面包机做面包/吐司的0失败基础配方，中种法，百变玩转吐司
天气转冷，之前写的《面包机做面包/吐司进行曲》是夏天做吐司经验，有些步骤不再适合，如面包机停歇空隙把桶放进冰箱冷藏给面团降温，而且被我妹批超级啰嗦：“跟你的步骤做那么繁琐，看着都晕，图省事买面包机还有意义吗？”唉......那会儿不是大脚身为新手正处摸索阶段嘛，好，现在进阶一步。
除了娟妃“北海道牛奶吐司”这个膨胀率极高的神奇吐司方，大脚按《面包.吐司.饼干》内“红豆土司”配方稍改良，多次做出0失败的面包/吐司，成功率100%，而材料比北海道要少油少糖，健康许多。
使用面包机，气温是面团发酵的一大关键。夏天因机体发热要防面团过早发酵；秋天的室温刚好；冬天需保证面团的发酵时间足够，使用中种法有了保障且面筋很好地形成，吐司自然膨胀高、松软、拉丝。
吐司基本配方&中种法
中种面团：
A-1：高筋粉214g&&水128g&
A-2：速溶酵母2.5g&&(2~2.5g)&
B-1：高筋粉54g&&细砂糖27g（15~50g)&&&&盐4g(2.5~5g)&&&
奶粉16g(10~20g)&
全蛋27g&&&
B-2：黄油22g(10~22g)
其他材料：
混合辅料（蜜红豆/葡萄干/耐烤巧克力豆/枸杞/椰丝/杂粮/果仁/栗子...)：80g（50~100g）
馅料：（卡仕达酱/肉松/奶酥馅/椰蓉馅/培根/芝士/芋头、地瓜泥...）：100g（80~150g）
1、洋红色括号数值：可在标注范围内按自己口味取重量，对吐司的发酵、膨胀没什么影响。
2、甜味吐司放糖量多些，盐3g；咸味吐司放糖20g以下，盐4g/5g。
3、想健康一点，黄油可取10g或者植物油代替，不会影响面团的发酵，但吐司片烤后口感偏干。
4、辅料多的成品组织密实，面团第二次发酵时间较长；辅料少的成品组织松软，面团第二次发酵快，可口感决不如北海道吐司的细腻软绵、拉丝。馅料不是跟面团混在一起，对面团干湿比例没影响，所以第二次发酵也快。5、称重时一不留意会多倒1~5g，按大脚经验高粉与液体与配方差1~2g没啥影响。如果精灵是严谨个性，面粉可用勺子舀出来，液体呢，用卷纸吸吧，可准确减少1g。
6、大脚用香港金像高筋粉、龙升源有机面粉、红牡丹高筋粉，膨胀效果一致。&
全程使用双鸟（twinbird)面包机的做法：
1、第一次搅拌：
（1）将A－1料入缸 。
（2）选择程序“1、基础面包”，重量“1斤”（屏幕显示4：00，意味全程面包机需工作4小时），烧色不选。
（3）高筋粉与水完全混合（约1~3分钟，见下图），倒入A－2料。
——1、此步骤是防止酵母与水先接触，影响活性抑制发酵。
2、酵母不要太迟放，没能与面团充分混合会影响发酵。
1分钟&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
（4）屏幕显示3：15时，面包机开始第一次发酵。
（5）屏幕显示1：40时已完成第一次发酵（面包机工作了2小时20分钟，搅拌45分钟，发酵1小时35分钟），把面团倒进大碗，稍滚圆盖上保鲜膜放冰箱冷藏6~24小时。
——1、选择面包机进行第一次发酵的原因在于机体会不间断微发热，比室温利于面团的发酵；
2、不一定等机体工作2小时20分钟才倒出面团，赶时间的话提前半小时取出面团关系不大，保证冰箱的冷藏时间足够就可；
&&&&3、按大脚经验，面团放冰箱冷藏发酵的时间越长越劲道，并促进第二次的发酵短时间完成。
2、第二次搅拌：
（1） 从冰箱取出发酵好的A料（膨胀为2倍以上）回温。
——不回温问题不大。
冷藏时间较长的面团，体积膨胀将近3倍，“爱和自由”帖子说4倍最佳。
（2）将B－1料入缸。
（3）A料撕碎小块（撕开时见面团内蜂窝状）直接入缸。
（4）选择程序“1、基础面包”，重量“1斤”，烧色“浅烧色”（屏幕显示4：00，即面包机需工作4小时）。
