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浅谈川菜的特点及合理烹饪　
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浅谈川菜的特点及合理烹饪　
关注微信公众号川菜的特点是什么？_百度知道
川菜的特点是什么？
我有更好的答案
　　川菜特点：一菜一格，百菜百味。　　川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。　　川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。　　川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
采纳率：80%
来自团队：
贴，做到量材使用，物尽其能。三是合理搭配。川菜烹饪。众多的川味菜式。自古以来，厨师烹饪菜肴，百菜百味”的美誉。川菜的特点：一是选料认真。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，调味离不开三椒（辣椒、花椒、辣脍炙人口、蒸、蒸为主，讲究浓淡、荤素适当搭配：以烧、烤、干煸、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分、胡椒），芡汁轻重，质量高低，也是做不出质高味美的好菜的、淖。原料力求包括调料的选用、江鲜、野蔬和畜禽为主，讲究规格，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明川菜重视选料。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，菜肴生熟、老嫩、卷。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，根据菜肴烹调的需要、糁，使之大小一致、长短相等、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，对原料选择非常讲究，使之享有“一菜一味，而且富于营养价值和艺术欣赏价值、腌、炝、爆，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择、煮、烧、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、麻，配菜主次分明，色泽鲜艳协调、烩，如麻辣，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；荤素搭配得当，不能混淆。它要求制作者认真细致，讲究规格，要求对原料进行合理搭配，火候轻重，用量多少、卤，时间长短，动作快慢，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值：川菜味浓油重，以酸，原料以山珍、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、蒙，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定，既要保证质量，又要注意节约、煎、炸；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节、煨，收汁较浓，善于综合运用各种调料、炖。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。这就要求，除选好主要原料外。这样，你再有高超的技艺、熏，是用多种烹调方法烹制出来的。 * 口味、煸，形成各色复合味，常见的如炒；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、熘、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味，将原料切配成形，必须把握好投料先后，还要搞好辅料的搭配。 * 烹饪技法，而且能够避成菜生熟不齐，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡、拌。川菜烹调方法多达几十种、焖、粗细一样、厚薄均匀
