昨天中午切了个毫不起眼的小青椒，于是双手辣到一整个下午生活无法自理。期间还很傻很天真地分别摸过眼睛和鼻子 - -&br&晚上准备睡觉的时候还是辣。感觉根本不可能睡着了于是在网上狂搜解决方法。然后我就看到了这个问题，然后一瞬间恶向胆边生。。。&br&&br&为了帮助更多的辣手人士，让我们用相对科学的方式来回答这个问题~&br&如有转载请联系我。&br&&br&&br&----------------------------我就是传说中的分割线---------------------------------&br&&br&&b&1. 实验材料：&/b&&b&本人爪子一只。&/b&&br&（献丑。拍的时候双手疼到颤抖所以成相模糊，不要在意这些细节）&br&&img src=&/860e65b214e6befbf83fdc3e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/860e65b214e6befbf83fdc3e_r.jpg&&&br&&br&&b&2. 实验试剂：白酒（酒精度50%），白醋，牙膏，红花油，热水。&/b&&br&（以上是网传最为有效的一批试剂，食用油本来也在备选之列。但因为本人家中的食用油太大只，凭一己之力完全无法有效涂在手上，且只长了5根手指不够用，遂作罢。）&br&&img src=&/5433fdba0_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/5433fdba0_r.jpg&&&br&&br&&b&3. 实验方法：&/b&&br&&b&（1）在左手的拇指、食指、中指、无名指上分别涂以4种试剂（量充足，尽量达到浸泡效果），充分揉搓至吸收。&/b&&br&&b&（2）静候5-10min后，冷水冲洗（尽量避开小指），对比辣度是否有所减轻。&/b&&br&&b&（3）以热水充分揉搓浸洗小指，取出，对比辣度是否有所减轻。&/b&&br&（酒精和白酒挥发很快，所以图片上基本已经看不出来了。亮晶晶的一层是牙膏，红润润的一层当然就是红花油啦。）&br&&img src=&/b675c1c7d123_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/b675c1c7d123_r.jpg&&P.S. 揉搓完之后还要等上一段时间，于是在房间里非常无聊地一边甩着手一边走来走去。那种感觉十分神奇，终于明白为什么大爷和阿婆们晨练的时候就喜欢重复这个动作。。。。。。&br&&br&&br&&b&4. 实验结果：&/b&&br&&b&（1）涂上试剂后，4个手指的灼痛感均有不同程度的减弱。其中牙膏组的灼痛感消失最快，其次为红花油组。&/b&&br&&b&（2）经过水洗后，4个手指的灼痛均得到片刻缓解，但随即又会恢复。&/b&&br&&b&（3）热水组几乎没有任何灼痛减轻的迹象。且在洗浴热水阶段，灼痛感严重加剧。&/b&&br&&b&（4）从灼痛感的恢复时长来看，牙膏组＞红花油组＞白醋组≥白酒组≥对照组。&/b&&br&&b&（5）从灼痛减轻程度来看，红花油组＞牙膏组≥白酒组≥白醋组＞对照组。&/b&&br&&br&此外，本人属敏感体质，水洗后手部出现部分红斑，并有痒感。主要集中在白醋组与红花油组。好在持续时间不长，且之前无白醋或红花油的过敏史。&br&（光线不好看个意思吧）&br&&img src=&/f2b9b14a4d856aab8af7ee_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/f2b9b14a4d856aab8af7ee_r.jpg&&&img src=&/a62f4da07ce3c45c0113e89fae208a65_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/a62f4da07ce3c45c0113e89fae208a65_r.jpg&&&br&&br&&b&5. 分析讨论：&/b&&br&&br&可能有同学说：咦，这和我之前实践的结果不一样啊。我觉得用白醋/热水/牙膏挺有效的呀。&br&这是为什么呢为什么呢？&br&&br&&b&我们知道，辣椒当中的重要成分是辣椒素（&/b&Capsaicin），一般来说，辣椒素含量越多，辣味越重。这货具有以下特点：&br&&b&（1）生物碱的一种。&/b&&br&&b&（2）疏水亲脂。&/b&&br&&b&（3）可溶于纯酒精。&/b&&br&&b&（4）沸点210-220°C，280-340°C分解。&/b&&br&&b&（5）常温下和弱酸/弱碱 （pH＝4-9）介质下稳定。&/b&&br&&b&（6）&/b&&b&由它产生的「辣」并非一种味觉，而是一种带有烧灼感的刺痛。&/b&&b&（这也是为什么皮肤也可以被「辣」到——只要有神经的地方，能感觉到痛，就能感觉到「辣」。）&/b&&br&&b&（7）&/b&&b&可影响血管中的酶物质，促使血管扩张，促进血液循环。&/b&&br&&b&（8）&/b&&b&可影响神经系统上的离子通道，向大脑发出调节体温的指令——出汗。&/b&&br&&br&那么，现在我们来看看，实验中选用的试剂是否真的有对症下药的作用：）&br&&br&&br&&b&【白酒，酒精类】&/b&&br&酒精洗手去辣，貌似是出于「辣椒素易溶于酒精」的说法来的。&br&&b&但是拜托，它是溶于纯酒精，难溶于水的啊。。。家用的白酒料酒什么的，完全不到这个级别；纯酒精的话，挥发太快又是硬伤，对皮肤也有很大刺激性。&/b&&br&（补充：评论区有同学反馈，用高浓度酒精感觉有效；但是因为酒精本身带来的凉爽感还是对辣椒素起到溶解作用，尚不能确定。）&br&——所以，使用普通酒精类制品效果会很有限。&br&&br&&b&【白醋，醋酸类】&/b&&br&白醋的理由，则是出于「生物碱属于碱性，可被酸中和」。&br&但是，比起白酒的酒精含量，食醋中的醋酸（乙酸）含量其实更加有限。据说一般在3%-5%。当然辣椒里含有的辣椒素也很有限，但这两者能不能充分结合，我总觉得很悬。&br&而且像我这种敏感性皮肤，充分接触食醋之后好像还会过敏。。。&br&——所以效果估计也很有限，还是谨慎观望吧。&br&&br&&b&【牙膏】&/b&&br&牙膏的上榜，除了其中可能含有清凉剂，能起到冷敷效果之外，我真心想不到别的有效理由了。&br&其他的，比如湿润剂、表面活性剂、甚至少许消炎成分，看起来可能对「洗干净」有所帮助，但辣椒素不溶于水，是不会听这一套的啊。&br&所以一敷上手，确实就感觉灼痛减轻了；但把牙膏洗掉，就又回到原来的状态了。&br&——属于治标不治本的类型。&br&&br&&b&【红花油，油类】&/b&&br&老实说，我的5个手指里还真就红花油组比较有效果。&br&&b&辣椒素具有脂溶性，&/b&所以才有「辣椒油」这样的调味料。包括在吃到很辣的东西的时候，最好的办法之一就是喝香油（包括牛奶，也是因为其中含有的脂类）。红花油的主要成分也都是油脂类物质，能够溶解辣椒素，这才是比较靠谱的（跟药性什么的没关系）。同理，各种油类应该都有类似功能。&br&我怀疑如果换成食用油我就不会过敏了，毕竟红花油属于药品，也会对皮肤产生刺激。&br&——所以个人比较支持用油类啦~&br&&br&&b&【热水】&/b&&br&虽然这是热心的小伙伴告诉我的方法，但我真心觉得这个方法。。很没道理。（有一瞬间我怀疑他在玩我）&br&&b&辣椒素不溶于水，这是可以肯定的。而且高温环境加速血液循环，毛孔扩张，只会让手感觉更加灼痛。&/b&那么，热水有用的唯一解释，只能是这种对比效应了：接触热水后更加强烈的刺激，使得离开热水后的灼痛就显得容易忍受一些。但这不是没事找事么。。。&br&&br&还有说用火烤的，同理因为「高温能使辣椒素挥发或分解」。&br&拜托。。&b&无论分解还是挥发，辣椒素需要的温度都远远高于人体所能承受的温度好吗&/b&，烧菜时那么高的温度都不能把辣味去掉，指望靠热水和烤火来去除辣味实在是太天真了啊。。。。。。&br&——简直了。&br&&br&&b&【食盐，白糖】&/b&&br&这两位好像也有人用，但以我一己之力真的不知道它们是怎么上榜的。。。难道是去角质- -？