（5）面包机搅拌——停歇——搅拌...，35分钟后(屏幕显示3：25），加入切碎/融化的B－2料，再过3分钟面包机蜂鸣(屏幕显示3：22），投入混合辅料。
——1、迟放黄油目的是防止它阻断面筋的形成&。
2、20g黄油的话，蜂鸣时才入缸经常与面团混合得不充分，需提早3分钟投放；黄油少可与辅料在蜂鸣时一起入缸。
3、辅料不宜过碎且较干身为佳，否则干湿比例变化影响第二次发酵。
（6）完成第一次发酵（屏幕显示1：40）。
（7）开始第二次发酵，两种方式
A、取出面包桶入预热的微波炉侧放，放一大碗开水在桶口位置，闭门发酵约30分钟后把桶放回面包机内，继续余下的发酵。面包机切记不得断电。
B、面包机发酵结束（屏幕显示3：30），可面团没有发酵好，关闭程序，继续发酵到8、9分桶高，选择“11、烘烤”25分钟。
——想面包机全程工作的话可跳过此步骤；若希望出品更松软就得保证发酵到位，不要怕麻烦哦，做这一步吧。（8）完成第二次发酵（屏幕显示3：30），面包机开始烘烤步骤，表面扫蛋液，烘烤25~27分钟后，断电用面包机的余热烤3~5分钟。
——提前断电是避免面包皮过焦过厚，懒的话可忽略此步骤。
（9）倒出面包稍冷却，趁余热放进乐扣大盒或塑料袋内闷至全凉，再取出切片。
——1、闷过的面包组织更松软。
2、因水汽的影响，闷过的面包皮会变软；若想面包皮恢复脆香，200度预热烤箱10分钟后断电，整个吐司入烤箱用余温烘烤10分钟左右，外皮口感形同刚出炉。
3、吐司皮软的时候切片最适合；同样用200度预热烤箱5~10分钟断电，利用余温烤面包片的方法效果奇好，吐司片外脆内软，这是大脚最喜的口感，且不用盯着烤箱生怕烤焦过头，从此跟焦黑片说88。
葡萄干白吐司
混合辅料：葡萄干
膨胀度：高出桶1CM
步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟 &
葡萄干巧克力吐司&
材料B-1：增加可可粉15g&
混合辅料：葡萄干60g
膨胀度：95%桶高
步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟
紫菜培根吐司&
混合辅料：1.5*2cm紫菜4g&
煎过的1.5*1.5cm培根片60g
膨胀度：90%桶高
步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟
红茶黑豆吐司&
材料A-1：水改为斯里兰卡红茶&
混合辅料：黑豆（糖水煮熟）90g&
装饰芝麻少许
膨胀度：95%桶高
步骤说明：面包机直接发酵
吐司片变正方形是因放进乐扣盒闷时有点压扁
芝麻腰果吐司&
材料B-1：高筋粉54g&&细砂糖40g&&&盐3g&&
奶粉20g& 水10g&
全蛋30g&&&增加黑芝麻粉60g
——因芝麻是粉，会影响干湿比例，大脚加了液体的份量
混合辅料：烤过的腰果50g&&
膨胀度：80%桶
步骤说明：面包机直接发酵
出品是小胖墩，源于芝麻粉对干湿比例的影响，面团比较干，下次再增加点液体。
抹茶红豆吐司&
材料B-1：增加抹茶粉6g&
混合辅料：黑豆（糖水煮熟）90g&
装饰芝麻少许
膨胀度：95%桶高
步骤说明：第二次发酵结束时面团没发好，关闭程序，用余温继续发酵20分钟，面团发到8、9分桶高，选择“11、烘烤”25分钟。&
使用烤箱烘焙的做法：
模型：<font COLOR="#0g吐司模型1个
烤箱温度：<font COLOR="#5&#8451;&
烘烤时间：约35分钟
吐司造型：圆顶
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、第一次搅拌
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、第二次搅拌：
（1）~（5）
（6）面包机完成第一次发酵后，取出面团分割为2个面团，分别滚圆盖上保鲜膜静置松弛约15分钟。吐司模铺设油纸。
