果汁饮料稳定剂剂配方。低成本果汁饮料稳定剂剂该如何解决二氧化钛的沉淀问题？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-19 17:10 标签： 氧漂稳定剂配方
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果胶——酸性乳饮料的稳定剂
酸性乳饮料有酸乳酪、乳清饮料、发酵豆乳、果奶、无脂乳固形物的杀菌乳饮料。这些饮料尽管品种不同，但有一共性，都是酸性蛋白质的分解液，且是以牛奶为基质。
牛乳酸性化后，形成酸性酪蛋白的粒子，酸性饮料pH大约3．5～4．2，接近酪蛋白的等电点（约pH4．6），可见，酸性蛋白粒子的负荷非常弱，电相斥作用弱，一般可凝集沉淀分离。
添加果胶，能有效稳定保持酸性酪蛋白的粒子分散状态。
●果胶及其对酸性乳稳定的作用机理
工业生产的果胶大多以柑橘为原料。果胶是分子量5～15万的聚半乳糖醛酸，组成糖是半乳糖醛酸，其中以甲基酯存在的半乳糖醛酸的比例———DE（酯化度）决定果胶性质。DE50％以上的果胶为高甲氨酸果胶，低于50％的为低甲氧基果胶，DE在70％以上的果胶对酸性乳起稳定作用。果胶分子中游离的半乳糖醛酸部分是亲水性而其酯部分为非亲水性，二者存在是酸性乳稳定的重要因素。
当牛乳酸性化后，酸乳酪即破坏，酪蛋白凝集成酸性酪蛋白粒子。静置态发酵时慢慢酸性化，酸性酪蛋白粒子形成三元网络结构，缓缓成为酸乳酪。这种凝乳搅拌时会破坏，匀质后酸性蛋白粒子分散，但放置后粒子徐徐呈凝集体，形成沉淀，加热会促进凝集，产生沉淀。
添加果胶能防止酸性酪蛋白粒子的凝集，形成稳定的乳酸性饮料。添加果胶浓度是关键。在酸性pH酸乳酪中添加果胶以后，在酸性酪蛋白粒子表面吸附果胶、粒子（酸化酪蛋白）的正电荷与果胶的负电荷中和，使粒子的电斥力下降而黏度上升，即果胶的疏水部分结合吸附在酸性酪蛋白粒子表面，果胶的非亲水部分与酸性蛋白粒子蛋白粘附，亲水部分的半乳糖醛酸在乳清层中，使酸性酪蛋白粒子悬浊而呈稳定状态。当果胶添加量不足，酸性酪蛋白粒子间的电斥力和重力平衡性差，仍会产生酸性酪蛋白的沉降，使上层成为不含酸性酪蛋白的透明乳清层。
●添加果胶作酸乳饮料稳定剂的要点在酸乳饮料制作时，添加果胶作稳定剂必须注意下列要点：（1）牛乳的粒子。制造稳定的酸性乳饮料时，酸性酪蛋白粒子直径大小相当重要。适宜的酸性蛋白粒子直径，按照经验，一般含无脂乳量80％时直径约1μm；3％时约0．5μ，超过2μ的粒子，添加果胶量即使增加，要防止酸性酪蛋白的沉淀也很困难。
（2）酸性化乳制造添加果胶的混合顺序。仅果胶、乳、酸溶液三者混合时，制造稳定产品应将果胶和乳先混合，最后加酸溶液。
（3）果胶浓度。为使果胶溶液和乳完全混合，果胶浓度以低为好（2％左右）。
（4）无脂乳固形物的浓度。果胶溶液和牛乳混合时，以乳中无脂乳固形物浓度不超过8％为宜。
（5）混合温度。果胶溶液和乳的温度过高过低均不合宜。温度过低，溶液黏度增高，混合不均匀，稳定性差；温度过高，粒子间凝集性高，稳定性也差，最合宜温度10℃～20℃。
混合时间。以能完全混合为标准，由搅拌设备大小、形状而定。
（6）搅拌速度。根据无脂乳固形分和果胶添加量而变化选择合宜速度使之最具稳定性，且不产生气泡情况下以尽快搅拌为好。
（7）pH和稳定性。以发酵乳为基质的酸性饮料，以果胶作稳定剂的有效pH一般为3．6～4．2；酸性乳饮料，比发酵乳pH稍高，生菌乳饮料稳定性pH上限约4．4。
（8）热处理。常温流通时制品杀菌的加热温度越高，时间愈长，酸性饮料的稳定性越差，因果胶等分子运动活跃吸附的果胶分子部分游离，这时酸性酪蛋白粒子间的冲撞相聚而沉淀。
（9）均质。均质使酸乳酪分散成酸性酪蛋白粒子，果胶溶解果胶分子和酸性酪蛋白粒子接触，将果胶以粉末或分散液添加到乳酸酪中。添加后约30分钟（边搅拌）使膨润后匀质能使果胶完全溶解。加热时会形成大粒子，在储藏中发生沉淀。为避免该现象发生，在加热前尽可能搅拌使凝乳变细小为好。果胶添加量不足时，热处理后不稳定，冷却后再均质可恢复稳定性。 (秀琴)
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枸杞是茄科植物枸杞的浆果.我国主要分布在宁夏甘肃新疆、内蒙、河北等省区，其中以宁夏枸杞质量最优。根据新版药典规定宁夏枸杞的干燥成熟果实才是正品枸杞子。
