& 最好吃的火锅、串串、川菜原来是他们？！最好吃的火锅、串串、川菜原来是他们？！说起成都，必定少不了“美食”二字但成都有这么这么这么这么多类型的美食还有这么这么这么这么多家店到底哪些才是最受欢迎的？小编根据网上资料整理了部分类别最受欢迎的前三家综合成这份成都美食TOP3火锅TOP3小龙坎一提起成都的火锅，小龙坎可以说无人不知无人不晓了。在春熙路竞争力如此强大的地方，500米内怒开两家店，每家依旧排队排的水泄不通。各路明星大V网红来成都必定要来小龙坎打卡，林俊杰、吴秀波、小野妹子学吐槽......大众点评上面也是好评满满。当然，小龙坎能有这样的口碑，味道自然不会差。全牛油锅底，辣而不燥，锅底甚至还带有一丝回甜。秘制的香油清爽不腻，吃起相当巴适。现在山寨小龙坎到处都是，但正宗的只有10家，大家擦亮眼睛哦（他们官方微信可以查询店铺）。人均：88元地址：下东大街36号郁金香广场2F（此为春熙店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦）电话：028--蜀大侠蜀大侠号称来成都必吃的火锅，小编有个朋友，来成都吃过一回，回去一直念念不忘的，喊我下回去见他要打包他们的火锅，不然就绝交。这两年蜀大侠的人气一直飙升，你们的老公吴亦凡、女神赵丽颖、严屹宽、马苏......嚯哟，数都数不清，都来吃过，简直是娱乐圈的新宠。其实简单的道理，味道好，能代表成都，这就值得那些明星节目组喜爱。蜀大侠沉淀百年的秘制牛油红锅，经过三代人的改良和传承，终于有了现在这般令人流连忘返的味道。他们菜品也很有特色，“一帅九将”几乎囊括了所有必点菜品。尤其是他们的一帅——花千骨，采用上等猪肋排，只取一寸，再用秘料腌制，放进翻滚的红锅，不出十分钟，入口香嫩，脱骨爽滑。人均：87元地址：商业街1号2层(此为总府店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：028-醉码头这家被天王嫂昆凌，以及当红小生周冬雨青睐的火锅店，靠着自己的特色，在成都迅速走红。醉码头讲究一餐三醉，第一醉是锅底，在锅底沸腾之后加入一块娇滴滴的生牛油和一杯高纯度的白酒。听说加了白酒和生牛油可以去燥辣，而且白酒会在沸腾的过程中挥发掉，痘痘肌和开车的老司机都不用怕。第二就是菜色醉人。醉码头的菜，有故事，有颜值，有味道，常点的“草船借箭”“翻江毛肚”“山城棒棒牛肉”都各自有特色。涮烫之后加上秘制干辣椒蘸碟，入口全留麻辣鲜香之味。还有一醉就是他们的“桃花醉”。用精酿低度白酒和顶级蜜桃酿制而成，清香四溢，好评率百分百。人均：79元地址：福兴街30号附201-202(此为春熙店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：028-热锅串串TOP3钢管厂五区小郡肝串串香钢管厂的创始人是一位在成都市无缝钢管厂的老员工，87年在春熙路天桥下摆摊摊。卖得最好的是小郡肝，所以取名叫“钢管厂五区小郡肝串串香”。如今的小郡肝，已成为成都串串界承上启下的翘楚。黑陶大锅，牛油锅底，似乎还是30年前的老味道。吃串串一定少不了牛肉，泡椒、香菜、芹菜.....每个味道各有千秋，但那份纯正的鲜嫩麻辣一直都在。人均：62元地址：西安中路3号(此为宽窄店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：028-胡涂印象老串串这家也是资格成都老串串了，光是熬制他们的锅底就用了两斤半的牛油，连辣椒都用好几种！所以他们的锅底每一勺舀起来都是红亮亮的牛油，吃起之安逸。牛肉有13种！个人喜欢吃啥子拿啥子，小编给你们推荐一个霸王排骨，块头大、肉多，煮好后蘸点海椒面，肉香混合辣椒的香气，落肚后嘴里还有锅底牛油的香味，简直喊吃不腻！人均：60元地址：经华南路73号(此为总店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：签王之王签王之王不算是热锅串串里面的老江湖，但他靠着一口鲜香麻辣的锅底，和干净卫生的菜品，在成都闯出了一片天。女神范冰冰也来吃过哦~香，是他们串串的标签。刚开始吃不会觉得有多辣，但越煮越香，越煮越有味道是真的，不过到后面也不会变咸变苦。推荐黑胡椒牛肉，大坨不散，煮出来也很香嫩，不用蘸油碟，原汤味道就够了。人均：63元地址：福兴街30号附101-102(此为总府路店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：028-冷锅串串TOP3冒椒火辣冒椒火辣，那个带火了奎星楼一条街的店。从下午四点开始排队，晚上七点过就不发号了，前面排几十桌都是小事，要是遇上节假日或者高峰期，那就是上百号了哦。为啥子那么火？虽说是冷锅串串，但他们的串串做的其实比较中规中矩，让人难以忘怀的是他们的碗碗菜，爆浆兔腰、杠上脑花、农家小洋芋......碗不大，但除了食材就全是调料了。地道的川味，让许多外地人赞不绝口。人均：58元地址：奎星楼街33号（奎星楼店）/玉洁巷1号（玉林店）电话： 成都瓜串串典型的老成都油卤串串，也就是冷锅串串，烫好菜，放在一个钵钵头，加点原汤端上来。最好是点干碟，搭配起吃最正宗。如果你追求辣，那成都瓜串串可能没办法满足你，因为最早的冷锅串串，靠的就是那份香卤味。瓜串串把老成都的这份香味，传承了下来，哪怕入嘴没有惊艳，等你慢慢品出他的美味后，自然愿意再来这里。人均：62元地址：金房苑东路29号(此为总店，其他店铺请在官方微信或网站查询哦)电话：付小姐在成都火爆北京、上海、杭州的网红品牌，带着一身辉煌，回成都了！二十年前曾在成都泡桐树街摆摊经营，算是最早的冷锅串串了。回来之后的付小姐（可以叫付阿姨了），为了把味道做的更符合成都人，走访许多店，在原有的基础上，加重了麻辣鲜香。汤料里也下了大工夫，用三十多味中药材提香，尝试了上百次麻辣配比，才做的如此一锅令人满意的汤底。用心做事，味道自然不会差。人均：53元地址：泡桐树街24号附3号电话：028-川菜TOP3马旺子·川小馆出租车司机都晓得，这家店最近非常火，经常排队1h+。马旺子来自眉山，做的是改良川菜，装修精美，菜品精致，地处城市繁华地段。综合各个方面而言，确实可以排在川菜前端。宫爆茄香虾球、碗碗旺、冰粉，这些都是推荐菜。虾球很嫩，茄子表皮酥脆，整道菜属于偏甜系列的（想吃辣的可以点夫妻肺片之类的）。冰粉！超级好吃，不能放久了，不然就没有那么惊艳了。人均：91元地址：大慈寺东糠市街1号小区电话：028-饕林餐厅许多吃货达人揣着好奇去吃，带着好评回来，就这样口口相传，这家店越来越火。店内该有的川菜基本都有，看菜的颜色就晓得做的正宗。招牌菜河渡花鲢，汤汁酸辣可口，鱼肉鲜嫩爽滑，唯一的一点，就是刺有点多。如果能用这个方法来做其他的鱼，我会很期待的。人均：63元地址：学道街81号（青石桥店）/东升街69号附1号（总店）电话：028--柴门饭儿保留了传统川菜的味道，再加以改良，让四海八荒的人都能吃的惯。有地道的苍蝇馆子，就应该有这种具有包容性的餐厅。推荐豆花肥牛，肥牛香嫩，豆花爽滑入味，双充享受的口感再搭配丝丝入扣的麻辣香味，把食客的胃牢牢抓住。樱桃肉（红烧肉）肥而不腻，入口即化，怪不得有这么多人专为这道菜而来。人均：79元地址：中纱帽街8号成都远洋太古里西里1层1243B电话：028-（注：本文图片来源于网络，如有侵权请联系删除）长按识别二维码关注“EasyPay看世界”公众号定时为您送上新鲜资讯最好吃美食最好玩的地方性价比高的商品Reward 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。
