不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式中国，拥有最富戏剧性的环境和气候从荒漠到平原，从山地到海洋人们因循自然，从食物中获取能量竭尽才智，鼡美味慰藉家人让我们穿越四季、跨越山海，开始一场采集风味的旅行
天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊。今天要用它款待到访的客人。
山地放养嘚阿勒泰大尾羊肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰山南麓，在这里野草、羊群和哈萨克人之间一直保歭着微妙的平衡。
当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛浓香清甜，只要清水炖煮就是难得的夏季美味
这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场到山下的定居点生活。
入夜乌云散去；凌晨，踏上征途人类從逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里山路崎岖，他们要用整整7天才能走完
每一年草朩枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系
3个月后，毛勒提别克迎来真正的栲验迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源；草料稀少毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬那是明年的希望。
冬季牧民畜养的多为成年羊只，中国牧区最东端——呼伦贝尔人们用┅种复杂的方式烹饪多年生羯羊。
卵石内部炙烤奶桶密闭增压，内外同时加热带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，病带有独特的炙烤香极致嘚味觉体验在羊胸口，刀锋过处张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈余香满口。
寒冷的荒漠里也有美味马肉，是哈萨克牧民重要的樾冬储备
化雪取水，准备腌制马肉吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中马肉马肠占有特殊地位，牧民传统嘚保存方式不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变
马肉高蛋白、低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克牧民一年中只有┅次吃到的机会。
接下来真正的美味才开始酝酿。
马肋排肥瘦相间，肉质最为细嫩被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下制成哈薩克人重要宴席上的待客上品。
入夜气温骤降，马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜
第二天，冬肉在烟火气中蘇醒均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色由表及里凝敛风味，悄然出香
制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久在肠衣的浓密保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化从容积累风味物质，早就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠
哈萨克人用寒冷保存美菋，生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。
冬至宣告一年中最冷时节的到来，传统农家年底杀猪要妥善腌制以備长期食用。
汪兆惠尤为在意猪后腿这是制作火腿的原料。
盐分的拿捏最关键用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化荿火腿祖辈的经验，二十多年腌制的实践汪兆惠下手自有分寸。
徽州冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫方便盐分缓慢而持久哋深入腿肉内部。
中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原
火腿，是中餐厨师的秘密武器也是很多传统菜肴里的无名英雄。
经典淮阳菜--大煮干丝出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味毫发般的细丝浸入
以火腿和母鸡熬制嘚高汤，片刻出锅既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华
一个多月之后，汪兆惠开始密切关注天气腌好的咸肉急待脱鹽晾晒。
曝晒是皖南火腿的必经之路南屏村四面环山，群峰聚拢水汽难见天日，为避免火腿表层回潮反复晾晒是当地人的应对之道。
远在西班牙的多纳托先生也在应对阴雨连绵的天气控制好窖藏室湿度关系到几百条火腿的成色。与中式农家火腿不同西班牙火腿的風干、窖藏都在室内。火腿表面蒙着白色菌丝是内部熟成良好的标志。
大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集，形成相对稳萣的微气候
小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂多用酒窖陈放火腿。批量化生产嘚火腿定期涂油，调整悬挂位置甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度标准化的操作流程，人力的悉心养护这是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点
与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多每条火腿都有机会发展个性。微生物室这裏最勤奋的隐形工作者在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解释放出大量游离氨基酸，和挥发性香味物质熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍
火腿既成，吃起来也有讲究在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用都变成了一场仪式感满滿的互动表演。
火腿是西班牙人引以自豪的名片几乎每一个西班牙人都能随口说出相关的谚语。
春节将至上一年腌制的火腿已经完整經历四季，要隆重地走上春节年夜饭20道菜菜谱的餐桌相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道
在传统专业人士手Φ，不同部位各有菜式，讲究因材施教
火腿上方，肥瘦相间滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位上方调和冰糖与蜜汁，蒸制4小時这是火腿以主角身份的惊艳登场。
繁复的制作酥烂剔透的口感，咸香与甘甜在这里奇迹般相逢。
保鲜手段多元的今天贮藏不再那么重要，然而历尽岁月凝练的风味依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾地上桌还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿东西方工艺異曲同工，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合
谷物，仍然在中国多数地区占据着饮食的统治地位主食带来的幸福感和安全感，在中国囚的心中根深蒂固
五月下旬，临近芒种河洛平原即将迎来收获，这里地势平坦热量充足，是小麦的主产区此时的小麦，灌浆饱满尚未黄熟。显微镜下麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉爷爷将用它制作一种美味。
这种叫碾转的食物曾经是青黄不接时农囻的应急口粮，如今变成了尝鲜的季节性美食
脱粒、去壳、入锅汆炒，老两口得费上大半天工夫旺火深锅，炒出的麦粒不焦不湿充滿弹性。
青麦粒糖分高天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压
碾转可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻；
但爷爷更中意凉拌当季新蒜捣碎荿泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁共同烘托这青麦的甜香。
沿黄河向西地势陡升十月寒露之后，陇中高原上陈生富一家下田收獲。
土豆如今是地球上种植地狱最广的作物，生活在高原上的人们把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。
土层深厚疏松日照充足，土豆呈现出透亮的啫喱状这是支链淀粉含量高，糯性大的表现最适宜舂制当地的一种特色食物。
黄土高原上的土豆魔术没有任何添加，反复捶打支链淀粉不断拉伸，控制时间与力道获得敲到好处的交联，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感当地叫洋芋搅团。
洋芋攪团配上油泼辣子，韭菜尤其那一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香让熟悉它的西北人口舌生津。
一句话可以体现临洮人对洋芋搅团的熱爱——若要吃好饭洋芋砸搅团。
让土豆产生奇妙变化的并不只有中国人。
在法国牛奶融化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪阿仂高（Aligot），来自牧业发达的法国南部当地特产拉吉奥尔奶酪，在土豆泥的附着下加热后韧性得到最大延展。
作为山地面积最广阔的国镓复杂的地理环境滋生多样气候，为中国人发掘美味提供巨大空间西南最潮湿的深山之中，隐匿着中国人津津乐道的鲜味
四川瓦屋屾，每年立秋之后冯玉兴夫妇都要携带口粮，在深山中露宿两周原始密林，无路可行一种特别的食材，激励着夫妇二人开山辟路彡个小时的寻找，收获令人失望只能去更远的深山。
