客家食谱_百度百科
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客家食谱，可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为。正月元宵节 元宵节客家人吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。客家菜肴，原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。客家小吃，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。
客家食谱客家食谱之一
客家食谱算盘子
主要原料为芋头、淀粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。
客家食谱绿豆粄
其主要原料为绿豆、糯米、红糖，再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大至与忆子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作馅，包进粄皮里，用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好，放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜，色香味俱全，故有“沙里淘金”之称。据实验测定，内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份。
客家食谱鸭松羹
制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。其制法先把生粉炒熟，再将红糖加适量的水煮稠，用粗纱布过滤，除净杂质，放回锅里，撒上生姜及陈皮碎末，加上适量的油。待煮沸时，一边把炒熟的生粉用细筛均匀地筛选进稠糖上，一边缓慢地注入油料，并不停地搅拌，直至羹呈黑褐色，光亮润泽，香气喷发时便成。其味香甜松脆。
客家食谱八宝果饭
材料：500克 熟猪油100克 红枣50克 湿淀粉50克 熟莲子50克 桔饼25克 桂圆肉25克 冬瓜糖25克 罐头青豆25克 白糖250克 红瓜糖15克 葡萄干15克 玫瑰糖5克　　制作方法　　1.将糯米淘洗干净，用清水浸泡3～6个小时，捞出控水，放屉内，旺火足汽 干蒸1个小时左右后再装入蒸钵，加入开水400克、熟猪油75克、玫瑰糖5克，揉拌均匀，成 为甜熟糯米饭。　　2.红枣洗净，蒸熟后去核；将桔饼、冬瓜糖、红瓜糖分别切成0.7厘米见方的丁；并将 桂圆肉、葡萄干用温水洗净。　　3.用5克熟在蒸钵内全部抹上，将红枣粘在蒸钵周围，中间放入桂圆肉、桔饼、冬 瓜糖、葡萄干、熟莲子，摆成花形，然后放入拌好的甜糯米饭，入笼屉蒸热即可取出，倒扣 在大盘内，然后锅置于旺火上，放入20克熟猪油、50克白糖、250克清水烧开，用湿淀粉勾 &芡成汁，再放入熟青豆、红瓜糖拌匀，出锅，浇在果饭上面即可。　　特点 红绿相衬，花形美观，色泽光亮，甜糯不腻。
客家食谱蘑菇烩蛋白
原料：鲜鸡蛋16个，蘑菇100克，小白菜1000克，猪油100克，盐10克，味精1、5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，鸡油15克，湿淀粉25克。
1．鸡蛋洗净，放入冷水锅煮熟捞出，用冷水浸凉，再剥去壳，切成四瓣，去掉蛋黄，将两头厚的片去，使之厚薄一致，洗一遍后用汤泡上。
2．蘑菇切成片。小白菜摘去边叶用小苞，洗净。
3．将猪油烧到六成热时，下入白菜苞加入盐炒一下，再下入蘑菇、蛋白、鸡汤、盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，淋上鸡油即成。
客家食谱烤乳猪
筵席名菜。乳猪鱼翅席中的主要菜品之一。色泽金黄，皮酥肉香。
原料：乳猪一只约3000克，五香粉、砂姜粉、蒜香粉、盐、糖、味精、乳猪酱各适量。
1、将乳猪放在开水里泡5分钟后再过冷水。
2、将配好的酱料涂到乳猪里面，表皮不能有酱料，40分钟后上脆皮水风干。
3、将风干的乳猪放烤炉内烤熟后，再把表皮烤上色即成。
客家食谱酸辣狗肉
原料：新鲜带皮狗肉500克，泡菜100克，冬笋50克，小红辣椒15克，青蒜50克，香菜200克，干红椒5只，熟猪油100克，绍酒50克，精盐5克，酱油50克，味精5克，胡椒粉1克，桂皮25克，醋15克，葱15克，姜15克，香油15克，湿淀粉25克。
