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主要介绍了川菜系列中土豆炖牛肉的做法。包括制作工艺，食谱的营养价值和与本道菜的相克食物。为广大美食爱好者提供了较好的参考。
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川菜之土豆炖牛肉做法
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3秒自动关闭窗口牛肉怎样做才能炖的又烂又好吃
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牛肉怎样做才能炖的又烂又好吃
煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，恰当烂”。 选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、、小茴香；或者花椒、、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 ：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。 PS： 1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。 3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。 4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 如何炖牛肉 五香牛肉 主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。 特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。 制作方法： 1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。 2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。 陈皮牛肉 特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。 原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油。 制作过程： 1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。 2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。 3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。 怎么炖牛肉？ 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 ================================ 萝卜炖牛肉 将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可. 这道菜味美,有养胃润场的功效. ========================== 红烧牛肉(土豆） 好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加入土豆煮烂，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可。 ==================================== 西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，土豆（可以吸油荤，使汤不油腻） 配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精 作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入土豆和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。 做出来汤香肉嫩，可口不油腻。 还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是）炖一下，二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。 红烧牛肉做法 做法一： 原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法： 1、 牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； 2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 做法二： 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。 先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点烧。吃的时候，撒上香菜末即可。 ---------------------- 红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙。 1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。 2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。 3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。 一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了。 ----------------- 红烧牛肉 特点：北方回族清真，成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃，益气血，强筋骨的功效。 用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。 烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。 土豆炖牛肉 的做饭是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。 做法： 1.油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）。 2.放入切好的牛肉，继续炒。 3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水。 4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟，牛肉绝对就炖烂了。 5.牛肉炖好以后，等高压锅的气下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成。
选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用 清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 制作方法：洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。 孜然牛肉 牛肉切成片（注意切牛肉要横纹），加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀，再加少许色拉油使劲抓透，（稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放点），洋葱/青椒切片，香菜切段。 锅内加少许油，放入姜葱爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋葱和青椒不断翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻匀就可以出锅了。 此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片，加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀，再加入色拉油拌匀放置一段时间，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
