家酿葡萄酒知识
我的图书馆
家酿葡萄酒知识
家庭自己酿制葡萄酒的现状及注意事项
&&&&&&& 家庭自己酿制葡萄酒开始盛行
　　近几年来，随着社会的发展和人民生活水平的提高，家庭自酿葡萄酒之风已经吹遍了大江南北，并成为一种社会潮流。对于自酿葡萄酒潮流的形成原因主要有以下几方面：
　　第一，葡萄酒自酿是葡萄酒爱好者的兴趣所在。闲暇之余，葡萄酒爱好者喜欢在自己家里，利用简单的器具，亲手酿出美酒。许多葡萄酒爱好者在自己的博客中写到：自己酿造葡萄酒，既可以丰富生活、调节心情，又可以陶冶情操，何乐而不为呢！有的自酿爱好者甚至将自酿的葡萄酒比作自己的孩子，"自己的孩子再丑也是自己的"。
　　第二，葡萄酒自酿成风是百姓追逐潮流的结果。一些葡萄酒爱好者在家里自酿葡萄酒，对身边的人产生了或多或少的影响。许多平民百姓看到身边的朋友自己酿造葡萄酒，也通过网上查阅资料、向朋友学习等方式尝试亲自制作美酒。在葡萄收获的季节，买上些新鲜的葡萄精心酿造葡萄酒已经走进了普通老百姓的生活。
　　第三，自酿葡萄酒，享受自己劳动的成果。端起自己酿出来的葡萄酒，回想美酒酿造的过程，享受自己的劳动成果是一种无比惬意的事情。再试想一下，当亲朋好友聚会时，给大家斟上自酿的美酒，介绍这杯酒的来历，与朋友们分享成功的喜悦，岂不是一件美事？自酿葡萄酒有何问题
　　尽管自酿葡萄酒已经成为一种社会潮流，自酿爱好者也通过各种渠道掌握了一些方法，但是，我国针对家庭自酿葡萄酒的服务条件还很缺乏，比如说，适合家庭使用的微型酿酒设备、小包装的酿酒专用酵母、适合家庭规模的澄清过滤设施等，市场上都很难看到。再加上缺乏理论知识和工艺技巧的指导，家庭自酿的葡萄酒还存在诸多问题，具体表现在以下几个方面：
　　第一，自酿葡萄酒存在不规范现象。首先，酿造方法不规范。仅仅在发酵方面，便出现了多种方法，有的用食用酒精浸泡葡萄发酵，有的采用一般食用酵母发酵，有的则使用葡萄酒酵母发酵，发酵方法可谓五花八门；在消毒杀菌以及过滤方面也存在不规范现象，有的使用二氧化硫、热水等对容器、原料进行杀菌消毒，有的使用普通蚊帐、纱网进行过滤。其次，使用工具不规范。譬如，爱好者一般会使用家中闲置的容器发酵、贮酒，譬如玻璃容器、铁罐、塑料瓶等都是爱好者常用的器具。
　　第二，自酿葡萄酒存在卫生安全隐患。通常自酿葡萄酒都是在家中，制作环境卫生状况不好，不具备消毒、杀菌、过滤等必要的条件，有的酿酒器具本身便有细菌存在，造成酿出的葡萄酒卫生质量状况低下，有的甚至发现大肠杆菌严重超标。而且，自酿爱好者缺乏必要的检测手段，无法保证酒的质量，只有当酒发生变质时才能发现，但为时已晚。
　　第三，自酿葡萄酒难以保存，容易出现变质。由于自酿葡萄酒缺乏理论指导，酿造方法存在不规范，加上卫生状况堪忧，很难对酒内的细菌含量及时控制，细菌容易在葡萄酒发酵过程中疯狂繁殖，导致葡萄酒变质。此外，有的葡萄酒自酿爱好者缺乏葡萄酒保存的常识，缺少保存葡萄酒的家庭专用设备和环境，也极易使酒变质。
　　在很多人都想自己酿造葡萄酒，自酿问题又频发的情况下，由彭德华先生主笔，他的助手曹建宏硕士协助完成的《葡萄酒自酿漫谈》适时出版。这为葡萄酒自酿爱好者提供了较为科学实用的方法和依据，有利于纠正爱好者以往不规范的操作方法及错误认识。
　　葡萄酒如何正确自酿
　　彭德华先生长期从事葡萄酒的生产和实践科研工作，在国内多个知名酒厂的建设、运行和管理过程中，积累了丰富的经验。他曾多次品尝过自酿葡萄酒，大多为酒质不佳的甜葡萄酒，有的挥发酸偏高，有的口感不和谐，酸涩感、氧化感突出，有的乱加甜味剂、香精，破坏了葡萄酒的天然品质。《葡萄酒自酿漫谈》是彭德华先生多年实践经验的总结，对提升家庭自酿葡萄酒的品质和食品安全性大有裨益。《葡萄酒自酿漫谈》一书较为系统地介绍了葡萄酒方面的有关知识、文化以及自酿方法，共分为六章22节，从酿酒葡萄的品种分类、葡萄酒基本知识、葡萄酒若干问题解答，到葡萄酒自酿方法、鉴赏及感官检验多个方面进行了详实的叙述和讲解，使得爱好者不仅学会了自酿方法，还学到了许多葡萄及葡萄酒方面的文化知识。尤其是第三章葡萄酒自酿，通过5个小节的详细阐述，让爱好者了解到了较为规范的自酿方法，值得推荐。
　　其中，在"自酿对葡萄的质量要求"一节中，作者从葡萄的成熟度、葡萄的新鲜度、葡萄的农药残留、自酿葡萄酒的规模四个方面进行了详细阐述；"自酿葡萄酒所需器具与辅料"一节介绍了自酿葡萄酒必须配备的工具、容器，书中对发酵容器、贮酒容器、称量器具、计量器具、加热器具、过滤器具、辅料与相关化学药品等都进行了详细的介绍，使爱好者了解到并不是随便用瓶瓶罐罐就可以酿出好的葡萄酒。此外，葡萄酒自酿一章还从酿造前准备、酿造工艺流程、酿造操作要点等方面对白葡萄酒、红葡萄酒的自酿进行了详细介绍；对酒的灌装及贮存，有关葡萄酒的稳定性、澄清处理、防氧化措施等问题进行了讲解。相信葡萄酒自酿爱好者若严格按照本章进行操作，定能酿出独具风格的美酒。
　　《葡萄酒自酿漫谈》一书的出版是时代需求的产物，可以更好地指导自酿者酿出更卫生、质量更可靠的好酒，对今后家庭葡萄酒自酿的发展具有重要的指导意义。
　　彭德华简介：
　　他是我国著名的葡萄酒、黄酒专家，国家级葡萄酒品酒员，国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心专家委员会委员，他还是QB921-1982葡萄酒行业标准的主要起草人，先后出版了《葡萄酒检验指南》、《葡萄酒酿造技术概论》、《葡萄酒酿造技术文集》等专著。
　　首批国务院特殊津贴获得者，也是轻工业部重点科研项目"干白葡萄酒新工艺的研究"主要负责人之一，该项目于1987年获国家科技进步二等奖。
　　从事酿酒事业已有50多年，至今仍在工作。先后担任过中国长城葡萄酒有限公司、云南红酒业有限公司、云南香格里拉酒业股份有限公司等多家葡萄酒公司的总经理、总工程师、酿酒师等职。
　　他提出的"青稞干酒的制备方法"于2004年获国家发明专利，应用于生产后，取得了很高的经济和社会效益。
家庭自酿红葡萄酒的基本工艺（中英文对照介绍）
&&&&Crush (break the skins) and de-stem the grapes. For most grape varieties, about 90% of the larger stems should be removed. 　　除梗破碎：大部分葡萄品种而言，需要除掉90％的梗。　　Test for total acidity following the instructions in your acid testing kit. If the acidity is less than .7%, add enough tartaric acid to bring it to that level. 　　测定酸度：用你的测酸计测葡萄汁的酸度，如果酸小于0.7％，就需要添加酒石酸直到你希望的酸度。通常为7～8之间为宜。　　Test for sugar with your hydrometer. Correct any deficiencies by adding enough sugar to bring the reading up to 22% (22 degrees brix). 　　测糖度：用糖度计测定葡萄汁的糖度，如果小于22％，就要补加到这一数值。　　