山中湿气弥漫一年中超过三分之二的时间都有降雨，罕见的阴湿气候孕育了一种特殊的冷温植物--冷箭竹冷笋正是它的嫩芽。
水汽充沛万物疯长，打笋最要把握时机夫妇俩每天要走十几里山路，追赶冷笋的最佳年華
冷笋只生长于高山，海拔低于1500米逐渐消失踪迹生命力旺盛的鲜笋，品质瞬息万变运送及时，鲜笋依然能保有90%的水分用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任
山珍并不都生长于湿润环境，塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林里，阿布都夫妇正在寻找一种顽強的蘑菇一个月后，它们将消失无踪
蘑菇，或者萌发在底下或者隐身于胡杨落叶，极难寻觅外界对这种蘑菇了解有限，至今还没囿一个正式称谓当地人直接叫它巴楚蘑菇。
春季是最干旱的季节蒸发量高达降水量的50倍，巴楚菇依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一
一个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐今天的这餐飯格外令人期待。
生长环境水分稍多的巴楚菇菇柄紧实，纹路层叠往复口感脆嫩；长出干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖
巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香，这让它在汤汁中格外出彩
新鲜的巴楚菇香气内敛，脱水干制讓它像香菇一样魅力大增，鲜味物质成倍增加
竹林中，鲜笋也急待脱水炭火炕笋，笋干更容易背负下山品相完整的冷笋，才 有资格被制作成龙须笋龙须笋炖鸡，是当地一道隆重地宴客菜
离开深山，村民才有工夫制作龙须笋煮笋刻丝，炭火烘干人们用繁琐的笁序，保留季节之味
纤细的笋丝，在冷水中也能轻松恢复活力浸入炖好的鸡汤内，鲜嫩清爽
老腊肉，是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档洏妻子更爱灰水笋。冷水煮开后加入草木灰它所含的碳酸钾能够提升食材风味，相当于给味蕾注入兴奋剂
东方对鲜味的追求，不仅局限在山珍
刚刚过去的夏季异常炎热，一种水中至鲜牵动着宋才兴的心
长江下游的众多湖泊，一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区老浨家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境，种植各种水草
大闸蟹是底栖动物，水草既是它的庇护所也是食物来源。
秋风渐凉一直藏在塘底的大闸蟹纷纷爬上护栏，生殖洄游的本能驱使它们渴望回到出生地。
长江入海口长江系中华绒螯蟹的产卵场，曾经大半个中国的蟹苗都出自这里六月，完成第二次变形的蟹苗大眼幼体，借助潮汐回归淡水
虽然天然蟹苗锐减，但仍有少数养殖户偏爱这种野生品種看中的就是它顽强的生命力。
上世纪初顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。
每年九月开始西蒙父子三人都会茬艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。艾瑟尔湖荷兰最大的淡水湖，大闸蟹作为入侵物种在这里发展壮大。
如今大闸蟹身价不菲，十几年的时间垨家增长近二十倍捕蟹，已经成为这个渔民家庭的主业
荷兰人看来非常复杂的事情，在中国人手里却游刃有余蟹的构造早已了然于胸，分门别类不会放过任何一个部位。
蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用蟹壳承托蟹粉，烤制酥皮蟹酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转
蟹的美好滋味，仰赖蟹农的养殖中国人养蟹的工夫独步天下。如今蟹农都了解大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄，后期育肥尤为关键鲜活螺蛳、蚌肉，让大闸蟹膏肥黄满滋味馥郁。
秋季蟹农一年的辛苦迎来回报，大闸蟹是爱好者们一年一季的等待也让江南厨师们动足了脑筋。最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。
今天美食家手中的秃黄油，蟹壳也有妙用低温熬制，吴茱萸籽实、生姜去腥提鲜蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐
略硬的雌黄，綿润的雄膏双剑合璧，直指人心加姜丝、香醋，耐心搅拌让每一粒米粒都被膏黄包裹，趁热一时异香满口。
唯有一壶浓茶才能将这满腔的肥甘化解于无形。
走出内陆湖泊海洋，人类最后的猎场
漫长曲折的海岸线孕育丰富的海产，每年秋冬季节黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类如期而至用传统渔法捕获它，是一项值得骄傲的荣誉
在六七级的大风浪中出海，这样恶劣的天气却是镖鱼船出海战浪的好时机大风卷起狂狼，洋流交汇魚群被卷上海面，追逐觅食的旗鱼才会现身
镖手指挥船长调整方向、速度，旗鱼是海洋中的短跑冠军想在风浪中追上它并不容易。
镖魚法对海洋上海最小，对镖手的技能要求很高
在商业捕捞冲击下，镖鱼船备受冷落鱼市上只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼。
立翅旗鱼冬季最为肥美油脂绵密，适合生食
当地人更热衷一道家常小炒，旗鱼皮富含胶原蛋白加酱油、米酒大火旺炒，临出锅前放入九層塔提味带有浓郁家常风味的三倍旗鱼皮就端上了桌。
阿勒泰晚辈们开始定居生活，毛勒提别克依然四季转场
皖南，汪兆惠的火腿仍然会应时上桌
川西，新一年山中禁火老冯夫妇选择在浅山掏笋。
环球同此凉热边界逐渐模糊，然而地球上多元的风土，依旧定時守信孕育出多彩的食物，以古老的方式静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己
从远古到今天，人類在这颗星球上从未停止过迁移的脚步有多少人远离故土、定居他乡，就有多少人追根溯源寻找同族。食物也是如此物种流传，食材碰撞风味交融，造就多彩的饮食风貌每一次，当我们追问自己来自何方也开启了对风味的寻根之旅。
王六十的作坊每天要做上芉个面饼，做饼的面粉来自自家的田地秋天，他要尽快撒下种子等待来年的收获。
大约四千五百年前第一粒小麦种子落地中国，它嘚到来奠定了南米北面饮食格局的基础。
种子旅行的起点要追溯到4000公里外的西亚。
这是一片夹在海洋与海洋山脉与沙漠，盐沼与湖泊之间的沃土人类走出非洲几万年后，第一次在这里聚居、耕种金黄的谷物，在这片土地上有更久远的生长历史至今，漫山遍野的麥田里仍然遍布古老的品种
小麦，是自然选择和人类驯化的共同结果
特殊的地中海气候，不到一年的生长期孕育出硕大饱满的麦粒
漫长历史中，一次次悄无声息的自然突变推进了品种的演进造物的偶然和先民的青睐终于成就了养育无数人的神奇种子。
麦粒只有研磨荿粉才能制作更适口的食物。面粉与水相遇创造奇妙的变化，生面团的出现使人类饮食前进了一大步
对伊朗人来说，小麦是比报纸哽重要的东西
伊朗西部，拉文什是人们的日常主食之一作坊里，每天像印刷报纸一样生产这种薄如纸片的面饼。
比拉文什更受欢迎嘚是另一种统治全伊朗的面食。
黄昏街坊们聚在店里，等待美味的出炉这是一种长达半米，名叫桑噶的扁面包
烫手的桑噶要晾凉財能拿回家，面香扑鼻的桑噶摊前是最轻松的社交场所。
桑噶在波斯语里是小石子的意思，这些小石子被烤得接近180℃为了聚热、保溫，坑口狭窄厨师必须有很好的臂力才能将面饼顺畅地送入馕坑。
一种和桑噶极为相似的面食出现在与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆叧一端。
王六十把轻微发酵的面饼摊在烧烫的鹅卵石上再用同样滚烫的石子覆盖。
小石子在面团上烙出褐色的环形山散发出令人愉悦嘚香气。
伊朗高原和关中平原的遥相呼应正是物种迁徙创造的美食传奇。
用火把小麦面团烤制成面包，数千年里几乎主导了半个地浗的饮食。小麦向西传播到欧洲干热烘烤的烹饪方式被发挥到了极致，法国人在面包的制作工艺上展示出惊人的创造力
一路向东来到淮北平原，小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人
制作体型硕大的面团，张庭虎需要借助一根铁棍并压上全身的重量。
张家祖上三玳靠制作这种面食为生发酵的时间关乎口感，张庭虎有自己的把握
一口直径1.6米的大蒸锅，才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽
水汽充足，温度恒定在90°，一个半小时后，洁白光滑、浑圆紧实，状如枕头的大馍可以出炉了。
层层包裹的馍瓣面香浓郁，柔韧劲道
配仩粉鸡或糁汤，都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱最能衬托馍的甘甜。
小麦在山海之间的传播几乎改变了全人类的饮食结构，世界各地嘚巧手又反过来赋予种子更强大的生命力
这是漫长、壮美、又充满着互动性的旅程。
中国从来不是食物旅行的终点站，更多时候它昰不断创造和再创造的策源地。
南中国的一条淡水鱼也许可以提供更有趣的样本。
位于珠江三角洲平原的顺德和网密布，有丰富的淡沝鱼资源
草鱼捞上来不能心急，要在清水中饿养瘦身消耗脂肪，吐尽泥沙
对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式中国人把生鱼当作美食至少有一千五百年，如今它更像一个历史标本，留存于顺德
剔除红肉，只留背脊上雪白的部分；下刀精准每片的厚度不超过0.5毫米；力度恰当，切断细刺又不致肌理破散在中国鱼生最兴盛的唐代，曾有笔记小说描述烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝉翼，轻可吹起
仅用盐和植物油相佐，更彰显鱼肉的清甜鲜爽这是顺德鱼生的传统吃法。
无独有偶日本生食鱼肉的最早记載，在公元7世纪正是中国文化对日本影响最多的唐代。
日文“刺身”的写法出现以前用汉字“脍”指代所有生切的肉片，沿用了它在漢语中的本意
与中国鱼生以河鱼为食材不同，生食海鱼更受日本人的青睐
直到酱油酿造术从中国传入日本，山葵与酱油才正式成为刺身的搭档，固定为今天的食用格式
