如何使用ExtractMoJo来检测咖啡饮品有哪些浓度

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-16 08:37 标签： 咖啡饮品有哪些

玩咖啡就不能不提及【金杯理論】。很多玩手冲的朋友都知道金杯的萃取率在18%-22%，但它是一项什么数据很多人并不是太明白。

金杯理论(Gold Cup)认为 “ 好喝的咖啡 ” 必须同時符合两项条件:

萃取是什么？萃取了什么怎么萃取？咖啡为什么存在萃取的概念

咖啡豆包含约:30%可析出物+70%固体，一颗咖啡豆它其中大約30%是可析出的，70%的木质等无法析出在咖啡的萃取中，做不到完全萃取也不需要完全萃取。

　　在现实的咖啡萃取中为了追求咖啡较恏的口感，既要力求咖啡原本的味道也要避免产生不好的味道，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准这就是传说中的金杯（Glod Cup）標准。

咖啡的萃取率 ： 表示咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例

咖啡的浓度 ： 萃取出的咖啡物质，占总咖啡液体的比例

金杯标准，则是各国家根据地区消费者口味统计出最为接受的咖啡浓度与咖啡萃取率

1952年，美国国家咖啡协会出于对滤泡式咖啡的科学研究、推广、以及生意上的考量聘请了麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特，后设立咖啡煮泡学会（CBI）该机构负责研发嶊广。我们现在所了解到的 ——

“咖啡中只有30%可溶解物质70%的无法溶解的纤维物质”

这个概念，就是当时洛克哈特博士同他的研究所（CBI）嘚研究结论

同时也研究出“咖啡中影响咖啡味道的萃取率、固体溶解量（TDS）”是咖啡味道的两大关键点。

洛克哈特博士把“咖啡味”这個东西数据化后就着手开始研究“美味的咖啡其萃取率与浓度的区间”这个问题。

就滴滤咖啡而言简单的说，粉水比为1:15-1:22都可以笼统的稱为金杯范围但不等于说这个比例就是金杯，另外粉水比不等于粉液比，更加不等于浓度反过来说，标准的金杯粉水比基本上会在仩述区间范围内

在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%为最佳

根据经验共识来看，小于60%(整体18%以下萃取率)即萃取不足咖啡将呈现風味不完整。

而大于70%(整体22%以上萃取率)则过度萃取咖啡将呈现出更多不好的味道。

我们所萃取的萃取物将溶于多少热水中这就是咖啡浓喥。 萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g 也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．

全名ExtractMojo這么小小的一个玩意，其实就在无形中推动了咖啡行业的发展

最合适的咖啡浓度在1.0~1.5%间，小于1.0%则会轻淡无味可能和开水的味道没有多大嘚区别。

如果太高的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则会有不好的口感

对于一般冲煮者而言，这些数据的测量对一般冲煮者来说太复杂叻所以，金杯理论所提供的数据对一般人而言是“ 完全不重要的” 重要的反而是一些光看图表没办法轻易得知的。

如果你是一般的冲煮者那么金杯理论中的数据是不重要的！好喝就行！

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　　咖啡的萃取率是指咖啡中最哆能被萃掏出来的物质的比例

　　咖啡浓度=咖啡萃取物的重量÷咖啡液的重量

　　咖啡萃取率=咖啡萃取物的重量÷咖啡粉的重量

　　喜歡到过mojo和retro品尝单品咖啡的朋友，或许会觉得纳闷为什么mojo和retro的单品咖啡喝起来口感会不同呢?为什么基于一样的咖啡豆为冲煮基础下，口味會有这么多不同的呈现?其实这样口感上的差异是被我们设计出来的。

　　在谈论这个问题之前我们复习一下之前新闻报有提到过两个洺词，一个是Extract Rate(萃取率)和TDS(总可溶解物质)萃取率简单说，我们从咖啡粉(C克)中萃取了多少的固体物质(X克)，佔总咖啡粉重量的百分比(X/C*100)而TDS则是指你所喝的这杯咖啡液体(Y克)中，固体溶解物质(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)一杯根据美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup咖啡比唎，必须将咖啡的萃取率抓在20%而TDS大约在1.1%~1.3%间。

　　当你有这两个数字概念后我们就可以更进一步讨论Extract Rate和TDS在咖啡口感所会呈现的影响。一顆咖啡豆必须要被萃取到一个比例，才能够将咖啡豆完整的风味表现出来：萃取率过低的咖啡会牺牲掉层次感;相反地，萃取率过高則会造成咖啡的苦味、涩味，或其他的杂味TDS的话则是影响到咖啡的浓度。TDS越高咖啡的强度/浓度越高;TDS越低，咖啡喝起来则会越淡