&br&&br&&b&【肥皂】&/b&&br&不溶于水，pH4-9环境下稳定。所以普通肥皂估计也没有用。。。&br&其实后来我的手也有充分接触肥皂——嗯，就是倩碧三部曲里那个小肥皂，传说中pH=9-10。洗完脸是干净了，手还不是没效果。。。&br&&br&&b&【冷水】&/b&&br&其实我想大家用的最多的还是冷水吧。&br&&b&辣椒素不溶于水，但辣椒素带来的烧灼、刺痛，通过冷敷确实可以有效缓解。所以这也是个治标不治本的提案——可以减轻痛苦，但无法解决根源。&/b&&br&&br&所以被辣到真的是很麻烦。。。至于什么戴手套之类的，诶，事情已经发生了，只有下一次注意了。。。&br&P.S. &b&辣椒素脂溶性，所以时间一长，也会透过小分子结构的乳胶手套。&/b&感谢 &a data-hash=&e0dca3f61fda4dc5a779& href=&///people/e0dca3f61fda4dc5a779& class=&member_mention& data-tip=&p$b$e0dca3f61fda4dc5a779& data-hovercard=&p$b$e0dca3f61fda4dc5a779&&@路旭&/a& 同学以亲身经历提醒^_^&br&&br&&br&&b&综上，辣手的根源是辣椒素；辣椒素不溶于水，可溶于油脂，所以可以考虑用油类去除；家用的食醋和酒精类饮品，有效成分有限，难以起到去除作用；冷水与牙膏等，可以缓解灼痛，但不能去除；热水与高温会加重灼烧刺痛感，且对去除辣椒素没有帮助，谨慎使用。&/b&&br&（这样看来，本爪子的实验结果还是比较合理的。）&br&&br&最后，度娘百科这回倒是说了一句大实话——&br&&blockquote&&b&这些手法的有效性仍为可疑，因为即使不做任何的处理，灼热感仍会慢慢的消失掉。&/b&&/blockquote&&br&——倒不是说偏方就怎么错了。毕竟心理作用也很重要。我们的最终目标只是「感觉没那么疼」而已，所以只要能让你主观上觉得疼痛减轻，我觉得都OK。。。&br&&br&&br&&b&6. 参考文献：&/b&&br&辣椒素-wiki中文&br&&a href=&///?target=http%3A///view/1477641.htm%3Ffr%3Daladdin& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&辣椒素_百度百科&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&///?target=http%3A//www.basechem.org/chemical/6322& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&辣椒素|capsaicin standard|404-86-4|参数，分子结构式，图谱信息&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&史军《植物学家的锅略大于宇宙》&br&&br&&br&【补充说明】&br&1. 很抱歉加入图片水印干扰大家阅读。但实在是被各大营销号盗用得怕了，何况这次还是这么私人的图片。&br&2. 个人体质与对刺痛的感知可能存在区别，所以实践内容仅供参考。&br&3. &b&过敏性皮肤的同学请谨慎使用各种试剂。在多重刺激下可能导致皮肤过敏。&/b&&br&4. 不想作死的同学请谨慎重复本实验中的拍照过程。手机长期开着拍摄模式，会严重发烫，抓在手上简直辣到神魂颠倒。本人右手因为一直握持发烫的手机，直到现在大拇指仍有灼痛感。看来是真伤到了。。。&br&5. 本人化学水平有限。文中若存在不周之处见谅。请勿人身攻击，欢迎高手指正。
昨天中午切了个毫不起眼的小青椒，于是双手辣到一整个下午生活无法自理。期间还很傻很天真地分别摸过眼睛和鼻子 - - 晚上准备睡觉的时候还是辣。感觉根本不可能睡着了于是在网上狂搜解决方法。然后我就看到了这个问题，然后一瞬间恶向胆边生。。。 为了帮助…
之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。&br&&br&&b&油&/b&&br&红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）&br&&br&&b&辣椒&/b&&br&&p&辣椒：2种辣椒&/p&&p&石柱红：提色性能很好&/p&&p&二荆条：香气重&/p&&p&大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。&/p&&br&&p&&b&香料&/b&&/p&&p&白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。&/p&&p&冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。&/p&&br&&p&这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。&/p&&br&&p&&b&做法：&/b&&/p&&p&1.
锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。（这里切记不要过火，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。&br&&/p&&p&&img src=&/d9ad624915_b.jpg& data-rawwidth=&507& data-rawheight=&508& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&507& data-original=&/d9ad624915_r.jpg&&2.
把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。&br&&/p&&img src=&/0f3cd74e494eacbc7fc8851dfe28006a_b.jpg& data-rawwidth=&523& data-rawheight=&523& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&523& data-original=&/0f3cd74e494eacbc7fc8851dfe28006a_r.jpg&&&p&3.
将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）&/p&&br&&img src=&/bb7c28adfcc1_b.jpg& data-rawwidth=&607& data-rawheight=&607& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&607& data-original=&/bb7c28adfcc1_r.jpg&&4.
这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。&br&&img src=&/596a0bab08cdd79cefa18_b.jpg& data-rawwidth=&456& data-rawheight=&455& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&456& data-original=&/596a0bab08cdd79cefa18_r.jpg&&&p&5.
等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。&/p&&br&&img src=&/46d066a9cf9bcdfcb3bd40_b.jpg& data-rawwidth=&2618& data-rawheight=&1746& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2618& data-original=&/46d066a9cf9bcdfcb3bd40_r.jpg&&6.