Read more 宽窄巷子大慈寺春熙路西南交大春熙路牛市口宽窄巷子春熙路春熙路宽窄巷子写评论发布热搜好文中国人都看哭了:老外竟活埋大闸蟹!<span class="num" data-v-668b中国最好吃的街,全去过算你厉害!<span class="num" data-v-668b三大“毒物”,吃了会胖,不吃会死!<span class="num" data-v-668b「肉肠煎蛋」,作为好男友,520怎么能不露一手?<span class="num" data-v-668b不认识这些雪糕?别人会说你没童年的!<span class="num" data-v-668b
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川菜之串串香
　　串串香又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。在四川有名的串串香有：、、徐妹、余一手串串香、袁记串串香、六婆串串香、巴适馆串串香、玉林串串香、厕所串串、手提串串香这些串串香中他们各有个的特色味道也各不相同，
麻辣烫的起源
　　据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
　　从四川到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
　　后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
　　重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。
　　成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法也说是成都人发明了麻辣烫，不管怎样，都是四川的麻辣味嘛。
　　串串香可说是火锅的“简装版”，菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的一大把肉和菜放进翻滚的红汤中，几分钟后捞起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后---开吃！虽然看起来没有火锅气派，很多店也很简陋，但是味道可是不摆啦！
　　串串香起源于四川，据说，当时的串串香非常简单，老板只需准备一个小蜂窝煤炉，炉子上放着一口铝锅，锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁，旁边还放着一张小桌子或一张小方凳，上面放着一个托盘，盘子里装着一些用竹签穿起来的串串香原料，原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。没有人能想到这东西一夜之间风靡蓉城，更没有人想到，这麻辣鲜烫的吃食变了许多变，成了我们今天吃到的串串香。
　　串串香是把荤的素的菜串在竹签上，一并放进红汤、白汤里煮，结帐的时候，老板只用一数竹签便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地约上一班朋友，边涮边喝边聊天，那才是真的够味。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、海白菜、魔芋、黄花菜、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，大家围着小桌，把自己爱吃的东西煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
　　吃“串串香”挺有意思的，一会儿喊“小姑娘倒茶”，一会儿又喊“加汤”、十几二十块钱的一顿饭硬是享受了一回做上帝的良好感觉。末了，还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几摞签签数下来，小姑娘的手都数爪了，也不过二三十块钱，真正是物美价廉。
　　当然，这与热锅所具备的特殊优势不无关系：“热锅麻辣烫”除了辣椒外，更有香料药材和天然
植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，直接随心所欲地放入各种喜欢食材，短短几秒至几分钟后就能食用。既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗或者里，大口饕餮，还能像火锅店一样，做成迷你火锅麻辣烫。像碗装麻辣烫、是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，麻辣烫是多人聚会热闹的……麻辣烫味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅等食品中的口味单一、燥辣油腻、易上火等缺点，又体现出麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格低廉，更简便快捷、平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
　　如今，走在成都的大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一
锅红汤以及那一大把的竹签把荤的、素的往竹签上一穿，就构成了成都特别的一景，也穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。、、肉片、、、、、、、、、、、、、、等等无论荤素，一串五毛一块的，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都的另外一景。
　　其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉，于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上五毛一块就一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的，鱼呀，虾呀，蟹呀，，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补的！