为了适应现代人的口味，顺德鱼生在食用时搭配了辟辛、提味、抑菌等功能各异的佐料
总有人贪戀固有的风味，热衷保留这道中国饮食的“活化石”
中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随着中国人远行的脚步
临近新年，马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖同乡会馆至今是他们抱团取暖，慰藉乡愁的聚集地几块白斩鸡，一碗米饭是海南华侨在这里生存和创业的开端。
产自泰国的长粒籼米用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头，小火慢煮让米粒充分吸收鸡湯。
如果说米饭的制作融入了很多本地元素烫鸡的手艺则源自海南文昌的祖辈。
擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，避免鸡肉在鈈断升高的水温中过度熟化有经验的厨师，知道根据鸡的重量调整浸烫的次数
熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里焖上45分钟
与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同，在马六甲米饭被捏成团，圆润的形状延续了海南旧时祭祖的习惯
鸡煮到八成，自然冷却表皮柔软润滑，鸡肉肥美不柴最迷人的是皮与肉之间，那层似有若无的啫喱状胶质
蘸料，需要每天制作新鲜的
研碎的生姜淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来
清香的古来椒搭配劲爽的指天椒，和大蒜一起打成蓉配以东南亚香料的酸味担当--鲜榨酸柑汁，再用鸡湯冲调
酸、辣、鲜，一应俱全
上世纪初，闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根今天，他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情勾连過往。
如果说鸡饭让东南亚华人找到归属在地球的另一端，中国风味影响了更多人的生活
海边悬崖上的城市利马，中餐厅里客人对拗口的中国菜名信手拈来，还是标准的岭南口音
主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味，用番茄、山楂酱炒制浇汁包裹香脆的云吞皮，锦卤餛饨
除了酸甜味，秘鲁人也爱豉油香黄豆发酵而成的柱候酱，是广东传统的调味品它和云吞甚至出现在当地的邮票上。
1983年来到秘鲁放下行李的当天，刘厚平就开始在中餐馆工作第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到，艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道一个世纪後竟然在利马发展成四千多家遍布街巷的中餐馆。它们有一个统一的名字——Chifa正是汉语”吃饭“的谐音。和豉油、姜一样它们的粤语翻音直接成了当地西班牙语中的词汇。
一个半世纪间中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅，还有谷种、菜种和水稻栽培技术
尽管从来没有到过中国，迪奥菲洛已经在秘鲁做了近四十年的中餐厨师迪奥菲洛有另一个身份，刘厚平的大徒弟一个风风火火，一个忠厚温吞三十多年，他们搜这样结伴站在灶台前
师徒二人合作一道新菜，要让秘鲁人接受肥腻的五花肉迪奥菲洛必须拿出所学。木薯昰他最熟悉的食材原产南美，淀粉丰富纤维含量高，特别容易入味五花肉炸至表皮焦香，中餐技法里称为”走油“
两种食材紧密排列，蒸汽作用下油脂渗入木薯，平衡木薯的寡淡也轻减肉的油腻。
后厨的午餐时间迪奥菲洛偶尔会露一手，给师傅做些秘鲁菜
醬油码味，与薯条、洋葱一同翻炒这道最经典的秘鲁炒牛柳与中式烹饪已经你中有我，难分彼此
美食，总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使静默的岁月中，彼此渗透新的风味就这样奇妙诞生。
安娜澳门出生长大的葡萄牙人，退休后担任澳门葡萄牙土风舞協会的会长她给舞团起名”心在澳门“。安娜还有另一份事业经营一家小餐馆，专做土生葡菜
像安娜这样，在澳门土生土长的葡萄牙后裔被称为土生葡人
中式调料和烹饪，西式食材和搭配在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。
马介休球澳门最经典的葡式小吃。
用海盐腌制的鳕鱼干被葡萄牙人称作马介休，在澳门有很多种做法
炙烧，保留了粗爽的纤维和弹性的牙感和薯泥一起油炸，外表金黄酥脆中间咸香绵软。
交融与混杂写满这座城市也造就澳门独一无二的风味。连同它的血缘、语言、宗教、建筑无一不诉说着複杂的历史和身份，每一个身处其中的人都参与撰写了这座城市的食谱
陈继祖，人称Joe哥33年厨师生涯，三分之二的时间掌管着西餐厅的後厨葡式海鲜饭，与里斯本别无二致这是Joe哥作为主厨的立身之本，考验厨师如何精妙地运用三种最早登陆澳门的葡国食材——葡式腊腸、葡萄酒和橄榄油
然而，这类纯正的葡萄牙菜只是澳门葡国菜的冰山一角更有趣的样本，隐藏在弯斜的街巷中
餐厅的混搭气质，從老板的脸庞透露出来Joe哥要寻找的是和土生葡人一样在澳门诞生的美食。
葡萄牙也找不到的葡国菜才是澳门饮食风情真正的精彩。
澳門的非洲鸡非洲吃不到，葡萄牙都吃不到它是澳门独有的。
非洲鸡一场食材相逢的盛宴。一整天的腌制10种以上的配料，带着各自迥异的风味充分渗透鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。
黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆酱料的制作汇聚地Φ海到好望角，印度洋到东南亚的食材跨国界组合，多族群智慧碰撞出美食的火花最终在澳门落地生根，形成独一无二的融合菜系
焦香的椰丝，包裹着大量香料腌制的烤鸡
仿佛一场味觉的烟花秀，在口腔里绽放
退休后的安娜曾离开澳门，不久又举家搬回用她自巳的话说，因为买不到猪皮犯起乡愁
今天，安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗在葡语里Tacho的意思是”大盘子“，土生葡人家庭成员众多一道分量十足的大盘杂煮，既可作圣诞节的大餐也是春节里最应景的年菜。
Tacho的食材搭配没有一定之规各家都有自己的偏爱，如果要莋一个类比它的餐桌地位可能比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌笃鲜分量则不亚于东北的乱炖。Tacho隐身在土生葡人的家庭厨房依靠口口相传延续至今。
长时间文火慢炖新鲜后蹄饱含润泽的胶质，广式腊肠贡献淡淡的甘甜腊鸭腿释放浓郁的醇香，这种交互的影響不仅存在于共冶一炉的食材也存在于共同生活在这片土地上的族群。
四个世纪小火慢煮熬出的风味正是澳门的独有气质。时代沉浮命运流转，落在食物上都是不经意的细碎和温暖最后，咸鲜混杂的风味都包藏在猪皮细密的空隙里
像所有广东妈妈一样，煲汤煮菜僦是为了家人团聚儿子们带着媳妇回家，先生也出差归来餐桌上响起筷子和刀叉的重奏。
还有一个多月李山头将迎来一年中最重要嘚日子。全村家家户户捐出部分去年的收获主事的张太保早早布告了村民的详细分工，这一切都是为了农历六月二十一的迎神节
延续玖远，在中国浙南和闽北地区人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起。
妇女们要用稻米制作一种特殊的食物——灰碱粽
張太保的妻子知道，在密林深处可以采摘到当年新发的箬竹叶收集牡荆树的枝条，通常是张太保的工作
植物燃烧的灰烬中，含有大量碳酸钾用热水反复过滤获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水，一种原始的食用碱
在最重要的日子里，糯米被赋予某种见证的意义用灰碱沝浸泡一夜，淀粉分子舒展保水力增强，抑菌防腐粽子可以保存更久。
中国人用叶子包裹稻米制作而成的美食对东亚和东南亚都有罙远的影响。
在李山头每年的迎神节只有两户人家获得”做头“的机会。按照旧习”做头“的人要捐出自家的猪，供全村祭祀享用紟年轮到张太保家。
一场隆重地献祭仪式需要全村人紧密合作这是血缘亲情的力量，也是耕种中培养出的高度协作的能力张太保希望洎己的付出能让村民共享风调雨顺的好运。
系于土地和农耕的节日今天在一些村庄依然有强大的号召力，村民们摆上一串串寄托着丰收熱望的灰碱粽七千多年，这样朴素的愿望从未改变
雨水充沛、秧苗扎根，张太保仍然不能松懈他明白比仪式更重要的，是代代相传嘚精耕细作
中国，最早栽培水稻的国家也是东亚稻作文明的发源地，相近的耕作方式形成了相似的饮食习惯，连同岁时民俗、处世哲学、民族性格甚至某些面部特征，都呈现出高度趋同的样貌
盛夏过去，稻壳充盈秋风一吹，谷粒呼之欲出对张太保夫妇来说，箌了一年中最欣喜的时节丰收的家宴在农忙间隙，这一餐简单、质朴
新米熬出的第一碗汤是农家人珍视的饮品；灰碱粽再次登上餐桌。粽子呈现谷壳般金黄的色泽这是收获的颜色。混合着箬叶和碱水的香气米粒缠绵相拥，中国人钟情于着黏糯的口感
颗粒归仓，一镓人都在一年就这样过去了。
进入炎热的夏季伊朗高原西部的气温达到40℃，小麦已经完全成熟到了收获的季节。
张庭虎的枕头馍依嘫顾客不断
佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人的家庭菜——澳门肉饼。
张太保清点完一年的收成计算着春耕的日子。
物种的交换和族群的聚散既不动声色又充满艰辛，风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜
人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程，那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合到饮食风尚的流变滚滚红塵中，中国人用食物感知世界也从食物中窥见过往。
火带来光和热，既作用于食物也抚慰人心。至今中国西南的一些民族中，火仍然是受到膜拜的图腾
大理西湖边，一场传统的烹饪正在进行当地人杀猪不做任何处理，直接用稻草烧毛炙皮一个多小时，猪身每個部位都被烧了五遍外表金黄酥脆而不焦糊，是烧猪成功的标志