最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。&br&&img src=&/ead8b5d3be3_b.jpg& data-rawwidth=&607& data-rawheight=&607& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&607& data-original=&/ead8b5d3be3_r.jpg&&&p&我拍了段小视频你们可以感受一下吧。&/p&&br&&a href=&///?target=http%3A///media/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&雨前羽街的美拍&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&br&&p&其实我相信很多人都有自己家里一套红油的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的，只用辣椒本身就已经足够了，她觉得那个味道才是最纯粹的，比如我外公做红油会加芝麻和花生他总说这样的辣子会更香。总之各家都有各家的做法，不过偶尔试试别家的也不错。&/p&
之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。 油 红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！） 辣椒 辣椒：2种辣椒石柱红：提色性能很好二荆…
揉眼，之后就顾不上手了
揉眼，之后就顾不上手了
和老公两人都特别能吃辣，之前在网上看到一个网红面条店，按捺不住就去吃了，下面是和老板的真实对话：&br&“一份酸菜鱼面，加辣加辣”&br&“我们家辣椒很辣的，有微辣，中辣和特辣”&br&“我要重辣”&br&“好的，酸菜鱼面中辣”&br&“不是中辣，是重辣，特辣”&br&“确定特辣啊，很辣的”&br&“特辣加辣”&br&“……”&br&面条上来后，我擦，这个面条好好吃啊，从此一战成名，老板记住了我俩。&br&如图：&br&&img data-rawheight=&1280& src=&/v2-edd5e28d875d1c4bed3ef_b.jpg& data-rawwidth=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/v2-edd5e28d875d1c4bed3ef_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&1280& src=&/v2-eda8002539cfd672e5ed252_b.jpg& data-rawwidth=&1707& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1707& data-original=&/v2-eda8002539cfd672e5ed252_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&1280& src=&/v2-7e9a8ec7a477fb22c61bd173cb69869a_b.jpg& data-rawwidth=&1707& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1707& data-original=&/v2-7e9a8ec7a477fb22c61bd173cb69869a_r.jpg&&&br&从别的吃客那里找了张图（侵删）&br&&img data-rawheight=&1280& src=&/v2-94d5c6fad3b4cbbffb7d44_b.jpg& data-rawwidth=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/v2-94d5c6fad3b4cbbffb7d44_r.jpg&&
和老公两人都特别能吃辣，之前在网上看到一个网红面条店，按捺不住就去吃了，下面是和老板的真实对话： “一份酸菜鱼面，加辣加辣” “我们家辣椒很辣的，有微辣，中辣和特辣” “我要重辣” “好的，酸菜鱼面中辣” “不是中辣，是重辣，特辣” “确定特辣…
&img src=&/c6a1eb7b8ae1c9b168c4e27_b.jpg& data-rawheight=&1024& data-rawwidth=&683& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&683& data-original=&/c6a1eb7b8ae1c9b168c4e27_r.jpg&&&br&&p&&b&【本回答共2266字，预计阅读时间6-8分钟，图片5张，本文读起来可能会热，建议开空调。欢迎阅读，提前感谢】&/b&&/p&&br&谢邀。这个问题很古老，且有了比较完善的答案，为谢邀请美意，我就再啰嗦几句。&br&&br&&blockquote&&ul&&li&&b&野生辣椒的辣，是自然筛选的演化成果，是为了满足辣椒的生存需求；&/b&&br&&/li&&li&&b&种植辣椒的辣，是人为筛选的驯化成果，是为了满足人类的生理需求。&/b&&/li&&/ul&&/blockquote&&br&以某种并不严谨、但便于理解的比喻来说——任何生物个体，都只是承载基因的工具，生物生存的重要目的，就是要把基因传续下去。许多生物的奇特习性，都是为了满足繁殖的需求。&br&&br&对植物来说，既要保证种子的存活，又要把种子撒播到尽量广泛的区域，这样做的目的在于——既可以避免种子聚集在一起互相争夺阳光和养分，又可以避免一个区域的干旱、洪涝等极端情况把所有幼苗一窝端。一些植物依靠自己的能力完成这一目的，比如蒲公英让种子随风飘荡；一些植物利用其他生物完成这个目的，比如苍耳，它的果实上有许多钩刺，可以挂在路过的动物的毛发上到处游走；还有许多植物，采取了“贿赂”的方式来播种，最常见的就是桃子杏子樱桃这一些，它们的果皮甜嫩多汁，种子却被坚硬的核保护，许多动物被果皮吸引而来，吃完果皮之后，就把核随意丢弃，无意的帮助它完成了播种。&br&&br&野生的辣椒，采取的正是类似于桃子的这种播种策略。&br&&br&或许你要说了：马蛋，辣椒那么辣，谁会和吃桃子一样趋之若鹜的帮它播种啊，摔！别急，我们要解开这个疑惑，首先得弄明白辣椒为什么会让你有辣的感觉。&br&&br&&img src=&/630fb7aa00caa7f2d75058_b.jpg& data-rawheight=&1024& data-rawwidth=&680& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&680& data-original=&/630fb7aa00caa7f2d75058_r.jpg&&&br&虽然辣椒早已取代了茱萸、花椒，成为六味中“辛”的代表，但严格的说辣并不是一种味道，而是一种感觉：辣椒含有一种叫做“辣椒素”的生物碱，这种辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型1(VR1)结合，从而产生一种灼烧的感觉，这就是我们所谓的“辣”。&b&但对于鸟类而言，&/b&&b&它们的体内缺乏对辣椒素敏感的受体，也就感觉不到辣。&/b&&br&&br&哺乳动物和鸟类对辣椒素的不同反应，造就了一种微妙的、对辣椒本身而言非常有利的情况：我们知道，辣椒的种子小且稚嫩，并没有像桃核一样坚固的外壳保护，如果辣椒果实被哺乳动物采食，大部分的种子就会被臼齿研磨破碎，失去活性。而辣椒恰好演化出了辣椒素这种物质，辣椒素又恰好可以使哺乳动物产生不适的感觉，这样一来，绝大多数的哺乳动物根本就不会去碰辣椒。反而是没有牙齿的鸟类，可以肆无忌惮的啄食辣椒果实，随后，无法被鸟类消化道消化的辣椒种子就随着鸟粪被排出，顺利完成播种大业。&br&&br&&img src=&/f3efcaafee5a7ad_b.jpg& data-rawheight=&683& data-rawwidth=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/f3efcaafee5a7ad_r.jpg&&&blockquote&&b&辣椒稚嫩的种子&/b&&/blockquote&&br&&b&我们在谈论生物演化的时候，会常常把它误认为字面意义上的“进”化&/b&——有人认为，演化（或称进化）就是长江后浪推前浪，一代更比一代强，物种在演化的道路上会变得越来越完美。这是一个非常错误的认识，事实上，物种的变异，往往是随机产生的——辣椒可能随机变异出各种不同程度的辣的品种，究竟哪一种最适合生存下去，辣椒本身并不知道。而这些随机产生的生物特性，又在长期的自然淘汰中被不断筛选——不利于生物生存的特性被淘汰，剩下的就是有利于（以及无关紧要的）生物特性。拿辣椒这个例子来说，可能一开始也有不辣的辣椒，但这种辣椒的果实显然会被哺乳动物采食，大量的种子被牙齿咀嚼研磨破碎，这种“不辣”的基因也就失去了许多传续下去的机会，最终导致了不怎么的辣的辣椒越来越少，直至灭绝。而比较辣的辣椒因为避开了哺乳动物，才侥幸存活下来并发展壮大。&br&&br&在这个案例中，辣椒的辣与不辣，随机的变异，这些变异的基因最终被哺乳动物和鸟类筛选，只有辣的这一支笑到了最后。反过来我们看看哺乳动物和鸟类，对这二者而言，它们对辣椒素的感受程度的差异，则是无关紧要的变异，并没有影响哺乳动物和鸟类的生存，所以也就没有被筛选掉。&br&&br&另一个例子则是辣椒和真菌的故事。在玻利维亚生长的一种野生辣椒，生长在干燥地带的那一些，有的植株结出的果实很辣，有的就不是特别辣；而在潮湿地带生长的同一种辣椒，却基本只结出比较辣的果实。这是为什么呢？原来在潮湿地带有一种可以腐蚀辣椒果实的真菌，而辣椒素对这种真菌有抑制作用，那些不是特别辣的辣椒因为没有足够的辣椒素可以对抗真菌，许多果实被腐蚀烂掉了，也就没有机会传宗接代，自然也就越来越少，而干燥地区不适合这种真菌生存，所以辣和不辣的辣椒都有机会播种生存下去。这又是一个自然筛选的过程。&br&&br&&img src=&/bca239b7deda938af08ad2c6d35f74e5_b.jpg& data-rawheight=&683& data-rawwidth=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/bca239b7deda938af08ad2c6d35f74e5_r.jpg&&&blockquote&&b&辣妹子&/b&&/blockquote&&br&辣对于辣椒本身的生物学意义我们基本就说完了，这样一来就产生了一个问题。既然绝大多数哺乳动物都对辣椒避之不及，为什么作为哺乳动物的人类，却依然对辣椒如此痴迷呢？这不是违背了自然规律吗？&br&&br&其实不然，人类对辣椒的偏爱，也有其生物学的缘由。&br&&br&我们前边提到，辣椒素和人体内VR1结合后，产生了一种灼烧的感觉，我们的大脑在接受到这种感觉后，会本能的认为我们被灼伤，就开始释放一种镇痛物质——内啡肽，这内啡肽呢，是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素，它的作用主要是用来止痛，却同时也会产生类似于吗啡、鸦片剂一样的……快感……最早食用辣椒的南美原住民，和可能在几次误食辣椒后，发现辣椒的灼烧感并不是长期持续的，而在短暂的灼痛之后，还有一丝丝的愉悦，这感觉，还尼玛挺好的……这可能就是许多人痴迷辣椒的最原始动力。&br&&br&评判辣椒的“辣度”，有一个专有的单位，叫做“史高维尔单位”（SHU），SHU越高，辣椒就越辣辣椒越辣，脑下垂体释放的内啡肽就越多，兴奋感就越强烈，所以在人类驯化了辣椒之后，就开始人为选育更辣的辣椒。普通的野生辣椒，SHU只有几千至1万左右，而在人类的不断培育下，我们已经得到了SHU达到了3-5万的小米椒、朝天椒。除此之外，我们还培育出了SHU近乎于0的甜椒，以及SHU高达156万的卡罗来纳死神辣椒，这都是人为筛选的结果。&br&&br&&br&&img src=&/7d898d5436be8cacbe0a13_b.jpg& data-rawheight=&996& data-rawwidth=&681& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&681& data-original=&/7d898d5436be8cacbe0a13_r.jpg&&