1、将狗肉去骨，烙去残毛，用温水浸泡刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，再用清水洗两遍，去掉血腥味。　　2、狗肉入砂锅内，加桂皮、干红椒、绍酒25克、清水(以淹没原料为准)和拍破的葱、姜，焖煮至五成烂时取出晾凉(原汤保存)，切成5厘米长、2厘米宽的条。将冬笋、泡菜、小红辣切成米状，大蒜切成花，香菜摘洗净，将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下入狗肉爆出香味，加绍酒、酱油、精盐、原汤烧开，倒入炒锅内，放在小火上煨至酥烂，再移至大火收浓汁，捞出装入盘内；　　3、在炒锅内放入熟猪油烧至七成热，下入冬笋、泡菜、红辣椒煽炒几下，再放入煨狗肉浓汤烧开，加入味精、青蒜、用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油和醋，然后浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。
客家食谱糯米粽子
糯米1000克，纯碱3克，鲜蓼叶500克，白糖适量，先将糯米淘洗干净，浸泡半小时，取出拌碱。然后将鲜蓼叶用开水煮十分钟，剪去蒂，将大小叶搭配好叠成'十'字架，用绳捆成把，放在清水中泡四、五小时，去除涩味。然后将蓼叶摺成三角形斗状，灌入糯米，包成菱角形，用细麻绳扎紧，入锅煮两小时左右，熟透后拌白糖食用，其味清香可口。今还有加入 绿豆、红豆、莲仁、火腿肉等多个品种。
客家食谱客家食谱之二
客家食谱客家糕饼
客家糕饼有牛筋糕、菊花糕、云片糕、蓼花、百侯薄饼等。
牛筋糕的主要成分是糯米、白糖、猪油，巧克力色，味甜，像牛筋一样有韧性，因而得名。牛筋糕的产地在粤东地区，其中龙川的“老隆牛筋糕”最为有名。
菊花糕的主要成分是糯米、白糖、猪油，软韧香甜。它属于一种软糖，巧克力色，味甜；大小如铜钱，边如齿轮，形如菊花。若干个叠成一筒，数筒作为一包。
云片糕又叫“夹心糕”，选优质糯米磨成粉后，掺入猪油、白糖、榛糖、芝麻、榄仁等，装盘、压实、蒸熟、切片，然后进行包装。主要产地是丰顺留隍一带，所以又叫“留隍糕”。
客家食谱芋香耐嚼算盘子
提起客家菜，大家第一时间会想起的肯定是盐焗鸡、梅菜扣肉、客家酿豆腐。其实，客家菜远不止这三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯。”大浦有一道很出名的小吃叫炒算盘子。
算盘子：主要原料为芋头、雪薯粉，比例为2：1,配料有瘦肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法：将芋阔大削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、乘热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成圆形似汤圆，再用母指与食指互按成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水分，再放进锅里与配料炒匀，洒上葱或香菜，即可上桌。味道可口。
原料：芋头300克，薯粉150克，沸水60克
配料：青、红椒丝，香菇丝，肉丝，虾米，小葱头，蒜末
调料：鱼露，盐，生抽，鲜味汁，胡椒粉，鸡精
1、芋头去皮煮熟压成泥；
2、加入薯粉和沸水和成面团；
3、搓成小圆球状，在中间压一个小孔；
4、放进开水中煮至浮起即可捞出；
5、锅中放油烧热，放入小葱头、蒜末炒香，然后放入香菇丝和肉丝、虾米煸炒，放入焯好水的芋头圆；
6、放入调料，生抽最后放；
7、放入青红椒丝炒熟即可。
客家牛肉干
牛肉干是客家人的传统送礼佳品，是旅游小食、佐餐、下酒的上乘佳肴。 客家牛肉干采用传统的加工技术，加工出来的味道比一般的要香脆。是客家特产中的佳品。
配料:　　瘦黄牛肉 500克 生姜 15克　　菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克　　五香粉 5克 白糖 15克　　花椒面 5克 辣椒面 5克　　醪糟汁 25克 精盐 15克　　味精 1克　　制作程序：　　1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。　　2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。　　3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
客家食谱有粄有眼客家菜
粄，与“板”同音，是客家人不论婚丧喜庆都会用到的一种食物。粄诞生之初是为了让人吃后产生饱足感，可以少吃点菜。勤俭聪明的客家人早已不需要用粄来填肚子，这种美味，如今只为了勾起客家人的思乡之情。南都周刊编辑翟立　文·胡雯雯摄影·邹卫发源于黄河中原一带的客家人，属于汉族在世界上分布范围最广阔的民系之一。从西晋开始，由于战乱的原因，中原汉族居民经过多次南迁，最终到达赣南、闽西、粤北的交界处，并与当地土著居民混居，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的民系，并以“客家”的称谓与原当地居民区分开。如今客家人遍布全国乃至世界各地，凡有客家人之处，必有客家菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。
