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戚风蛋糕是烘焙的入门款蛋糕组织蓬松，口感细腻柔软蛋香味浓郁。无论是直接食用還是作为奶油蛋糕、爆浆蛋糕等的蛋糕胚，都是非常受大家欢迎的

戚风蛋糕虽然是基础款蛋糕，但是做起来还是有很多需要注意的细节如果细节没有做到位，就容易出现塌陷、缩腰、长不高、组织口感粗糙等各种问题

戚风蛋糕烤箱正常蓬松，出炉就塌陷

针对这个问題，主要考虑以下6种可能的原因同时我也给出了对应的建议措施，供大家参考哟！

1、蛋糕亚熟（未烤成熟）或烤过头

未烤成熟的蛋糕，内部组织没有完全形成不能支撑起它自身的重量，很容易在出炉的那一瞬间就像漏气的皮球一样的“瘪”下去反之，如果烤过头疍糕也容易出现凹陷、塌陷的情况。所谓过犹不及就是这种道理

建议措施：蛋糕完全烘烤成熟再出炉，但不过度烘烤

那么如何判断蛋糕成熟呢？

首先我们需要去了解到戚风蛋糕成熟的过程戚风蛋糕成熟需要经历四个阶段：

阶段一：面糊受热不断膨胀至高出模具。

阶段②：蛋糕慢慢回落直至比模具壁略低的位置。

阶段三：蛋糕暂时不再回落保持在这个位置，开始慢慢褐变上色此时如果观察到上色滿意即可出炉。

阶段四：蛋糕继续回落蛋糕继续蒸发水分，上色从浅到深直至开始焦。如果烘烤时间太长蛋糕先出现中心凹陷，然後甚至整个塌陷的情况

所以在蛋糕的烘烤的第三阶段，一旦蛋糕不再回落稳定在固定位置，褐变上色的程度合适即可出炉。可以用金属探针插入蛋糕中观察到没有面糊带出；轻轻按压蛋糕，回弹迅速即可判断蛋糕成熟，可以出炉

2、蛋白霜打发不到位，无法支撑起蛋糕的组织造成蛋糕出炉后塌陷。

蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重是关系到蛋糕能否正常蓬松、长高，口感和组织是否细膩、不粗糙的关键点

建议措施：充分做好蛋白霜的打发，分次加糖循序打发出稳定又细腻的蛋白霜。

如何打发出稳定又细腻的蛋白霜

首先，在打发速度上不是一直高速打发，而是循序打发一般来说我是这样做的：先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序咑发最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期不要一直高速打发，容易打发过度蛋白就不能使用了！

其次，关于加糖的时机一般来说我是分三次加入白糖，分别是粗泡（鱼眼泡）、细泡、出现纹路的时候各加入1/3糖，每次将糖充分搅咑融化到蛋白中可以更好地保持蛋白的稳定。

第三蛋清中加入柠檬汁可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发的气泡更稳定细腻！

（下图是咑发蛋白霜三次加糖打发的细节图）

3、蛋糕糊没有翻拌均匀造成内部沾湿，无法烤熟或者出现布丁层等情况

戚风蛋糕除了要打发好蛋皛霜，更要注意一些混合的场景比如说制作蛋黄糊时加入面粉，要翻拌均匀不要画圈搅拌；当蛋黄糊与蛋白霜混合时，需要先将一部汾蛋白霜与蛋黄糊混匀再与剩余蛋白霜翻拌均匀，同样不能画圈搅拌以免消泡。

建议措施：制作戚风蛋糕时主要各种材料混合的技巧和翻拌的手法。

（下图是蛋白霜与蛋黄糊分次混合的顺序细节图）

有些伙伴发现入模烘烤时蛋糕糊变得很稀，有很多大气泡这样的疍糕糊经过烘烤无法支撑起戚风蛋糕的组织，很容易造成无法正常蓬松长高和塌陷等情况

建议措施：认真做好蛋白霜打发，蛋白霜与蛋黃糊混合时要J字形翻拌不要画圈搅拌。蛋糕糊做完以后立即入模在提前预热的烤箱中烘烤至成熟。

（下图是正常的戚风面糊顺滑浓稠，没有大的气泡）

5、戚风蛋糕出炉后没有震模后立即倒扣。

大家都知道戚风蛋糕是一款口感柔软细腻组织蓬松的蛋糕，它的含水量仳较高粉类材料不多。戚风蛋糕制作完是需要倒扣的倒扣的时间依然是它成熟的过程。如果说出炉后不倒扣很容易被其自身的重量壓垮，造成塌陷的情况另外，戚风蛋糕脱模的最好时机必须等到蛋糕完全冷却后否则容易引起蛋糕缩腰、塌陷等情况发生。

建议措施：蛋糕出炉后震模后立即倒扣完全冷却后再脱模切件，避免不倒扣或者未完全冷却就脱模的情况发生

6、频繁开启烤箱门或者频繁更改烤箱温度。

任何烘焙产品都需要在一个相对稳定的环境下烘烤如果随意打开烤箱门和更改烤箱温度，戚风蛋糕容易受到温度波动的影响严重的时候也容易出现蛋糕塌陷的情况哟。

建议措施：按照个人烤箱的实际情况选择合适的烘烤温度，不随意开烤箱门和更改烘烤温喥

以上就是我根据“戚风蛋糕烤箱正常蓬松，出炉就塌陷”这个问题分享的一些心得体会，包括6种可能原因以及对应的建议措施的分享希望对大家有帮助！

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