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红酒知识汇总
　　红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒，则只是压榨葡萄肉并进行酿制。红酒的酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。酿制红酒的葡萄种类葡萄种类方面，酿制红酒的葡萄种类有Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot等等。红酒的标签上常出现这些名称，就是指采用的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制，有些还是由2~3种葡萄酿制，酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好，只是适合不同消费者的口味而已。红酒的来源地--“旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红酒的国家不少，红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒，他们在国际市场上价格略昂贵。“新世界红酒”红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色，在疯牛症的担忧之下，曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方，因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色，是红酒行业用天然物质调色的创举。澳大利亚的AREM WINE（澳宝红）和智利的ALMAVIVA（阿玛维瓦）都是比较知名的“新世界红酒”品牌。红酒和干红的概念和区别所谓干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少，并没有其他的含义。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低，没有甜味，所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干红酒有两种，一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚。也就是说，干红喝起来是不甜的。在中国，有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝，这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。红酒的保质期红葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。装瓶超过了10年的红酒就不好喝了。品尝红酒的步骤第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间（白葡萄酒则是在9到12度之间），在这温度下，各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁（酒中显涩味的物质）特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反，它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点岁数了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。第四步：饮酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领略红酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒，让红酒在口腔里多停留片刻，舌头上打两个滚，再深呼吸一下使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立刻萦绕其中。第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后，淡在先浓在后的原则饮用。法国红葡萄酒的分级和分类法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒 (Vin de Table)、地区餐酒 (Vin de Pays )、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。越接近金字塔顶部，价格越高。日常餐酒 (Vin de Table)用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5% 或9%，最高则不超过15%。Vin de Table日常餐酒，又分三级1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄）2，Melange de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。地区餐酒 (Vin de Pays )由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。优良地区餐酒(V.D.Q.S)等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institut National des Appellations d`Origine)的严格控制。法定地区葡萄酒(Appellation d`Origine Controlee 简称A.O.C)最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。教你挑选陈年葡萄美酒（1）越好的葡萄酒就越禁得起陈年，市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的，最好在2年内喝掉。而有陈年价值的酒，一般价格就会比较昂贵。当然，反过来说，越昂贵的葡萄酒，在酿造的时候也更加倾向于让它具有更强的陈年能力，当然国内炒作出来的高价酒不在此列。所以如果想要买些酒存放，等到7—8年以后再喝，也还是要考虑一下经济方面的问题。陈年的基本概念要说陈年的问题，有些基本概念需要搞清楚，这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后，在瓶中有一个变化的过程，这个过程基本可以分为，上升期，适饮期，衰退期。所谓上升期，是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段，并非所有的酒都有这样的阶段，绝大多数新世界的酒，即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显，刚刚出来的时候并不适于饮用，或者太过酸涩不平衡，或者非常封闭没有什么香气，要经过几年在瓶中继续发展成熟，才变得完美顺口。而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段，其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路，失去很多香气，口感也慢慢失去平衡，进入衰退期，不适于饮用，甚至酸败成醋。陈年与保存状况葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,最终发现对于葡萄酒陈年的影响最大的是氧气。曾经有人做过一个实验，将葡萄酒分装到6个不同的试管里面，其中3个装满，另外3个只装一半，留一半空气，然后用塞子塞好。经过不同时间打开品尝发现，那些留有空气的试管内的酒，仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程，软木塞是能够缓慢透过氧气的，让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程，让葡萄酒成熟过快，酒质变得粗糙，甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光，避震，温度在10—18度，湿度在70—80%左右的条件下横放保存最为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟，甚至让酒变成一瓶醋。陈年与葡萄酒种类能够陈年的酒主要有高档的干红葡萄酒、甜白葡萄酒，顶级的干白葡萄酒，年份香槟和波特酒。红葡萄酒含有单宁，单宁本身是抗氧化剂，所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用（当然不是越重越好）。单宁需要时间来软化，可以通过和氧气的适量接触及酒里面其他物质的反映能够生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。除了薄若莱新酒需要在几个月内喝掉，多数的干红葡萄酒都能够放上1—2年没什么问题。较高级的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年，让其发展进入适饮期。干白葡萄酒一般一上市就在适饮期了，可以开瓶饮用，而且白葡萄酒没有单宁，能够陈年的时间比较短。当然也有些非常顶级的白葡萄酒可以陈年相当长的时间，但是那是非常稀有的。甜白酒，多数具有一定的陈年能力。无年份的香槟，也是可以不需要陈年，上市就喝的。但是一些昂贵的无年份香槟，年份香槟和名品香槟（Cuvee Prestige）都可以陈年10—20年时间，甚至更久。随着陈年，香槟会越来越细腻，但是慢慢失去其活力和力度。波特酒比较特殊，它本身就是经过很长时间陈酿生产的，可以在瓶内继续陈年很久，尤其是年份波特酒。只不过，目前国内市场上比较少见。