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炒米线之前米线要泡吗 泡米线的正确方法
炒米线在中国人心中的地位一直屹立不摇，不过看似简单、朴实的古早味料理，往往有许多烹调细节在里头，即使平日下厨的人，也未必能炒出Q
弹又入味的米线。一直想尝试这道料理，却担心炒出结团又黏锅的米线吗?马上掌握4个炒米线诀窍，将这道国民美食加入自己的拿手菜名单中吧!炒米线烹调前要剪吗剪短的米线比较方便料理，炒出的米线会更加入味，且食用起来较方便喔!但要注意，不要将米线切得太短，会失去Q弹的口感。炒米线之前米线要泡吗【先浸泡】米线先用冷水或温水浸泡，时间不可超过一小时，泡软后立刻捞出沥干，用筷子将米线稍微搅散，在炒的时候米线较不会结成一团。不可使用热水浸泡，会让米线在炒的过程中断成细碎。2【再汆烫、清蒸】米线下锅炒之前，可以经过汆烫或清蒸，能让口感更加Q 弹!泡米线的正确方法1、将米线提前一晚放入凉水(自来水)中浸泡。使用时热水浸泡几分钟捞出，凉水过滤后就可以用了。2、当天使用者将干米线放入锅内加入凉水，开文火煮至水开，关火，焖2~5分钟。捞出凉水冲洗，滤干备用。3、如果是从超市直接买的米线往往都是干的，拿回家泡开往往需要很长时间，如果用开水泡，3分钟即可，泡开后再用冷水过两遍，可以保持米线劲道有弹性。4、如果说是在家庭煮米粉或是想泡米粉的速度快一些可以将干米粉放在冷水中来煮，在煮的过程中要用筷条时常搅动米粉，煮到水开马上放小火煮三到五分钟。软硬程度各人不同可以自己尝一尝，捞出后马上用冷水浸泡一分左右。炒米线步骤1.【先炒配料】配料食材先下锅炒到八分熟入味，再将米线放入锅中，才不会因为炒得太久而糊烂。2.【加入高汤】米线下锅后，高汤或水以「少量多次」的方式加入，一边持续拌炒，便能避免米线遇热黏锅。3.【上盖焖煮】米线跟配料炒匀后，上盖用小火焖煮片刻即完成，这个步骤能让米线充分吸收汤汁，香气与味道会更浓郁!吃剩的米线如果干掉或结块，只要用蒸锅加热，就能回复松软的口感。小知识：汤米线跟炒米线的差异?汤米线会在汤水中久煮，为了避免长时间加热而糊烂，汤品通常会选用较粗的米线，料理前需要浸泡约6小时。
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楼主感觉蛮有道理的,吃货们看看吧.
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其实我知道 好多人特别爱吃米线 所以 四年前吧 我就开的米线店 说真的 通过米线店 我发觉 餐饮类的 挺哪个的啊...今天我就给你们说一下内幕吧.
我零九年开的第一个米线店 在长春某大学旁边 后来在北京又开过两个!
我记得当时好多人问我的一个问题 就是米线是不是塑料布 方便袋做的! 说实话 我是开米线店的 不是研究米线的 所以 这个真不知道!
但是 凭我的经验 肯定有个别的 但是 一般的 都不能 可能会掺杂一些食用胶什么的 还不至于方便袋!
先说说 配菜吧 好多人爱吃墨鱼丸 去一家米线店 首先要荤菜 也都是选的墨鱼丸 大都是 看给多少片 其实我可以很负责任的告诉你 看多少片一点没有用 因为 我不知道别人家怎么样 反正 我干的时候 一个标准大的鱼丸 我最多的时候切成28片 至少也得16片 那都是失误的情况下 (一个鱼丸五毛)一锅里 放个六七片 给你们的感觉就是一层鱼丸!
配菜方面 这个我想大家都有经历 夏天的时候 油麦菜多 冬天的时候豆芽多 干豆腐一年四季少 因为 油麦菜有的季节真的很贵很贵 所以有的人家在某个季节就会把油麦菜换成油菜 我记着零九年那会 油麦菜最贵的时候 都达到八块了 (批发价) 那年 八块 啥概念? 肉也没几块啊 ! 豆芽么 最便宜 两块钱 干一大兜子 而且看着多 出数 所以 几乎一年四季都多 干豆腐 就是个搭配 最贵 而且 放多少也感觉不到多 所以 任何一家米线店 没有给的多的!
