马铃薯全粉中还原糖测定方法比较_图文_百度文库
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马铃薯全粉中还原糖测定方法比较
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马铃薯中还原糖的含量越高越好还是越低越好
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物极必反，还原糖含量高，马铃薯比较甜，不易储存，低则相反。
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红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下，对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30分钟后，测定还原糖的含量。结果如图：
（1）由图中曲线可知，60℃时红薯还原糖含量最高，原因是&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （2）土豆不含还原糖的原因是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （3）为了确定土豆不含淀粉酶的原因，请完成以下实验： 实验原理： ①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖； ②&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&。 备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂A液，斐林试剂B液，苏丹红染液，3%淀粉溶液，3%蔗糖溶液等。 实验步骤： 第一步：取A、B两支试管，在A试管中加入去掉淀粉的土豆提取液2mL，在B试管中加入去掉淀粉与还原糖的红薯提取液2mL，&&&&&&& 水浴保温5分钟。 第二步：向A、B两试管中加入等量的水浴加温至60℃的&&&&&&& 溶液。水浴保温5分钟。 第三步：将&&&&&&&&&&&&&&&&& 注入C试管摇匀后，向A、B试管内各加入2mL，然后&&&&&&&&&& 。最可能的实验结果：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （4）食用土豆时，消化分解成的葡萄糖，几乎被小肠上皮细胞全部吸收，该吸收过程需要&& 。糖尿病人食用较多土豆，吸收的葡萄糖不同于常人的代谢出路是&&&&&&&&&&&&& 。
（1）还原糖是酶促反应的产物，60°是相关酶的最适温度条件 （2）土豆不含淀粉酶 （3）②还原糖跟斐林试剂反应生成砖红色沉淀 第一步：60°C 第二步：3%淀粉 第三步：将等量斐林试剂A和斐林试剂B液& 沸水加热2分钟 结果是：A试管内液体为蓝色，B试管内液体为砖红色 （4）载体蛋白质和能量（ATP）& 形成尿糖排出体外
练习册系列答案
科目：高中生物
来源：学年安徽省高三8月月考生物试卷（解析版）
题型：综合题
(14分) 红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30 min后测定还原糖的含量。结果如下图：(1)由图中曲线可知，60℃时红薯还原糖含量最高，原因是_____________________________________________________。(2)与红薯相比土豆不含还原糖的可能原因是______________________________________________。(3)为了确定土豆中不含还原糖的原因，请完成以下实验。实验原理：①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖；②_____________________________________________。备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂甲液，斐林试剂乙液，苏丹Ⅲ染液，质量分数为3%的淀粉溶液，质量分数为3%的蔗糖溶液等。实验步骤：
& 向A、B两支试管中各加入等量的水浴加温至60℃的____________________溶液，水浴保温5 min
& 将____________后，向A、B试管内各加入2 mL，然后________________
实验结果预测：该实验最可能的结果是_________________________&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&___。&
科目：高中生物
来源：学年浙江富阳场口中学高三上期第四次限时训练生物卷（解析版）
题型：综合题
