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《茶文化天地》校本课程开发案例
（一）课程设计背景
1、设计背景
根据本校的培养目标和课程资源状况，了解学生多样化的需要，设置可供学生选择的满意、灵活安排的课程；满足教师专业发展的需要，提供适当的培训，给予教师参加开发课程的机会；体现学校的办学特色，独立或合作开发有特色的课程；吸收学生家长或社会人士参与课程开发，丰富课程资源，兼顾当地社区发展的需要。教师们开发校本课程的思路逐渐清晰，经过认真的分析研究学校和社区的课程资源，发现我校有个利于开发“茶艺”方面课程的条件，即我校有一个茶园，每年春季学生都要参加采摘茶叶的实践活动，在活动中，学生的兴趣浓厚，精神愉快，采摘技艺有很大提高。何不在此基础上，充分利用学校这一有利条件，来开发一门校本课程呢？想到这，我又去查找了一些茶艺方面的资料，撰写了《茶文化天地》课程纲要，送交给学校校本课程开发委员会进行评议,学校设计一个调查问卷，最后总结发现有
的学生赞成开设《茶文化天地》课程，因此《茶文化天地》这一校本课程就得以开展了。
2、《茶文化天地》课程目标
①了解的一些关于茶文化知识，认识茶在人们生活中重要作用，为以后的学习、工作和生活打下一个良好的基础
②多动手，学生主动参与到实践活动中去，积极与同学探究合作，共同进步，愉快地学习.
③弘扬中国历史悠久的茶文化，提高生活与鉴别能力养成耐心细致的学习和生活习惯，健康地成长。
④在准备活动资料的过程中，培养学生收集、分析资料和处理信息的能力。
（二）课程内容
一、关于校本课程.
什么是校本课程？
我校校本课程的内容
3．开设校本课程的目标
①珍惜时间, 学会游戏和娱乐，能活泼生活。
②有广泛的兴趣爱好, 至少学习一门课形成自己特长的课程。
③学会观察与思考，学会探究与质疑,在探究性课程的学习中，形成创新意识。
④学会交往与合作、诚实、自信, 生机勃勃的享受成长的快乐.
二、有关的茶的小知识
1．中国是茶的故乡
中国的西南地区是茶树的原产地，该地区属热带和亚热带气候，生长着大片的原始森林，温暖、湿润的气候适宜茶树生长。至今在中国的云南，四川,贵州一带，生长着野生大茶树，树龄最高者达到
2700 多年；人工栽培的大茶树也已有 800 多年的树龄。
根据植物学家推断，茶树起源至今有六七千万年。茶正式见于文字记载的是《尔雅》，书中载：“槚，苦茶。”首先提到茶,
”，大约成书于秦汉时期。茶为神农氏发现和利用，传说神农氏为掌握草药的特性，亲自实践，遍尝百草，一天内竟七十二次中毒，最后偶然尝到了茶叶，才得以解毒。人工植物茶的第一个人是吴理真，他是西汉时蜀国人，后人称他为甘露祖师。他是中国有记载的第一位种茶名人。
2． 茶在植物学分类系统中的定位
茶树属于被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。
3．世界茶叶产销量
目前世界上有 50个国家产茶，世界年产茶叶大约300万吨左右，有160多个国家的30多亿人口饮茶。世界年茶叶消费量最多的国家是印度，大约是 46。2万吨，其次是中国，年消费量大约是35。05万吨。
4．我国茶园面积、产量、出口量
2001年, 我们的茶园面积在109万公顷左右， 占世界第一位。年产量为 70 万吨左右，居印度之后占世界第二位。年出口25万吨左右，居肯尼亚和斯里兰卡之后占领世界第三位。其中我国的绿茶贸易量占世界绿茶贸易总量的
5．我国茶区分布如何
中国的茶区分布在北纬 18 °～38 °，东经94 °～122 °的广阔范围内，覆盖浙江、湖南、安徽、四川、福建、
云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、陕西、山东、台湾，西藏、海南等 19个省区的上千县 (市)，地跨6个气候带，即中热带、边缘热带南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。茶树最高种植在海拔2600米的高地上。而最低海拔距海平面几十米。我国茶区幅员辽阔，茶类品种繁多，茶树品种丰富,加之地形多变，因此茶地划分为
3个级别, 即一级茶区, 是全国性划分,用以客观指导；二级茶区，系产茶省（区）划分, 用以进行省内生产指导；三级茶区,
系各地县划分，用以具体指导茶叶生产。目前我国一级茶区有 4 个，即华南茶区，西南茶区,江南茶区和江北茶区。
6. 我国的产茶大省包括云南、福建、浙江等。
茶叶的分类和鉴别
茶叶的种类
一、中国茶类是如何划分的
中国的茶类划分有多种方法。有的根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶。
将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶可分为基本类和再加工茶类两大部分。
二、基本茶
我国茶叶根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶茶 (青茶)、白茶、黄茶、红茶、黑茶六大类。其中，绿茶又分为炒青，烘青，晒青，蒸青；红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙；白茶分为白芽茶、白叶茶；黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶；黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。
三、再加工茶类
我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、
药用保健茶、含茶饮料。其中，花茶又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等；紧压茶分为黑砖、茯砖、方茶、饼茶等；萃取茶分为速溶茶、浓缩茶；果味茶分为荔枝红茶、柠檬红茶等；含茶饮料有茶可乐、茶汽水等。
四、茶叶的特点及种类有哪些
1. 红茶的特点和种类：&&
红茶的特点是红叶红汤，是经过发酵后形成的品质特征，干叶色泽乌润，滋叶醇和甘浓，汤色红亮鲜。红茶有：工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。著名的红茶有：
祁红、宁红、滇红等。
2. 乌龙茶的特点和种类：&
乌龙茶茶属半发酵茶，色泽青褐如铁,也称为青茶。
典型的乌龙茶的叶体中间呈绿边，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。汤色清澈金黄,有天然花香，滋味浓醇鲜爽，其代表品种有铁观音、大红袍、台湾的冻顶乌龙。
3. 白茶的特点和种类：&&
白茶常选用茶叶上的白茸毛多品种制成。成品白茶满披白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇，其代表有银针、白毫、寿眉、白牡丹。&
4．黄茶的特点及种类：&&
黄茶的特点黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚。如君山银针，其芽叶茸毛披身，金黄明亮，也称金镶玉，汤色杏黄明澈，其代表品种有四川的蒙顶黄芽、霍山黄芽。
5．黑茶的特点及种类：&&
黑茶的特点是叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶主要压制成紧压茶，供给边区少数名族饮用。
6．花茶的特点及种类：&&
花茶是以绿茶中的烘青、红茶等为原料，用茶叶和香花进行拼和窨制而成，使茶叶吸收花香而制成。主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶，花茶是我国北方地区特别适销的一种茶叶。
第二节&&&&
一、茶叶品质从哪些方面来衡量
茶叶品质优劣，从色、香、味、形、叶底五个方面来衡量，其中茶的香气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。
二、影响茶叶品质形成的因素