When these tests and corrections have been completed, the must should be sulfited. Estimating that you will get roughly one gallon of juice yield for every 16 lbs. of grapes, calculate the anticipated amount of juice. Using this estimate, add enough sulfite to give you a sulfur dioxide (SO2) level between 50 and 130 parts per million (ppm) . The amount needed will depend on the condition of the grapes, with moldy grapes getting the most concentrated dose. 　　完成了上面的操作后，就可以加硫：通常加硫的量为50～130ppm，具体根据葡萄的质量好坏而定，葡萄好则少加，坏则多加！ 　　Unless you have found it necessary to add more than 65 parts per million SO2 in step 4, yeast should be added immediately. If using more than 65 parts per million SO2, you must wait four or five hours before doing so. Add also one ounce of yeast nutrient for every 100 lbs. of grapes. Your lalvine yeast culture should be mixed into the crushed grapes (now called "must"). Stir it in thoroughly after eight to twelve hours. 　　加酵母：如果硫的添加量小于65PPM，就可以立刻加酵母活化液，如果加量大于65PPM就需要等待4～5个小时后加酵母。同时添加发酵助剂。通常20克/100升葡萄汁。　　The must should be stirred twice a day until fermentation begins. The beginning of fermentation will be obvious, as the grape skins will be forced to the surface, forming a solid layer (called a "cap"). Once the cap has formed, it should be pushed or "punched" back down into the fermenting juice twice a day until it is ready to-be pressed. You may use your hand or a clean 2x4 to push down the cap. 　　酒精发酵：葡萄醪每天搅拌两次，直到发酵启动。这时葡萄皮会上浮形成帽，一旦帽形成，就要把他压到葡萄汁中，通常一天两次。　　At some point, while fermenting on the skins, the must temperature should be allowed to reach as high as 90° F., at least briefly. This will help extract color from the skins. The rest of skin fermentation should take place at 60-75°F. 　　在同时，发酵容器的温度会上升，温度升高有利于颜色的浸出.但通常温度不能太高,控制在22-28度就可以了.　　When the desired level of color has been achieved (after at least four days of active fermentation) your wine should be pressed to separate the wine from the skins. Funnel the wine into secondary fermentors, filling them no more than 3/4 full. Attach a fermentation lock, and allow the containers to set until all visible signs of fermentation have ceased (at least three or four days). 　　当颜色已经达到我们的要求,或观察皮中已经没有太多的颜色可以提出时,就可以分离了,将清酒分离到一个可以装水封的小口瓶中继续完成酒精发酵,皮压榨.　　When the wine is about half to two thirds fermented, most red wines should be inoculated with malolactic starter (either before or after pressing). 　　接种乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵,(初级学习酿酒的人不建议进行该发酵).　　At the end of fermentation, when no more bubbles are coming up through the lock, rack the wine off the lees and fine the wine (following the instructions supplied with your fining agent). Place wine in storage containers (glass, stainless steel, or oak). Top up the containers and let stand for a month. 　　当不在有气泡产生就可以判定所有的发酵结束了,就可以再次分离酒脚和澄清葡萄酒.现在就可以将你的葡萄酒储存在储酒容器中,玻璃瓶,不锈钢桶,橡木桶等.至少静置一个月.(不要着急去喝她,美酒也需要时间才能形成)　　Rack the wine away from the lees again, sulfite it to about 20 ppm. SO2, and place it back in topped up containers for three or four weeks. 　　一个月后,再次分离酒脚,补SO2到20毫克/升,然后装满容器成熟3-4月.(对我们国内的自酿酒,储存到元旦春节就可以开始享用了.)　　In June of the following year, filter the wine if you plan to do so. Sulfite to no more than 20 ppm. SO2. Allow the wine to sit through most of the warm summer weather with a relatively low sulfite level. This will encourage malolactic fermentation to finish up. 　　