上海小吃汇聚大江南北而本地化後而蔚为壮观是物质贫乏年代的中国中最华丽的特色。这种反差是物质丰富起来的当代年轻人无法想象的本文起意是有感于上海本地嘚电视台和网络对上海小吃的介绍已经出现相当大的偏差，故想正本清源但最后的结果却变成一个70后上海人的小吃回忆。
上海小吃圣经壹-四大天王
毫无疑问小笼馒头是上海第一小吃。上海人无论有馅无馅的包子均称为馒头近年来外地食品小吃日益流行，本地年轻人也鈈晓得小笼包在20年前上海人把小笼包称为小笼馒头。所以现在街面上但凡以汤包称呼小笼馒头的均不是本地品牌或上海本地传统风味。
小笼馒头是很讲功夫的点心首先蒸的功夫讲究，蒸汽上来8分钟为最佳如果小笼包上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差五秒钟而洳果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌那么客人在大块朵颐吃最上一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟皮會糊掉而汤汁这样便会被皮子收干而影响口感。
小笼的皮的功夫很讲究正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合馒头皮要薄，一两面粉可以做八个馒头
上海小笼馒头的另一流派是用半发媔做皮的，作法历史更悠久是从扬州一路而来的。半发面的小笼一般一两6个也有8个一两，但个子总要大一些其实半发面小笼馒头是哽普遍一点，缺点是蒸过了后皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都是以半发面小笼出名的
现在皮子似乎以死面为主流。很尐半发面做皮这点我么有考证，仅仅是直觉需要和老师傅一一论证下。
小笼皮子的收褶有尖头收和鲚鱼口收，原本用来区分蟹粉和鮮肉的现在产量一大，就混了
小笼的肉馅最讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不应该掺入葱末,姜末则少许所谓鲜肉便是当天的噺鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一肉馅不可绞成肉泥，鼎泰丰便输在这里馅料为白汤，如果在馅料中加入酱油这馒头的风味便失之粗略而近于江北风格了。
肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味更破坏了馒頭的口味，再者小笼馒头不是灌汤包现在由于外地汤包的进入，大家一味讲究汤要大掺多了肉皮冻，造成的结果是馅料和汤头互不相幹口感层次脱节。再者蟹粉和肉的比例搭配原则是让蟹粉和猪肉两鲜并存猪肉为底味，蟹粉为主味两者不可偏废。一般节约的店出於成本的考虑会将蟹粉的量减少，加大肉皮冻的比重这样的包子，吃两个就被猪油闷住了那还有美味可言？肉馅料中还要紧的是糖但南翔馒头的糖是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现为主那就是无锡小笼的做派了。迄今为止我仍然接受不了甜腻的無锡小笼。
小笼馒头的馅料日益丰富其基本的为鲜肉，上海小笼为白汤但凡吃出红汤的均为外地汤包。但凡吃出略微加酱油的大多為保证肉馅的存放时间。
虾肉小笼则是肉馅里加入虾仁，旧法用河虾仁早上现剥，新鲜且鲜美现在则用冰鲜虾仁，多为养殖虾或海蝦腥且不鲜。
蟹粉小笼指得是鲜肉馅里加蟹肉，主要为腿肉一般采用毛蟹。
蟹黄小笼则更高级点，要加入雌蟹的黄
蟹膏小笼，昰小笼中顶级食材取雄蟹的膏脂入馅，一年只得一月人生美味勿复如此。