牛肉切小丁，先用开水焯一下。因为我不用高压锅，所以要煮很长时间。再换新的水煮牛肉。放入盐，葱，蒜，八角等调料。 等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来，不把这些汤扔掉的，另做牛肉柿子汤。 然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求，红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮，让牛肉煮到烂为止，酒味也进去了。 一直把葡萄酒熬干为止。这时把拿出来，放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。 这一步如果用高压锅的话，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦。 另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或不放糖。 牛肉炒芹菜 牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰条最好，新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（8~10个），葱一根，色拉油一小碗，海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6分）兑成一小碗。 将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净。 准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉，牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒，然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里，搞定了。 大火将锅烧开，改成小火煨，大约1~1.5小时勤看点火，别大火烧糊了，切记不要放水啊！ 揭开沙锅，牛肉又香又嫩，芹菜软软的辣椒也不辣了，。注意，酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了。否则味道不对的。 西红柿炖牛肉 做法： 1、先将牛肉清炖好，炖牛肉要用热水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压锅中炖压，一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料，不用放盐。 2、西红柿2－3个，切成块以后，加少许油，锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出，先在锅中倒入，与西红柿熬煮片刻，待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入。 3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐，之后出锅了。 营养帖士： 1、牛肉含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及术后调养，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。 2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力，能够保护细胞，阻止癌变进城。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘。 牛肉炖柿子 主料：牛肉、西红柿 佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱 做法：先将牛肉切成小块，西红柿切成薄片，葱或姜切成小小备用。热锅放油，九成热放牛肉姜翻炒，加一点水炖熟（大约小火十分钟）。然后起锅装盘待用。热锅放油，炒西红柿片，炒的很PP的颜色，放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉，等水开，改小火炖五分钟OK。人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌喽。 做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右，这样吃起来会比较有味道。西红柿切成月牙型，锅里放少量油烧热后，把西红柿放进锅里炒两三分钟，然后放盐，看看西红柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒几下，看牛肉变了颜色了，倒入清水，盖好盖子，小火慢慢的炖呀炖，四十分钟就开锅了，放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿，再加些盐胡椒粉，就好了，盛到一个大大的碗里。 心得：做汤和做许多事情一样，细功慢火出效果，急，不一定都是坏事，可急也未必都是好事，快餐，不解决所有问题。 牛肉炖萝卜 原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根，白萝卜1段 调料：洋葱一个，盐，黄油一小块，胡椒粉，香菜 做法： 1.牛肉切1厘米见方左右的小块，入滚水。煮净血水。 2.锅底放入小块黄油，化开，放入洋葱丝爆香。然后放入煮过的牛肉。略炒。喷料酒。加水！大火煮开，小火慢炖。 3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快。这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟。） 4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉，香菜末。盛碗。 水煮牛肉 菜谱名称：水煮牛肉 所属菜系： 基本特点：特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用 材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。 做法： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片； 2、蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5、再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6、牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 红烧牛肉 红烧牛肉是地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，广受青睐，制作方法有生烧和熟烧两种。 生烧 先在锅内入食油适量，加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖），待糖飞起成汁，再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后，加入开水和调料包，文火煎至烂熟，取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料，即可入盘上席。 熟烧 将牛肉煮至七成熟捞出锅，待凉后切块放入器皿内，加酱油、食盐，再放入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里，煮至烂熟，入汁上色，即可上席。