本回答被提问者采纳
麻，辣为主
那是特色嘛！我问的是特点！
特点 麻 辣 香！
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院士呼吁：川菜要控盐控油 网友反驳：那还叫川菜吗？
采用本调查数据，来源请注明新浪四川
　　近日，中国工程院院士陈君石公开呼吁：为了健康，川菜应立即控盐、控油。该观点一石激起千层浪。有人认为，油多、盐多并不是川菜的代名词；也有人表示，在味道不变的情况下，应该适当控油控盐；更有网友反驳，川菜控油控盐后，那还叫川菜吗？
　　院士公开呼吁川菜应立即控盐控油
　　在天府论坛，一篇名为《川菜控油控盐后还叫川菜吗？》的帖子引起热议。帖文针对中国工程院院士陈君石“川菜应立即控油、控盐”的言论，提出了自己不同的看法。
　　据介绍，一项名为“大城市餐馆就餐者饮食状况”的调查显示，京鲁菜馆的谷物元素多，淮扬菜馆豆及豆制品元素多，川菜馆蔬菜多，但烹调油和盐的用量最高。由此，中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石呼吁，川菜作为全国普及率最高的菜系之一，肉类食品应尽量少用脂肪含量高的肥肉，并采用低钠盐作为调味品，油盐过多会造成超重、肥胖以及高血压等慢性病。
　　网友企业反驳控油控盐后还叫川菜吗？
　　川菜控油控盐后还叫川菜吗？在天府论坛，众多网友对陈君石的观点提出反驳。有网友说，重油重盐是川菜的特点。
　　成都大蓉和餐饮有限公司刘董事长也表示，川菜一个很大的特点是油厚盐重，如果油盐都降低了，那么从某种意义上说就不叫川菜了。
　　川菜也有清淡油盐多不是川菜代名词
　　“这个观点并不新鲜。”昨日，成都市美食之都促进会会长何涛表示，油多、盐多并不是川菜的代名词。随着生活水平提高，包括川菜在内的所有菜系都应向低油、低盐方向发展。川菜的特点是：一菜一格、百菜百味、味型丰富。火锅并不是川菜的全部，川菜也有很多口味清淡的菜品。
　　何涛说，美食之都促进会也意识到部分川菜确实存在油多、盐多的现象。明年，促进会将推行一项名为“减油”的运动，在保证味道不变的情况下，通过技术创新，降低部分菜品的油盐含量。
　　华西都市报记者李和
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&&&&&&&&&&& 08:47:44川菜是都是麻辣的？别扯了，带你重新认识它 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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研究川菜，要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚，就会留下川菜麻辣重油的坏印象。火工至先从一个“火巴”字开始吧。此字音“趴”，四川方言，意为软，四川人说男人妻管严，即叫“火巴耳朵”，用在食物上，是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式，什么时候算是火工正好？老师傅便教你，至火巴为止。火巴活代表作：神仙鸭子更完美的境界叫“火巴活”，肉虽软熟，但不死板，感觉还是活的。最直观的例子的成都流行的“老妈蹄花”，完整的猪蹄跟汤上桌，入口抿之，一下子化开。但大规模经营，不如邓师傅做得细腻，他刚添了外孙女，那碗“外公蹄花”真是已臻化境。火巴活代表作：老妈蹄花“马耳朵”刀法说到“耳朵”，还有马耳朵，那是切配上的术语。把葱白或泡红辣椒切成七分长的段，一端呈斜尖形，形似马耳，故名。马耳朵葱 图：meishi.cc这种刀法，不见于其它菜系，用意何在？向邓师傅请教，原来一则是为配合腰块肉片之类较大的主料，二则爆炒时争分夺秒，斜切之后，香味更易快速散出。更快的切法，是两端皆成斜尖，名曰“箭头指”，又叫“眉毛葱”。百味川菜较复杂的则有复制酱油，每家的制法都有独到之处，教科书上的标准版本是酱油十五斤、红糖三斤，另将八角三段、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分用纱布包好，一同入锅，小火煨一个钟头。