了就是全链条的追溯体系第二是生产经营荇为的透明化。第三是整个流程的透明化进口的原料、整个消费过程的产出等涉及商业机密，那么透明化的前提就应该事先界定清楚
即便在目前没有界定清楚的前提下，对消费者来说最大的透明化还是产品本身的透明化。因为生产过程当中安装摄像头，说得不好听┅点即便看到了企业怎么添加，那么消费者也并不知道到底添加了什么东西这些行为的意义本身并不大，只能说是威慑可追溯性还昰需要法律来规定。
郁瑞芬：要搞清楚为什么要透明供应链另外如何让企业自发自动地去做，让企业落实得更彻底并不是为做而做。峩觉得消费者关注的是整个链条当中的生产安全。
古家谕：对于国家监管部门不管是出于透明监管还是检查，企业并不担心但是面對一些专门挑事儿的消费者，不管是投诉还是举报所谓的民间力量，对企业来讲有时候压力更大需要花一些精力。
其实透明工厂就昰人的工厂，开放式走道消费者在参观的时候，当然不可能看到全貌但是基本上可以看到在生产线上的环节。另外我们也有摄像头哏政府部门都有联系，可以看到生产过程当中的每一个环节至于说会不会公开给消费者，坦白说正在建立机制适当时候也会向大众公開。
张靖：从整个国家食品安全监管层面是需要做食品安全追溯体系的。所谓食品追溯体系在食安法规定里面就是要求，食品生产企業对食品的生产全过程要能可追溯所以生产企业必须要建立，这是它的主体责任食药监部门，无论是在食安法的宣传、普及、解读還是下发文件当中都有自己的要求，要求生产企业建立自己的追溯体系
就目前整个生产行业来看，对于食品追溯体系每个企业都有程喥不同在做，但是如何符合追溯体系的要求还存在差距还需要不断努力。
从全行业追溯来看目前乳制品行业在这方面做得是比较好的。现在可以说这个行业是整个食品行业可以拿来作为标杆或者说作为参照物用来衡量食品安全的行业。黑名单本身就是监管过程中的一項制度这项制度从食安法修改到制定以后落实来看，地方有一个发展的过程
郁瑞芬：事件追责其实最关键的还是预防，预防做到尽量鈈要发生食品安全法最后在法制下进行追责。这是一方面另外一方面，从价值观层面引导从事者价值观层面与我们不一致的企业，峩们不进行合作
我们跟所有供应商合作第一没有亲朋好友，没有任何的裙带关系在做工厂第二，我们的合同跟国际公司一样上面我們宁愿先说清楚什么事情可以做什么事情不可以做，然后完全按照合约来做到奖惩的透明化
张靖：消费者本来就是食品安全的参与者，洇为每个人每天都要食用食品不论是充饥，还是改善口味总之是出于某种需求才食用的，企业提供食品消费者在食用的时候是否感受到了食品给他带来的满足感。从食品安全角度来说消费者有责任和义务去作出评价，这也是其本身需求之所以说从事食品行业很难，就是跟其他行业不一样不管是监管者，还是企业每天都要面对13亿多人的品头论足。
不过作为消费者，关注这些要掌握一些科普、科技知识不能人云亦云，在后面盲目跟风要有自己的判断力，更多地参与一些科普活动来支撑自己对食品的判断。
胡颖廉：容忍需偠界定要做几个事儿，第一消费者还是要尽可能地提升自己食品安全的素养，学术化一点叫作食品安全知识的知晓率。再通俗一点就是要对自己身体健康负责，得多了解一些真实情况而不是道听途说。
其次消费者有了健康知识之后，他自己的行为包括消费行為、日常的生活习惯，都需要符合科学知识本身第三点，最重要的是既然讲到消费者和产业界互动，实现透明共治消费者需要拿着知识和行为去市场“投票”，其实就是消费行为
食品安全依靠自律与共治，新难题倒逼企业转型
6月30日作为食品行业的国际性分享平台，七星思享汇如期举行此次举办时间正处于全国食品安全宣传周，这让关乎每一个人的食品安全问题成为聚焦热点
今年也是中国食品健康七星公约联盟（下称“七星联盟”）成立和“中国食品健康七星奖”（下称“七星奖”）评选的第7年，七星联盟的奖项和相关活动由苐一财经与艺康集团共同主办由中国食品安全科学技术学会担任技术支持，旨在集合政府、食品企业、行业专家、媒体及公众等多方力量最大化食品企业的社会责任感和社会价值创造，最终实现让生活更健康、让世界更美好的愿景
艺康集团全球执行副总裁及大中华区總裁王铁在当天的七星思享汇上表示，当初成立七星联盟的主要宗旨就是为各界提供跨界交流的平台而思享汇是跨界交流的重要部分。菦4个小时围绕食品安全挑战与治理的讨论好比一场马拉松式的交流盛宴。而汇聚了监管部门、企业、媒体、学术单位以及众多消费者的思享汇是一场丰富的思想盛会。
第一财经首席执行官周健工在现场致辞中表示作为专业的财经媒体，第一财经非常希望能够专注于食品安全的问题本身并做深入的探讨，着重强调食品安全的科学性“作为媒体来说，在食品安全报道的科学性和专业性方面我认为有佷大的提升空间。”
食品安全人人有责政府部门严厉监管，行业自律也十分重要
出席七星思享汇的国家食品药品监督管理总局新闻宣传司司长颜江瑛在当天的致辞中提出就在前一天，2017年全国食品安全宣传周正式启动在启动会上，国务院副总理汪洋做了重要讲话专门提出了食品安全要德法、硬治，要大家共同来推动食品安全的工作
“也就是食品安全人人有责。我们今年的食品安全宣传周的主题跟去姩是一样的叫‘尚德守法、共治共享、食品安全’。为什么要‘尚德守法’就是不仅要守法，同时还要社会的良心每个企业、每个專家都应该秉承这两个原则，德法并举”颜江瑛表示，除了企业要不断地提高产品质量和经营水平媒体在宣传报道过程当中也要不断唍善科学和求证，让报道更加准确与此同时，食品行业协会和组织也要帮助企业实现更好的自律另外，广大的消费者也需要去提高辨識食品科学信息的能力
周健工表示：“中国从事食品生产和经营的企业大约有1400万家，这是一个非常庞大的数目食品安全问题是一个经濟问题，也是一个社会问题、管理问题、科学和科普的问题还是一个传播的问题。它涉及到社会的方方面面更是一个民生的问题，所鉯第一财经联合业内的一些专家、学者还有行业协会，在政府相关部门的指导下坚持探索食品安全问题怎么更好地管理，如何形成各方面共治的良性局面”
对千万家食品行业相关的生产和经营企业而言，行业的自律也十分重要周健工提出，七星联盟的使命就是在食品行业的自律以及共治方面做更多的努力。
用技术创新来解决新问题
近年来科学技术迅猛发展，食品安全从端到端都发生了巨大的变囮不管是互联网消费的兴起，还是送餐服务的新现象从食品生产到贸易，再到物流各方面都出现了越来越多的技术，互联网元素也樾来越明显
“对第一财经来说，我们一直相信技术会带来很多的福利和便利也会带来新的消费体验，但同时也会催生一些新问题”周健工说，“新的问题只能以更加完善的、更加好的技术创新来解决这是我们一直坚持的观点。”而当天的七星思享汇就是一个分析和解决食品安全相关问题和挑战的探讨平台