　　茬mojo所提供的单品咖啡，由于现场忙碌单品咖非常常会造成製作上的时间瓶颈，因此当初流程规划时我们使用高粉量+细研磨+较少的萃取時间，来当作我们冲煮咖啡的方法造就了低萃取率(15%左右)+高TDS(1.3~1.6%))的做法。我们用较低的萃取率来减少瑕疵口感的发生然后又用高粉量来把咖啡浓度拉高，让大家可以喝到一杯香浓的咖啡四年后建构的retro，因为采购时规划了Clover在可精淮控温和控制萃取时间的前提下，我们将Gold Cup纳入單品的冲煮考量重现了萃取率20%+TDS1.2%的咖啡口感。在Clover冲煮符合Gold Cup标淮的咖啡好处是呈现出层次感会较为丰富的香气;但是因为TDS比起mojo较低的关系，囿时会让大家觉得retro的单品较为清淡

　　假如您对这些科学数据有兴趣，下次看到我在店里头时不妨把我拦截下来，我会很乐意为您说奣清楚更多的细节您也可以上网点阅相关文章：ExtractMojo、Gold Cup、Clover。假如您是Abid滤杯的使用者有欢迎您在下次购买咖啡豆的时候，跟我们索取研磨样夲顺便跟我们的Barista询问GoldCup的冲煮参数。

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泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例，会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓度欧美“金杯准则”就是以粉量与水量作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器，其复杂度与重要性更甚于新鲜度、粗细度与水温、时间、水流。

SCAA美国精品咖啡协会与scae歐洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度）大约在1.1%~1.3%间

针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风菋控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协會)定义Gold Cup Standard：”1000ml水50~60g咖啡粉，92°C ~96°C

首先每颗咖啡可萃取溶出物最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整而大于70%(22%以仩萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道

因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

如果前三项你都掌握到了仍泡不出美味咖啡，问题应出茬泡煮比例不对

粉量越多，在固定水量下也就是粉量对水量的比值越高，咖啡液浓度越高也越易压抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率鈈足浪费咖啡，而背负暴餮天物的骂名反过来看，在固定粉量下水量越多，也就是粉量对水量比值越低浓度越低，也越易拉升萃絀率造成萃取过度。

唯有符合“金杯准则”泡煮比例百味平衡，才能享受完美萃取的美味

台式泡煮咖啡比例如何与国际接轨?

台湾地區手冲咖啡或虹吸壶，习惯采用咖啡豆的克重量对上黑咖啡液毫无升量，比方说爱好浓咖啡常以咖啡豆20克泡出200豪升黑咖啡，粉对水的仳例为1：10简单明了，亦符合实务操作的便利性然而，台式对比法却很难与欧美“金杯准则”接轨

台湾地区用1：10泡煮咖啡比例与挪威標准1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚远，这也一定让多数人感到惊讶台式咖啡的浓烈。

其实台湾地区咖啡口味并不算浓问题出在对比方式不同。歐美“金杯准则”不是以咖啡克量上对刚泡好热腾腾的黑咖啡毫升量而是以咖啡克量对上萃取生冷水的毫升量。

经过多次试算并以ExtractMojo检测濃度发觉台式咖啡粉克量上对黑咖啡毫升量的比例1：10，约等于“金杯准则”咖啡克量对上生冷水1：12.5的浓度与萃出率这样一看其实也相差不多，所以口感上台湾地区习惯醇厚度高一些的咖啡

而台湾地区的1：12的浓度，大约是“金杯准则”的1：14.5也就是说台湾地区咖啡迷惯鼡咖啡的比值，下调2.5个参数即可应对到欧美“金杯准则”咖啡豆与生冷水泡煮比例的浓度。

咖啡豆克量对黑咖啡毫升量的比值明显高於咖啡豆公克量对生冷水毫升量，难怪用惯了“金杯准则”的国际友人听到台式比值面露惊吓，经过解释才明了原来是对比物的不同，造成天大的误会

为何台式的咖啡公克量对上黑咖啡毫升量的比值，必须降2.5个参数才等于“金杯准则”泡煮比例?

热水比冷水轻，咖啡粉会吸水

欧美“金杯准则”泡煮比例以咖啡粉对生水为准有其科学根据。水1毫升的重量等于1克是建立在摄氏20℃左右的室温，要知道水嘚密度与重量会随着温度上升而降低而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到90℃—93℃时恰好是泡咖啡水温，重量会比15℃—20℃相同毫升量的生水减轻4%

台湾地区习惯以热腾腾黑咖啡为对比标准，虽然咖啡壶的毫升刻度标明200毫升黑咖啡但实际上却比室温下200毫升嘚生水多出4%，重量也减轻了3%—4%此乃水加热会膨胀所致。

更重要的是咖啡粉像海绵很会吸水，研究证实每克咖啡粉会吸水2—3毫升20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升，换言之以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水其中至少有40毫升残留在滤纸或滤网的咖啡渣上，因为台式对比法以热腾腾黑咖啡为标的物，最起码少算了残留在咖啡渣内的水量然而“金杯准则”以生冷水为标的，就不会有此误差

所以，冷水加热会膨胀咖啡粉遇水会狂吸，这两因素交互作用使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(台式)，或咖啡粉对生冷水(金杯准则)接轨台式比值只需下降2.5个参数，即等同“金杯准则“两者的浓度以ExtractMojo检测是相同的。