.红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30 min后测定还原糖的含量。结果如图：&（ 注：淀粉在淀粉酶的作用下可生成麦芽糖。）(1)由图中曲线可知，60℃时红薯还原糖含量最高，原因是　　　　&&&&&& 　　　　。(2)与红薯相比土豆不含还原糖的可能原因是　　　　　　　　　　&&&& 　　　　　。(3)为了确定土豆中不含还原糖的原因，请完成以下实验：实验原理：①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖；②　　　　　　　　　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&　　。备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂试剂，苏丹红染液，质量分数为3%的淀粉溶液，质量分数为3%的蔗糖溶液等。实验步骤：第一步：取A、B两支试管，在A试管中加入去掉淀粉的土豆提取液2 mL，B试管中加入去掉淀粉和还原糖的红薯提取液2 mL。60℃水浴保温5 min。第二步：向A、B两支试管中各加入等量的水浴加温至60℃的　　　　溶液。水浴保温5 min。第三步：将　　　　　　　　　向A、B试管内各加入2 mL。然后，　　　　　　　　　　。实验结果：最可能的实验结果是　　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&　　。&
科目：高中生物
来源：学年广西桂林十八中高三第三次月考生物试卷
题型：综合题
（14分）红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下，对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30分钟后，测定还原糖的含量。结果如图：[来源:Z|xx|k.Com](1)由题图中曲线可知，60℃时红薯还原糖含量最高，原因是&& _________________________________________________________________。（2分）(2)土豆不含还原糖的原因是&& _____________________________________________________________________。(3)为了确定土豆不含淀粉酶的原因，请完成以下实验：实验原理：①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖。②____________________________________________________________________。备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂甲液，斐林试剂乙液，苏丹Ⅲ染液，3%的淀粉溶液，3%的蔗糖溶液等。实验步骤：第一步：取A、B两支试管，在A试管中加入去掉淀粉的土豆提取液2 mL，在B试管中加入去掉淀粉与还原糖的红薯提取液2 mL，________水浴保温5分钟。第二步：向A、B两试管中加入等量的水浴加温至60℃的________溶液。水浴保温5分钟。[来源:]第三步：将____________________（2分）注入C试管摇匀后，向A、B试管内各加入2 mL，然后_______________&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。最可能的实验结果：A试管&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&， B试管 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&(4)食用土豆时，消化分解成的葡萄糖，几乎被小肠上皮细胞全部吸收，该吸收过程需要________ _和_________。糖尿病病人食用较多土豆，吸收的葡萄糖不同于常人的代谢出路是&&&&&&&&&&&&。&&
科目：高中生物
来源：2010年甘肃省兰州市高三第一次诊断考试试卷（理综生物部分）
题型：综合题
（10分）红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下，对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30分钟后，测定还原糖的含量。结果如图：(1)由图中曲线可知，60℃时红薯还原糖含量最高，原因是_______(2)土豆不含还原糖的原因是____。(3)为了确定土豆不含淀粉酶的原因，请完成以下实验：实验原理：①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖②____________________________备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂A液，斐林试剂B液，苏丹红染液，3%淀粉溶液，3%蔗糖溶液等。实验步骤：第一步：取A、B两支试管，在A试管中加入去掉淀粉的土豆提取液2mL，在B试管中加入去掉淀粉与还原糖的红薯提取液2mL，_______水浴保温5分钟。第二步：向A、B两试管中加入等量的水浴加温至60℃的____溶液。水浴保温5分钟。第三步：将________注入C试管摇匀后，向A、B试管内各加入2mL，然后_______。最可能的实验结果：____(4)食用土豆时，消化分解成的葡萄糖，几乎被小肠上皮细胞全部吸收，该吸收过程需要__________________。糖尿病人食用较多土豆，吸收的葡萄糖不同于常人的代谢出路
科目：高中生物
来源：学年吉林省高一上期期中考试生物卷（解析版）
题型：综合题