不吃那东西
管他的吃了不死就没事
好多人爱吃醋 一开始我开店的时候 说实话 我买过二十多种醋 就为了选一种 最好的 后来选了一种叫紫林陈醋 玻璃瓶 口碑最好 效果也很不错 但是 我慢慢就发现 这不是好办法 一瓶醋 十好几块 客人 有的能吃的 一回就能给我倒半瓶 我看着就心疼啊 咋办呐 想招呗 后来 我就往醋瓶里倒矿泉水 效果一样 客人来了 依旧是倒半碗醋 而我也剩了好多 他们也几乎吃不出来!
在说加的荤菜 肥牛 肥羊 记住 饭店就是饭店 不可能像在家里下火锅那样 买好的 我记得当时牛羊肉片 分好多种 最好的 当然也最贵 但是有一种 最便宜的 我记得 当时好像也就十二三块钱吧 比正常的 要便宜七八块 你寻思寻思 得是什么样的 其实什么样的肉片 对我们来说 一点不重要 每个锅里 就给放两三片 而且很少有人会细嚼慢咽的品肉片的味道 在加上米线特有的浓香 肉味根本不纯在
我给你们说说用的料都有什么吧! 就相当于配方了! 曾经我也是花一万大洋买的呢!!汤 标准的汤 应该是用三个小鸡 一个鸭子 十斤猪骨头 葱姜 熬三天 然后每天往里蓄水 烧开 来吃米线的 就用里面的高汤 然后第二天 在蓄水 煮开!米线 长春一般都是老百家米线 很出名 质量最好 口感最好 一袋米线一百斤 一百七十五块钱(干的 米线得用水泡 十二个小时 然后在用热水烫五分钟 然后在放到凉水里冷却)最重要 最重要的 就是 调料了 我就拿小锅下料 给你们比喻一下吧 鸡精 (一定是要哪个牌子的)一勺半到两勺 味素一丁点 耗油一勺半到两勺 底料(这个是用 牛油 豆油 辣椒面 料药 一起熬的 得熬四五个小时 不过 熬一回够用半年的)半勺 三香料 (猪骨膏 鸡骨膏 香料 也分别叫 黑油 黄油 白油)一勺
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注意 上面所说的 是标准的配方 标准 下面我说说"改良"的吧 为什么"改良"呢 道理很简单 省时省力 重要的是省钱
先说汤 那么熬汤太费劲 我一大罐煤气 两天就没了 而且天天熬 费劲 后来我就去光复路寻摸 发现个好玩意 叫高汤粉 这玩意好啊 啥味都有 鸡汤 骨头汤 排骨汤的 就是一种白色的粉末 加上清水煮开 喝着跟真正的汤一样一样的 甚至比那还浓 而且上面会有一种油的感觉的东西 浮在上面 色香味俱全!这就完了? 你错了 这只是汤味浓 像 而已 后来通过卖料那家介绍 我又用了一种东西 叫 罂su粉! 这东西 看名 你应该能想到吧 ! 增进香味 吃着回味无穷 据我所知 好多麻辣烫啥的 都用
至于调料么 原来的太多 太繁琐 特别是哪个三香料 太贵了 三瓶二百多 就能用不几天 要我说人就是厉害 后来有了一种料 一滴香 好多人听说过 但是 一般人却买不到正中米线用的哪个 这玩意可是好东西 一瓶便宜不说 用的时候必须兑水 要不然 ,,,就那么一滴 如果滴在了屋里 我相信 这个屋子 一下午呆不了人 都呛人 你们能想到么! 至于我下米线的时候 用多少么 呵呵 说出来 都不怕你不信 用筷子尖沾一下 然后到米线锅里搅一搅 顿时 米线的香味 让你垂涎三尺
辣椒油 其实一般人不知道 有能吃辣椒的 那辣椒油啊 可废了 为什么 辣椒油不辣被 可是没办法 对于能吃辣椒的人来说 在辣的辣椒油 都不堪一击 这我有要说道了 发明者的力量无穷大 辣椒精 绝对极品 不管你多能吃辣得 一滴 要是不把你眼泪干下来 我都该咋滴 就是一种红色的油 至于是什么 我真不知道 我就记得有一回 我不小心把辣椒油滴在了 我胳膊上 出现了一个红点 有种烧烧的感觉 疼了两天 就跟用什么东西烫过一样!