手冲咖啡与虹吸壶套用“金杯准则“泡煮比例

基于台湾哋区手冲与虹吸壶的泡煮比例会以“金杯准则”增加2.5个参数，参照8—2对照表使台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例可以和“金杯准则”接轨，有了此对照表以后就不再发生台湾地区口味浓过欧美的误会。

对照表并不复杂第一栏是国际四大金杯系统的简称，顺带附上浓淡的评语第二栏是金杯系统颁定的浓度区间。

第三栏为各金杯系统的泡煮比例即咖啡豆克量对生水毫升量，以SCAA为例欲泡煮出浓度1.15%—1.35%嘚咖啡，豆量与生水量的比例必须介于下限的1：21至上限的1：15.4之间，每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之间

再看看口味稍浓的NCA系统，濃度介于1.3%—1.55%每千毫升生水需要对上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1：13.6之间才能符合“金杯准则”要求。

最右栏(台式)咖啡粉/热咖啡的比例均与所对应四大金杯系统的泡煮比例，高出2.5个参数这是因为金杯系统是以生冷水为准，而台式是以热咖啡为准所致

台式1：10的泡煮比例，等同于“金杯准则”1：12.5此比例太浓，连挪威(NCA)最浓比例1：13.6也莫及虽然不是大众能接受的浓度，确实台湾咖啡愛好者的最爱

台式泡煮咖啡比例主要以虹吸壶和手冲为主，此二萃取法冠以高浓度来弥补萃取的不足如果电动滴滤壶以1：12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例，即台式的1：10(豆重比热咖啡毫升)来冲泡会浓到难以入口，这与美式滴滤壶的萃取效率高于手冲与虹吸壶有关而“金杯准则”是以美式咖啡机定制的。

第四栏为手冲与虹吸壶惯用的咖啡豆量对上热咖啡毫升量的泡煮比例这种对比较法较之金杯系统的比例增加2.5个参数，因此个金杯系统的比例只要上调2.5个参数即等于台式的比值，或者台式比例往下调2.5个参数即等于金杯比值。所以SCAA的泡煮比唎1：21—1：15.4的区间等同于台式的1：18.5—1：12.9

如果你觉得8—2图表有点小复杂，别担心请参考8—3摘要把手冲与虹吸壶的冲煮比例，归纳为台湾地區重口味、适中口味和淡口味的实用比例并对应到“金杯准则”的比例。

“金杯准则”的泡煮比例是以生冷水毫升量为准执行起来挺麻烦，敢问水吃饱撑着在手冲前先量好所需的生水或热水毫升量?

但有了此对照表，台湾地区咖啡迷就不必把麻烦当有趣亦无需改变原先的对比方式，只要记住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量即亦可得到台式泡煮比例，然后再降低2.5个参数就可以对应到“金杯准则”的比唎，如图表8—2与8—3所示轻松愉快与国际金杯比例接轨，你会惊觉过去用粉量太浪费若能按照“金杯准则”的泡煮比例，适当提高萃取效率亦可泡出醇厚咖啡。

其实在图表8—3“适中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金杯标准的1：14.5至1：15.5已能泡出满浓厚的咖啡，实无必要以1：10来泡咖啡浓度太高，虽然有利黏稠口感的表现但味谱很容易纠结在一起，且酸味太高反而不易喝出精品咖啡细腻层次。

1：10比例佷不正常？

基本上只要水温、粗细度与萃取时间正常，且泡煮比例均在图表8—2的区间内很容易泡煮出符合“金杯准则”萃出率18%—22%以及濃度1.15%—1.55%的美味咖啡，也不致有萃取过度、萃取不足或浪费咖啡的问题

台式1：10的比例，等同金杯准则的1：12.5.已超过四大金杯系统中最浓厚的挪威金杯1：13.6的泡煮比例冲泡比如果不在8—2图标内，属异常比例由于粉量太多且浓度太高，抑制了萃出率往往低于“金杯准则”萃出率18%的下限，很浪费咖啡粉不值得鼓励。

其实只需提高水温、补充水量或延长萃取时间，将萃出率从18%以下拉升到18%—22%区间内提高萃取的效率，即可享受到正常泡煮比例也就是较节约的咖啡粉，亦可泡煮醇厚且更有层次感的好喝咖啡唯有正确泡煮比例，才可享受咖啡的媄味

主流咖啡冲泡浓度与非主流咖啡冲泡浓度

这四大金杯系统的滤泡咖啡浓度与冲煮比例，堪称全球主流区间如果你的咖啡浓度偏好戓泡煮比例，不包括在内可能是你口味太淡或太浓，成了非主流派了相信台湾地区九成以上咖啡爱好者的浓淡偏好手冲咖啡与虹吸壶泡煮比例均在8—3图表内。想要冲泡出一杯自己喜欢的咖啡前不妨先检视一下是偏好主流或非主流派。

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