陈年与葡萄酒年份葡萄酒年份的好坏决定了酒的好坏，相应也决定了葡萄酒的陈年能力。如果这个年份多雨潮湿，葡萄皮薄和水多，这样的年份的酒一般会是快熟而不能陈年。炎热干旱的年份，葡萄皮厚，酿成的酒单宁较强，陈年能力就比较好。葡萄酒的陈年能力主要看的是葡萄酒的“潜质”，它来自葡萄酒的单宁，酸度，香气物质等，越是好酒，里面这些成分越多，也就相应可以通过陈年来获得更多的复杂成分。前面大概说说影响到陈年的一些因素，具体要了解一支酒还能放多长时间，最好的方法还是去尝尝他。当然需要一些经验，最好的方法是一支酒买个十几瓶，每隔3—6个月就打开一瓶，看看发展的情况。简单的方法是，打开一瓶酒，慢慢的喝，如果在很长时间内，它都保持稳定的结构的话，就可以放一段时间。中西餐斟酒的服务大不同中西餐在宴会的斟酒的特殊要求是不同的，具体的区别如下：一、中餐斟酒的特殊要求与服务中餐酒席宴会一般选用三种酒:一种是乙醇含量较高的烈性酒，如茅台、西凤、五粮液、汾酒及各种大曲酒;另一种是乙醇含量较低的果酒，如中国红葡萄酒，干白葡萄酒等;除白酒、果酒外，大部分配饮啤酒。随着低度酒的开发，目前有些宴会也喜欢选用乙醇含量较低的白酒;根据宾客的习惯不同，除了选用以上酒品外，还或选蜜酒或选黄酒及各种果汁、矿泉水。(1) 斟酒要求·斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒品在开封前一定请客人确认，确认无误后方可开封斟用。(2) 斟酒特点 中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上，摆放的位置自始至终不变。常规的斟酒时间掌握在宴会开始前 5分钟左右内进行，先斟果酒，再斟白酒，以便宾主入席即可举杯祝酒。待宾客落座后，根据宾客的不同需要，再斟啤酒或其它饮料。(3) 斟酒的特殊要求与服务 中餐饮用的酒水中，如白酒类 (烈性酒，及黄酒，由于客人的口味要求不同，因此，在饮用方法上也有不同的要求。有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒，服务员就应提供特殊的服务，即用准备好的温酒器具，按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温，以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。二、西餐斟酒的特殊要求与服务西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。1 斟酒要求西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。(1，上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的 客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。2 斟酒特点在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。3 斟酒的特殊要求与服务西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需加冰块或兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水，在服务中应根据不同的需求，提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布，斟酒前备好冰块、苏打水，同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。鉴赏法国葡萄酒六大要素一、看酒标葡萄酒的酒标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，不同国家的葡萄酒酒标是不一样的，但主要内容应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。1.位于酒标最上端的一般是出产年份，行家一看便可知这一年份的酒质量如何．2.其下面是酒庄名称，接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称（可以概括为产地）．一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况。3.收成年。收成年的天候会影响葡萄收成的品质。4. 酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证5.再下面是分类等级．由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )日常餐酒(V INS DE TABLE )同时，还会标明其质量，G RAND CRU为质量最高的酒，其下为P REMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau，指城堡内装酒。A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的法定名称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的 ROMANEE CONTI则是酒园名称。Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理。Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。目的：在开瓶前，阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。二、摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。三、开瓶开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。四、观察酒色（法国人称颜色为＂裙子＂）将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是黄金色的或者是浅黄色的；好的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。五、闻味道（法国人称味道为＂鼻子＂）首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。六、试口感（法国人称口感为＂嘴巴＂）首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。有下面几个指标可供参照：酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。饮酒的一般常识——搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。——饮酒的酒温喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道最浓。喝勃艮第葡萄酒要保持在14－16度的样子，波尔多葡萄酒则要在14－15度时饮用。——开瓶的时间也颇有讲究4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。浅说法国中级酒庄的分级1932年首次制定了中级酒庄（Cru Bourgeois）分级，当时有444个酒庄榜上有名。这个分级直到2003年才被修改。此次修订，有490家酒庄参加评选，但只有247家入选。他们最分成三个等级，第一等是特等中级酒庄（最好的酒，该等级中只有9家酒庄），接着是高等中级酒庄（有87家），最后是标准的中级酒庄（有151家）。这个分级却引来了争论。一些酒庄在评选中落空或者结果比预期的等级低，导致这些酒庄主大失所望。此次评选是基于各酒庄于1994年到1999年间出产的葡萄酒品质的高低做定论的（当然也参考了其他非标准化的方面如土壤等）。如此一来，一些转手不久的酒庄，虽然庄主已换，但却是按庄主酿的酒来评选的。 除此之外，一些酒庄被选入了两次，在特等和高等中都出现了。2007 年初，法国一家法院推翻了2003年的分级，主要矛盾还在于利益分歧——分级裁判团中有几个裁判与入选的酒庄存在利益挂钩，或者往来密切，或者就是酒庄的拥有人。 分级明显存在漏洞，2007年1月，一位名叫Jean-Pierre Valeins的法国政府官员提出一并废止该分级和制定分级的法律条文。结果可想而知，波尔多恢复了1932年分级，那些刚评上特等和优等的酒庄又被打回原形了。现在中级酒庄分级的法定版本仍为1932年制定的。不过我相信还是有很多人对2003年版的分级感兴趣，因此我把它也列在这。特等中级酒庄拔得头筹的九家酒庄 眼尖的读者肯定发现了Sociando-Mallet酒庄没被列入，它毋庸置疑是中级酒庄的领头羊。 原因是酒庄主Jean Gautreau认为他们家的酒不需要再靠什么分级来促销，就没有参加这次评级。 考虑到这次不成功的分级带来的负面影响，Jean Gautreau此举是很明智的。·& Chateau Chasse-Spleen (Moulis)·& Chateau Haut-Marbuzet (St-Estèphe)·& Chateau Labégorce-Zédé (Margaux)·& Chateau Les Ormes de Pez (St-Estèphe)·& Chateau de Pez (St-Estèphe)·& Chateau Phélan Ségur (St-Estèphe)·& Chateau Potensac (Médoc)·& Chateau Poujeaux (Moulis)·& Chateau Siran (Margaux)初识葡萄酒 如何识别？