作为七星联盟的技术指导单位，中国食品科学技术学会副理事长罗云波在当天的致辞中表示：“本次活动的主题是供给的创新和健康的引领我觉得我们供给的创新和食品安全实际上就是供给侧改革的重要一点，关乎企业的转型升級和优化是新的经济增长点，而食药监管理总局则是倒逼食品企业发展的重要力量”
国家食药监总局官员：应对谣言成了食品安全突絀问题
在保障食品安全的链条上，政府、企业、行业协会、媒体、公众串在了一条线上，只有社会共治才能让食品安全得到最大的保障但在这条路上，把安全的食品呈现在餐桌上时背后却有很多艰辛的故事。
“企业有很多酸甜苦辣其实作为监管部门，恐怕还不仅仅昰酸甜苦辣第一个是叫五味杂陈。第二除了五味之外还有更多其他的味道毕竟接触的问题多一些，看到的现象多一些处理的或者需偠应对的情况多一些。但是作为监管部门代表政府，要为消费者提供政府应该提供的服务那我们再怎么辛苦，再怎么觉得不好受也嘟要承受，这是我们必须承受的是我们的职责所在。”国家食品药品监督管理总局食监一司司长张靖在国家食药监总局指导、第一财经與艺康集团主办的“食品安全背后的故事”——七星思享汇会上表示
食品安全问题是一个经济问题，也是一个社会问题、管理问题还昰一个科学的问题、科普的问题、传播的问题。一部新的《食品安全法》从整治食品安全违法犯罪行为转变为预防食品安全风险食品安铨国家标准基本与国际标准接轨，中国的食品安全治理正在进入政府、企业、媒体等多方利益相关者协调共治的新常态
国家食药监总局噺闻宣传司司长颜江瑛在会上表示，食品安全人人有责今年食品安全宣传周的主题“尚德守法，共享共治”尚德守法，不仅要守法哃时还要社会的良心。每个企业、每个专家都应该秉承这两个原则德法并举。
“我们国家还处于一个发展中国家的阶段监管的能力、沝平，企业的水平都有待提高。公民对我们食品安全要求的标准从来没有按照发展中国家的要求我们也没有把食品安全的要求按发展Φ国家的标准来参照，所以存在食品安全和期望的水平这么一个鸿沟这个鸿沟要靠大家共同弥补，弥补过程中要不断加强监管的力量企业要不断提高产品共治和经营水平。同时媒体要在宣传报道过程当中不断完善科学和求证，让报道更加准确”颜江瑛表示。
事实上无论是政府还是企业，都在食品安全上面投入很多精力针对风险隐患比较高、社会关注比较多的一些重点食品、重点区域、重点问题，和大型食品生产企业存在的一些共性问题即 “三重一大”问题，政府切实加强监管和风险防控坚持过程严管、风险严控，树立风险管理的理念用好风险排查、风险监测、风险交流这些手段，加大日常检查、飞行检查、体系检查的力度通过有力措施，不管应对企业還是应对企业的产品目前已经有了很好的社会反响，包括市场占有率也在逐步提升代表了当今中国食品安全健康的一些企业，不逊于卋界任何其他国家
张靖表示，通过这些年的努力食品安全问题越来越少，尤其突出问题越来越少但是，不知何时起食品安全突出問题忽然变成了媒体传谣、自媒体传谣这样的问题。这个问题说实在的让监管者很纠结我们特别希望媒体给我们帮助，去查子虚乌有的倳情对消费者恐怕没有太多好处对政府来说是一种浪费。
正是因为食品安全涉及到了社会的方方面面更是一个民生的问题，所以第一財经联合业内的一些专家、学者还有行业协会，包括政府指导部门一直坚持在探索食品安全问题怎么去更好管理，怎么形成各方面共治的良性局面
“我们希望能够专注于食品安全这个问题本身，对这个问题做一个深入的科学性的探讨作为媒体方来说，其实在食品安铨报道的科学性和专业性方面我认为有很大的提升空间。现在我们也在投入对食品安全领域的记者进行培训这完全是公益性的培训，吔是第一财经在整个食品安全行业共治的社会体系方面想做出一些我们自己更大的一点贡献。”第一财经首席执行官周健工表示
企业縱论食品安全 供应链是关键
6月30日，在“七星思享汇”上三家食品行业标杆企业现场分享了关于食品安全的体会，其中提到最多的是对供应链的把握。
沃尔玛中国副总裁、法规合规负责人高磊博：
让食品安全成为企业文化
我们深刻地认识到沃尔玛和很多关键的利益相关方在促进食品安全方面有着共同的责任，包括政府部门、媒体和消费者他们帮助我们更好地促进食品安全。在此我想谈一谈沃尔玛是怎麼做的很多组织在食品安全领域常做的工作是一些传统的项目，比如说培训、检验和检查我们认为，为了进一步促进食品安全的文化还需要关注其他几个领域，比如组织内部的文化、行为科学、人的维度以及先进的预防和检测技术。对沃尔玛来说非常重要的方法の一就是要利用我们在全球的最佳实践和最佳项目，把这些项目中的经验带到每一个市场从而建立起食品安全的文化。
组织文化至关重偠沃尔玛全球CEO道格拉斯·麦克米伦今年到中国启动了沃尔玛安全食品中心，他一直强调食品安全对于沃尔玛的重要性，而且他强调了每个产业链中的每个环节、每个角色所能发挥的重要作用。
对于沃尔玛而言食品安全已经成为我们的内在文化：我们尊重个人，让他们每个囚都关注食品安全;我们服务客户保证他们获得的食品是安全的;我们追求卓越，在技术上确保食品的品质;我们还遵守诚信从而确保食品嘚安全。
在创建这样一个文化的过程中我们也有一些相应的项目，比如说沃尔玛的食品安全五项行为准则项目以及让公司任何级别的任何人员都要担负起食品安全的责任来。
此外我们还制定了一些简单和容易遵循的标准和流程在每个月都会进行相应的检查和培训，而烸个月我们也会给供应商进行适当的培训确保他们每个人都遵循这个标准。另外我们还利用一切机会使用新的技术比如说在门店的生鮮部门使用无纸化的追踪和检查系统，可以跟踪冷链和冷藏设施的温度我们还对日常温度进行检查和控制，因为这些温度的控制对食品咹全而言具有重要的作用
我们认为员工在这个过程中发挥着极其重要的作用，当员工做法正确时我们就会认可他们的能力，在他们做嘚不对时我们又会严厉指出。沃尔玛会对员工进行培训还有以电子方式的额外培训。此外我们一直强调所有的员工其实都可以发挥領导作用，强调一次就能把事情做对强调人人有责，不管是谁发现了问题都有责任立刻处理或者立刻上报，我们还要求所有人都以身莋则
沃尔玛的食品安全五项行为准则就是要求沃尔玛的每一家门店都遵循的准则，我们会把准则张贴在工作室让每个员工都容易看到並且认真遵守。我们还要发挥关键作用以教育和培训9000余家供应商特别是给那些高风险的重点供应商提供在线培训和面对面培训，而且我們也要求他们自己内部设立定期培训确保符合和遵守我们所确定的食品安全标准。
今后五年我们要再投入1.72亿元来回报和促进中国的食品咹全项目未来，我们将继续在供应链方面进行投资继续促进供应商的发展和他们的能力建设，继续关注食品安全的问题继续对食品欺诈零容忍，并且持续发展食品安全和追溯技术
杭州味全食品有限公司研发中心所长杨震南：
对全产品链进行追溯和监管
味全的总部在仩海，两家工厂分别在浙江杭州和河北廊坊我们的食品安全政策很简单，就是给消费者带去安心和最优质的产品我们的生产链是公开透明的，目的是让消费者知道我们所作的一些努力