茶叶品质主要由茶产地的自然条件(包括地理纬度、土壤、温度、光照等)、茶树品种、茶园管理、鲜叶的采摘季节、采摘要求、制作工艺等因素决定。
三、如何选购茶叶
首先应确定欲购什么茶类的茶叶及其等级或价格。之后，可以根据以下三条标准来选购茶叶。
2．& 辨型：
因茶树品种、栽培条件、鲜叶品质、制茶工艺等不同，形成不同的形状。大体上可分为条形、卷曲形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形及粉末形等。
3．& 观色：
茶叶色泽是茶叶品质的体现。绿色的鲜叶因加工方法不同，制成绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等各种不同的茶类。不同茶类对色泽有不同的要求，但当年的高档茶叶一般具有一定的光泽。
一般，绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，乌龙茶以馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带焦、烟（属正常的松烟香型品种除外）、酸、霉、陈气味，或青草气味或有其他异味者，为次品或非纯正之茶。
较好地掌握茶叶选购的方法，需要经一定的训练，初学者可以对照下列几条，较简单地选购茶叶。一是茶叶的轻重，一般，嫩度好的茶，品质较好，分量较重；二是看茶叶是否均匀，包括色泽是否均匀、大小是否均匀，色泽不均，大小不交的茶是经掺和的；三是看干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。如用手一捏即成粉末状的是未受潮的，用手一捏成片状或条索绵软者，说明已经受潮，容易变质，不宜选购。
第三节&&&&&&&&&
认识名茶，鉴别茶叶
一、&&&&&&
我国的几种现代名茶的特点
1．西湖龙井茶的特点
西湖龙井茶产于杭州西湖附近的狮峰山，梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐一带，那里峰峦峻秀，云雾缭绕，山泉淙淙。龙井茶色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”的美称。
2．碧螺春的特点
碧螺春产于江苏吴县太湖之滨洞庭东山的碧螺峰。太湖之滨的气候温和湿润，为茶叶生产提供了得天独厚的优越条件。
碧螺春以其条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清音幽雅、浓郁甘醇鲜爽甜润、加味绵长的独特风格而誉满中外。
3．君山银针的特点
君山银针产在洞庭湖中的青螺岛。群山银针属黄茶类，为轻、发酵茶。基本工艺近似于绿茶的制作。但在制作过程中加焖黄工序，具有黄汤黄叶的特点。君山银针属芽茶，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披白毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。
4．黄山毛峰的特点
黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。黄山毛峰主要产在安徽黄山，这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，优越的生态环境为黄山毛峰的自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。
黄山毛峰的特点是形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；内质清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。
5．六安瓜片的特点
六安瓜片的产地主要是在安徽的金寨、六安、霍山三县。六安瓜片历史悠久，早在唐代，书中就有记载。茶叶称这为“瓜片”，是因为其叶状好像硕大的瓜籽，其特点是色泽翠绿，香气清高，味道甘鲜。六安瓜片历来被当作礼茶来款待贵客嘉宾。
二、&&&&&&&&&&
如何鉴别新茶与陈茶
“饮茶要新，喝酒要陈。”大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。而有些名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽等，则是在生石灰中贮存1至2个有为最佳，目的是去除新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如武夷岩茶、云南普洱等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。鉴别时要从色泽、滋味、香气三方面入手。茶叶贮存中由于空气的氧化作用，会合色素分解，绿茶会由碧绿转达黄绿，红茶会由乌润转为灰褐。茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。
何鉴别春、夏、秋三季茶
“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。喝春茶最佳为绿茶，味美香浓，营养丰富，保健作用也佳。喝夏茶以红茶为上，夏红茶色泽红润，味浓厚。秋茶介于春茶、夏茶之间，滋味香气都比较平和。鉴别时主要分干看和湿看。干看，即看成品。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛、香气馥郁者，都是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，都是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；茶叶香气平和者，都是秋茶的品质特征。湿看，即冲泡茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳；茶底柔软厚实，正常茶叶多。叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显者，此为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
何鉴别真茶与假茶
真茶与假茶既可从形态特征来区别，又可从生化特性来区分。茶树具有如下一些形态特征：一是茶树叶片边缘锯齿为16～32对，且上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；二是茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘；三是茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具在基部短，弯曲度大的特征。其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长可无茸毛；四是茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。另外，还可通过进行咖啡因、茶多酚等的化学分析来判断真假茶叶。
如何鉴别高山茶与平地茶
高山茶与平地茶相比，品质特征有如下区别：
高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。
平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
第二章&&&&&&&&&&&&&&
茶艺与茶道
第一节&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
一、如何泡好一壶茶或一杯茶
要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又要讲究艺术性。
1．用水：古人对泡茶用水的