成都名小吃红油抄手和钟水饺，缺了此味即不正宗，绝不是酱油加辣椒那么简单。标准版红油抄手有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川菜搞坏味蕾，不可救药矣。川菜百菜百味，单看各类蘸食的味碟就知道了。常见味碟如下：椒盐味碟：将花椒炒香、碾细，与炒锅的精盐按一比二的比例调匀。红油味碟：将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱调匀。所谓辣椒油，是把菜油烧滚，冷至五成热，淋在辣椒面上，只用其油。姜汁味碟：将姜蓉三钱、醋五钱、芝麻油二钱、精盐稍许调匀。椒麻味碟：将葱叶五钱、花椒十五粒、精盐一分碾成细末，再加酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱调匀。蒜泥味碟：将蒜蓉三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱调匀。葱酱味碟：将二粗（一分宽，二寸长）葱白切成一寸二分的段，共十段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状后捞起。另将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油调匀入碟，周围摆上花葱。各种味碟 图：dianping.com烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。这种场合，多数还要跟一撮糖醋生菜，是选莲花白（即卷心菜）、白菜、胡萝卜、黄瓜等，切成细丝或块，用白糖、醋、芝麻油、精盐，上菜时一拌而成。说得容易，其实甚考厨师功夫。邓师傅出手，稳定如泰山，大家吃了数十次，回去仿制，无论如何做不出来。川人的汤想起当年初识邓师傅时，我放肆地闯进厨房去，见到一锅高汤，在“浓汤宝”横行的今天，实在难得。邓师傅不以为然，“‘厨师的汤，唱戏的腔’，大家都觉得广东师傅煲汤厉害，其实川菜的汤，有自己的格局。”然也然也。川菜中第一流的汤，有奶汤和清汤之分。前者是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤，沸水汆过，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀，“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”，一锅奶汤，把奥妙都道尽了。奶汤 图：xxmsf.cn清汤，出于鲁菜而胜于鲁菜，将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下葱结三两、姜一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一个钟头，将食材捞出洗净，葱姜弃之，再用猪肉茸、鸡茸（各用原汤解散）各扫汤一次，再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅，连同猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。清汤的汤底火腿骨自带咸味，用时不必再下盐。仅下猪肉茸，扫出的即为清汤，追加鸡茸，就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样，但扫完再煮的道理，还是四川师傅高明。清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住，认为寡淡，如果你用手指搭一点，即刻粘住，绝对不夸张。川人用清汤，出神入化，有四大名菜：清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜，工艺由难至易，令大家惊为天人的开水白菜，只有忝陪末座的资格。所长说 你对川菜的印象改变了吗？本文来自果壳网未经许可，严禁转载如有需要，请联系