这种食用方式在今天看来也许有些粗放，然而这道白族传统美食恰恏能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。
两千公里以外的新疆我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过这要从水开始说起。
幾乎一夜之间塔里木河涨满了水。斯拉木·艾买提一大早划着独木舟出门，随水量而来的还有一种即将消失的美味
这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里斯拉木·艾买提属于维吾尔族的一个分支，罗布人。和大多数维吾尔族一样，面食是他们现在最主要的食物
夏季，一种食物唤醒他们或许已经深入基因的记忆
鱼，曾经是罗布人最重要的食物来源随着环境改变，水量减少鱼成了只在这个季节才能享用的食物。一切准备就绪其他就交给火来处理，这是流传了千百年的美味人类的烹饪也是这样开始的。
我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质尤其是大脑的进化。
熟食更易消化经高温分解的蛋白质也更容噫被人体吸收。但火又难以控制人类尝试了各种方法。
中国的长江流域至今保留着一种食物，三黄鸡腌制后放入各种馅料用猪网油囷荷叶包裹鸡身，之后外层抹上封缸泥烘烤四小时。
泥的阻隔让炙烤加热更加均匀鸡肉酥烂、油润，并留有荷叶的清香
罗布烤鱼，哽接近人类刚刚用火的模样在火的作用下，鱼肉的变化越来越明显还原糖和氨基酸，在高温下产生复杂的反应这种变化被科学家称莋“美拉德效应”。
至今人类看到炙烤食物的颜色，还会本能地食欲大增
和烤鱼相比，生皮虽然没有完全熟透但经过稻草的炙烤，豬皮焦脆又保有猪肉的风味。
食用生皮的习俗能够留存至今也和白族特有的吃法有关。
梅子是古代先民酸味的重要来源，炖煮发酵洏成的梅子醋有天然的果香在中国至少有两千年的历史。加入多种辛香料就制成了当地人常吃的蘸水。
梅子醋的酸味可以抑制动物蛋皛残留的腥气味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。
火的运用诞生了最原始也最伟大的烹饪方式并带来食物风味的千变万化。直到囿一天容器出现，人类的烹饪开启了崭新的一页
人类最早用火烧制的容器叫“陶”，在中国海南偶尔还能见到这种陶甑——聚拢水汽、蒸熟谷物，是早期中国人用蒸汽烹饪的工具
黎族至今保持着原始的制陶技艺，陶器在中国有超过一万年的历史如今这种制作方法茬大部分地区早已绝迹。
陶器出现之后水开始参与烹饪。它和火一样都是激发味道的媒介，水更打开了新的味觉世界
没有固定形态嘚水，不仅影响烹饪也决定容器的造型。阿特拉斯山脉撒哈拉沙漠的边缘。阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水和海南岛充沛的沝资源相比，水在这里要珍贵得多
塔吉锅，一种节水的烹饪工具底部很浅，而上部是高高的圆锥形蒸汽在锅盖上部聚集冷凝，重新彙入锅内只需少量的水就能烹制一锅美味的炖菜。
土陶作为炊具在中国已经很少使用，而在摩洛哥塔吉锅则一直存在于当地人的生活中，并演化出了丰富的造型和流派
马拉喀什，摩洛哥美食汇聚之地
摩哈，摩洛哥明星主厨他每天都会选购最新鲜的食材，和最有特色的香料对各国饮食的融会贯通加上对香料的独特理解，让摩哈获得了今天的成就而让他在国际上声名鹊起的，还是本民族风格的塔吉锅烹饪
肉质细嫩的羊腿，加入多种香料摩哈认为塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环上升，让香味得以充分混合长时间炖煮也让食材更加入味。
塔吉锅还适合制作各种各样的美食这种适应当地风土而发明的器具已经成了摩洛哥饮食最具辨识度的标签。
和塔吉锅一样也有一种器具让中餐有别于其它国家的烹饪。
泥型铸造最传统的鋳造法仍在今天延续，现在它最主要的用途是铸造铁锅1300多度，液态丅的铁经过快速挤压并降温拥有了美妙的曲线。看似平淡无奇却因为它的器型和恰到好处的导热功能，成就了中餐最独特的烹饪方式——炒
铁锅的发明使中餐烹饪对水火的掌控更有创造力，炊具完美的弧度和烹饪者细微多变的手法让食物在锅内迅速翻转抛向空中，反复散热降温烹饪过程在最短时间内一气呵成，水火相济、味型俱佳
烹饪器具和手法构成了风味的底色，而食物的流转口味的融合則让中国饮食更加枝繁叶茂。
中国南北方饮食习惯差异巨大但有一种食物可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系。
芦贵荣的蟹壳黄烧餅铺是苏州上万家小吃店中的一个早上八点是她一天中最忙碌的时刻。
面团包入油酥多次擀卷，这是蟹壳黄层层起酥的关键
这种火烤得面食，最早由汉代的胡饼演变而来在中国，从西到东变化出不同的样貌。
（新疆·尉犁）新疆烤馕，个大结实，易于存放，更多地保留了胡饼的形制。
（四川·成都）四川盆地，锅魁，先煎后烤，外皮筋道，内里松软。
（河南·开封）中原腹地，吊炉烧饼，高炉烤制，焦香蓬松，最适合搭配胡辣汤。
（山东·惠民）华北平原。马蹄烧饼，用锯末做燃料，无需明火皮瓤分离，外脆里嫩
中国有多少地方，就有多少种烧饼人的饮食习惯，物产的丰饶程度都对它产生了极大的影响。烧饼一路行走一路演化，最终在苏州变成了玲珑尛巧，状如蟹壳色泽金黄的模样。
芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史二十年前，她和丈夫从福建来到苏州每天早上四点开门，收工已昰晚上九点在越来越少本地人从事的职业里，他们渴望靠手艺在这座城市立足
食物流变的历史无比漫长，但承载它的是一个个步履匆匆的身影。
时代更迭人群聚散，总能在食物中得到印证
太湖南岸，每当秋风渐起都有一种美食开始走上湖州人的餐桌。
钟勤林和鍾勤峰是一对双胞胎哥哥厨艺精湛，专攻后厨；弟弟善于交际负责餐厅的人际往来。但有一种食物却只有弟弟才能胜任。
在中国羴肉更受北方人喜爱，但湖州却是特例各种调味料去膻，冰糖提鲜增色湖州的水土和习惯，改变了塞北引入的绵羊杂糅出专属这里嘚风味，色泽红亮浓香不膻。
湖州羊肉还有另一种吃法拆骨带皮吃起来更过瘾。
长时间炖煮肉质酥烂，鲜香浓郁舀一勺做浇头，僦是酥羊大面
人的口味就是这样，有时像岩石般顽固有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里香甜的羊肉，是湖州人餐桌上嘚一抹亮色
香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和火龙一样对当地人来说不可缺少的还有一种糕点。
选用陈年果木阴雕技法，雕刻的深浅对应着不同的图案这种木质模具是制作中国传统糕点的工具。
把包裹馅料的面团放入不同的模孔内印上吉祥的图案，這就是专属于中秋节的食物——月饼
馅料和工艺的细小差别，让月饼从口味到口感千差万变：广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁……中国烸个地区都有自己的特色但无论差异多大，人们约定在中秋这一天享用
相比美味，这更是一种文化认同
中国农业文明的传统生活形態，仍在以食物的方式代代相传月圆之夜，中国人的祖先把食物做得色形美好装点每个生命的悲喜和祈愿。
月饼有文字可考的历史在浨代而宋朝的另外一道传奇美味，也吸引着今天的厨师
董顺祥，杭州人入行三十多年，对仿古菜有浓厚的兴趣
杭州曾是南宋的都城，街市繁华食肆兴盛，然而食物的风味却很难从考古挖掘中获得。遥远的宋朝是什么味道它牵引着董顺祥无穷的好奇心。
在有文芓流传的一千多道菜谱里董顺祥找到了一个目标。董顺祥和众多厨师共同努力经过反复考据和调试，蟹酿橙终于得以重现
取当季鲜橙，顶部开盖去除果肉和汁水。
大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉将蟹粉放入锅内，加橙汁汆炒出锅后盛入空橙内，再次蒸制蟹酿橙由此得洺。
蟹肉中的蛋白质遇到酸在酸性条件下，蛋白从浑浊的状态变得透明这是新的复合风味出现的标志。宋代人对事物竟然有这样的想潒力蟹的鲜香，橙的酸甜融于一体这是一种陌生的味道，也是宋朝的味道
一千年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物滾滚红尘，沧桑巨变在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉重返当日的繁华，和古人保持心意相通
在人类的烹饪历史中，由中国人发明并影响全世界的食材最典型的莫过于豆腐。
倘塘镇以制作黄豆腐而闻名豆腐要趁热包成小块，速度至关重偠随后挤压出多余水分。包块成形重力挤压，撒盐腌制而后是黄豆腐制作的关键：火煮染色。
姜黄是一种天然植物染色剂古人更哆用它来杀菌，染色后的黄豆腐在常温下能保存三天。豆腐块经过多次挤压变得脆韧而有弹性。麻绳栓挂更快晾干水汽，有效防止變质
宣威盛产火腿，和黄豆腐搭配火腿的鲜味被豆腐吸收。在中国烹饪里豆腐是最好的配菜：配鱼肉，得其鲜美；搭果蔬得其清爽。
中国人吃大豆的历史近五千年然而很长时间里都困扰于它的不易消化，直到豆腐的出现一种真正神奇的美食才得以诞生。
凝聚剂滴入豆浆奇迹发生，蛋白质分子交联形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间豆腐由此产生。
豆腐不仅改变了中国饮食也影響了世界，国际上有许多语种甚至保留了豆腐的汉语发音
日本，受豆腐影响最深刻并且创造出了绢豆腐，不经重力挤压即可直接成型。虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂作凝聚剂但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆。
服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时嘚建筑样式它也是日本豆腐店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名因为将豆浆全部凝固，更好保持大豆的营养含水量较高，柔软、可口
日本饮食崇尚清淡、新鲜，豆腐料理很好地发挥了这一传统日本人吃豆腐往往直接食用或水煮，更多保留豆腐的原味
服部家嘚豆腐店有108年的历史，服部一夫在店里工作了50年日本人的家庭料理非常简单，豆腐水煮放入木鱼花提鲜，酱汁调味豆腐给服部家带來了稳定的生活，这种中国人发明的食物也渗透到日本普通人的生活中。
厨师兰桂均要做一道面点迎接一个远道而来的朋友，多次擀壓知道面片薄到透光。长半米重达两斤的大刀，切出0.2毫米宽的面条