选择，一是洁而甘，二是活而鲜，三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官指标、化学指标、毒理学指标和细菌指标等内容。泡茶用水一般都用天然水。自来水有时使用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品质关系密切。泡茶宜选用软水或暂时硬水为好。
2．泡茶器皿：古代茶之器皿很多，如今的茶具已无取水用具、煮水用具等，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等名茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，否则，大热量容易使茶叶烫熟。
除以上常用泡茶器皿外，还有一些配套茶具。
3．泡茶用量：茶叶用量为泡茶三要素(用量、水温、冲泡时间和次数)之首。茶叶种类繁多，泡茶时茶叶用量各异，还要考虑泡茶用具大小和饮用者的习惯。冲泡一般红茶、绿茶，茶与水的比例大致掌握在1：50或1：60
，即每杯放3克左右茶叶，加沸水150～200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶量5
～10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容量的一半，或更多。
4．泡茶水温：泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80℃左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡因容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90～100℃的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成分析出少，茶叶味淡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用量较多而且茶叶粗老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。少数民族饮用的紧压茶，则要求水温更高。通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温成正相反，60℃温水浸出的有效物质只相当于100℃沸水浸出量的45%到65%。
5.冲泡时间：冲泡茶叶的时间和次数相关。茶叶冲泡时间与茶叶种类、用茶量、水温和饮茶习惯都有关系。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准，一般，用茶量多，水温高。细嫩红绿碎茶，冲泡时间宜短，3～5分钟即可。冲泡次数1～3次为宜，随着冲泡次数，冲泡时间应适当延长。冲泡时最好先倒少量开水，浸没茶叶再加满至七八成，便可趁热饮用，当喝至杯中剩1/3左右茶汤时再加开水二此冲泡，继续喝至1/3茶汤时，再冲泡第三次，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。冲泡乌龙茶的次数可达5～7次又由于其多用小型紫砂壶，冲泡时间较短，一般约2分钟左右，第一泡1分钟就要倒出来，从第二泡开始渐渐延长15～30秒的冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。
二、&&&&&&&&&&&&
不同种类茶叶的冲泡方法
1． 名优绿茶如何冲泡
绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇还是乡村，饮用最为普遍。大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿，二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。
泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。名茶的造型或条，或扁，或螺，或针……名茶的色泽或碧绿，或深绿，或黄绿……
名茶香气或奶油香，或板栗香，或清香…… 充分领略各种名茶的天然风韵，称为“赏茶”。
采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，称为“茶舞”。然后视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”、“下投法”。“上投法”即先冲水后投茶，适用于特别细嫩的茶，如碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾等等。先将75至85摄氏度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。“下投法”即先投茶后注水，适合于茶条松展的茶，如六安瓜片、太平猴魁等。在冲泡茶过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成相，汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热闻茶香，令人心旷神怡。
品尝茶汤滋味，宜小口啜，让茶汤与舌头味蕾充分接触，此时舌与鼻并用，边品味边闻香，顿觉沁人心脾。此谓头泡茶，着重品尝茶的鲜味和香气，饮至杯中茶汤尚余1/3水量时，再续加水，谓之二泡茶，此时茶味正浓，饮后齿颊留香，身心愉悦。至三泡，茶味已淡。
2． 乌龙茶如何冲泡
品尝乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。
⑴福建泡法：福建是乌龙茶的故乡，品尝乌龙茶有一套独特的茶具，讲究冲泡法，故称为“功夫茶”。如果细分起来可有近20道流程，主要有倾茶入则、鉴赏侍茗、孟臣淋霖、乌聋入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等。
冲泡乌龙茶宜用沸开之水，煮至“水面若孔珠，其声若松涛，此正汤也”。按茶水1：30的量投茶。接着将沸水冲入，满壶为止，然后用壶盖刮去泡沫。盖好后，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣沐淋”，既提高壶温，又洗净壶的外表。经过两分钟，均匀巡回斟茶，喻为“关公巡城”。茶水剩少许后，则各杯点斟，喻为“韩信点兵”，以免浓淡不一。冲水要高，让壶中茶叶流动促进出味，低斟则防止茶香散发，这叫“高冲低斟”。端茶杯时，宜用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底，喻为“三龙护鼎”。品饮乌龙，味以“香、清、甘、活”者为上，讲究“喉韵”，宜小口细啜。初品者体会是一杯苦，二杯甜，三杯味无穷，嗜茶客更有“两腋清风起，飘然欲成仙”之感。品尝乌龙时，可备茶点，一般以咸味为佳，不会掩盖茶味。
⑵广东潮汕泡法：广东潮州、汕头一带，几乎家家户户、男女老少钟情于用小杯细啜乌龙。与之配套的茶具，如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，人称“烹茶四宝”，即玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。
泡茶用水应选择甘洌的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮。啜茶方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中回旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧！啧！”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，两腋生风，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神享受。