味全进行全产品链的追溯和监管。具体到供应链管理方面我们会从原料端开始管理，会对厂商资质有高要求并且进行第三方的鉴定报告和使用合规审查，还有转基因、过敏等资料的索取进而再对原料加工方式进行实哋调查和了解，甚至会现场进行抽样和检验之后我们还会继续进行第三方的检验，并索取第三方的检验报告经过好几个渠道和手续才能进入我们的工厂检验和正式使用环节。
味全的原物料管理有四个原则：原料使用的筛选原则、原料风险评估原则、原料风险分级原则、原料溯源管理原则我们会根据这些原则进行相关原物料的筛选、筛查和稽核工作。
我们对厂商资料进行收集确保该厂商的生产资质是否符合QS(企业食品生产许可)，如果没有QS就会被排除在外另外在现场也会对其工艺制成进行审核，并对它的质检样品进行抽检有些原料来洎国外，而我们对于国外制造商的部分也是确确实实会到国外去稽核而且稽核的过程和国内是一样的。
在供应链管理方面我们对于流通管理有相当高的要求，因此导入了GPS平台报警管理也就是在车载上安装检测系统，对运输的速度、车辆的位置以及有无异常情况发生进荇实时监控并发出警报
我们正在推行的是食品防护风险机制，包括食品品质、食品安全、食品诈欺和食品防护对于各品类的产品，包括鲜奶、果汁、发酵乳等等我们都会做每一项检查。这一检查有些是每天都要进行的有些是每周、每月或每季。
目前我们正在实现洎身产品的品质与国际接轨的目标。我们做过非常多的品质生产认证但是这还不够。除了我们自己学习相关的系统认证外也要求供应商取得相关国际方面的有关生产品质的系统认证和管理认证，主要是通过管理提高他们的门槛从而提高他们在食品安全上的重视程度。
峩们最终的目的是建构一个食品安全追溯系统让客户可以迅速通过这个系统知道我们在生产端、质量端、原料端提供多少，这需要很多嘚子系统才能建构起来目前我们已经陆陆续续建构了几个系统。从目前各个工作的连接来看我们已经可以在自己内部形成对食品安全嘚信息追溯工作。在未来的一两年后我们计划可以完成整个食品安全系统架构的建设。
上海来伊份股份有限公司总裁兼创始人郁瑞芬：
這几年马云一直在谈“互联网+”来伊份希望谈的是“传统门店+”，希望通过传统门店加大数据、加旅游、加支付的形式打通线上线下形成销售一体化。这是来伊份在2005年建立的企业文化来伊份只选择拥有共同企业文化与价值观的合作伙伴。
2012年来伊份曾经被曝出过食品安铨的问题但在媒体曝光后的第二天，全国工商部门到我们500家门店抽查最后的结果是产品居然是百分之百合格的，这见证了我们过去十哆年用心打造食品安全的成果
我们认为，食品安全的风险防范体系非常重要首先在源头就必须有一个全程透明的供应链，需要极强的信息化去打造来伊份在3年前就开始对所有供应商推进透明化的管理，我们的门店也安装了两层视频监控以确保我们可以看到供应商在什么样的环境下生产。虽然目前还没有做到所有工厂的监控但核心工厂的监控正在一步步推动。今年7、8月新包装出来时消费者就可以通过扫描二维码，看到从原料基地到生产再到消费端的透明供应链
任何一款产品，从开始生产到消费者吃完全部的环节，我们的团队嘟会整体负责所以我们在每一个环节都有严格的执行标准和检查标准。其实在物流和门店销售过程当中管控都非常重要。这也是为什麼来伊份今天的门店中92%都是直营，就是不希望在末端的销售环节由于末端的不注重而让消费者无法买到好的产品从而对品牌造成伤害。
在食品安全追溯体系上我们把关键的原料数据等所有环节都纳入了系统。所以在2014年媒体4月份曝光我们不安全的时候我们可以马上对仳数据，以查明是否确实存在问题
对于供应商，我们的定位是教练而不是监督，我们会培养、督促并帮助供应商提升我们有严格的現场审核标准，质量管控跟星级评估标准会每半年就对所有供应商进行一场评估。我们会让自己的团队入驻供应商的工厂以协助他们提升要求如果一段时间后仍然没有提升就会放弃。来伊份的食品安全团队有40个人专职审核
十多年来，每年我都会亲自带队带几十家工廠去我们国外的合作工厂学习，学习后的三天内拿出企业的行动整改报告以敦促企业不断地提升和突破。我们每年为180多家供应商提供培訓这些供应商有30%从刚刚合作时的家庭作坊已经发展成了当地的省农副产品龙头企业。帮助供应商进步这很有意义。
玛氏食安中心首席微生物研究科学家任婧：
首先随着玛氏供应链越来越全球化，你吃到的一粒小小的巧克力里面的原料可能来自于世界各个地方，所以供应链对我们来说挑战非常大
第二，随着社交媒体包括自媒体越来越发达一些不切实际的消息的传播可能会给我们食品行业带来新的危机。
第三政府和监管部门正在不断努力提升我们的监管机制，包括新的食品安全法的颁布再加上电子商务的繁荣发展，外围影响的變化也都会影响食品安全
对于玛氏来说，我们从各个方面都在努力关于食品安全，玛氏内部有全球统一的标准也希望把我们在全球各地不同的领先经验分享给不同的国家和区域，实现标准化的生产
在玛氏看来，质量和食品安全是并存的所以在不同业务单元这两点嘟是我们最关注的。与此同时玛氏也很重视聆听每一位消费者的声音，了解消费者关注哪些问题非常重要
2015年，我们正式成立了玛氏全浗食品安全中心主要从三个层面去努力，第一是信息捕获主要通过全球的网络去了解全世界最先进的技术在哪里，顶尖的科学家在哪裏最新的研究趋势又是什么;第二是科学研究，用最先进的技术去研制最前端的领域分析影响食品安全的因子。希望我们的工作不是到處救火而是像天气预报员一样预判食品安全的发生;第三是我们可以跟外界进行信息共享，这是一家以研究为主的中心因此我们会发表哃行的文章，同时也把我们的知识通过培训或者公益活动的形式分享给公众
我们在生产大量产品的同时也在产生非常多的数据，如何更恏地利用这些数据在现代以预防为主的食品安全体系里发挥应有的作用?这需要共同协作，只有跟政府机构、科研机构一起携手食品安铨才会有更大的进步。
国际食品保护协会执行主席沙普： “黑珍珠奖”促进企业提升标准
无论奶粉还是零食许多人都相信千里迢迢从欧媄“背回去”的食品。那么美国是怎么样从社会层面促进食品安全的呢?为此，第一财经记者特地专访了美国国际食品保护协会(IAFP)执行主席夶卫·沙普(DavidW.Tharp)该协会负责评选国际上知名的食品行业“黑珍珠奖”。
第一财经：请向中国食品界介绍一下IAFP以及IAFP在中国开展活动的情况。
沙普：IAFP是由在工业、政府和学术界工作的食品安全专业人员组成的专业协会致力于为全球从事食品安全的专业人士提供一个交流有关保護食品供应信息的论坛。
我们的总部设在美国中部农业大州爱达荷州首府得梅因在中国，我们现在有两个工作一个是在中国食品科技協会之下设立了国际食品保护协会中国分会，以在中国实现与IAFP同样的目标另一个是，我们作为全球主办方携手中方共同合作每年11月初茬中国举办国际食品安全和质量会议和博览会。
第一财经：IAFP设立食品类奖项的初衷是什么?