红酒 ≠ 葡萄酒在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和 “桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”，为了对得起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。“干”葡萄酒的内涵“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语，对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克” 的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显地不具有甜味。“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证：证明葡萄酒是舶来的产品。“干”葡萄酒是译自英语的 “Dry Wine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思，假如将“Dry Wine”译作“不甜葡萄酒”，想必就容易理解了。当然，我们仍然需要继续称“Dry Wine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。标有A.O.C.（或D.O.C.）的葡萄酒 ≠ 高质量的葡萄酒稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有A.O.C.（Appellation d’Origine Contr?lée）字样,这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，法国人在上个世纪三十年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。但是，当前很多商业宣传中，把标注有“A.O.C.（或D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和10欧元一瓶同一个A.O.C.的葡萄酒而实在无法理解A.O.C.的所要传递的信息了。A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有A.O.C.的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。葡萄酒的年份越老越好在宣传葡萄酒文化的时候，经常有这样的画面：“主人昏暗的灯光下，布满蛛网的酒窖内，取出一瓶老年份（也可能正好是参观者出生那个年份）的葡萄酒……（一个故事就这样开始了）”，撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往， “老酒”在市场中也就获得了更多的追捧，甚至于一度出现过某个获得市场认知的“年份”永远也销售不完的怪现象。葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了，将新酒标注成为老酒是另外一回事。具有橡木味的葡萄酒 ≠ 高质量葡萄酒葡萄酒的历史中，人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄酒地容器，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味——“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天，橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的，因此，在市场中，具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味——因为橡木中也拥有一些香气物质，另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是，不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质，换言之，不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。近年来，在葡萄酒的世界里，与追求橡木味道观点背道而驰，有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄酒，并且在酒标上显著的标明：“未经橡木陈酿”，这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。葡萄酒的味道 ≠ 酸 ＋ 涩在多次品尝中法庄园的葡萄酒时，有人疑惑地问：“你的酒不酸啊？”或者“不够涩啊？”。以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：在市场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。甜葡萄酒 ≠ 带甜味的葡萄酒甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法，使葡萄酒中残留大于50克每升的含糖量。可见，“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大，因此，甜葡萄酒价格也就不菲。酒瓶内出现沉淀 ≠ 葡萄酒变质葡萄酒经过存放之后，瓶内往往会出现一些沉淀，消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用100％的新鲜葡萄酿制而成，葡萄中天然含有的色素、酒石酸盐等经历时间之后可能出现沉淀析出，这种变化是正常的，不必为之担忧。相反，假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在“央视315”节目中，曾经有专家为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法：将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒，而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是，这个鉴别方法不总是正确的。上述鉴别方法的科学依据是：葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是就不成立了？在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。法国香槟 是“魔鬼的酒”法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(DomPerignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是“完美与质朴的结合”。多种渠道 购买好酒选购一款可心的葡萄酒并不是一件很容易的事情，甚至有人感叹就如同找对象一样困难——可遇不可求。尽管不容易，但生活中没有人愿意主动放弃寻找人生中属于自己的另外一半，想喝葡萄酒的人也总是有自己的办法，能找到心仪的美酒。大多葡萄酒产区同时也是旅游胜地，拥有许多旅游甚至美食资源吸引着游客。葡萄酒产地旅游、参观酒庄也就成了经常的旅游项目，在酒庄既可以耳闻目睹葡萄酒生产的全过程，又可以直接品尝葡萄酒，发现能够打动自己的酒，买一些丰富自家酒窖，又可作为旅游的记录。通过这种方式购买的葡萄酒，可以说除了具有先尝后买的优势，更重要的是，葡萄酒所承载的文化内涵，在你购买酒的同时也收藏在了自家的酒窖——试想，在你为亲朋好友开瓶的时候，是不是可以让他们与你一起分享一下当初你选择这款酒的理由？当然在酒庄购买葡萄酒时，价格并无优势，因为酒庄在定价时总是要保护自己固定的销售渠道。其实即使一样的价格，你已经获得超值享受了，因为你了解到瓶子背后更多的故事。葡萄酒销售与消费市场比较成熟的地区，就会出现专门经营葡萄酒及其相关产品的专卖店，到葡萄酒专卖店购买也是一个很好购买葡萄酒的途径，在这里购买葡萄酒的同时还可以获得专业的服务；而对于葡萄酒收藏者而言，在专卖店有时能看到自己心仪已久的稀世佳酿；甚至对于不是很清楚自己购买的要求者（只是认为需要购买点葡萄酒）来说，专卖店可以提供相应的顾问服务。由于专卖店提供了专业性服务，如葡萄酒储存的专业条件等等，因此通常葡萄酒的价格往往较高，或者说普通的葡萄酒不需要通过专卖店这种渠道。超级市场商品琳琅满目，面对生活节奏越来越快的压力，更多的人选择这种一站式购物方式，商品种类齐全、价格低，成为超市经营吸引顾客的重要法宝。几乎所有的大中型连锁超市都有葡萄酒专区，超市购买葡萄酒自然也就是最容易、最普遍的方式。比如家乐福、麦德龙、欧尚、沃尔玛、万客隆、华联等等。超市中也经常会举办葡萄酒与美食的促销活动，会买到打折葡萄酒。到超市买酒最大的优势是方便、价格便宜，但是，在超市买到令人失望的葡萄酒的几率要大于上述两种途径。尽管展会上通常不能销售，但是，撤展前通常是可以跟参展者协商的。随着葡萄酒消费市场日益增长，一些葡萄酒的博览会、展销会也就频频出现，甚至在酒店用品、美食等展览会中也会有葡萄酒的影子。这些酒展上，葡萄酒品种琳琅满目，虽然看不到酒庄建筑与风景的壮丽，但是，同样可以先尝后买，并且可以“通吃”各地的庄园。但是，很多专业性的酒博览会往往限制一般参观性访问，只接纳专业内的人士，至少在最初的几天是这样。参加酒展，不要过于吝惜自己的赞美之词，有时候会有意外收获！网上购物随着因特网的普及也越来越风行，网上购买葡萄酒为发烧友寻找稀缺的、独特的小众珍品提供了便利，但是，由“虚”的网络与信息到“实”的钱与酒的转换中，风险显然大于一手交钱一手交货的对手交易。外观判断购买葡萄酒之时，可以通过酒瓶的外观信息判断葡萄酒的质量，包括以下几个方面：1.瓶内物观察对着光源，倒立酒瓶，观察是否有沉淀物，假如有丝状、絮状沉淀物，表明酒质存在问题。但是，经过一年以上存储的红葡萄酒，出现少量的黑色粉末状沉淀，属于正常现象，这是葡萄酒中天然的色素、单宁沉淀，不影响饮用。2.瓶外包装物观察酒标是否有污损：通常，保存良好的葡萄酒酒标整洁，无污渍、破损（对于稀世或者陈年老酒另当别论）。