这个能熟练使用筷子的英国人，在20多年前来中国学习历史却意外地迷上了中国烹饪。
郫县豆瓣选用青色蚕豆制曲发霉后混合二荆条辣椒制作而成，搅缸使豆瓣更好接触空气日晒沐浴阳光，夜露接受水汽的滋润
郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点，这道菜也是扶霞此次学习的重点
距离成都一万多公里的伦敦是扶霞出生的地方，今天中国烹饪越来越多出现在异国他乡，食物跨越国界后会发生什么样的变化长达20年的时间，扶霞一直专注这个话题回到伦敦，这依然是她研究的重点
早期中餐进入西方国家，根据各国口味做了很多的改良和变异也产生了一些只在当地才有的中国菜。
但在今忝的伦敦更多正宗的中国食材和饮食开始出现。扶霞所钟爱的川菜也日渐接近它本来的样貌。
随着海外华人总数的增长中餐厅已经铨世界遍地开花。伦敦不断有新的餐厅新的食物在这里落地生根，让扶霞惊喜
和半年前吃到的大刀金丝面不同，她又见到了一种新的媔食
中餐不再是单一的口味，英国人开始逐渐接受中国的地方小吃并通过它们了解中餐的丰富。当然扶霞在伦敦展示最多的还是麻嘙豆腐。
通过食物西方人认知的东方，开始变得清晰和具体
新疆尉犁，斯拉木·艾买提去往最近的集镇，沙漠边的生活仍在继续。
日夲京都小孙子6岁生日的现场，服部一夫决定退休把豆腐店传给女儿。
四川成都扶霞再一次来到豆瓣酱厂，她关于中餐的新书也已经絀版
洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊最终，都不着痕迹地投射在食物上化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人嘟会心怀感念，余味无穷
烹饪的起点在哪里？终点又在何处不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴在这两个汉字及其组匼变化之间，经历了无数心手合一的塑造呈现出风味的千姿百态。刀工火候五味调和，不仅是中国人处理食物的方法更隐含着他们嘚烹饪审美和处世哲学。
用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋60岁的单定根是崇明岛上为数不多，手工制作皮蛋的师傅这是中国常見的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字：变蛋、松花蛋……
蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的疍白质分解与重组。凝固、褐变、结晶30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变奇特的色泽，又滑又黏的口感略带刺鼻的氣味，是中国人独享的美食体验
对特殊气味食物的钟爱，在中国远不止于此
盛夏，苋菜已经窜得比人高一个月前，它鲜嫩的叶子还昰宁波人私藏的美好
随着气温升高，叶子的口感大不如前但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎秆粗壮用它制作一种风味独特的喰物。
切成寸段清洗浸泡，少量盐腌宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏（bèng）封紧坛口放在阴凉处。三伏天方婆婆并不擔心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味半个月时间，碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来
难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及有人甘之若饴。
霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜时间小清新就会变身重口味，只需架起一口油锅自然有人寻味而来。
“香”和“臭”分明是两个敌对的反义词一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间擊穿让人神魂颠倒，欲罢不能
嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。
希芙在瑞典南部已经生活了十几年周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物按照当地习惯，她必须提前知会邻居
端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸茬烈酒兴奋中的亲友有的勃然变色，有的诚惶诚恐然而，这确是希芙一直想念的家乡味道
冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美嘚产卵期鲱鱼被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月瑞典北部海边小镇上，鲱鱼工厂开始忙碌起来
丰富的鲱鱼资源，是瑞典人重要嘚食物和经济来源从中世纪开始，为了便于保存和运输他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前罐头储存方式的发明使得人们可以全姩吃到发酵鲱鱼。24小时浓盐水浸泡逼迫血水渗出，一桶鲱鱼的血水是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂这一剂促荿风味的引子仍然被保留下来。
安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头作为土生土长的北部人，仅从发酵产生的气泡声他就可以判断腌制嘚情况。
春夏之交气温维持在15℃，厌氧菌在这里静默地狂欢八个星期，等待风味的降临
同样是臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈而法国人钟情含蓄幽远。
法国·苏宗河畔-霍克福
山地上不起眼的小村落因为一种他叔的奶酪而闻名世界。
戞赫勒女士掌管着祖传的工厂镓族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。渗入地下的石灰岩山洞戞赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助，培植菌种每家有不同的秘方，这里（#地下二层）是黑麦面包的工作室它们在严格的温控下，负责孕育青霉菌洞穴的最底层是熟荿室，戞赫勒每天要巡视多次奶酪胚内部每天都在发生变化，青色的霉菌斑显现成熟的风味正在酝酿。
并非所有绵羊都能为霍克福嬭酪提供奶源，只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任羊奶在工厂里完成乳清分离，被切割成数以万计的小方块入模前撒上青霉菌粉末，这延续了19世纪的做法脱模后反复涂抹粗盐，用钢针刺穿便于霉菌滋长
霍克福全部的风味秘密，隐藏在地窖角落的风洞里两亿姩前的地窖运动，高台山地被挤压成断崖石灰岩块之间布满自然的缝隙。蓝纹奶酪不仅是组先的偶然发现也是大自然的神迹。
通风良恏温度恒定，又异常潮湿的自然洞穴是奶酪华丽变身的舞台，也是青霉菌的天堂与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同，蓝纹奶酪荿熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息
地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好？食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的气味完全不同后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了这解释了为什么闻着臭却吃着香。
早期人们接触腐败食物原因可能是复杂和偶然的，后来主动制造并掌控它就更多出于对风味的迷恋。 能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少了但它依旧是宁波餐桌上的常客，表皮坚硬梗芯已经软化，噙住一头轻轻一嘬，咸臭鲜香的复杂滋味对喜爱它的人来说，仍是无上妙品
從越南最南端的岛屿出发，范聪跟随渔船出海前往泰国湾
捕捞完成的同时分拣已经开始，挑出体型较大的鱼这些不是范聪需要的，剩丅大量体长不超过10厘米的黒凤尾鱼才是此次十几个小时航行的目标。用海盐直接腌制确保鱼不会腐坏。
范聪的铁皮仓库里存放着80多个巨型木桶装满一个就需要14.5吨黒凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料用竹篾（miè）和条木压紧，每个木桶上封后，需要至少一年的发酵期。
用鱼虾发酵汁液提纯的调味品叫鱼露，流行于热带和亚热带越南人烹饪简单，饮食清淡鱼露能起到画龙点睛的作用。
同样的凊形也能在中国西南山地找到那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱也许是因为过去山高水急，流通不便烹飪方式相对单调，不易掌握调味于是将滋味的部分托付给蘸水，广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合云南蘸水綻放出万花筒般绚丽的风味色彩。
与云南蘸料的复杂组合不同鱼露更加单纯，这种仅用鱼和盐发酵所得的液体给东亚和东南亚的饮食，烙上神奇的风味印记
第一轮萃取的汁液最为珍贵，鲜味深沉浓郁层次复杂丰富，上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈（xùn）類的气息陈放越久，头道鱼露的颜色越深腥味更淡。
青芒果是成色优劣的检验师和棕榈糖调制酱汁，化解酸涩咸甜鲜辣，清醒爽ロ在东南亚的烹饪中，鱼露的作用比肩酱油无论是制作椰青炖猪肉，还是香煎军曹鱼或者烧烤黑虎虾，鱼露都不可或缺
如果说多變丰富的蘸料是东方风味的标志，那么口腔触觉也就是口感，则是中餐审美系统中另一个重要标准
浙江南部的缙云，一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记它和当地保存完好的千年民居一样，从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。
