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海天森燕《遇见莆田餐饮人》--专访新加坡莆田餐厅创始人方志忠
&墙内开花，墙外香&，在新加坡，莆田菜系和粤菜、川菜等知名的菜系齐名，而这一切都可以归功于一个人，是他让莆田菜走进了新加坡，深入当地人心。
本期《遇见餐饮大咖》带您走进&新加坡金字品牌奖&餐厅--新加坡莆田餐厅的创始人方志忠。
驱车从莆田来到我并不熟悉的江口，经过弯弯绕绕的村道，最后到达江口厚峰村，新加坡莆田餐厅食材加工厂，也见到了网上盛传的&方叔叔&！
热情亲切的方叔叔，带我们参观了他的食材加工厂，让我们感受到了他对于原材料的用心。
方总告诉我们，在海外办餐厅，一定不能给莆田人丢脸，一定要让外国人认可莆田，所以他也一直秉承莆田人的精神：永远把最好的味道留给客人，始终选用最新鲜、健康、自然的食材，保留着最传统的烹饪精髓，奉上最好的家的味道。
说起创业，方叔叔也是满满的感慨。多年前，他全家从中国移居到美丽的新加坡生活。身在异乡，他十分思念家乡的味道，却在新加坡找不到真正莆田口味的菜馆。
满足不了自己在异乡想要吃家乡菜的愿望，凭着想要将莆田菜发扬光大的初心和自己对食物的热爱，2000年，来自莆田的他在新加坡吉真路开出了首家莆田餐厅。
创业之初&食材的坚持
在莆田餐厅创始之初，对于&门外汉&的他来说，没有做过市场调查，也不懂食材采购，只能通过马路边抄过往送货车号码的方式，获取食材供应商。开业后，莆田餐厅连续两年蒙受亏损。
尽管如此，方叔叔还是咬紧牙关，在老员工和顾客的鼓励与支持下继续经营。而且每当餐厅打烊之后，方叔叔都会趁着夜色独自开着小车到裕廊鱼市场。只为把当晚刚打捞上来的新鲜海鲜带回莆田餐厅。
刚开始时，市场的摊贩们都不理解，说他&傻&！他最常听到的就是：&你这中国人真奇怪！做生意哪能用这么好的东西，这些都是给自己家里吃的。&方叔叔笑而不语，风雨不改的一做就是好几年。
摊贩们也渐渐习惯，开始把当天的好东西都留给他。也认可了他的经营理念，有些商贩甚至成了莆田餐厅的&铁杆粉丝&，经常带家人到莆田用餐，这种习惯一直持续到今天。
发展历程&家乡情结
16年过去了，莆田餐馆不但打响了知名度，在新加坡兴起莆田菜肴热潮，规模也从一个小店面扩充到印尼、马来西亚、香港、北京、上海皆有&莆田&。
而对食材的用心已经成为方叔叔的一种习惯。每到一个地方，他都专注于寻找当地的特色食材，甚至顶着大太阳，卷起袖子，亲自到田间勘察探访。
当然对于家乡莆田特有的食材，方叔叔要求更是严格，所以在自己的家乡创办了食材加工厂，收集莆田最正宗、最好的食材，然后运往各地的莆田餐厅，让莆田餐饮、莆田菜肴真正做好原味。
方叔叔对食材的这份坚持感染了莆田餐厅的每位同仁甚至供应商。
莆田八字箴言
说到团队建设，方志忠跟我们分享了他企业的八字箴言&用心、坚持、透明、分享&。
&用心、坚持&是成功带领他与莆田餐厅走出开业初期生意低迷的主要推动力，&透明、分享&则为莆田餐厅全体员工打造了一个舒适温馨的工作环境，并且增强了员工对莆田的归属感。
独特的管理模式
尤其是企业管理上面，他说：&莆田的管理方式非常透明，任何决策都需要在全体员工讨论后才能定夺，莆田的财务报表也是完全公开的。
每家分店的员工也会聚在一起分析财务报表，寻找进步的空间。这样一来，员工对莆田就会有归属感，他们每个人都是莆田的主人、投资人和管理者。&