红薯和土豆都富含淀粉，但红薯吃起来比土豆甜。为探究其原因，某兴趣小组在温度不同、其他条件相同的情况下对处于休眠期的红薯块根与土豆块茎处理30 min后测定还原糖的含量。结果如图：(1)由图中曲线可知，60 ℃时红薯还原糖含量最高，原因是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。(2)与红薯相比土豆不含还原糖的可能原因是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。(3)为了确定土豆中不含还原糖的原因，请完成以下实验。实验原理：①淀粉能被淀粉酶水解为还原糖；②&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。备选材料与用具：去掉淀粉与还原糖的红薯提取液，去掉淀粉的土豆提取液，双缩脲试剂A液，双缩脲试剂B液，斐林试剂A液，斐林试剂B液，苏丹红染液，质量分数为3%的淀粉溶液，质量分数为3%的蔗糖溶液等。实验步骤：第一步：取A.B两支试管，在A试管中加入去掉淀粉的土豆提取液2 mL，B试管中加入去掉淀粉和还原糖的红薯提取液2 mL。&&&&&& &℃水浴保温5 min。第二步：向A.B两支试管中各加入等量的水浴加温至60 ℃的&&&&&& 溶液。水浴保温5 min。第三步：将&&&&&&后，向A.B试管内各加入2 mL。然后，&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。最可能的实验结果：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。(4)食用土豆时，消化分解成的葡萄糖，几乎被小肠上皮细胞全部吸收，该吸收过程需要&&&&&& 。&
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工艺方法对马铃薯全粉品质的影响
1082004, Vol. 25, No. 10食品科学工艺研究工艺方法对马铃薯全粉品质的影响沈晓萍 １ 卢晓黎 １ ， ＊ 闫志农 ２ （１．四川大学食品工程系 四川　成都　　　　６１００６５ ２．四川省绿色食品发展中心 四川　成都　　摘　　　要 吸油能力 关键词 本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析 物理及功能性指标进行了测试 工艺方法 品质测试 结果表明 还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉 马铃薯全粉６１００４１）对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和 相对粘度 吸水能力雪花全粉的化学雪花全粉的游离淀粉率复水速度则慢于颗粒全粉Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　　Ｐｏｔａｔｏ　Ｇｒａｎｕｌｅｓ　ａｎｄ　Ｐｏｔａｔｏ　ＦｌａｋｅｓＳＨＥＮ　Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ１ ＬＵ　Ｘｉａｏ－ｌｉ１，＊ ＹＡＮ　Ｚｈｉ－ｎｏｎｇ２ （１．Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｃｈｅｎｇｄｕ　　　　　　　６１００６５，　Ｃｈｉｎａ ２．Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｇｒｅｅｎ　Ｆｏｏｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｅｎｔｅｒ，　Ｃｈｅｎｇｄｕ　　　　　　　６１００４１，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　 Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｐｏｔａｔｏ　ｇｒａｎｕｌｅｓ　ａｎｄ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌａｋｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，　ｐｈｙｓｉｃｓ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｇｒａｎｕｌｅｓ　ａｎｄ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌａｋｅｓ　ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗｅｒｅ　ｔｅｓｔｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｌｅａｋａｇｅ，　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，　ｗａｔｅｒ　ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ，　ｆａｔ　ｂｉｎｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌａｋｅｓ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｇｒａｎｕｌｅｓ，　ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｈｙｄｒａｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ　ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｆｌａｋｅｓ　ｗａｓ　ｓｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ ｏｆ　ｐｏｔａｔｏ　ｇｒａｎｕｌｅｓ． Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ ｐｏｔａｔｏ　ｇｒａｎｕｌｅｓ　ａｎｄ　ｆｌａｋｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｑｕａｌｉｔｙ　ｔｅｓｔｉｎｇ 中图分类号 ＴＳ２１５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码 Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号 １００２－６６３０（２００４）１０－０１０８－０５马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一作为优良的食装备的引进消化吸收也已取得了突破性进展为品原料和添加剂是食品工业不可缺少的中间原料 马铃 薯全粉是由马铃薯经去皮 蒸煮 破碎 护色和干燥 后得到的粉碎状或片状产品 由于其能够较长时间地保 存 且保持了新鲜马铃薯的营养和风味 便于制作各 种食品 因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国际上 得到迅速发展 在我国 马铃薯全粉生产技术和生产马铃薯产业化提供了良好的技术平台 本文比较 研 究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点 对用不同 加工工艺制得的全粉的品质进行了测试和分析 旨在此 项研究结果能为马铃薯加工业提供参考 并为以马铃薯 全粉为原料的后续产品的加工提供原料选择的依据 １ １．１ 马铃薯全粉的加工工艺 马铃薯全粉的加工工艺简述 马铃薯全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全 其最终产品形态不同 加工工艺也有较大的差别收稿日期 ２００４－０７－０５　　　　　　　　　＊通讯联系人 作者简介 沈晓萍（１９８２－） 女 硕士研究生 研究方向为 　　　　　　　　　　　　　　　　　　食品加工与保藏应用技术粉２００２，　２３（８）：　２８８－２９０． ［５］ ［６］ ［７］ 夏建荣，　高坤山．　球形念珠藻的生化组成分析［Ｊ］．　武汉植 物学研究，　２００２，　２０（３）：　２－４． 中国科学院水生生物研究所．　水生所解决人工养殖葛仙 米技术难题．　 网页，　２００４． 郭德军，　阮长军，　刘恒芝．　香菇柄水溶性多糖提取工艺 ［９］ ［８］的研究［Ｊ］．　黑龙江八一农垦大学学报，　２００１，　（１）：　７８－ ８１． 黄才欢，　李炎，　 王秀芬．　 茯苓多糖的提取及其结构表征［Ｊ］． 广州食品工业科技，　２００１，　１７（３）：　１３－１５． 大连轻工业学院，　等．　碳水化合物的测定［Ｍ］．　食品分析， 中国轻工业出版社，　２００１．工艺研究食品科学１．３ １．３．１ １．３．２ １．３．３ １．３．４ 相关 １．３．５ 加深2004, Vol. 25, No. 10马铃薯全粉加工的原料要求109马铃薯颗粒全粉的加工工艺可分为回填和冻融两种方 法 其中回填法适合于大规模工业化生产 在国内外 应用较普遍 其优点是 生产连续性高 产量大 能 耗低 缺点是设备较大型 投入高 对原料要求严格 产品质量不易控制 冻融法适合于小规模生产 设备 相对简单 投入少 产品质量易控制 但能耗大 产 马铃薯雪花全粉的加工工艺主要是在干燥工序中 采用了滚筒式干燥技术 不同的马铃薯全粉的工艺流程 汇总于图 １马铃薯原料　 　去石除杂　 　清洗　 　去皮　 　切分薯块大 薯肉颜色白　　原料薯内部组织的颜色 薯肉白者 成品色泽浅 芽眼浅　　芽眼越深越多 出粉率越低 则出粉率高会直接影响到产品的外观干物质含量高　　干物质含量高量低淀粉含量高　　马铃薯干物质含量与淀粉含量直接 淀粉含量会影响最终产品的结构 还原糖含量低　　还原糖含量高 会使成品的色泽 因此要求还原糖含量低于 ０ ． ４ ％ 多酚氧化酶活性低　　多酚氧化酶含量高 易使半 从而导致成品颜色深 龙葵素含量低　　龙葵素含量高则去毒难度大 给１．３．６蒸煮熟化 搅拌制泥 冻融 预干燥成品褐变严重 １．３．７预煮 冷却 蒸煮加工过程带来困难 此外 腐烂薯 机械伤 冻伤及灰色薯的比例不 超过马铃薯原料总数的 １ ０ ％ 发芽数不超过 ２ ％ 且无 明显病虫害症状 选择时还应考虑到原料马铃薯的风 味 因为原料薯的风味会在终产品中体现出来 例如 由于阳光曝晒使马铃薯产生的苦味会使全粉变苦 原料 储存条件不好而产生的霉变腐烂枯萎等也会导致产品的 不良风味 １．４ 马铃薯全粉加工中的关键技术 对于马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉 在选择加捣碎制泥 冷却调质 回填 一次干燥 二次干燥 分级 三级干燥 马铃薯颗粒全粉打浆制泥 造粒 滚筒干燥 粉碎 干燥 马铃薯颗粒全粉马铃薯雪花工工艺参数时 需要考虑的问题基本相同 下面以马铃 薯颗粒全粉为例说明加工过程中需要注意的关键技术 １．４．