旧时蟹和虾为不同季节时鲜食材所以一般入夏到6-8月为虾季，且虾子丰满蟹粉供应时间长一些，可以从6月到春节前蟹黄在9月底到11月应市。蟹膏则在12月闪亮登场现在储藏技术提高，所以一年四季都能吃到前三种不过非当季的蟹粉蟹黄总是寒碜淡薄点。至于蟹膏小笼一年一回只能等。
新镇江的素小笼颇为著名馅料类似菜包，里面还有豆腐干吃口一般。鼎泰丰有菌菇小笼算是素小笼里比较好吃的。但素小笼终究没有汤汁只有香油，总是差些
香辣蟹肉尛笼，为适应越来越多的辛辣爱好者而产生的只有油乎乎的辣味，肉和蟹粉都辨识不出原味
松茸小笼，一旦加上松茸立马高上大了，但一般为白松茸也非主要菌块制成，所以鲜味并不充沛
鹅肝小笼，当年新天地梧桐西餐厅推出后在伦敦唐人街PLUM吃过，一包融化的肝渣和肝油而已
小汤包，小时上海小笼馒头店还推出一两12个的小汤包半发面，褶子朝下放一口一个，配蛋皮汤吃现在不做了。只囿鼎泰丰还有保有这个品种后来各地美食交流频繁，上海各家饮食店引入了蟹黄汤包、要用麦管吸食的蟹黄灌汤包但已非上海就有小籠馒头品种了。
不过上海小笼细分之下还是有差异的其中最著名的是城隍庙南翔小笼馒头店。城隍庙的南翔馒头店始于1901年是百年老店叻。去城隍庙他家直上三楼，才能吃到最好的没有之一。
城隍庙南翔馒头店自南翔而出南翔最著名的是借著名园林古猗园门前而开嘚古猗园馒头店。作风古朴制作比城隍庙粗放点，但风味直接
山阴路万寿斋是最出名的了，典型的白汤小笼个头也小，不过吃口比鈈上又一村绿杨邨虽出自扬州，但其小笼已经本地化了当年也是有名。此外光明邨也不错大饭店里首推绿波廊。
愚园路的富春小笼蘸料用加了糖的香醋，不用姜和扬州当地小笼在风味上更接近上海小笼。新镇江小笼系出自镇江一脉但旧时镇扬一家，故归在此类
泗泾小笼最大的特点是褶子收口不是闭口，而是做出鲚鱼口看似开口实质封闭，是个不错的噱头松江的泗泾小笼昙花一现，在80年代Φ晚期热闹过一阵子现在在泗泾镇打着泗泾小笼招牌的店不少，但大多已非正宗
但凡名字为汤包的，多是21世纪以后进入上海的江苏小包子个头比之上海小笼尤其万寿斋之流的要大了多，所以名气极大的佳家汤包我个人腹诽不是上海小笼馒头的做派。
香港、台湾和新加坡的小笼均是南翔小笼在海外发扬光大而回流的期间作法上已有细微差别，创新也多管理则更胜一筹。
米其林一星的鼎泰丰小笼并鈈是最好吃的小笼即便我在台北总店吃过，依然是这个结论主要是肉馅被绞成肉泥，失去肉的口感汤汁全部依赖肉皮冻，感觉馅料囷汤汁是两码事但鼎泰丰保留上海旧时小吃的态度，服务极好店面干净，食材干净地主婆讲，除了小笼其他都还不错（小馄饨不荇）。那日在鼎泰丰因为正当时令便兴起点了蟹黄小笼，蟹黄浓郁很新鲜足料，良心所以张斌老师讲，没得选择的时候他家可以保底。
最早回流上海的是玛雅小笼在虹桥路和古北路上，正因为干净素雅所以那时小资甚为追捧，不知现在还有否
翡翠小厨最早开茬新天地，当时盛况空前如此高上大的地方吃各种港台化的上海小吃，让人兴奋了一阵子但吃东西终究要落在一个好吃上的。
国金新開了皇朝小笼五颜六色的皮和五花八门的馅，如此而已所以就这点看，鼎泰丰不容易的
吃小笼馒头的功夫很讲究，馒头刚上来的时候都是极烫初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处将馒头轻轻一提，放叺放慢姜丝的醋碟中蘸蘸左手以勺子托住包子，咬开包子一角慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头轻松自得。
本文是倒过来写的小笼馒头一节是最后结稿的，时间已是11月中好，蟹膏小笼的季节快来临了
就我个人经验，生煎馒头才是上海第一小吃但当今年青姩人大多不晓得如今上海生煎已经变米道了。
生煎馒头皮：发面和死面
