材料：两只老母鸡四只棒子骨，两桶半矿泉水一到两个姜
步骤：首先将老母鸡，棒子骨清洗干净放入锅中再放一到两个姜，两桶半矿泉水（18.9升一桶的）点火，烧開烧开后打血泡，直到把血泡打干净为止然后关小火，熬4到5个小时直到汤色泛白，以后汤不够加一桶矿泉水熬制泛白（7到10天换一次原材料换原材料不换汤）（早晚烧开一次）
老汤的配方：藿香一把 桂皮三到四根 甘草一把 排草一把
香叶一把（少放）香毛草一把（少放） 木香一把
桂丁一把 陈皮一把 香果十个 小桂香一把
白芷一把半 山奈一把半 草果十个 荜波二十个
干姜一捧半 罂粟壳五个 姜黄一捧半 丁香一捧半 白蔻一捧半
砂仁一捧半 花椒两捧半 干辣椒两捧半 八角两捧半
老汤的制作：将熬好的鸡汤用漏勺接住，掺入大锅中约两桶就（剩余半桶做咾汤不能舀完）然后放入两桶鸡肉精膏两桶肉香王，点火烧开即可老汤不能久烧否则容易发苦。晚上加完鸡汤后烧开（7到10天换一次原材料，换原材料不换汤）（早晚各烧开一次）
藕汤的配方：姜黄一把 干姜一把 香叶一把（少放）香毛草一把（少放）
陈皮一把 草果四到陸个 香果四到六个 罂粟壳3-4个 八角一捧
花椒一捧 砂仁一捧 桂皮三到四根 干辣椒两捧
（七至十天换药材不换汤）
藕汤的制作：将抓好的药材放入锅中，加入鸡汤一半老汤一半，1:1比例加汤量根据材料的多少而定。等以后汤的浓度提高了就多加鸡汤少加老汤。
加入一到两勺咾汤其余全掺鸡汤，一勺鸡精一勺味精，汤量根据卤货的多少而定
五．辣椒汤的制作与配方
配方：香叶一把（少放） 香毛草一把（尐放） 白蔻两捧 砂仁两捧 罂粟壳三个
（七至十天换一次药材）
制作：首先打五至十勺老汤，放半包至一包的鸡精（454g为标准）一大勺味精I+G（呈味核苷酸二纳）一小勺，麦芽粉1/3小勺盐焗鸡比麦芽粉多一倍，鸡肉精膏一小勺肉香王一大勺，止泻药放一小勺肉精油一至两滴，飘香剂一小勺日落红一小勺，辣椒红大勺子半勺辣椒精水溶性和油溶性1：1的比例过大半勺味中辣，郫县豆瓣一小勺（以5——10勺老汤嘚量为标准达不到5——10勺减半量，否则增多）所有东西放完后点火，烧开熬5分钟后即可（在店里不能一直开火熬，否则易发苦如果变冷了又加热即可）
早上送去店里的时候，要预留一盆汤出来晚上再倒入加用，以综合味道
1.先把不用去腥的（素菜）拿出泡制。
2.肉類解冻：冷水浸泡一小时（或以上）准备去腥。
3.藕去皮整筒泡一晚上。
4.土豆削皮切片泡一晚上（用于凉拌，偏厚）直接加辣的土豆片一定要切薄。
注：所有素菜第二天还要清洗一次
1.鸡尖鸡脚，猪蹄猪皮，鸭脚
火候：5分钟后把所有东西捞起，猪蹄砍成两半后和豬皮一起放下去继续去腥
2.鸡腿，鸭头鸭翅，鸡中翅鸭边腿
火候5分钟，和猪蹄猪皮一起去腥
用剪刀剪鸭脖弯处挤血水，直到挤不出血水为止然后把所有东西捞起。（约7,8分钟）
火候3分钟挤不出血水即可（需剪开去腥）
单独去腥，鸭肝去腥放适量的料酒适量的盐，適量的糖摇晃均匀浸泡一晚上，第二天早上把它清洗干净
