定义中国特色精品咖啡连锁之路，这个品牌的野心有多大|界面新闻 · JMedia界面新闻APP
新天地街区的石库门，既美丽，又昂贵。在这个寸土寸金的地段，老上海的旧弄堂风情，与摩登的商业气息无缝融合。
在这样一个地方，开一家精品咖啡馆，是一种什么样的感觉？
如今，不仅有人开了，他还想做个本土的&精品咖啡连锁品牌&出来！
咖门｜啡姐（微信：olcattang），发自上海
▲鹰集咖啡创始人王骏桃
&入住&石库门的精品咖啡馆
上海，新天地，黄陂南路331号。
马路对面，iphone7的巨幅广告令人过目难忘。
数十万/月计的房租，&寸土寸金&已不足以形容这块地界的身价，石库门弄堂的风情和摩登都市的商业气息彼此相融，分外诱人。
在这里看到一家咖啡馆，其实挺令人意外&&
它保留着这幢二层小楼有年代感的外立面，一侧透亮的落地窗和S.Engine coffee的标识，算是从外部看来，身为一家咖啡馆的全部自觉。
▲开在石库门建筑里的S.Engine coffee（鹰集咖啡）
进门后有另一番景色：不下8米长的白色吧台首先感觉是干净，而门与吧台之间，是一片奢侈的留白&&除了摆放在&凹造型&陈列台上的面包，它们看上去占据了本该是客人的位置。
▲一片奢侈的留白上，是新鲜烘焙的面包类产品
一旁盘旋到二层的旋转楼梯很难忽视，天花板上吊下一台被拆解的咖啡机。
▲盘旋的楼梯，以及从天花板上吊下的咖啡机
进门看到，很是惊艳
时间是周日中午12点25分。
本该是用餐高峰，这家不售午餐的咖啡馆已经一座难求，在吧台一侧找到位置，简直让人感觉花掉了当天的所有运气。
▲时间至午后，更加一座难求
王骏桃比约定时间早到，白色衬衣，走路带风。我们的对话中，他总能迅速切入重点，并有条理的延伸开去，回答问题时会凝视你的眼睛，时刻关注你的接收状况。
资料显示，他是某知名咖啡品牌的前CEO，该品牌在国内咖啡圈颇有名气，在刚刚过去的咖啡大展中，也有一个漂亮的展位。
以至于，我想当然地认为这是集团规模企业孵化的子项目&&毕竟无论从可见的营运效果还是系统化程度来看，这家咖啡馆都太像一个有多年经验、经过标准动作出来的作品，而非仅开业两个月的新店。
而我很快被&打脸&，鹰集咖啡是王骏桃自建团队后的新作。
▲带有一些工业风元素，但更精致
&已经离开有一年半左右了。&他表示，休息了一段时间，最终还是选择回到这个行业上来，&放不下内心的热爱，创立了鹰集。希望能以连锁为突破口，形成一个平台，以品牌为前提。&
只是，在一贯被看作小众的精品咖啡市场，在有着近5800家咖啡馆的上海，仅有一家店的时候谈连锁，需要的不仅是情怀与勇气，而是一整套强大且可行的商业逻辑啊！
高开高走，精品咖啡的解构与再定义
据市面流行的数据统计：2015年中国咖啡消费市场规模达到700亿，而且正在以每年15%的增速爆发，到2025年将达到万亿规模。
作为一种消费趋势，这个被看好的增量市场，却常常让进入者头破血流。咖啡馆到底如何做？
王骏桃看来，这种趋势不应停留在&2.0或者3.0&的波段上，要有三个层面的考虑：
&&产品层：做什么咖啡？
&&环境层：怎样实现多样化社交功能？
&&精神层：如何成为&灵魂伴侣&？
这些被王骏桃归结到鹰集咖啡的概念中，就是&S&的含义：specialty coffee；social situation；soul mate。
产品让specialty与标准化兼得
做精品咖啡，出品过硬是一个前提。现实的情况是，specialty和标准化运营管理结合点极难把控。