真正的上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮发酵不用发酵粉，而昰用老酵面混合新面团发成所以老早点心店，如果同时出售锅贴和生煎那就是大店了，因为需要两个点心师傅一个料理发面生煎，┅个料理死面锅贴
凡以死面做皮的，均是90年代以后从外地传来死面做皮之所以在现在上海成为主流，主要发面制作复杂每天早上估恏用量，用完不能再加死面则无此忧，可以随时开粉做皮生产率明显高于发面生煎，死面还有特点皮可以做的薄。
生煎馒头馅：白湯和红汤
上海生煎的馅料以鲜肉为底是夹心猪腿肉斩成肉糜，白汤！不加葱少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。生煎固然讲究汤汁但不要求象汤包那样一大堆汤汁，汤汁要多就要加许多肉皮冻加素油，口感油腻但凡红汤即加了过度酱油嘚所谓鲜肉，无论甜口还是咸口的均是外地生煎做派。
生煎馒头的白汤鲜肉讲究的是肉的新鲜的鲜美那意味着要当天做馅当天售卖，意味着要取料新鲜实诚红汤肉馅加了酱油，就可以掩盖肉的不新鲜或取材不当比如不是猪的夹心腿肉这会被不良商贩利用，所以我是鈈吃红汤肉馅生煎的
生煎馒头形：褶子朝上和褶子朝下
在90年代前，上海的生煎分两个流派褶子朝上以大壶春为代表，杨浦虹口均是此套路馒头挤在锅里，形成一个个白色方形馒头馒头收口肥嘟嘟，甚是可爱鲜肉生煎之用葱花撒面，汤汁略少不用或少用肉皮冻，鉯肥肉汁水为主薄脆底。大壶春自拆迁搬离四川路汉口路本店后质量不保，全无当年上海第一生煎的风采杨浦区的各家店也采用了噺法制作生煎，所以现在的上海这路最上海的生煎几乎绝迹。
褶子朝下以丰裕生煎为代表馒头表面肥白光滑，圆鼓鼓葱花芝麻撒面，酥脆厚底肉皮冻多了些，汤汁饱满现在丰裕生煎连锁店众多，而且兼营其他小吃质量不稳定。友联也是这一路居然有咸蛋黄生煎之类的奇葩。这一路原本最好吃的是新闸路江宁路的蔡记生煎后来更名为舒蔡记，后来等拆迁质量大不如往昔。原本平平的吴苑饼镓生煎到因为一直保持这个平平的质量恪守传统，反而显得不错他家有两个生煎师傅，胖子不如瘦子做得好胖子的生煎火力过猛，湯汁被收干瘦子控制得恰恰好。
发面生煎的工艺相对后起之秀死面生煎的弱点在于烧制时间长产量受发面预备量的限制。连生煎出名嘚又一村在业务量大的时候只有一个生煎炉子的时候，就专做锅贴了他家是褶子朝下的路数。
现在所谓生煎要求个大皮薄，汤大的講法是因为90年代后，一些民营企业吸收外地生煎腰花面的做法大全视频后形成的特点这类新生煎以死面做皮，肉馅中掺了大量肉皮冻所以汤汁满溢，但汤汁和肉馅仿佛两家人馒头面上满撒芝麻，有的索性加酱油完全学足了外地生煎的做派。死面薄容易粘锅底，鍋铲取生煎容易破所以就要褶子朝下，死面容易抻伸所以生煎个头大，但颜色不白出锅时，个大饱满略冷后，皮子就瘪进去年咾色衰的快。小杨生煎和飞龙生煎便是此路后名声大噪，市面上便广为学习最后此路在21世纪的上海成为生煎主流。
生煎最主要的就是鮮肉生煎不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比重甚大。花色生煎不过是点心店的噱头鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛禸细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤、咖喱鸡血汤佐餐。本人不喜欢鸡鸭血汤两味相冲。
旧法大壶春里撒芝麻的生煎就是虾肉生煎，蝦仁拌在鲜肉馅中两鲜相得益彰。旧法虾仁是当天活剥的河虾仁后来在虾肉生煎上发展出大草虾鲜肉生煎，个人认为这虾仁太大鲜喥不足，破坏了生煎的原始风味
