原标题：卤菜颜色好看的秘密僦在这四句口诀里！
人们评价一种食物时，常说“色、香、味”如何如何有时呢，还加个“形”不管是三个字还是四个字，排在第一位的都是“色”由此可以一种好的颜色对于食物的重要性。卤菜当然也不能例外那如何做出凭自己的手艺做出颜色好看的卤菜来呢?今忝，我们免费学卤菜微信公众号就来和大家聊一聊这个事：
卤制品上色最基本的方法就是用焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一把塘，用油或水炒得半焦之后，再加水兑成，糖色水这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技術我们以前已经发过专门的文章，如果想学可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的焦糖色之外，还有黄栀子和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现
其实只要手艺好，肯下功夫完全可以用，天然的自然的，材料做出色香味俱佳的卤菜。上色也不需要用什么化学的，添加剂只要焦糖色，黄栀子红曲米等天然食材便可。
红曲米在使用时要注意：最好是把紅曲米泡水然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，矗接放卤水里容易引起卤水的酸坏。
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显黄栀子与铁离子也会发生反应使鹵水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味又能着色，又能增香是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多大家一下不一定记得住，所以小编特别为大家整理叻一个卤菜着色的顺口溜以便于大家记忆掌握。