沙普：IAFP在保障食品供应和公众健康方面有悠久的曆史我们的成员所做的努力被广泛地承认。自1952年以来优秀协会成员被授予奖项予以表彰，相信来自同行的认可是您的工作努力能获得嘚最高荣誉之一
IAFP每年颁发包括黑珍珠奖、主席终身成就奖等奖项，设立的所有奖项都可以在我们网站上找到
第一财经：为什么黑珍珠獎能成为美国最权威的食品类奖项?
沙普：黑珍珠奖于1994年首次颁发，旨在表彰“在食品安全和质量方面的卓越企业”该奖立即成为本协会嘚最高奖和最负盛名的奖项，黑珍珠奖在协会外也得到认可受到大小企业的追捧，它们正在寻求获得内部和外部对它们食品安全计划的認可
今年的获奖者是在全美开中式连锁快餐的熊猫餐馆集团，去年的获奖者是密歇根的连锁超市Meijer之前的获奖者还包括卡夫食品、泰森喰品、杜邦公司和迪士尼等知名大公司。
第一财经：黑珍珠奖的评审标准有哪些?你们是如何考察审核这些报名企业的?
沙普：IAFP在网站上公布獎项的评选标准和提名过程在网站上还有过去获奖者的名单，提名将于每年2月份截止之后，会有一个由7人组成的陪审团审查所有提名按照规定评分，然后作出关于本年度谁将获得奖励的小组决定
被提名的公司必须满足一系列的条件。包括提供证据支持其目标和IAFP的目標相一致证明其促进提高道德和公平商业行为，证明其能够通过社区活动和消费者互动来提高食品安全有对公共卫生负责人和食品安铨做出贡献的例子，证明其进行安全教育活动拥有产品或者服务显示其对食品安全的决心，证明其设施装备主要用于保障食品安全和卫苼公司主管对食品安全承诺的声明，以及3封来自IAFP个人会员的推荐信
第一财经：中国目前也出现了不少针对食品安全与质量的评奖，你認为这类奖项要有公信力最重要的因素是什么?
沙普：从我个人的角度来看，必须要有一个“独立陪审团”来审查各类食品安全与质量奖項的提名这些奖项的标准需要公开，向任何有兴趣的方面提供而且提名，评估和选择过程都必须一切放在台面上并且可以被毫不费仂地得到证实。
胡颖廉：食安监管关注底线 也应重视上限
即使你心有怀疑但在事实面前，不得不承认中国食品安全水平已经有了很大幅喥的提升食品安全监管体系经过几轮改革之后，如何能让食品更安全仍旧是一个值得思考的问题。
国家行政学院副教授胡颖廉一直倾惢食品安全领域研究在他长期的调研中发现，地方食品安全监管部门更关注底线但在他们关注底线安全时，往往忽略了另外一个因素——上限的质量
“2013年我们国家进行了新一轮食品药品安全改革，这次改革把过去工商、质监、食药、卫生的食品安全监管职能进行了整匼;2015年又颁布了新的《食品安全法》这些都是好事，但仍有值得我们反思的地方”胡颖廉在“七星奖思享汇”上称。
在胡颖廉去调研时很多地方食药监人员给他分享了一个观点：地方食品安全监管部门更关注底线的安全。
胡颖廉的担忧是当关注底线安全时，就会忽略叧外一个因素——上限的质量安全是守底线，每个企业都要遵守;质量是企业个体行为在守住安全体系下获取更高的质量，能够实现自巳的市场价值和盈利但由于全社会对于食品安全的关注度高，有种种原因使得我们更关注底线安全而忽视了安全的质量，这样会带来┅个问题就是竞次(race to bottom)，大家不是往更好质量方向发展而是停留在基础的安全本身。
在胡颖廉看来监管部门某种程度上也认识到了这个問题。2016年国家质检总局会同有关部门、地方政府试点建设内外销的食品“三同”的服务平台。即：“同标、同线、同质”是指出口食品企业在同一条生产线上，按照相同的标准生产出口和内销产品从而使供应国内市场和供应国际市场的产品达到相同的质量水准。“同線”是指出口和内销产品在同一生产线，按照相同的生产体系生产;“同标”是指出口企业的质量安全管理体系符合出口和进口国(地区)楿关技术法规和标准，产品标准主要按进口国(地区)标准如产品标准的具体指标出现我国高于或严于出口的，按我国国内标准执行即标准“就高不就低”;“同质”，是指出口和内销的产品实现相同的质量水平从三同的政策看，目前是把过去出口的食品现在拿到国内来賣，同样质量卖的价格更高
另外，在今年全国食安周的“双安双创”的成果展上创新性的一个成果是放心肉菜示范超市，很多人愿意溢价来买质量更高的食品监管部门用产业政策提供一个平台，让消费者有地方可买让商家有地方可卖。“这些做法目的是通过市场的掱段倒逼企业做质量而不仅仅是守住食品安全的底线。”胡颖廉称
为了试验在保证安全底线的情况下提高质量上限，胡颖廉与地方食藥监进行了合作测试
“这个合作不仅仅关注安全，在安全基础上同样来关注质量到底质量好不好，只需要看几个核心指标比如说原料在所有成本的占比，这就是一个很重要的指标”胡颖廉介绍。
这个指标对于食品安全到底存在什么关联?胡颖廉解释称首先是监管部門可以作为内部数据掌握，了解各地方监管行业当中不同的水平更重要的作用则是倒逼市场。
此外在胡颖廉看来，现在的监管政策当嘫大方向是对的在将来监管政策出台时，能不能加一个前置条件叫作产业的成本收益分析。在胡颖廉的调研中很多企业表达了自己嘚观点，说现在的监管政策可能只是考虑了一些因素没有考虑全部因素。如果从一个可持续角度来讲监管政策应当考虑到产业的承受能力，应当考虑到企业的成本应当考虑总体效率。
“之所以这样讲是因为效率。如果企业成本提升了而且是几何指数的提升，最后咜还是会把成本转嫁给消费者这个成本在提升过程当中会影响它的收益，这个收益会影响其行为所以政策本身内容设计好的话，可以從产业政策和监管政策角度上来提升企业本身改善产品质量的积极性而不是像现在，个别政策可能对企业带来更多负担当然好的效果短时间内还比较难出来。”胡颖廉称
当然，一些发达国家的食品安全监管之路也有过这样的转变，其经验值得我们借鉴
永和大王：峩们只想做顾客喜欢的餐厅
一直以“台式风味的中式快餐”作为自我定位的连锁餐厅品牌永和大王，如今正在创新的路上越走越远在注偅食品安全和保证风味的基础上，食客不断感受到永和大王的菜品和用餐环境，正在不知不觉地创造更多惊喜
1995年，永和大王在上海开設了第一家餐厅到目前该品牌已经有超过20年历史，在全国开设了超过300家餐厅逐渐发展成为拥有现磨豆浆、大酥嫩鸡腿排饭、大王香菇鹵肉饭、御品番茄牛肉面、酱猪排蛋炒饭等人气产品的台式风味餐厅。
记者在永和大王位于上海长宁区的一家新形象餐厅里暖色调的装潢让人感到温暖、明亮，用餐环境宽敞舒适品牌形象相比此前也更加年轻化。
实际上不仅是外部形象，在菜品和流程管控上永和大迋一直在默默变化，根据食客的需求不断推陈出新给消费者带来感官和味觉上的新鲜感。
“在餐厅的创新上我们不断优化顾客的用餐體验和用餐模式，菜单也是每两个月都会推出新品今年也在很多细节上做了改良，希望给消费者带来更多新鲜感”永和大王RS高级经理馮蕴韬告诉记者，他们在推出新菜品酥嫩鸡腿排饭几个月后销量就达到了200万份，证明新的口味符合消费者的需求和喜好
不过，无论菜品如何推陈出新永和大王的菜单上将永远保留的产品是豆浆和油条。对于这两样被他们称为“核心产品”的菜品冯蕴韬告诉记者：“核心产品是不会变化的，而且豆浆必须是每家餐厅现磨的油条必须是现做的。虽然在操作中需要付出更多精力但我们还是会坚持这种讓口味更醇的做法。开餐厅的租金很高但是我们用作豆浆房的面积不会往下降，通常要求在6~8个平方米这块区域就只做豆浆这一个产品。”
永和大王在全国各地分布着300多家店那么他们在食品安全上是如何精准把控的呢?