就如客家方言保留了不少中州古韵，客家菜也同样保持了中原的传统，但又结合了岭南的特色。传统的客家酿豆腐便是一例。据说它源于北方的饺子，由于岭南鲜少产麦，思乡的中原移民迁移到此后，便取材自当地多产的黄豆，以豆腐代替饺皮，把肉馅塞入其中而成。在客家菜的做法上，它继承了北方菜肴的烹饪方式，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长。
尽管客家菜在广东已经风靡了十几年，但到目前为止，简陋和粗糙成为了其发展的最大阻碍，要找一家出品地道，同时环境雅致、有格调的餐厅实属不易，客家人家和客品就是广州两家难得的、值得推荐的客家菜馆。
传说客家酿豆腐是因为来自中原的客家人思念老家的饺子而创造出来的。
清明时分最应节的粄就是艾粄。
在犀牛路上开了近十年的客家人家，算是老字号了，凡是广州有客家老乡聚餐，或是带人品尝客家风味者，都会找到这儿来。
客家人自古崇文重教,餐厅的老板邹先生本身是位书画爱好者，由他构思设计的客家人家，四处可见他的墨宝和收藏的字画古董。十几个风格各异的厢房，分别以客家方言和名胜命名，如鼎愿厅、系靓房等。
这家店经营的是正宗梅州客家菜，厨师和服务员也全部来自梅州，个个朴实热情。店内每天由山区运过来大量的番薯叶、马齿苋、狗贴耳（即鱼腥草）等，清炒下汤皆宜，既新鲜又养生。而清明前后是野艾草最鲜嫩的季节，采来艾叶晒干、打粉、加糯米粉做成皮，再包入用花生和椰丝、糖等做成的馅蒸熟，便是艾叶了。艾叶粄颜色碧绿，软糯又有弹性，入口有种甘苦的味道，又透着独特的清香，还有理气血、逐湿寒的温补功效。
客家酿豆腐可说是来者必点的一道菜。这里用的是盐卤豆腐，口感比石膏豆腐略粗，但豆香味十足。盛在鸡汤瓦煲内焖熟后，豆香、肉香交融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒酱，吃起来可比吃饺子过瘾多了。
客家食谱农家特色干烧鱼
配料如下：　　香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能够使泡椒那就更完美了，呵呵，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。　　做法：　　先煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅，煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干　　另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。　　锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。　　等汁快收干时候下香菜，起锅！
客家食谱永定芋子包
永定芋子包
俗称“牛泳浴”，是永定人过九月重阳节必吃的食品。重阳节时，正是芋子收成季节，量多质优，做成芋子肉丸，松软味美，尤其可口。制作方法简单：选好芋子，刨去皮毛，煮熟，捣烂，晾冷，再拌入细洁的薯粉，用手揉搓，做成一个个如小儿拳头大小的团子，捏作包馅的外衣。再就是做馅，用精肉、鲜嫩笋佐以鱿鱼、香茹等切碎后入锅猛火油炒，加入适量食盐、胡椒、味精等，拌以稀薯粉浆煮微熟。最后把馅包入芋子皮，置蒸笼中猛火蒸十五到二十分钟，即可取食。
客家食谱永定牛肉丸
永定下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。　　制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
客家食谱油炸薯条
将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1—2分钟，接着切成截面约1×1厘米的薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香甜润，既可零食，也可与其他菜配制出美味佳肴。
客家食谱角粉
角粉是用精制地瓜粉经水调稀加工而成的客家风味小吃。每临过年或婚丧喜庆大事，家家户户都有加工角粉的传统习惯。每逢过年或宾客临门，客家山民总爱杀上鸡或鸭，煮上一碗角粉拌上鸡鸭内脏及鸡汤鸭汤葱蒜笋丝等，让人吃后回味无穷。角粉也可即熟即吃，佐上油盐香料，又柔韧又可口，别有一番风味。
客家食谱客家食谱之三
闽西八大干 回味无穷，闽西“八大干”是闽西的客家特产,它制法独特,口味醇香。凡品尝过的人对此无不赞不绝口,许多到此旅游的人都会带上这些特产让家人品尝。
客家食谱长汀豆腐干