【本回答共2266字，预计阅读时间6-8分钟，图片5张，本文读起来可能会热，建议开空调。欢迎阅读，提前感谢】 谢邀。这个问题很古老，且有了比较完善的答案，为谢邀请美意，我就再啰嗦几句。 野生辣椒的辣，是自然筛选的演化成果，是为了满足辣椒的生存需求； …
&p&我带你们去成都青石桥市场二楼问问卖辣椒的嬢嬢吧。二荆条的特别之处，要比着说才有意义，因为辣椒种类实在太多了。&/p&&br&&img src=&/v2-48c361db16a204ccff24b0fa2dd7da76_b.jpg& data-rawwidth=&3480& data-rawheight=&4640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3480& data-original=&/v2-48c361db16a204ccff24b0fa2dd7da76_r.jpg&&&br&&br&&br&&img src=&/v2-fb6d24dcaaaa0a50_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-fb6d24dcaaaa0a50_r.jpg&&&p&↑&b&天鹰椒&/b&。这个是常规辣椒，辣度香味都适中，产自河南河北为主产量最大，价格最低，最万能最主流。&/p&&br&&br&&img src=&/v2-7413063bfebe72aa3dc3c79c48d16470_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-7413063bfebe72aa3dc3c79c48d16470_r.jpg&&&p&↑&b&子弹头&/b&。表皮光滑，像一颗子弹。也是万能主流，但是比天鹰椒贵。&/p&&br&&br&&img src=&/v2-3cc6ca1cf181bef01be2e2cde7f313ac_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/v2-3cc6ca1cf181bef01be2e2cde7f313ac_r.jpg&&&p&↑这个是&b&印度鬼椒&/b&，又小又辣，辣度最高。表皮非常皱。一般什么变态辣就是用这种。磨成粉提升辣度加到火锅。&/p&&br&&br&&img src=&/v2-04c187aba8_b.jpg& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/v2-04c187aba8_r.jpg&&&p&↑这个颗颗饱满的，但是颜色偏浅。是&b&小米辣&/b&(也有叫满天星的)。好看，小小的一颗，比较辣。饱满主要是因为籽比较多，籽多所以也叫满天星。&/p&&br&&br&&img src=&/v2-eb01ebcdc5ee1f672e6da8dc1fcc3013_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-eb01ebcdc5ee1f672e6da8dc1fcc3013_r.jpg&&&p&&b&↑灯笼椒&/b&。味道浓郁，识别度高像颗小灯笼。打粉做辣椒油，炒干锅、重庆小面比较多。但是口味没有二荆条香浓。但是胜在好看，炸透放再配菜里，又出香味又出颜色&/p&&br&&br&&img src=&/v2-7c4de82aab19c_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-7c4de82aab19c_r.jpg&&&p&↑又粗、又长、肉厚、颜色暗沉的是就是&b&二荆条&/b&了。特别香、色泽好，辣度柔和还有点回甜。打碎了做干碟子、打特别细的辣椒粉炒辣椒油、上色增香。干锅、麻辣香锅、重庆小面都喜欢用这种辣椒。&/p&&br&&p&不负责任大概比较&/p&&p&&b&辣度：鬼椒&小米辣&子弹头=天鹰椒&灯笼椒=&u&二荆条&/u&&/b&&/p&&p&&b&香度：&u&二荆条&/u&&灯笼椒&子弹头&天鹰椒&小米辣&鬼椒&/b&&/p&&p&&b&色泽：&u&二荆条&/u&&灯笼椒&子弹头&天鹰椒&鬼辣&&小米辣&/b&&/p&&p&&b&外观识别度：灯笼椒&&u&二荆条&/u&&小米辣&子弹头&鬼椒&天鹰椒&/b&&/p&&br&&p&（国内辣椒太多了，各地也比较好种植，各地种子站有自己品种。主流辣椒还有&b&石柱红&/b&（颜色好味道浓）、&b&新一代&/b&（味道浓）。但是青石桥的嬢嬢这边没有就不看了。&/p&
我带你们去成都青石桥市场二楼问问卖辣椒的嬢嬢吧。二荆条的特别之处，要比着说才有意义，因为辣椒种类实在太多了。 ↑天鹰椒。这个是常规辣椒，辣度香味都适中，产自河南河北为主产量最大，价格最低，最万能最主流。 ↑子弹头。表皮光滑，像一颗子弹。也是…
本帖简直成了知乎的炸鱼贴，专炸贵州人！你说你们点了赞，评论了，不关注！！！！不关注！！！！！我心能好受吗？一直 觉得知乎贵州人少，今天才发现，居然还有这么多。看来，只有吃才是真正感动世界的力量。&br&&br&文章写好了，这里是传送门……&br&&br&&a href=&/p/& class=&internal&&贵州：浸到骨子里的辣 - wufi的文章 - 知乎专栏&/a&&br&&br&答题的错误，有在文章一起改了，谢谢各位指正！&br&&br&答题就懒得更新了！。&br&&br&----------------------------------&br&&br&辣椒于贵州人，犹如大米。&br&&br&仅此描述，就可以知道其重要性。&br&&br&走进贵州人的家庭，不管富裕程度，城乡差别，只要家里有做饭的，再怎么样都必须有一个泡菜坛子，里面盛着糟辣椒。&br&&br&在广东时，贵州人对湘菜招牌菜“剁椒鱼头”里的剁椒是看不上眼的，觉得内容太单薄。贵州人的糟辣椒，都是在8、9月辣椒成熟的时节，取新鲜辣椒，加入嫩姜、生姜、蒜瓣、生花椒一起剁碎，然后加入白酒、白糖、盐等调料，放进泡菜坛子腌制。腌制好后的糟辣椒酸甜可口，辣度适中，炒出来的菜比一般的干辣椒味觉更为丰富，层次多变。&br&&img src=&/81dab0888a8dee7ded1b911_b.jpg& data-rawwidth=&950& data-rawheight=&660& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&950& data-original=&/81dab0888a8dee7ded1b911_r.jpg&&▲
油辣椒，这是我给人家拍的商业用图，别扒了，到时候人找你麻烦&br&&br&我的记忆中，一到新辣椒上市的季节，小镇的街边到处都是剁辣椒的人。那玩意儿太呛辣，在厨房里剁实在受不了，只好移到户外。那时候没有机械化，都是用菜刀或有一个长木柄的剁刀来剁糟辣椒，好多家庭妇女的手都因为剁辣椒被辣到红肿。后来有了乳胶手套，情况大为改善。再后来有了可以打糟辣椒的机器，就几乎没有人再手工剁了。可是机器打出来的糟辣椒，往往把那层薄薄的果肉也弄掉了，口感大打折扣。&br&&br&&img src=&/fc0babf90bba40ab8f25d7f_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&1400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/fc0babf90bba40ab8f25d7f_r.jpg&&▲
辣椒酱，这是我给人家拍的商业用图，别扒了，到时候人找你麻烦&br&&br&贵州出产优质辣椒，特别是遵义，一直以来都是辣椒的著名产地，朝天椒简直可以算世界名椒。重庆火锅的锅底料需要若干种的辣椒来配置，遵义一是离重庆较近，二是品质超群，一直是重庆火锅辣椒的主要采购地。&br&&br&&img src=&/80b3ad3a1e05389ff29baef08d7bd216_b.jpg& data-rawwidth=&650& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&650& data-original=&/80b3ad3a1e05389ff29baef08d7bd216_r.jpg&&&br&▲
网上扒了一张图，朝天椒&br&&br&朝天椒中又以本地人称为团子的最为完美，团子的优点不在于辣度高，而是在于综合素质高，高度融合了色、香、味的高分好评。团子晒干后外形红艳光滑，不像外地辣椒皱巴巴的，捣碎成辣椒面不用添加任何香料都有自然的辣香味，制成油辣椒也不像外地辣椒那样死黑一片，而是呈有光泽的深红色。&br&&br&遵义辣椒并不是一味以辣度见长，如果只是比辣度，其实是无法体会到辣椒带给味蕾的喜悦口感。真正的好辣椒必须是色、香、味都具备的，而且适可而止的。这就像整形出来的美女，完美到无可挑剔，却还是无法让你记住她的脸。只有气质与美貌并重的美女，才能让人过目不忘，比如林青霞一样的。&br&&br&&img src=&/9d43f487a67abc11f2a3d66fbf157c5b_b.jpg& data-rawwidth=&1400& data-rawheight=&1000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1400& data-original=&/9d43f487a67abc11f2a3d66fbf157c5b_r.jpg&&▲
晒干的团子辣椒，我家厨房的，凑合看吧&br&&br&辣椒曾是贵州本地的主要经济农作物，记得小时候，农村的同学读书报名，都要眼巴巴等着家里卖点辣椒或烤烟，才有钱来读书。这些年农村人口都出去打工，种地的越来越少，辣椒产量也越来越少，而且价格也不便宜。所以有了老干妈大量采用河南辣椒的事情，要是用贵州辣椒，估计价格得翻一倍。&br&&br&贵州人对辣椒的依赖，近乎无所不在，一个贵州人可以不喝酒，不喝茶，不抽烟，但是如果不吃辣，必然是外星球来的。很多年前在外地呆久了，回家来吃烧烤，反复交代少放辣椒，结果还是辣到受不了，烧烤摊老板看我的眼光真有如看外星人一样奇怪。&br&&br&我们小时候，下午或晚上肚子饿了，只有冷饭没有菜，都是用剩下的辣椒蘸水往饭上一淋，搅拌匀了，辣椒拌饭，填饱肚子，继续出去玩。&br&&br&&img src=&/db5f4f686bd5c78b7f83feab57639dac_b.jpg& data-rawwidth=&1400& data-rawheight=&1000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1400& data-original=&/db5f4f686bd5c78b7f83feab57639dac_r.jpg&&▲
今天早上在早餐店拍的，左边为油辣椒，右边是糊辣椒面&br&&br&单以能吃辣的能耐，湖南人确实厉害。家父一个朋友，湖南人，三线建设来到贵州山沟。出去钓鱼的时候，身后正好一片辣椒地，他就摘下来吃着玩，鱼没有钓到几条，身后的生辣椒倒是吃光了。我一个长辈，祖籍湖南，在单位食堂坐着等上菜，无聊了去厨房里面抓了十来个干辣椒来吃着玩，看得年少的我一脸惊恐。&br&&br&贵州人对辣椒吃法的发扬光大，花样翻新，是连天府之国的四川人都赶不上的。其实严格说，川渝两地的辣是麻辣参半。以重庆为起点，往成都而去，麻的比例逐渐增加。四川花椒是真好，远远闻着都觉得麻到了头皮上。&br&&br&秋天，新鲜辣椒上市，除了前面介绍的糟辣椒，有不怕麻烦的人家还会腌制泡椒块，就是用大个儿的菜椒切成大块来腌制。&br&&br&&img src=&/d3d7174d8cfd65bcdfcb220_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&1400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/d3d7174d8cfd65bcdfcb220_r.jpg&&▲