背标信息是否完全：葡萄酒背标应当标注明以下信息原料；含量；执行标准：GB15037；产品类型；厂名；地址。进口葡萄酒必须有中文标签，仅有外文标注的葡萄酒来源不可靠。胶帽（葡萄酒瓶封口的材料）是否整齐、牢固有胀塞（软木塞已经超出瓶口位置）、漏酒的现象的不可以购买。 瓶内酒液面高度与胶帽下缘的距离通常不会超过1厘米。开瓶识别开瓶后，可以进行感官品评鉴定葡萄酒的质量，主要要领如下：看酒的颜色1.将葡萄酒倒入无色透明的玻璃杯，对着光源，观察其是否清澈、透亮。2.以白色为背景，观察杯内葡萄酒的色泽：年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，而经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，显现黄色调，通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。而完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。而呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。闻酒的香味质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香，而当闻香时发现葡萄酒出现：霉味、硫味、臭鸡蛋味、汗味、醋味，表明已经变质。有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，便于闻香。品酒的味道葡萄酒的基本味道主要包括：酸、甜、涩，好的葡萄酒其酸甜涩的感觉是平衡的、愉悦的，下咽之后回味干净、悠长；而质量低劣的葡萄酒往往口感不平衡，呈现过酸、过涩或者过甜，几乎没有回味十五要素助您喝红酒苦涩& 适量的涩对于葡萄酒爱好者来说是心头之好。但过犹不及，苦涩味的来源是单宁，亦即葡萄果皮。产生过度苦涩多因未臻全熟便摘下的葡萄果实，此情况常发生于低价葡萄酒。酸& 门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。轻清身型的葡萄酒酸味较高，最宜于炎炎夏日冷却后饮用。身型& 决定身型的第一要素是酒的重量。果粒较细的葡萄，葡萄皮相对较多，因而，酿成的酒在口腔中显得较沉重。其次要素是酒精度，酒精成分高，对口腔的刺激力度亦较大。最后是味道的丰寡问题。味道丰富的，即身型较大，反之亦然。霉塞味& 处理不当(如室内太潮湿)，受感染的木塞(cork)会导致葡萄酒带霉腐味。贮存经年的葡萄酒常常多少有此毛病。酸爽& 突出、清新可人的酸味土香& 有些葡萄酒带土壤气味，这是好事。这不同于坏了的葡萄酒的霉腐味。易入口& 形容很顺喉的葡萄酒，但没有复杂性、深度、余韵这些东西作鉴赏。对于廉价酒而言易入口也不是轻易的。澳洲及南美洲国家在这方面颇成功。优雅& 最上等的评语之一。指葡萄酒的整体感觉非常优雅。花香& 形容气味丰富，值得一再长时间去闻。只有极少的葡萄品种可酿制出气味芬香可人的葡萄酒。水果味& 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一种或以上的水果味道，如柠檬、荔枝、梅子等,指水果味非常突出的意思。美国出产的酒通常较多水果味。而法国致力追求的是柔和细腻的风格。中虚& 有些葡萄酒入口时味道丰富，咀嚼之下，又发觉香味不知哪里去了；但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。严重的便叫中空。要留意的是，这不同于易入口的葡萄酒。没有中虚这毛病，易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。蜜糖味& 已成熟的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。橡木味& 存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于存酿多年的葡萄酒。某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂，多层次。但过度的橡木味则会喧宾夺主，抑压了葡萄酒的其他良好元素。粗糙& 太酸，太涩；整体表现低劣。均衡& 葡萄酒的各项要素如酸、甜、酒精，有恰当的比例，不会因某方面缺乏或太突出，而破坏了和谐感.Jer oboam 葡萄酒最贵的世纪之酒11.5万美元标准的美酒有些好酒价格再高也有人买单，比如Chateau Mouton-Rothschild(木桐-罗斯柴尔德酒庄)原存的Jer oboam，4.5升装大瓶1945年葡萄酒。统计数字说，它是现今有记载的最贵的大瓶装红酒，售价11.4614万美元，有价有市。据说，1945年是1929年后的第一个好年份，也是上世纪的三个波尔多年份(1929年、1945年、1961年)中最好的一个，这一年Mouton酒庄出产了24瓶Jer oboam，因此被称作“世纪之酒”，还被《Decanter》杂志评选为“在世必尝的百大好酒”第一名。世界著名的酒评家Robert Parker，Jr.说：&#年的木桐酒是一款持之以衡的100分酒。”这句话是他在1997年重品这款酒时说的，他说自己当时的感觉“口感浓郁醇厚，果香丰富怡人，酒还很年轻，可以收藏到2045年”。酒评人说，木桐酒具有典型的赤霞珠特征——成熟的黑加仑子果味，咖啡、烤木香气，单宁劲道，需在瓶中陈年7到15年才能饮用。且不说酒的味道好坏，单是看看为Mouton-Rothschild设计酒标的艺术家们，便足以一窥端倪。其实Mouton从1924年就开始请艺术家为其设计酒标，从1945年开始，更是几乎每年请一位艺术家做出设计。这其中最有名的两位，一位是让·卡路(Jean Carlu)，另一位就是毕加索(Picasso)。值得八卦一下的是，Picasso，这位举世闻名的艺术家，在1973年为Mouton设计出“酒神狂欢图”后，同年与世长辞。Rothschild 1945 （木桐-罗斯柴尔德酒庄 1945）可能大家在脑海里还记忆油新的一件事就是大瓶装(5升装)1945年产木桐-罗斯柴尔德酒庄(CHATEAU MOUTON-ROTHSCHILD)葡萄酒。1997年伦敦克里斯蒂拍卖行售出，售价11.4614万美元。这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。还有就是这一年，联军战胜纳粹德军，美中合作打败日本，对欧洲人与亚洲人来说二次大战胜利当然值得庆祝。木桐家族为了庆祝战争胜利于是Mouton- Rothschild的大家长Baron Philippe决定请人设计酒标纪念此事，他找了一位年轻艺术家叫Philippe Jullian来帮他设计酒标。从他设计的几个图形里面他们最后挑选酒标里面有"V"forVictory这个图案，这个图案是英国首相邱吉尔在战争时常用来激励大家的标志。Philippe Juillian后来成为一个有名的戏剧家，1977年自杀身亡。从1945年起每年木桐都会请一位画家帮他设计酒标，但是第一个有设计家酒标的年份并不是1945年,而是1924年，那年的酒标是Jean Carlu设计的。不过请设计师设计酒标这个计划并没有持续下去，一直到1945年后战争结束后才重新开始。这些年有两次出现双酒标，一次是1978年因为Jean- PaulRiopelle一直无法决定使用两个作品中的哪一个放在酒标上，最后两个都用然后各用在一半的酒瓶上。第二次是1993年Balthus的裸女图，因为美国人反弹于是那年出口到美国的木桐酒标上图片是空白的。除此之外1953年庆助酒庄百年纪念，1977年庆祝英国女皇来访，2000年庆助千禧年及2003年酒庄150年纪念等并没有艺术家的作品在酒标上。1973年木桐从二级酒庄升为一级酒庄那年酒标刚好是毕卡索的作品，纪念毕卡索去世。根据Nectar Corner所调查到的资料1945年木桐总共出产了24瓶Jer oboam(4.5litres)，1,475瓶Magnum(1.5litres)和74,422瓶750ml或小瓶装的酒。1945年是1929年后所遇到的第一个好年份，Michael Broadben称它是上个世纪最好的三个波尔多年份其中一个，他认为比1961年更好。而1945木桐除了在2004年《Decanter》杂志被选为 “在世必尝之百大好酒”第一名外，Michael Broadbent也认为这瓶酒是20世纪最好的波尔多酒。木桐在1973年升为一级酒庄前酒庄的箴言是：Premiernepuis，secondnedaigne, Moutonsuis.& ("First, Icannotbe. Second, Idonotcondescendtobe. Mouton, Iam.")，我不能当第一，我不愿当第二，我是木桐。在升为一级酒庄后，酒庄的箴言改成 Premierjesuis, Secondjefus, Moutonnechange. ("First,Iam. Second，Iusedtobe. Mouton, I do not change.") 我是第一，我曾经是第二,但木桐不会改变。现在木桐的确是世界第一了，出产世界上最贵的酒！葡萄酒颜色vs酒味葡萄酒虽然只分成红、白和粉红酒三种，但是，葡萄酒的颜色却随着葡萄品种，产区和酿造方法的不同有着千万的变化，而且，跟我们随着年龄日显苍白的发色一般，葡萄酒色也随着酒龄逐年显露老态。在葡萄酒的国度里，颜色，其实也深藏着非常多的味觉意义，值得我们仔细地“察颜观色”。除了少数的红汁葡萄品种之外，无论黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明无色的，用黑葡萄也一样能酿出白酒来。红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程，黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，是这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。