⑶台湾泡法：与闽南和广东潮汕地区的乌龙茶冲泡方法相比，它突出了闻香这一程序，还专门制作了一种与茶杯相配套的长筒形闻香杯。另外，为使各杯茶浓度均等，还增加了一个公道杯相协调。
台湾冲泡法，在温具、赏茶、置茶、闻香、冲点等程序与福建相似，斟茶时，先将茶汤倒入闻香杯中，并用品茗杯盖在闻香杯上。茶汤在闻香杯中逗留15~30秒后，用拇指压住品茗杯底，食指和中指压住闻香杯底，向内倒转，使原来品茗杯与闻香杯上下倒转。此时，用拇指、食指和中指撮住闻香杯，慢慢转动，使茶汤倾入品茗杯中。将闻香杯送近鼻端闻香，并将闻香杯在双手的手心间，一边闻香，一边来回撮动。这样可利用手中热量，使留在闻香杯中的香气得到充分发挥。然后，观其色，细细品饮乌龙之滋味。如此经二至三道茶后，可不再用闻香杯，而将茶汤全部倒入公道杯中，再分斟到品茗杯中。
3． 茶如何冲泡
鉴别红茶优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶碗一圈金黄发光，称“金圈”。“金圈”越厚，颜色越金黄，红茶的品质越好。所谓“冷后、浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈，待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富的标志。
红茶既适于杯饮，也适于壶饮法。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。先准备好茶具，，同时，还需用洁净的水，一一加以清洁。如果是高档红茶，以选用白瓷杯为宜，以便观色。将3克红茶放入白瓷杯中。若用壶泡，则按1：50的茶水比例，确定投茶量。然后冲入沸水，通常冲水至八分满为止。红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少闻香观色的。待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。
调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，也有的在茶汤中同时加入糖、柠檬、蜂蜜和酒同饮，或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料，都别有风味。如果品饮的红茶属于条形茶，一般可冲泡2~3次。如果是红碎茶，通常只冲泡1次，第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
4．&& 白茶如何冲泡
白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格，因而白茶的冲泡是富含观赏性的过程。
以冲泡白毫银针为例说明之。为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿态。先赏茶，欣赏干茶的形与色。白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将2克茶置于玻璃杯中，冲入70℃的开水少许，浸润10秒左右，随即用高冲法，同一方向冲入开水。静置3分钟后，即可饮用。白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤色和滋味均较清淡。
黄茶如何冲泡
黄茶中的黄芽茶(另有黄小茶、黄大茶)，完全用春天萌发出的芽头制成，外形壮实笔直，色泽金黄光亮，极富个性。
以君山银针冲泡为例说明之。先赏茶，洁具，擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克，将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可加盖，经5
分钟后，去掉盖。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立，人称“三起三落”，这是冲泡君山银针的特有氛围。
6．&& 花茶如何冲泡
有人说，花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，是诗一般的茶。
品饮花茶先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味，其次看蕴含香气如何。这有三项质量指标：一是香气的鲜灵度(香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相对)，二是香气浓度，三是香气的纯度。
一般品饮花茶的茶具，选用白色的有盖的白瓷杯，或盖碗，如冲泡茶胚特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。
泡饮花茶，首先欣赏花茶外观，花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添花”。人为加入的花干没有香气，因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。
花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。冲泡茶胚细嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85℃左右，加盖，观察茶在水中漂舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“品目”。3分钟后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。茶汤在舌面上往返流动一次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，此谓“口品”。
冲泡中低档花茶，不强调观察茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶，用100℃沸水冲，加盖。
第二节&&&&&&&&&&&&&&&&
一、什么是茶道
茶道是一种文化艺术，是茶事与文化的完美结合，是修养和教化的一种手段。
茶道的形成应具备两个条件：一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。中国茶道史可大体分为3个阶段：
第一时期，从神农到隋朝是中国茶道的酝酿时期。这段时间，茶事多次写入文化典籍。
第二时期，大约在唐代，是中国茶道的形成时期。陆羽是中国茶道的奠基人，他报着《茶经》是世界第一部全面论述茶的专著，共3卷，分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图10节。陆羽将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，并提出茶道主张：精行俭德。
第三时期，是宋朝，中国茶道发展的鼎盛时期。然而宋朝贡茶一味求贵，文化一味求雅，斗茶游戏风靡一时，茶道已向王道倾斜，失去了茶道之质朴真诚。
如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代都市人的休闲生活，各种茶艺也渐渐为人们所了解、采用。
二、茶道习俗
1． 云南的竹筒茶
这是傣族同胞的一种饮茶方法，傣语称这为“腊跺”。这是一种很特殊的饮茶方法，它将茶叶先装入鲜竹筒内，放在火塘过烘烤，边烘烤，边添加茶叶，直到竹筒填满茶叶，压紧压实为止。竹筒烤至焦黄，茶香外溢，即可移开火塘，剖开竹筒，取少许茶放入茶碗中，用沸水冲泡，即可饮用。这种茶特别清香可口，饮之有清新、醇浓之感。
2．&&&&&&&&&&&&
