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豆类生吃会中毒 11种蔬菜决不能生吃
时间： 12:55:23 来源：爱美网
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　　受到西式饮食的影响，越来越多的人生吃蔬菜，或是凉拌或是做成蔬果沙拉，感觉营养丰富又别有风味。不过要小心，不是所有的蔬果都是适合生吃的。有些蔬果生吃会造成营养流失、消化不良，甚至引起食物中毒！
　　凉拌蔬菜、蔬果沙拉都是备受大众喜爱的美食，很多人都觉得，生吃的蔬菜口感清爽又能减少营养流失。但其实，并不是所有的蔬菜都适合生吃，这些蔬菜没有煮熟不仅容易造成营养流失，还可能会引发一些不良后果。
　　1、豆类蔬菜
　　在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
　　这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。
　　豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
　　2、薯类蔬菜
　　薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。
　　淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
　　3、富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜
　　菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。
　　这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
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TECH-FOOD.COM ALL RIGHTS RESERVED.8种食物生吃如服毒 很多豆类蔬菜含有凝集素
适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。很多豆类蔬菜含有凝集素 不宜生吃很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时均可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。忌吃生鸡蛋蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。忌生吃豆浆豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒。忌生吃荸荠常吃生荸荠，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。忌生食海产品要注意适量生食海产品可能导致维生素B1缺乏，要注意适量。维生素B1(硫胺素)是B族维生素的一种，它在体内虽然很少，但是缺乏时容易患脚气病。一些宰后的鱼类和甲壳动物中存在一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶(又叫硫胺素酶)。过去，亚洲贵族嗜好生吃鱼类和鱼子酱，常造成维生素B1缺乏，严重的还会导致脚气病的流行。忌生吃鲜黄花菜鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死。忌生吃大蒜专家表示，大蒜属于辛辣刺激食物，确有抗菌消炎的作用，但中医认为长期大量食用生蒜会“伤肝”，部分人群更不可多吃，一是体质差、气血虚弱的病人，不能长期服用大蒜;二是肝炎患者如果大量食用生蒜，其挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白降低，还可能引起贫血；三是非细菌性腹泻患者如果吃大蒜，肠蠕动会加快，出现腹痛、肠粘膜充血、腹泻加重等症状。苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克 。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸(氰化物)。氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，这类食物是严格不能生吃的。
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核心提示：目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多，它们的蛋白质含量一般为35%－40%，故有“植物肉”之称。此外，维生素、矿物质含量丰富，尤其钙、磷、铁的含量都较高。豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。
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　　目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多，它们的含量一般为35%－40%，故有“植物肉”之称。此外，、含量丰富，尤其、、的含量都较高。豆类不含，所含的基本上是不饱和酸，是、冠心病、、患者的理想食品。
　　常见的豆类蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。
　　现在上市的多为中、晚熟品种，一般来说晚熟的毛豆豆粒大，吃口糯性，所以立秋以的毛豆比5－6月上市的好吃。现在春秋季栽培的毛豆，多以东北的“黑”豆为主（豆脐嫩时淡咖啡色，老熟时为黑色），豆粒大，偏糯性。
　　新鲜的毛豆都易煮酥，口感良好。选购时，注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2－3粒豆。豆颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹（种子周围白色膜状物），用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣离，说明该豆已不宜作鲜豆食用了。
　　选购时，应挑选色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见荚果壁充实，豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少。如果刀豆在贮存过程中表皮易出现褐斑，表示已老化，纤维化程度高，豆荚，品质变劣。现在市场上有从北方来的新品种，该刀豆长约20厘米，扁扁的宽约2－3厘米，品质柔嫩，糯香可口。
　　长豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色比青绿色柔嫩。选购时，豆荚肉厚，质地硬，不显籽粒的为新鲜豇豆；若荚、籽分离，壳松软，则表示豇豆已老化，不易作菜食。选作菜用的豇豆则要求细而质地硬的豇豆品种。
　　这里特别要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒就失去毒性，可放心大胆食用，否则会引起、、、等毒性反应。
（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）
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多吃豆类食品和十字花科蔬菜有好处
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原标题：多吃豆类食品和十字花科蔬菜有好处
　　目前的乳腺癌治疗手段多会产生一些副作用，如潮热、盗汗等。这些副作用可能会持续数月甚至数年，严重影响幸存者生活质量。美国乔治敦隆巴迪综合癌症中心研究人员在最新一期《乳腺癌研究与治疗》杂志上发表论文称，多食用大豆类食品（如豆浆、豆腐）和十字花科蔬菜（如卷心菜、西兰花），可能会降低这些乳腺癌治疗的常见副作用。
　　该项研究征集了365名乳腺癌幸存者，其中173人为非西班牙裔白人，192人为华裔美国人。研究显示，多食用十字花科蔬菜和豆类食品会降低乳腺癌治疗的副作用，但其效果存在族群差异，对白人乳腺癌患者的效果比对华裔乳腺癌患者更明显。研究人员对此解释称，因为华裔女性更年期症状通常较少，而且她们本来就经常食用十字花科蔬菜和豆类食品，因此很难在这一个亚群中看到显著效果。
　　研究人员称，降低癌症治疗副作用的功劳或应归功于大豆类食品中的异黄酮和十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷。异黄酮与雌激素受体结合，会产生微弱的雌激素作用；而硫代葡萄糖苷会影响代谢酶对炎症和雌激素水平的调节，进而减轻乳腺癌治疗的副作用。
　　此外他们还发现，在食用较多豆类食物的女性中，关节病、头发稀疏、记忆力下降等症状也较少，但这种关联并不具有统计学意义。
　　研究人员称，他们还需要进行更深入研究，构建更大规模的受试人群样本和更详细的饮食数据，在没有进一步研究成果之前，他们不建议乳腺癌患者突然过多地食用大豆类食品。
(责编：张歌、熊旭)
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