莆田成立初期，他大部分的时间都在厨房，大小事都和员工和厨师一起商量决定，从那时起就培养很深厚的感情。每晚工作后，他也会和厨师到咖啡店小坐谈天，拉近彼此间的距离。
方志忠认为全体员工应该共享利润果实，每位莆田的员工都能享受到三分之一的利润成果。
方志忠说：&店里的每位员工的努力和付出都该得到相应的回报，这个成果是全体员工一起奋斗得来的。对于莆田而言，无论利润是多少，其三分之一都会以花红分配给员工，把成果和大家分享。&这样子的管理理念，我想作为员工应该都会死心塌地跟着团队一起成长。
品质与专注
方志忠的一句话让我印象尤为深刻，&从事餐饮业最重要的不只是对食物品质的要求，还必须非常专注，聚精会神地完成一件事情，才能取得成功。&或许，这就是莆田餐厅能在新加坡乃至在中国遍地开花的原因。
从无到有，从小到大，莆田餐厅坚持的原味主义：为了做好每一道菜肴，不吝成本，要求所有食材必须新鲜，按照传统烹调，绝不省工走捷径。
多年来，莆田餐厅一直把每一位客人当作家人看待，秉持诚意和殷勤的待客之道、恪守传统烹饪的技艺。这种执着追求，满足了许多华人对于家乡味的怀念，也成就了莆田餐厅在新加坡的美誉与地位，甚至成为新加坡中华饮食文化的一种代表。
新加坡的美食以其丰富多样，食材优质，生产过程严谨闻名世界。
莆田餐厅则凭借其用心经营出的美味和对于&原味&哲学的坚持在新加坡的餐饮企业里独占一席，横扫新加坡各大美食奖，成为享誉新加坡的知名餐厅，在其菜单中，最能代表莆田餐厅&原味&哲学的&莆田十最&菜式，更是历经十余年来的顾客检验、受到全球各地美食爱好者的热捧。
创办16年来，莆田餐厅摘星12枚，获得&新加坡金字品牌奖&，&新加坡最佳餐厅TOP50&，&2015香港我最喜爱食肆餐厅&等。&
莆田人的职责
最后，方志忠也跟我们分享了他接下来的规划，计划莆田餐厅2018年在香港上市，除了上海、北京、广州、深圳等一线城市外，还将进驻其他二三线城市。
在方叔叔看来&店数多不是我们的目标，要让客人觉得这就是我们莆田。我觉得才是成功。我的目标一定要让客人体验到这就是莆田。&满满的不忘初心，不忘身为莆田人的职责，誓将莆田菜发扬光大的这一理念，值得敬佩。
以上内容由莆田晚报美食周刊、莆田美食网联合整理报道。
《遇见餐饮大咖》由莆田海天森燕独家赞助。
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福建日报 ｜米其林一星的“莆田”餐厅这样炼成
由新加坡莆商方志忠创立的“莆田PUTIAN”餐厅自创始以来，横扫新加坡、香港、上海各大美食奖，从2005年新加坡政府颁发-优越服务奖，到2015年获得米其林指南香港澳门2016年必比登推荐餐厅，再到吉真那路老店荣登新加坡2016年米其林一星餐厅，17年来摘星数十枚，收获了无数食客的喜爱和好评，其中不乏梁振英、蔡澜、林青霞等明星政要的身影。目前“莆田PUTIAN”餐厅已在全球开了35家门店。
把一件简单的事情做到极致，自然会得到赞美。日前，福建日报以大篇幅介绍莆田籍华侨方志忠的创业历程及他独到的成功秘诀。
来源：福建日报 3月39日 记者 卞军凯 通讯员 林剑冰
因为想念家乡菜，莆田籍华侨方志忠先在侨居地新加坡开起了餐馆，而后又在香港、台湾、东南亚等地开起了一家又一家连锁店，首富、明星和普通人都成了他的拥趸，他也获得了权威鉴定机构的认可——米其林一星餐厅。