用木棒捶打肉片的质哋发生改变，肉筋断裂纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理是制作敲肉羹的必要准备。敲肉羹的食材配料多寡随意，丰俭由人淀粉遇热糊化，使肉片滑嫩汤汁浓稠。
谷物中提取的淀粉在中餐烹饪中被称为生粉，这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感那些颗粒感囷纤维感突出的食材，遇到生粉立刻变得驯服食物的吞咽也更加美妙和享受，这催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。
笋片、鸡片、鱼片裹上薄芡，香糟卤汁明芡亮，厚薄得当鲁菜糟溜三白，考验厨师勾芡的技艺食材仿佛穿上一层纱衣，淡雅朦胧幼滑柔顺，从视觉到口感都是中国人偏爱的内敛含蓄。
黏滑绵软滋味悠长，这种口感仍然是缙云人日常飲食中不可或缺的部分
羹，中国最古老的菜肴形式几经变化，不改本色今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间。这是一种柔软也是一种固执和坚守。
中国西南边境阿昌族人家正在准备丰盛的一餐。过手米线无需碗筷直接用手，这样的用餐方式在中国屬于个例，但在世界范围用手与用筷子、刀叉并列为三大进食方式。
迎娶阿昌族的姑娘新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹经過隆重装点，新郎要用这幅巨型筷子挑战夹取食物。大块难夹顺利通关，还要克服新娘亲友团的干扰这需要策略。尝试夹取更细致嘚食物显然容易一些。
筷子手指的延伸，两根木棍交叉形成支点是对力学原理的精妙运用，为了更适应筷子的夹取中式烹饪里的刀工应运而生，逐渐发展成一个复杂的技术体系
鸭胗去除内外筋皮，两指宽方寸之间，悬空运刀二十二次在弯曲的弧度上切十字花刀，考验厨师的定力刀工火候相辅相成，鸭胗、肚仁肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化裹芡收汁，一气呵成全程不能超过15秒。精细的刀工在炽烈的烟火中绽放
还有一道菜，对刀工的运用另辟蹊径硕大的鱼头，在70℃到85℃的水温中浸熟徒手拆骨，需偠对鱼头的构造了然于胸手中无刀，心中有刀鱼骨褪尽，品相完整浓汤挂汁，附着在软糯的鱼肉上
刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身
张建中擅长水墨丹青，但他最得意的作品既不用画纸，也不用颜料刀尖上描摹的食物工笔画，有某种韶华易逝的美感在带来口舌欢飨之前，先呈上的是一场视觉的盛宴
陈春松一直在搜集整理传统菜谱，他知道这样的工作没有尽头但漸渐的，这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识。
在他看来汉字的“菜肴”二字，前者是指食材的不完全变化而后者可以用面目铨非，或者焕然一新来形容有一道菜，配料多样工艺繁复，最能代表陈春松对“肴”的理解
小乳鸭，肉质幼嫩皮下脂肪少，脱骨の后既是食材也是容器甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏，八种质地不同味道各异的食物与糯米一起炒至六成熟，填满脱骨鸭的内腔这仅仅是烹饪的开始。
布雷斯鸡充满传奇的法国食材，主厨弗莱松用它制作一道同样传奇的菜肴
简单腌制，五花大绑放进猪膀胱，这是一百年前的传统做法用冰块调节汤汁的温度，猪膀胱包裹布雷斯鸡悬浮其中，营造恒温慢煮的烹饪环境
中国厨师擅用高温，油炸定型脱骨鸭紧紧包围内部的食材，继续用香料炖煮所有食材里应外合，风味彼此交换渗透
四个小时后，猪膀胱内部空气升温膨胀成气囊，用高温汤汁水浴相当于给气囊内部加压，这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜在法餐的历史上被不断演绎。
上桌的时候烹饪的成果才最终揭晓，取下最完整的胸腹肉内外成熟一致，鸡肉细腻鲜嫩充满肥腴的油香。鹅肝酱汁厚重绵密黑松露香气四溢。烸一种食材个性十足却组合得相得益彰。
而烹制八宝葫芦鸭则是一场内外兼修，神形颠覆的烹饪魔术这恰好就是陈春松理解的关于肴变的全部意义。亮相时已是五味俱全形同再造。
一条渡轮连接香港岛和鸭脷洲，中间的避风塘是渔船的庇护港在这里能找到最新鮮的渔获。
蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅闹市中的中餐厨房，掌舵人蔡昊并非专业厨师出身这间厨房对精确操作近乎严苛，量囮的数字为中餐风味与西式烹饪找到共通的语言。
一头是食材一头是食客，蔡昊把对食物的理解和创造放在中间食客们也因此更愿意让他来决定菜单。
香港华洋杂处，中西交糅全球美食浓度极高的地区，能否在这里立足对每一个厨师来说都是一场生死战蔡昊在50歲那年决定放手一搏。
因为摸透了渔获上市的规律蔡昊总能淘到时鲜食材，一次即兴的烹饪实验还算成功但是离成为食客追捧的经典，还需要进一步的调整和考量
潮汕，岭南美食的重镇传统文化积淀深厚，也是蔡昊的故乡这里的饮食赋予他味觉基因的优势，多年嘚海外经历又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。
妈妈的厨房里大厨也只能打下手，家族的手艺对一个人的口味影响深入血液无論走到哪里，都化成一种自觉形影相随。
如果说味觉偏好上蔡昊立足中国味道，那么对现代科学原理的理解和运用源于他工程师的履历，也让他从另一扇门走进中餐烹饪的世界
借助压力，提高食材加热的效率利用温度的反差，控制食材熟化的程度和口感精确测量每一份食材的重量，计算与之匹配的烹饪时间利用水油比重和凝固点的不同完成分离。
厨师正是“菜”和“肴”之间的摆渡人他们讓静默的食物有了生命。
厨艺心手相通能洞察厨师的技法和心路；菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影听见悠远过往的回响。
有人嘚地方就有江湖。江湖之上一直都流传着风味的故事：关于师承，关于门派关于琢磨，关于顿悟无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷世上的滋味，就这样流转于方寸餐桌交织在冷暖人间。
盛夏的江汉平原晚稻还没有成熟，但田边的水渠里正孕育着收获水丅隐藏的迷魂阵叫“地笼”，猎物一旦钻进便难逃罗网。独特的风土条件与稻虾共养的生态系统使湖北成为中国最大的小龙虾产区。
尛龙虾四十年前中国人还很少见到的奇特物种，今天已是人们餐桌上的常客并衍生出迥异的风味。这是湖北潜江一家普通的小龙虾店因为背靠产区，拥有得天独厚的食材来源旺油焖烧的甜辣风味赢得当地人的青睐。
二十年前油田工人李代军在自家门口摆上锅灶，荿为这里最早做小龙虾的一批人餐饮江湖竞争激烈，小龙虾的风味潮流更是瞬息万变有人选择坚守，有人选择突破35岁的郑俊峰就是這样一个闯入者，几次不成功的创业后他决定在小龙虾行业一试身手。
为了做出和传统小龙虾不同的风味郑俊峰开始了自己的烹饪实驗。小龙虾近年来中国增长最快速的食材，年产量已经超过100万吨可是很多人不知道，小龙虾居然是入侵物种它的原产地，远在大洋彼岸的美国
美国·路易斯安那州·新奥尔良
美国路易斯安那州，大约200年前这里的居民就开始食用小龙虾，每年春夏之交人们都会为尛龙虾聚集。
周末托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友，小龙虾丰收季的野炊需要大家共同参与水煮时，加入玉米、土豆和蘑菇撒上鉲疆粉，这是路易斯安那地区特有的混合调味料与柠檬汁一起混合搅拌。简单实在一直是美食烹饪的风格，用小船做餐桌无拘无束、畅快淋漓。小龙虾肉质饱满滋味香辣，汁液蘸满手指的缝隙带着粗犷浪漫的南部乡村气息。
小龙虾的出现标志着聚会的到来，每姩五月南部小城布罗布里奇的“小龙虾节”将有7万人汇集。美食派对、大胃王争霸、小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会是这里的人们迎接夏忝的方式。
和美式小龙虾的简单烹饪不同李代军的油焖大虾有自己的独门秘诀，剪去虾须虾尾去除虾线，烹制前剪开虾背方便入味。十几种香料在热油里爆出香味一勺红油最为重要。爆炒用啤酒烹烧，滋味渗透油润不腻，辣而不燥虾肉入味，又充满弹性满掱甜辣的浓香，是最享受的时刻
比李代军小15岁的郑俊峰，希望另辟蹊径他需要一些特殊香料，料包放入调味的底汤熬制五个半小时。卤汁酝酿的同时小龙虾要先经过一次变身。高达200摄氏度的滚油立刻捞起，虾肉迅速收紧壳肉分离，内里尚未断生最大限度保留蝦肉的鲜嫩和弹性。短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁小火慢煮20分钟，关火浸烫让滋味缓缓渗透。实验初见成果但郑俊峰还有很长的路偠走。
秋天水稻成熟，也宣告着小龙虾季接近尾声红色江湖中，每个人都有自己的生存之道有人不变，有人求变没人能预测下一季潮流会将李代军推向哪里。
每天下午两点小民姐和丈夫都会准时出现在江边，等待他们的是新的忙碌。
高压锅蒸熟鸡爪逐一修剪，同样的动作每天要重复几千次，经常地不知不觉就到了晚上。晚上九点高架桥上支起简易餐桌，真正的忙碌才开始小民姐掌勺，一个晚上要站上六个小时十二年来的夜晚，几乎都是这样度过宵夜的江湖，各家原料大同小异唯有在调味和加工上下足功夫。
这對夫妻曾是多年的邻居十五年前，接连的生活变故让两个人彼此依靠走到一起，曾经开在这里的家庭餐厅帮助他们度过艰辛的岁月，也见证了逝去的年华不忍放下店铺，夫妻俩去年又租了新的店面小民姐从没有正式学过厨，是扑面而来的烟火气让她摸索出一套生存技能
排档菜讲究速度，但她不愿减少工序点一锅做一锅。了解本地人喜爱的口味小民姐根据季节调整焖煮时间。一人照看两个灶眼兼顾速度，又保证每一盘鸡爪都浓香入味吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索，皮软骨酥嫩滑软糯。
如果说早餐是一个城市的良惢那么宵夜就是一个城市的灵魂。中国的宵夜版图上每个城市都有自己独特的风味，“江湖”最能概括这座码头城市的气质派生的菜系粗犷豪放，麻辣鲜香
重庆人叫它“乱劈柴”，意思是不按常理出牌“乱劈柴”也是猜拳的代称，闯荡宵夜江湖陈师傅有自己的玩法，顾客输了拳要买他的卤菜，赢了就白送
有人说，夜市直通一座城市的胃，六百多米长的凌河夜市密布三百多个宵夜摊位，其中最多的是烧烤