▲做好每一杯的独特与标准化在一定程度上相矛盾
&这在一定程度上是矛盾的，精品咖啡玩的是不稳定性，连锁店管的是标准化运营。&
这也是很多精品咖啡独立小馆产品厉害，但&店不过三&的原因，一旦扩大，后端支持不足与管理乏力，会直接体现在咖啡品质上。
鹰集展示了二者很好的衔接。
比如，意式咖啡豆子上的选择&&&猫头鹰&和&金丝雀&，前者浓郁烘焙相对较深，后者带有花果香气，配方会根据不同季节用不同咖啡豆做拼配，再通过咖啡机多指标量化调控，实现风味的稳定而独特；
搭配的甜点方面，鹰集甚至专门成立了一个部门，呈现与众不同的咖啡适配口味产品，并全部现场制作。
▲与咖啡口味适配的甜品
设计建立&人物我&的相互沟通
&精品咖啡是什么？狭义上说是国际咖啡组织品鉴80分以上，而广义上，配合80分以上的咖啡，如何在设计、服务、设备等方面达到精品化的程度？这是我们的理念与追求。&
王骏桃表示，设计同样是鹰集的竞争力之一。
而比起什么风格，我更关注的是身处其中的感受&&
首先，那个足够长的吧台，配合中庭的留白，以一种极简的姿态自然形成动线分流。
▲吧台和中庭的配合，既有实用性又有设计感
事实上，中午1点过后，已经有排队现象。
现场观察来看，从点单到等待取餐，消费者都有足够的视觉延伸空间，不会觉得拥挤，甜点、配料得以充分展示，也让与咖啡师的交流成为自然而然的事情。
更值得注意的是座位设置，个人办公、拍照发呆、商务洽谈、朋友小聚&&通过不同的座椅和空间安排不经意形成区隔，满足多种社交场景同时，减少彼此干扰。
▲不同座椅和空间安排
文化精品咖啡连锁的精神内核
设计的细节能到什么程度？王骏桃表示，包括背景音乐是请音乐制作人专门剪辑的600分钟，可以说是&鹰集自带BGM&。
但他觉得还不够，&咖啡馆3.0之后的版本是什么？&
多年的咖啡馆运维经验和多地的探访考察，他隐隐找到些苗头，也在鹰集中实验&&与艺术、科技的结合。
▲科技感与美感兼具的设备
他略显兴奋地向我阐述鹰集展现出的艺术：旋转楼梯把钢琴演奏厅的概念传承，阶梯如同黑白键，顾客旋转着穿梭其中，配合咖啡机运转的声音，演绎出乐章；
同时结合中国天地人的哲学理念，店里核心元素为圆形，外方内圆，天地合一。
▲艺术与文化思考的设计体现
他还特别提到上海咖啡文化，希望鹰集成为一个传承者，这也是把第一家店开在石库门的原因&&
&&S&也包含着&上海&的意思。鹰集开店路径要贯穿黄浦江、到淮海路、静安寺&&在上海的中轴线上。&
&我们要做中国本土的精品连锁咖啡馆。&王骏桃如是说。
想想当年，星巴克面对几乎没有咖啡概念的中国市场，用品牌和文化满足了消费者的身份认同感，成为装X的不二之选。在3.0咖啡后，中国元素与本地文化属性，或许正是本土咖啡馆独一无二的内核所在。
精品咖啡的商业轨道还有多远？
尽管咖啡消费习惯仍待引导，可是说精品咖啡馆是红海市场并不过分，从O2O到罐装，从2000㎡到2㎡，形态多样，竞争激烈。
但仔细想来，标榜做&本土精品咖啡连锁&的品牌仍然稀少，未被消费者充分认知。
▲精品咖啡未来的路究竟怎么走？
这对于鹰集来说是一个机会。至少，这个品牌看上去掌握了一些先决条件&&
比如，不过分沉迷咖啡技术。在把控咖啡品质的同时，愿意让咖啡回归到一杯饮品的本质，不排斥做本土消费者乐于接受的咖啡口味，尊重消费者舌头的选择；
比如，愿意对大众市场进行培育，降低消费者选择成本。&打开大众化消费，才能打开市场&，以一款鹰集咖啡产品为例，托盘上有三杯当季不同单品咖啡豆的手冲，可一次品尝，杯后还附有有这支豆子的风味介绍，价格是48元；
