(小型餐馆、小吃店)餐饮服务单位食品安全管理制度
1. 从业人员健康管理制度
2. 从业人员培训管理制度
3. 从业人员个人卫生管理制度
4. 从业人员工作服管理制度
5. 食品进货查验记录管理制度
6. 粗加工切配餐饮安全管理制度
7. 面点加工餐饮安全管理制度
8. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
9. 餐厅食品安全管理制度
10. 食品安全检查管理制度
11. 食品添加剂管理制度
12.食品安全事故应急处臵预案
1、从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）以备检查。
2、从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
3、从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
4、从业人员工作服管理制度
一、所有从业人员上班时间必须着白色洁净的工作服。
二、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5、食品进货查验记录管理制度
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
6、粗加工切配餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
7、面点加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，注意生熟分开保存。
五、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
9、餐厅食品安全管理制度
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运转正常，保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
10、食品安全检查管理制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
11、食品添加剂管理制度
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容
的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
四、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
12、食品安全事故应急处置预案
为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和
餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、应急处臵程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，食品安全管理员立即向食品安全事故应急处臵领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：6022181）和食品药品监督管理部门（联系电话：6030331）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
食品安全管理员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任；要确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其责任。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。　　近年来，一种有别于餐厅、酒店的“家庭餐馆”低调地出现在我市一些小区中，虽然绝大多数属违规经营，却因“家的味道和环境”，吸引了不少消费者。记者昨日调查发现，这些家庭餐馆方便了居民吃饭，但邻居常年要饱受油烟噪音困扰。那么这些违规经营的“家庭餐馆”，为何能风靡扬城？被扰市民又该如何维权？　　现象　　酒店大厨开“家庭餐馆”，但却“扰民”　　近年来，细心的市民会发现，目前扬城除了各条美食街上的饭店外，一些小区中的住户家里也生意红火。尤其是在部分老小区，每天都有一些人走进普通的住宅楼，几个小时后酒足饭饱地离开。记者采访获悉，目前扬州有不少大厨都在经营着“家庭餐馆”，这些人都是冲着他们去的。　　记者昨日来到京华城附近一小区内的“家庭餐馆”，门口没有招牌，看上去与普通住户家没有区别。但走进去一看，这间两室一厅的居室，里面没有床，从客厅到卧室，都有序摆放着餐桌、餐椅、餐具。“在家里开设家庭餐馆已经近一年时间。”主人李翔告诉记者，“一开始只开了一桌，可随着客源不断增多，现在家里一共摆了六桌，主要操办小型生日宴会的酒席”。　　李翔告诉记者，“他曾是星级酒店的大厨，一直梦想着自己能有家饭店，但由于缺少资金，不懂饭店经营管理等，一直没开成。前年从饭店辞职后，受朋友启发，将自己的家改造成了餐馆。起初来吃饭的都是亲戚朋友，可随着口口相传、朋友带朋友，现在生意才越做越大，如今要想订桌子，必须提前一周”。　　记者走访发现，目前这种家庭餐馆频繁地出现在我市部分小区内，但由于没有明显的“家庭餐馆”标志，如果不是有熟人带领，很难找到。　　