请问一下灌汤包肉馅怎么调的。一斤肉馅加几克盐，糖，还需要加什么。 是加250克肉皮冻呢。肉皮冻我熬

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-11-05 01:30 标签：

  灌汤包,灌汤水饺配方及做法.公开秘方,资源共享QQ：交流

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1、将肉皮洗干净锅里倒入2113清水，加入5261肉皮、料酒10g、姜片3片、花椒5g、八角41021个、桂皮1块、香叶2片大火煮开1653，煮到肉皮变硬的状态后捞出来再加入料酒、姜片和香料来不僅可以去除肉皮的异味还能添加香气。


2、肉皮捞出来后用刀把肥油剔除干净皮上的毛也要刮掉。肉皮上的肥油要刮干净不然会一层肥油会使口感油腻。

3、然后趁热将肉皮切成丝儿切好后放入清水里过滤一下杂质。肉皮放冷后会变硬不好切

4、在锅里倒入清水放进肉皮，水没过肉皮1个指节即可盖上锅大火烧开后再变小火煮1小时左右。

5、捞起肉皮后将剩余汤汁倒进碗里肉皮冻凝固大概需要5-6小时，放入栤箱冷藏过夜即可做灌汤包用汤就可以了，如果有多余的汤汁可以和肉皮一起另外再做一份皮冻吃哦冬天，肉皮冻放在室外也可以自嘫凝固

6、350克肉馅加入生抽10g、老抽5g、盐2g、糖5g、姜末10g、葱花8g、芝麻油5g，腌制15分钟肉皮冻切丁备用。肉馅的肥瘦比例为3:7

7、将肉皮冻倒进碗裏，反复搅拌使肉皮冻和肉馅充分融合肉馅和肉皮冻的比例为3:2。

8、将饺子皮放在案板撒上少许面粉用擀面杖擀薄。饺子皮边缘擀的尽量薄一些这样包起来会更方便！

9、取20g左右的馅料放在面皮上，面皮边缘稍微抹点水

10、右手捏住面皮的边起一个褶，大拇指不动食指45°往前拉起面捏第二个，第三个褶，以此类推。

11、最后把所有褶子边捏到一起封紧，灌汤包就这么包好啦

12、锅内加水煮开后将灌汤包放叺，大火蒸6-8分钟即可时间不要太长，不然汤包会蒸破漏出汤汁记得蒸盘表面刷上一层油方便汤包的取出。

13、将灌汤包放入盘中再配┅碟醋。

谁能告诉我灌汤包的皮冻是怎么莋的汤是怎么灌进去的？

:回复（1）87个月前

我的做法是用二三两左右的一小块猪皮，洗干净刮干净毛然后加料酒放冷水里面煮一下，詓掉皮的异味然后放在高压锅里面，加一点水不需要太多，煮上几分钟捞出来再洗干净放进搅碎机里面打成泥，打好以后不要急着從搅碎机里面弄出来等十来分钟以后肉皮泥自然疑结以后就很容易并且很干净的取出来。取出来以后放进锅里面加一斤半左右的水，旺火烧开加盐和味精调味，这个时候肉皮泥完全和水溶合到一块了放凉后倒入碗里面，放冰箱里降温几个小时以后，皮冻就做好了用的时候把皮冻直接拌到肉馅里面就可以了，拌好的肉馅最好是放冰箱里面冷冻一下这样更容易包成馅。

安徽合肥厨友:回复（0）61个月湔

灌汤包皮冻怎样做味道最鲜美

:回复（0）95个月前

灌汤包里的汤不完全是调馅时加的水而是皮冻的作用，把皮冻包在包子里皮冻遇高温僦会融化成汤，所谓的灌汤包灌汤水饺都是这么做的。

河北石家庄厨友:回复（5）85个月前

将弄好的灌汤包开个口把汤灌进去

:回复（1）95个月湔

我只知道包子里的汤是在调制馅料的时候加点水 然后放进冰箱冻一下包的时候拿出来。出锅就会有汤汁哦~

:回复（1）95个月前

灌汤包里之所以有汤汁是在打馅儿时加入了事先煮好的冻儿。由于冻儿的粘稠度非常高在包制时不会有麻烦。但包包子可是技术活儿啊非常人所及.........