虫茶是湖南城步苗族自治县长安乡长安村的著名土特产，已有二百年的历史。相传清代乾隆年间，当地横岭峒一带的少数民族起义，被清军镇压后逃往深山。因一时无食物可充饥，无奈即采灌木丛中的苦茶枝鲜叶为食，始食时感苦涩，食用觉回味甘甜，遂磊量采摘，并用箩筐和木桶等储存起来。不料几个月后，苦茶枝被一种浑身乌黑的虫子吃光了，箩筐中、桶中只剩下一些呈黑褐色、似油菜籽般细小的渣滓和虫屎，人们惋惜之余，走投无路，被逼无奈，只得试探性地将残渣和虫屎放进竹筒中，冲入沸水。顷刻间，泡浸出的褐红色茶汁竟清香甜美，欣喜之下饮之，觉分外舒适可口，且清香甜美。从此，当地的苗族同胞便刻意将苦茶枝叶喂虫，再用虫屎制成虫茶，成为苗寨的一大特色，至今风行。人们如到苗寨旅游，仍可品尝到风味独特的“苗族虫茶”。
3． 侗家的十五茶
十五流行于广西侗族自治县等地，每年农历十五夜晚，男青年三五成群地去他村走寨，寨中的姑娘则会集于某个姑娘家中，待小伙子们到后以打油茶款待。喝茶前还在要先对歌，由女方部，男方答，答对者方能饮茶。女子献茶时先于一只碗上放两双筷，目的是试探小伙子是否有意中人，待双方用歌对答后再行第二次献茶，这时，则有碗无筷，以试探小伙子是否聪明。再次答歌后则开始第三次南茶，这时一只碗上放一根筷子，是试探男方是否有情于女方，答对后再以第四次献茶，这时即一只碗放一双筷子，表示成双成对，心心相印。
4．&&&&&&&&&&&&
桃花源擂茶
考“擂茶”一名，出现甚早，宋代耐得翁《都城纪胜》及吴自牧《梦梁录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载。
而今，擂茶仍流行于福建、江西、湖南等地。福建擂茶，以茶叶芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入金银花，凉秋寒冬加入陈皮等，讲究的还放入适量的中药茵陈、甘草、川芎、肉桂等。先将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）碾研成粉碎状，冲入开水即可。具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，故有“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药“之说。在喝擂茶的同时，还备有佐茶的食品，如花生、瓜子、炒黄豆、爆米花、笋干、番瓜干、咸菜等，具有浓郁的乡土气息。
敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香，香味扑鼻而来，沁人肺腑，令人心驰神往，是待客的佳品。赣南人一年四季都饮擂茶，遇到婚嫁喜事、增添子女、小孩满月、恭贺生日，都离不开擂茶，素有“无（擂）茶不成客”之说。
湖南桃花源茶，即三生汤，则将生姜、生米、生茶叶及米仁、绿豆、芝麻等擂碎，倒入冷开水调匀，清凉降温。安化擂茶的原料包括茶叶、炒熟的花生米、大米、绿豆、玉米、生姜、黄瓜子、胡椒和食盐，擂成粉末后倒进沸水熬成糊状，茶稠如粥，香中带咸，稀中有硬。
擂茶不仅以其色、香、味和健身功能吊人胃口，尤其是当边喝擂茶，边听那悠悠擂茶歌或听有关古老而神奇的传说时，便能深深体会“莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更生情”的意蕴了。
5．&&&&&&&&&&&&
藏族人喝酥油茶
藏族同胞主要居住在我国西藏和云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区。这是地势高峻，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶如同吃饭一样重要。每当远方客人来到牧民帐篷时，好客的藏族同胞会让您在尊贵的位置盘膝落座，端上一碗执腾腾、香喷喷的酥油茶让您品尝、解渴。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等作料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。茶叶一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20～30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的析茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏胞经验，抽打时打茶筒内发出的声音由“咣当，咣当”转为“嚓，嚓”时，表明茶汤和作料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。当地喝酥油茶有个规矩，即边喝边添，千万不能一口喝完。如果喝不习惯也无妨，喝了半碗后，等主人添满后，就让它摆着，在告辞时才一饮而尽，这才符合藏族同胞的礼貌和习俗。酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料混合而成的液体饮料，滋味多样，喝起来咸里透香，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏高原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了藏族同胞款待宾客的珍贵礼仪。
白族三道茶的习俗
“三道茶”系白族一种古老的品茶艺术，起源于公元8世纪南诏时期，流传至今已有千余年历史。400多年前，徐霞客游大理时，写道“注茶为更，初清茶，中盐茶次蜜茶。”民间代代相传，演变成了今日的三道茶习俗。白族同胞散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理。白族是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。
三道茶的泡饮，茶分3道，味各不同。
第一道茶，称为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，就要先吃苦。”
喝完第一道茶后，主人会重新烤茶、置水。换上精美的小茶碗以茶碟子相托，其内放放生姜片、红糖、蜂乳、炒熟的白芝麻、切得极薄的熟核桃仁片，冲茶至八分满。此茶甜中带香，第二道茶叫甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜来”。
第三道茶称回味茶，先将麻辣桂皮、花椒、生姜片放入不里煮，将煮出的汁液放入杯内，加入苦茶、蜂乳即成。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和作料均匀混合，一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。饮下顿觉香甜苦辣俱全，让人回味无穷，它寓意人们要常常回味，牢牢记住“先苦后甜”的道理。
三道共一般每道茶相隔3～５分钟，同时桌上放些瓜子、松子、糖果，以增茶趣。
7．&&&&&&&&&&&&
肯尼亚人饮茶
肯尼亚位于非洲高原的东北部，是一个横跨赤道的国家，濒临印度洋，属于热带草原气候，平均海拔将近2000米，终年气候温和，雨量充足，土壤呈红色，属酸性土壤，很适合茶叶生长。
肯尼亚人民喝茶深受英国统治时期的影响，主要饮红茶，也有喝下午茶的，冲泡红茶加糖的习惯很普遍，过去只有上层社会才饮茶，目前一般平民也喝茶，在大饭店和市面上也可看到提供饮茶的场所。绿茶在肯尼亚的出现是近几年的事。
印度人的饮茶方式
印度人喜欢饮用马萨拉茶。其制作方法是在红茶中加入姜和小豆蔻。虽然马萨拉茶的制作非常简单，但是喝茶的方式却颇为奇特，茶汤调制好后，不是斟入茶碗或茶杯里，而是斟入盘子里，不是有嘴去喝，也不是用吸管吸饮，而是伸出长长的舌头去舔饮，故当地人称为“舔茶”。
新西兰的茶俗
新西兰人普遍喜欢喝茶，每年每人平均茶叶消费量居世界第一位。在新西兰人的心目中，晚餐和午餐更为重要。而他们则称晚餐为“茶”，有代表性的晚餐是一道肉食荤菜，一道蔬菜，一道甜食。
新西兰人就餐一般在茶室里举行，这里的茶室星罗棋布。在茶室里，每顿都供应茶水。茶水的品种有奶茶、糖茶等。但就餐之前一般不给茶水喝，只有等用餐完毕后，才有供应。
新西兰人因为喜欢喝茶，上午和下午者安排有喝茶休息的时间。宾主双方进行交谈或供求双方进行谈判时，一般者先敬上一杯茶，表示客气。