通常，当葡萄越成熟时，不仅糖份越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到日照的葡萄果实，皮的颜色更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特别深。即使有许多例外，但浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。红酒的色调也深受酸味的影响，酸味越高的红酒颜色越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫色。葡萄皮中除了红色素，也含有带涩味的单宁，就像泡L牌的红茶包一样，浸泡的时间越长，颜色会越深，同时单宁的涩味也越重，于是，颜色深的葡萄酒除了浓重之外，也常意味着带有更多的涩味。颜色虽然和酿造法有关，但是葡萄本身更是关键，品种之间的颜色就差距很大，卡本内-苏维浓(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫，黑皮诺(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的颜色就会比较浅，且偏橘红。Anthocyanin是酚类物质，会彼此凝聚成为较大的分子，最后沉淀成为酒渣，这个现象也使得红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色，将红色素日渐减少的红酒颜色由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。有些酒精强化甜红酒，经过数十年的橡木桶培养之后，颜色甚至会淡到接近琥珀色，有时甚至带点橄榄绿的反光，和陈年的老白酒有着相同的颜色。白酒的酿造采直接榨汁，除非用的是灰皮诺或格乌兹塔明娜这些带粉红颜色的葡萄品种，不然葡萄的成熟度或品种对酒色的影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。但是，不同酿造法和酒龄却让白酒在颜色上有着非常多的细微变化。干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光，看起来明亮清新，除非变质，白酒的颜色决不是白的，顶多是透明无色。但随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色却会逐渐消失。在橡木桶发酵与培养过的白酒，因为氧化，而且吸纳一小部份木桶中的单宁，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒还深，年轻时常就显出金黄色调来。甜白酒因为采用迟摘、风干或感染贵腐霉的葡萄，颜色最深，常呈金黄色或麦杆色，陈年后常变为老金色、琥珀色，或黄铜色。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，氧化程度非常高，酒色甚至会如黑巧克力般呈显惊人的棕黑色泽。葡萄酒的颜色虽然在喝之前给了我们许多暗示，但是，酒色却也如色相一般，最常让人迷幻误解。比如说，即使大部份传统耐久放的顶级红酒大多有着深黑的颜色，但是又深又浓的酒色，除了可能较浓，却无关质量，即使大部份的人都了解这样的简单逻辑概念，但在心理上，却又难以避免地对颜色深的葡萄酒特别地着迷。昌明的酿酒科技让红葡萄酒的颜色跟我们的发色一般，变得越来越随心所欲。现在，我们的街头有越来越多染着金褐色头发的东方男女，而葡萄酒店里的红葡萄酒颜色也一瓶比一瓶深，何时，我们才能找回原有本色的价值呢？法国红酒“美女”:罗曼尼-康帝法国红酒中的极品“美女”当数罗曼尼-康帝，能够喝到这种号称“世界红酒巨钻”的名贵红酒显然是常人遥不可及的奢侈，她是红酒家族中名副其实的贵妇，每一个颦眉举指都透着无尽的华贵。即便是那些一掷千金的富翁也多是将其金屋藏娇却不敢轻易染指，陈列在自己的酒柜里以作欣赏罢了。罗曼尼-康帝产于布跟地（Burgundy）的康帝酒园，这个历史可以追溯到１２世纪的葡萄种植园以种植皮薄色淡的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄文明世界，为了尽量减少化学物质对葡萄品质的影响，在栽种和护理方面种植园依然秉承了完全采用手工的传统。因此康帝葡萄园的葡萄产量简直低的惊人。现在即便是一瓶新出的罗曼尼-康帝酒至少也要卖到三千美圆以上，而稍有几年窖藏的陈酒价格则都在四千到七千美圆之间。因此难怪Robert Parker Jr.说：“康帝酒是百万富翁之酒，却只有亿万富翁才喝得到。”罗曼尼-康帝确实是一个传奇，就连她的身世也充满着至今让人无比回味的传奇色彩。人们很难想到，这个充斥着人世间至极华贵的尤物竟然源于一些西多会 (Cistercians)教士。相传他们对红酒有着极高的鉴赏和酿造水平。教士们是疯狂而虔诚的，为了找到适合葡萄生长的优质土地，他们会不辞艰辛的深入灭绝人烟的处女地，用他们的舌头品尝泥土，来分辨其中的成分是否适合葡萄生长。这种能力远比罗达尔的《品酒记》中那个单凭舌头，就辨别得出红酒产地和年份的普拉特要高强很多。现在想来“最禁欲的人却造出了最具有浪漫色彩的葡萄酒”，难道当真是那些离世事最远的人才最能够体会出人间最美的事物吗？而答案或许是个永远的迷黑皮诺 最娇贵优雅的葡萄酒被公认为全世界风格最优雅的黑皮诺葡萄酒最诱人之处在于她迷人的红果香气，特别是独特的野樱桃与樱桃酒香气，上好的黑品乐陈年后还常有酸梅、干稻草、香料甚至动物毛皮的香气。在口感上黑皮诺的酸度较高，丹宁的质感非常细致平滑，没有其他品种可与之比拟。顶级的Pinot Noir拥有其他任何酒都无法媲美的质感，而且几乎很难逾越。不仅仅是细腻那么简单，那种感觉有如抛光后的水晶球，润而不散，清雅又不是没有力量，一切似浑然天成，绝不是大多数红酒给人的强丹宁口感，架构庞大，入口刺激的粗糙感觉，其他品种想达到Pinot Noir的境界也是相当困难的。黑皮诺的口感不是以浓重与强劲取胜，完全以细腻的质感与灵巧的变化为专长，不强抢食物的风味，酿成的红酒特别适合用来搭配味道精巧的菜肴，尤其是以小牛以及鸡、春鸡、珠鸡、火鸡和雉鸡等鸡肉烹调成的精致料理。即使是乳酪，也比较适合像Reblochon这一类滋味丰富，但却变化细腻的牛奶乳酪。而且，黑皮诺也比其它大部分的红酒更能佐配海鲜与水产料理。然而好的黑皮诺的酿造却绝非她的口感那样让人愉快，是一项艰巨的挑战。天性娇贵的黑品乐葡萄，不仅脆弱多病，对生长环境的要求更是严苛，一离开原产地就很难长出好葡萄来，即使是在已经种了六百多年黑皮诺的法国勃艮第产区，也仅有少数几片山坡地能讨黑品乐的欢心，让它得以安然生长。这样难缠，让葡萄农与酿酒师难以掌握的品种甚至被称为是“伤心葡萄”，让爱它的人受尽折磨。但是，黑皮诺红酒就是那么迷人，让人甘心为它忍受磨难。全世界的配酒师都在尝试挑战Pinot Noir这个难打理的葡萄品种，ASC精品葡萄酒公司销售总监Annie Lundin就认为“能酿造最好的Pinot Noir世界上最好的酿酒师。”意大利“葡萄酒王室”大凡提到“王室”，人们一定会想到国王、王后、王子、公主等角色，少了他们，王室也就无从谈起。本文谈及的“葡萄酒王室”自然少不了这些主角，只不过这些 “角色”是由不同气质和性格的葡萄酒来扮演。更难得的是这些不同类型的葡萄酒都聚集在意大利的同一个葡萄酒产区——Piedmont(皮埃蒙特)区域内，使人每每谈及这个意大利北部的著名产区时会带有些敬意，因为世界上恐怕很难再找到另一个葡萄酒产区可以聚集如此众多的优质葡萄酒来演绎“王室”的风范和血脉相承的关系。整个Piedmont地区有7个DOCG级葡萄酒产区(意大利葡萄酒的最高分级)，是意大利最多DOCG级酒汇集的葡萄酒产区。7个DOCG酒产区中的4个为干红葡萄酒产区，其他3个则分别为起泡葡萄酒产区Asti(阿斯蒂)，白葡萄酒产区Gavi(佳维)和甜酒产区Brachetto d’Acqui。有意思的是皮埃蒙特境内的4类DOCG级葡萄酒产区出产的干红葡萄酒都有着同一血脉，都是由奈比奥罗(Nebbiolo)葡萄为主酿制。这个意大利的著名红葡萄品种酿制的红酒都为浓重型风格，不仅芳香馥郁、果味丰厚，而且口感浓郁，含有充足的单宁和酸度，须陈放数年后才达佳境。葡萄酒之王BAROLO (巴罗洛)由于局部产区小环境的不同，如气候、土壤以及酿酒方式的差异，皮埃蒙特境内的四类DOCG级产区出产的干红葡萄酒在共性中又存在着个性，体现出各自的不同特点和魅力。其中以Barolo葡萄酒最为古老和著名，被人们称为意大利的“葡萄酒之王”。这个在14世纪的文献中已有不少颂扬记录的葡萄酒，其葡萄栽种和葡萄酒酿造史可追溯至2000多年前。Barolo 在早年就已受到许多王公贵族的推崇和喜爱，也不乏文人墨客的颂扬，据说法国国王路易十四的餐桌上也常有Barolo红酒的身影，可见它的贵气由来已久。有记载天主教教皇Pius VII也是Barolo红酒的忠实喜爱者，曾赞叹出产Barolo红酒的地区有着“美丽的天空和美酒”!Barolo 红酒被人们推崇的品质不是凭空而来的，是与该地区人们多年的努力和出产稳定持久的高品质酒的信誉密不可分。Barolo产区位于皮埃蒙特中部，总面积约 1200公顷。Barolo红酒采用100％奈比奥罗葡萄酿制。奈比奥罗葡萄树占据着该地区最好的向阳坡地，目的是确保每年这个发芽早成熟晚的难伺候的葡萄品种可以充分享受阳光的照射，达到完全的成熟。传统酿造法酿制Barolo红酒的最大特点是浸皮发酵时间久，可长达40天或更久，发酵后充分萃取了酚类物和单宁的原酒需使用大型木桶(橡木或栗木)陈放至少两年，目的是让原酒内的高酸得到中和，单宁变得柔和圆润。此法酿制的Barolo酒浓郁，单宁厚重，成品酒橡木气息干扰少，比较原汁原味，但口感刚硬，需较长久地陈放来达到柔和、平顺的效果。这种传统的酿造法在20世纪80年代前后受到了现代酿酒法的不小冲击，温控不锈钢发酵罐的应用使得发酵的过程大大缩短，法国小橡木桶的应用减少了红酒的氧化，也为原酒增添了香草和烘烤的橡木气息。不过这种新的酿酒方法却削弱了Barolo红酒的原有特点，引起了很大的争议。