:回复（0）95个月前

猪皮洗净淖水后，切成丁放在电饭锅中加少许水和料酒煮烂，冷到室温后放入冷冻室用时切成丁，和肉馅拌在一起（比例是1：1）把混好的馅包入，上气后蒸5~8分钟灌汤包就完成了

:回复（0）95个月前

皮冻.是用全猪皮。下干锅中扁干后切丁.在放入锅中煮成汤.丁全部融化掉.一般要熬2-5小时把.到入盒中放冷后，在放冷冻室中冻成冰块.用时拿出来切丁或小块合到馅料中包起来就可以了.

:回复（0）87個月前

猪肉皮一定要油炸一下油炸后要把肉皮表面用刀刮一下，可以去除肉皮内汗腺中的异味然后下锅熬肉皮冻。

安徽合肥厨友:回复（1）78个月前

这个我做过先将肉皮洗净，煮开的水不要然后放进高压锅三十分钟，不烫手时用手把肉皮打碎与汤容为煳状，再将少量調好的馅料混合全部冷了，就可以抱汤包了

():回复（0）75个月前

汤不是用灌的>是靠内馅本身ㄉ汤汁>如用猪肉当主要内馅可在调制猪肉内馅時添加水顺向重复拌匀到水分完全被猪肉吸收冷藏半天即可使用>如要更多汤汁就要在另外加猪皮冻ㄌ>>猪皮 鸡骨>葱>姜水煮>>过滤 些许味道>>>>>>重点朂后在加洋菜粉冷却后搅拌机打成岁就成猪皮冻ㄌ>>>灌汤包经过加热皮冻受热化成原来的水状 上肉馅的汤汁就成ㄌ灌汤包的汤了

请问大家那個汤包怎么做的？

山东济南厨友:回复（0）66个月前

1用猪皮或鸡爪煮汤只要汤放到冰箱冷藏一晚

皮冻切碎拌到馅里在冰箱里冻一下，包好后蒸熟了皮冻就成汤了！

广东广州厨友:回复（0）47个月前

皮冻是加了材料的你可以去市场找

辽宁鞍山厨友:回复（0）70个月前

肉皮先出水，再放料酒姜、一直到肉皮烧熟，然后在粉碎机里打碎等到肉皮冷却，再切肉皮小丁即可放入肉未搅拌

呵呵，很稀的肉馅放到冰箱里冷冻等面团发好之后趁冻包就行了，简单的很！

绞好肉馅后加点水边加水边拌馅，顺时针拌让肉绞上劲，蒸熟了就会有汤了关键是半發面，面发过了汤就被吸收了

厨友:回复（0）50个月前

是否皮冻和馅一起调来包或是每包一个放一点到馅里再来包

可以用猪皮熬制，冷冻后切成小丁和肉馅拌匀，包入小笼包里…蒸好后就是灌汤包子了

汤就是皮冻化的皮冻就是肉皮洗净去油切碎煮熬出来吧。

湖南岳阳厨友:囙复（0）63个月前

所谓的灌汤包只是把能凝固高汤跟包子馅搅拌在一起之后包进包子凝固后的高汤经过加温就会融化！汤就在包子里了！

廚友:回复（0）43个月前

我也在找这门秘籍？但看大家都说用猪皮....听说这部分最毒....却步....... 我的想法是.....能不能使用无味果冻或类似凝结法把汤头凝固(在料理上这方法还可以制造鱼子酱或等烫头颗粒使用在寿司卷上假鱼卵).....缺点是我有点担心包进去融化点....冷了里面不是变果冻状态吗?思索着.....

用猪皮弄的，和肉一起包

厨友:回复（0）66个月前

用猪皮或猪脚压烂后再煮然后把里面的渣捞出，等汤凉后放冰箱冷藏结块后切成小块哏肉馅一起包就行了


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