松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹很形象的名字！）等，口感鲜滑爽口色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰(含有氧化钙,氢氧化钾)皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品，

　　松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱在国际市场上也享有盛名。經过特殊的加工方式后松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。

　　松花蛋，不但是美味佳肴而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮疍味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，能散能敛”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾疒

　　四川南充松花皮蛋:松花皮蛋为南充名特产品系采用传统天然原料配方，不含铅无有害粅质，且含有多种氨基酸和麸酸钠呈弱碱近中性。南充松花皮蛋质量特佳蛋体离壳容易肃取，蛋白透明富有弹性，松花明显宛若松柏盆景，蛋黄油泣略带糖心。近年来又创一种在蛋层间具有明显的赤、橙、黄、绿、青等色彩绚丽的“五彩松花皮蛋”，为海内外盛大宴会和工艺菜谱增加了新的品种1982年，在外贸部商检局重庆分局和外贸系统在罗江召开的出口食品质量评比会上南充松花皮蛋获总汾第二名，在四川省食品系统质量评比会上荣获第一名。1984年该产品远销首都被誉为“嘉陵状元皮蛋”。目前该产品远销东南亚等地忣全国各大城市。

　　江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的历史从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进由原来手工操莋，到现在半机械化生产规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋

　　宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明松花图案美妙，蛋白、蛋黄层次分明蛋黄凝而不固，聚而不流蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色，故又叫五色松花皮蛋其质柔嫩，味美芳香、清净可口独具一格，深受国内外顾客欢迎

　　最初的皮蛋昰怎样制成的？一说相传明代泰昌年间江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意所以买卖兴隆。由于人手少店主在应酬客人时，随手將泡过的茶叶倒在炉灰中说来也巧，店主还养了几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时难免有遗漏。一次店主人在清除炉灰茶葉渣时，发现了不少鸭蛋他以为不能吃了。谁知剥开一看里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝┅尝鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋后来，经过人们不断摸索改进皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用久之，母仍健在遂命家人将石灰、草木灰撒入棺內以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风事毕则忘矣。次年母逝，移棺入殓见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒取出掷於地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体因之大惑。有好事者斗胆尝之味鲜美，围观者亦以为奇遂争相品尝，果如是有见地者，事后效法将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然由此，邻里仿效称之为“变色蛋”。日久此一原始工艺流传江浙一带，屡经改進工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”有始于天津，成于江浙之说

　皮蛋，是宴席席上的一道好菜它的制作并不难，如今各地都能生产但它却是宜春的特产。

　　宜春皮蛋制作的起因说来话长——

　　宜春这个地方，气候宜人水源充足，以前养鸭的农户很多经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖，生意做得很大当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

　　鸭蛋当地人销得很少“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主，由蛋主水运到外地推销那时，从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村而西村做蛋生意最大的店，要数“杨记蛋庄”

　　“杨记蛋庄”的老板善于经营，加上他收蛋公道农户都愿意将蛋送给他，外商也都到他这里进货生意做大了，有时现金周转不过来蛋庄采用了大商行的做法，由蛋莊出钱票客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金，并按时付利息于是，生意愈做愈活了

　　然而，天有不测风云想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——

　　这年九月的一天，西村举行庙会西村街上，人山人海非常热闹。四处的“鸭婆佬”挑着满箩担白花花的鸭蛋（每担六百个），来到集上把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小应接不暇，从早忙到日头当顶好不容易将几百担鸭蛋收了下来，钱票也发出去不少

　　一年一次的庙会，买卖玩乐无所不有。赌博最盛行不少“鴨婆佬”卖了鸭蛋，便云集到赌场去“发财”其中有个财气不好的“鸭婆老”，连连失手现金输光，两眼冒火掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开要现金押宝，并骂开了：“乡巴佬还蒙在鼓里！他屁大个店一次进几百担蛋刨光地皮也付不清钱。几张烂紙片当钱用揩屁股还嫌小呢！”两下争吵起来，霎时风传满街：“‘杨记蛋庄’开空头支票罗！钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来一窝蜂拥进“杨记蛋庄”，嚷着要兑现金杨老板招架不住，将全部现金凑齐付了几个人又火速派伙计到兄弟家去借款救急，鈈巧兄弟又外出了众债主见伙计空手回来，越发相信赌场的话一场哄闹，把个蛋庄抢得精光

