新型饮品——谷芽茶汁饮料--《农村实用技术与信息》1995年11期
新型饮品——谷芽茶汁饮料
【摘要】：正 稻谷经过发芽后其营养活性成分发生了明显变化,发芽后的稻谷其可溶性蛋白、还原糖、B族维生、维生素C、E、谷胱甘肽等成分增加极为显著,一些水解酶类如淀粉酶、蛋白酶等的活性也增加迅速,这些物质的生成与转化不仅提高了谷物的营养价值,而且易于吸收,并具有“健脾开胃、和中消食”
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS275【正文快照】：
稻谷经过发芽后其营养活性成分发生了明显变化,发芽后的稻谷其可溶性蛋白、还原糖、B族维生、维生素C、E、谷胱甘肽等成分增加极为显著,一些水解酶类如淀粉酶、蛋白酶等的活性也增加迅速,这些物质的生成与转化不仅提高了谷物的营养价值,而且易于吸收,并具有“健脾开胃、和中
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摘要：茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。本文简单介绍五款茶饮料配方及茶饮料生产工艺。
茶饮料配方大全 五款茶饮料生产工艺
一、冰红茶饮料
1、工艺流程
其他辅料溶解
茶叶高温浸提快速冷却粗滤精滤调配热灌装封口
红茶5Kg柠檬酸0.5Kg
焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg
果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg
3、操作要点
（1）浸提 红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟，pH4.5左右
（2）快速冷却：先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪。
（3）过滤 用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过
滤，滤网为200目，可以去除沉淀物。
（4）调配 按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料。
（5）热罐装 将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封，以防香味损失过多。
（6）杀菌 杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
二、冰绿茶饮料
1、工艺流程
绿茶浸提过滤调配装罐杀菌成品
碳酸钙溶液溶解的其他辅料
绿茶10Kg维生素C0.5Kg碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg
果葡糖浆60Kg天然香精适量加纯净水至1000Kg
3、操作要点
（1）浸提 绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水，加有0.04%
的碳酸钙。
（2）过滤 浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，
以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮。
（3）调配 按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中。
（4）装罐 将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口。
（5）杀菌 在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。
三、蜂蜜绿茶饮料
绿茶10Kg维生素C0.5Kg
蜂蜜10Kg果葡糖浆50Kg
天然香精适量加纯净水至1000Kg
四、蜜桃汁饮料
1、配方（糖度为8度）
鲜浓缩蜜桃汁15kg果葡糖浆80kg柠檬酸0.4kg
维生素c0.1kg天然香精适量
β-胡萝卜素0.02kg加纯净水至1000kg
2、工艺流程
鲜浓缩苹果汁纯净水稀释加果葡糖浆，柠檬酸，食用香精，β-胡萝卜素，维生素c进行调配均
质杀菌灌装----成品
3、操作要点
（1）调配各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。
（2）均质采用20Mpa的压力进行均质。
（3）杀菌将蜜桃汁加热至90-95℃，保持20分钟，冷却至45℃。
（4）灌装，成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
五、橙汁饮料
鲜浓缩橙汁15kg果葡糖浆80kg柠檬酸0.5kg
维生素c0.1kg天然香精适量
β-胡萝卜素0.05kg加纯净水至1000kg
2、工艺流程
鲜浓缩橙汁→----纯净水稀释----加果葡糖浆，柠檬酸，天然香精，β-胡萝卜素，维
生素c进行调配----均质----高温杀菌----灌装----成品
3、操作要点
（1）调配各种配料按比例混合溶解后与橙汁混合，按需要加纯净水调配。
（2）均质采用20Mpa的压力进行均质。
（3）高温杀菌将橙汁加热至125—130℃，保持10s，冷却至90℃。
（4）灌装，成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
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　　我国是发现和利用茶叶最早的国家，已有4000余年历史。茶叶最先作为药用解毒.后古人近火熬液，为解渴去眠，僧侣为驱坐坛之困常饮之，直至唐、宋、元后始有商品茶出现，先后传至日本、朝鲜及欧、美等世界各地。 近年来随着饮料工业的发展，天然植物饮料.特别是茶叶天然饮料，越来越受到人们的重视。在我国，茶饮料也在悄然兴起，但纯以茶叶为主要原料，风味接近茶叶原风味的茶叶饮料为数不多，主要原因由于茶饮料工艺不易掌握，产品容易产生各种质量问题。我们研制的二花柠檬茶，以红茶、菊花和金银花为主料，辅以柠檬汁和庶糖，是一种天然保健茶饮品。红茶含蛋白质、氨基酸等营养物质和微量元素.能化痰消食、利尿解毒、明目醒脑;菊花有降低血压、扩张冠状动脉，加强心肌收缩功能，且有明目美容之功效;金银花含抗菌作用的绿原酸，能抗病毒、清热治痢。因此，该饮料既充分发挥了红茶、菊花和金银花的药用功效，又保持了含菊香的茶味特有风味.也是一种消署解渴的天然保健饮料。本研究通过正交设计和方差分析，以确定该饮料的最佳配方和最佳工艺条件，同时针对红茶的浑浊、沉淀问题研究了解决措施，研制出了自然红褐色泽、澄清透明、茶味协调、口感清爽的二花柠檬茶饮料。工艺流程.