上面那些是调料!我记得那时候 我朋友来我这吃米线 跟我一起到后厨了 他说我看看你说怎么下米线的 你们知道 我第一件事是干什么吗???? 想 你使劲想!你们得谅解一下啊 你想想 那些可都是砂锅 而且里面全是油 还要在炉子上面烧 我刷一个锅废老大劲了 知道么 特别沉 得用钢丝球蹭 反正很难 所以 我几乎一天刷一次 说是一天刷一次 开米线店的 没有几个一次就买几百个锅的 都是大大小小的 一样买几个 一天下来 一个锅怎么也得重复用个两三遍 我不可能没锅完事 就刷锅 再说了 那玩意就那么黑咕隆咚的 刷不刷的 谁也看不出来 谁都不进后厨 等给客人端上来的时候 一锅香喷喷的米线 一模一样的
上面那些是调料!我记得那时候 我朋友来我这吃米线 跟我一起到后厨了 他说我看看你说怎么下米线的 你们知道 我第一件事是干什么吗???? 想 你使劲想!你们得谅解一下啊 你想想 那些可都是砂锅 而且里面全是油 还要在炉子上面烧 我刷一个锅废老大劲了 知道么 特别沉 得用钢丝球蹭 反正很难 所以 我几乎一天刷一次 说是一天刷一次 开米线店的 没有几个一次就买几百个锅的 都是大大小小的 一样买几个 一天下来 一个锅怎么也得重复用个两三遍 我不可能没锅完事 就刷锅 再说了 那玩意就那么黑咕隆咚的 刷不刷的 谁也看不出来 谁都不进后厨 等给客人端上来的时候 一锅香喷喷的米线 一模一样的
就没了？幸好我不吃米线，
我记得有一回 夏天 很热 后厨由于香料的问题 有些苍蝇 一个小子来吃米线 说实话 我觉得挺对不住那哥们的 那是在北京 一个小锅米线 十元 刚上来 他还没吃 就喊我 老板 你来 我过去一看 有个苍蝇 我赶忙说 兄弟 不好意思熬 这夏天 在所难免的 我给你换一锅 我让厨师又给下一锅 那哥们点咋那么被我也不知道 第二过 又有一个苍蝇 这回那哥们都笑了 问我 老板 你是故意的吧 我真挺不好意思的 我说 兄弟 这回我亲自给你下一锅 要是在有 你把我店砸了 我就回到后厨 刚拿个新锅准备下 我一看 他那个第一锅挺好的 啥事没有 就是多了个苍蝇 这不白瞎了么 我就把那苍蝇挑出去 又翻了几下 确定没有苍蝇了 然后把菜呀 荤菜啥的 示意的摆一摆 好看点 给他端上去了 哥们挺下食 绮丽咔嚓就吃完了 我估计也是饿了 来来回回让我折腾了半个小时 我想说的是 去饭店啥的也好 如果你要求换菜 千万记住两点 第一 态度好 第二 换的菜千万别让他拿走 不管是哪个老板 都不舍得一盘好端端的菜 就因为一根头发 一个苍蝇倒掉!
我先插一件事 教你们方法的事 第一 去米线店的时候 看锅边 一般刷过得锅边都应该很干净 而没刷的 连续用过两边以上的 锅边 都会发黑 甚至 胡巴 还要看锅底 虽然锅底是用火烤的 但是 刷过的锅底 只是有黑色的烟熏而已 连续用过的 就会看着很胡巴 很脏!
不爱吃哪个
你们对比一下 上面的哪个锅边 和下面哪个锅边!
