脆皮咸鸡怎样做卤水鸡爪怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-11-29 21:31 标签： 广东脆皮咸薄撑的做法
客家菜咸香鸡的卤水做法
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客家菜咸香鸡的卤水做法
客家菜的咸香鸡就是水煮鸡。
清水加盐、大料（八角）、桂皮、葱蒜油。水沸后煮10分钟，加盖焖10分钟，取出过冷水，沥干。然后涂上酱料风干，至皮略呈透明。
酱分两种，白酱和黑酱。
盐（先炒过）、糖、黄酒、胡椒粉；内腔加五香粉。
黑酱：生抽、老抽、糖、黄酒、红曲（碾粉）、葱蒜油、胡椒粉；内腔用炒盐加五香粉。涂剩的酱料加水勾芡做淋汁。
客家咸香鸡
一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
盐局鸡的做法
材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、
1、土鸡一只，剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦）
2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。
3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上。
4、开火，40分钟后将鸡拿出来。香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄，很诱人的。很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的，而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了。
鸡做好后不要切开，用手撕来吃，最过瘾了：）忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因为还多了鸡油的渗入。盐局鸡为客家菜。
盐局鸡的简单做法：就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟。因为高温逼住水汽，盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟，斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。
客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后晾干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火锔着半小时左右即可。
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大董家的脆皮咸鸡做法
表面涂抹肉弹素，盐焗膏加入水中稀释，料酒，砂姜，陈皮，味精鸡精，色素卤制！
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这个不能告诉你额
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“老卤咸鸡”（附特制老卤水配方制法）
个性技术：i红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡，但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃，又名黄蜂、大毛鸡，分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的，现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁，皮很脆，而且营养价值比普通土鸡要高很多。提问：经过1小时的焖制，鸡肉是不是已经软烂了？菜师傅回复：不会的，因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点，所以后成品依然肉质爽脆，跟白切鸡的口感非常接近。原料：红毛母鸡10只（净重1750克／只）。调料：花椒盐1500克，葱段、姜片各200克，特制老卤1桶。特制老卤水配方制法：老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水，放入不锈钢桶内倒入清水150千克．大火烧开改小火吊8小时，汤约剩120千克，下入盐、蒸化的鸡油各2500克，白酱油15瓶，味精1500克，葱段500克，姜块250克，花椒、八角各100克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。制作方法：（1）鸡清理干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。（2）锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。
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