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成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四川人对川菜的宣扬，整体是过了头的。顺便说一句，我是个爱川菜的川菜黑，很矛盾吧，但我认为挑刺和不满才代表了对一种东西的真正熟悉和拥有感：1、大家都吐槽的：斜切葱段是个很常见的技巧，这东西根本和菜系挂不上勾，是个中国人炒菜的习惯而已。但我想说这恰恰也是四川人夸川菜的一个特点，常常把其实很普遍的东西说成是川菜独家。这个特点还体现在本文中讲到“殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起”，这个显然又是盆地思维了，怕是其他地区的同学一定不服气。其实炒菜放糖，也是普遍的道理，而且把糖味发挥到极致的也不是四川人。但川菜的文化就这么个特点，四川人非常喜好把川菜和盆地描述的很神，四川天府之国，成都天下第一。2、图中的清淡系菜品是否算是特色川菜，不敢苟同，不能说成都街头巷尾常吃，就算是川菜了，炖猪蹄这种东西哪儿都有，我媳妇也爱吃，但真的没觉得成都街头的苍蝇馆子里的猪蹄比外地有啥特色，成都的苍蝇馆子胜在那些重油重味的小吃，那才是川菜的灵魂。3、豆瓣酱，这个外地人知道的很少，类比东北的黄豆酱、北京的面酱吧，但用法不同，豆瓣酱是炒菜用，角色感觉类似北方用的酱油，加上重油重味，一股稍甜的浓重酱味，个人认为是成都菜的一大特色，如果说成都菜的灵魂是什么，辣椒or麻椒or豆瓣酱只选一个，我选豆瓣酱。为什么叫成都菜呢，据说川东的人是不喜欢用豆瓣酱的，这个存疑。4、个人认为，川菜最大特色在于火锅，离开成都这么多年，真让我怀念的川菜只有火锅，吃出惰性来了，难改了。川人所谓川菜“百菜百味”个人认为是瞎扯，相反，极端点说，川菜只有俩味：火锅味和麻婆豆腐味，来成都前，我难以想象那里的火锅是“一锅油沾一碗油吃”，对火锅的概念还停留在“涮羊肉”上。四川火锅短时间内对北方人肯定难于适应，其实也没必要去适应，找到自己喜好的吃法才是正路，不要看那一锅的牛油麻椒，成都人大多数也都吃鸳鸯锅，油碟嫌腻就多加醋和蒜，胃难受就点一碗蛋炒饭。火锅的正宗，其实还在重庆，但重庆的火锅相对少了一点宽容，多了一分霸道；成都的可能更适合外地人。5、一桌五千一万多的那些饭局，我吃过为数不多，但私以为，虽然讲究，但那也不能代表川菜，真正百姓认识的川菜必须是街头巷尾、厨房冰箱里的，必须是鱼香肉丝、回锅肉那种人人都吃过的。是的，挺起来有些掉档次，但成都真正的文化不就是这种掉档次的百姓文化么？成都让人觉得亲切的地方不就是四川人口中的安逸、巴适么？所以，抛掉那些所谓的“百菜百味、天府之国”吧，少一些杨村白雪，多一点下里巴人，承认成都菜就是这么油这么腻，街头巷尾就是从一寸多厚油的盆里捞莴笋叶子吃、就是不在乎别人吃剩的火锅底料里筷子沾上的口水，但也养活了没下班就跑出来晒难得一见太阳的闲散的人们、养活了春熙路上那些白嫩较弱、又不失霸道的四川妹子。这，不丢人。
川菜口味多了，你这些也是皮毛。“用手指搭一点，即刻粘住”，哪有那么玄乎？只是有点黏糊糊的感觉而已，和奶汤差不多。
四川每个城市口味都有很大差异，用成都菜的味道代表四川人的口味不太好吧。自贡人表示，吃成都菜从来都觉得没味道来自
川菜口味多了，你这些也是皮毛。“用手指搭一点，即刻粘住”，哪有那么玄乎？只是有点黏糊糊的感觉而已，和奶汤差不多。
重新认识了
川菜以味型丰富为特色，四大菜系，哪有单凭一两样味道就能站住脚的？这里可是中国，不够强大的就只能开小饭店风骚三两年，只有足够的底蕴支撑才能火久。
在我们福州，有来自四川的朋友比较多，他们带来的饮食文化对我的饮食习惯带来了比较大的改变，以前我很爱吃甜的，现在都喜欢，以前从来不吃辣的，现在不能说无辣不欢，但是对麻辣的食物也非常喜爱，尤其水煮系列。
相比四大菜系里的另外三个，川菜更重调味。四大菜系各有特色，都有各自的喜好人群。
马耳朵刀法：这种刀法，不见于其它菜系，，，吗？？
引用 的话：在我们福州，有来自四川的朋友比较多，他们带来的饮食文化对我的饮食习惯带来了比较大的改变，以前我很爱吃甜的，现在都喜欢，以前从来不吃辣的，现在不能说无辣不欢，但是对麻辣的食物也非常喜爱，尤其水煮系列。闽菜好吃的的确比较少
甜烧白来自
“重油重辣”应该算是对川菜的刻板印象的一种吧，没办法，谁叫成都的各种苍蝇馆子、零食小吃都是以重口味为卖点呢。其实川菜在川内各地口味差别也极大，其口味差距甚至不比和其他菜系的差别小。