　　的“串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。我还记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了，好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。但是当时大家都把串串香的技术看成是宝贝，后来直到餐饮体验式培训串串香之后，专业的、系统的串串香技术才开始形成。
串串香<FONT color=#张)
　　——解读重庆火锅及其下行演变：串串香、冒菜、麻辣烫、冷串串、冷锅串串
　　总序：。（文献由川菜映像工作室原创）
　　中国有几千年的饮食文化，数不清的饕餮大菜，道不尽的烹饪名师。
[1]菜如江湖。
　　有兴衰，有更替，门派林立。
　　巴山蜀水兼有山林水草之利，物产丰富、气候温润，地杰人灵，烹饪文化源远流长。
　　以重庆和成都为代表的渝派和蓉派川菜亦得以跻身中国四大菜系之一。
　　盛名之下必无虚士。川菜味型及烹饪手法之多之杂实为各菜系之首。所谓的川味小吃亦风靡大江南北，受到各地区食客的欢迎。
　　然渝派和蓉派的正统川菜其实均高居庙堂，川菜盛名之下鱼龙混杂难辨真伪。
　　一道经典名菜棒棒鸡，亦有以“钵钵鸡”命名，本来是传统凉菜，竟然用热汁调味。创新也好，取巧也罢，总有一股令人说不出的滋味。
　　川菜的味型是传统也是特色亦是可贵之处，辣味的凉菜有红油味、麻辣味、怪味、酸辣味等诸多味型，前三种又以油色红亮为标记，遗憾的是很多馆子把凉菜做成了一种味道。内行人看来，颇有劣币驱逐良币之感。
　　也许这些不算什么，川菜及小吃仍然以前所未有的速度发展着。
　　也许令人疑虑的是那些用添加剂伪装川菜的产品吧。
　　川菜是民间的，不求食材之精贵，但求调味之独到。川菜的复合味是中国菜系中所特有。但是这种复合味是平衡运用油脂和香料的结果。
　　本文是讲述川菜及巴蜀小吃系列文章之一。
　　本文为成都川菜映像工作室原创。
　　参考资料部分源于民间传说，部分源于长辈讲述，部分源于网络收集，部分源于自身经验。如果雷同，必非巧合。
　　本文序：被目标操纵的记忆，关于快乐、幸福、过往与未来
　　人的记忆或者说人本身是很奇怪的，往往有些东西在身边的时候视而不见，等离开了才会万分想念。
　　在重庆，串串香是再平常不过的小东西，随处可见，三五人聚会之所，并没有啥子特别深刻的印象。直到到北方来了，才晓得嘴巴和情感对串串香的依恋。
　　忘了哪个哲学家说过，人不会单纯地爱上一种东西，他只会爱上他自己的感觉。弗洛伊德讲人的本质是追求享乐的，人们乐意停留在享乐的环境里。
　　或者换句话说，“快乐”这个感觉的时间解释就是忘记自己存在的瞬间。
　　然而快乐往往很容易被忘记，只有伴随着痛苦的快乐才会被持久记住。
　　于是关于幸福的定义，也许就是长久的忘记和投射。也只有在对比中，幸福才会出现。
　　有些人们喜欢回忆，胜利的、勇武的、欢乐的过往，这些已经失去或者逝去的东西更能让人的神经震颤，人们可以躲在一个角落里偷看或者演绎过往的自己，尽管这痛苦与甜蜜可能仅仅是自己所有。
　　有些东西可以被分担，但是有些不能被分享。她们只是属于个体的感觉，在一个人生命的经验之上生根发芽长出的果实，你看她是美的，其他人可能认为并不稀奇。或者，你认为是这样的美，别人认为是那样的美。
　　然而你喜欢的，一定是美的。从你真正喜欢的那一刻开始，美丽就已诞生。（文献由川菜映像工作室原创）
　　对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢，并未认真研究市场需求与客人的口味需求，对菜品只注重其外表，如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等，没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配，更不注重品牌的培养。而今的消费者，对吃串串香已经有了更新的认识和要求。从80年代的“口食”，90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器的基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）的层面，而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。
为了迎合并满足市场消费者的潜在需求，一些有远见的串串香餐饮品牌开始在发展新品上讲究兼容并蓄，进行菜系的融合、口味的汇串，传承传统制作精髓并与之相结合，创新推出新派串串香，一种能喝汤的串串香！众所周知，串串香好不好吃，底汤当然是最重要。新派串串香以（麻辣）、（骨汤）、（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以、吊鲜，同时加入、、、等20余种中草药。并配以采用现代，以鸡骨、猪骨以及、等为原料，经后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高、、等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
　　红汤辣而不燥，香而不腻；白汤香味醇厚、回味绵长；清汤鲜香迷人，怡人爽口；海鲜汤原汁原味，营养清新。
　　选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮，便可食
用，食品营养成分不流失。既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。
　　薄利好食创新的酱子串串是新一代的串串，或者说酱子串串更代表了串串这一餐饮。上面介绍的两类串串都很老套、单一、传统。已不能满足日益壮大和步伐加快的食客们的满足。在日新月异的餐饮世界里。革新是唯一的进步。酱子串串从烹饪方法的多样到烹饪方式的无国界（西式的蒸、煮、烧、熏、炒、煎、炸、烩）加上口味的无国界（意式、法式、英式、美式、中式、日式）全面丰富了传统串串各种单一的缺点。酱子串串几乎满足了所有挑剔的食客。
　　四川麻辣火锅底料25克，500克，20克，25克，5克，100克，25克，50克，少许。
　　、、桂皮、草果、丁香等各少许，5片，6瓣，250克。
　　1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣炒香，倒入米酒略炒。
　　2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
　　其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法：
　　按5公斤骨头汤的比例
　　1、300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
　　2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