▲以合理的价格培养大众顾客
比如，平台化的发展思路。集中体现是跨界人才的吸纳，鹰集咖啡馆，有曾是设计师、模特等来自多个行业的人才&&
当强大的培训体系，能让他们从&一张白纸&成为优秀的咖啡师，跨界人才就成了一种创新基因，得以不断探索咖啡行业的边缘。
王骏桃表示，鹰集二号店目前选址已经基本确定，将在夏天筹备开业，同样是体量较大的旗舰店。
以鹰集的高开高走，短期内注定走不了加盟之路，他也还未考虑。这让鹰集在开店速度上显得较为谨慎，今年，预计还会开2家，集中在上海。
精品咖啡上一个广泛认知的成功范本是Blue Bottle，以极具设计感、与星巴克极具差异化、极具市场想象力，成为资本方眼中的&性感的标的&，屡获融资。从某种角度上来讲，鹰集的道路与Blue Bottle有一定相似之处。
▲有&咖啡界苹果&之称的Blue Bottle
随着国内咖啡市场进一步成熟，&蓝瓶子&的到来看上去并不遥远，本土也有不少品牌跃跃欲试，如何通过规模化在市场抢先一步？是这个品牌真正面临的考验。
统筹：咖sir | 编辑：政雨
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11月17日来自浙江省台州市仙居县咨询了3年6店这家咖啡店说想做中国的“精品星巴克”_联商网资讯中心
3年6店 这家咖啡店说想做中国的“精品星巴克”
　　不知道为啥有那么多老外喜欢在 Instagram 上晒在 Seesaw 喝咖啡的照片(包括自拍)，也不知道Seesaw团队是如何被选中成为Evernote企业版仅有的几个案例团队的。在好奇心日报采访Seesaw之前，我们只知道自2012年开业以来，这家咖啡店以3年6店的速度在江浙地区扩张着，这样的速度相比当然不值一提，但是在规模化素来是个难题的精品咖啡业，这种速度还是让很多人吃惊。今年2月，位于上海K11的旗舰店也开业了，新店有一个开放式厨房，面积是愚园路店的两倍，也是迄今为止最大的店面。
　　Seesaw位于上海K11购物中心的旗舰店，开放式厨房
　　创始人之一的Tom在接受《好奇心日报》采访时没有掩饰他们的野心，“现在大家都在提精品咖啡这个概念，我们主推的是澳洲精品咖啡。许多澳洲人来到 Seesaw ，会说这味道勾起了他们的家乡味。在跟员工聊天的时候，我们常开玩笑说要朝着做中国的精品星巴克的方向努力。”
　　Seesaw店内的工作台
　　好奇心日报： Seesaw 是什么时候创立的，现在的规模和人员结构是怎样的？
　　Seesaw 市场总监蔡渊圆：日，Seesaw 第一家店开业，也就是愚园路店。两年的时间内我们已有6家店，位于k11购物艺术中心的新店也已经营业，这是我们的旗舰店，有 200 平米大，面积是愚园路店的2倍。试营业结束后，3月份我们会配合商场进行一系列的咖啡主题活动。 我们还有一家店在浙江义乌，因为义乌是老板的老家(笑……)。
　　Seesaw 现在是个接近五十人的团队。麻雀虽小五脏俱全。创始人有两位，其中一位是Sally(CEO)，另外一个则是Tom 。另外有市场部、课程顾问(负责“咖啡梦工厂”的课程安排)、商贸部(打点淘宝上的生意)、烘焙室(烘焙豆子，我们为超过100家咖啡厅供豆)、产品部(新产品开发)、运营部(负责店内运营)、设计部(平面设计、店面设计等)、财务部、部等等。两位创始人有明确的分工：Sally负责财务和整体的规划，Tony负责新市场的开发，比如新店的选址等等。
　　好奇心日报：店员可以喝到免费的咖啡吗?