第三章&&&&
茶与人体健康
一、&&&&&&&&&&&&
茶的营养成分与功效
茶的成分有哪些
在化学元素周期表所列的一百多种元素中，目前已发现在自然界存在的约为92种，茶树的各器官中曾经发现约33种。已知只有25种左右，是一般生命物质的主要成份。除极少数的几种外，一般生命物质元素在茶中都有存在。茶中的化合物有500多种，其中有机化合物超过450种。
茶的营养成份有哪些
茶的营养成份有：矿质元素、蛋白质与氨基酸、糖类、蛋白质、类脂类、维生素等。
茶的药效成份有哪些
茶的药效成份有生物碱、茶多酚、有机酸、皂甙类物质等。
茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱、茶碱和可可碱。茶叶咖啡碱是一种强有力的中枢神经兴奋剂，饮茶不但提高思维活动能力、消除睡意，而且茶叶咖啡碱的这种兴奋作用，不像其他如酒精、烟碱、吗啡之类伴有继发性压抑或对人体产生毒害作用。这是因为茶叶咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用，是一个加强兴奋的过程，这与其他兴奋药往往是通过削弱抑制过程所引起的兴奋有着本质的不同。此外，生物碱还有强心作用、消化作用、解毒作用和利尿作用。
茶叶中茶多酚的含量较高，约占茶叶干重的20%～35%。茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，茶多酚可以分为5类，其中以黄烷醇类化合物（主要是儿茶素类）最为重要。此外，还有花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。主要药效有降血脂、降血糖、抗氧化、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌、抗突变。
茶叶中含有多种有机酸，如草酸、苹果酸、枸橼酸等。通过饮茶，这些有机酸参与代谢，有维持体液平衡的作用。
茶叶中含有茶叶皂甙，含量约为0。07%左右。研究表明，茶叶皂甙具有抗炎症、抗癌、杀菌等多种功效。
二、&&&&&&&&&&&&
喝茶有利健康
患者如何饮茶
（1）&&&&&&&&&&
能用茶水服药吗
能否用茶水服药，不能一概而论。不过多数情况下不宜用茶水服药，尤其是某些含铁剂如（硫酸亚铁、碳酸亚铁等）、含铝剂（如氢氧化铝等）、酶制剂（如蛋白酶、淀粉酶）等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生沉淀，影响药效。有些中草药如麻黄、黄连、钩藤等一般也不宜与茶水混饮。另外，茶叶中含有咖啡碱，具有兴奋作用，因此，服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突、降低药效。一般认为，服药后2小时内不宜饮茶。
（2）&&&&&&&&&&
心脏病、高血压患者如何饮茶
对于心动过速的病患者以及心、肾功能减退的病人，一般不宜喝浓茶，只能饮用些淡茶，一次饮用的茶水量也不宜过多，以免加重心脏和肾脏的负担。对于心动过缓的心脏病患者和动脉粥样硬化和高血压初起的病人，可以经常饮用高档绿茶，这对促进血液循环、降低胆固醇、增加毛细血管弹性，及增强血液抗凝性都有一定的好处。
喝什么茶对健康更有利
喝什么茶对健康更有利，不能用一句话不作简单的回答，也就是说，各种茶叶的营养、药效成份有一定的差异，可适合不同身体条件的人们饮用。如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量以能补充营养。青年人正处发育旺盛期，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖、希望减肥的人，可多喝些乌龙茶、沱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度、保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可以饮用高档绿茶。
如果单从各种茶叶营养成份和药效成份的含量比较而言，高级绿茶优于其他茶类。如维生素C、B1 和B2，磷、钾、锌等矿物质，茶多酚等物质，其含量通常都是高级绿茶高于其他茶。因此，从营养保健的角度而言，喝高级绿茶更有利于健康。
三、&&&&&&&&&&&&
废茶的妙用
在日常生活中，有人往往将喝剩的冷茶和废茶倒掉，这是很可惜的。废茶在家庭中的用处很多，例如用废茶水浸湿布擦亮镜子和玻璃器皿，用以浸泡干梅子，具有特别的香味；废茶煮鸡蛋，夏天防馊，旅途解渴，味道清香可口；用清水浸泡茶叶，作浇花肥料，可保持土壤酸性，使紫阳植物开蓝色花；用废茶水洗脸，可去掉油尘和减少脸上的小疙瘩；废茶叶晒干装在枕芯里，有祛头痛、明目等特殊功效。
第四章&&&&&&&
茶树的种植
茶树的生长习性
一、分枝特性
茶树属灌木型，植株无明显主干，树姿呈半开张形，分枝密，育芽能力强，分枝角度较大。当它受到自然灾害，造成枝梢折断、枯死，或受到人为修剪、采摘等影响后，体内物质能迅速转化和运转，促使不定芽、腋芽等迅速萌发，具有较强的再生能力。每级分枝的再萌发新枝能力逐级减退，其节间短而密，容易形成结节枝(鸡爪枝)，要经常进行修剪加以调控。
二、根系生长特点
在2月份以前根系生长活动较微弱，2月下旬到4月上旬生长活动增强，而4~5月上旬随着地上部分的生长，根系生长又有所减弱，5月中旬至6月份又开始增长，到8月份因土壤干旱，根系生长又有所停滞，9月上旬当干旱季节结束后，又开始生长，到10~11月上旬进入高峰，11月中、下旬以后根系的生长活动又逐渐衰弱。一般5~6月和9~10月是根系生长的高峰期。了解茶树根系生长活动规律，对确定耕作、施肥时间有重要意义。
三、吸肥特性
茶树对土壤养分的吸收一年四季都在不断地进行着，即使地上部分停止生长后，根系的吸收仍在进行。如果全年吸收养分的数量为100%，在11月至翌年2月的吸收量约占全年总吸收量的25%，而3～10月的吸收量约占全年总吸收量的75%。在地上部分生长期间，春茶营养生长快，消耗氮素多，是需氮的高峰期，3～5月份的需氮量约占全年需氮量的30%～35%，以后的需氮量随着新梢不同轮次呈波浪式下降。6月份后随着生殖生长的不断加强，对磷的吸收强度随之增强，到8～9月份达到高峰，9月份以后逐步下降。秋冬时对养分的吸收又表现出明显的吸收、贮存和再利用的特点。也就是说，秋冬期间茶树吸收的养分，除了小部分输送到地上部分以外，大部分都贮藏在根部吸收到根中，到第二年春天(约2月中旬)当气温逐步上升时，这些贮藏物质渐渐水解被输送到地上部供越冬芽萌发所需，成为春茶新梢萌发的物质基础。秋冬期间土壤养分丰富，根系吸收和积累物质多，第二年春芽发芽早、茶芽肥壮、品质好、产量高。
四、需水规律
季节不同茶树所需要的水量差异很大。一般越是天热，需要的水越多。一般产量的茶园全年需水量约为1500毫米，其中4~10月份需水占70%～80%，7～８月份因气温高，需水更多，约占全年总需水量的30%。因此不同季节生产同等产量的青叶所需的水分差异很大。例如每生产1公斤青叶，春茶需耗水约400公斤，夏茶约需水1000公斤，秋茶需水量更多，要达到1400公斤左右。
&&&&&&茶树的栽培
一、树适宜生长的条件是什么？
茶树喜温、喜湿、耐阴，酸性土壤适宜茶树生长。优良的茶树品种，好的茶树品种，不仅能大幅度提高茶叶产量，而且能显著提高茶叶品质和茶叶的知名度。
二、茶树的栽培技术
1．茶园土壤准备
种植前土壤要深翻，结合深施有机肥，土肥相融，平整后最好再种1～2季绿肥，待绿肥上花下荚时，深埋绿肥使土壤熟化，然后种茶。
2．& 种植方式和密度
常规生产的茶园适宜单行条栽或双行条栽。
在移栽是要按种植密度定线，开沟，沟底施有机肥，肥上加土后定植茶苗。定植时要保持根系舒展，加土后一手轻提茶苗，一手将土压实，茶苗“泥门”平地。定植后要浇一次定根水，以后视天气情况每5～７天浇一次。移栽时间10～11月或2～3月均可进行，在无冬旱的地区10～11月移栽成活率较高。