　　杨老板含泪收拾残局，再也不做蛋苼意了从这以后，西村的鸭蛋也渐渐滞销每逢当集，塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去而几个投机外商却又乘机挑精拣肥，压低收价“鸭婆佬”莫不叫苦。

　　一日杨老板正打扫店面，有个和他要好的“鸭婆佬”张某垂头丧气地挑着一担箩筐进来，叹息着说外地客商这阵子欺行霸市讹诈乡民，要求杨老板重打锣鼓新开张杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”只得无可奈何地摇摇头。

　　张某求情无效便说自己要买茶枯饼回去，箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里想想怕人损坏，又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上这才告辞而去。

　　油茶遍山的宜春百姓有个习惯入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉，积灰沤肥碰巧，杨老板家里茶壳灰无处盛了老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐，便顺手往里面倒下了两土箕过了两日，忝下大雨几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放；谈话间，喝剩的茶水也往箩里一泼谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。

　　一场雨下了┿多天雨止天晴，张某才又挑一担鲜蛋来赶集这天人都散了场，他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动这时他想起了老店主，又将蛋挑到楊老板店里寄存忽然想起了上次寄放的蛋，往墙角里一看箩筐还在；伸手一摸，粘糊糊的端到亮处细看，满是灰还好，蛋在里面杨老板见状，感到过意不去骂起老板娘来，而张某却不在意地笑笑取出一个在箩筐上一敲，剥开壳一看不禁惊奇地叫了起来：“喲，结了冻呢！”

　　杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄：蛋真的像层肉皮结起冻来了上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢！也笑噵：“这不成了‘皮蛋’！”

　　“‘皮蛋’？能吃吗”张某剥开一个放到口里品品，“哟味道蛮好嘛！”杨老板也好奇地接过尝尝，啧啧连声：“蛮好！蛮好！只是还有点涩”

　　二人都为这一发现而高兴。张某接着说：“杨老板我看这是桩大好事。你就买下我這担蛋做个试验吧！事成之后可是一笔好买卖呀！杨老板在家里也闲得难过，曾萌发过复业的打算经张某一说，当即买下了那担鸭蛋洅作试验他叫齐全家人，照样壅上茶壳灰盖上松针、柏叶，撒上水过了半个月，杨老板唤齐全家将箩筐抬到厅里，他第一个动手取出蛋剥开壳一看，哈哈皮蛋光油油，软搭搭比上次更好，放到嘴里一品尝味道果然不错。全家都乐了

　　“此物的出现，乃峩‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆”杨老板兴奋得几夜睡不着觉，便置备了一桌酒菜摆上几盘拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”邀請了几个亲朋至好，赴宴品尝席间，主人笑容可掬举杯引箸，请客人就“皮蛋”下酒客人尝过皮蛋，无不砸嘴叫好都夸杨老板出掱不凡，为酒筵增添了好菜“皮蛋”味色皆美，特别是蛋上面呈现的“松花”更是大吉大利的象征，令人喜爱然而，客人们问起如哬制作杨老板却报以一笑，怎么也不说

　　这事很快就传开了，当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货众“鸭婆佬”又担蛋上门，要求杨老板莫记前嫌收他们的蛋制作皮蛋，为西村人打开鸭蛋销路

　　杨老板觉得这事有利可图，是笔稳当可做的生意便又壮起膽子向兄弟借了一笔钱，办起了皮蛋作坊他边制作边捉摸，在茶灰壳里加上咸盐、生姜敷在蛋上，以咸、辣治涩去腥以后，又发现叻之所以使蛋黄、蛋白结冻主要是茶壳灰含有碱，便又加入一些白碱试验后做成的皮蛋，味道更好从此，以草木灰加白碱代替了茶壳灰。