　　蔡：店员每天两杯免费咖啡。
　　好奇心日报：愚园路店的店面设计是如何完成的?
　　蔡：这家店是请法国设计师帮我们设计的，那时候他正好在我们楼上办公，挺巧的。我们经过商量，选择了轻美式工业风。
　　好奇心日报：请用一句话描述你的生意?
　　蔡：seesaw 还是有野心的。我们平时开玩笑都说，我们的生意是做“精品星巴克”。
　　创始人Tom：其实现在大家都在提精品咖啡这件事。其实很大程度上，“精品”也是众多咖啡厅去宣传的一个口号了。
　　蔡：现在是所谓的“第三波精品咖啡”时代，第一波咖啡就是一战中的速溶咖啡，那时候是让士兵喝了、提升士气;第二波咖啡浪潮是以星巴克为代表，开始注重咖啡的品质和口感;现在是第三波浪潮，就是有许多有个性的小咖啡店出来了。所谓的“精品咖啡”，并没有一个明确的定义，但是美国精品咖啡协会有一个标准和 SCAA 评分系统，将超过 80 分的咖啡称为精品咖啡。
　　我们在上海的这几家店，提供的咖啡品种都是不同的。例如愚园路店，我们主要提供两种豆子：哥伦比亚单品意式和名叫“蜂鸟”的拼配。芮欧店，则提供叫“长颈鹿”的拼配，因为不同的店的顾客不同。芮欧店白领比较多，他们喜欢更传统的一些口味，愚园路店有时会提供一些有个性的新东西。
　　现在 Seesaw 主要在做几件事，一是咖啡店，我们不断研究和开发、烘焙新品咖啡豆;除了各家咖啡门店，Seesaw 还开辟了一个钻研、推广精品咖啡的平台叫 Seesaw 咖啡梦工厂，这是一个咖啡知识分享和咖啡专业技能培训的平台，可以通过网络报名，来学习咖啡知识，分为初级、高级等，还有专门的拉花培训课程;另外我们还零售咖啡周边的杯子等等，卖的杯子跟我们店中的是一个款式，破碎率低、适合拉花，是我们去专门找的。
　　Tom：愚园店现在每天能卖出 150 - 200 杯咖啡，周末量能翻倍。我们计算过，每天卖出 50 杯就能维持店内一天的运转。一家咖啡厅，一般 6 个月就能看出运营状况。目前我们只做咖啡，甜点和面包是有专门的供应商，我们自己是不做的。在做咖啡厅的第一年，我们其实开了三家店，但是其中的两家倒闭了。第一个倒闭的，是我们想做外带咖啡，只租了一个很小的门店，只有 4 平米，后来不能维持运转;第二家店是开在白领集中的小商业标配中，白领白天都在上班，下班了就去酒吧了，开在那些地方，选址是很有问题的。最惨的是一天内只卖出了一杯，后来我们对开店选址就有了更多的经验。
　　好奇心日报：为什么那么多外国人喜欢你们?他们怎么知道你们的?
　　Tom ：这个我们也很难回答……迄今我们几乎没在推广上花过任何钱。
　　蔡：我觉得还是几方面吧。第一方面是，我们的线上线下活动。在开店之前，我们的微博粉丝两就积累到了 2、3 千了，现在粉丝虽然只有 2、3 万，但是集聚到了许多行业内的人士，开店前就积累到了关注度;另外我们举办很多线下活动，比如拉花比赛，会请到国际上有名的咖啡师来，可能这是外国人认识我们的理由。另外就是，真的很多人会在 Instagram 上晒我们的照片;再者就是，最重要的，我们主打的是澳洲咖啡。在墨尔本，只有一家星巴克……澳洲人是很喜欢自己的咖啡的，许多澳洲人来了 Seesaw 说这味道有点勾起了他们的家乡味。
　　好奇心日报：如果让你回答“当时如果没有……这生意就做不成了”，你会怎么说?