在采访中，记者发现，部分市民对“家庭饭店”持欢迎态度，认为其方便、经济、实惠。然而有些市民却反映，“家庭餐馆有点扰民，窗户都不敢开”。“一楼开了家"家庭饭店"，一到"饭点儿"，饭店排的油烟熏得楼上的住户纷纷关门窗。”绿杨新苑的管女士表示，“不只是油烟，难以忍受的还有噪音。特别是一些喝醉酒的人在门口"大声喧哗"，让她家人根本没办法睡觉，严重影响第二天的正常工作”。　　调查　　“家庭餐馆”大多违规经营　　采访中，记者获悉，开办经营性饭店不仅需要到工商部门办理相应手续，还需要办理卫生、防疫、质监、消防、环保等相关手续，对于厨房的要求也有很多硬性指标。而记者从相关部门获悉，目前我市的“家庭餐馆”均没有取得相应的合法手续，从业人员就连最基本的健康证也没有。“家庭餐馆开办存在一定的隐蔽性，由此检查和取证都很难，取缔可能就会更难。”我市相关部门负责人表示，“目前还没有相应的管理办法，需要相关部门根据实际情况出台具体管理办法，才能让其健康发展。”　　采访中，一些家庭餐馆的负责人也直言不讳地表示，“我们并没有办理相关手续，即使有人前来检查，我就说是在家中宴请客人，他们总不能还让我拿经营许可证吧？再说，我们自己家人和食客吃、用都一样，我们不可能害自己。另外，在小区内做生意，大多都是熟客，卫生质量上不去，客人必定不愿意再来。”　　追问　　“家庭餐馆”为何越开越多？　　有人会问，既然家庭餐馆属于违规经营，经营者都在冒着风险“做生意”，那为何这几年在扬城越开越多？采访中，记者发现，隐匿于住宅楼内，没有招牌，不用大肆装修宣传，小投入、低成本给我市的“家庭餐馆”带来十足的利润，这是家庭餐馆遍布扬城的原因之一。李翔告诉记者，“他经营　　的家庭餐馆内的菜都是家常菜，500元的标准就能吃得很好。如果按一桌200元的利润来算，每天6桌的收入在1200元左右”。　　“这已经成了餐饮业的新业态。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，“市民选择到家庭餐馆就餐，更看重的是其私密性、隐蔽性和独有性。近年来，在中央八项规定和"节俭风"的影响下，去星级酒店豪华宴请的现象得到了很大遏制，这也给家庭餐馆带来快速生长的空间”。　　觉得扰民的邻居们　　该如何维权？　　针对“家庭饭店”扰民这一情况，扬州擎天柱律师事务所杨俊鹏律师表示，“除了相关执法部门可以依法查处违规经营的"家庭饭店"外，居民还可依法起诉扰民的经营者”。　　杨俊鹏表示，根据《中华人民共和国物权法》第77条规定，业主不得违反法律、法规以及管理规约，将住宅改变为经营性用房。业主将住宅改变为经营性用房的，除遵守法律、法规以及管理规约外，应当经有利害关系的业主同意。而在居民区内开设的“家庭饭店”，就已经将住宅房变成了以经营为目的的用房，如果该住户在没有征得周围居民同意的情况下，私自将住宅房改为“家庭饭店”，那么周围居民有权利起诉。 本报记者 杨宝岭　　作者：杨宝岭小型餐馆没有卫生许可证怎么处罚
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我们生活当中离不开餐馆，因为我们经常到餐馆去用餐，所以我们必须多加了解这方面知识，例如说小型餐馆没有卫生许可证怎么处罚。下面我们就一起来了解一下。
我们生活当中离不开餐馆，因为我们经常到餐馆去用餐，所以我们必须要多加了解这方面知识，这样才能在用餐的时候更加安全一些，下面我们就一起来了解一下，小型餐馆没有卫生许可证怎么处罚。
根据现在的法律规定，原先的卫生许可证现在已经换成餐饮服务许可证和食品生产许可证，或者是发放食品流通许可证。所以我们现在办理证件的时候都是根据食品安全法第84条来办理。
根据食品安全法第八十四条　违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
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电影《中国合伙人》中有这样一段台词：
千万不要和丈母娘打麻将，
千万不要和比你有想法的女人上床，
千万不要和朋友合伙开公司。
今天，就有一个朋友合伙开餐厅的真实案例。苦心经营20多年差点被出局，创始人说：如果当初懂股权……
不懂如何“合伙”，是、等栽过的坑，也是90％创始人都可能犯的错。
我们请来曾服务过喜家德、阿五、谷连天等餐企的合伙股权专家耿小武，结合案例为你逐一讲解，和朋友合伙开餐厅，你必须懂的那些股权常识。
1 朋友另起炉灶赚合伙的钱，
你能忍吗？
上世纪90年代初，W君决定在某省会城市开一家西餐厅，改变一下某岛某德咖啡和麦肯快餐的格局。他负责投资和品牌，合伙人负责技术管理和运营。
第一家西餐厅开起来之后，由于地域局限性，所有原材料都要从北京采购，基本每周都要去机场接货。随着其他西餐品牌陆续开出，意识到西餐原材料采购中巨大的商业机会，W跟合伙人商量，开一家原材料供应公司。
谁料，设想还没变成行动，一次，W偶然在餐厅采购单上发现一个陌生公司，经了解，居然是合伙人利用资源优势自己注册的。不仅给自己的餐厅供货挣钱，还给别的西餐厅供货。
合伙就这样不欢而散。合伙人退出时，要求以当下整体营业额来回购自己的股份。当时正在开第二家店，账面几乎没有现金流的W，经过几轮谈判，逼近撕破脸的临界点上，借钱把股份按中间价进行回购。
|专家诊断|
这个案例很典型。两个人合伙，结果一个股东自己去把下游的生意(供货)给做了。
这牵涉到合伙生意中的“竞业避止条款”――合伙人到底能不能做跟公司利益有关或一模一样的业务，并且还进行利益输送?