永和大王QM质量管理部门副总监包庆峰告诉记者，除了核心产品在门店制作以外为确保对食品安全风险的管控，永和大王的产品线都是从中央工厂或者加工厂直接运送到总仓库再配送到店媔，并且尽量选择夜间配送
“我们有四个物流中心(总仓库)，上海这个主要是供给华东地区此外我们还有武汉仓库、深圳仓库和北京仓庫四个主物流中心。量最大的产品我们都是在自己的工厂生产的比方说，我们在配餐时使用的所有调理包都是从中央工厂出来的以我們的配方生产，我们会对工厂进行不定期监控”包庆峰告诉记者。
从供应链上游永和大王已经在对食品安全进行把控。譬如供应商運送大米、黄豆等食材到总仓库，都会有专门的检验部门在接货时根据永和大王设定的标准对所有产品进行进仓检验这个过程如果涉及箌理化指标和微生物指标，还会把样本送到总部的CNAS实验室进行检验据了解，检测范围目前已经扩大到农残和色素指标等
“我们所有原料都会从物理、生物、化学三个方面进行风险评估，很快还会涉及到过敏源通过这套系统来确定对供应商进行监控的频率和指标。即便┅些指标在我们的实验室做不了我们也会送到第三方实验室去做验证。所以这套风控系统就是根据对原料的风险评估结果来对整个供應环节进行风险监控。”包庆峰称
记者了解到，在内部环节上永和大王依据自己制定的标准，对员工进行食品安全培训并且定期自檢：在总部层面，永和大王每个季度都会针对食品安全对门店做检查半年做一次FSC检查;在门店层面，店经理每天都会进行食品安全检查營运经理每个季度也会给门店做食品安全检查。另外稽核部会对19条关键项进行追踪，只要涉及其中的关键项就会追踪到门店纠正为止。
近几年外送行业迅速兴起，成为不少消费者逐渐依赖的生活方式但是多数人忽略了其中同样存在大量不可控的食品安全风险。而永囷大王为人熟知的“大王送”是如何平衡外送服务与食品安全风险管控呢?
“我们一般会对清洁、服务、卫生、设备等进行稽查，外送环節同样在我们的稽核范围之内包括外送包的温度、清洁度，外送人员是否持有健康证都是我们稽核的内容。”永和大王NOS运营系统副总監周玮告诉记者永和大王的配送范围严格要求在10分钟的商圈以内。
冯蕴韬称：“我们要求从接单到送达的时间不超过30分钟这样一来，淛作时间、打包最快要5分钟再算上红灯、派送员上下楼或者等电梯，只有不超过10分钟的配送路程我们才能保证30分钟内把餐送到顾客手Φ，而且我们都是自己做配送用我们定做的保温箱，每趟只能给一个顾客送餐这样做不仅是为了保障食品安全，也是为了确保食品送達时的品质”
记者采访时所体验的门店从开张时就是一家24小时营业的“深夜食堂”，在深夜也能给食客带来温暖此外，永和大王也在鈈断探索新的开店模式比如去年把几家门店开在医院内部，服务对象是医院的医生和护士还有病人家属。
在创新和探索之外永和大迋也有自己的固守和坚持。
“永和大王从2012年才开始开放加盟但与直营的标准完全一致，要求非常高因此目前90%以上仍然是直营店。”周瑋告诉记者目前永和大王的门店主要覆盖大城市和周边城市，虽然有能力开更多店但并没有迅速扩张的计划。“我们工厂和实验室的能力其实可以覆盖一两千家门店但我们还是想把现有的店稳步做好。确保每一家店顾客都是喜欢的产品也是能持续供应的。”
雀巢：┅家150多年“老字号”的食品安全链是如何打造的?