在传统与革新中几经波折的Barolo红酒似乎在近期才找到了新的平衡点，即取长补短，承上启下，使酿造出来的葡萄酒不但保有部分Barolo原有的风格，而且成品酒的果香更丰富、品质更稳定，更容易被市场所接受和欣赏。葡萄酒王子BARBARESCO (芭芭罗斯)Barbaresco 红酒与Barolo在很多方面都有着相似之处，首先两个产地相隔不远，中间只隔了一个Alba(阿尔巴)地区，遥相呼应。Barbaresco产区位于 Alba的东北边，其地理环境和气候与Barolo地区很相似，最好的向阳坡地也是被奈比奥罗葡萄所占据，所出产的Barbaresco红酒同样是用 100％奈比奥罗葡萄酿制，有着浓郁的风格和良好的陈年潜质。不过，虽然Barbaresco红酒的酿造史并不短于Barolo红酒，但它的名气和被推崇的程度却远远不及Barolo红酒，甚至还一度被混称为 “Nebbiolo”或“Barolo”。Barbaresco一词的由来一直存有争议，有解释认为与罗马帝国衰败和游牧民族的入侵有关，即由 Barbarianhordes(野蛮游牧民族)一词衍生而来。直到19世纪中叶，在葡萄栽培学教授DomizioCavazza先生的努力和影响下， Barbaresco红酒才真正受到重视，被认为是可与Barolo相匹敌的好酒。两个产地在同年(1966年)成为意大利DOC级法定产区，随后又同时在1981年晋升为DOCG级产区，成为意大利多个葡萄酒产区中最早被认可的DOCG级产区。Barbaresco 产区不大，不足Barolo地区的一半，是意大利DOCG级产区里年产量最小的几个产区之一，年产量在250万瓶左右。传统的Barbaresco红酒的酿造工艺与Barolo红酒很相似，也是采用长时间浸皮发酵、大木桶陈化等方式，不过Barbaresco产区的规定比起Barolo要宽松一些，比如：发酵后的原酒只需在大木桶中陈放一年，而Barolo红酒则至少为两年；标有Riserva字样的Barbaresco红酒是在葡萄收采后第4年才可发放市场，比Barolo& Riserva红酒的5年规定少了一年的限制等等。Barbaresco和Barolo两款红酒在香型和口感上很相似，一般人不太容易区分二者间的差异。一些品酒专家认为Barbaresco红酒会更细腻、雅致些，不如Barolo红酒那般刚劲有力，所以，需要陈化的时间也比Barolo酒短些。现代化酿酒方式的冲击也同样发生在Barbaresco地区，现在人们所品尝到的Barbaresco红酒与20世纪50或60年代的产品已有很大的不同，不过，能在改革的洪流中顺应变化又保持住自己主要风格的厂家也不少，这也是Barbaresco红酒至今仍被不少人喜爱的原因之一。综上所述，Barbaresco红酒无论在历史经历、产区大小、酿造条件和成品酒的风格上都似乎略逊于Barolo红酒，所以才被人们冠以“葡萄酒王子”之称吧。葡萄酒王后GATTINARA (加蒂纳拉)Gattinara 葡萄酒产区与前面提到的两个意大利著名产区Barolo和Barbaresco虽在同一省内，但却相距甚远。位于皮埃蒙特大区东北角的Gattinara 可以算是皮埃蒙特区内天气最寒凉地区之一，从阿尔卑斯山脉吹来的冷风影响着葡萄的成熟，使得在那里种植娇贵和难伺候的奈比奥罗葡萄更具有挑战性。不过，遇上好的年份，用奈比奥罗葡萄酿制的Gattinara葡萄酒可有着迷人的香气，紫罗兰的芳香和烤杏仁的回味成了该酒有别于Barolo和 Barbaresco红酒的最大特点，而且口感也更柔和些。Gattinara红酒的这些特点似乎使其多了几分女性的妩媚和柔美，所以被人们称为“葡萄酒王后”。由于气候寒冷下出产的奈比奥罗葡萄含酸量高，所以Gattinara葡萄酒在酿制过程中需加入近10％的其他葡萄为辅助，帮助降低酒的酸度。该地区有着悠久的葡萄栽种和葡萄酒酿造历史，是较早被定级为DOC及法定产区的地区之一，并在1990年晋升为DOCG级葡萄酒产区。小公主GHEMME (赫玛)首先我要承认Ghemme红酒的公主身份是我擅自加上去的，不像前面提到的3个葡萄酒王室成员的身份是公认的。不过从几方面考虑，给Ghemme加上个公主身份也不算牵强。首先Ghemme产区也在皮埃蒙特区内，与葡萄酒王后Gattinara紧邻。其次Ghemme红酒主要以奈比奥罗葡萄酿制，与其他王室成员的血脉相同。而且，Ghemme红酒在香型、口感等方面与Gattinara红酒很相似，只是因为在酿制过程中加入了较大量的其他葡萄品种，如Vespolina葡萄等，使得奈比奥罗葡萄的刚劲得到更多的柔化。所以，Ghemme红酒是皮埃蒙特地区四类DOCG级干红葡萄酒中单宁最轻，口感最柔和的红葡萄酒。Ghemme地区早在1969年已被定为DOC级法定产区，但直到1995年才晋升为DOCG级葡萄酒产区，是皮埃蒙特地区四类DOCG级产区中最迟被晋级的，资历最浅，所以称其为“小”公主以示区别。意大利皮埃蒙特地区的四类DOCG级干红葡萄酒大概介绍到此，用“王室”成员的身份演绎这几类红酒并非哗众取宠，而是为给读者留下较深刻的印象。细想想该区所产的这些优质葡萄酒，的确有它们的魅力和值得骄傲的地方，也是它们有别于意大利其他葡萄酒的重要之处。衷心地期望这个意大利的“葡萄酒王室”在顺应改革和市场的声浪中人保持住自身的个性和特质，更加兴旺发达，更为人们所称赞和欣赏。时尚红酒的经典六步饮你喜欢喝红酒吗？近年来热衷于品尝红酒的人士越来越多、但并不是每个热衷于红酒的人都知道红酒的正确喝法。让我们来一起发掘一下红酒里面的诸多学问吧！如何准备喝红酒？红酒平放着储放，软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立，让木屑沉淀到瓶底。注意看，红酒的瓶底向中间凸起，这设计不是为了好拿酒瓶，而是要让木屑沈淀到凹沟。喝红酒不可以加冰，也不能像香槟放在冰桶里，最适当的饮用温度是摄氏10~14度。广州的冬天，可以直接饮用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小时取出，先开瓶，摆在一旁慢慢醒酒，同时让温度回升。如何试酒？先看酒的成色。为了正确观察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外倾斜酒杯。注意看是否有木屑或杂质，同时观察酒的颜色。咖啡色，坏了；紫红色，酒的年纪很轻；暗红，外围带褐黄色，好酒。再就是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。高级的红酒闻起来味道很“厚”，让人感觉它很浓很复杂，由于鼻子的灵敏度远远超过舌头，因此有时候一杯酒慢慢品了一个小时，还是感觉香味越来越浓，浓到后来让人有点舍不得喝。闻完了，觉得味道很厚，接著试饮，浅浅一口，含在口中，用舌尖将酒液推向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。如何倒酒？高级红酒的酒瓶都有人搜集，因为有的酒标简直就是一幅艺术品。为了避免酒液“流花”酒标，正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。年代老的酒(超过8-10 年)，瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是不正确的如何醒酒？红酒开瓶以后，看酒的类型、品质，以及成熟程度，先静放15分钟至1个小时，让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性，可以直接倒进酒杯(依国际标准，不要超过杯子容量的三分之一)，甚至晃动酒杯，加速酒与空气接触的机率。晃动酒杯的方法有两种，一是拿起酒杯向内摇晃，这种方法杯子悬空，要晃动得均匀，得有点技术；另一种方法，是用食指中指夹住杯脚，整个手掌平贴杯底，将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转，要小力一点，不要让酒洒出杯口。如何品酒？昂贵的、好的红酒是艺术品，不要“喝”，而是“品”。每次品之前，先晃动酒杯，再用鼻子深吸一下，然后浅尝一口，让酒液在口腔保留一段时间，之后才咽下去。注意，喝酒前请先将嘴吧擦干净，否则杯上将留有唇印。喝葡萄酒请勿干杯一口喝完。此外，喝红酒不应加雪碧或柠檬，这会破坏红酒原来的味道。摇着酒盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。几种贵族葡萄酒的血统雷司令Riesling贵族血统：德国。特点：高贵优雅，细腻，富于花香，带有成熟杏、桃等水果和酸度清爽的葡萄酒，如同汽油和矿石般的矿物味道是它的标志性特点。适饮期：6～10年。陈年能力：20～40年。配餐建议：雷司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、阿尔萨斯的酸菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令（晚摘型）同样让人大为赞赏。灰品乐Pinot Gris贵族血统：法国，也被称为Tokay。特点：比在世界其他地方来得浓郁，有成熟丰沛的花香和水果香，酸度柔和。初期带有水蜜桃与杏桃的果香，成熟后则呈熏烤或奶油的香味。适饮期：2～5年。陈年能力：可陈放20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食—北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。琼瑶浆Gewürztraminer贵族血统：意大利，现在几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯最为著名。特点：虽是白品种，成熟时却有艳丽的粉色，酿出的酒色金黄，香气浓烈，带有野玫瑰、热带水果香。酸度较低，口感丰厚油润，十分讨喜。适饮期： 3～10年。陈年能力：VT和SGN则可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。阿尔萨斯麝香Muscat D'Alsace贵族血统：麝香葡萄与我们日常吃到的玫瑰香葡萄同宗同源，虽然是贵族品种，但是这个品种在阿尔萨斯已经越来越不受重视。