|解决要点|
① 是否签订合伙协议?如果只是停留在口头上的约定，后期股权发生纠纷特别麻烦;
② 协议里是否约定竞业避止条款?具体哪些事能做，哪些事不能做，允不允许这样干，从一开始合伙都要考虑到，并写进合伙协议里。很多人都是熟人或朋友合伙，很多权责根本不明确。
③ 不仅要设立竞业避止条款，还要规定违反条款的后果：一种是关联业务收入归公司所有，另一种是违反原则直接从公司出局，原合伙人的股份可以0元回购。
2 引入大股东自己却失去话语权，
这种错你犯了吗？
西餐厅生意越做越好，W顺势做了第二个西餐品牌，又找了两个朋友合伙。但第一年的亏损加上房屋产权出现纠纷，两位股东看不到希望先后退出，W再次回购了所有股份。慢慢地，把新品牌开出3家店。
后来赶上大店模式不吃香，加上W重心开始放在第三个轻餐品牌上，就把第二个品牌交给原经营。经店长介绍，为品牌引入了新投资人。
投资人为了快速收益，决定去自己老家再开新店，W提出反对意见。但大股东坚持己见砸钱开店，结果因为房租和经营不善等问题，新店很快倒闭。
对于品牌未来的发展，双方也产生巨大分歧。虽然此时W为第二个品牌打造的“小型化2.0版店”已经看见赢利的曙光，但未来变得前途未卜。
|专家诊断|
这种情况在餐饮合伙中也特别常见。牵涉到投资人、经营人谁是核心大股东的问题。
所谓的核心大股东，即在企业发展过程中，遇到重大决策时，谁来最终拍板。
需要明确企业有一个中心还是两个中心――中国老祖宗的造字智慧：“一个中心，忠心耿耿;两个中心，祸患无穷”。
|解决要点|
④ 必须明确谁是大股东。创始人有没有一票否决权?
⑤ 战略不一致的时候，谁来拍板?
⑥ 投资人投资更多考虑的是利益，能不能擅自对经营加以干涉?
3 股权结构变来变去，
对品牌的伤害你想过吗？
对于W来说，虽然拥有3个品牌，但尴尬的是：连续几次的股权变更和回购折腾，让几个品牌都在市场最好的时候错过了快速扩张的时机。里外折腾中，市场已经变成一片红海，竞品西餐品牌趁机占领了几家最好的购物中心铺位，还发展了加盟。
另外，多品牌战略来回转移，让消费者对品牌的认知不聚焦，消费者搞不明白你到底是干什么的，哪个都在做又好像哪个都没做好。
最麻烦的是，因为创始人没有足够的股份和话语权，在几个品牌的战略规划上，面临着两难：自己想做的，大股东不同意;自己养大的，成了别人的娃。
|专家诊断|
要么趁着现在发展势头不错，卖掉俩品牌，聚焦只做适合在商超连锁开店的品牌;要么把俩品牌交给其他合伙人打理，专心做可持续发展的一个品牌。
负责品牌定位、装修风格、产品研发和经营管理的创始人，要争取拍板权和一票否决权。如果和其他合伙人实在谈不拢，可以考虑彻底退出，重新开始。创始人在所在城市有强IP，可以重新打造一个品牌。
|解决要点|
⑦ 现代合伙更强调创新经营，人在企业中占大股，钱占小股，企业可以设计动态的股权分配规则。
tips：什么是动态股权设计？
举个例子，两个人合伙开餐厅需要200万，A只出钱(出150万)不参与管理占75%，B负责经营管理(出50万)占25%;在后续经营中寻求利润平衡点(比如50万)。餐厅回本并且超过利润平衡点之后，作为经营者的人，就应该干得越多股份拿得越多，投资人股份的相对值减少但最终绝对收益增加。
不能出现人力股和资金股倒挂的情况，即投资人股份占比过大，企业会缺乏发展后劲，最终导致合作分崩离析。
目前，W正在尝试的“烘焙+西餐”购物中心2.0店，从定位、选址、产品到营销全部自己主导，没有让另外两个股东参与，新店上月营业额突破40万，纯利润达到8万。截至发稿前，关于股份重新分配问题，他还在跟大股东沟通，期待良性的结果。
（来源：餐饮老板内参 作者：李新洲）
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