　　蔡：我在这家公司工作了两年了，如果让我回答这个问题，就是“如果没有两位老板当时的云南旅行，也就没有 Seesaw 了。”那个时候他们两人去云南旅行，看到了生产咖啡豆种植园区，可以说是先接触到了整个链条的上游，决定开始做这件事。
　　好奇心日报：食客都是什么样的人?
　　蔡：来自各行各业的人，创意人员，自由职业者，管理人员居多。年龄集中在 20 - 35 岁吧。
　　好奇心日报：如果不做现在这个生意，你们大约会去干什么?
　　蔡：开店。吉他培训班，这是一直以来的梦想。
　　Tom：可能是建筑事务所吧! 在做咖啡店之前，我差点就去做了建筑事务所。
　　好奇心日报： 你觉得你所在的行业大约是个什么样子?有何特点?
　　蔡：咖啡行业目前还是处于很稚嫩的阶段，但是增长也是飞速的，真的是个非常年轻的行业。咖啡是一个门槛低、但是链条真的很长的行业，现在我们在不断整合整个链条，将它稳定下来。
　　好奇心日报：跟你提供同类服务的公司里，你最不喜欢他们的一点是什么?(可以是关于产品，可以是关于行业规则)
　　蔡：不喜欢的……可能就是有些同行业的人会对我们的咖啡口味比较 picky 吧。
　　好奇心日报：平时会关注上海的那些咖啡厅?
　　蔡：有，会关注的。比如明谦咖啡、麦隆咖啡等等，同行业嘛。
　　好奇心日报：Seesaw 这个名字的来历?
　　蔡：Seesaw 本身是跷跷板的意思，意味着在动态中寻求平衡，代表了我们对咖啡的认识。希望 Seesaw 可以巧妙地融合每一种来自不同产区的豆子的味道，真正实现酸甜苦香气醇度的平衡。
　　好奇心日报：在 Seesaw 的成长过程中，您觉得最难的事是什么?为什么?
　　Tom：管人，真的。Seesaw 的小孩们都十分有个性了，接下来我们也会专门招聘一个人事部的专员，负责薪资的计算等等，逐渐建立一个合理的系统。对于创业公司来说，人真的是很重要的。
　　好奇心日报：你推荐一个很酷炫的公司吧!
　　蔡：我个人推荐 bluebottle 。这是非常喜欢的一个咖啡厅，他们起源于旧金山，是一家精品咖啡馆，烘培新鲜的有机咖啡豆闻名。
　　好奇心日报：喜欢你的产品的人，他们会用什么品牌呢?
　　蔡：New balance，Nike……还是这些品牌吧。我个人比较喜欢。
　　Tom：我会关注一些独立设计师的品牌，北欧和日本的品牌比较多。
　　好奇心日报：如果你的公司最后非常成功，以至于会影响人们的生活方式，你觉得可能是哪方面?
　　蔡：真的希望喝咖啡能够成为人们的日常习惯。现在看到有人叫咖啡外卖，我们挺高兴的。希望大家能将喝咖啡视为像喝可乐一样寻常。在以前，人们总觉得咖啡应该找个地方坐下来、慢慢地喝，如果说带来什么改变，我想 Seesaw 想给人们普及更多的咖啡精神。
　　好奇心日报：说说跟 Evernote 的合作吧!