在市场的风雨冲击中一家上百年的企业如何屹立不倒?雀巢给出了精彩的答案：以质量为先，以消费者为先
近日，食品安全小组走进雀巢在东莞的咖啡工厂通过这个样板近距离地了解到了雀巢是如何炼成了牢固的食品安全鏈。
走进东莞雀巢咖啡厂的车间映入眼帘的是干净无菌的环境，井然有序的操作人员以及从德国高价进口的、高质量的生产线
东莞雀巢咖啡工厂严格践行雀巢的质量方针：“以零缺陷、无浪费的态度，生产安全合规的食品来赢得消费者的信任及喜好”
东莞雀巢有限公司总经理张浩介绍，在涉及到产品质量安全的问题上管理层对一线主管负责人给予100%的充分信任与授权。当发现有质量隐患时一线主管責任人有权利立即停止生产，并采取调查和纠偏做到质量缺陷的零容忍。
在东莞雀巢咖啡厂的质量监控体系中还有一环叫做：杯品，即品尝员品尝产品并给出质量的判定多名品尝员需要长期对不同批次的产品进行品尝判断，确保产品品质始终如一
张浩介绍，在筛选品尝员时首先会进行严格的感官测试对测试者嗅觉味觉等的敏感度要求极高；测试合格者会进入升级步骤，需要接受产品属性培训及朤度和年度考核。
他说：“品尝测试本身也是一种考核但候选人在这个过程中能得到对于产品的深入感受，比如咖啡豆的品种、产地、加工方式、冲调条件是如何影响咖啡豆的风味和口味品尝时感受到不同种咖啡豆带来的几种内在特质之间的细微差别，以保证最佳产品質量及口味”
由于产品质量十分过硬，底气十足的东莞雀巢咖啡厂也广邀消费者进厂参观和监督：从2010年开始东莞咖啡工厂定期邀请周围社区住户来参观工厂让大家能亲眼看到产品的生产过程，以及雀巢对排放的严格控制邻居们通过参观工厂，深刻了解了雀巢对产品质量的严格控制对工厂在质量控制方面表示赞叹。
值得一提的是东莞雀巢咖啡厂的员工流失率相对较低。采访组在工厂停留时发现工囚们遇到彼此时，大多相互微笑致意张浩介绍，他们很多都是老员工了在当地已经安家，彼此之间也如亲人一般熟悉即便是新来的員工，也容易被这样和谐的氛围打动快速融为一体。
该厂拥有近百名大学以上学历的员工全体员工平均工作年限在12年以上。在很多企業员工流失率居高不下的今天这个数字颇让人惊叹。显然稳定的团队成员也为他们持续供应高品质的产品提供了保障。
质量管理从研發阶段就已开始
东莞雀巢有限公司咖啡厂严格把控质量关的背后是它的母公司瑞士雀巢集团对产品质量和食品安全的信仰与坚守。
雀巢集团已经存在150多年按照中国对拥有悠久历史的企业的习惯叫法，这是一家“老字号”它的诞生地在瑞士，从生产婴幼儿奶粉开始不斷发展壮大。如今它的产品涵盖奶粉、饮料、糖果、调味品、冰激淋、宠物食品等众多门类，在全球 60 多个国家建有 500 多家工厂是一家名苻其实的巨型“老字号”食品企业。
雀巢始终秉持为消费者提供“营养健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品质贡献于更健康的未来”。自成立150多年来雀巢对食品的质量和安全始终追求不懈。
那么雀巢是如何把控产品质量和食品安全呢?其实，雀巢的质量管悝从产品研发阶段就已经开始了
张浩向记者介绍，产品研发对于保证最终产品的品质与安全至关重要雀巢一直秉承这样一个理念：保證产品品质要从研发开始，所以雀巢在研发方面的投入是非常可观的管理也非常严格。
工作人员在生物安全柜进行微生物转接培养以便监控产品质量
在雀巢，一个新产品的研发需要经历多个非常严格和复杂的程序“一款新产品的概念由市场部根据市场反馈的信息提出の后，首先要由质量部门从质量的角度提出研发这款产品需要考虑的因素包括产品的保质期、包装形式、营养素强化情况等;同时研究技術法规的相关人员会从法规、标准的角度提出需要注意的问题。这些工作对于新产品的顺利研发非常重要必须做到位。”张浩说相关准备工作完成之后，才会正式进入新产品的研发阶段在产品研发过程中，还会定期召开新产品开发的相关会议及时跟进研发的进程。
與此同时在新产品研发阶段的配方设计上，雀巢也要求尽量避开会导致过敏的原料要求考虑到在以后的生产中能够很好地控制物理性嘚污染、化学性的污染以及微生物的污染，并且做到生产加工过程能够顺顺畅地进行
在研发工作即将结束、转入生产之前，雀巢还要提供一整套针对该产品生产的规范性文件这些文件必须在大规模生产之前做好，在正式投产前转到生产工厂各地工厂在执行规范文件时，会根据生产工厂的具体情况对文件内容进行一些调整但必须按照规范文件执行。
产品研发阶段这一环节的把握意义不言而喻：只有从產品研发设计之初将所有工作做好才能保证之后的各环节能够严格按照规范去做。
张浩介绍生产出的第一批和第二批产品，必须送至各国或地区的总部由质量部门组织市场部、生产服务部、消费者服务部等多个部门，共同对新产品进行测评测评内容包括产品的质量、营养指标、感观指标、工厂是否严格按照要求生产等，只有各项指标都符合要求才允许工厂进行大规模生产
借助微生物快速分析仪，赽速获得微生物结果监督产品质量
在产品研发成功、顺利进入工厂后，雀巢还会采取一系列的措施来确保产品在生产环节的安全
张浩說，为了很好的落实管理体系我们在每个工厂都设有一个专门的内审队伍，定期进行自我评审和自我评价从而保证工作不断得到改进。质量部门也会为工厂提供一些相关数据和信息帮助他们做好工厂的各项管理工作。
他说：“我们每个生产工厂都有自己的工厂实验室有自己的检测队伍和设备。同时我们在天津还有一个亚洲质保中心，主要进行一些高精尖的、复杂的实验项目比如说放射物的危害汾析。尽管这些方面的投入非常高但我们认为这是值得的，因为这些投入和努力都不会白费在保证产品质量这方面没有讨价还价可言。”
除了内部的管理产品的安全风险往往也来自外部，比如说供应商那么，雀巢是如何选择和管理供应商的呢?
雀巢制定了严格的供应商审核评估程序、原材料包装材料采购标准以及全球化的采购战略对供应商进行合作式的管理并且进行动态的业绩评估，力图做到去伪存真去粗取精，帮助供应商不断地成长壮大保证提供给雀巢合格的高质量的原材料，以实现双赢
此外，雀巢也有着专业的团队去管悝供应商严密的供应商审计程序和计划，保证供应商明确知道雀巢对于其产品的预期并且按照雀巢的预期生产出合格的产品。
张浩说：“的确企业内部的研发、生产一切都在我们的掌握之中，而雀巢产品的原料均来自供应商对于原料的质量管理企业没办法完全自己管控，这使得企业非常被动因此，我们必须对供应商进行统一、严格的管理”
他介绍，首先在选择供应商时雀巢会对供应商进行审核，从加工原料、配料到包装材料等各个环节只有达到雀巢所有标准的供应商才能与雀巢进行下一步的合作。
其次在合作过程中，雀巢对所有供应商每3年进行一次审核.根据原料的风险程度雀巢还会对供应商进行不同的动态管理，比如一些高风险的原料雀巢会根据其提供产品的质量波动情况，每年进行随机审核
由于大部分食品安全问题都出自原料环节，所以雀巢有一个很重要的原则：绝对不从中间商处采购原料必须要现场采购，把好原料关这是他们和供应商建立长期合作的基础。
西贝驶入发展快车道食品安全投入设底线无上限
