为什么烧鸭皮水？-百科大全-就爱阅读网
为什么烧鸭皮水？
是不是就是成都那个？如果是 那个汤底类似于麻辣烫的汤底。我电脑坏了拿去修去了，不然可以给你找到
烧鸭脆皮水配比： 白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
你是做烧腊的？我刚接触，可惜摸不着什么，大神可以教教我烧鸭的卤汁怎么做得好吃
就我知道的，能用。麦芽糖和老抽
你怎么不问你的师傅或者老大呢？你去厨海无山涯的空间看看或许会有吧…
饴糖+水，蜂密最好，脆不在它主要是颜色好看
主料鸭子半只辅料葱5g姜5g辣椒面5g五香粉5g白糖5g黑胡椒5g料酒20g老抽20g蜂蜜20g白醋10g做法1.鸭子洗净，稍稍晾干水分后，放入较大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，加盖保鲜膜，放入冰箱过一夜2.鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到脆皮水，然后自然晾干，反复操作至少两遍3.鸭子沥干脆皮水后，烤盘底部垫上锡纸，放上鸭子，然后放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤约35分钟后，用锡纸包裹住容易烤黑的部位，然后换成200度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可小贴士1、腌鸭子，如果时间来不及，腌渍3个小时左右也可以拿来用了。2、这个方子中没有盐，腌鸭子时，口轻者可适量加些盐，白糖可换成冰糖，上色更好。3、烤盘底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗。4、35分钟的烤制，鸭子已熟，200度上火烤制，是为了让鸭子外皮金黄酥脆。5、烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊。
腌制配方： 光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg 工艺流程： 宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜 制作工艺： 1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。 2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。 3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。 4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。 5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。
热水更好。烧鸭皮水如何处理：1、用浙醋+麦芽糖调匀。将鸭表面的水份凉去，不要太干，然后用刷子蘸取浙醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面，风干后再刷一次，然后火烤就可以了。这个还适合做广东烧腊中的脆皮大肠。2、烧鸭要脆皮不是简单的仅仅是靠所谓的“脆皮水”，还要讲究原料鸭的质量，烘皮的质量，烧烤过程的温度控制等要素决定的。3、烧鸭的营养价值：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
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烧鸭皮水和烧鹅皮水有什么不同？都使用一样的皮水吗？
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今天接到这样一个问题：烧鸭皮水和烧鹅皮水有何不同？烧鸭皮水和烧鹅皮水是否一样？面对这个问题，我们首先要搞清楚两个问题：
1，皮水是用来干啥用的？
2，烧鸭和烧鹅在上色过程中有啥不同？
如果以上的两个问题你都搞懂了，相信你就会对本文的问题不会再感到模糊了。让我们逐个的来分析分解出来的两个小问题。
第一个问题：皮水是用来干啥用的？
很多人经常将皮水和配方搞混，某天有人问我：“老板啊，看到你的帖子，我想鸭子更脆点，在配方里加入食粉可不可以？可以的话加入多少？”，听到他这么一提我就有点惊讶，我反问：“食粉是什么来的？通常用来干啥用的？”，对方答不上来，当时由于忙，我没有很具体的回答他的问题。
今天，我觉得有必要再次很明确的和大家区分一下烧鸭过程中的皮水和配方的作用和区别，这是做烧鸭的第一步。所谓配方，其实我们通常将的是填料，就是填入鸭鹅肚子里的料，主要是用来调味用的，你的烧鸭烧鹅好不好吃，就基本上靠这个配方填料的作用；而皮水，由于其主要成分是醋和糖，而醋能促进化皮的作用，也能促使皮表面的水分快速挥发而致使鸭鹅干身；而糖主要是上色的作用，有关糖的更详细的技术介绍，请参阅本站其它相关文章。
有人说，那为什么有的烧腊大师皮水中也加入白酒啊？我说白酒容易挥发，也能化皮啊。所以传统的做法是在皮水中加入醋、酒和糖，也有人在皮水中加入柠檬或者柠檬汁之类的。
上面提到的食粉是什么东西？其实其化学名叫做碳酸氢钠（NaHCO3），是一种碱式盐，由于在高温作用下会分解成二氧化碳，从而促进膨胀。如果鸭鹅皮中混有这种东西，在烤制过程中由于分解出二氧化碳，就容易促使皮组织膨胀松脆，所以食粉这个东西也是很多师傅在皮水中加入的一个成分。其实你小时候最喜欢吃的面包，靠的就是这个东西的作用，要不面包那有那么大啊！
通过上面的解释，傻瓜也明白什么是皮水了吧，更具体的皮水比例和现场的一些操作技巧秘诀，请和红满天农家烧味王实体店联系。
第二个问题：烧鸭和烧鹅在上色过程中有啥不同？
其实不管烧鸭还是烧鹅，都是在烤炉内通过高温的作用，促使表皮沾粘的糖衣分解变色从而呈现金黄色或者枣红色。这个技术从600多年前北京烤鸭发明开始就有人想到了，估计我这么一说，你也不会感到很难，对吧？
但是鸭和鹅毕竟还是有差别，要不价格怎么相差那么大。其实，主要你是一个注重细节的人，你就会发现烧鸭通常会比烧鹅难烧，很多时候哪怕是一炉烤，烧鸭的颜色浅浅的，但是烧鹅就很好看，有时候烧鸭刚好，反而烧鹅就显得有点老，也就是有点过火了，怎么回事呢？
其实鹅通常都会比鸭子大，且皮通常更厚一点，当充满气在一炉内烧的时候，皮厚的就更容易受火，着色也更快，相对的鸭子一般皮薄一点，相对来说没鹅受火，所以上色就慢点。最明显的地方莫过于腿部分了，由于鸭鹅腿部分是经常活动的部位，肌肉多，脂肪少，且皮结实薄，在烧制过程中就较不容易上色。这也是为什么你所见的诸多烧腊档口中，无论是鸭还是鹅，都是腿部分最容易出现浅色或者不上色的原因。有关腿部上色的更详细分析，请参考本站的其它相关文章。这里我们重点说烧鸭烧鹅皮水的细微差别。
基于上面的分析，我们该如何应对呢？其实如果鸭鹅同一炉烧的话，如果你追求的是完美，那么最好是烧鹅的皮水要适当的淡薄一点，这样在同样的火候烧制下，鸭鹅才不会出现较明显的差别。当然了，实际中，如果你烧的鹅不是太多，一般人都是鸭鹅混着用同一种皮水，烧出来的效果虽然有差别，但还能过得去啦。
选择机构，实体店反复操练才是王道！本店现正提供东莞烧腊培训，深圳烧腊培训和广州烧腊培训，所有操作现场真实环境下进行，让你在众多操练中掌握细节，超越对手！
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