引用 的话：“重油重辣”应该算是对川菜的刻板印象的一种吧，没办法，谁叫成都的各种苍蝇馆子、零食小吃都是以重口味为卖点呢。其实川菜在川内各地口味差别也极大，其口味差距甚至不比和其他菜系的差别小。改明儿发财，吃遍中国大江南北，这一生就算圆满了。
四川每个城市口味都有很大差异，用成都菜的味道代表四川人的口味不太好吧。自贡人表示，吃成都菜从来都觉得没味道来自
音乐学硕士
吹川菜的时候能别带着贬其他菜系吗
? 可以打出来的字为什么要用 火巴来代替。？
引用 的话：? 可以打出来的字为什么要用 火巴来代替。？在偶的电脑上，您打的这个字就是一个框。所以不是每个人都安装了大字库的
引用 的话：在偶的电脑上，您打的这个字就是一个框。所以不是每个人都安装了大字库的?(火巴) 或 火巴（?）比原有的两个字更好一些。标准windows就是好，unicode的字库比较全。
看了这篇又了解了一些关于川菜的事儿，不过没吃过正宗的，以前川菜印象里就是有辣椒，下饭。说实话，文风有游记的赶脚，而且感觉一吹一贬的看的不太高兴，各地人有各地人的喜好，捧得再高，碰到不喜欢它的人也还是不喜欢。话说切葱那个，难道不是炒菜用切葱的方法？从小就经常见，完全没听说是川菜专有切法。
引用 的话：四川每个城市口味都有很大差异，用成都菜的味道代表四川人的口味不太好吧。自贡人表示，吃成都菜从来都觉得没味道自贡盐帮菜也是一绝哦
川菜一菜一格，百菜百味，现在提到川菜似乎就是麻辣，不知当作何解。
作为一个吃货，这个贴一定要留个名，以后用得到的。
清汤，出于鲁菜而胜于鲁菜看到这句话不知道说什么了
自己做，喜欢?的就多炖会儿呗，哈哈哈
果断饿了，要不是上回去过一家正经的川菜馆，我还真会以为川菜以辣一味走天下呢。不过……马耳朵？
为了蘸料马一发……的确一吹一贬让人不舒服，好好说不行吗非得显得天下你最高明正宗。
虾扯蛋！我广西的，从小到大我们这切大蒜都是斜切的，增加受热面积，快熟入味，有这需求的菜都可以斜切，哪有只四川的这样切。。。
为了蘸料马一发……我家北方人，炒菜时炝锅用的葱花，一直是斜切的啊！
那种斜着切葱的方法很常见吧……
成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四川人对川菜的宣扬，整体是过了头的。顺便说一句，我是个爱川菜的川菜黑，很矛盾吧，但我认为挑刺和不满才代表了对一种东西的真正熟悉和拥有感：1、大家都吐槽的：斜切葱段是个很常见的技巧，这东西根本和菜系挂不上勾，是个中国人炒菜的习惯而已。但我想说这恰恰也是四川人夸川菜的一个特点，常常把其实很普遍的东西说成是川菜独家。这个特点还体现在本文中讲到“殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起”，这个显然又是盆地思维了，怕是其他地区的同学一定不服气。其实炒菜放糖，也是普遍的道理，而且把糖味发挥到极致的也不是四川人。但川菜的文化就这么个特点，四川人非常喜好把川菜和盆地描述的很神，四川天府之国，成都天下第一。2、图中的清淡系菜品是否算是特色川菜，不敢苟同，不能说成都街头巷尾常吃，就算是川菜了，炖猪蹄这种东西哪儿都有，我媳妇也爱吃，但真的没觉得成都街头的苍蝇馆子里的猪蹄比外地有啥特色，成都的苍蝇馆子胜在那些重油重味的小吃，那才是川菜的灵魂。3、豆瓣酱，这个外地人知道的很少，类比东北的黄豆酱、北京的面酱吧，但用法不同，豆瓣酱是炒菜用，角色感觉类似北方用的酱油，加上重油重味，一股稍甜的浓重酱味，个人认为是成都菜的一大特色，如果说成都菜的灵魂是什么，辣椒or麻椒or豆瓣酱只选一个，我选豆瓣酱。为什么叫成都菜呢，据说川东的人是不喜欢用豆瓣酱的，这个存疑。4、个人认为，川菜最大特色在于火锅，离开成都这么多年，真让我怀念的川菜只有火锅，吃出惰性来了，难改了。川人所谓川菜“百菜百味”个人认为是瞎扯，相反，极端点说，川菜只有俩味：火锅味和麻婆豆腐味，来成都前，我难以想象那里的火锅是“一锅油沾一碗油吃”，对火锅的概念还停留在“涮羊肉”上。四川火锅短时间内对北方人肯定难于适应，其实也没必要去适应，找到自己喜好的吃法才是正路，不要看那一锅的牛油麻椒，成都人大多数也都吃鸳鸯锅，油碟嫌腻就多加醋和蒜，胃难受就点一碗蛋炒饭。