本地鸭肉米皮，那红色的就是传说中的泡椒块&br&&br&还有用新鲜辣椒制成的辣椒酱，具体做法我得去问我母上大人。你们看看图片就好。&br&&img src=&/14cc7eef4d0_b.jpg& data-rawwidth=&1400& data-rawheight=&1000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1400& data-original=&/14cc7eef4d0_r.jpg&&▲
辣椒酱，这是我给人家拍的商业用图，别扒了，到时候人找你麻烦&br&&br&海椒zhā（西南地区方言管辣椒叫海椒，这个zhā字也是方言，不知道怎么解释给外地人明白）：用小辣椒多成小块，混上切成细条的红薯，再拌上用zhān米面等，放进泡菜坛腌制。吃的时候取出适量，先蒸熟，然后下锅加上油渣，蒜苗炒制，味道也是酸甜可口，实为开胃下饭之良品！&br&&br&海椒鱼：把菜椒破开，掏干净，塞进混合了切成丝的红薯的糯米面，也是放进泡菜坛腌制，有些讲究的人家还要塞肉进去。吃的时候蒸熟或油炸。小时候特别想吃塞了肉的那种，可惜母上大人没时间，也没有那么多钱来弄。能吃饱饭就不错了，还要什么自行车？&br&&br&以上三种做法，现在做的人越来越少。八、九十年代，物质生活不富裕，很多家庭吃肉都得算着天来，所以就只好用各种各样的辣椒制品来丰富自家的饭桌子。现在大家能吃到的菜越来越多，也就没有那么多的耐心去折腾了。&br&&br&至于辣椒面的种种吃法， &a data-hash=&56f3f6f8af71c& href=&///people/56f3f6f8af71c& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@泳池里游泳& data-tip=&p$b$56f3f6f8af71c& data-hovercard=&p$b$56f3f6f8af71c&&@泳池里游泳&/a&
的答题介绍得比较详细，我懒得再写！&br&&br&写了那么多答题，却依然得不到1000赞，要是能过1000赞，我就去菜市买各种辣椒制品来做成菜，拍图给你们看！包括贵州做法的辣子鸡！因为我笃定贵州人在知乎的没有1000个，所以我安心吹这个牛逼！（抠鼻）&br&&br&来，最后是国际惯例的广告&br&&br&&img src=&/bf1251ccc04e01_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/bf1251ccc04e01_r.jpg&&
本帖简直成了知乎的炸鱼贴，专炸贵州人！你说你们点了赞，评论了，不关注！！！！不关注！！！！！我心能好受吗？一直 觉得知乎贵州人少，今天才发现，居然还有这么多。看来，只有吃才是真正感动世界的力量。 文章写好了，这里是传送门……
作为个广东胖子我来回答一下……&br&&br&&br&吃了口辣椒，哇……好辣好辣！&br&赶紧扒两口白饭！&br&&br&&br&&br&吃了口辣椒，哇……好辣好辣！&br&赶紧喝罐啤酒冲一下！&br&&br&&br&&br&&br&吃了口辣椒，哇……好辣好辣！&br&赶紧喝口奶茶冲一下！&br&&br&&br&&br&吃了口辣椒，哇……好辣好辣！&br&赶紧吃点别的冲一下&br&&br&&br&更，&br&回评论。&br&&br&&br&&br&吃了口辣椒，哇……好辣好辣！&br&赶紧喝口凉水冲一下，&br&咦，还是好辣好辣！&br&赶紧喝瓶凉水冲一下……&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&嗝……饱了……&br&&br&&br&&br&&br&&br&艾呀妈呀，三百多赞，惊喜！！！&br&&img src=&/v2-c5cbaece2e_b.jpg& data-rawwidth=&288& data-rawheight=&288& class=&content_image& width=&288&&&br&&br&&br&二更。&br&我家在一个大山深处的小山村，&br&有多山呢……&br&就是十五岁以前吃辣椒的次数不超过十次，而且是圆椒菜椒，一点都不辣那种。&br&为啥会这样呢？一是没人种，二是菜市场也没辣椒买！&br&第一次吃辣椒是初中，拿两个朝天椒炒了一碗萝卜干。只有我一个人吃了半个月！家人碰都没碰过！！！&br&那时候正在长身体。但只要几粒萝卜干就能吃下三大碗白米饭！&br&从此体重一直往上涨，痘痘没断到&br&&img src=&/v2-a88877e05edf7b1e1652d1_b.jpg& data-rawwidth=&85& data-rawheight=&120& class=&content_image& width=&85&&
作为个广东胖子我来回答一下…… 吃了口辣椒，哇……好辣好辣！ 赶紧扒两口白饭！ 吃了口辣椒，哇……好辣好辣！ 赶紧喝罐啤酒冲一下！ 吃了口辣椒，哇……好辣好辣！ 赶紧喝口奶茶冲一下！ 吃了口辣椒，哇……好辣好辣！ 赶紧吃点别的冲一下 更， 回评论。…
我小时候不吃辣&br&&br&因为我爹不吃辣，所以家里做饭很少做辣的&br&&br&大概是初中的某一天，我娘郑重其事的和我谈话：儿子，你得吃辣，你不吃辣以后怎么跟朋友们一起出去吃喝？&br&&br&我那时候小，不大能听懂这个道理，不过母命难违，我就开始苦练吃辣技巧，从青椒土豆丝开始，家里吃饭越来越辣，到上高中的时候我和小伙伴们一起出去吃饭已经可以点辣椒炒辣椒这道菜了……&br&&br&我想我妈妈是对的，能吃辣的人和什么人都能坐一起吃饭，而不吃辣的人却不得不少了很多和小伙伴一起享受的美食&br&&br&到了上大学的时候，人家喝粥是吃咸菜，我喝粥是吃辣椒，后来工作了还去重庆工作了两年，重庆人怎么吃火锅，我就跟着怎么吃火锅，丝毫不怂，也结识了许多重庆好朋友，我想我妈妈真是深谋远虑，连将来我和川妹子能不能坐一起吃饭都考虑到了，忍不住为老妈点赞……&br&&br&现在在北京工作，平时回家少了很多，放假的时候回家，发现家里的饭菜口味清淡了许多，心中莫名的伤感，爸妈年龄大了……&br&&br&妈妈一边吃饭一边继续教育我&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&好不容易培养你能吃辣了，家里吃辣不吃辣的二对一，结果你没在家吃几年就跑了，白培养你了……
我小时候不吃辣 因为我爹不吃辣，所以家里做饭很少做辣的 大概是初中的某一天，我娘郑重其事的和我谈话：儿子，你得吃辣，你不吃辣以后怎么跟朋友们一起出去吃喝？ 我那时候小，不大能听懂这个道理，不过母命难违，我就开始苦练吃辣技巧，从青椒土豆丝开始…
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&/p&&br&&p&&b&没有吃了就长痘的辣椒，只有本来就长痘的你。&/b&&/p&&p&你有没有发现，有的人就是不长痘痘，他们皮肤也很油，他们也熬夜，他们还暴饮暴食，但他们就是不长痘。&/p&&p&但你呢，吃着火锅，唱着歌，高高兴兴的，结果，爆痘了。&/p&&img src=&/v2-3eedb050f3f8a899b46ea44a26b9fc77_b.jpg& data-rawwidth=&538& data-rawheight=&331& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&538& data-original=&/v2-3eedb050f3f8a899b46ea44a26b9fc77_r.jpg&&&p&奋发图强，挑灯夜战，结果，爆痘了。&/p&&img src=&/v2-dd273c6868dcb5ee3dc1_b.jpg& data-rawwidth=&597& data-rawheight=&331& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&597& data-original=&/v2-dd273c6868dcb5ee3dc1_r.jpg&&&p&情绪郁闷，就是不高兴，结果，爆痘了。&/p&&img src=&/v2-715b8e46cd1b56a1822b5d_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-715b8e46cd1b56a1822b5d_r.jpg&&&p&你一定很想知道，怎么避免长痘痘？&/p&&img src=&/v2-f867eedde092e7275232_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-f867eedde092e7275232_r.jpg&&&p&其实，&b&皮肤油并不会长痘痘，&/b&你看，那些青春期的孩子，哪一个皮脂腺分泌不是亢进的，但总有人就是不长痘，他们的皮肤不油吗？也油。只是单纯的皮肤油，并不会长痘痘。为什么呢？因为皮肤表面这层油，主要成分是：&/p&&img src=&/v2-bf827a7a4c36a882f2ee30_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&376& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-bf827a7a4c36a882f2ee30_r.jpg&&&p&这些成分都是对皮肤有用的东西，具有保湿，修复作用，像脂肪酸对细菌还具有一定的抑制作用很多保湿产品都会加入这些成分。&/p&&img src=&/v2-b651bcf419ada45d0053dbbd_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-b651bcf419ada45d0053dbbd_r.jpg&&&p&所以说，皮肤油只会让你的脸看起来油光而已，一般不会长痘痘。&/p&&p&但你注意到吗？&/p&&p&我说的是“一般”，那么那些“不一般”的人，为什么就容易长痘痘呢？原因就在于&b&毛囊口被堵，&/b&毛囊口之所以会被堵，有两方面原因：&/p&&img src=&/v2-46c50dc74e3_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-46c50dc74e3_r.jpg&&&p&毛囊口是皮脂排出皮肤表面的“门口”，如果这个门口&b&被堵住，&/b&皮脂腺源源不断产生的脂质都出不来如果门口&b&没被堵住，&/b&那么你的皮肤只会很油，那些皮肤油但不长痘的人正是因为门口没被堵住。&/p&&p&&b&那不长痘的人是怎么做到的呢？&/b&&/p&&p&首先，饮食上：&/p&&img src=&/v2-315b9d99_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-315b9d99_r.jpg&&&p&因为&b&维生素A&/b&缺乏也会导致毛囊过度角质化，所以像一些毛囊角化病医生会用到维生素A治疗，除此之外，还要：&/p&&img src=&/v2-180b06ca79cbde1f2bae24_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-180b06ca79cbde1f2bae24_r.jpg&&&p&因为亚油酸也与毛囊角质化有关，皮脂腺分泌旺盛时，就会使毛囊局部的亚油酸减少，亚油酸缺乏，会导致毛囊过度角质化，除了饮食上注意之外，要想不长痘痘，还要&b&及时清理皮肤表面过多的油脂，&/b&避免油脂淤积在毛囊口，因为油脂中的游离脂肪酸，也会使毛囊角质化。&/p&&p&所以洁面很重要，洁面全书：&/p&&p&&a href=&///?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI1MzUzOTgyNA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D1e4fc52ed370c04cechksm%3De9d3a58edea42c987bec63da11ecec0c981bffc6d525d04ec1a9c8%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&“护肤党