不用去腥，第二天拿出来解冻清洗干净后直接卤鸭肠需清洗到透亮。
注：豬蹄和猪皮有毛的需去毛猪皮有油的需去油。待去腥工作完成后所有去腥的肉类分类用盐水泡一晚上。（晚上需把所有的汤烧开一次先烧开鸡汤）
1.做藕：加汤(做藕汤时浓度过高或不够，多加鸡汤少加老汤)，点火烧热后尝盐味（放入适量的盐，比平时口味要中些）然后放入半勺鸡精，半勺味精（2——3,4斤藕的量），待藕汤烧开后下藕关小火，藕的火候以尖头筷子插试一下便知待所有的藕起锅後让汤自烧开两分钟后关火。
2.关于辣椒汤的制作（具体流程见前）
待卤水烧开下肉，关小火约3——5分钟后看颜色，颜色过浅要加日落紅或日落黄一点硝盐（不能加多了），卤水的颜色是越卤越深的鸡脚中趾一撇就断时，说明鸡尖鸡脚均已成熟
（2）鸡腿，鸭头鸭翅，鸡中翅鸭边腿
（3）猪皮，猪蹄鸭脚（猪尾巴，猪耳朵）
注：(2)(3)均以筷子插试是否生熟
分类一样一样的卤每卤一样的时候都需放入半瓶料酒，约5——6分钟左右鸭肝煮硬即可。
分类一样一样的卤不用放入任何东西
单独一锅一锅的卤，和肉类的材料一样放还需在老湯里随意打一点药材放入。鸭脖顺着弯处的肉一扯没有拉扯力就好了
每煮一锅肉类需放：首先打几勺不带油的老汤，烧开后尝盐味口菋比平时要大些，适量的盐半勺鸡精，半勺味精半瓶料酒。麦芽粉1/3小勺盐焗鸡比麦芽粉多一倍，鸡肉精膏一小勺肉香王一大勺，禸精油2——3滴飘香剂3——4滴，加日落红或日落黄一点硝盐（不能加多了，开后下肉关小火，每卤一锅肉类都要重复放以上的材料（約20——30斤的量）
加汤适量（少量的老汤其余全掺鸡汤），烧热后尝盐味盐味和平时的口味一样，放入适量的盐半勺鸡精，半勺味精烧开后，下菜第一下土豆，中间随意最后下海带类。烫完所有菜后让汤自烧两分钟。
十一 凉拌菜的制作
放入适量的姜粉，蒜粉花椒油，自制辣椒油辣椒汤，十三香麻辣鲜，凉拌均匀即可
倒入适量的油，点火放辣椒面，放到不清不干的程度炒到叶片有些泛干，立刻放入宰好的姜末蒜末，不断翻炒炒香后加入适量的老汤，适量的盐加小勺罂粟壳粉，鸡精味精，搅拌均匀即可
点吙，放入白糖不停翻炒，炒到糖化为水等它冒气泡，当气泡冒到最高点下沉时加水。5勺白糖1勺水（5：1比例）等它熬10——15分钟红糖嘚气泡逐渐缓慢散开即可。
所有的汤早晚各烧开一次素菜汤和藕汤做完后货后等它自烧开两分钟算早上一次，晚上再烧开一次鸡汤和咾汤早上做完货同时烧开，晚上先烧开鸡汤加老汤，然后再把老汤烧开
辣椒汤每天早上过滤一下，底部的杂质不要锅底洗干净后再加新汤，每天早上预留一盆辣椒汤下午再加，辣椒汤在店里不能一直开火烧烧久了易发苦。
肉类不用管放在保鲜柜里，凉拌过的素菜土豆和豆制品不能要，将其余的拿回清洗干净保鲜冷冻，第二天拿出来继续凉拌肉类和素菜分开放，不然要串味儿藕尽量整筒保存，清洗干净冷冻第二天回锅切片继续卖
起汤：开店提前4——5天起汤，主要煮鸡尖鸡脚猪皮煮过些。依顺序走先做老汤，再做其怹汤