——1、不分割直接擀卷后入模可省15分钟以上的切割松弛时间。
2、铺设油纸的吐司容易脱模。
擀开面团，翻面，一头一尾铺（洒）馅料，卷起长圆筒状，再擀开，翻面，铺（洒）馅料，卷成小圆筒。
两个小圆筒面团入模&
（7）吐司模入预热的微波炉/烤箱进行第二次发酵，放一大碗/两中碗开水在吐司模旁，闭门发酵约1个半小时，天气寒冷，中间两到三次取出碗换开水或加热水。&
（8）面团体积膨胀至模型的9分满时，表面扫蛋液并洒裝饰，“戴上”锡纸帽，入预热好的烤箱烘烤35分钟。
——锡纸帽顶比吐司模面高出4cm左右，一是给面包膨胀的空间，二是防止吐司圆顶贴近发热管烤得过焦。戴帽后的吐司不用中间看烘烤情况，十分省心。
（9）同上&
奶酥芝麻吐司
馅料：奶酥馅120g, 做法见“爱和自由”博客
面饰料：黑芝麻少许
膨胀度：高出模2.5cm
馅料：培根片110g
面饰料：黑芝麻
膨胀度：高出模2.5cm
葡萄干巧克力吐司
B—1料：增加可可粉15g
辅料：葡萄干+耐烤巧克力豆 80g
膨胀度：高出模2cm
鲑鱼松吐司
馅料：鲑鱼松50g
面饰料：白芝麻少许
膨胀度：高出模2.5cm
枸杞核桃吐司
A—1：水改为搅拌机搅打过滤的枸杞水
辅料：枸杞干+核桃颗粒100g
膨胀度：高出模2.5cm
黑芝麻燕麦椰酥吐司
辅料：黑芝麻+燕麦60g& 烤过的椰蓉酥15g
膨胀度：高出模2cm
胡椒培根吐司
B-1料：增加胡椒粉6g
辅料：炒过的1.5cm*1.5cm培根片50g
膨胀度：高出模2.5cm
燕麦椰香吐司
辅料：椰丝30g燕麦片50g
膨胀度：高出模2.5cm
1、精灵们图省事买面包机做吐司，但身边的朋友均反映全程用面包机做出的成品不稳定，面包组织拉丝的机率极低，除非你的要求不高，发糕、绵碎也吃得很香没意见。不比不知道，小脚说M记汉堡包体口感绵碎（像烂棉絮），远不如老妈的汉堡包膨松。大脚学习哈妈师傅的研究精神，向高标准靠拢，希望做出高级西点屋的口感，甚至超越。翻阅N本教材，喜欢的配方就试做，看哪个简单且成功率高。《面包.吐司.饼干》里的配方比例基本合理，出品都不错，其中这个方每次都成功。大脚在基础方上添加辅料、馅料，百变玩出各种口味吐司。
2、此配方0失败的关键：
（1）材料：中种面团的简单三样，合理的干湿配比利于面团搅拌到扩展阶段，很好地完成第一次发酵。主面团配方里有鸡蛋，吐司膨胀的功臣之一。
揉面：除放很多鲜奶油的配方，各种牌子的面包机揉面时间普遍不够。前后两次“1、基础面包”程序，两次的搅拌保证了揉面充分，面团一定能达到完全阶段出膜，解决出筋不好导致成品组织不拉丝的问题。
（3）发酵：中种法保证面团的第一次发酵充分，大脚用面包机发酵1小时左右+冷藏法等于给面团的发酵买双重保险。
（1）做中种面团除了开始投料晚1分钟放酵母，全程不用怎么理会面包机，可以利用2个半小时的在家时间完成。
（2）第二次搅拌阶段需要注意黄油和辅料的投放时间，之后懒人可不管，出品也不差，基本达到说明书250g粉的成品高度；要求高的精灵们注意第二次发酵（屏幕显示1：40）时取出面包桶外放微波炉发酵30分钟或手动增加面包机第二次发酵时间，烘烤阶段提前5~10分钟断电，出品一定不会过焦并100%膨胀到9~10分桶高。268g粉达到说明书里350g粉的高度，算是成绩斐然。膨胀度高意味吐司一定松软拉丝。
4、时间分配：头天晚上做中种，第二天晚上做成品或者早上做中种，晚上做成品。如时间充裕（在家6小时以上），成品做好马上再做一个中种，那么天天都可以玩转吐司。
5、面包机做吐司的好处是能控制在4小时完成，用吐司模、烤箱的时间不好控制，通常不止4小时，但出品一定比面包机的皮薄、组织均匀，口感好。大脚多用吐司模烘焙，超爱揭开锡纸帽见“高枕”那一刻，真的无忧！
6、Twinbird的面包制作程序最短是“2、快速面包”，其次是“1、基础面包”，其他牌子的面包机可选择搅拌阶段约45分钟的程序，揉面时间应相差无几。&