从餐饮“门外汉”到美食大咖
在新加坡，有一家连锁餐厅叫“莆田”，总店加分店共有11家，收获了“新加坡金字品牌奖”“新加坡最佳餐厅TOP50”等一系列荣誉。去年，“莆田”餐厅的新加坡吉真那路总店在《米其林新加坡指南2016》上，被评为“米其林一星餐厅”，成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅之一。而创造这一奇迹的，正是莆田籍华侨方志忠。
最初，方志忠完全是个餐饮“门外汉”，接触餐饮缘于自己的思乡情怀。2000年，方志忠离开家乡到新加坡打拼，最大的苦恼是吃不到莆田菜。为了吃到日思夜想的家乡美食，方志忠一咬牙开了一家餐厅，名字就叫“莆田”。“过去我从没干过餐饮这一行，就因为想吃家乡菜，凭着一股冲劲，踏入了这一行。”方志忠回忆道。
当时，运输条件远没有现在发达，而方志忠又坚持使用地道的莆田食材，所以常拜托身边的朋友回莆田探亲时，捎带一些莆田当地食材。“我带过一次盐卤，印象非常深刻。”“莆田”餐厅顾问、莆田市烹饪协会会长关玉标回忆说，当时餐厅做豆腐所需的盐卤缺货了，他就从莆田带了盐卤去新加坡，结果入境时被海关拦了下来，要求他喝一口，“那时只能硬着头皮喝下去，喉咙里像撒了盐和米糠一样难受，幸好后来放行了，想到餐厅的豆腐有了着落，也就不觉得苦了”。
如今，运输条件改善了，方志忠对地道莆田食材的坚持却一直没有改变。南日鲍、哆头蛏、头水紫菜等海鲜用空运，米粉、面条、盐卤等大宗食材用海运，正因为这种坚持，“莆田”餐厅的莆田菜备受食客青睐。
关玉标告诉记者，新加坡首富黄廷芳生前曾到“莆田”餐厅吃过饭，后来还多次让女佣到店里打包，拿回家品尝；林青霞、蔡澜、任达华等明星也对“莆田”餐厅钟爱有加，林青霞在品尝之后还兴致盎然地为餐厅写下“莆田好吃”四个字；新加坡的出租车司机听到去“莆田”餐厅，会竖起大拇指说“好吃”，他们甚至不知道“莆田”是地名，还以为是一种美食的名称。
让外籍员工煮出地道莆田菜
“莆田”餐厅在新加坡成名后，其他东南亚地区的莆田籍华侨也纷纷表达期待：什么时候到我们那里开一家？然而，到其他地区开办餐厅，并不容易。
“掌勺厨师等核心员工无法外派，但如果厨师不够好，又怎么能做出地道的莆田菜？”如何响应华侨的需求，又让每家分店都保持地道的莆田味，成为方志忠努力思考的问题。
经过深思熟虑，方志忠总结出标准化、培训和中央厨房三个要素，其中标准化是重中之重。
方志忠举例说，莆田卤面是最受顾客欢迎的一道菜，而高汤是做好莆田卤面的关键，原来的高汤由各个连锁店的厨房自己熬制，结果由于厨师技艺不同而造成味道差异大。为此，方志忠决定制定一套标准化流程，连用几勺调料、翻炒几次都有了精确的标准。
实现标准化流程后，经过培训的厨师按照流程操作，很快掌握了一道道莆田菜的做法。如今，“莆田”餐厅已在全球开设了35家连锁店，且大部分厨师是外籍员工。
“做莆田菜，不一定非要莆田厨师，我们35家店拥有近2000名员工，其中莆田人不到1%。”方志忠介绍说，因为有了标准化流程，外籍员工煮出的莆田菜一样正宗、地道。
为更多华侨送去家乡的味道
除了在海外开设餐厅外，方志忠还把餐厅开回了祖国，上海、北京、广州及香港、台湾等地都有“莆田”餐厅。前几天，方志忠在上海就遇到了一位“莆田”餐厅的忠实粉丝——新加坡驻沪副总领事王宗翰。王宗翰祖籍就在莆田，对莆田菜情有独钟。