一条 红萝卜（切成1/4的常条状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买的均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉，切成块状先用滚水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水。 做法： 将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外）。 然后加入牛肉和3000cc的滚水。盖上锅盖开大火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时。 掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可。煮后将葱，姜，蒜和红萝卜捞出扔掉，（因为我只要这些菜的甜味入汤里，所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用，但记得留下卤包喔！）。 食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜，葱花来搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不须再稀释汤汁了）。 红烧牛肉怎么做？ 用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,。 做法是这样的：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖。切小块用水泡半天左右，随时换掉血水直至水清为止。炒锅加热，放少量油，用葱（一根）、姜（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹），炝烧开后，将肉放入高压锅中，炒锅中的汤料倒入其中，再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜），最后依个人口味放入盐、糖。盖阀开大火烧，阀滋响后改中火（保证阀继续响转）。30分钟后关火。这个方法又快肉又好烂，用做好的肉做或罐焖牛肉都可以，吃法多多，不妨试试。 茄汁牛肉汤 菜谱名称 茄汁牛肉汤 所属菜系 粤菜 原料：牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。 做法： 1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。 2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
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牛肉半筋半肉
川味土豆烧牛肉的做法步骤
1. 把新鲜的牛肉牛筋切成坨放进开水里焯出血水盛出备用，土豆去皮切块泡水里，干辣椒泡在温水里片刻捞出搽干净剪成段备用，葱姜蒜切成粒
2. 锅中放油，油热下郫县豆瓣炸出香味，放剪好的干辣椒段炒出辣味下葱姜蒜粒炒香，倒入焯好水的牛肉，加香叶，八角，山奈，茴香，冰糖，料酒，老抽翻炒上色
3. 锅中加水，大火烧开，加入少许几颗山楂，改小火盖上锅盖闷三小时左右，放入土豆再闷二十分钟
4. 闷熟后加鸡精，少许盐炒匀，挑出佐料出锅装盘
烧的时候放几颗山楂肉比较容易烂
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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京网文[4号 食品流通许可证SP2413　　1，大锅一口洗干净，加清水。
水要一次加足，熬汤的中途最好不要加水。实在水不够的话，也请加开水。如果加冷水，会影响肉里氨基酸和蛋白质的释出，从而影响口味。通常听人说刚熬好的新鲜汤“喝起水垮垮的，怪头怪脑个味道”就是往热汤里加了冷水的缘故。
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　　2，黄牛腩肉一块，有三斤多，冲洗干净后，整块冷水下锅，开大火烧开。肉要肥一点的才好，没得油水的牛肉汤不好吃。我买牛肉的时候还专门找卖肉的痞了两大坨牛油。
　　3，趁煮牛肉的汤还没有开的时候开始准备配料：一块老姜刮去皮，拍松备用。
　　4，选颗粒均匀、色泽自然，无霉烂、无异味的上好枸杞子适量，淘洗干净，用温水泡起备用。
　　5，白萝卜两根。
　　6，萝卜削去皮后切2.5公分左右宽，六公分左右长的粗长条。　　
萝卜皮可以削厚一点，因为芥辣素主要集结在萝卜皮里，尽可能多祛除芥辣素是为了牛肉汤的味道不受影响。　　
削掉的萝卜皮不要甩了，可以洗干净后用泡咸菜水泡了吃，吃起很脆，既解腻又下饭。
　　7，另外用一个锅，接冷水，把萝卜条条放进去开大火煮耙。煮的时候啥子都不要放。　　
煮萝卜要冷水下锅，水开了下锅煮的萝卜有异味，不信你可以试试看。
　　8，萝卜煮耙后，捞起备用。
　　9，锅头牛肉汤烧开了会有很多泡沫。
　　10，把泡沫尽量打干净。
　　11，收小火，牛肉煮过心之后，捞起来，开热水把附着在上面的血污、杂质冲洗干净。
　　12，用一个足够大的容器，找一块干净的滤布，如图蒙在上面，四边用木夹夹固定好，然后将煮牛肉的原汤过滤一次。　　
煮过牛肉的锅一定要擦洗干净。
　　13，牛肉冲洗干净后，切成与萝卜条条差不多大的条条，再次用热水挼哪挼的淘洗干净。沥干水，放回洗干净了的锅里，将过滤好的汤掺进去。
　　14，开大火，把老姜放进去。有人喜欢用几根葱挽成结放进去，我个人不太赞成那样做。
　　15，倒一碗黄酒。用黄酒主要是为了增香和撇除腥味。
　　16，把那碗黄酒全部倒进汤里。
　　17，锅里烧开后，再次仔细撇除面上的浮沫。收小火……
　　18，冚上盖子炖起。
　　19，如图中那么大一点火就可以了，这样可以保持锅中微开。　　
千万不能用大火熬汤，火大了就把汤冲白了，冲白了的牛肉汤非常不好吃不说，也不好看。
　　20，焖煮三个小时左右，拈起一块牛肉用筷子夹一下，耙了，就把煮好的萝卜倒进去，放盐。　　
不鼓励往牛肉汤里放味精、鸡精，纯粹用盐调出来的味道才鲜美，才能体现牛肉的本味。　　
放盐不能一步到位，必须逐少逐少放。放一次盐，尝一尝味道；觉得不够，再放，直到满意为止。　　
放盐之前，最好舀一碗淡汤起来放在一边，万一放咸了，可以用这碗汤补救。　　
　　21，味道调好后，把泡起的枸杞子捞起来放进去，冚上盖盖继续小火煨半小时，然后关火。关火后不要去揭盖盖，让它静置一晚上。　　
牛肉汤炖好、调好味道后最好静置一晚上，这样要好吃很多，特别是萝卜很入味；煮好就吃也可以，但味道要差很多，不信可以比较一下。　　
第二天吃的时候用大火一烧开就可以了；最好是吃多少就舀多少出来热，其它的可以放在冰箱里冷藏起来。翻热的时候千万不要烧开了紧到熬。　　
　　22，现在开始制蘸碟：炒锅洗净，开中火，倒少许油……
　　23，将剁细的郫县豆瓣下锅煸炒。
　　24，豆瓣煸酥，油红了……
　　25，铲起来放小碗里，放一点麻油、味精或者鸡精。
　　26，拌匀。　　
如果要讲究一点，制蘸碟的时候，先用一点肉末炒酥再下豆瓣，炒好了之后，加一点麻油，甚至放一点葱花或者切得很细的芫荽在里面。这样也很好吃，只是太麻烦了一点，我没那样做。　　
　　27，牛肉汤上桌开整！
　　嘿嘿，顶帖来啦
　　8哥，那个萝卜隔夜，放了盐巴不会变色迈？
　　你勒个装汤的碗跟我屋头的长得好像哟。。。
　　作者：墨迹如画
回复日期： 21:06:00
29# 　　　　　　8哥，那个萝卜隔夜，放了盐巴不会变色迈？　　　　*********************************　　你看变色没有嘛？没有撒！
　　霸道~~~~~~~
　　八英寸兄，我今天晚饭没得汤，看到起好想喝两大碗呢！不，要喝三碗！
　　楼主又出来啦，好久不见。
　　作者：美瑜厨娘
回复日期： 21:14:00 33# 　　　　　　八英寸兄，我今天晚饭没得汤，看到起好想喝两大碗呢！不，要喝三碗！　　　　--------你比我幸福多了，我今天晚饭是西北风。：（
　　真不错
　　饿！！！！！！！
　　我太佩服你了哥哥！！
　　加不加牛油啊？ 囊个没看到你用呀
　　作者：寂寞小男儿
回复日期： 01:09:00 39# 　　　　　　加不加牛油啊？ 囊个没看到你用呀　　　　*****************************　　请看图16，就是正在倒黄酒那张，浮在面上的就是那两坨牛油。
　　哎呀，霸道。又学一招。几天没上新菜了，我还在纳闷呢？楼主好样的。
　　作者：海天为界
回复日期： 3:24:00 41# 　　　　　　哎呀，霸道。又学一招。几天没上新菜了，我还在纳闷呢？楼主好样的。　　
　　加两根牛棒骨就更妙了……　　　　我喝牛肉汤，一般都要洒些香菜段和青蒜苗末，浇红油海椒。
　　八寸----
兄弟 还会拢 老四川的菜哦
花椒忘老放 哈
　　作者：cqcook
回复日期： 22:54:00
44# 　　　　　　八寸---- 兄弟 还会拢 老四川的菜哦 花椒忘老放 哈　　　　******************************************　　绝不能放花椒！不信你试试看，牛肉汤放了花椒怪头怪脑个味道。
　　作者：食肉居竹
回复日期： 14:36:00
43# 　　　　　　加两根牛棒骨就更妙了……　　**********************************************　　肯定的撒，加了牛骨头熬的汤真的不摆了。可惜没看到卖，转了几大圈都没得，还问了肉贩子的，也说没得，都交给馆子去了。很遗憾……
　　楼主这个汤好，秋冬进补啊　　
　　好菜！
　　喝汤我喝不惯有个牛油的味.我喜欢拿来烧起吃.　　　　牛尾汤还是可以的,但是这个是不是嘿上火.