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。
客家食谱连城地瓜干
地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。
客家食谱武平猪胆干
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。
武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。
客家食谱永定菜干
永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。
永定菜干既可清蒸、干炒，也可泡汤。炖食肉类，香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴、解暑开胃之功效；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口，如用菜干调制东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、风味俱佳，也可巧手翻新，不拘一格，菜干会随配料而清香四溢。
客家食谱明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。
客家食谱宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。
每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。
捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
客家食谱清溪笋干
清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品。许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”，都不可缺少闽笋干。
客家食谱上杭萝卜干
上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。
上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了。
客家食谱客家食谱之四
客家食谱永定菜干
永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
1、猪五花肉……500克
2、绍酒……25克
3、水发自目鱼肉……50克
4、酱油……50克
5、永定菜干………75克
6、猪骨汤……250克
7、蒜瓣………15克
8、熟猪油……1000克
9、湿淀粉……7.5克
10、白糖……25克 （约耗15克）
制作方法：
1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。　　2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。　　3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。　　4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
注意：　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。
风味特点：　　1．&菜干&系福建永定县的特产，其制作技术已月400年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称&八大干&，菜干是其中之一。　　2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。
客家食谱烊鱼
著名风味小吃。选用瘦肉辅以虾皮、鸭蛋、葱和少许味精，油炸而成松软可口，香酥鲜美。
客家食谱豆腐饺
将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切下薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。如用鸡汤，味道更好。豆腐饺色泽洁白，味道鲜美，荤素相间，别具风味。
客家食谱红薯葱饼
将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。
客家食谱糖醋白菜
大白菜切丝后用盐腌一会,再洗干净控干水后下油滑炒下放醋翻炒熟后关火放香菜,和蜂蜜拌匀就可以了.
客家食谱麻辣鸡丝
1.鸡大腿2个　2.花生碎2勺，蒜末一勺，香葱末一勺，盐、老干妈2勺，醋半勺，喜欢的话可以再来点黄瓜丝。
首先将鸡大腿洗干净后放入盘子内，加上姜片和葱段上锅蒸熟（15－20分钟），然后取出晾凉，撕成鸡丝放入盘内；把材料2以及蒸鸡腿的汤汁一起搅拌均匀浇在撕好的鸡丝上就oK了，好简单哦。