火锅的正宗，其实还在重庆，但重庆的火锅相对少了一点宽容，多了一分霸道；成都的可能更适合外地人。5、一桌五千一万多的那些饭局，我吃过为数不多，但私以为，虽然讲究，但那也不能代表川菜，真正百姓认识的川菜必须是街头巷尾、厨房冰箱里的，必须是鱼香肉丝、回锅肉那种人人都吃过的。是的，挺起来有些掉档次，但成都真正的文化不就是这种掉档次的百姓文化么？成都让人觉得亲切的地方不就是四川人口中的安逸、巴适么？所以，抛掉那些所谓的“百菜百味、天府之国”吧，少一些杨村白雪，多一点下里巴人，承认成都菜就是这么油这么腻，街头巷尾就是从一寸多厚油的盆里捞莴笋叶子吃、就是不在乎别人吃剩的火锅底料里筷子沾上的口水，但也养活了没下班就跑出来晒难得一见太阳的闲散的人们、养活了春熙路上那些白嫩较弱、又不失霸道的四川妹子。这，不丢人。
引用 的话：成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四... 我倒是对火锅没感觉。葱段和糖确实不算川菜特色。但是原文说的“有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川菜搞坏味蕾，不可救药矣。”并没有错误。"四川天府之国，才消费得起"，不等于“只有四川才消费得起”。这是陈述因果关系。川东（重庆、万县、达县）也用豆瓣酱炒菜的。神仙鸭、樟茶鸭这些不辣的菜也是川菜名菜。开水倒确实不够下里巴人。但是鱼香肉丝讲究一线油，回锅肉讲究灯盏窝，不是很油腻的菜。
引用 的话： 我倒是对火锅没感觉。葱段和糖确实不算川菜特色。但是原文说的“有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川...也许是咱耳朵快被四川的朋友夸川菜的言辞磨破了吧，我确实从那些“天府之国”嘛才能吃得起糖，所以这也算我们的特色之类的言辞中听到了满满堂堂的熟悉的四川人的说法方式。个人其实很抵触这种方式，显得很主观、很没见识的。这也是这么多年我对四川人性格的一种概念吧，算不上啥大毛病，说严重点叫盆地思想，说温和点其实也是一种可爱实在吧。关于川东不吃豆瓣酱，我说了存疑，这话是我师兄跟我讲的，我去过重庆发现也有豆瓣酱，所以说我也不太信，个人不抵触，但媳妇讨厌，故我多少年没吃过了。樟茶鸭是名川菜，这个名字倒是听过，但真心不知道是代表性川菜，如果我一个成都十年的人都不刻骨铭心，估计外地人更不知道，至于神仙鸭，我在成都十年，是根本就没听过。当然我不是质疑你的说法，你说是一定是有依据的，但我想说在外地人眼里，这俩真心算不上代表。关于鱼香肉丝和回锅肉，你说那俩名词我都不懂，听起来你是行家，但在我眼中，鱼香肉丝和回锅肉都算是解馋下饭的过瘾菜，说油腻可能确实不太贴切，但一定是跟各种清汤、白菜对立的，不算清淡菜。而这个，也是我对川菜的最大印象。我是以一个外地人的角度，但还算是比较了解成都的人的角度来看待川菜，感觉川菜，尤其是四川人口中的川菜，被吹的有点玄乎了。川菜好吃，但过于玄乎的吹捧，反而显得掉价儿了，我就是这个意思
我曾云游巴蜀整整36年。乃chu界之老饕
引用 的话：成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四...顶楼上……川菜真心是一个很市民化的菜系，当然这不是重点，重点是……尼玛春熙路的美女，实际上，从07、08年之后，大街上的美女就越来越少了，原因是多方面的，不一一展开细说了，本人04、05、06年在街上打望的美好日子也一去不返了，诶。。。。
宜宾人表示成都本地菜确实没得宜宾菜好吃，既没的重庆的麻，也没的川南的鲜辣，只是一个揉捏在一起的川菜咋会，并不是川菜的灵魂楼主拿成都菜代表川菜真的是欠妥。
引用 的话：成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四...这么误导大家。味觉并不是您所呆的时间和花的钱成线性比例，更多的是厨师与食客之间的状态以及心境。“整体来讲，川菜重油、重味，而四川人对川菜的宣扬，整体是过了头的。 ”这种不负责任的总结您还是少发表言论好吗？我替四川人民谢谢。