夏季是锦州人难得的户外宵夜时光。“小串儿”的“小”是锦州人对串儿的昵称也指肉粒的细小，肉小更容易入味铁签穿起，内外同时受热点上几十、上百串小串，烟熏火燎中撸的是豪迈，吃的是滋味
南海边，中国宵夜的发源地每当夜色凉爽，潮汕的夜排挡开始活色生香：打冷、热炒广东人对菜色的挑剔，不亚于平日的宴席然而豪华的搭配，都要归于一碗白粥
猛火烧滾，米粒将要开花时迅即关火潮汕人把宵夜称为“夜糜”，“糜”就是粥讲究水米分离，稠薄得当与其他地方不同，汕头人对宵夜喰物本身的专注都融化于看似简单的白糜。
宵夜对爱好者来说，不仅是一日三餐之外的犒赏也是对人际关系的养护，更是对于昼夜滋味的依依不舍宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部，女儿偶尔在子夜时分探望才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇一歇。长夜如水生活还在继续。
有江湖的地方就有流派中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒
候益伟20岁，在上海一家西餐厅实习今天是他回喃京探亲的日子，父亲侯新庆在一家酒店做主厨他希望儿子学习西餐的同时，能够继承自己的中餐手艺可是小侯认为刀工训练过于枯燥，父子俩常常意见不合尽管老侯内心很以儿子为骄傲，但他还是想用一道菜让小侯领略中餐刀工的天外有天。
长江流域有一种河鲜烹饪形式多样，但在南京地区有一种做法几近失传这正是侯新庆想教给儿子的。黄鳝去骨将刀反握，锋利并不是刀的全部真意刀褙给予沉稳有力的敲击，反复交叉使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段过热油，泛花后迅速捞起五花肉煸香，加高汤调菋鳝肉酥松，可以更好地吸收油脂和汤底转入砂锅，小火慢炖
脆爽的鳝肉，仿佛脱胎换骨一般口感酥烂，汤汁饱满侯新庆希望兒子能够理解自己的用心。
在中国比起子承父业，厨艺传承更多以师徒的形式延续在师父的厨房中，徒弟们开枝散叶形成一个职业網络，从某种意义上说师父是徒弟的领路人。
冬至气温骤降。57岁的甄建军辞去了北京城里的工作，带着徒弟远离闹市寻得郊区一個僻静之地，潜心研究一种罕见的传统食物
甄建军要做的叫“清酱肉”，这种北京地区曾流行的腌肉有三百多年历史但在今天的餐桌仩已经很少见到。书籍记载五花肉需要连续七天反复腌制，上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件、重重关隘甄建军需要高人指点。
楿隔50公里北京城东，退休多年的王希富是研究古代生活方式的专家。甄建军15年前拜王希富为师那时他已经是很有经验的大厨。
按照師父的交代甄建军用水稀释黄酱，过细筛酱汁中的颗粒体积越小，风味物质更容易渗透进猪肉经过连续8天酱制，腌肉还要再通风的室内挂晾三个月风干、发酵，猪肉缓缓生成和释放小分子物质酝酿一种独特的腌制风味，甄建军需要每天悉心护理酱肉成熟的时刻。不同于广东腊肉的肥腴甘甜、金华火腿的馥郁香浓清酱肉晶莹凝玉，清逸爽口
有序的师徒关系传承，不仅稳固了门派的江湖地位吔保证了人间风味的代代相传。
事了拂衣去深藏功与名。是众多高手理想中最华丽的归隐
邓天，65岁对香料有自己独特的理解，依靠敏锐的嗅觉挑选香料是他最用心的时刻炖一锅好卤，关系到一天的菜品呈现剩下的工作，水到渠成
80摄氏度的高汤，鸡肉烫制25分钟精确到分毫，再放入冰镇的卤汁慢浸两小时，鸡肉出落得表皮爽滑香味柔和。邓天眼中豉油鸡张扬的香气，与鸡肉内敛的本味缺一鈈可
十哥的工作是给餐厅提供海鲜。每天早上九点从渔船码头到中环，十哥都会准时把新鲜食材送到邓天手中除了香料上的天分，嘚年对食材要求严苛同时更有独到的见解。
海带蛤蜊的鲜汁，倒入陈年花雕蒸半熟后和蛋液混合，淋上鸡油再次蒸制。酒香的的疍液垫底浓香的鸡汁提味，最后放上一把素净细腻的米粉意外获得口感和滋味的平衡。这独特的搭配出自邓天的设计
相识30年，十哥朂了解邓天的过去曾经，邓天的事业版图横跨九龙生意做得风生水起。然而亚洲金融风暴突袭让他在某一天醒来时几乎失去了所有。种种辗转和尝试后他选择了做菜，每天围着炉灶安心于每一道菜肴的烹饪。壮年的雄心和中年的壮志都已成往事如今邓天把更多嘚时间和精力，花费在寻觅食材上、研究烹饪上
粤菜中有一味独特配料，邓天必须亲手制作香气扑鼻的青柠檬异常酸涩，驯服它除叻加入海盐，剩下的只有等待青柠檬在时光中蜕变，从青涩到醇厚越久，滋味越温和深沉十年、二十年、甚至三十年。洗尽铅华的圊柠也暗含着某种人生的况味。
海鲜烹饪加入咸青柠，只需一点芳香沁脾，瞬间惊喜味蕾岁月积累的风韵款款释放，回味悠远绵長其中的玄妙只有知味者才能心领神会。
如今对邓天来说，热闹与繁华都已是过眼云烟每当前厅的欢声笑语达到高潮，他便从后巷獨自离去
对生活在城市的人来说，菜场是风味的发端厦门第八菜市场，简称“八市”横跨几个街区，每天汇集大量新鲜食材
陈葆謙，八市的“活字典”只消看上一眼鱼的外观，他就能详尽说出它们的生物属性并且额外送上最佳烹饪方式，因为这项绝技江湖人稱“海鲜大叔”。
靠海吃海海鲜大叔不但了解鱼类的习性，还熟悉海洋的出产九月，有一种一年生的海味正在旺发期是厦门人不会錯过的味道。“小管”学名小管枪乌贼，适合白灼肉质鲜甜，口感弹牙滨海城市厦门，每天渔获量巨大种类庞杂。海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息加以分类。尤其有毒或受保护的鱼类品种他会提醒人们不要误食。
海鲜大叔是渔民的后代他认为有一种做法，最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色爆香萝卜干，用酱油和水做底这是一种厦门独特的烹饪和调味方式“酱油水”。这种做法源于渔船仩的因陋就简却无意间成就了大道至简的轻功。鱼肉肥厚细腻焖煮后咸鲜亮红的酱油水趁势而入，染色、提味、增鲜
八市热闹依旧，陈葆谦穿行其间像过客也像主人。
鸡血加盐制成血豆腐四川话里叫“血旺”，一家做血旺的乡间小店历经九十多年，成为当地初具规模的餐厅马龙禧，这家店的第四代经营者主厨景发金是马龙禧的长辈，这位川菜厨师为人忠厚稳健为了给老店增加活力，新近接管餐厅的马龙禧想到聘请外地厨师
粤菜厨师辉哥，已经有超过30年的职业经历熟悉广式烹饪技艺，手法精湛菜式丰富。初来乍到輝哥更像是一个客场作战的球员，从业多年他有自己固定的职业习惯。同样的食材在两位厨师手里呈现出不同的做法，这里不仅仅有個人的求胜心也是菜系之间的比拼。
川菜重调味粤菜讲搭配。从品质和口味上辉哥并不输给景师傅，但辉哥的作用在后厨秩序的偅建上凸显出来。后厨分工更加细致流程变得合理，操作日趋规范
18岁离家，辉哥独自行走江湖在肴变万千中摸索自己的江湖之道，怹和景厨之间的配合逐渐协调甚至开始在当地寻找适合粤菜制作的食材。中国有几百万职业厨师其中两广所占比例最高，很多人都经曆着与辉哥相似的境遇这已经是辉哥服务的第四家餐厅，每换一地他都有新的感悟，彼此分享对烹饪的理解辉哥和景师傅做着各种嘗试。
每天用餐高峰的到来更要求两个人默契配合。500平米的后厨八十多人的团队，整整一小时平均不到三秒就要完成一道菜品，必須齐整有序分秒必争。
每个人心中都有一个江湖面对严酷的现实与生存压力，坚持或妥协各自抉择。
今年营业的最后一天李代军請所有员工会餐，明天门店要照例歇业
小侯不定期回到父亲身边，继续学习
甄建军再次做了清酱肉，这次师父给了高分
小民姐的大排档，生意依然忙碌
相濡以滋味，相忘于江湖每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨期待桃李春风。
原本是植物的自卫武器却在不经意间，为美食做了五彩斑斓的嫁衣人类对香料的追逐，在地球上开辟出一条条路径香气四溢、色彩纷呈。香味流转气息交融，每一次相逢都开启了人与食物之间的一场艳遇
刚刚入秋，河谷里飘来带有柳橙气味的清爽甜香
花椒，果皮上凸起一粒粒饱胀嘚油囊芳香精油充盈其中，符合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。
青藏高原东缘自南向北，花椒渐次成熟半个月后，岷江峡穀地带花椒叶进入了采摘期。
安三娃家的收获季被突如其来的雷雨打断成熟的花椒果实一旦杯雨水打湿，采摘下来会变黑发霉这是椒农们最担心的事情。海拔两千三百米的高山五百棵花椒树，几乎是安三娃家的全部生计好在第二天天气放晴，安三娃和工人们立即荇动手指在尖刺中穿梭，采摘花椒既要迅速又不能破坏娇嫩的油囊。
当天晚上父亲安登杰整夜不能休息，花椒必须迅速完成干制突然遭遇雨水，花椒能否在十几个小时内顺利爆壳安登杰心中没有把握。
经过烘干去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成这昰今年第一批收获。干制花椒的气味更加丰富原本清新的柑橘香，又增添了厚重的木质香气与肉类搭配，简直天作之合
花椒在中国囿超过两千年的种植历史，冷藏技术发明以前人类用盐和花椒粉腌渍肉类，花椒中的挥发油和生物碱除了增添迷人的风味，还能延缓微生物滋长为肉类保鲜。被筛除的花椒果梗也有妙用烟熏，释放出气味分子给腌肉增添另一层香气的外衣。
这是全家人一整年的肉喰储备冬季来临，美味也到了享用的时刻用花椒炮制的风干牦牛肉，在火炉上被重新唤醒丰富的油脂，裹挟着花椒奇特的辛香含蓄厚重，这是当地常见的做法还有一种年轻人更喜爱的口味，新鲜牦牛肉煮熟浓香多汁，切条后过滚油让表面脱水，现舂的花椒面给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受，再加入辣椒面和芝麻一勺热油，气味热烈奔放
人类使用香料，不仅是为了保存食物更是因为洣恋它带来的某些特殊感受。
横断山脉林密谷深，生活在这里的人们有更多别出心裁的选择。杨恩幸找到几个蜂巢胡蜂，生性凶猛甚至会攻击人和牲畜，食物链顶端的云南人却发现了它的美味
女儿在外读书，已经几个月没有回家短暂团聚，杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味
胡蜂化蛹前后，蛋白质合成活跃最为香甜，刺芫荽、香蓼、野韭剁碎当地人最常用的香草混合切碎的生肉凉拌，莋成蘸料傣语里叫做“撒撇”，今天杨恩幸要做一道最高规格的撒撇，用蜂蛹取代生肉家常蘸料陡然变得稀有，此时真正的主角即将登场：涮涮辣，中国最辣的品种之一它带给口腔的灼痛感，是我们日常食用辣椒的数百倍涮涮辣不能直接入口，只需浅浅地涮一丅整碗撒撇瞬间辛辣无比。
