舊時光的味道。豆糕粿的做法_菜谱_下厨房
舊時光的味道。豆糕粿
舊時光的味道。豆糕粿
人做过这道菜
我从小就是一名吃货, 由奶奶一手一脚带大的. 奶奶很疼我, 总是给很多不同好吃的东西我, 所以让我养成了一个挑食的嘴巴.. 豆糕粿是潮汕的一种街头小吃. 所有的亲戚朋友都知道我特爱吃这个. 因为我跟它有一个小故事. 据说还不懂事的时候,我是一个很任性的孩子. 有一天, 天下了很大很大的雨,我在家呆呆望着门外, 大雨从屋檐下滴落, 哗啦哗啦地. 贪吃又任性的我还老是喊着''奶奶,奶奶,我要吃粿, 我要吃粿''. 这里的粿,不是其他的(因为潮汕有很多品种的粿), 但是我专一到骨子里去了,只是喜欢吃豆糕粿. 这件事情被亲戚们都谈成了笑话,到现在聊天的时候还时常惦记着. 自童年有记忆开始,就觉得豆糕粿是一样很美味的东西. 在老家樟林的街上, 到了下午时分,就有一个老公公挑着担子到处吆喝, 跟卖豆腐花和凉粉一样,穿过大街小巷. 有时候, 老公公会在街市上的大榕树下固定摆摊,我记得他的身边总是围着一群像我这么贪吃的孩子.豆糕粿是老公公在家就蒸好的,用一个盏的半月形容器装着, 在担子的一边一层又一层地摆放着. 担子的另一头上会有一个用木炭燃烧的小炉灶, 上面放着一个小小的铁锅, 里面便是豆糕粿的精髓所在----猪油爆蒜茸跟老菜脯粒. 有时候即使你不知道老公公走到哪里, 都能凭借那浓浓的蒜茸跟菜脯的香味寻找到他. 回老家的时候,我无意在樟林市场的一家杂货店里面看到了豆糕粿的模具'盏’,惊喜若狂, 马上买了下来. 最近又是连绵不断的下雨天, 在家让我想起了童年夏天的那个小故事. 所以在网上找了一下做法, 做起了我最爱的小吃’豆糕粿’, 也解一解的乡愁.
舊時光的味道。豆糕粿的做法 &
粘米粉, 玉米粉 跟温水以 6: 1: 2的比例调配, 加入少量煮熟的绿豆. 这个比例可以自己调配,我是做第二次才成功的,第一次太稀了.
混合物放入蒸锅里面,蒸十分钟
爆香猪油,蒜茸跟菜脯粒
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潮汕豆糕粿的做法步骤
1洗净豆粿纸
2倒入250克粘米粉加我们吃饭的碗一碗半凉开水，一碗热水，搅拌均匀
3豆粿纸要先上蒸锅蒸热即可
4把搅拌好的粘米粉汤适量盛入纸中
5再放上适量绿豆
6盖上锅盖中火蒸20分钟
720分钟后揭开锅盖待5分钟收汁即可享受
8蒸粿的过程我们同时把萝卜干用猪油炸至香味出来，因个人口味适量下在豆糕粿上面即可食用
9可以开吃了，香！
使用的厨具：砂锅、蒸锅
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粿是、、、等地区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、点心的统称。粿在潮汕方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称，在海南省和客家人居住区也称作“”。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法，如、、、、等。“粿”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。
粿（guǒ ）
解释：1、米粉或面粉；2、净米；3、米食。
郑码：UFKF，U：7CBF，GBK：BC40。
笔画数：14，部首：米。
采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”。、、、等地均有此称谓，而客家人则称之为“粄”。
粿的品种繁多，美味爽口，成为食文化的一个缩影。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。
粿广东地区
对于凡是用、、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。比如，叫做“”（属汉语方言八大语系之一的系），年糕叫做“”，面包叫“面粿”叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“”，所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“”。粿在发展为一种色、香、味俱全的小食。
潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。
粿鱼丸粿条
即所说的“鱼蛋汤河粉”。把放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，
加上葱花、猪油、肉片、[鱼帝]脯、鱼丸及汤汁即成。
潮汕晨早还有一种早点，叫做“”的，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种有米的香味，吃时往往以、作菜，也有人用等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
香港一些餐室的所谓“”，实质是潮语“”的译音。在南洋做粿条生意的，都是华侨，它的制法基本与福建、的相同，不过多加上些而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，所以粿条也为当地人所熟识。有的还郑重其事加上“秘制”、“马来食品”等等字楼，却实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品，不外是的马来化罢了。
在潮汕或海外的潮籍食物馆中，粿条多以炒和“泡”出现于席上。普通是先将油锅烧热，放入粿条猛火炒之，再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底，再加上配料与汤的。沙茶炒粿条则是在配料上再加。的功夫全在油朥（油朥：意为液体脂肪和固体脂肪，油是液体的，朥是固体的）以及火候。油朥足、火候够，则香浓可口。
粿潮汕地区
粿，米食也。
它在出现有一定的渊源。早先，先民从南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食，在手里，成了主食之外五花八门的东西。如、、、等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如、之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和之分，有因配料或包馅的不同，有、、、、猪朥粿、、、豆粿、等等，还有以发酵为制作方法的。
粿制作过程
不同种类的粿可以包不同的馅，不同的馅有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
（一）做馅（这里以用糯米饭做成的馅为例）：1、将糯米用高压锅焖煮（用高压锅能确保糯米的甜味）；2、用油跟葱蒜爆炒，然后加入猪肉、香菇，当炒得快熟的时候再加入虾米；3、将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟，这样便完成了。（二)做粿皮：准备适量的免费放在一个盆子里，然后倒入热水，一边倒，一边用筷子去搅拌，水不能太多也不能太少，要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉，刚刚开始的时候会有点烫，得慢慢来，等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。（三）包馅：首先揉出一小团面粉，然后将其揉成一个类似于碗的形状，接着加入适量的糯米饭，最后将糯米饭给包裹起来。做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿，将粿放在模型上，不断挤压，而挤压也是有讲究的。将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘，然后一个粿便印了出来。（四）蒸粿：用一个圆形的支架，然后要放上一块布刚刚盖住支架（防止粿黏在支架上），将粿由外往里一个一个放在支架上，接着便可以放进锅里蒸了。[1]