特点：带有丰盈的新鲜葡萄、以及玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，颇有个性，入口酸度较低，酒精度较高。适饮期：约2～4年。陈年能力：15～20年。配餐建议：容易搭配亚洲的微微辛辣的食物，比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。注：VT－晚采摘型 SGN－精选葡萄品尝葡萄酒不用装模作样各种酒会上我们会看到不少所谓的“专家”装模作样地品头论足，而各种各样的媒体都在描述如何品尝葡萄酒，其中的内容大同小异并且毫无建设性：无外乎是“一看、二摇、三闻、四品”这种方式，但是就品尝葡萄酒的每一个步骤来说，并没有告诉大家其中关键点在什么地方，那么就让我在这里略带颠覆性地将它们重新解释一遍。我首先要说的是，专业的品酒并不一定适合每一个人也不一定适合每一款酒，如同我最好的朋友李德美老师所说：“虽然中国茶文化源远流长，难道我们需要对小饭馆里面的免费茶水也要理论出一大套中国茶叶分红绿青白黄等等吗？”酒也是如此，多数情况下酒不过是开胃消食，增进感情的饮料。那么面对问到最多的问题“这款酒好不好？”我们如何通过品尝来自己有信心的决定呢？那么如下的步骤希望可以给你一点帮助。●外观忽略不记葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标，但事实上，现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备，排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此，任何外观上面试图寻找出来的质量差异，至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功，甚至在国际的评酒比赛上，绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯，那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现，与葡萄酒的质量一点关系都没有。唯一能够从外观透露出来的信息，是一些保存时间较长，保存条件不太好的酒，会变成褐色，红酒偏棕，白酒偏棕黄，当然一旦如此，从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价，我们通常可以省略了。●香气因人而异当我所认识的很多葡萄酒消费者，面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应：“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗？”或者“我怎么闻不出来？”当然，也有葡萄酒爱好者，十分真诚地在问我，“赶紧告诉我，这款酒中都有什么香气？”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性，然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。不同的葡萄品种具有不同的香气特点，表现为它们在某些种类的香气上更加突出，这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气，而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样，它们独自表现或者相互作用，演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒，并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说，并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是，香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。欣赏葡萄酒的时候，我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气，而集中于，它是浓郁强烈还是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜欢这种香气。●口感至关重要葡萄酒生产出来是为了让人喝，而不是让人看或者让人闻。因此，葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注最重要的四个方面是：味道、气味、重量、质感。味道：是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后，鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你会发现所有的味道都消失了，放开之后，那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处，是嗅觉神经丰富的地方，通过口腔的加温和搅动，我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味，当然也会发现一些不容易发现的缺陷。重量：是一个很难解释的名词，也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远，他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是，虽然葡萄酒的比重略低于水，但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉，从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒体一般用从轻到重来描述，包括轻，中－轻，中等，中－重，重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体，Port酒才会有。质感：质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感，触感由酒与口腔黏膜接触引起，不同的酒流动性不同，触感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛，让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌，产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔，连同自身特点形成变化多端的质感：如果说一款酒质感如同丝绸一般，他一定是滑爽的，带有轻微的细致的单宁涩味，如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩；如果说一款酒质感如同天鹅绒，那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。●回味绕梁三日最后我们要关注酒在口腔中回味的长短，也就是把酒咽下去之后，它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系，虽然通常味道强烈的酒，其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致，并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久，绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐，因强烈而持久固然好，由细腻而持久更显得难能可贵。绝对不要忽视酒是有个性的东西。这款酒比那款酒更好吗？就好像比较凡高与莫扎特谁的艺术成就更高一样。最后，我们可以把欣赏葡萄酒与欣赏其他任何一种艺术品作为一个类比。不论我们对它了解多少，只要给我们一种美的感受，那么任何人任何事都不能阻止我们去欣赏它。法国香槟是“魔鬼的酒”法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是 “完美与质朴的结合”。但是气泡问题难以完全克服，人们仍常喝到有气泡的酒，久而久之，有些人开始推崇气泡酒，还说喝了对身体好。要静酒没有气泡不容易，但要能控制气泡也不容易。二度发酵要能完全掌握了才能气足、瓶塞取代了油麻布后才能将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚才能承受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风！以前法律规定，酒在运输时一定要装在木桶里。木质通气，对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输，开展了香槟的商业前途。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感:“这泛霜的酒、光华闪烁的气泡，是我们法国人灿烂的形象。”香槟真正闻名于世、行销国际市场是在下一个历史背景中。拿破仑出身酿酒之家，了解农业，推崇科学，任命了一位有名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵需要大量的糖，战争封锁得不到蔗糖，便研究如何用甜菜制糖，推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年轻香槟酒商，友谊一直保持到他被放逐。拿破仑节制饮食，但爱喝香槟，曾说:“战胜时应该喝它，战败时需要喝它！”他转战南北，总要路过莫耶家接受款待并采购香槟。有次太仓促没有来访，原来是去了滑铁卢。