枸杞子总碳水化合物约占45%，粗蛋白含量近12%，脂肪在4%左右。同时含有维生素A、B1、B2、C等，还含有钾钠储钙铁麟等多种氨基酸。此外，枸杞子还含有枸杞多糖超氧化物歧化酶、生物碱瑙醇等活性成份。
枸杞子是我国传统名贵中药材，具有补肾养肝润肺明目之功效。近年来药理研究表明，枸杞子具有增强免疫力杭肿瘤、防衰老增加造血功能杭脂肪肝等作用。因此，枸杞饮料的研制热起来。已报道的多为复合饮料，枸杞只占原料的很小一部分，风味不突出，保健作用不明显。本研究以枸杞子为唯一原料，制造纯天然的枸杞饮料。
枸杞汁的制取
100g枸杞子洗净后加开水500ml，同时加Vc0.25g，,柠檬酸0.5g护色，浸泡3h，滤渣用组织捣碎机过滤捣碎再加500ml开水热提取后过滤，将两次滤液合并。
枸杞汁饮料稳定剂试验
在含酸量为0.25%(以柠檬酸计)的2.5%的枸杞汁(以枸杞原料计)中分别加入CMC、琼脂粉、海藻酸钠、复合稳定剂I(CMC、明胶按一定比例混合)、复合稳定剂II(CMC、海藻酸钠按一定比例混合)，使其浓度均为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%四个浓度等级，加热到90℃混合均匀后开始计时，观察饮料的变化情况，记录出现絮状物或沉淀所需时间。
枸杞汁的调配
& 按配方趁热将枸杞汁、白砂糖浆拧檬酸冰调配混合均匀。
灌装、封口
& 混合均匀后的枸杞汁饮料立即灌装，沸水浴排气5分钟封口
杀菌、冷却
& 在95-100℃的水浴中杀菌15min，立即冷却，即得成品。
枸杞汁饮料配方优选研究
组织10人小组对正交试验各处理所得的枸杞汁饮料进行感官鉴定、评分、综合评分时，饮料颜色、稳定性各占30%，口感占40%。将结果填入正交试验组合表，可以看出三因素对枸杞饮料口感风味影响程度依次为A为影响枸杞汁饮料风味的主要因素，c为次要因素卫的影响不大。从试验结果可以看出最佳配方为饮料含枸杞2.5%，白砂糖9%，柠檬酸0.20%。
枸杞汁饮料稳定剂的筛选
由于枸杞汁中含有枸杞多糖和枸杞蛋白质，在酸和热力作用下会产生絮状物和沉淀，影响产品质量，因此选出理想的稳定剂是必要的。使用不同浓度的几种稳定剂进行研究，结果表明:用0.3%的复合稳定剂II时。枸杞汁的稳定效果好，而且口感也较好。
(l)枸杞汁饮料的最佳配方为枸杞、白砂糖、柠檬酸的用量分别为:2.5%，9%，0.20%。
& (2)枸杞汁饮料选0.30%的复合稳定剂II时稳定效果和品质最好。
& 本文只采取了及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：&
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饮料稳定剂行业新突破
& & 目前市场上的饮料种类也呈现出多样化，我们的多个合作伙伴向我们们咨询了解饮料稳定剂是否可以适用于多种不同的饮料，其实这是错误的，虽然大部分饮料稳定剂的成分都是一样的但是毕竟是针对某一个饮料而定的并不适合与其他饮料产品。下面我们就给大家分享一下合作伙伴所说的几种饮料适用的稳定剂。
& & 第一种：是
& & 植物饮料稳定剂的产品特点：
& & 1、防止植物饮料沉淀的生成。&
& & 2、防止植物饮料水析现象的出现。&
& & 3、 改善植物饮料的粘稠度。&
& & 4、 改善和提高饮料品质和口感。
& & 该稳定剂适用于红豆浓浆、绿豆浓浆、燕麦浓浆、玉米饮料、全料黑豆浆、核桃黄豆浆、黑芝麻花生浆、巧克力花生浆等谷物浓浆。
& & 第二种：是
& & 谷物饮料稳定剂产品特点：
& & 1、稳定性高。
& & 2、有效解决淀粉老化和谷物纤维、蛋白沉淀问题。
& & 3、香滑细腻、口感舒适。
& & 该产品适用于各种谷物饮料。
& & 第三种：是
& & 乳酸菌饮料稳定剂特点：
　　1、促进脂肪分散、防止蛋白絮凝。
　　2、稳定产品中的脂肪和蛋白。
　　3、改善风味、提高质量，赋予成品细腻、柔和的口感。
　　4、稳定的组织形态，减少沉淀、延长货架寿命。
& & 以上两种是目前市场上需求量比较大的三种稳定剂，还有许多食品稳定剂就不给大家一一列举，大家想了解更多稳定剂的分类和作用就请参考文章《饮料稳定剂的分类及作用》进行详细了解。

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