　　蔡：我们的同事在不同的地方工作，我们必须要有一个能够快速沟通和分享的渠道，印象笔记企业版的出现非常及时。为我们解决了很多实际的问题。还让大家更喜欢分享了，在一个叫 Seesaw Public 的企业笔记本里，大家积极地分享自己的咖啡类翻译文章、对咖啡工作的理解、包括提出希望大家一起思考的问题等。开会变得越来越少了，很多工作不需要开会就可以得到解决。
　　具体到跟 Evernote 的合作，是当时一个 Evernote 的员工很喜欢 Seesaw ，专程从北京赶过来，回去后就跟 Evernote 同事大力推荐我们，后来他们推出了企业版的共享 case，我们就参加了，在那个 case 中有很多截图，还是直接从我的手机里截出的呐。
　　Seesaw不同的店面及产品
　　（好奇心日报 石玉）
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精品咖啡厅加盟 为什么要选国际性连锁品牌！
　　在全民创业热的时代下，人人都想当老板，都想转赚钱，尤其是面对火爆的餐饮行业，更是吸引创业者投资。就拿近年来加盟势头高涨的咖啡行业来说，连锁精品咖啡加盟品牌每年增长速度高于小众、散户咖啡。那么，为什么国际化连锁品牌会受到如此高的追捧?COFFEE GROTTA 咖啡洞就和想要开咖啡店的创业者们聊聊，选择国际化连锁咖啡品牌对开店都有哪些利处!　　　　小众、散户咖啡店作战成本高　　行业有种说法，咖啡馆要开到6家店面后，各种成本才能达到优化平衡。也就是说，小众、散户咖啡店，物流成本、人工成本、供应成本都是比较高的。比如，租用一辆冷藏车配送1家店面每天200块，配送10家店面，不过是多出点油钱罢了。再如，你买1磅豆和买1吨豆，那是批发和零售的成本价格差呀!还有一台咖啡设备和一批咖啡设备等等。那些小众、散户咖啡虽然没有加盟费，但是自己耗费人力、物力、财力折合下来远高于加盟费。　　国际化连锁咖啡加盟品牌　　1、国际化、标准化解决方案　　拥有国际化、标准化的解决方案，可助力成功开店。COFFEE GROTTA 咖啡洞从选址-装修-开店-产品-运营-服务-营销推广都有一套完善的国际化、标准化服务体系。标准化解决方案对散户来说就很重要了。比如产品标准化，运营的标准化，永远不能指望某个咖啡师独挡一面。这也正是加盟商选择拥有国际背景COFFEE GROTTA咖啡洞的原因，一切的服务都是按照国际标准化水平执行，且投资费用远低于其他国际品牌!　　　　2、高品质服务　　对于连锁国际咖啡加盟品牌来说，COFFEE GROTTA咖啡洞永远不会像一些咖啡馆一样出现“撵顾客”的现象并以此为乐沾沾自喜。大多数散户咖啡馆和国际咖啡品牌之间，在服务上有一个根本的区别：小散户在做自我服务，国际咖啡品牌则是做客户价值(为顾客服务)。COFFEE GROTTA 咖啡洞作为咖啡行业的服务典范，从进店、点餐取餐、用餐中、离店等，时刻都能感受到一种温暖、一种尊重、一种热情!　　3、经营意识强，有效控制店面成本　　对于国际性连锁咖啡加盟品牌COFFEE GROTTA 咖啡洞，将加盟商利益放在首位是咖啡洞不变的目标，为此COFFEE GROTTA 咖啡洞导入店面业绩稳固及提升体系和终身咖啡培训体系，确保店面的整体业绩及良好的运营;并从店面的设计、装修、产品等方面有效控制其成本且保证咖啡洞的精品品质;尤其是针对运营店面过度浪费等现象加以严格管控，从而降低加盟店的成本!　　国际连锁精品咖啡厅加盟品牌COFFEE GROTTA咖啡洞不同于传统的散户及咖啡加盟店，把自身的咖啡情怀、喜好，放到顾客共性的情怀和喜好，形成真正的顾客价值和顾客体验。用优质的服务、出品，把店面品牌放大，形成稳定的客人和客流，为咖啡厅加盟店创造更大收益!　　这样的国际化连锁咖啡厅加盟品牌怎会不受欢迎呢?
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