客家食谱火腿嫩豆腐
做法：嫩豆腐切成丁、火腿也切成丁。锅里放少许的油，加入火腿和青豆翻炒片刻，加入一勺的水，倒入嫩豆腐，烧开后加入鸡精，用稀淀粉勾芡就可以了。
客家食谱陈年菜干
色香味俱佳的陈年菜干，是闽西客家山村的传统特产。
明嘉靖年间，闽西山村多寺庙，众多的尼姑、僧人长年食素，用青菜腌制的盐菜，便是他们爱吃的食品之一。后来，他们在腌制盐菜的基础上，改进和完善了加工工艺，使之成为盐菜佳品。世代相传，沿袭至今。因为它存放的时间愈长愈香，便称之为“陈年菜干”，声名日隆，清朝成了进奉皇室的贡品。
陈年菜干制作考究、精细，既继承了传统的制作技艺，又采用了科学技术手段。每年清明节前后，选用栽种在风光绮丽的山边和小溪旁的头大、叶长、茎短的上等本地青菜，经过削皮、盐渍、揉搓、剔筋、蒸熟、翻晒等工序，洒上米酒，入坛密封，储存三年，开坛食用，香气扑鼻，美味可口。
陈年菜干，营养丰富，开胃增食。经研究，含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。可用来蒸扣肉，先在肥瘦相间的猪肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黄，切片置于碗底，将陈年菜干放在肉上面，再加配料，不放食盐，蒸熟后，喷香可口，食不腻人，存放不馊。还可用来炒瘦肉，炒青椒，其味独特。瘦肉汤、鸡蛋汤、香菇汤、番茄汤等，放入适量菜干，其味自然鲜美。
客家食谱客家食谱之五
客家食谱酸菜炒竹笋
每到竹笋生发的时候，“酸菜炒竹笋”便应市。它黄绿生青，鲜嫩清香，深受人们喜爱。　　“酸菜炒竹笋”，是闽西客家一道历史悠久的古代名菜。据史书记载，该菜最早始于山家、寺院　　。古时，一些隐于山间和寺院的人士，讲究养身之道，喜欢采食山间绿叶蔬，竹笋就是其中之一。竹笋全身是宝，曾有天精、地仙等美称。它含有各种维生素、甜菜碱和纤维等营养成分，具有助消化、健身的功效。古人历来将它作为药膳和蔬菜。早在宋朝就成为著名的春季时令名菜，宋代林洪所著《山家清供》中就记载了这道名菜——“山家三脆”。它的制作是，将嫩笋、小蕈（小香菇）、酸菜入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒各少许，以酱油拌食。　　历代延续，到清代时，用酸菜炒竹笋，在闽西客家山村，已较普遍。　　酸菜炒竹笋是取用酸菜300克，嫩竹笋150克，猪油75克，细盐4克，白糖15克，味精2克，麻油15克为原料。制作时，先将酸菜用清水洗净，沥干水分，竹笋切成火柴梗粗的细丝，将炒锅烧热，再下油75克，烧至沸热，将竹笋放入旺火煸炒几下，再放入酸菜，至熟。加入盐、味精、糖炒和，即出锅装盆。　　特点：色泽嫩黄碧青，洁白相映，清香可口，引人食欲，并有食疗功效。
客家食谱客家“香焖”老酒
一直以来，闽西客家人都有用自酿的米酒来欢庆佳节、宴请嘉宾的习俗。在连城县莲南一带，如今的农民仍然保留在春节前，用谷皮“香焖”老酒过大年的传统。
一到入冬，要用数百斤糙糯米，浸泡洗去米尘，蒸熟摊凉后，拌入酒饼，入瓮发酵。出浆溢香后，在冬至这天加入凉开水叫“出酒”。临近春节，家家户户都会选择好天气，在房前屋后选好空地，用旧砖头围砌成一个火塘，将滤去酒糟的一坛坛原酒入瓮，盖上麻布做好的封口，置于火塘内，围绕酒瓮倒入早就备好的干净谷皮点燃，以谷皮燃烧的暗火滚热瓮内米酒。一般要在谷皮火里焖上一天一夜，待麻布盖子上溢出扑鼻的浓浓酒香时，才算大功告成。有人称这道特殊工艺叫谷皮“香焖”老酒。
以前的闽西客家人，多居山里，地气湿，易得关节炎、风痛、腰痛等疾病，入冬后至春，每天喝上碗加入香藤根等中草药后经过“香焖”，再滚热过的老酒，不仅能祛风祛寒，还可祛风湿活经血。所以，客家普通百姓农家过年都要酿上数瓮老酒，一是自饮，二是宴客。
虽然客家老酒非常普通又具保健强身功效，但在以前的许多穷困农家，是不可能常年有的。即便是生活较宽裕的人家，也难以常年有备。于是，就有了酿酒专业作坊的“酒家”或店铺老板。
小时候，听大人们讲过一个传说，说的是一位靠作坊酿酒又养猪发了财的酒财主，生了五个儿子，虽是一方财主，五个儿子却没读过书，没文化当然就不会吟诗作文，只会酿酒喂猪了。这年刚好到了农历戊子年（鼠年）春节，酒财主要请村里的教书先生为他家写一副春联。条件是三个铜板加一壶酒，要通过春联反映财主的酒业兴隆、养猪兴旺。教书先生最讨厌酒财主平时的吝啬掺假的做人经商之道，早就想教训一下这家伙。机会到了，自买来红纸，大笔一挥，“酿酒缸缸好做醋瓮瓮酸养猪头头大老鼠只只死”。农历大年三十这天一早，不仅不收财主的铜板和酒水，还义务帮贴好在大门上就走了。财主正为省去了铜板和酒水又得意时，有些文化的妻舅村长来向姐夫要好酒过年，读了春联后大骂财主：“简直是一家人没文化！”财主叫妻舅村长念一遍。“酿酒缸缸好做醋，瓮瓮酸；养猪头头大老鼠，只只死。”“姐夫，这春联明明是在咒你的！”财主气得两眼直冒火星，差人找来教书先生问罪。教书先生不慌不忙，反问财主，“上联是‘酿酒缸缸好，做醋瓮瓮酸’有什么不对？”财主听后连说三个“对”。教书先生又问财主“下联是‘养猪头头大，老鼠只只死’还有什么不对？”财主听后无话可说……