新定植茶苗根系尚未恢复，抗旱能力低，要注意浇水，防止干旱。浇水后要及时松土，行间铺草，防止杂草生长和水土流失。伏旱高温期间要在茶苗西南边插上松枝、稻草等遮荫物进行遮荫。如有缺苗必须及时补齐，防止缺株断行。移栽当年不施化肥，旱季浇施稀薄的粪水3～5次，第二年开始施肥。冬季培土壅根，根周围要铺草防冻。
4．定型修剪
定型修剪的目的是扩大树冠幅度，培养粗壮的骨架，为高产优质创造良好的树冠条件。
肥料是茶树的食粮，是高产优质的物质基础。每年10月上旬必须及时施下基肥，2月底3月初力争早施催芽肥，5月中、下旬施夏肥，8月底9月初施秋肥，幼龄茶园按树龄定肥，成龄采摘茶园按产量定肥。
6．土壤管理
土壤是茶树立地之本，要根据茶树的生育习性和茶园土壤性质进行经常化的管理。春天要浅耕，每茶季结束后，都要结合锄草进行浅耕松土，疏松因采茶而踏实的表层土壤。伏旱到来之间，应在行间铺草保墒，有条件的地区要进行灌溉防止干旱缺水。茶季结束后结合施基肥和埋草进行行间深耕。深耕时要做到中间深，丛下近根处浅，尽量减少伤根。
采摘时必须按制茶标准进行采摘。
不生产高级茶，只生产大宗茶的，可以每年或隔年在春茶前进行轻修剪，剪去茶丛3～5厘米叶层。如生产名优茶，春茶前修剪会推迟早春发芽时间，影响高档名优茶产量，必须改为越冬前10月上、中旬修剪。经过几年采摘以后，小分枝不断增多，结节枝层次进一步增厚，茶树高度也不断提高，在春茶后立即进行深修剪，剪去茶丛15～20厘米的枝叶，留养夏茶，秋茶打头采，采高养低，第2年春即可投采，一般4～5年要进行一次深修剪。经过4～5次的深修剪后，树势明显衰老，产量明显下降，品质降低，这时要进行重修剪或台刈，使茶树更新复壮。
9．防治病虫害
在生产季节要注意观察，做好病虫的预测预报工作，发现病虫，选用对口农药，严格掌管施药时间和用量，有的放矢地对靶施药。秋末用0.5波美度的石硫合剂封园,减轻来年叶螨类的危害.
第三节&&&&&&&&&
茶树的早春修剪
一、修剪目的
早春是修剪茶树的适宜季节。修剪得好，能促使茶树枝壮叶茂，培养出高产优质树冠，多产茶，产好茶，并能延长茶树的经济年龄。
二、修剪方法
1．& 定型修剪
新植茶树达两年足时，在2～3月份进行第一次定型修剪。即从距地面15～20厘米高的地方，剪去上面的枝叶，使主茎在以下萌发第二层骨干枝，生长较差的二年龄茶树应推迟定型修剪。正常发育的茶树，三年龄时进行第二次定型修剪，四年龄进行第三次定型修剪，剪口分别比上次提高15厘米左右。
2．轻剪、深剪
已经选定形修剪并正式投产的茶园，应在每年或者隔年的早春，轻修剪一次，把树冠上面突出的枝条剪去即可。
当丛面由于多年采摘和轻修剪的刺激，会发生许多密集而细弱的分枝，茶叶产量和质量显著下降，此时应进行一次深修剪，以恢复树势。一般剪除冠面上10～15厘米的枝条即可。深修剪后应当停养一季。当年其他采摘季节，注意留叶轻采。
对衰老茶树和未老先衰的茶树，应进行重修剪。一般在树高的1/2处进行。重修剪后须停采留养1～2季，然后打顶轻采，待树冠养成后再正式投产。
对树冠老弱，枝干灰白且寄生大量的苔藓、地衣，芽叶稀少，对夹叶多，产量低下的衰老茶园，对茶树应当台刈。灌木型茶树留桩宜低，一般在距地面5厘米处砍去其全部枝叶。而半乔木型茶树台刈留桩宜高，一般距地面20厘米左右为好，砍去其上全部枝叶。
第五章&&&&&
茶叶的加工
第一节&&&&&&&&&&&
茶叶的采摘
一、了解根据采摘时期和季节命名的茶叶
春分、清明、谷雨前采摘的茶叶叫“三前摘翠”，4～５月采制的茶叶称“春茶”，6～7月采制的茶叶称“夏茶”，8～10月采制的茶叶称“秋茶”。
二、制茶标准
特级茶采摘标准为一叶一芽初展，芽长于叶；1～3级茶采摘标准为一叶一芽至一芽二叶初展，芽长约等于叶；4～５级茶采摘标准以一芽二叶为主，并含有一定比例的一芽三叶及幼嫩的对夹叶。
三、根据制茶标准和时间采摘茶叶
当茶园有5%芽叶达到采摘标准时就可以采摘。开采初期应2～3天采一次，细水长流地把符合标准的茶芽尽量采下。春芽生长旺季，新梢生长迅速，当新梢生长超过制作采摘标准时，可按制大宗炒青标准采。春茶以采为主，前期不留叶，后期可留一片大叶不采，或留一批芽叶不采。常规生产茶园，春茶后不修剪，夏、秋茶按大宗茶标准留一叶采摘，或分批留叶采。9月初气温下降，秋雨来临，可适当按标准采完秋茶后再采大宗茶。9月下旬或10月初停采封园。
第二节&&&&&&&&&&&&&&&&
茶叶的炒制技术
一、茶叶炒制可分为手工炒制和机械炒制
二、手工炒制技术
其工艺流程分鲜叶摊放——青锅——“回潮”——二青叶分筛——辉锅——干茶分筛——“挺长头”——归堆等工序。
其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。各处工序既要环环扣紧，互相协调，以要“看茶做茶”，灵活掌握。初学者只有反复实践，才能熟能生巧，做来得心应手。
炒好龙井茶的关键，一是了解与控制好炒制过程中的锅温，二是掌握炒制的手法。
三、机器炒制
第三节&&&&&
茶叶的贮藏技术
茶叶贮藏是保持茶叶色、香、味的重要一环。用再好的原料、最精湛的工艺炒制好的茶叶，如果包装与贮藏不当，就会“前功尽弃”，甚至成为废品。要保持茶叶在较长时间内品质不变，需先了解茶叶的特性，然后采取相应的方法。
一、茶叶的特性
1．吸湿性。&&
通常茶叶越干燥，吸湿力越强，空气湿度越大，吸湿越快。
2．吸附性。&&
茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类物质，这些都具有很强的吸附作用，异味一旦被吸附，很难消除。
3．陈化性。&&
茶叶中的茶多酚、叶绿素、酯类和芳香类物质会自动氧化，从而降低茶的有效成份，使香气沉闷，茶汤暗浊，滋味平淡。
二、影响茶叶贮藏的主要因素
茶叶在贮藏中会劣变，主要是茶叶中的茶多酚等物质自动氧化以及微生物繁殖的结果，影响这一过程的主要有水、温度、氧气、光线等外因素。
不是化学变化的介质，也是微生物生存、繁殖的必要条件，水分越多，自动氧化越强，微生物繁殖也越快，茶叶变质就越重。因此龙井茶入贮前的含水量应不高于6%。
（2）温度& 温度越高，氧化反应速度越快，反之，则慢，因此低温有利于龙井茶“保鲜”。
（3）氧气&&&
茶叶中各种成份的自动氧化都是空气中氧气参与的结果。如果阴断茶叶与氧气的接触，或使茶叶在低氧状态（&1％）下保存，自动氧化可控制住。
（4）光线&&&
光会影响到干茶的色泽、香气和滋味。茶叶中的色素的酯类物质，在光照下会产生光化学反应，产生令人不愉快的异味，加速茶叶陈化。
由上可见，要贮藏好茶叶，必须对造成品质变化的各个因子尽最大限度地加以控制。具体应做到干燥、密闭、低温、避光。
三、如何贮藏茶叶
茶叶是一种特殊的商品，具有很强的吸附性和陈化性，很容易吸收异味和陈化，极易受水分、温度、空气、光线影响而降低质量，因此储藏包装要求较高，基本上采取低温、避光、无氧储藏，多层复合材料抽氧充氮包装，使茶叶从加工后到饮用前处于干燥、低温、密封的环境里，以使茶叶保持较好的色香味。
（三）课程实施
1、实施原则
①示范性原则。&
教育是培养人的活动，这一本质特征决定了教师必然带有强烈的示范性。校本课程的实施过程中教师的示范作用也极其重要。教师对茶艺的欣赏水平和茶艺表演的展示会感染、带动学生的创造力，帮助学生创造自己的辉煌。
②引导性原则。&
引导的原则是启发创造。小学生年龄小，身心发展水平一方面具有阶段性和连续性，另一方面极不稳定，可塑性大，独立思考、正确判断的能力正在形成之中。这些需要教师的引导。在茶艺课程中要着手培养学生的观察力、想象力，保护儿童的好奇心，培养动手能力。
③互动性原则。&
教师与学生的关系是在师生互动过程中形成和发展起来的。在活动中，教师根据学生的行为个性及交往中的表现形成对学生的认知，学生接受了教师行为中所暗含的信息，并根据期望的方向表现出相应的行为。在这种互动过程中，教师与学生相互促进，相互提高。
④可操作性原则。
在活动中，教师把系统的知识深入浅出地传授给学生，增加操作练习的活动，学生经过练习可较为灵活地把学到的知识用多种形式表现出来。
⑤服务生活原则。&
知识来源于生活，更要服务于生活。茶艺这门课程资源就来自于生活，学生经过一定时间的学习，可以向客人展示自己的茶艺，可以鉴别茶叶品质的优劣，懂得茶与人体健康的关系，能更好地为生活服务。