还好俄不吃
我在跟你们说说 怎么辨别荤菜和素菜是不是 剩的 鹌鹑蛋 鱼丸 这些白色的东西用米线里的油煮过之后 就不会像原来那么白!(鹌鹑蛋是煮熟的 所以 在米线上桌之前 才放进去的 正常来讲的 鹌鹑蛋 是白色的 上面只是挂了一成油 而用过的鹌鹑蛋 表面就会变成黄色 鱼丸也一样) 至于蔬菜么 怎么形容呢 这么说吧 大家都吃过火锅 煮过的菜 和你新放里的菜 总会有区别吧!不管怎么做手脚 都会有差别 !
至于好多人都问我为什么菜不洗 道理很简单 不洗的菜 我至少能放两天 但是洗过之后 夏天的时候一天就差不多了 而且 米线本身 跟麻辣烫啥的 不一样 麻辣烫是把菜摆外面 让顾客自己选 如果不洗 谁都会发现 也不像炒菜 如果不洗 沙粒 泥土 会展现在顾客眼前 而米线不一样 米线本身是用汤煮的 就算在脏的菜 哪怕上面有一大块泥 用汤煮过之后 也都会沉淀在锅底 根本不会被发现 甚至根本不会有人察觉 简单的说 只要菜叶里没有虫子 那么 这菜 就跟洗过的 没有什么两样
曾经也有人问我 一锅米线我能挣多少钱 其实这个真不一定 手一松 一紧 就差不少 这么说吧 十块钱的米线 至少利润在六块网上 二十的 怎么也得在十五左右 锅越大 越挣钱!
有人说 醋跟谁兑能被人发现 那是一种美丽的扯 最多只能感觉没有不掺谁的酸味那么浓 再说了 你进一家米线店 你不可能自己带一瓶进去吧 桌上所有的醋都兑过水 没有对比 你也 不知道哪个有多酸 而且 谁也不是拿两瓶矿泉水兑一瓶醋 一半一半就可以 从来没被人发现过 用醋精 醋精 跟陈醋 味跟本不一样 不多解释 总之一句话 你要是不信 你现在就拿瓶陈醋 兑些水 你自己观察 颜色会淡一些 但是没人能发现! 破解方法 让老板 给你拿个瓶子的 我开米线店那会 我从来不往瓶子里兑水 因为麻烦 我一般都是 倒醋壶里一半醋 在倒一半水 这样 醋壶就满了所以 你就管他要瓶子的 不要醋壶的!
有人质疑 用过的 荤菜 和素菜 当我在放第二锅里 能一样么 我可以这么跟你说 第一 肯定不一样 因为 煮过的肯定颜色 形状也都不一样 但是 我下新的米线的时候 我先把菜煮了 当锅马上好的了时候 我在把剩菜放里去 几乎就一样了 而且我也不是什么锅的放 一般这样的 我只是麻辣锅这么做 清汤锅坚决不能这么做 原因很简单 清汤锅 汤是透明的 菜的颜色什么的一下就能看见 而且上一锅的米线有可能是麻辣的 如果放进去了 你能想象到 至于麻辣锅 新菜剩菜 上面洒上辣椒油 麻椒粉 芝麻 谁能看出来?破解方法 要个清汤锅 过上来之后 辣椒 麻油自己放 你们以为 要的麻辣锅是有特制的辣椒油和麻椒粉 其实错了 米线都是一样煮的 只是快上桌的时候 清汤的 什么都不放 微辣的少放点辣椒油 中辣多放点 麻辣多多辣椒油和麻椒粉 (辣椒油 跟你桌子上摆的一样一样的!)
插一个事 有一回 一个顾客来要了一个清汤锅 说他一点辣的不能吃 我应了一声 回身到后厨 随便捡起了一个锅 就做 做完之后 我发现 上面漂着一层辣椒 为什么呢 很明显 上一锅的锅底呗 然后我也没寻思啥 就给上去了 哥们不乐意了 说啥也不吃 没办法 我会后厨又给下了一锅 当然 我刷过的锅 从那以后 我张经验了 我就单独留了一个十块钱的小锅 专门下清汤的!