教书先生巧用“春联不标点”的特殊性，讥讽了酒财主的做人与经商之道，心情十分痛快。因为这个酒财主平时出售给村民的酒，既没有客家人自己酿酒时添加的香藤根一类中草药，起不到很好的除风祛寒作用；也省下了用谷皮燃火塘“香焖”这道特殊工序，所以不香，成本又低，他挣了“昧良心”钱，村民敢怒不敢言，感谢教书先生帮助出了一口气。
客家食谱客家“藏菜”
在闽西山区，客家人用缸储藏的青菜，俗称葑菜、藏菜、菜干，宋代苏辙曾作《藏菜》“爨清葵芥充朝膳，岁晚风霜断菜根。百日园枯未易过，一家口众复何言。多排瓮盎先忧尽，旋设盘盂未觉烦。早晚春风到南圃，侵凌雪色有新萱。”可见年代久远。
藏菜是一种用干储方法制成的菜，它区别于水淹菜。其制作季节在冬末春初，多在青菜拔节开花结籽前期。方法是选择晴天，将青菜逐片逐片摘下，然后置于太阳下烤晒，几天后，待青菜的茎变细，叶子晒软手揉不断为宜，把它们集中到门板或大石板上放好，尔后用双手反复地、使劲地搓，叶内大部分水分将被搓出，由类似灰色的干叶又转为青色的半熟状，然后把菜片捆成一团一团，再把这一捆一捆菜压至缸内，压得越紧越好，在缸上端留几寸空间，结一稻草环塞紧，最后倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭，且放置于阴干处保存（地上可放些炉灰吸水），制作工序即告完成，过几个月就可以吃了。
藏菜的特点是清香醇美。酷热严暑，有个藏菜泡汤，能使胃口顿开，食欲增加。此菜不馊不残，不损肠胃，焖肉比笋干尤胜一筹。孕妇、产妇、病号食用，更为适宜。它经太阳晒后，营养成分破坏得很少，仍含丰富维生素A、B、C和纤维素，能消除内火，清热益肠。更可防止坏血病和皮肤病。此菜无油腻，在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。
旧时藏菜还是寄宿学子首选菜肴，同时它可贮存作长年食用，填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。所以，客家这种民间贮藏方法，得以流传至今。
客家食谱涮九门头
涮酒就是将肉片、鱼片之类放在掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃的加工工艺。　　新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精华的内脏和嫩肉为料。　　涮牛肉酒，是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（肾）、草肚壁等九种肉，新泉人号称涮“九门头”，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。　　涮猪肉酒，一般是取猪肝、猪心、猪腰（肾）、猪粉肠（俗称竹子肠）、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。　　涮酒方法，先把肉切好，不同的肉按不同的要求分别切成花状、片状、条状、块状，尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，同时把辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根或鸭掌草等单独煎出汤水，或直接加入酒水中一起煮沸，再将切好的肉放进去略煮片刻，即可吃。吃时，用涮肉的酒配；取出的肉另加姜汁、味精、食盐相拌。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。
客家食谱客家开锅肉丸
开锅肉丸是梅州地区的特色小吃，是一种地道的客家菜。
材料：视人数而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、干鱿鱼100克、香菇50克、虾米50克、盐、鸡精、胡椒粉。少许葱花。
做法：　　1、把五花肉、（干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟），切成末，然后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的）。　　2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），盐，鸡精搅成团（也可放少许酱油）。　　3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放在上面。把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香草。味道会更好。　　4、所谓开锅肉丸就是要从锅里拿出来趁热吃，味道很鲜美。香气扑鼻。