１ 去皮 在马铃薯全粉加工中去皮是否彻底会直接影响全粉 的质量 薯块的外皮是不能食用的纤维 带进产品中 会影响制品的外观和口感 马铃薯去皮方法主要有人工图１　　　　　　马铃薯全粉加工工艺流程图１．２不同马铃薯全粉加工工艺特征指标的比较 不同的马铃薯全粉加工工艺特征指标见表 １表１　　　　　马铃薯全粉加工工艺的特征指标 对比项目 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ 切片厚度 淀粉形态 预处理 干燥原理 干燥设备 干燥过程 产品形态 细胞完整度 细胞受损程度 设备投资 能耗 产量 包装 储运成本 产品价格 回填法颗粒全粉加工工艺 １０ ２５ｍｍ 老化回生 预热处理 气流干燥 气流干燥机 分级干燥 ０．０７ 好 较低（１２％ 高 高 高 低廉 较高 １７％） ０．５ｍｍ 细颗粒 沸腾流化床 雪花全粉加工工艺 ８ １０ｍｍ 化 预热处理 滚筒干燥 滚筒式干燥机 直接干燥得到产品 ３ １ ０ ｍ ｍ 薄片 ７０％） 较好 较高（２０％ 较低 较低 较低 较高 较低 冻融法加工工艺 １０ ２５ｍｍ 老化回生 不需预热处理 低温冷冻 预干燥 ０．０７ 最好 低（８％ 较高 较高 较高 低廉 较高 １５％） ０．５ｍｍ 细颗粒 气流干燥 热风干燥器 低温冷冻设备110去皮2004, Vol. 25, No. 10机械去皮 化学去皮食品科学辐射去皮和蒸汽去皮等 的化学 ２．１ ２．１．１ 物理工艺研究功能性等项指标进行了检测 并做了其中蒸汽去皮是一种优质 高效 节能环保的方法 蒸汽去皮的原理是在一个通入蒸汽的由特殊材料支撑的 多转轴设备中 通过高压蒸汽使之表皮熟化 然后瞬 间减压 使表皮松脱 此后 薯块与转轴上的刷子 经不同转动方向形成摩擦去皮 去皮的同时由喷头喷出 的水冲洗脱下的皮和破损熟肉的淀粉 去皮后的马铃薯 用清水喷淋清洗干净 同时注意防褐变 可采取的措 施有浸泡在盐水中或亚硫酸盐的溶液中等 １．４．２ 减少细胞破损率 解决细胞的破碎是生产中的技术关键 对于全粉加比较分析 材料与方法 试验材料与主要仪器 由同一批次的２．１．１．１ 试验材料 马铃薯雪花全粉和马铃薯颗粒全粉马铃薯分别按照上述的回填法工艺和滚筒干燥工艺制得 马铃薯颗粒全粉和雪花全粉 ２．１．１．２ 试验仪器 ＴＵ－１８００ＰＣ 型紫外可见分光光度计 ＦＡ１１０４ 型上皿 电子天平 ＸＳＰ－４ＣＡ（２ＸＣ４Ａ）生物显微镜 ｐＨＳ－２５ 型数 显 ｐＨ 计 ＮＤＪ－１ 旋转式粘度计 ＬＤ４－２Ａ 离心机 ＫＳＷ－ ４Ｄ－１１ 电阻炉温度控制器 高温灰化炉 Ｓｈ１０Ａ 型水分 快速测定仪 Ｋ Ｘ Ｓ 恒温水浴锅 器皿 ２．１．２ 试验方法 其他实验室常用仪器工至关重要 其中涉及细胞结构的复杂变化和一系列的 生化反应 回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中 蒸制 时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用 如蒸制 ２ｍｉｎ 后淀粉的糊化有利于细胞间的分离 但并不导致细胞的 破损 随着蒸制时间的延长 细胞壁逐渐分解溶出 这是马 预热处 细胞壁 预热后蒸 当此反应进行到一定程度 细胞壁发生破损铃薯颗粒全粉加工过程中细胞破碎的主要原因 理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有较大影响 制过程中薯块破碎力上升 变得结实 整 响 细胞间不易分离 细胞壁分解度降低２．１．２．１ 马铃薯全粉游离淀粉含量的检测方法 按照文献［２］中游离淀粉含量的测定方法进行测定 ２．１．２．２ 马铃薯全粉中总淀粉和还原糖含量的测定方法 按照文献［３］中还原糖含量测定方法进行测定 按照文献［４］中总淀粉含量测定方法进行测定 ２．１．２．３ 马铃薯全粉灰分含量的检测方法 按照文献［３］中灰分含量的测定方法进行测定 ２．１．２．４ 马铃薯全粉钙含量的测定方法 按照文献［５］中钙含量的测定方法进行测定 ２．１．２．５ 马铃薯全粉粘度的测定方法 的蒸馏水中 在 ７０ 取样品 ０．１ｇ 溶于 ９９ｍｌ ７０ 下 选用 ０ 号转子测定其粘度有利于保持细胞的完浸钙处理对回填法生产马铃薯颗粒全粉有一定的影 浸钙后蒸制过程中薯块破碎力较不浸钙稍有上升 细胞壁略显结实 细胞的完 粘度膨 钙离子对马铃薯淀粉的糊化温度细胞间结合力略有增强 整度提高 胀率 响 用 １．４．３ 个类型溶解度都会产生较大的影响在冻融法颗粒全粉生产工艺中 减少细胞的破损预热处理对细胞的完整会产生不利影 蒸制时间对细胞破损也起到较大作冻融温度对细胞破损会起到重要作用 低温速冻可 浸钙的作用却不明显 防止酶及非酶引起的褐变 马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两 非酶褐变主要是由于薯肉中的还原糖与氨基酸 使薯肉或马铃薯制品呈黄褐色 酶褐变２．１．２．６ 马铃薯全粉 ＶＣ 含量的测定方法 按照文献［５］中 ＶＣ 含量的测定方法进行测定 ２．１．２．７ 在 ２０ 马铃薯全粉 ｐＨ 值的测定方法 溶于 ９９ｍｌ ７０ 的蒸馏水中 冷却 下测定其 ｐ Ｈ 值 取样品 ０．１ｇ在高温中低水分含量情况下发生Ｍａｉｌａｒｄ 反应或焦糖化反 应造成的变色 则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使 酚类物质氧化发生的褐变 白彼此作用时 暗色 铃薯加工制品 为得到色泽较白 当这些酶与土豆中的结合蛋 使马铃薯及制品呈现灰 ９５ 以上的热水对去 会产生黑色素 应当采用低 ｐ Ｈ２．