我记着在北京那会 我米线店旁边有一个久久鸭 他家的生意 太火了 天天卖完 北京的天热 一整我门几个做小买卖的 晚上热的睡不着 就坐门口侃大山 说来也有意思 有买凉皮的 有烧烤(我当时也有烧烤)有久久鸭 有炒菜 有拉面 ...先说久久鸭吧 曾经久久鸭的配方盛行一时 也需要花大钱去买 我的哪个邻居家的久久鸭 确实够味 可后来 我真的就不吃她家的了 原因 哪天早上 他的起来的很早 (每天都是) 整个大锅 下面有炉子的那种 我就看他一股脑的把什么鸭脖子 鸭头 鸭腿都扔进去 没洗 你懂得 然后我就示意的跟他唠嗑 我一打眼看他哪个锅里 哎我去!!!乱七八糟 各个洋洋的都煮的发黑的辣椒都碎了 花椒大料漂一层 里锅边却黑一层 咕嘟咕嘟冒泡 我说 跟他开玩笑的说 大哥 你没啥事刷刷锅啊 大哥也会开玩笑 回了我一句 我这锅里都是宝贝 刷没了 不浪费了么 你们想象一下吧 就那种场景 他告诉我 说这玩意煮的越长越烂 顾客越爱吃 所以没啥事 就在哪煮着!
我想吧里应该有不少人 干过烧烤吧 其实全国各地的烧烤都不一样 我简单说说 别问我那地方的烧烤最脏 我很不想承认的说 是咱们东北 但是 实话实说 东北的串 确实一绝 在北京 几乎没有自己穿串的 一般都是直接去市场买 4.5毛一串 卖一块 肉都是腌好的! 我想说北京的干净 就是因为 北京烤串一般都是用的无烟碳 而且 他们很少刷酱料 就是直接烤 洒辣椒面 芝麻 油 孜然等 而东北的 就是刷料 哪个酱料 说白了 咱们吃谁家的好吃 谁家的不好吃 也全是哪个料 哪个料每家的都不一样 我但是用的是我家那边的 辣椒面 胡椒粉 味素 鸡精 白糖 咸盐 高汤粉 十三香 豆油 (好像还有几样 忘了)然后用烀肉的汤给冲开 搅允 跑题了 好吧 我就开始曝光了!
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【米线泡发】干米线怎么泡发 干米线要泡多久
【米线泡发】干米线怎么泡发 干米线要泡多久
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摘要：说起米线，相信大家都很熟悉，其中以云南过桥米线最为出名。随着物流的发达，现在也都有全国各地出产的干米线，满足吃货们的各种口味，那么干米线怎么泡发？下面简单介绍下干米线怎么泡发，干米线要泡多久等知识。
【米线泡发】干米线怎么泡发 干米线要泡多久
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干怎么泡发
干米线的泡法：
1、将米线提前一晚放入凉水（自来水）中浸泡。使用时热水浸泡几分钟捞出，凉水过滤后就可以用了。
2、如果说是在家庭煮米粉或是想泡米粉的速度快一些可以将干米粉放在冷水中来煮，在煮的过程中要用筷条时常搅动米粉，煮到水开马上放小火煮三到五分钟。软硬程度各人不同可以自己尝一尝，捞出后马上用冷水浸泡一分左右。
3、如果用开水泡，3分钟即可，泡开后再用冷水过两遍，可以保持米线劲道有弹性。
4、如果是粉店泡米粉量大的话，可以在前一夜先将干米粉用冷水或是五十度左右的温水泡一夜但是一定不能用开水泡一夜，第二天用时再用开水泡十分钟左右这就要看你前夜泡粉的水温了，同样软硬程度自己可以尝，捞出后用冷水浸泡一分钟左右。
干米线和鲜米线哪种好
鲜米粉，肯定鲜是第一个特点，一般是现做现买，保质期最多只有2天，还需放，而且鲜米粉很容易断。新鲜的米粉、剪粉都是用开水烫一下，然后打上佐料或者加煮好的肉汤就可以吃，有时可以放在沙锅里多加蔬菜、海带等做沙锅粉，冬天尤其好。
干米粉，容易储存运输，保质期也比较长。制作时一般需要在水中进行泡发后才能烹饪。
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