开锅肉丸以梅州梅县丙村的最为正宗，最受大家欢迎。饭桌上一盘热烘烘的开锅肉丸一定让你胃口大开。
客家食谱金丝豆腐干
又名一品金丝，用长汀豆腐干细切成丝，配以花菇、冬笋、鸡汤，旺火速蒸而成。其味鲜香脆，回味绵长。
客家食谱客家“鱼生”
按正常的饮食习惯，鲜鱼只有煮熟才吃。然而，客家地区却有生吃鱼的习俗，谓之吃“鱼生”。　　具体的做法是，取三斤左右的鲜活草鱼，先刮去鱼鳞，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，脱去鱼皮，剔出鱼骨，揩干血水，迅速用刀把肉切成薄如纸张的鱼生片，其色淡红，透明如玉。淋上麻油，沾上芥茉、酱油生吃，只觉味鲜爽口，丝毫不觉血腥之味。据说，生鱼片有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之，尤为效念。　　客家是中原迁来的汉民，北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是客家人向当地土著学习、汲取优秀文化成果的一个印证。客家人为了适应生存环境的变化，除种田外，还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法，把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料，佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。
客家食谱客家糕点萝卜粄（萝卜糕）
推荐一个萝卜粄，萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。用萝卜和粘米粉做成的萝卜板，是客家人喜爱的年糕。
材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、　　油（两大匙）　　做法：1、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）　　2、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用　　3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐　　4、把炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。　　5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）　　小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。
客家食谱客家食谱之六
客家食谱客家木耳炒肉
原料：　　1.主料：猪肉150 克，水发木耳100 克，粉10 克。　　2.调料：酱油、盐、味精、花椒水、葱花、豆油、湿定粉。
制法：　　1.把木耳摘去硬很，洗净泥砂，把肉切木耳大小的薄　　2.炒勺内放油，烧热，放入肉片偏炒。再放入葱花、酱油、花椒水，随即下人木耳煽炒。出勺前，撒入精盐和味情后推匀，用湿淀粉勾芡，即可出 勺装盘。 此菜用补肾益精、滋肝养血、生津润燥的猪肉，配滋阴润燥、强壮健身的保健食品木耳。其功重在滋补。可治疗肾虚精亏、病后体弱、产后 血虚、或热病伤阴、液十血枯等病症。　　使用注意：凡外感风邪者，不宜多食
客家食谱客家三杯鸡
“三杯”的含义因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这3杯就叫3杯鸡。
基本材料　　·嫩子鸡一只,　　·酱油、食油、米酒各一杯,　　·姜块,葱,小麻油
做法　　1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；　　2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
客家食谱客家小炒鱼
主料：鲜鲤鱼
辅料：青蒜、干红椒
调料：酱油、盐、红醋、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、清汤
1、将鲤鱼洗净去头、去骨片成大片，放入器皿内加盐、水淀粉上浆；
2、青蒜、姜（去皮）、葱、干红辣椒洗净都切成末；3、坐锅点火放油，待油热后将鱼片过油（变色即成），捞出，用锅中底油煸炒葱、姜、青蒜、红椒加入料酒、酱油、盐、鸡精、红醋和清汤，待开锅后勾芡，倒入鱼片翻炒，淋入明油即可。
特点：色金黄，味酸辣，肉滑。
．福建永定网．2009年[引用日期]
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