入党须知”&i class=&icon-external&&&/i&&/a& &/p&&p&&a href=&///?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI1MzUzOTgyNA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D547ddff98fded3ef565defa%26chksm%3De9d3a5fedea42ce8f92ff41f6fddccf8512cbf60896%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&“我有油，我怕谁”&i class=&icon-external&&&/i&&/a& &/p&&img src=&/v2-3d7f69a221aaaeb409fb3c4_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-3d7f69a221aaaeb409fb3c4_r.jpg&&&p&如果皮肤油，毛囊口堵塞得不到处理，久而久之，就形成突起皮面的淡黄或白色小米粒（闭口粉刺）&/p&&img src=&/v2-db757b84a13ac6fb52e5c_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&290& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-db757b84a13ac6fb52e5c_r.jpg&&&p&很多油性皮肤的人，都会存在闭口粉刺，当排不出的皮脂，不断积累，毛孔就被不断撑大，终于有一天撑开被堵住的毛囊口，暴露于皮肤表面，皮脂氧化和灰尘的影响，形成黑头粉刺（开放性粉刺）&/p&&img src=&/v2-e0bcd894ebaa9a2b1404c0_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-e0bcd894ebaa9a2b1404c0_r.jpg&&&p&这些粉刺就像定时炸弹一样，就等你引爆，因为皮肤寄生着一些细菌，例如&b&痤疮丙酸杆菌，&/b&它以油脂为食。&/p&&img src=&/v2-0f732de4ee1abf9ddf4b0aa_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-0f732de4ee1abf9ddf4b0aa_r.jpg&&&p&当皮脂腺分泌增多，毛囊口堵塞，大量的油脂淤积。于是痤疮丙酸杆菌大量繁殖，将油脂分解成脂肪酸，这些脂肪酸可以引起皮肤发炎，当你熬夜，饮食不注意，情绪不好时，皮脂腺分泌就更加厉害，如果又不注意洁面，细菌就会不断生长，炎症加剧，炸弹被引爆，结果爆痘。&/p&&img src=&/v2-edc47ff3a574f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-edc47ff3a574f_r.jpg&&&p&&b&那么不长痘的人，是如何做到的呢？&/b&首先，饮食上，通过一顿火锅最能说明问题。&/p&&img src=&/v2-3eedb050f3f8a899b46ea44a26b9fc77_b.jpg& data-rawwidth=&538& data-rawheight=&331& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&538& data-original=&/v2-3eedb050f3f8a899b46ea44a26b9fc77_r.jpg&&&p&一顿火锅的标配有下面的东西：&/p&&img src=&/v2-ec9109345f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-ec9109345f_r.jpg&&&p&长痘痘的人说，我长痘痘，不吃辣。不长痘痘的人说，我吃辣，不长痘痘。辣椒真的会让你长痘痘吗？我们看看辣椒的主要成分：&/p&&img src=&/v2-06edf3fb4_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&247& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-06edf3fb4_r.jpg&&&p&&b&所以，吃辣并不会让你长痘痘。&/b&但如果你的皮肤已经长痘痘，或者已经有炎症，那么吃辣会促进血流微循环，当血流通过受损毛细血管就会渗出，一些炎性因子也会渗出来。&/p&&img src=&/v2-9b62d59a35e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-9b62d59a35e_r.jpg&&&p&如果渗出不多，并没有什么大反应，如果渗出比较多，炎症就会加重，于是爆痘。但这种是暂时的，很快就会恢复。除了辣椒碱，辣椒还含有：&/p&&img src=&/v2-fb2a4c1bcdc44_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-fb2a4c1bcdc44_r.jpg&&&p&维生素C、E具有较强的抗氧化性,对皮肤很重要，另外，辣椒中还含有不饱和脂肪酸、氨基酸、微量元素等。&/p&&p&所以你明白为什么四川重庆的妹子天天吃辣，皮肤却辣么好了吧。&/p&&p&&b&结论就是：没有吃了就长痘的辣椒，只有本来就长痘的你。&/b&&/p&&p&既然吃辣不会长痘，那是吃了什么让你长痘呢？有人可能说，我本来不长痘，一吃麻辣火锅就长。&b&但让你长痘的不是辣椒，而是食材的搭配，&/b&辣椒一般都会跟其他食材一起煮，问题就出在其他食材，不信的话，你吃个辣椒炒辣椒，看长不长痘？我们吃火锅有个习惯，疯狂吃肉，如羊肉、牛肉、鸡肉、猪肉等肉类，而且一顿火锅就吃很多，吃到渴了就喝饮料或甜品，蔬菜往往只是点缀。&/p&&img src=&/v2-f843d15ff1f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&328& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-f843d15ff1f_r.jpg&&&p&这些肉类、饮料、甜品都是高脂肪、高糖分的，所以，一顿火锅下来，你血中的糖分、脂肪飙升而这些脂肪、糖分、蛋白质的代谢需要维生素参与，但以上的肉类是没有什么维生素的，有维生素的蔬菜你又少吃，而且火锅的方式，蔬菜中很多维生素都掉汤底去了，但是你吃火锅，会把汤底也喝掉吗？不会。所以造成维生素短暂的缺乏。&/p&&img src=&/v2-e544d8ceba7691833eabcb40b15b44f9_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-e544d8ceba7691833eabcb40b15b44f9_r.jpg&&&p&例如&b&维生素B2缺乏&/b&，你可能对维生素B2有点陌生，但你一定对口腔溃疡不陌生，长过唇炎、口角炎的小伙伴就更加深有体会，都是维生素B2 缺乏引起的，维生素B2在人体中停留很短的时间，就会被排出，所以你需要每天都补充，但一顿火锅下来，这么多高脂肪，高糖分，早把身体的维生素消耗掉，如果不补充，当然是缺乏的，于是口腔溃疡了，口角炎了，爆痘了，过年回家一顿大鱼大肉，口腔溃疡了就是这个原因，除此之外，还有就是维生素C缺乏。&/p&&img src=&/v2-4b2fcf479b7127653aea16e050a81492_b.jpg& data-rawwidth=&383& data-rawheight=&266& class=&content_image& width=&383&&&p&吃完火锅长痘的另一个原因，进食大量的高脂肪、高糖分的食物，在这种高糖分高脂肪高热量的负荷下，你身体中的雄激素更加旺盛，皮脂腺分泌亢进，细菌繁殖，爆痘就在所难免了，所以其他省份的人来了广东长痘的原因，与广东偏甜的饮食是有关系的，而不是因为你吃辣，你就算不吃辣也照样长痘。&/p&&img src=&/v2-089e81aead4bf1969e7edf8f1c6b1306_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-089e81aead4bf1969e7edf8f1c6b1306_r.jpg&&&p&不长痘痘的人是怎么吃火锅的呢？，&b&肉类以猪肉、鱼类为主，少点羊肉、牛肉，&/b&鱼肉是低脂肪，富含不饱和脂肪酸，有抗炎的作用，&b&多吃富含维生素的食物，&/b&富含维生素B2的食物：动物肝脏、蘑菇类、鸡蛋、海带、绿叶蔬菜、杏仁、香芋等；富含维生素C：新鲜蔬菜、橘子。&/p&&img src=&/v2-e860d643da8b0a33971e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&355& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-e860d643da8b0a33971e_r.jpg&&&p&除了饮食注意，还有就是注意洁面。如果上面这些都困不住爆发的痘痘，你的皮脂腺始终处于一种很嗨的状态，不断的分泌很多脂质，毛囊堵塞加重，导致毛囊导管壁爆裂，炎症加剧，多种细菌感染，最终就会形成痘痘。&/p&&img src=&/v2-c8b101ce44f821ed68bc21be68dc1cd3_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&114& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-c8b101ce44f821ed68bc21be68dc1cd3_r.jpg&&&h2&以上内容，转载自公众号：初小果，一个不讲情怀，只讲干货的公众号，赶紧上车，没有时间讲了。&/h2&
请顺手点赞，让这个回答被更多人看到。（ 不点赞行不行。不点赞？你想耍流氓吗 ，快来人啊，这里有人耍流氓 ） 没有吃了就长痘的辣椒，只有本来就长痘的你。你有没有发现，有的人就是不长痘痘，他们皮肤也很油，他们也熬夜，他们还暴饮暴食，但他们就是不长…
题主不二君这个题目的意思，无非是两个要素：辣椒传入以前，古代四川人吃辣么？如果吃辣的话，用什么作为辣味的调味料，是这样的吧？&br&
古代川人这个概念，实在是过于笼统，这里为了表述方便，时间上就从春秋战国时期开始，上古时代的蚕丛、柏灌、鱼凫（《华阳国志》）等时期抛开不谈；空间上仅讨论巴、蜀二地，周围的川西、中南、汉中等地理单元不在这个范围之内。&br&以下为正文：&br&------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------&br&第一个问题，古代川人吃辣么？&br&&u&&b&先上结论：最早的川人不吃辣，反而与江浙一带一样喜欢甜食，辛辣味最早在东汉时期在四川地区出现，在唐代逐渐成熟，在北宋时期出现“川菜”这一菜系。元代至清代初期，由于战乱等原因，古典川菜消亡，到了清代中期，现代川菜才出现在中华餐饮的世界中。&/b&&/u&&br&
如果对历史不感兴趣，可跳过下面的记叙，直接拉到下一条下划线。&br&&br&&b&第一阶段：先秦时期，臭恶犹美——以前古巴蜀烹调的残留 &/b&&br&&br&　　关于古典川菜，从现在所知道的的资料里，最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏
春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗，可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象，估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食习惯在后来的文献里未见到记载，估
计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐也未被四川人所接受。&br&&br&&b&第二阶段：秦汉时期，“蜀人嗜好甘甜之味”&/b&&br&&br&
秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。” 　 &br&　
　这几句话的意思是，驻守新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的