　　红茶汁的工艺条件 红茶浸提液较稀，仅2°BX，先经双层纱布滤去茶渣，再用300目筛网抽滤，然后于60-65℃水浴温度下真空浓缩25-40min，获4.0BX以上的浓缩茶汁;然后在40-50℃茶汁中加入0.3%(W/V)的低亚硫酸钠，控温20-30min.充分搅拌，达到转溶目的。在转溶后的茶汁中加人65%浓度的食用酒精(经除杂处理)，充分搅拌，此时茶汁酒精折光度为11°BX,放入-1℃左右的冰箱中，经12-15h,茶汁呈现明显的浑浊，然后用300目筛网作垫层，真空抽滤，将抽滤出的澄清透明的茶汁酒精于40-50℃下真空蒸馏回收乙醇，至茶汁析光度为6.0°BX，色泽自然红褐，澄清透明.作为二花柠橡茶主料备用。二花柠檬茶饮料工艺条件 该饮料主要配料为红茶汁、菊花液、金银花液、柠檬汁和蔗糖。配制时先将茶汁、菊花液、金银花液按11.5%,80.0%, 8.5% (V/V)比例混合，称为混合茶汁，然后添加适量的柠檬汁和蔗糖，试验指标及评分计算见菊花液，试验结果表明.最佳配方为混合茶汁50m1、柠檬汁2.5m1,蔗糖4g。根据极差(R)分析.主要影响因素是蔗糖量，其次是混合茶汁。说明蔗糖过少，甜酸不协调，酸味稍重;蔗糖过多.影响茶味。茶汁的澄清 茶汁提取过程中易产生浑浊和沉淀，主要是由于茶叶中茶多酚及其氧化产物在低温下同咖啡碱共合所致。我们采取4个步骤来解决:茶叶经110℃烘5min，不仅能提高茶香味，对减少茶汁沉淀有一定作用.可能由于高温能断裂沉淀物的氢键，使其不易聚合;用低亚硫酸钠(保险粉)处理茶汁，使茶多酚及其氧化产物成为一种水溶性强的盐类，不同咖啡碱共合，也可使沉淀转溶;加乙醇既可使茶汁中有效成分溶解于其中.又可使淀粉等无效成分凝聚沉淀;乙醇回收前.精滤也十分重要，尽可能用300目以上筛网真空吸滤，使浑浊、沉淀清除干净.茶汁澄清、透明。‘浸提水温和时间 浸提水温不宜过高。时间也不宜太久，否则茶味过于苦.色泽过于深褐，尤其红茶是发酵茶，香气成分含量大，应尽可能减少香气的损失。我们试验以85℃、8min为佳。菊花和金银花浸提时间为0.5-1.0h。浸提水量 这与红茶及二花液口感有关。浸提水量过于少，难以将它们内溶质溶出，且成本增高;过于多，各自风味减弱。我们试验以各自20倍水量浸提为佳。用量搭配 该饮料要求口感上评出茶味，香气上有明显的菊花味。金银花口感特殊，有点涩口.不宜过多。加蔗糖液可调节口感。过少不能平衡酸味.过多则将茶味掩盖，效果相反。加人柠檬汁不仅可调节口感，还可采用低温杀菌，但过酸影响口感，以pH4.0-4.2为宜。结论 按上述工艺条件处理红茶和二花以及辅料用量恰当，二花柠檬茶饮料色泽亮红、透明，有红茶原味、菊花香气明显，无涩味，微酸、微甜，经杀菌，瓶装保质期达三个月以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：
　　二花柠檬茶饮料的配方和工艺研制/news/show-1148.html
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