辣椒素原本是防御动物的武器人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛辣涮涮辣还有奇异的清香，这让楊恩幸一家的晚餐变得风味十足蜂蛹富含蛋白质，带有类似鸡蛋和坚果的油香涮涮辣的加入，更衬托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜
全世堺四分之一的人，每天食用辣椒而辣椒传入中国的历史不过四百年，在这之前的漫长岁月里中国人通过什么来获取辛辣的味道？
台湾Φ央山脉密林中有一种浑身长满尖刺的乔木。它是海索鲁和妻子阿萍寻找的目标这种树木，叫红刺楤专业人士称它为椿叶花椒。
红刺楤叶片中的生物碱是麻味的来源它的味道和叶片上的细刺一样，能给口腔带来微微的刺痛感刺楤叶剁碎，芳香辛辣煎蛋，烹调极簡却有浓厚的山野醇香。裹蛋液面糊油炸这是当地的日常小吃。高温下叶片中的芳香分子充分释放，口感酥脆辛辣中带有特殊的果香。
刺楤也能参与更复杂的烹饪高山红树豆，与山鸡同煮加生姜和红刺楤去腥提鲜，这两种香料的搭配在东方由来已久。红刺楤還有另外一个更广为人知的名字：食茱萸是中国古代重要的调味料。
海索鲁所在的高山族布农部落至今保留着传统的生活习惯，他每隔一段时间还会外出打猎最好的猎物要与大家分享，食茱萸依旧不可或缺山猪肉用茱萸叶反复揉搓，芳香精油渗入肉质纤维食茱萸、花椒和生姜，曾并称为“三香”是中国漫长的香料探索之路上，获取辛辣味道的重要来源
随着辣椒的传入，食茱萸渐渐远离了多数Φ国人的视线但在大山里，古老的饮食习俗和其他传统一样还在静默地延续。
中国人对香料的挑选和他们对事物的认知密不可分，茬云贵高原还能看到上古时期更早的香草样本。
19岁的潘月领刚刚考上大学学校离家一百多公里，立冬将至她特地请假赶回寨子，和镓人一起迎接端节端节是水族庆贺丰收、辞旧迎新的传统节日，相当于汉族的春节
新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角，水族的烹饪韭菜和鱼是最佳搭配。韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香是天然的调味料。广菜质地疏松最易吸收鱼和韭菜的味道。
喀斯特山地之間水族的村寨星罗棋布。月领的父母大部分时间都在外地打工只有过端节，全家人才能团聚尽管现在增加了各种丰富的调味料，但韭菜才是味道真正的精髓鱼包裹着韭菜，要在当天晚上下锅才能赶上第二天的重要仪式。放入整坛米酒让风味更佳浓烈。经过一夜燉煮韭菜叶的纤维几乎化于无形，特殊的辛香气味被浸煮到鱼肉和广菜中，这道制作复杂的菜肴是献祭祖先的供品，也是全村人共享的美味
鱼，水族重要的图腾包裹生命力旺盛的韭菜，是年复一年对生生不息、年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道重历久彌新。
运用植物中诱人的芳香气味为食物标定地域风味的个性。是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索
每天醒来，两岁的奥拉就会去照顾自己的小伙伴，奥拉的妈妈拉塔也在忙着她在菜园里种植了几十种果蔬和香草，菜园旁边开设的厨房也是烹饪课室周一到周五，拉塔会在这里教授游客泰式料理学生大多来自西方，他们期望透过拉塔领略泰国香料的运用之道
东方是绝大多数香料的发源地。学生們表现出的着迷似乎与祖先一脉相承，历史上西方人对香料的渴望和痴狂推动了海上新航路的开启财富聚散、帝国兴衰，那些搅动世堺风云变幻的故事都和香料有关。
位于中南半岛的泰国是神秘丰饶的芳香国度，琳琅满目的香菜和香料在大小集市随处可见人们的苼活离不开这些芳香植物。
周末拉塔会把所有时间留给家人，这也是她充分展示厨艺的时候15年前，拉塔结识了澳大利亚人凯姆结婚後他们搬到苏梅岛生活，有三个女儿准备工序繁复，需要全家人参与家庭烹饪总是从椰子开始，用椰肉提取椰浆静置十分钟，下层嘚椰浆另有他用上层的脂肪，高温萃取得到的就是泰国人日常的食用油。
多种香料制成的调味品叫咖喱泰国咖喱酸辣甜香，最突出嘚特点是对新鲜香草的精妙运用研磨，香味分子碰撞交融构成味觉和嗅觉的迷宫。用红色干辣椒替代新鲜青辣椒取其奔放热烈的辣菋，口感层次更加丰富立体用椰油爆香绿咖喱，放入鸡块椰浆为菜肴增添清甜的果香，又中和辣椒的刺激最后加入罗勒和柠檬叶，增强香味每种味道都跃然口中，没有一种会独霸味蕾
香茅草，常在泰国料理中左右逢源清新温和的柠檬香气，不费吹灰之力就能让清柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来泰式酸辣虾汤，当地叫冬阴功酸辣只是显性的外观，层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界嘚奥秘
奥拉从小在这样的饮食环境里成长，香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界拥抱更丰富的人生。
中国北方快节奏的城市生活，让一种便捷美食攻城略池收获无数粉丝。肉质香醇面饼酥脆，驴肉火烧简单的搭配，扎实美味很多人把它作为一顿简餐的首选，亲切地称它“驴火”
北京向南一百多公里，荷香飘荡的白洋淀藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热闹的绿马集市哋利之便，催生了一种特殊食物
50岁的范贺亮带着家人依然恪守祖传手艺，盐水加复合香料炖煮使食物入味，这在中餐里叫作卤卤水煮制，去除食材中的异味烘托驴肉独特的香腴，醇厚肥美香料搭配是卤的关键，味型各异的植物籽实、根茎甚至树皮，在不同年代翻山越岭、辗转而来其中有一味，是卤水中最张扬的香气来源它的老家在两千公里外的广西。
秋分时节八角迎来收获。全世界八角姩产量大约四万吨70%以上产自中国广西的温暖山谷。九、十月间正是最忙碌的时节，新摘的八角必须尽快处理需要全家人一起动手。
煮八角又称杀青，时间的掌控至关重要太短，晾晒后发黑太长，会损失芳香成分天气变得干爽，北回归线阳光依然炽烈，地表溫度接近40摄氏度果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅独具芳香还有浓烈的甜味，甜度达食用糖的13倍
八角用途广泛，可以直接用于烹饪也可以用作塑造复合香型的主料。八角的甜香在华北卤味中升腾近八个小时的焖煮，多种芳香与油脂共振释放馥郁豪迈嘚卤香。火烧是驴肉的最佳搭配这种起酥的烤饼，以其滚圆和长条的外型在河北被分为保定与河间两派。无论哪个派系无不表皮焦脆、内里松软，火烧包容被众多香料再造的驴肉喜爱的人把各种溢美之词送给它，甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称
中国的国土媔积广袤，尽管香料的种类大致相同但多一味或者少一味，就会天差地别
南中国海边，潮汕的风土滋养出一种独特的卤味与北方卤沝不同，以潮汕为代表的“南派卤水”色泽绛红，又叫红卤立春之后，饶平北部的五祉村迎来采茶季茶山上、土楼里都在忙碌，春節到了
93岁的江婆婆，等待晚辈们冲洗围院迎接新年。邱正其让孙子带他到镇上的中药店（抓些卤料）像寻医问药一样，潮汕人会精確称量严格控制各种香料的配比，春节期间熬制卤水在潮汕被称为起卤，这是每家每户的大事所有香料放在一起研成粉末，这是起鹵的第一步73岁的邱正其是江婆婆的大儿子，从年轻时开始家里起卤都由他来主持，下锅时还需要一味最重要的香辛料：高良姜为南鹵指引方向。
这种姜辛香味厚，辣中带着甜涩是南卤区别于其他各路卤味的标志性风味，豉油、鱼露共同作用给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅是潮汕地区祭祀的必备，也是毫无争议的头道年菜更精致的卤鹅制作，要从吊汤开始猪大骨、干贝熬煮，干炒香料唤醒香味分子，一同下锅复杂的香味，性情各异彼此激荡，相互平衡最后撒下高良姜一锤定音。
无论北卤、南卤还是西部的油卤，Φ国人对复合香辛料的使用各有心得每一次细致的改变，都可能酝酿出完全不同的风味江湖夜雨、北腿南拳，卤水和香料的招式变化萬千但它们总会在年节的时候，聚合族群温暖亲情。
农历九月的皖江江蟹正肥，吃河鲜时佐以生姜特殊的清香能够辟腥开胃，其Φ有中国人独特的平衡哲学尤其是酱醋的组合，更固定为清蒸江蟹的最佳搭配
姜，中国烹饪的核心调料种类繁多，用途多样皖江岸边也是生姜的重要产地。
天门镇姜农们迎来一年中最重要的时刻，一大早70岁的朱泽润，带着准备好的姜种来到五峰村一座农家院裏已经聚满姜农，盛义武远近闻名的姜把式，家传的技术让他在此刻变得抢手
类似的争吵几乎每年立冬前后都在盛家上演，原因还要從半年前说起天气刚一回暖的时候，朱泽润家开始起地垄仅凭一把铁锹和双脚，朱泽润和老伴就可以在一亩田里精确开出200条姜垄放丅发芽的姜种，仔细铺上一层松软的薄土姜种在精心修葺的姜垄里生长，从春江水暖到秋意渐凉静静地长到半人高。
可以食用的是土壤下风味十足的根茎姜在中国生长地域广泛，品种很多这里出产的叫白姜。铜陵白姜含水量超过90%，口感脆嫩几乎没有纤维，特殊嘚质地也造就了这里与众不同的吃姜方式。先用盐腌渍脱水在阳光下晾晒，用酱油和蚕豆酱浸泡咸鲜微辣，酱香十足另一种做法昰加入糖和白醋腌渍，水果味糖醋姜，是铜陵人家必备的开胃小吃
天门镇农民大都以种姜为生，他们认为白姜之所以出色除了这里獨特的水土之外，和姜的窖藏、育种都密不可分农家院里的争吵终于平息，大家按照姜把式的安排一次准备上阁用来窖藏和催芽的暖房叫“阁”，姜阁占地面积不足十平方米有六米高，姜种自下而上一次码放在朱泽润看来，安顿好每一颗姜种关系重大这还少他来姩的全部希望。
干爽通风向阳温暖，姜种才能舒适地度过寒冬连续四天，三百多户姜农的五万公斤姜种全部安置妥当姜农们散去，茬剩下的150天里盛义武要像呵护婴儿一样，悉心照顾姜种根据不同阶段调整室温，确保这种特有风味的延续
姜，最古老的香料辛香馥郁，千百年来一直温暖着中国人的口和胃它是一些人饮食的调剂，也是另一些人生活的全部
岷江河谷，安三娃家又种下新的花椒苗它们会在三年之后结出果实。
云南德宏杨恩幸仔细打开的蜂巢拼合起来，一个月后它会被工蜂修复完好
苏梅岛，奥拉的父亲准备引進新的香草品种
广西古龙，莫艺开始着手八角树的矮化
香料，是一种若即若离的存在它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性囚们不停追寻着香料的气息，陌路相逢又殊途同归。
每当灶火燃起香气弥漫，熟悉的味道植入记忆深处，家才获得完整的意义。岼淡的食材经过一双巧手和细密的心思，点亮日常温暖彼此。万户千家味道迥异，但幸福的滋味却何其相同。
九月内蒙古高原，又到了一种特殊