在来年六月,如果方便,你可以使用微型过滤器过滤葡萄酒.SO2不要超过20 ppm.　　In early September, (just before you need your storage containers for the next year's crush), carefully rack the wine from the lees, siphon into bottles, cork them, and lay them down for bottle aging. If you have enough storage capacity, you may wish to wait up to another year before bottling. At bottling time, test your wine for free sulfur dioxide, using a test kit for SO2, determining how much sulfite to add to bring the level in the wine to 30-35 ppm. If possible, store your filled bottles on their sides. Otherwise, store them with the corks down. Most red wines will benefit from at least one year's additional aging, and frequently more. 　　在第二年开始新的酿酒操作前,就可以将你的酒装瓶,通常用虹吸法,再用软木塞密封,再放在自己的小酒窖卧放瓶储,对与红酒来说1年的瓶储时间通常是需要的.　　现在你就可以在你需要她的时候,在你的酒窖中拿出一瓶,要是希望在朋友面前露一手,那就用自己的电脑制作上自己喜欢的酒标,爱好的还可以签上自己的名字,在一个众多朋友的聚会上,开上一瓶自己亲自操练的葡萄酒,给她们将将葡萄的来历,酿酒过程的乐趣,自己的酒窖,那种滋味,,,,也许只有他自己知道!这就是DIY,带带人们的快乐!一个字,爽,两个字,真爽,三个字,真TMD 爽!　　自酿酒提示：　　了解和懂得基本的酿酒学原理和基本的操作要领　　注意卫生状况　　准备好基本的得当的酿酒小部件和辅料（１０升／每批以上者）　　了解安全事项　　不要着急喝刚酿出来的新酒
家庭自酿红葡萄酒方法【实用】
&&&&&&& 自己酿造葡萄酒的方法：
　　准备阶段：　　原料：葡萄（以味甜果皮色深为佳），白糖，葡萄酒专用酵母或酒引（也可不用，葡萄皮上本身就有天然酵母）　　工具：广口瓶一个，我用的是10公升的那种，干净的大勺一只。　　适合的天气：最好是在9月份酿造，现在天气过于炎热，当然也可以用人工的
方法控温，葡萄酒酿造的温度在18～20度为佳，听说，听说，请资深人士指点：）　　第一步：　　将葡萄漂洗后阴干，如果是自己家的葡萄且比较干净的话可以不洗，漂洗时不能太久或用清洁剂，这样会洗掉葡萄皮上的酵母。
&&&&&&& 第二步：找一个广口瓶洗净阴干。
　　第三步：在做好准备工作后开始破碎葡萄了，其实很简单，将葡萄中腐烂的、未成熟的、萎缩的挑去，然后将葡萄从梗上取下，放入广口瓶中同时用手将葡萄捏碎，稍微碎裂即可不要搞成浆糊装，在破碎的同时分批加入白糖，葡萄与白糖的比例大概未5：1。
　　第四步：把果浆装进广口瓶，有一点很重要，器具要干净，手要干净同时每次不要太贪心，广口瓶中至少要留出1/3的空间防止发酵时溢出。　　第五步：做好这些后将瓶子放在阴凉的地方等待发酵吧：），大概是要发酵5－7天。　　几点重要的提示：　　1、关于葡萄酒酒引的酿制，据说时用少量比较好成熟了的，糖度较高的葡萄破碎并加入白糖后发酵，待葡萄汁中出现大量气泡时便大功告成了：）
　　2、关于工具，不一定非要广口瓶，用不透明的瓦罐、可乐瓶，泡菜坛都行，关键是要干净，没有异味及油。
　　3、在葡萄破碎、酿造过程中严禁葡萄接触铁器否则严重影响品质。
　　4、在发酵过程中，不要密封，用纱布盖着瓶口就成，每天用干净的大勺进行搅拌一两次，要注意温度不能太高。
家庭简易型葡萄酒的制作方法介绍
&&& 一、葡萄原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。
&&& 注意事项：一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。&
&&& 二、整理与清洗：
&&& 用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
&&& 把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把&水沥干。
&&& 三、汁液制备与调整：
&&& 1、 把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎（注意：在破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜），葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里。
&&& 2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤加糖1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)，以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
&&& 四、发酵：
&&& 将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4/5，然后就在室内任其自然发酵。注意，瓶子不要装得太满，要留出一点空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。
&&& 五、压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，家庭中用纱布过滤也可以，滤渣的工具一定要严格消毒，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
&&& 六、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
&&& 七、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
家庭自酿葡萄酒要小心有害物质
&&&&&&& 时下，正是葡萄上市的季节，越来越多的人亲自动手酿制葡萄酒。但大多数人并不知道，自己酿制的葡萄酒中可能隐藏着有毒、有害的物质甲醇、杂醇油。
&&&&&&& 据悉，通过对大量自酿葡萄酒样品气相色谱分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准的400mg/L,甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。