⑥发展性原则。&&&
茶艺的内涵是极其丰富的，而活动中选择的资料只是其中的一小部分，给学生留下了继续深入学习的空间。学生可以从生活的实践中不断发现新知，提高自己的茶艺水平。
2、实施方法
①讲授法。&
教师系统地将茶艺基本知识传授给学生，时学生在较短的时间内获得较多的系统的间接知识。
②实物演示法。 教师向学生展示茶叶、茶具等实物，或进行示范性的茶艺展示活动，使学生获取知识，发展能力。
③实际操作练习法。 学生运用课程中所学的知识进行鉴别茶叶品质、泡茶、表演茶艺等练习，提高自己的茶艺水平。
3、教学设施设备的准备
①教学材料来源于《茶艺百科知识手册》、学校茶园，教师对其内容进行选择和改编，整理成教材。
②电化教学设施： 多媒体教室、电脑、投影仪、音响等。
③教学设备器具：茶具2套、玻璃杯若干只、各类茶叶若干、茶叶罐等。
④教学场地：多媒体教室、教室、茶园。
（四）课程评价
1、 教师自我评价
⑴ 评价内容和评价标准
教学目标：
教师要把学生培养成思想方法和行为方式以及社会价值观念都有助于学习的学习者。
1、& 一定要表现出对所有学生的各种不同见解、技能和经验都有所尊重。
2、& 使学生在决定应该教什么和应提供什么学习环境的时候都有真正的发言权。
3、& 在学生中间培养协作精神。
4、& 将学生的技能、思想方法和价值观念作为重点加以培养
以上几点落实好为 优 ，基本落实为 良 ，不足之处则明确写出。 以下评价同此
教学设计：
&教师要为学生制订合理的教学方案。
1、& 制订一个包含年度目标和短期目标的计划。
针对学习内容修改与设计课程，使之适合于学生的经历、兴趣、知识水平、理解力和其他能力。
选择教学和评价方案，以提高学生对知识的理解，把学校变成学生能够积极参与学习的场所。
管理学习环境：
&教师营造和管理好学习环境，为学生们学习科学提供必要的时间、空间和资源。
1、& 安排好可以利用的时间，使学生们有机会参加扩展性研究。
2、& 创造一种灵活的、有助于学生学习的环境。
3、& 确保学习环境的安全性。
4、& 使可以利用的社备、学习教材、视听媒体能够为学生所利用。
5、& 能鉴别和利用校外的学习资源。
6、& 使学生参与学习环境的设计。
促进教学：
&教师要学会引导学习，会将学习活动/化难为易。
1、& 组织好学生围绕学习问题进行讨论。
2、& 设法使学生认识到并担负起他们在学习中所应担负起的那份责任。
认识到学生们存在的巨大差异，并能采取相应的做法和措施，鼓励全体学生人人都充分参与到学习之中。
4、& 利用学生的数据、有关人员对教学工作的评议，以及与同事间进行的交流，总结和改进。
对学习的评价：
&教师参与对他们的教学及学生们的学习所进行的不断评价。
1、& 使用多种方法，系统地收集关于学生的理解与其他能力的数据。
2、& 分析评价数据，指导教学。
3、& 指导学生进行自我评价。
4、向学生、教师、家长、决策人员，以及广大公众报告学生的学习过程和学习效果。
1、爱心&&&&&&&&&&&&
2、正直诚实&&&&&&&&&&
4、上进&&&&&&&&&&&&
5、奉献/职业热情&&&&&
6、健康心态
1、& 正确掌握本学科的有关概念。2、熟悉本学科的基本体例。
4、& 活应用本学科的基本方法。4、了解本学科的动态与发展。
5、& 善于将学科知识与生活实际相结合。
有所教学科的良好知识，并且能将这些知识通过精心计划的、有趣而又有效的教学方式教给学生。
能够通过形成性评价和总结性评价持续而有效地掌握学生的进步情况，并且采用有效的和革新的措施来巩固评价的成果。
拥有出色的学生管理技能，形成良好的纪律，建立积极的师生交往，体验积极的情感，赢得学生的尊敬，能够激励他们超越自己。
热爱学习，有良好的阅读习惯和获取新知识的意愿，能够主动地从生活实践中不断总结、学习新知。
具备基本的百科常识和生活常识，能够较为自如地应付日常生活的需要，并可灵活地在各知识点间建立联系。
3、& 了解和热爱祖国文化，熟练掌握祖国文字。
4、& 具备较高的文明礼仪水平。
参与和共事能力
1、& 参与学校发展规划的设计，并能提出可行性意见。
2、& 参与确定时间和其他资源在教学课程中的分配等教学规划。
3、& 参与设计本学科、所在教学组的发展规划，并提出可行性建议。
4、& 充分参与制订和实施同事们的专业进修计划。
5、& 能与学生、家长、同事建立良好的关系，在同事中有好朋友。
反省与计划性
1、& 制订并有效实施个人发展计划，并具有随环境变化的调整能力。
2、& 制订并有效实施工作计划，以月、学期、学年计划为主。
计划制订中考虑多方面的影响因素，如年龄、性别、学生班级特点等；并有意识听取有关人员的意见和建议，如同事、领导以及学生等。
建立反省习惯，可以分为天、周、月、学期等不同形式进行；在反省结果和下一期计划之间建立联系。
⑵评价工具
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
教师自我评价表
管理学习环境
对学习的评价
参与与共事
反省与计划
学生对《茶文化天地》校本课程学习的评价
⑴平时的口头激励性评价及成长记录袋记录
⑵课堂学习评价
①&&&&
评价内容和评价标准
1、& 按时到指定的地点参加学习活动，积极完成各项学习任务。
充分准备好学习活动中所需要的各种用具和材料，以及收集的与学习活动有关的资料。
情感与态度
1、& 能积极参与学习活动，有好奇心和求知欲。
在茶艺活动中获得成功的体验，锻炼克服困难的意志，建立自信心。
喜爱中国历史悠久的茶文化，认识茶在人们生活中的重要作用。
知识与技能
掌握茶和茶文化的基本知识，并用这些知识来解决生活中的简单问题。
2、& 能利用各种设备、学习材料、视听媒体辅助学习。
3、& 掌握茶艺技巧，提高对茶的鉴别能力。
4、& 收集资料，提高收集、分析资料和处理信息的能力。
合作与探究精神
1、& 在课堂内外，能与他人一起确立目标并实现目标。
2、& 把自己当作集体的一员，评价和管理自己的行为。
3、& 主动与他人合作，共同提出问题，探求问题的答案。
②&&&&
《茶文化天地》课堂学习评价表
情感与态度
知识与技能
合作与探究精神
老师，我想对您说：
老师的话：
⑶《茶文化天地》校本课程终结性学分制评价
①&&&&
评价内容和评价标准
1、& 按时到指定的地点参加活动，准备好学习用具。
2、& 充分准备好活动所需要的用具和材料。
运用与融合知识
掌握茶和茶文化的基本知识，并用这些知识解决生活中的简单问题。
将这门课程中学到的知识运用到其他课程的学习中去，把不同学科的知识联系起来。
积极参与鉴别茶叶、泡茶、茶艺表演、摘茶、炒制茶叶等实践活动。
2、& 掌握茶艺与茶道艺术，在生活中展示自己的茶艺。
1、& 能利用图书、报纸、杂志、网络等查阅资料，辅助学习。
2、& 对自己收集的信息进行整理和归类，以便于查找。
1、& 在课堂内外，能与他人一起确立目标并实现目标。
2、& 把自己当作集体的一员，评价和管理自己的行为。
3、& 能解决由于观念、信仰不同而造成的分歧和冲突。
②&&&&
《茶文化天地》校本课程终结性学分制评价表
运用与融合知识
老师的话：
4、& 评价结果分析与运用
⑴通过评价内容、标准以及评价工具，教师和学生对自己的优势和不足有所了解，在此基础上，师生共同搜集有关的证据，对自己的状况进行概括性的描述，即找出真正的优势和不足。⑵明确促进发展的改进要点，并制订改进计划。找出优势和不足的目的就是要能最有效地利用优势，并在进一步的改进计划中改善其不足。
5、& 评价中应注意的 问题
⑴强调师生自己对教学与学习的诊断和反思。
⑵注重学生之间、师生之间的相互评价，体现评价工作的民主性。
⑶搜集家长、同事之间的反馈信息，从多方面提高自己。
（五）课程实施效果
从问卷调查（见调查表）中，可以看出《茶文化天地》的实施，已初步实现了学校校本课程的总目标，学生已开始关注身边的茶文化，善于展示茶艺技巧，既提高了对生活的品味能力，发展了学生的个性特点，扩展可视野，调动了学习的积极性，又充分利用了身边的教学资源。
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