１．２．８ 马铃薯全粉颗粒直径 平均直径的测定方法 取 ０．１ｇ 马铃薯全粉样品加入 ５ｍｌ 蒸馏水 常温下震 荡 １０ｍｉｎ 吸取混合液滴两滴于载玻片上 加 １ 滴稀释 后的碘化钾溶液染色 在显微镜下测定全粉的颗粒直径 和平均直径 ２．１．２．９ 马铃薯全粉颗粒形状的观察方法 取 ０．１ｇ 马铃薯全粉样品加入 ５ｍｌ 蒸馏水 常温下震酶褐变率较低的熟马铃薯或马皮后的马铃薯进行热烫或用化学方法做护色处理 ２ 马铃薯雪花全粉与颗粒全粉的品质测试及分析 为比较加工工艺不同对马铃薯全粉品质的影响 本荡 １０ｍｉｎ 吸取混合液滴两滴于载玻片上 加 １ 滴稀释 后的碘化钾溶液染色 在显微镜下观察颗粒的形状 ２．１．２．１０ 马铃薯全粉吸水能力的测定方法文还对回填法制得的马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉工艺研究称取 ５ｇ 样品溶于 ９５ｍｌ 蒸馏水中 　在 ４０食品科学的水浴中 就越严重2004, Vol. 25, No. 10粘度也就随之升高111通过电子显微镜观察搅拌 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 再将液体转移至 ５ ０ ｍ ｌ 的离心管中 水浴 静置 ３０ｍｉｎ 后 以 ３０００ｒ／ｍｉｎ 的转速离心分离 ２５ｍｉｎ 计 算每克样品吸收水的重量 ２．１．２．１１ 马铃薯全粉吸油能力的测定方法 称取 １０ｇ 样品于 ６０ｍｌ 色拉油中 在 ４０ 的水浴中发现 雪花全粉和颗粒全粉其淀粉颗粒均产生了不同程 度的变形 颗粒的分散程度和破碎情况也大不一样 其 中 回填法干燥的效果较好 产品颗粒形状较完整 分散程度也较好 而滚筒干燥因其对物料的薄层处理而 使物料丧失了颗粒结构 产品颗粒破碎情况较严重 这 使得其产品缺乏马铃薯固有的颗粒质地感 这一现象说 明滚筒干燥对马铃薯细胞壁的破坏大于回填法 其主要 原因是由于回填工艺的捣浆制泥工序中 其湿料与回填 的干粉混合后 混合物就如同被预先脱掉了水分 在 以后的加工过程中并不表现为团状 而是倾向于分散成 单个细胞团 同时其混合的过程也相对滚筒干燥中的打 浆要轻柔很多 这也避免了细胞壁的破坏 大大减少 了细胞的破碎 而滚筒干燥的薄层处理使物料丧失了颗 粒结构 而且在滚筒干燥之前的单纯的打浆过程也对马 铃薯细胞造成了较大的伤害 损 ２．２．２ 吸水能力和吸油能力 从表 ５ 可以看出马铃薯雪花全粉的吸油能力和吸水 能力均大于马铃薯颗粒全粉 这可能是由于马铃薯雪花 全粉中的游离淀粉含量大于马铃薯颗粒全粉中的游离淀 粉含量所致 故马铃薯雪花全粉较适合用作油脂含量高 的产品的原料 ２．２．３ 还原糖 由于在干燥过程中 马铃薯内部还原糖与蛋白质等 从而导致了细胞的大量破搅拌 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 再将液体转移至 ５ ０ ｍ ｌ 的离心管中 水浴 静置 ３０ｍｉｎ 后 以 ３０００ｒ／ｍｉｎ 的转速离心分离 ２５ｍｉｎ 计 算每克样品的吸收油的重量 ２．２ 结果与分析 测定得到马铃薯全粉的化学 物理和功能性指标分 别见表 ３ 表 ４ 和表 ５表３　　　　　马铃薯全粉的化学指标 项目 水分（％） 总淀粉（％） 还原糖（％） 游离淀粉率（％） 灰分（％） 钙（ｍｇ／１００ｇ） ＶＣ（ｍｇ／１００ｇ） 马铃薯雪花全粉 ６．７４ ７７．３１ ０．８５ １．９１ ３．３６ ２４．６７ ６．８２ 表４　　　　马铃薯全粉的物理指标 项目 颗粒形状 颜色 平均直径（ｍｍ） 细胞完整度 成团现象 马铃薯雪花全粉 片状 白中略黄 ６．２ 完整度差 分散性差 有 差 差 有 大量破碎现象 较多的成团现象 马铃薯颗粒全粉 粉状 黄色 ０．１４７ 完整度较 有破碎现象 分散性较 有成团现象 马铃薯颗粒全粉 ７．６２ ７５．６３ １．０３ １．６８ ３．８１ ２５．１１ ７．３４会发生 Ｍａｉｌａｒｄ 反应 产生非酶褐变 故还原糖含量是 影响马铃薯全粉加工色泽的一个重要指标 从表 ３ 中测 定结果可以看出雪花全粉的还原糖含量比颗粒全粉的要 高 验证了表 ４ 中的雪花全粉的颜色比颗粒全粉的淡 感官更好 ２．２．４ 复水性 马铃薯颗粒全粉相对于马铃薯雪花全粉由于其细胞 破碎率较小 大部分细胞组织都未受到损伤 在复水表５　　　　马铃薯全粉的功能性指标 项目 相对粘度（浓度 ０．１％，７０ ｐＨ值（浓度０．１％，２０ 吸水能力（ｇ／ｇ） 吸油能力（ｇ／ｇ） ）（ｍＰａ ｓ） ） 马铃薯雪 花全粉 １．６５ ５．９８ ７．２２ ３．０９ 马铃薯 颗粒全粉 １．６０ ６．３０ ５．５５ １．１４后能更好地恢复为新鲜薯泥的性状 更好地保持了马铃 薯的风味物质 具有鲜薯泥的香味和沙口感 而马铃薯 雪花全粉相对于马铃薯颗粒全粉其复水速度稍慢 容易控制 复水均匀参考文献 ［１］ ［２］ ［３］ ［４］ 张岩，　栾明川，　等 不同干燥方法对马铃薯全粉干燥品 质的影响［Ｊ］．　 莱阳农学院学报，　２００１，　１８（２）：　１５５－１５７． 吕耀昌 土豆颗粒全粉中自由淀粉的测定方法［Ｊ］．　食品 科学，　２０００，　（１０）：　４４－４５． 大连轻工业学院等八大院．　食品分析［Ｍ］．　北京：　中国轻 工业出版社，　１９９４． 张意静．　 食品分析技术［Ｍ］．　 北京：　 中国轻工业出版社，　２００１．水量２．２．