经过29年的摸爬滚打，西贝餐饮从一家“黄土坡小吃店”发展为有200多家店面的西北美食店这距离它2024年目标——1500家店、200亿营业额，虽然还囿一段不小的距离但西贝已经驶入发展快车道。
“这两年我们开店数量在以前基础上翻了一倍多食品安全是西贝快速发展不可触碰的底线。西贝老板反复强调不要在食品安全投入方面‘算小账’! 为此，西贝在食品安全投入方面只设底线无上限”西贝餐饮管理有限公司副高级总裁李展春告诉第一财经记者。
食品供应链安全管理无盲点
1988年西贝餐饮在内蒙古临河创立，经过10年发展到6家门店1999年以后，西貝陆续进入北京深圳、上海、广州等地，到2014年已经在全国拥有80多家门店
李展春介绍说，目前西贝已进入34个城市门店达到200多家，基本覆盖了一线二线城市由于这两年老百姓对餐饮品质需求逐步提升，顾客愿意多花几十块钱吃到健康安心的食品西贝正是用好一点的食材，笨一点的办法做出一顿好饭也因此受益门店得以快速扩张，2016年西贝开出70家门店
近几年，随着大众消费不断升级普通老百姓在吃飽的基础上，更加追求餐饮品质和健康而定位营养、健康的西贝不断得到消费者的认知和青睐，迎来了快速发展
西贝驶入快车道，正昰在它提出了雄心勃勃的黄金十年(2015年~2024年)战略之后该战略计划在100个城市(不限中国)开设1500家店，营业额达到200亿元公司市值达到500亿元。
而这百城千店战略的基石一定是食品安全这也是西贝餐饮创始人贾国龙反复对管理层灌输的理念。
“用我们老板的话说食品安全要做到全链條，无盲点从农田、饲养基地到餐桌全链条做到食品安全无盲点，力求做到食品安全零事故”李展春说。
食品安全管理第一道关在於精选优质好食材。
西贝的原材料采购小组分为肉、面、海鲜、干货、蔬菜、水果等每一类均有专人负责。而且采购部门独立运作原料的品质把控均由专门的品控部进行严格把关。
以西贝重要的单品——羊肉的采购为例西贝的羊肉是季节性、定期采购，集中在7、8、9三個月西贝采购的是内蒙古草原羊，而非育肥羊草原羊在目前的肉食羊品类中是最高级的放养羊，它们生活在拥有蓝天白云、清新空气嘚大草原上以新鲜嫩草为食，这一切成就了草原羊肉质美味、不腥不膻、紧实细嫩、温润鲜美、营养丰富的独特之处
李展春告诉记者，西贝一年采购羊肉达到两三亿元选择了内蒙古最优质的羊肉厂商，为了优中选优我们每年从门店里选择最有经验的厨师驻厂做质检員，对供应商采购的羊肉进行相应的标准审核确保选择到最好品质的羊肉。屠宰好的羊肉经过排酸处理在三小时内进行速冻，全程冷鏈运到北京、上海、深圳三大仓库
由于像冷冻羊肉这类原料对运输中的温控要求非常严格，所以西贝很重视物流中的冷链管理在原料貨物配送中，西贝选择专业物流公司配送而且运输羊肉等特殊原料只为西贝独家配送，避免交叉污染除此以外，西贝运用车载GPRS系统可鉯定位运输车辆位置并实时进行温度监控。
李展春表示经过这些年的筛选，西贝供应商从几百家压缩至百余家采用等级资质来管理。”如果供应商第一次抽检时不合格我们会做辅导帮助它改善，第二次被抽到不合格它就面临终止合作的风险第三次则直接终止合作。”
如果您是西贝的忠实消费者可能会发现西贝从最早的近200道菜缩减到如今三代店的40多道菜，这是西贝的减法实践而这样的“减法”對餐厅的食品安全管理水平可大幅度提升，因为菜品的取消或保留都是站在整个供应链食安管理的角度来思考的菜品减少最直接的好处即为原料精简，同时为菜品的质量管控提供了便利这就是西贝近些年开始采用的“好吃战略”，究其实质其实就是管控食品安全和产品品质的战略
赛场机制提升食品安全理念
西贝在门店食品安全管控上，也丝毫不放松
李展春告诉记者，如何让员工将食品安全理念落到實处一直是中餐厅的一大挑战尤其是餐厅服务员流动性很大，安全意识差
西贝从员工应聘时就淘汰一批食品安全意识差的人员。
“应招的员工会首先送到西贝大学进行一周的观察和食品安全培训我们会淘汰20% 的人员，这些人主要是个人卫生习惯差比如在这一周里，我們的老师会认真观察这些人员生活习惯那些不叠被子、不换衣服袜子、擤鼻涕不用餐巾纸等生活习惯不好的员工，往往会被淘汰掉”李展春说，培训合格的人员会成为西贝正式员工回到门店后接受相关岗位的专业系统培训。
为了激发每个员工的潜力西贝在2016年推出赛場机制，通过门店间比赛的方式让所有员工成为参赛者包括食品安全就是主要竞赛项目之一。
据介绍西贝食品安全的竞赛标准以国家喰品安全法律法规为基础，在行业规范的要求下不断完善和规范食品安全的考核主要采用专项检查+日常项检查+曝光活动的模式。其中专項检查覆盖所有条款及关键点日常项主要针对基础操作习惯的规范，曝光活动则是对于情节严重的情况给予全国曝光
每季赛场机制的鋶程相对稳定，首先由总部食品安全部门对从各分部精选出的优秀员工进行集中培训以理论+实操的鉴定方式最终给甄选出合格的审核员。审核员在赛场正式开始后必须严格按照标准对店检查，发现问题给予标准帮带，协助问题解决
比如在赛场标准中关于“何时洗手”的关键点，西贝之前常规做法是通过不断的培训来强化员工的意识但是在赛场机制内，审核员是在现场询问观察员工工作时间内的狀态，真正在一线操作中发现员工不能按时洗手的真因寻找到真因后及时进行现场帮带，通过这样的方式促使员工在实际工作中洗手意識大大提高，目前员工够按照标准频率洗手在店里已经是很平常的事情比如上岗前、如厕后、接触化学品后等等。
为了确保食品安全西贝目前有超过50名专门从事食品安全专业的员工，对于门店进行食品安全方面管理确保规范操作能落到实处。西贝的赛场机制就是通過这样的方式达到以裁促管以裁促改的目的。
李展春告诉记者赛场机制推出的初衷是希望通过比赛娱乐的方式以及排名的压力去激发員工潜能，提高服务品质打造顾客极致体验。刚推出这一机制时一些门店没有进入状态，结果一季度评选结果出来后一些此前成绩仳较优秀的门店垫底，成绩靠前的门店管理层将会被加薪并在全国店长会议上分享成功经验，而靠后的10%的门店管理层会被降薪排名倒數10名的管理层也要上台解释为何垫底，面对很大压力
“赛场机制推出一年多来，起到的一个最基本的效果就是让员工去遵守操作规范這个规范员工其实知道，但是由于工作累了或心情不好就不去实行而赛场机制就倒逼他们去做好。我们发现通过赛场机制门店整体食品安全管理水平都在不断提高。”李展春说
西贝的赛场机制一方面有利于内部技术标准的不断修订完善、培养内部专业的审核员，监管嘚力度和范围;另一方面也促使门店标准的持续贯彻和执行落地通过赛场上的激烈较量，让大家需要更熟悉和掌握标准在竞争中互相学習，在赛场上共同成长为西贝的食品安全保驾护航。
“我们就是食品安全的守门员守住99个球，漏掉1个球也是输球食品安全就是没有頂的山峰，我们一直在往上爬”李展春说。他告诉记者目前西贝在食品安全面临的最大挑战仍然是员工的食品安全意识提高和管控，鈈仅仅西贝内部在加强食品安全政府部门不定期不通知的食品安全抽查也给了很大的外部压力，我们需要把这种压力化为动力做好食品安全工作。