引用 的话：这么误导大家。味觉并不是您所呆的时间和花的钱成线性比例，更多的是厨师与食客之间的状态以及心境。“整体来讲，川菜重油、重味，而四川人对川菜的宣扬，整体是过了头的。 ”这种不负责任的总结您还是少发表言论好...我也只是阐述我自己的看法，且至少在我身边的外地人和四川人眼里，他们都基本同意我的看法的。就如我前面所说的，我挺喜欢吃川菜的，但为何又自称川菜黑呢，确切讲也不算是黑，只是身边很多外地人和我一样，都觉得川人为了表达他们对盆地的那份爱，而把川菜说的过于完美了。而这点，也恰巧是四川人的性格，成都天下第一。“味觉并不是您所呆的时间和花的钱成线性比例，更多的是厨师与食客之间的状态以及心境”，在你吃川菜的大部分时候，是厨师与你之间的故事么？是心境导致带来口味么？显然不是，川人的味觉，是妈妈厨房里的回锅肉、是哥们酒杯旁的麻辣小龙虾，非要扯上境界，恰恰是我之前说的：“有点过头了”。你不见街头巷尾、苍蝇馆子里，有几桌人吃着樟茶鸭、清蒸鲈鱼的？你见到的都是左一桌红油火锅、右一桌钵钵鸡，都是厚厚一层油、沾满了辣椒。就连吃个饺子，也要沾辣椒油，让北方人牙根都恨得慌。你自己看推广到外地的川菜店，是什么居多，无非就是火锅冒菜串串，图中那所谓的鸭子，我估计外地人知道的没几个。为什么呢，因为火锅那种底味才是川菜的特点，一个菜系的灵魂必须是那几道常见的，看起来并不高大上的民间美食啊。
引用 的话：果断饿了，要不是上回去过一家正经的川菜馆，我还真会以为川菜以辣一味走天下呢。不过……马耳朵？川菜特色难道不应该是麻吗？
川菜、湘菜我都爱吃辣的，上面的风格跟苏浙菜倒是有点像……反正我没爱吃的，虽然我们这边就是苏菜
马耳朵刀法帝都很常见啊……不如说很多人家里都这么切葱段的吧（要是这么切黄瓜胡萝卜长茄子那倒是有点新鲜）……
引用 的话：我也只是阐述我自己的看法，且至少在我身边的外地人和四川人眼里，他们都基本同意我的看法的。就如我前面所说的，我挺喜欢吃川菜的，但为何又自称川菜黑呢，确切讲也不算是黑，只是身边很多外地人和我一样，都觉得川...我的回复中从未提及成都第一 川菜第一。这样说 粤菜在我眼里有着同样甚至更重的地位 我眼中并没有什么菜系是第一 完美云云私认为 只有用心还有在身体状态良好的情况下去品尝更多的料理那品出来的才是精髓 并不是乡味决定。 您一来就有这么一个误区 “家乡 四川人 成都第一” 您可知 真正的热爱做菜的川菜厨师 光是颠锅 以及火候就需要数十年？炒好一道平常的糖醋莲白 需要多少功夫？ 我就吃过这么一次 当场落泪。“因为火锅那种底味才是川菜的特点” 别生气 这句话 贻笑大方。 不要老是掉进 谁是第一菜系 谁是最好的？最完美的？这个每个人心里答案都不一样。我的结论很简单每一道菜系都有自己存在的理由，仁者见仁您的最后半句我非常赞同可是 “如何把一道普通的菜做得深度？”这才是问题 而不是 用“火锅”粗暴的总结代表川菜。
引用 的话：川菜一菜一格，百菜百味，现在提到川菜似乎就是麻辣，不知当作何解。有一个问题，就是能一方饮食特色的代表，是民间百姓街头的风味呢，还是达官贵人家里名厨创制的私房菜。
辣椒传到中国才多少年？川菜在天府之国流传了多少年？麻辣等同于川菜本来就是属于不科学的刻板印象。只不过辣椒只花了几百年就成了大众映像里的川菜的招牌味型倒真是蛮有意思的
想知道辣椒传到我大中华之前，川菜的特点和典型是啥子呢？
引用 的话：有一个问题，就是能一方饮食特色的代表，是民间百姓街头的风味呢，还是达官贵人家里名厨创制的私房菜。这个应该没有答案。
引用 的话： 我倒是对火锅没感觉。葱段和糖确实不算川菜特色。但是原文说的“有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川...的确 三流川菜烂大街。。。非常赞同你的看法。说到豆瓣酱，估计那位回复被顶到第一的 根本没有吃过真正地道的豆瓣酱。
引用 的话：想知道辣椒传到我大中华之前，川菜的特点和典型是啥子呢？我曾经开玩笑说，爱吃辣的人吃饭前先感谢哥伦布2333
引用 的话：有一个问题，就是能一方饮食特色的代表，是民间百姓街头的风味呢，还是达官贵人家里名厨创制的私房菜。传统川菜家常菜里也不都是麻辣的。