最近“爱和自由”上了几篇关于面包机做吐司的贴，面包控的精灵们可跟面包达人取经：
柏翠面包机总结：
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& 求助~~打算做面包和饼干~~超级菜鸟要买面包机和烤箱还是 ...
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打算自己在家坐这些~~~外面防霉剂啊乱七八糟的东西太多，加上好像怀孕啦可是更像吃甜的，所以想自己做，反正在家没事，现在选啦一下二款是都买还是???面包机：Midea/美的 AHS20AB-PT 面包机
烤箱：长帝 ck 25b（大家推荐的好像就是这个）
本人完全菜鸟只吃没搞过~~高手给点意见啊~~还有有什么书需要买的撒？告诉下。谢谢
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我买的就是美的的面包机，一般般吧 面包机做出来的面包蛮不好吃。
我只拿来和面。
但是我不做面包，不做饼干啊 我一般做 包子鳗头发糕。。 反正我只买了面包机
感觉柏翠的要比美的的要好一点点吧&&
心情不好不想玩，不想玩得意
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我要搬家 我就可以买烤箱了
心情不好不想玩，不想玩得意
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那面包机你还是要用的吧~~~那就是都买吗？？
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买个烤箱自己在家烤鸡翅吃。
我们都需要20秒的勇气，if you love me let me know。
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面包机 我用来和面 不光做面包也可以用来和包子面 饺子面
烤箱 可以烤很多东西，比面包机用处广
要是家里有位置放 建议都买
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我也是这样想的，问题是老公说把你花3000买的古筝弹我听下或者给我把它处理啦！我个无语~说我又心血来潮~~打击我，搞的我不敢下叉子
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做不了几次，你机子买回来就成了国（搁）货了。
大部份时间你就招呼BABY去了。
相信，不取决于值不值得，只取决于愿不愿意。
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都不买~~~~烘焙是个无底洞
心情不好不想玩，不想玩得意
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你又刺激我拉~~~我还有8个月的时间~~~
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千吉我去年冲卡也冲啦1000，皇冠大概800~~~
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怀孕鸟你还吃那些鬼东西 防腐剂 添加剂黑死人 说实话 面包的营养价值 也就那回事
你还不如把钱留到买水果 蔬菜吃。还好些
心情不好不想玩，不想玩得意
UID358920&好友&帖子&主题&精华0&小红花11 &积分199&在线时间93 小时&注册时间&阅读权限35&最后登录&
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这是实话啊，人的惰性太大了的说。并且满屋里搞得黑死人，
还有，做面包蛋糕什么的，你还不是得买些蛋糕油，酵母什么的，