&&&&&&& 据分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再文章来源华夏酒报经过酶的催化作用生成杂醇油。
&&&&&&& 目前，家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制葡萄酒和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
葡萄酒的酸度、苦味和甜度
葡萄酒的酸度&
　　酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
　　酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
　　通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
　　酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象（果实不成熟）。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。
　　酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
　　葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。&葡萄酒中的苦味 &　　苦味是葡萄酒的品尝属性之一。&　　苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚（Catechin）。&　　苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的，除非提及时。&　　通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算是缺陷。当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。&葡萄酒中的甜度 &　　甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。&　　糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇（甘油）、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。&　　糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。&　　多数干白葡萄酒含有&2g/L的糖。品尝起来不甜。&　　半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。&　　甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。&　　倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。&　　与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。
橡木桶与葡萄酒的关系
&&&&如果葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。　　橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。　　第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。　　第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质：1.单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3.糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通过烘烤得来的。　　第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。　　第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。
葡萄酒为什么要用橡木桶贮藏
&&&&橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。 　　据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。 　　由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。 　　在朗格斯酒庄里，所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月。一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。为什麽这麽说呢? 因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之後就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。　 　　储存在橡木桶的这段时间里，葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀。紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。　 　　葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。接下来就是最後一道手续——装瓶。装瓶之後即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。　 　　好橡木桶出好葡萄酒 　　用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。选择的标准主要包括三个方面： 　　第一、确定橡木的种类 　　世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。 　　第二、确定桶型 　　橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。 　　第三、培烤程度 　　葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。 　　确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。 　　不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度；避免污染；及时添桶与搅拌。除此之外，定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。这样就可以及时地发现问题。如霉味、酸败或其它异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&
喜欢该文的人也喜欢