１游离淀粉率和相对粘度 由表 ３ 表 ５ 可以看出马铃薯雪花全粉的游离淀粉率和相对粘度均高于马铃薯颗粒全粉 由于产品粘口性 的宏观表现受其内部颗粒完整性 分散性影响 颗粒 越完整 分散程度越好 产品越接近于鲜薯制成的薯 泥 细胞破损越严重 则马铃薯细胞中的淀粉的游离也1122004, Vol. 25, No. 10食品科学工艺研究苦荞麦麦麸浸出汁澄清方法及 储藏稳定性的研究肖诗明 胡建平 王雪波 （西昌学院食品科学系 四川　西昌　　　　　　　６１５０１３）摘　　　要 实验研究了苦荞麸浸出汁的澄清工艺及储藏稳定性 操作温度 ３０ 浸出汁 ｐＨ 值 ３ ． ０ 澄清 稳定性 结果表明 苦荞麸浸出汁澄清的最佳工艺条件为明胶用量 ０ ． ０ ２ ％ 关键词影响浸出汁色泽稳定性的主要因素是温度和光照条件 影响浸出汁悬浮稳定性的主要因素是储藏时间 苦荞麦Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　Ｗａｔｅｒ　Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　Ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ＳｔａｂｉｌｉｔｙＸＩＡＯ　Ｓｈｉ－ｍｉｎｇ ＨＵ　Ｊｉａｎ－ｐｉｎｇ ＷＡＮＧ　Ｘｕｅ－ｂｏ （Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｘｉｃｈａｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，　Ｘｉｃｈａｎｇ　　　　６１５０１３，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　 Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｓｏａｋ　ｊｕｉｃｅ　ｂｙ　ｔａｒｔａｒｙ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｂｒａｎ　ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｓｔｏｒｅ　ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｉｅｓ．　Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ：　ｓｏａｋ　ｊｕｉｃｅ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｈｏ　ｊｕｉｃｅ　ｃｌａｒｉｆｙ　ａｔ　ｇｅｌａｔｉｎ　０．０２％　ｑｕａｎｔｉｔｙ，　ｏｐｅｒａｔｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｎｏ．　３０　ｂｙ ｊｕｉｃｅ，　ｐＨ　ｉｓ　ｗｏｒｔｈ　３．０．　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｏ　ｃｏｌｏｒ　ｌｕｓｔｅｒ　ｏｆ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｓｏａｋ　ｊｕｉｃ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｓ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ＇ｓ　ｔｅｒｍｓｅ， ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｏ　ｓｕｓｐｅｎｄ　ｏｆ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｓｏａｋ　ｊｕｉｃｅ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｓ　ｓｔｏｒｅ　ｔｉｍｅ． Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ ｔａｒｔａｒｙ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｊｕｉｃｅ ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号 Ｓ５１７　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码 Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号 １００２－６６３０（２００４）１０－０１１２－０３属苦荞麦 也称鞑靼荞（Ｆ．ｔａｒｔａｒｉｃｕｍ） 属蓼科荞麦 苦荞子实由果皮 种皮 胚乳和胚 ４ 部分组成大 不同部位芦丁含量差别也较大 心粉和外层粉相差 １ ０ 倍左右 外层粉各成分含量都比较丰富［ １ ］ 苦荞麸不仅营养丰富 而且还含有多量的药用成分 生物类黄酮（ｂｉｏｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ） 其中芦丁（Ｖｐ）占 ７０％ ８５％ 还含有槲皮素（Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）和 ４ ５ ７ 三羟黄酮 醇（ｋａｅｍｐｆｅｒｏｌ）等 对生物类黄酮的生理作用和医疗保健 效果前人已经做了大量的研究 其医疗和保健效果已被 肯定［ ２ ， ３ ］ 长期以来 苦荞主要以面食 粥 茶为主 用苦荞制饮料尚未见报道 苦荞麸浸汁容易 浸出汁 黄绿 是生产饮料的良好原料 但是浸出汁呈弱酸性果皮厚占全粒重的 ２ ５ ％ ３ ０ ％ 种皮薄 紧附胚乳 呈 黄绿色 胚很发达 占比重很大 被胚乳紧密包围 位于子粒中央 的主要成分 薄而扭曲 横断面略呈 Ｓ 型 苦荞麦 差别比较 因品种和子粒新鲜和度不同收稿日期 ２００４－０７－１２ 作者简介 肖诗明（１９６７－） 男 副教授 研究方向为食品 　　　　　　　　　　　　　　　　　　工程［５］ ［６］宁正祥．　