调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜，左思《蜀都赋》：“蜜防郁毓被其阜”，盛赞
蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛
乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川习惯了食物添加剂中重蜜的口味，后来把这种习惯带到他
宦游和流放的天涯海角，因而使其他地方不习惯重蜜口味的人感到吃惊。 &br&　　蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使
用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦
然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里
绝迹。 &br&
秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊······”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚
期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯
就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征。&br&&br&&br&&b&第三阶段：汉魏晋时期：尚滋味、好辛香 &/b&&br&&br&　　十六国时期重要的蜀文化著作《华阳国志》谈到蜀人“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香
味。考虑到现代川菜也具有类似的特征，我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。 &br&　　三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出
游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。
这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛
阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉
票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”
值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以
我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。 &br&　　东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》
“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作
成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。馒头，或称“曼
头”，作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的
《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可
见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩《华阳国志》的“尚滋味、好辛香”所确定。 &br&&br&&b&第四阶段： 隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣 &/b&&br&&br&　　西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程
度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都
的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”
对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进
行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了
条件。 &br&　　这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：
“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期
即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵
州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有
“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君” 的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。 &br&　　特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”
从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，緋羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一
方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间
内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。 &br&&br&&b&第五阶段： 两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系 &/b&&br&&br&　
　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关
于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。 &br&　　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味
浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘
骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达
50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。 &br&　　两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境
外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川
饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可
以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了
面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照
顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾
与中原烹调有较大差异。 &br&　　换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。 &br&&br&&b&第六阶段：元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条 &/b&&br&　　由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到
严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290
AD）的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四
川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578
AD）才恢复到310万，约占当时全国人口的0.06。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，，又使四
川的人口进一步减少到50万人。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787
AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万，却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不
高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两
宋繁荣的亚文化相比。&br&　　在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到两宋
首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清，
落后的景象，推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖广、陕西、两广、江西、福建等地，他们占据了川
西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘，由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。 &br&&br&&b&第七阶段：清中期现代川菜的诞生（） &/b&&br&　
　清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出
来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来
家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）
宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分
里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分
勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈
被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这
个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意
义就非同寻常了。 &br&　　这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川
的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜
汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古
典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学
家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀
中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或
辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下
发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向