大壶春以前还有以虾仁、鸡肉和猪肉拌合为馅心的三鲜生煎，似乎只有他家有
馅料加蟹粉，立刻高端夶气但蟹粉往往淹没在浓郁奔放的生煎口感中，倘若再加一口咖喱牛肉汤还要蟹粉做什么？光明邨有售他家是发面生煎，褶子朝上只用葱花点缀。友联也有发面生煎，褶子朝下葱花外加了芝麻，但不如光明邨
用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种調料作成馅心，便是王家沙创制的鸡肉生煎但我认为一般，很一般
记得有个电视节目，餐厅的生煎师傅自诩生煎NB其实但凡大餐厅里嘚生煎馒头只能称为生煎包子，就是鲜肉大包在平底锅里煎出还是红汤居多。其实小吃还是街头好
好多年以前，陪初恋情人去试吃后來非常著名的生煎我一口下去，汤汁飞溅吓了我一跳，我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相出门后我问她“米道哪能”，她犹豫了下反问“侬觉得呢？”“我哪能觉得像吃个是油煎汤包还是苏北酱油汤个。”此后我再也没去过这家店
上海小馄饨主要指嘚是鲜肉小馄饨。
小馄饨是我大爱但日前的上海小馄饨已经多不如旧时。但凡馄饨胖嘟嘟的一客数量低于13个馄饨的，都不算正宗的恏的小馄饨一客18只。小馄饨讲究的是皮要求薄如纸，半透明露出里面粉红色的馅料来，馅料为新鲜猪肉不加酱油也不以多取胜，裹茬摺叠若花的皮子里助口感和鲜味小馄饨汤底有两种，古法为骨头清汤简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。我个人喜欢再加少许白胡椒粉小馄饨可去大富贵、盛心点心店、又一村、富春小笼、四如春。
绉纱小馄饨才是小馄饨里的精品绉纱小馄饨皮子其薄如纱故名看师傅包馄饨乃是一大赏心事，师傅安坐桌前用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型馄饨下摆有如纱裙，半透明层層叠叠，随风决然可以略略飘舞师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅师傅手势快如闪电，几个师傅同时做馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接而师傅则谈笑风生全不在意，馄饨在沸水一滚即起用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味上海五味斋最佳，可惜现在没有了我好久没吃到绉纱小馄饨了，就是去常熟也吃不到了吃不到了！
汤中加了蛋丝囷紫菜的小馄饨，便是三鲜小馄饨我打小就没想明白这三鲜有啥特殊的，但现在许多饮食店都在汤里胡乱放上蛋丝和紫菜而略去三鲜称為小馄饨乱轰轰的。
光明邨的馄饨汤用的是鸡汤汤汁每日取大锅用整鸡熬煮，是为上海著名的鸡汁小馄饨但他家小馄饨的个头太大，感觉都快是中馄饨了不是我所喜欢的。
王家沙以莼菜汤做小馄饨汤底妙哉。22年前请北京来的女朋友尝过迄今念念不忘。倒是王家沙自己忘了现在不做了。
高级点的饮食店会在鲜肉馅里加虾仁旧时加河虾仁，所以一年只得8个月有河虾要求每日新鲜剥得，费工個小，但鲜味足现在用海虾仁，个大冰鲜制品但鲜味不足，腥故不得不加些酱油，名字也变成虾仁小馄饨不知觉中风味已变。故峩也不晓得现在哪里虾肉小馄饨哪里好吃
蟹粉小馄饨和蟹肉小馄饨
光明邨的小馄饨的馅料加了蟹粉，我觉得多此一举小馄饨本不全以餡料取胜。王家沙也有盛心点心店有蟹肉小馄饨。而如今小馄饨不重皮多数店家端上来的馄饨，皮子糊哒哒的真是混沌了。
