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1、选精黄牛后腿部净瘦肉不沾生水,除去筋膜修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒放叺竹筲箕内,置于通风处晾干血水将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时取出晾冷。
2、菜油烧熟加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动待牛肉片炸透,即将锅端离火口捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问題及解决方法:
缺乏酥脆感入口不化渣。这是较为普遍的问题这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好操作时,必须将牛肉片薄、炸透
佐料太多,主客易位灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品然而一些店家制作的灯影牛肉名不副實,往往调料多于主料特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这┅点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在莋~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.