“他和我见面时提出，自己将来可能被派到其他城市的领事馆，希望他去的城市都能开‘莆田’餐厅，满足他的乡愁。”方志忠说，王宗翰还讲述了一个有趣的细节，一次他在“莆田”餐厅吃饭时，拍照发朋友圈，感叹“家乡菜好吃”，引来许多莆田籍朋友留言，也因此找到了一批莆田籍华侨后代。
如今，“莆田”餐厅已成为莆田籍华侨寄托乡愁的地方。方志忠举例说，在印尼赫赫有名的“钱王”李文正，祖籍就在莆田市江口镇，所以李文正经常在开完董事会后带领大家到“莆田”餐厅吃饭，并自豪地向大家介绍家乡莆田；更值得一提的是，李文正的孙辈也经常带同学、朋友到“莆田”餐厅聚会，李文正对此非常高兴，因为他希望子孙后代跟他一样牢记根在哪里。
每年除夕是海外的“莆田”餐厅最忙碌的时候，因为许多莆田籍华侨家庭会来打包几道莆田菜，作为晚上围炉时的主菜。“很多上了年纪的老华侨，因为身体状况的缘故，可能永远也回不了故乡了，所以逢年过节一定要吃几道纯正的家乡菜，让心灵有所寄托。”方志忠说。
为了海外华侨们的这份信任和情谊，方志忠表示，自己会始终保持着一颗初心，把“莆田”餐厅开到更多的地方，给更多华侨送去家乡的味道。
“2017年，我们计划在海内外再开21家分店，除了已入驻的马来西亚、印尼等国外，还准备进入澳大利亚、美国、日本等国，因为这些国家也拥有庞大的莆田籍华侨群体，他们都表达了对‘莆田’餐厅的期待。”方志忠说。
莆田餐饮集团创办人、CEO
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莆田，一家源自新加坡的福建餐厅，成立于2000年。凭借对食材品质的“坚持”和传统烹饪精髓的传承，从一家街边小菜馆，成长为新加坡最受欢迎的中餐品牌，在餐饮行业赢得了自己的市场。目前，莆田餐厅已在亚洲4个国家6个区域开设31家分店，并且在持续稳步扩张中。
创办17年来，不仅受到各地美食爱好者的热捧，还多次征服专业美食家挑剔的味蕾。从新加坡、印尼、马来西亚、香港、上海，一路走来折桂无数，以脍炙人口的“原味福建菜”享誉全球。
▲2016年7月 莆田新加坡吉真那路总店 荣获新加坡《米其林一星》餐厅，成为新加坡有史以来第一批获此殊荣的本地餐厅。
2015年是莆田品牌发展史上一个节点，这一年莆田决定进军中国大陆餐饮市场，华与华有幸参与到其全球化扩张事业中来，从超级符号入手，到持续的产品开发创意为莆田品牌注入了新活力，新武器。
所有的事都是一件事。
华与华为莆田餐厅整体服务以下内容：
开发超级符号
打造品牌传播系统-超级符号全面媒体化
三、 莆田好食材战略
食材节专题片工程
一、 开发超级符号
华与华认为，超级符号就是超级创意，在品牌建设与营销传播中，会引发不可思议的力量。
莆田菜起源于中国东海海边小镇，莆田当地素有“海滨邹鲁”之美誉，背山面海、海产资源丰富，纯净的海水赋予莆田众多优质食材，正是这些好食材才孕育出莆田菜这一地方美食。海洋是莆田的起源之地、人人向往之地，也是莆田的成功之地。莆田蓝，是海洋的最佳表现色，高贵、雅致，也是莆田已经积累了15年的重要品牌资产。