　　很细致，很讲究，学习！
　　~\(≧▽≦)/~
　　厉害。
　　到此一游
　　学习了
　　不错· ·嘿用心 谢谢LZ 的 悉心指导 学习啦！
　　原来萝卜要凉水煮，学习了。　　感觉很好喝。
　　嗯，这个礼拜回去了试试看
　　不错，回去也去试一下？谢谢楼主！
　　看起来真不错，下次一定这样试试，我都是当时做了当时吃。。呵呵。。
　　还是更喜欢喝清淡口味的
　　正巧冬天试一下
　　遭遇删帖？
　　自认为炖牛肉也做得不错的我点评下：　　1.应该放适量胡椒；　　2.飞水后的汤应倒掉，不用过滤后又炖；　　3.汤已经比较油腻了，蘸碟改用干辣椒面，花椒面，芫荽，葱碎更好；　　4.汤中加盐不赞成，这样第二顿热的时候萝卜会“稠”；
　　作者：twinsdad
回复日期： 15:39:00
　　　　　　自认为炖牛肉也做得不错的我点评下：1.应该放适量胡椒——看来你没有注意过“老四川”的出品。建议有空找来看看，特别是陈青云师傅的心得。2.飞水后的汤应倒掉，不用过滤后又炖；——浪费!3.汤已经比较油腻了，蘸碟改用干辣椒面，花椒面，芫荽，葱碎更好；——同“1”。4.汤中加盐不赞成，这样第二顿热的时候萝卜会“稠”；———没看懂！
　　找不到陈师傅的心得？lz有电子版没？发一个来学习下
　　蘸料味道太巴适了~~~
　　我也要试下
　　今天按此法做了一次调和，哎呀，之舒服，不摆了。学习了，谢谢。
　　学习了
　　你确实太凶了.佩服.
　　好贴好贴啊
　　作者：八英寸半
回复日期： 17:20:00 67# 　　　　　　作者：twinsdad 回复日期： 15:39:00 　　　　　　　　　　自认为炖牛肉也做得不错的我点评下：　　1.应该放适量胡椒——看来你没有注意过“老四川”的出品。建议有空找来看看，特别是陈青云师傅的心得。　　=================　　提撒子陈青云的名字嘛，不要以为晓得一个人名就炖得一锅好汤，更不要以为大厨都能说会写，何况还是抗战时期的，有几个识字的家伙会去当“伙夫”？　　　　好好去尝尝老四川的清炖牛肉汤，你才晓得差距在那里。　　　　他们的牛肉汤，不尽放了胡椒，而且还有保密药材，所以，汤色能媲美就不错了，口味就不要去奢望了。　　　　一般家庭做这些，凑合就可以了，实在嘴馋就去加州老四川（会仙楼拆了后，我就认为，凡是有外卖灯影牛肉和毛牛肉的老四川店才是直营店）吃。　　
　　无理取闹的人还是有点多，无语……嘴巴会说不如拿点真东西出来
　　熬清汤简直糟蹋了这几斤牛肉，牛肉熬红汤菜好吃
　　作者：龅牙巴
回复日期： 13:14:00 76# 　　　　　　无理取闹的人还是有点多，无语……嘴巴会说不如拿点真东西出来　　　　　　==================　　　　智力和眼界都有待开化的家伙。
　　作者：江湖赤子
回复日期： 01:13:00 77# 　　　　　　熬清汤简直糟蹋了这几斤牛肉，牛肉熬红汤菜好吃　　　　=============================　　　　山猪儿吃不来细糠。
　　哈，兄弟们各抒己见很好，讨论还讨论，不提倡吵架怄气哟，嘿嘿
　　咋每次都见跑车与人不和的？
　　我能理解为什么跑车老爱唱反调。在人的成长过程中总有一个阶段逆反心理特别强，这很正常。我就常常喜欢跟别人抬杠，希望大伙儿不要介意。
　　川式牛肉汤并不复杂.难的是跷脚牛肉汤及淸真牛肉汤.长哥.有心得没得哟
　　作者：能跑的车