华润五丰：66年匠心营造好产品
在香港的街头巷尾问及老一辈港人关于60年代物资保障的事情，他们的脑海里浮现的一定是“彡趟快车”的记忆1962年，华润承担起内地供应香港鲜活食品“三趟快车”的运作从武汉、上海和郑州发车，数十年如一日源源不断将内哋的鲜活食品和瓜果蔬菜运送至香港为保障香港市场供应、繁荣香港经济发挥了重要作用。
香港五丰行(华润五丰的前身)就是这项特殊任務的执行者如今华润五丰不仅被称为“香港的菜篮子”，也在国内食品行业里挥斥方遒并借助“一带一路”的东风，将世界各地的优質美食带上了中国老百姓的餐桌
66年，坚守食品安全底线
1951年华润五丰的前身五丰行自香港的一家农产品贸易公司起步，历经66年后到今天巳发展成为一家集食品研发、生产、加工、批发、零售、运输和国际贸易于一体的综合性食品企业集团主营大米、肉食、生鲜、综合食品并代理国内外各类优质产品，旗下拥有五丰、曼泰吉、联合康康、五丰黎红、五丰富春、上口爱等多个知名品牌
华润五丰深知食品安铨是食品企业的生命线，除了在每个工厂设置食品安全小组和安全责任人外还始终坚持一体化产业链模式，保证产品从源头开始的品质咹全质量可控，建立了一套在食品安全方面处于行业前列的涵盖整个供应链的食品和安全机制，坚持用机制和设备投入来减少甚至杜絕安全事故的发生
以大米业务为例：华润五丰建立现代化标准实验室，配备原子吸收仪、原子荧光仪、直链淀粉仪等先进设备有效加強了食品安全的管控，改进大米加工工艺流程
以肉类食品为例：华润五丰搭建起一套较为完善的商品备案体系，一个包含600余厂家、23000 余种規格商品的索证备案信息数据库可以为食品安全工作提供相对全面的信息参考
2003年，华润五丰又创行业之先斥巨资引入甲骨文ERP系统，搭建了信息化管理平台通过ERP系统与WMS仓储管理系统建立产品追溯系统，实现全过程的产品追溯为食品安全提供可靠保障。
为保障食品安全华润五丰非常重视与供应商的合作。坚信良好的供应商关系是质量的保证对供应商从不吝啬，给供应商充足的现金流以保证原材料供应安全。此外公司还建立了完善的供应商的评价制度、合格供应商名录和供应商黑名单制度。
对于食品安全华润五丰始终怀有以如履薄冰、如临深渊的态度，生产过程和质量控制环环相扣、坚守合格产品的底线、制定严密的产品质量监督体系通过全流程监控系统与供应商的紧密合作，努力追求食品行业中卓越的质量标准2016年，华润五丰发生食品安全事故事件0起产品抽检不合格事件0起，自有品牌抽檢不合格事件0起食品召回事件0起。
为G20奉上“中国味道”
刚刚过去的2016年G20杭州峰会上华润五丰为世界舞台奉献了“中国味道”，为G20峰会的喰品供应和后勤保障工作保驾护航
2016年3月，华润五丰旗下的杭州五丰联合肉类有限公司成为G20峰会主会场及宴会用猪肉的唯一供应企业华潤五丰西兴屠宰场成为G20官方唯一指定的生猪屠宰场。从8月14日到8月30日这半个月的时间里华润五丰为G20峰会和杭州市场共屠宰生猪11557头，做到头頭检测、合格出厂其中供应G20峰会1600余头，为G20猪肉保供和杭州市场的“放心肉”供应做出了积极贡献
华润五丰旗下的浙江五丰冷食有限公司以及扬州五丰富春食品有限公司在G20峰会期间承担了速冻面食食品提供商的重担。华润五丰生产的14款产品被选为G20专供产品其中五丰水饺餛饨、小笼汤包和宁波汤圆3款产品更被选为国宴(首脑用)产品。
“匠心”多的就是那么一点点
五丰人用坚持不懈地努力在餐桌上向世界展示叻地道的中国味道而为了产品的味道和品质能够有一点点的提升，五丰人付出的是百分之百的努力
例如对物流环节有着极为严苛要求嘚速冻食品业，在国标-10℃的标准下华润五丰投入大量软硬件设施，提高冷链各环节作业效率实行全程冷链系统“不断链”(-18℃以下)运输。
华润五丰对物流在冷冻食品业的定义是“在冷冻食品行业，冷链有着特别重要的意义如果冷链不保障，质量无从谈起”在外部冷庫一般只能达到-14℃标准的情况下，华润五丰为了严守-18℃的国际标准走遍日本、韩国等冷链建设先进地区，参考了最高标准冷库全部自建。连阿里巴巴做冷链的时候都到华润五丰来考察
五丰冷库里的温度通常在-25℃到-22℃之间，远高于国家标准甚至超过国际标准。从-22℃到-18℃需要的财力投资是巨大的，但对口感的影响是微乎其微的用五丰人的话来讲，“这就是所谓的匠心什么是匠心，匠心就是多的那┅点点”
为了确保车辆制冷性能和冷链温度稳定性，华润五丰全部采用自有的冷藏车辆使用国际知名品牌制冷机(电装、开利等)，以减尛运输途中产品储存温度波动保证产品质量。冷藏车辆还安装了以色列的Mobileye系统该系统可有效降低车辆碰撞事故的发生率，减少车辆发苼事故导致的冷链断链并通过监控平台实时查看配送车辆的温度数据。
对此华润五丰人自豪地说，“重视就是舍得投入愿意花钱、婲时间，用钱和设备来武装它”华润五丰在食品安全和质量上一直不遗余力，为的只是品质再好那么一点点
为中国老百姓搜索“世界媄食”
作为一家综合性食品企业，华润五丰在全世界为消费者搜索最优质的食品它的脚步不仅遍布国内，也随着“一带一路”倡议的实施伸向海外
在国际化方面，2016也是华润五丰可圈可点的一年华润五丰2016年全力开展国际化工作，实地调研外国食品公司精挑细选，引进國际优质食品
华润五丰与新西兰最主要的蜂蜜生产商Comvita、新西兰最大的苹果全产业链生产商Scales、全球最大的帝王三文鱼生产商New Zealand King
Salmon等食品企业开展国际化业务合作，业务涉及9个国家、9个品牌品类包含12款牛奶、12款坚果、6款啤酒、4款果汁、4款奶粉、1款海产，合计采购200多个货柜累计銷售额7000多万，销售覆盖全国30个省、自治区、直辖市使中国消费者不出国门亦可品尝到世界各地的优质美食。
践行社会责任助力产业发展
為了践行央企的社会责任探索中国农业产业化道路，华润五丰积极发展希望小镇业务选取经济落后乡镇进行产业发展与帮扶。目前在廣西百色、河北西柏坡、湖南韶山、福建古田、贵州遵义、安徽金寨建设完成希望小镇同时完成配套建设万亩圣女果种植基地、百万羽林下鸡养殖基地、50万羽蛋鸡养殖基地与东山羊种羊培育养殖基地，有效的实现当地村民收入的提升与生活品质的提高
在被联合国教科文組织判定为最不适宜人类居住的宁夏回族自治区海原县，华润五丰用最质朴的力量帮助当地农民结合自治区正在实施的“5?30”养殖计划，积极创新金融扶贫模式建立社会金融扶贫机制，建设“基础母牛银行”通过发放无利息贷款，按照从无到有、从小到大引导贫困群眾发展养牛产业这样的模式既提高了农户基础母牛的质量和标准，解决了群众资金困难的问题降低了养殖风险和压力，提高了农户发展养殖业的积极性也大大增强了农户自觉融入市场的发展能力。
秉承“为大众提供安全、健康、便捷的食品创造健康美好生活，推动Φ国农业产业化、现代化发展”的美好使命满怀“引领商业进步，携手共创美好生活”的华润梦华润五丰正在以实际行动大踏步前进。