在品牌战略上，另外一个核心动作就是启动莆田花边战略“水波纹”。水波纹是一个全球通识的符号，不用教育，人们自然就能联想起水、海洋。因此，在莆田向全球品牌转型的关键时期，我们提炼出“水波纹”花边符号来统一所有的传播管理。这个花边符号能为我们建立起品牌的储钱罐，最终形成品牌资产。对于国际品牌来说，一个个性鲜明、记忆深刻的符号至关重要，因为只有符号的统一，才有品牌印象的统一；只有品牌印象的统一，才有品牌管理的统一。
二、打造品牌传播系统-超级符号全面媒体化
产品是最大的自媒体。对餐饮品牌来说，店面就是最大的自媒体，是自己的CCTV。
店外集中抓导视，集中火力在商圈投放，成为商圈的绝对明星，对顾客实现有效拦截，促进终端导流。店内做好自媒体统一店面形象设计，在餐饮行业树立独有的莆田式装修风格，强化莆田的品牌色彩。醒目的水波纹和大面积的莆田蓝达到一眼看到，一眼识别的视觉效果。让大让莆田蓝和水波纹形成品牌资产，继续传承并优化下去。
用超级符号和超级话语，将店外店内两大系统全面媒体化，为消费者创造独一无二的品牌体验。
▲新加坡ION店
▲香港将军澳店
▲上海海滨湖路店
▲北京颐堤港店
启动自媒体工程，打造店内体验系统。一份报纸、一张餐台纸、一个台卡等，任何一个出现在店内的东西都可以看做是我们的媒体。
▲打造桌面系统 形成品牌道场
▲重新梳理莆田菜单的产品结构 提炼10醉产品
▲开发自媒体—莆田报
三、莆田好食材战略
华与华团队在前期在做莆田品牌资产扫描的时候，发现“食材”这个词是提及率排在前三的词语，这说明“食材“对于莆田来说是一个非常重要的品牌资产。 “食材“对于广大消费者来说，代表的是美味、是健康，也是当今社会下越来越多食客所关注的东西。对于莆田餐厅来说，“食材”是一种流淌在血脉里的责任，更是对原味的一种尊重和坚持。
积累品牌资产
“好食材战略”既是传播主题，也是产品开发平台
提出这个策略的一个核心是基于华与华这么多年一直在说的“品牌资产观”。华与华认为品牌资产是能够影响购买，构成购买理由的消费者品牌认知。品牌资产的用途，是支持我们的产品销售，让人们更容易信任和购买我们的产品。我们投资一个新的设计形象，或开展一次营销传播活动，也是以能不能形成品牌资产为标准。做食材节，坚持做15年,让莆田成为坚持好食材的符号和象征。
其次，莆田食材节的本质是产品重塑的过程，也就是梳理产品的购买理由，我们的核心工作就是设计购买理由。基于这样的理念，我们为莆田打造了以原产地食材为主题的年度品牌传播活动。这也是2016年莆田最大、最全面的品牌活动事件，并以此为传播发力点，进行全球统一传播，累积品牌资产。
2016年全球莆田店面将按季度率先推出 “哆头蛏节”、“黄花鱼节”、“头水紫菜节”。
▲哆头蛏节
▲黄花鱼节
▲头水紫菜节
▲开发自媒体道具：食材节专刊
四、食材节专题片工程
食材节专题片也是我们在莆田启动的一个重要工作。相比《舌尖上的中国》纪录片在人文价值的彰显，莆田的食材专题片更注重的是对原产地食材、对大自然的敬畏与感恩。
根据不同食材采收时节，由专业拍摄团队奔赴福建莆田，用真实的镜头记录原产地食材生长，还原从种植和采集的劳作过程。并且通过这些食材专题片集中展示莆田对好食材的坚持、以及对原味的追求，最终形成“坚持好食材，原味福建菜”宣传的证据链。
▲莆田涵江哆头村挖蛏场景现场图
▲龙岩长汀跟着老乡寻找深山里的小人参——红菇
▲福建福清小麦岛收割每年第一次长成的头水紫菜
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