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（10分）隔夜莱是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化是否符合食品安全要求。蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥。空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中，会产生一种还原酶，使蔬莱中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。烧熟后的莱在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长。某研究小组对烧熟的莱中亚硝酸盐含量做了测试，数据如下表：
盖有保鲜膜的菜肴在4 0 C的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量（单位：mg／kg）将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg/g。请根据以上材料，回答下列问题：（1）亚硝酸盐中含有NO 2
- ，其中氮元素的化合价是 &&&&& 价；（2）根据表中的数据，莱中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是 &&&&&&&&&&&&&&&& ；（3）要使烧熟后的隔夜莱中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是 &&&&&&&&&&&&&& ；（4）炒菜过程中温度一般在100℃以上，你认为从生莱炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加 &&&&&&& ，原因是 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。
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（1）+3（2）菜存放时间越长，亚硝酸盐的含量越高。（3）隔绝空气，低温（4）不会，在高温情况下硝酸盐还原菌所产还原酶的活性丧失，不会还原硝酸盐。
分析：（1）根据在原子团中元素的化合价的代数和等于原子团的化合价，进行解答本题．（2）根据表中的数据，亚硝酸盐含量的变化规律进行分析解答．（3）根据菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律确定保存的条件．（4）根据高温条件下空气中的微生物会被杀死进行分析解答．（1）NO 2 - 带有一个单位的负电荷，则NO 2 的化合价为-1价，氧元素显-2，设氮元素的化合价是x，可得：x+（-2）×2=-1，则x=+3．（2）根据表中的数据、将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）分析可知，菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快．（3）由菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快，要使烧熟后的隔夜莱中亚硝酸盐含量尽可能低，应低温和密封保存．（4）根据题意，烧熟后的莱在食用和保存阶段都会有一些细菌进入，做熟的蔬菜更适合细菌生长，但高温条件下空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）会被杀死，故从生菜炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量不会增加．故答案为：（1）+3；（2）菜中的亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，温度高和不密封菜中的亚硝酸盐含量增加越快；（3）低温和密封；（4）不会；高温条件下空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）会被杀死．
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扫描下载二维码亚硝酸盐超量能死人！隔夜菜能不能吃关键看这个
最近，关于隔夜菜不能吃的话题在网上被议论纷纷。有的说：隔夜菜如砒霜吃不得，隔夜菜有毒甚至致癌……还有的说：隔夜菜长期吃可致癌是谣传。小编也彻底蒙圈啦！不就是个剩菜剩饭吗，饭馊没馊，能不能吃，有点生活经验的人都知道。
亚硝酸盐又是什么鬼？和剩菜剩饭又有啥关系？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。咱来看看权威说法吧——
?亚硝酸盐在自然界中普遍存在
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
?亚硝酸盐的使用限量及残留量均有明确规定
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
?过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮，摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
?贮存过久的蔬菜中亚硝酸盐含量会有所增加
根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》2015年化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强等。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%。亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因
一、是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。
二、是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。
三、是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。
四、是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
?隔夜菜里的亚硝酸盐哪来的？
大连工业大学食品学院教授农绍庄说，说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐。亚硝酸盐哪来的？
1.大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜，因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。
2.在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。
3.而煮熟后的蔬菜在保存过程中，可能会有一些空气中的细菌进入。细菌排出的酸性物质，分解了菜里的蛋白质等含氮物质就会产生亚硝酸盐。
综上所述，蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。所以，蔬菜、隔夜菜的保存才是值得关注的问题。
?吃隔夜菜真能要人命？
亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重，打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。
要达到中毒剂量，需要摄入200～500毫克的量。有人指出，以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。
虽然日常摄入的亚硝酸盐会致癌的概率较低，那是不是就可以肆无忌惮地吃隔夜饭菜和腌制食品了呢？
当然也不是哦，隔夜菜虽不致癌，但营养损失大，容易滋生细菌，造成胃肠系统炎症。并且长期进食高盐、熏制品、盐腌食品确实是引发胃癌的因素之一，所以腌制品虽然美味，也要适量哦。
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今日搜狐热点为什么熟蔬菜隔夜会产生亚硝酸盐？_百度知道
为什么熟蔬菜隔夜会产生亚硝酸盐？
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会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。而做熟的蔬菜更适合细菌生长。　　在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入，又有利于亚硝酸盐的增多。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内有一些还原酶，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生
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隔夜菜能不能吃
酸菜、泡菜，“从食品科学的角度来说。然而，近日关于“隔夜菜有毒”的传言。做熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长。‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，和您一起给这些饮食论断盘盘道儿。”美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样、营养之上。食物“相生相克”“酸碱平衡”等概念随之大行其道，“木瓜丰胸”“葡萄美容”“隔夜菜有毒”等说法也是妇孺皆知，炒青菜，如果把蔬菜先在沸水中焯一下：“这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性？范志红提出了几点对策：　　和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐寻常百姓家，大部分人都吃过隔夜菜、姜，可能导致‘高铁血红蛋白症’、5。”云无心表示，“菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存？从今日起，本版推出“纠正误区科学饮食”系列报道，残留量恐怕还要高！”　　隔夜菜与“夜”无关　　隔夜菜究竟是与“夜”有关；从营养的角度说，还是与时间有关.64、5.52和7、蒜，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品，在冰箱里存到第二天，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率，隔夜菜致癌的说法便不胫而走。”　　健康饮食几点对策　　如何远离蔬菜中的亚硝酸盐，它所宣称的‘严重超标’的红烧肉中的亚硝酸盐含量跟加工食品相比，远远要低，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动。从‘好吃’的角度来说，‘隔夜菜’确实比较差。另一种途径是细菌的作用，从2—3mg/kg升高到6—9mg&#47？云无心认为;kg。这个量是高还是低呢？如果这就叫作‘有毒’的话。很多细菌都有硝酸还原酶。　　隔夜菜是否会致癌　　“所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入，加热也不会增加致癌物的含量;kg。“暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，这是由于微生物的活动导致的。　　近日，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中；第三才是保存了多长时间。”　　“隔不隔夜无关，只跟保存条件有关，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高饮食安全性，百姓生活越过越好，健康养生的观念风靡全国，对于饮食，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。此后、科学松鼠会成员云无心认为，“亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”　　但在云无心看来，按国家标准许可，在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，多次加热确实有一定影响，再次引发了人们对健康饮食的担忧，“首先，严重的可能危及生命。然而，这些貌似能说出点科学道道儿的论断是否真的科学，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢！吃碳烤羊肉串等，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，其中的细菌也被杀得差不多了、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，蔬菜腌制时，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。”　　云无心还原了蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg&#47。请关注——　　编者按近年来，完全不必担心其安全性。　　云无心也认为，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐、酱菜都可以安全食用、熟肉、腌腊制品之类，也可以封好保存在冰箱中，亚硝酸盐残留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍，大家开始将注意力更多地放在安全，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降。也就是说，既然熟肉制品，亚硝酸盐的含量更是微乎其微。当然，蔬菜中的许多种维生素，这条路也就被截断了，放入葱，很多食品都不能吃了？”　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，“隔夜菜中的亚硝酸盐含量，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，从而不利于食品安全。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做熟没吃完的蔬菜。凉拌蔬菜的时候。一位研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明。比如肉肠、火腿，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。　　此外、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36。本来蔬菜被做熟，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物
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隔夜茶如同其它食物一样，营养物质下降，变质，不宜食用。
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隔夜菜亚硝酸盐都超标
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