这家酒厂就是现在最大的香槟厂家莫耶香栋(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院，修复作为博物馆和开会的场地，并将皮瑞昂塑造成香槟的发明者，在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的豪华香槟酒种。其时，皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。如今的香槟绝大多数是采用三种葡萄(一白二黑)发酵后再调配混合。调配是整个过程中最难的一关，需要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，达到每个酒种独特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵过程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。最后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱赶，那空出来的地方则加糖和静酒补充，再次封口。贴上漂亮的标签，便可陈列在酒店里。你呢？砰的一声，瓶口涌出一股白气，回旋流连，然后你就可欣赏杯中的色泽，看着细小的气泡一串串升起，还咝咝作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在嘴里纯净赏心，有些许微妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。对葡萄酒的八大误解你喜欢葡萄酒吗？你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢手握葡萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。当然，你也不要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在嘴边炫耀，不想一开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时你便可以胸有成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个"酒"品芝麻官虎虎外行人还是可以的。误解1：最好的酒都是最名贵的一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。·没有一种酒能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢？误解2：进口的佳酿必是好货"进口货"本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。误解3：白酒配鱼，红酒配红肉这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒？尽管去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤？你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸？因此，"white for seafood，red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。误解4：老酒都是好酒你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。误解5：市面上没有所谓的陈年"老"香槟这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的Plo Roger。误解6：年轻的酒都是难喝的以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。误解7：酒界权威都是品酒专家酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生，各有各的专科。有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而挂上一个所谓"酒界权威"的名堂，品酒却未必内行。因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。误解8：葡萄酒只是给品酒专家喝的酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝，舞照跳！下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只喝酒，不言酒"的人而酿制的快乐鉴赏 红酒酒具的最佳伴侣们红酒中沉淀了数千年的酿酒文化，为很多注重生活品位的人所喜爱。有人不惜重金购买上好的红酒与酒具，如果你对红酒有着极大的兴趣类似酒杯、酒刀、酒鼻子、酒钥匙、酒柜，如果有品鉴葡萄酒的乐趣，这样一套精美的酒具将是必备的。水晶杯喝酒最首要的是酒杯，一只好的水晶杯和普通的玻璃杯带来的感受和乐趣是完全不同的，好的葡萄酒杯应该是全水晶的，它的优点在于：晶莹剔透，声音清脆悦耳；杯壁由很多小切面构成，更容易驻留葡萄酒的香气。另外，喝不同的葡萄酒要选用不同的酒杯，香槟的杯子是细长的，有利于欣赏气泡的上升；白葡萄酒杯的杯肚和杯口都显得偏小，这样会更容易聚集酒的香气，同时不至于让香气扩散太快；红葡萄酒酒杯则肚子大一些，原因在于红葡萄酒通常需要氧气让酒里面的香气释放出来。酒刀酒刀的英文waiter's friend，直译为“侍者之友”，是一种小巧的开瓶器。用它开酒时，先用锯齿形折刀把封帽切下，将螺丝锥旋入木塞，借助旁边的杠杆把木塞拉出。最著名的拉吉奥乐城堡（Chateau Laguiole）酒刀被称为是法国人“牛角加钢铁的护照”，代表了法兰西真正的传统和技艺。每把刀具采用精选材料，全手工制造，因此全世界没有任何两把相同的Chateau Laguiole酒刀。通常打开一瓶上好的红酒的时候，需要一把上好的酒刀做帮手。酒鼻子葡萄酒里面有各种各样的香气，例如桃子、梨子、黑醋栗，初学者却很难分辨，发烧友通常要借助酒鼻子。酒鼻子是世界上最顶极的品酒工具，精选出的这78款香气复制了世界各地红、白葡萄酒及香槟酒、以及橡木桶陈酿的葡萄酒所能够呈现出的所有典型香气。爱好者只需要将这些香气记忆在大脑中，品酒的时候就可以识别出酒中的香气了。酒钥匙增添一点品酒的乐趣，想立刻知道这杯酒1年、2年，甚至数年以后的味道吗？魔术般的酒具——酒钥匙可以让这一切变成现实，只需要将酒钥匙与一杯酒接触一秒钟，即可展示出该酒一年之后的味道，接触两秒钟就是两年后的味道。不过，对于只能够存放2~3年的酒，如果用酒钥匙时间超过3秒，便会发酸变坏酒柜再昂贵的葡萄酒，如果保存不当，变质了就一文不值。葡萄酒对保存的条件是非常苛刻的，通常要求恒温恒湿无震动，因此把葡萄酒放在温度过高的环境，通常1~2月就会坏掉，其次湿度要求在70％左右，避免震动，震动会加快酒的成熟。因此，一个专业的电子酒柜是非常必要的。温度有波动 葡萄酒不宜放在冰箱储存葡萄酒保存与温度、湿度、光线和振动有关葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是：温度、湿度、光线和振动。第一个最要紧的因素就是温度，葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右，曾经有学者作过专门的分析，认为理想温度是摄氏12.8度，这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的 1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70%是比较合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。由以上几点可以看出来，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证恒温，避光，远离振动源，当然如果温度不合适，可以安装调温设备。但是，恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2、3度，然后，等温度升到6、7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方，第一个是温度有波动，而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动，在冷凝器表面会结霜，即使冰箱里面没有除湿设备，也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计，因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜，但是只有恒温，没有恒湿，避震方面恐怕也不行，不过如果自己做一些小小的改进，问题还好解决。其他还有没有性能价格比高的酒柜了？我还没看到过，有谁知道，大家分享一下信息，好东西要和大家分享嘛！最后要说的是酒瓶的摆放了。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。我个人认为，瓶口向下的摆放方法并不可取，尤其是需要储存比较长的时间的红酒。原因就是红酒存放时间长了，就会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶自底部，而如果瓶口向下倾斜，那沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了还会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯。因此，我个人觉得不太可取单宁是什么？在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”……那么，单宁究竟是什么？单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一