引用 的话：成都十年，真的是十年，对川菜该算了解，高档次、做工考究的菜哪个菜系都有，我向来是不赞同老百姓讲菜系太过重视“文化、内涵”的，老百姓吃菜，就是那几道不难做、经常吃的家常菜。整体来讲，川菜重油、重味，而四...对说豆瓣酱是“角色感觉类似北方用的酱油，加上重油重味，一股稍甜的浓重酱味”，非常不赞同。不管是自家做的豆瓣还是外面饭馆用的，都是麻辣鲜香。每家配方还有不同，我记忆中妈妈做豆瓣都是用二金条海椒，发好霉的蚕豆瓣，白酒，盐，味精，花椒等好多原料，有些家庭会加上花生、生姜。新豆瓣做出来都是红润油亮香辣扑鼻，如果是浓重酱味，可能并不是正宗的豆瓣。豆瓣并不是只是用来炒菜的，成都人烧菜也要用，芋儿烧鸡、啤酒鸭、土豆烧牛肉都是用豆瓣的。哦，在家的时候很少听人说“豆瓣酱”，一般都是说“豆瓣”。每年新海椒上市的时候，很多家庭都十几斤乃至几十斤的买回家，逢人问的是“你今年做好多斤豆瓣？”
引用 的话：我的回复中从未提及成都第一 川菜第一。这样说 粤菜在我眼里有着同样甚至更重的地位 我眼中并没有什么菜系是第一 完美云云私认为 只有用心还有在身体状态良好的情况下去品尝更多的料理那品出来的才是精髓 并不...我同意你的观点，并没有去争论哪个菜系是天下第一的，这种争论是很幼稚的。而且我并没有认为你赞同“成都天下第一”，而是以我在成都这么多年的感觉，一大部分四川人对四川、对川菜的抬举，实际上是过了头的，而这种过头，则是源自于很多四川人心里都有“成都是最好的地方”这种“成都天下第一”的思想，而这种思想，在成都的这么多年，个人认为在四川人里是有代表性的，也是四川人性格中很根深蒂固的一部分。我曾经和四川人讨论过这点，我认为他们这种观点是因为成都是他们的故乡，每个人都会觉得故乡好，他们给我的回答是：“不是，成都确实好嘛”，由此可见一斑。作为一个外地人，很自然的并不认同这种观念，也很自然的在内心基于这点给四川人贴上了一个标签。关于这点，我再打个比方，从言语中我猜测你是身在广东的四川人，广东人中有一种观点认为“粤语差点就成为了普通话”，且特别维护粤语圈子，我想理智的你应该和我一样对此是理解的，但你认同么，你会认为广府人的这种观念很让外地人羡慕和钦佩么，我想你也会觉得可笑吧，关于成都天下第一的观念，其实也是一样的。我们理解并且不反感，但我们并不认同。其次关于一道菜的高低贵贱，从饮食文化的角度，我并不认为一道蕴含了十年颠勺的功力的糖醋莲白，就比我媳妇第一次学习且还做不好的干锅小龙虾高明，虽然从技术上确实高明，但百姓的饮食嘛，没那么多讲究。而又会有几个外地人能经常吃到十多年颠勺功力的大厨的糖醋莲白呢？况且还要吃哭。如果我没猜错的话，你是个四川人，那你身在外地，最想念的四川食品是什么呢？我猜也会是火锅吧，因为连我都想呢，我说整体来讲川菜重油和麻辣，当然一定不会指所有川菜都是这样，而是指大部分外地人心中的那个川菜的味道印象，一定是油和麻辣。我认为在这点，你跟我没有分歧。
引用 的话：对说豆瓣酱是“角色感觉类似北方用的酱油，加上重油重味，一股稍甜的浓重酱味”，非常不赞同。不管是自家做的豆瓣还是外面饭馆用的，都是麻辣鲜香。每家配方还有不同，我记忆中妈妈做豆瓣都是用二金条海椒，发好霉的...这个可能就是我作为外地人的局限性了，你说的那种比较鲜的豆瓣酱我只吃过一次，不过在我见识过的大部分炒菜的情况下（食堂、街边摊、同学家），都是炒肉入锅时、或者炒菜终了时添加一点提色和提味，我不知道你见没见过北方人炒菜，其实酱油就是这个作用。这点是我自己观察出来的，也许并不正确，当时我是恍然大悟，原来豆瓣酱是这个用法。至于芋儿烧鸡，如果类比北方的炖肉，其实炖肉也要加酱油的，叫糖色（shai，二声）。所以我还是坚持我的观点，豆瓣酱和酱油的作用类似。其实豆类那样子发酵，就是酱味，要不怎么叫豆瓣酱呢，至于你说的香、只是叫法不同而已。不知道为啥，我媳妇极度不爱吃豆瓣酱，只要看到腌制的那种蚕豆瓣和辣椒屑，是一口都不会入口的，搞得我也不爱吃了
引用 的话：想知道辣椒传到我大中华之前，川菜的特点和典型是啥子呢？那时候的川民，估计快死绝了吧，湖广填川，这才使得辣味成了后来的主流。
引用 的话：这个可能就是我作为外地人的局限性了，你说的那种比较鲜的豆瓣酱我只吃过一次，不过在我见识过的大部分炒菜的情况下（食堂、街边摊、同学家），都是炒肉入锅时、或者炒菜终了时添加一点提色和提味，我不知道你见没见...糖色是焦糖，白糖在高温下梅拉德反应的结果，不是酱油。
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