蛋白和蛋黄的营养不小心混一起了，可以做什么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-03-10 02:13 标签： 吃蛋白不吃蛋黄
百度拇指医生
&&&普通咨询
您的网络环境存在异常，
请输入验证码
验证码输入错误，请重新输入当前位置：
&请教高手　如何把全蛋（蛋白和蛋黄一起的）打发起来
请教高手　如何把全蛋（蛋白和蛋黄一起的）打发起来
作者 czh-yc
如何才把全蛋（蛋白和蛋黄一起的）打发起来
蛋清加糖打　我试过　　可以打起来　　就是不知道怎样把全蛋和糖打发起来　前提是不加ＳＰ蛋糕油　如果有知道的　告诉我具体步骤和比例　谢谢了啊
只要混入的空气足够多，搅拌足够剧烈，肯定可以发起来。
楼主试过专业的打蛋器或者搅拌器吗？搜索egg beater
发不起来，主要是因为蛋黄有脂类，消泡的，
搅拌一定要足够就好了。
有蛋黄不行，必须分开
全蛋和糖打发起来蛋糖比1：0.85 用机器高速搅打，手工累些，要求蛋要新鲜
24小时热帖
下载小木虫APP
与700万科研达人随时交流蛋白打发、蛋黄糊制作和混合（整理自君之博客）
&&&&蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！
制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了？ 为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了？ 那些雪岛百家号回答关注(4)|查看更多问答3个回答雅优并非优雅06-04 08:3619赞踩蛋清的主要成份，是蛋白质和水蛋黄的主要成份，是脂肪、蛋白质和水蛋白打发原理：“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。呈凝胶状态。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩影响蛋白打发的因素：与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构， 形成乳浊液，也就没办法打发了。形象地说：蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体。但是油搅和进来，把蛋白质抢走，和蛋白质牵手，水到一边去了。#纠正一下#加少量的水是不会有什么影响的，因为蛋白本身就含有水。但水太多，就好像太稀了，黏度不够，自然不可以打发了#错误的容器#打发蛋白的时候，塑料盆和玻璃碗是被禁止的。因为塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。1评论世代健康05-05 11:199赞踩消泡的主要原因有三：一、时间，就算有蛋白基团的保护，液面之下的气泡内部压力小于外部压力，所以总是要消失的。泡沫的稳定性全在于蛋白基团们形成的膜状结构能够支撑多久。二、压力太大，蛋白质们撑不住了。于是原本连续的膜状结构破了洞，气泡自然也就保不住了。第三、气泡要比液体轻，所以会漂浮在液体之上。但没了水，蛋白质们的亲水基团追着水分下坠的脚步而去，带着疏水基团一起不能继续保卫气泡。新鲜鸡蛋的蛋白pH值大概在7.5左右，而放陈的鸡蛋蛋白则可以升到8.5或者更多。这点变化也意味着新鲜鸡蛋里的n-卵白蛋白（n-ovalbumin）逐渐变成了不那么怕水的s-卵白蛋白（s-ovalbumin）。这样一亲水，打发起来泡沫也比较容易崩溃。所以，要获得一盆令人满意的蛋白霜，首先得找到一些够新鲜的鸡蛋。直接从鸡窝里捡出新鲜的蛋来做蛋糕当然最好，不过对于生活在城市的大部分人，这个期望显得有点不现实。那么一个补救的方法就是在蛋白里滴几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。其次，鸡蛋从哪里拿出来也是个要考虑的问题。跟很多人印象中不一样的是，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。所有新手刚开始打发蛋白的时候大概都被教导过，打蛋盆要严格清洗，保证无油无水。分蛋的时候也要小心，不能让一点点蛋黄进入到蛋白中去。水对蛋白打发的影响并不大，实验显示，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。而油脂对打发蛋白就是比较致命的危险。蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发。于是全蛋打发和分蛋打发的不同做法，催生出了口感不同的各种蛋糕。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。那些雪岛百家号最近更新：简介:不忘初心 方得始终 保持心态作者最新文章相关文章同步各端记录
下载PC客户端，上传视频更轻松！
药品服务许可证(京)-经营-
请使用者仔细阅读优酷、、
Copyright(C)2017 优酷 youku.com 版权所有
不良信息举报电话:
蛋白糊和蛋黄糊的混合手法
蛋白糊和蛋黄糊的混合手法—在线播放—《蛋白糊和蛋黄糊的混合手法》—生活—优酷网，视频高清在线观看
微信/手机 扫码分享
点击一下 网页分享
<input id="link4" type="text" class="fn-share-input" value="" data-spm-anchor-id="0.0.0.i1" />
复制通用代码
<input type="text" class="fn-share-input" id="link3" value="" />
复制Html代码
复制Flash代码
将启用PC客户端下载视频
蛋白糊和蛋黄糊的混合手法
用优酷移动APP扫码
或用微信扫码观看
二维码2小时有效
没有客户端？扫码马上安装
IPHONE / 安卓
蛋白糊和蛋黄糊的混合手法
使用HTML5播放器
使用FLASH播放器

我要回帖

更多关于 吃蛋白不吃蛋黄 的文章

 

随机推荐