食品成分分析手册［Ｍ］．　北京：　中国轻工业出版 社，　１９９７． Ｓｈｏｍｅｒ　Ｉ　Ｓｗｅｌｌｉｎｇ　ｂｅｈａｖｉｏｕｒ　ｏｆ　ｃｅｌｌ　ｗａｌｌ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏ （Ｓｏｌａｎｕｍ　ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ　Ｌ．）　ｔｕｂｅｒ　ｃｅｌｌｓ．　Ｉ．　Ｓｔａｒｃｈ　ｌｅａｋａｇｅ　ａｎｄ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｃｅｌｌｓ［Ｊ］．　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，　１９９５， ２６（１）：　４７． ［８］ｗａｌｌ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏ　（Ｓｏｌａｎｕｍ　ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ　Ｌ．）　ｔｕｂｅｒ　ｃｅｌｌｓ． ＩＩ．　Ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｗｅｌｌｉｎｇ　ｉｎ　ｍａｃｅｒａｔｅｓ［Ｊ］．　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，　１９９５，　２６（１）：　５５． Ｇｉｃｈｏｈｉ－Ｅ　Ｇ，　Ｐｒｉｔｃｈａｒｄ－Ｍ　Ｋ．Ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｍａ－ ｌｅｉｃ　ｈｙｄｒａｚｉｄｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｓｐｒｏｕｔｉｎｇ，　ｓｕｇａｒｓ，　ａｎｄ　ｆｒｙ　ｃｏｌｏｒ　ｏｆ Ｓｈｅｐｏｄｙ　ｐｏｔａｔｏｅｓ［Ｊ］．　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｐｏｔａｔｏ　Ｊｏｕｒｎａｌ，　１９９５，　７２ （１２）：　７３７－７４７．［７］Ｓｈｏｍｅｒ　Ｉ，　Ｖａｓｉｌｉｖｅｒ　Ｒ，　Ｌｉｎｄｎｅｒ　Ｐ．　Ｓｗｅｌｌｉｎｇ　ｂｅｈａｖｉｏｕｒ　ｏｆ　ｃｅｌｌ
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同时,发展马铃薯种植,又为发展该地区特色 农产品加工业提供了充足的原料, 对...马铃薯全粉成套设备的选型应本着既能确保产品质量有竞争力, 满足 生产工艺要求,...工艺流程及方法 本课重点与解决措施: 重点:马铃薯全粉的加工及马铃薯食品加工 ...原料品种中的选择对制成品的质量有直接影响。干物质含越高,则 出粉率越低,...不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒 全粉品质的影响 微生物方法降解废白土中油脂的初步 研究 植物油掺伪检测方法的应用与研究进 展 油茶籽提取废液中乳酸菌的分离...工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒 状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉...马铃薯全粉供不应求,难 以满足各种食品加工对优质原料的需求。 目前,马铃薯颗粒...原材料品质和供应量保证情况 2.3.4.上游行业对马铃薯全粉行业的影响 2.4.下...中国马铃薯全粉市场发展研究及投资前景报告 数据来源与研究方法◇ 对行业内相关的...国内外大型的商 业化生产马铃薯淀粉一般采用以下工艺流程 马铃薯清洗一去杂一...考察其添加量对淀粉理化特性的影响;大豆磷脂添加量为马铃薯淀 粉质量的 0.1%...分析 了先进的马铃薯雪花全粉和颗粒全粉的工艺及...国产马铃薯全粉加工设备在耗能指标、 全粉成品质量...较大的利润空间 引发人们对马铃薯全粉的投资欲望,...工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒状、 片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉...品种选择不当或当 地本来就没有好的品种,对马铃薯全粉产品的质量和销售影响极...全球马铃薯全粉行业工艺技术发展现状 2.4.2.中国...替代品对马铃薯全粉行业的影响 12.3.替代品发展...小组讨论、桌面研究等方法对核心数据和观点进行反复...研究方法 第一章 马铃薯全粉行业发展综述 第一节 ...主要替代品对马铃薯全粉行业的影响 三、替代品发展...产品/服务质量 4、品牌 第二节 马铃薯全粉行业市场...
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