粿品在领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、、等用以祭神拜祖。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如，可于春天御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。
粿地方文化色彩
粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。
潮汕粿文化
1、“粿文化”体现着的纤细品性。
潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。下面我举几个例子，便可看出潮汕人是如何抓住细微处，体现出粿的精巧的。例如粿类中的“”，它的皮是使用最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性；水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲粿”，传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种粿品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“”所具有的香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“好食难舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时，还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃，也讲究形式美。粿搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的“寿”字，主次分明，突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。
2、粿品与民风民俗紧密联系。
潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、（）、，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用蒸制成，有梅花型及桃型两种。端阳节做。中元节要做“碗糕粿”（即笑粿）。春节做 “”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在的生活中有着不可替代的地位。
粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类，如红曲粿、、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人们以的外型表达对健康长寿的追求；潮汕小食白饭桃，采用作馅，是人们对的希翼；红曲粿、，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲粿染成红色，因为红色是心目中的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”，这意头也好。
还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力，倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。 “别人别人糖”，形容慷公家或他人之慨。
粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，总喜欢用和朴籽粿拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜，颇有温旧知新之义。的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐离乡别井去过番，行前各炊甜粿一笼，甜粿不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。
3、粿品体现了潮汕人的融合思想。
潮汕的粿品从结构上讲，粿品有皮包馅的，如：豆沙粿、、、、；也有主料和馅糅合和在一起的，如：、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法，是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如)，但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。
由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。
继承和发展潮汕的“粿”，不仅有经济上的意义，也有文化上的意义。如今的，制作粿品的传统日趋淡化，能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了，很多人不愿意动手，每逢节日时就到外面买点现成的。可以说，粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去，是值得我们仔细思考一番的。
粿福建地区
是用优质粳米饭舂制而成的，至今仍是福州地区过年过节的主食之一。福州人吃的清淡，做白粿也是一样。
白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉丝青菜炒，还可以煮成甜食当夜宵，各有各的味道。最常见的做法芥兰菜炒白粿，白粿与少许、、等一起炒，炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。
也就是，南方多数城市都有的小吃，但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。福州是座邻海城市，俗话说靠山吃山靠海吃海，所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿。[2]
（）是福州地区特有的供品。用菠菠菜（生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁成青绿色）压榨成汁，渗入糯米浆内揉成粿皮，以枣泥、、红豆等为馅捏制而成的。
清明节制造菠菠粿的风俗，宋元明三朝未见记载，大约在清乾隆以后才兴起。在福州地区，清明扫墓又叫压纸，即为坟地锄草，在坟头压上钱纸，以示祭奠。如带供品亦极简单，、豆腐、面点和菠菠粿即可。[3]
粿历史故事
据说清微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝徽州粿。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起地方风味时，称赞此粿为食中佳品。
．潮州信息网[引用日期]
．新浪网．
．腾讯网．