那些装量也不是蛮小的说，{特别是酵母一包有点多}
还有那些托品酱汁，放长时间也坏的快，呵呵。
我是懒人说懒话啊，木介意。
相信，不取决于值不值得，只取决于愿不愿意。
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这真的是实在话。天然的还是最好的。
甜品吃多了并不是个好事。
相信，不取决于值不值得，只取决于愿不愿意。
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那我怎么办？？？
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UID358920&帖子&精华0&金币13 &威望0 &注册时间&
吃甜品适当吃哈子，千吉的店子过得克，
又不是天天咬着不放。
一般是吃爆了才会有问题。
我反问哈子，你习惯天天检场子不，
做完这些烘培的东东？
能用银子解决的事就用，太复杂化的不要去搞了，
除非 你的兴趣高涨的掉不下来。
相信，不取决于值不值得，只取决于愿不愿意。
UID136216&好友&帖子&主题&精华0&小红花64 &积分1203&在线时间352 小时&注册时间&阅读权限55&最后登录&
UID136216&帖子&精华0&金币498 &威望1 &注册时间&
叫老公捡场子~~~我就像做简单的饼干和白面包，过早啊~~~
UID162143&好友&帖子&主题&精华0&小红花487 &积分6833&在线时间1892 小时&注册时间&阅读权限95&最后登录&
UID162143&帖子&精华0&金币2928 &威望25 &注册时间&
多的是象你这样因为怀孕啊生小宝宝了啊而心血来潮的人，买了一大堆东西（还不见得买对了）做了几次，自信心被暴踩，然后所有的东东该扔的扔，该放的放…………
UID75520&好友&帖子&主题&精华5&小红花6323 &积分29038&在线时间7589 小时&注册时间&阅读权限150&最后登录&
UID75520&帖子&精华5&金币12686 &威望235 &注册时间&
我也想说这个是个无底洞
要确定真的是不是心血来潮玩
不然确实好费钱
投进去连个声响都冒得
UID178664&好友&帖子&主题&精华0&小红花272 &积分14729&在线时间4604 小时&注册时间&阅读权限100&最后登录&
UID178664&帖子&精华0&金币5346 &威望35 &注册时间&
来看答案的
得意生活 & 得意 & 得意DEYI &
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个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。
为什么我烤面包吐司都是硬邦邦的··而且表皮都是焦黑色··靠近中心的地方还不熟···试验了3次都失败了
揉面和发酵都没有问题了
烤箱是东菱的 22L
模具是3能的吐司盒没有盖子的
烤蛋糕也是一样表面都是焦黑色的
超级郁闷啊 ~~
我简直是屡战屡败..屡败屡战
请高手指教！！！
我想应该是温度调节问题，请问温度应该怎么调节···是上下同时加热吗？我平时...
们在面包盒表面你们有刷油吗，能不能放一杯水在烤箱内增加湿度？我无论烤面包还是蛋糕表皮基本全都是焦黑而且超级硬···而且我每次都有在上面盖一层油纸，依然黑！？是不是我烤箱有问题啊··我都没有超过180度哦！我的烤箱有上下加热··但是不能上下分开调温，或者预热过度了。这样会软一些吗
我有更好的答案
了几个鸡蛋，提前预热15分钟，然后160度考30分钟．上下同时加热．烤盘加水．做饼干用锡纸．多做几次你就明白了?有涂奶油吗？面包和蛋糕过硬是因为水份含量少
在和面的时候最好面里加一些奶，这样不仅会让面更软一些，而且也比较有营养，什么样的奶就看个人口味啦，温度最好要小一些，在面的表面涂一层很薄的油会让面包拷出来之后看着更有型也更有食欲，