回复日期： 12:31:00 79# 　　　　　　作者：江湖赤子 回复日期： 01:13:00 77# 　　　　　　　　　　熬清汤简直糟蹋了这几斤牛肉，牛肉熬红汤菜好吃　　　　　　　　=============================　　　　　　　　山猪儿吃不来细糠。　　　　　　土伙全进了城，还上天涯咧
　　作者：g
回复日期： 22:02:00 83# 　　　　　　川式牛肉汤并不复杂.难的是跷脚牛肉汤及淸真牛肉汤.长哥.有心得没得哟　　=====================　　所谓川式牛肉汤（清炖牛肉、牛尾）和清真牛肉汤是有渊源的。　　　　听老四川的人说，三汤（牛肉、牛尾和牛鞭）的创始人陈青云加入“粤香村”（老四川前身）之前就是在老重庆的一家清真馆里的师傅。也可以说清炖牛肉汤就是清真牛肉汤的本土化，最显著特征是多了个熟豆瓣蘸水。　　　　毕竟“三汤”做起太麻烦，而且除大阳沟以为很多都是冰冻牛尾，不安逸，而又不可能经常专门去老四川喝汤，所以我更喜欢“三肉”。老四川的灯影牛肉和毛牛肉那是安逸惨了，一年四季的下酒好菜！而且老四川长期外卖“三肉”，以前二三十一斤，最近段时间涨价到58一斤。会仙楼拆了后，一般就去加州店买，那里有个外卖门市。特别是灯影牛肉，一次买半斤，买的时候一定要些油，油把肉泡起才有味，买回家放冰箱，每次夹一二两肉出来，绝好的下酒凉菜！
　　者：江湖赤子
回复日期： 22:39:00 84# 　　　　　　作者：能跑的车 回复日期： 12:31:00 79# 　　　　　　　　　　作者：江湖赤子 回复日期： 01:13:00 77# 　　　　　　　　　　　　　　熬清汤简直糟蹋了这几斤牛肉，牛肉熬红汤菜好吃　　　　　　　　　　　　=============================　　　　　　　　　　　　山猪儿吃不来细糠。　　　　　　　　　　　　土伙全进了城，还上天涯咧　　　　　　=================　　　　点不押韵。　　　　听到起，城头人最爱说的一句话是——土伙不懂电，敢摸高压线。　　　　
　　牛羊肉熬清汤，压不住腥膻味，吃起点都不舒服。你以为是草原上现杀的吃原味啊。哎，土伙进了城还是土伙。
　　　　　　我喜欢吃牛肉炖番茄然后加点土豆，但是牛肉没有做得嫩个精细，我不晓得要嫩个做，而且土豆要么斗是太烂了，8哥可不可以教我们做番茄牛肉土豆汤？　　拜谢！！！
　　这天气吃牛肉汤暖和
　　怎么看这种帖都能吵起来，你几你爷子，文明，文明
　　喜欢重庆论坛里的这个版块，不错，好多大厨，呵呵　　
　　今天学做这个汤了，感觉还不错，反正我也没吃过老四川的这个汤，也就不知道到底正宗的象什么样，下次回去到加州试试。
　　八哥真是会高人.
　　萝卜煮耙后，又放枸杞煮半小时？罗布不煮瓤了？牛肉不放鸡精或味精，汤肯定不怎么鲜。愚见
　　今天买了的牛肉准备红烧的，晚上试啥清炖了，不过去膻味除水的时候是不是加点姜葱哦？
　　已经很诱人了，建议楼主开家私房菜店算了，我第一个来吃。
　　顶你个肺 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
　　请教楼主，我今天照着你的方法炖了一锅牛肉汤，还没有吃，刚刚揭开盖子看了下，萝卜变色了，为虾米呀？难道是黄酒放多了不成，照你说份量的放了一碗。
　　变成啥子色了？如果有一点点接近汤的颜色那就没问题，汤里的萝卜耙了应该看起不是白色的；如果变成其它颜色了，就要看是不是你的萝卜有问题。我遇到过一次，切开的时候看不出来有啥子不妥，但是一煮就黑了，这是萝卜本身坏了。为了更清楚，你方便的话不妨照一张图片上来看看。
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