　　3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；一大勺
　　炒料火候很关键：
　　1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
　　2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
　　3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
　　注意事项：
　　1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
　　2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
　　3、最好使用（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
　　做法：
　　一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
　　二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
　　三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
　　冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
　　此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。
　　制作过程
　　1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
　　2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
　　Ⅰ：调料：
　　牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
　　制法：
　　①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
　　②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
　　⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
　　⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
　　⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
　　⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
　　提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
　　Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
　　制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
　　冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
　　吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
　　把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
　　另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
　　熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
　　分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
　　（川菜巴适馆串串香内部文稿）（文献由川菜映像工作室原创）
　　1、在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，人称其为
香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
　　2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
　　3、八角应叫，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
　　4、又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅等。
　　5、草果一种植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟
疾的作用。
　　6、砂仁又叫春砂仁、，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
　　7、与一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
　　8、又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
　　9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。
　　串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
　　2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
　　3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
　　串串香由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而串串香则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
　　此外，吃串串香必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。
　　串串香，源自火锅，而火锅是早以被不同的地区，不同的人群所适应，吃火锅以是司空见惯的消费行为和习惯。所以，串串有着很好的市场基础，更由于其比火锅更有特色，味道悠长，麻辣可调，味碟多样，食用方便，富有休闲情调，比火锅更亲切和个性，消费则比火锅自由，少则二、三十元，即品味休闲，多不过七、八十元，就可吃得畅快淋漓了。
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