而式微和消失了。 &br&　　《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、
煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。因为这些名
目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影
响。 &br&　　一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经
结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方
资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川
显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的（注62）”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两
湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和
新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来
川的北方和江浙官员的提倡和南馆在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
&br&　　总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。&br&&br&----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------&br&&br&第二个问题，古典川菜的辣味调味料是什么？&br&还是先上结论：&u&&b&古典川菜中有辣味调味料，主要是姜、花椒、茱萸、芥末、大蒜、胡椒等调味料。&/b&&/u&&br&&br&
辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。&br&　　现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（１６６２年—１７２２年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活
之密切。从乾隆年间（１７３６年—１７９５年）开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆（１７９６年—１８２０年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。道光年间（１８２１年—１８５０年）贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时（１８６２年—１８７４年）贵州人是“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜
辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。&br&　　四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和
食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野
遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜
肴达１３２８种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川
人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。&br&&br&&b&由上文可知，辣椒仅存在于近代川菜中，古典川菜的辣味来源绝不是辣椒。&/b&&br&接下来，题主最关心的内容终于到了：古典川菜的辣味调味料都有什么呢？&br&&br&&b&一、 姜 &/b&&br&　　
早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原，而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时
期，东晋葛洪《神仙传》里说：“吴主闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。象曰：‘蜀姜岂不易得？愿羌所使者，并付直。’吴主指左右一人，以钱五十付之，
象书一符，以着青竹杖中，使行人闭目骑竹，竹止，便买姜。此人承其言，骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴，决定用鱼鲙招待他，而
烹饪鱼鲙需要使用蜀地的姜粉作为调料，却苦于节令不对，在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法，派遣一个人骑上竹杖，在法术的驱使
下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经，却向我们提示了三条重要线索：
1） 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一； 2） 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区；
3） 农产品市场在三国时期已经跨国形成，孙权说“恨时无此”，换句话说，只要时令 符合，江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。 这个故事印证了《吕氏春秋》的结论，而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国。 &br&&br&&b&二、花椒 &/b&&br&&br&　　花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》： &br&　　“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。” &br&　
　这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花
椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花
椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。 &br&　　
四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国，三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒
谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官
归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来
那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、
民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。 &br&　　
然而奇怪的是，今天全国各菜系里除了川菜（和川菜的亚系--云南菜与贵州菜）以外，其他菜系的品味里，已经没有“麻”味的概念了。据研究，古代平均有四分
之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，
明代稍有下降，达三分之一。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持
并被&br&&br&&b&三、芥末 &/b&&br&&br&　　另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的
粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里
的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所
著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣
调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。 &br&&br&&b&四、茱萸 &/b&&br&&br&
茱萸有三种，即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“藙”，《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“欓子”（《本草拾遗》）、“辣子”（《本草纲目》）。古代四川人用“艾子’来称呼它。
&br&　　 食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”，很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”作为香辛调料，古典川菜有下列用法：
一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记•内则》言“三牲用藙”，注疏解释说：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折
其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”
一是用整粒做羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香苾。投
粒羹臛，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。 一是做酒的味料。北宋赵抃《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”
&br&　　 至明中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。” &br&　
从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，
一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食
茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。
　　 &br&&b&五、大蒜&/b&&br&&br&　　不用说，大蒜是现代中国烹饪里最重要
的作料之一，它最广泛地被用在北方饮食调味里，却在华东烹调里较少使用。相传大蒜是在汉代，由张骞从西域引入中国陕西关中地区，以后遍及全国。东汉章帝
时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为齐鲁菜的重要作料。以后，大蒜成了
“五辛”之一，估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天，川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，这是与江浙菜显著不同的地方之一，
从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。
&br&&br&&b&六、胡椒、肉桂、八角、草果 &/b&&br&&br&　　胡椒早在北魏时候就被中国知道，那
是西域一种对羊肉加工的作料之一。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代，元马可•波罗谈到杭州的市集异常繁荣，仅
仅胡椒一项，每天就销售44担。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。 &br&