烤普通的蛋糕面包是上下同时加热的。我烤也是用的170度左右。面包的话烤20-30分钟也是合理的。也许是糖量的原因，糖太多很可能会焦黑。普通烤箱烤出来的土司表层是会比较硬，类似于欧式面包。烤那种很软的面包需要内部可以定时增加湿度的烤箱
&东菱的 22L&表示没有用过，但是斗胆的分析几点原因。a 配方有问题（主要取决于糖的多少）；b 温度太高，烘培时间不够；c 不带盖吐司在上色后可以盖上锡纸或者内什么纸。d 烤箱坏了送去修理。e
在上色后可以略微降低上火。
最后提醒下，务必烤熟才可以食用。
可以在上色后 放2层锡纸 就ok了。只要揉面和发酵没问题。
建议你去买烤箱的地方退货
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回答问题，赢新手礼包&#xe6b9;【烤饼干】第一次做，不成功成这个样子了
来自妈妈帮社区：
烤箱的温度调的太高了吧
没试过，不过你做之前应该百度一下的嘛，我不管做什么都得先百度一下
烤箱温度低一些再烤一会
烤箱温度低一些再烤一会
我的温度是175度。不过第二锅是烤熟了。像你说的一样多烤一会儿。但是外边还是有些焦。
我的温度是175度。不过第二锅是烤熟了。像你说的一样多烤一会儿。但是外边还是有些焦。
调到150不成就120呢！我一般都温度低一些烤好再转高烤外面！
调到150不成就120呢！我一般都温度低一些烤好再转高烤外面！
明白啦。多谢指点！
一盘烤得要大小一致，注意饼干不要太厚，温度再调低一点，烤至少要预热
烤箱的温度调的太高了吧
没试过，不过你做之前应该百度一下的嘛，我不管做什么都得先百度一下
烤箱温度低一些再烤一会
烤箱温度低一些再烤一会
我的温度是175度。不过第二锅是烤熟了。像你说的一样多烤一会儿。但是外边还是有些焦。
我的温度是175度。不过第二锅是烤熟了。像你说的一样多烤一会儿。但是外边还是有些焦。
调到150不成就120呢！我一般都温度低一些烤好再转高烤外面！
调到150不成就120呢！我一般都温度低一些烤好再转高烤外面！
明白啦。多谢指点！
一盘烤得要大小一致，注意饼干不要太厚，温度再调低一点，烤至少要预热
还有可能是小烤箱，温度不均匀
一盘烤得要大小一致，注意饼干不要太厚，温度再调低一点，烤至少要预热
谢谢亲的指点。
不用加水吧！我以前在面包店上过班，老板做饼干都不加水
你做的是阿拉棒吧，我也没做成功，熟了但是硬硬的咬不动，一点也不好吃。
你做的是阿拉棒吧，我也没做成功，熟了但是硬硬的咬不动，一点也不好吃。
是的，是阿拉棒。这是用来宝宝磨牙的。会硬的。
不用加水吧！我以前在面包店上过班，老板做饼干都不加水
我用的普通面粉，蛋太小。揉起来很干。所以就家了一点水。
明白啦。多谢指点！
阿拉棒吧，君之的方子，有时的自己调整呢，是烤的温度高了，时间不够，我烤阿拉棒开时的温度是按君之来的，看烤的差不多了一吃不行，又烤了半小时，出来颜色漂亮口感也不错，我是做的给我家宝贝磨牙的，不论烤什么时间温度都要自己品，因为那个烤箱不一样，烤蛋糕不能老开烤箱看，但是饼干能呢，觉得颜色差不多时看看尝尝，不行再调节温度烤，就不会出问题了呢
这个阿拉棒就是不好烤，后来得温度低点烤得时间常点，这个不好吃，适合宝宝磨牙
我家的是九阳的25L，烤得还问问宝妈，黄油哪里有卖。
这个是不是要用低筋粉？我一直用低筋粉做，面中放完鸡蛋还是干，所以我会加一点牛奶，170度，我一般都烤20分钟左右，刚有点硬，吃着口感还行！温度和时间估计跟烤箱有关，给宝妈个参考
这个是不是要用低筋粉？我一直用低筋粉做，面中放完鸡蛋还是干，所以我会加一点牛奶，170度，我一般都烤20分钟左右，刚有点硬，吃着口感还行！温度和时间估计跟烤箱有关，给宝妈个参考
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