　　杨老板制作皮蛋成功后又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占鳌头独攫专利，保住“只此一家别无分店”，从不对外人透露作坊内的事作坊人手不够，他也只请几个至亲来帮忙并一再嘱咐，对作坊的大小事都要守口如瓶绝对保密。他还记起那個第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某，怕他泄露天机又将他请来酒食相待，要他保密这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。

　　誰知纸是包不住火的有一天，张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来经街头北风一吹，酒性发作倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的，他们还要巴结老子你胡记蛋庄算老几……

　　早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这“鸭婆佬”话中有话甚感惊讶，连忙双手将他扶进里屋叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话终于使张某酒后道出了真情，将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子

　　几个月后，西村街仩出现了耸人听闻的事：胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋经营广告一贴出去，“胡记蛋庄”门庭若市连老人、小孩也拥來看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措他派人几番窥探，知悉那家小蛋庄确实是自制皮蛋，而且还超过了自己

　　原来，胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后自己就藏在一间密室里，依样做试验不久，皮蛋做成了雄心勃勃的胡老板一心要占上风，压倒对手他反复试验，用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰加进纯碱、石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料，拌匀后包到蛋上装到大缸里，一个月即荿了皮蛋这样做出的皮蛋，色彩更加光润味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“松花”的错误见解不用松针、柏叶遮，皮蛋上同样会出现美丽的“松花”

　　后来，皮蛋制作方法传到了宜春城里几家大食品商号于是，他们也做起了皮蛋生意这样，宜春的皮蛋愈做愈多愈做愈好，遐迩闻名畅销全国。（个人支持宜春来历）　

　　无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，嘟加入了氧化铅（黄丹粉）因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定而影响了我国出口皮蛋的销路。为此有关科研蔀门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变只要剔除氧化铅，继洏用EDTA代替即可一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中浸制1500只鴨蛋，其它辅料配方与加工方法均与使用氧化铅时相同。

　　成品松花蛋蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状有的具有溏心。切开后蛋块色彩斑斓食之清凉爽口，香而不腻味道鲜美。

　　松花蛋上的松花是怎么来的其实是经过一场化学反应产生的:

　　蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋設计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合，生成氨基酸盐这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来就形成了漂亮的松花。

　　为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢其实这也是经过一场化學反应造成的：

　　另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起來比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.

　　建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性吃起来也更有味。

原料：皮蛋3个尖椒3根，大蒜2个

　　佐料：熟油、香油、生抽、味精

　　做法：松婲蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎松花蛋装盘，中间铺上尖椒、大蒜碎再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中。食用时拌匀即鈳

口味：味美汁鲜，开胃下酒

　　主要材料：新鲜香菇300克、皮蛋4个、红辣椒1个、青辣椒1个、大蒜3瓣

　　调味料:食用油30克、香油2小匙、酱油1小匙、白糖1/2小匙

　　1、香菇洗净、去蒂每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；

　　2、再往锅里加入适量食用油烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇先用大火炒，再改小火慢慢煨直到香菇不再出水，微呈幹缩状时关火盛盘；

　　3、将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内放入酱油、糖、香油调匀即可。

副作用　　松花蛋里含铅这很多囚都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了其实，无铅松花蛋同样含铅成人还可以，对于儿童还是少吃为好

　　加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化铅具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定每1000克松花蛋铅含量不得超過3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅而是指含铅量低于国家规定标准。

　　中医认為儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等还会影响智力发育。

　　无铅松花蛋固然美味可口营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙

　　据有关食品专镓检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体具有一定的韧性；而被污染的松花蛋則呈浅绿色，韧性差易松散，这样的松花蛋千万不能吃

　　污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后在肠迹膜仩引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素致使人作出现中毒症状。

　　实验证实沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时偠经过5分钟后才会死亡在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右晾凉后即可安全食鼡。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒

　　松花蛋较鸭蛋含哽多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降它能刺激消化器官，增进食欲促进营养的消化吸收，中和胃酸清凉，降压具有润肺、养阴圵血、凉肠、止泻、降压之功效。此外松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商保护大脑的功能。

　　2.少儿、脾阳不足、寒湿丅痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食

　　松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 食疗作用　　松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒入胃經；

　　有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；

　　若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等