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戚风蛋糕失败的六大真相
　　&戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
　　与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。
　　壹：回缩的真相
　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
　　①使用前，模具内壁有油渍
　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
　　②蛋黄糊没有搅拌均匀
　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
　　③搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　④蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟
　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的&布丁&层，凉后结块造成回缩；
　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
　　2、出炉后应及时倒扣；
　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
　　贰：底部凹陷的真相
　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
　　①底火太高
　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
　　【对】准确调节上下火。
　　②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
　　叁：塌腰的真相
　　戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成&小蛮腰&现象。
　　①搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　②没有彻底凉透就脱模
　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
　　肆：开裂的真相
　　戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
　　①蛋黄糊中总水量少
　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
　　②搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　③炉温过高，烤制时间过长
　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
　　伍：有大小不一气孔的真相
　　戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
　　①蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
　　TIPS：
　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
　　陆：高度不够的真相
　　戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
　　①分蛋不彻底
　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
　　②蛋白严重消泡
　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
　　【对】快速上下翻拌即可。
　　③蛋黄糊中总水量多
　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
　　④使用前，模具内壁有油渍
　　同回缩真相第1条。
　　⑤蛋白打发不足
　　同回缩真相第4条。
　　特别说明：
　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
(本文来源： &&责任编辑：毛利霞)
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一周新闻点击排行& 为何我做的戚风蛋糕中间会塌的？
为何我做的戚风蛋糕中间会塌的？
浏览数:1041
请问各位大神，为何这样的
配方：3个鸡蛋 60g低筋 蛋白 40g细砂糖
蛋黄 25g细砂糖 玉米油 35g 牛奶 24ML
没太熟噢！亲！可以延长点时间！
@ 蛋糕肯定熟了，只是塌了
共<span id="reply_number_条回复&
出炉及时倒扣了吗？
蛋白打发没到位，没有达到干性发泡，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩
面糊出筋，凉后也会回缩，好多因素会造成回缩的原因
@ 我是刚刚出炉时候中间也是塌的
@ 是出现布丁层了吗了？
@ 蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
@ 什么布丁层？？？
共<span id="reply_number_条回复&
我的也不稳定，我现在就靠运气
共<span id="reply_number_条回复&
造成蛋糕塌陷的原因有很多，最主要的就是蛋白要打好，蛋白和蛋黄混合的时候要快，以免消泡，我发布过两个话题，是讲戚风的，可以参考一下。
@ 我先看看，谢谢
@ 因为我是6寸的，不是8寸的。烤箱那位置好，并且温度和时间是多少
共<span id="reply_number_条回复&
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湘ICP备B2-戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。_百度知道
戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。
我有更好的答案
hiphotos.baidu.com/zhidao/wh%3D450%2C600/sign=bd5ab91d36681fcda39f8/fadab4d29ab31c8701e46b://a;&nbsp，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬;&nbsp，混合的时间不能过长，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。4，可以是蛋白充入更多的空气。6。7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失：1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。2.hiphotos.baidu.com/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=823b3c38d0f9d72aa040c/fadab4d29ab31c8701e46b.jpg" />原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克 &nbsp://a;蛋白部分将剩下的细糖。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。3;戚风蛋糕为做好后为什么不够松软; & &nbsp，会使蛋黄充入的空气消失，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状;脱模即可；&nbsp，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。2、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大.baidu。戚风蛋糕 &德普烘焙实验室烘焙食谱视频<img class="ikqb_img" src="http，后加油、蛋黄部分的注意事项;&&nbsp、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。二、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡;蛋黄部分&将10g糖、水、油融合均匀蛋黄加入。5、制作蛋白时，分两次加入糖，打发出现了问题所导致的、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒;&蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g制作：&nbsp。3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高;再将温度升至165度 &烤制25min左右&&取出 立即倒扣，一小时置凉后 &&nbsp，或根本无法打起；取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分，搅拌至面糊均匀光亮’筛入低粉，否则清与黄不易分离;&nbsp，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。8。&二，是防止糖溶化的不好、鸡蛋要保证新鲜.&&将德普烤箱调至145度烤制30min&nbsp
采纳率：71%
可能鸡蛋少了
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