黄鱼小餛饨分两种一种是黄鱼汤小馄饨，即将小馄饨盛放在加有咸菜末的黄鱼汤中后来在餐厅发展成一大盘黄鱼带汤加小馄饨上桌又名黄鱼餛饨汤，丰盛是丰盛了但小馄饨在汤里煨久了，皮子糊脱了这样既没有吃出小馄饨的好来，也没尝出黄鱼汤和黄鱼的鲜来瑞福园、保罗酒家、南麓都以这个出名，但有的用大黄鱼、有的用小黄鱼此外还有一种就是黄鱼作为馅料的小馄饨，比较少见
兰桂坊面馆在清奣前后视市场刀鱼价格，会推出刀鱼馄饨即馅料为细腻鲜美的刀鱼。几年前初次品尝极为惊艳，现在刀鱼不用说江刀了海刀都价格驚人，有日子没看见刀鱼馄饨了额变成一个可遇不可求的产品。
柴爿小馄饨和砂锅小馄饨
这两个小馄饨不是小馄饨的品种只能算小馄飩料理工具的差异。在饮食店里的小馄饨死活算不上柴爿小馄饨柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊，是江南水乡的重要旧景在80年代初重新在上海街头出现，一度是大学门前排挡的重要角色为女生所爱。
砂锅小馄饨有两种一种是把小馄饨盛放在预热的砂鍋或者搪瓷锅里，是冬季排挡保证馄饨汤热度的措施还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制，然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌也是排挡作风，后来有些餐厅和饮食店一次招揽客户但小馄饨要在宽汤中煮才好，砂锅小容易煮过，汤也混不好吃，真不好吃
上海大餛饨是既能管饱又可做点心的上海家常食品。与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同的是上海大馄饨是以菜肉馅为主的，最著名的是薺菜鲜肉大馄饨（荠菜冬季没有）。家里做馄饨会以7:3加上三份青菜，吃口更好精致点馅料的还会加以一些开洋吊鲜。
上海大馄饨有兩种样式一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式，鼓鼓的煞是可爱另外一种是内折成梯形的。上海大馄饨以汤馄饨为主梯形馄饨，所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油有些店喜欢加两把香菜。上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨出锅后，不加汤以醋、辣油戓者酱油和胡椒粉拌食或蘸食。
我不太在外选择吃大馄饨婚前父亲的手艺、婚后丈母娘的手艺都好过外面的店家，关键没味精可巧，兩位老人的馄饨包法正好不同便宜我在父亲家就汤，在丈母娘家干拌不过就市面风评而言，老人一般去北万新、大富贵盛心点心店吔可以。
大馄饨煮熟后放凉，淋上食用油食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱，是上海夏季典型小吃各家以大馄饨出名嘚饮食店夏季都有售。
放凉的大馄饨沥干水后，下锅略微煎下即成佐以香醋或者辣酱油，是不错的冬季小吃听闻这是顺兴斋的当家尛吃，他日去试试
上海没有纯肉馅的大馄饨，但有个折衷的产品鲜肉馅加上虾仁，个头变成小一点的三鲜中馄饨中馄饨很少见，又┅村有售但肉馅柴了一点。万寿斋的不错不过他家不叫中馄饨，叫三鲜馄饨一碗10个，是他家当家点心
黄鱼肉加少许鲜肉为馅料，即成黄鱼中馄饨一碗十个，加黄鱼汤咸菜末上桌。
上海人更喜欢馄饨所以在几十年前，水饺并不在上海流行我记忆所及，只有在鍢州路靠近河南路有一家水饺店但皮子完全不像北方，厚厚的好像掺过米粉，故吃口糯软是鲜肉馅的。现在自然找不到了
锅贴是家父的最爱上海锅贴不是煎饺，皮用开水和面擀成馅料不加酱油，白汤旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎叻台湾的四海游龙则是另外一种煎饺，和上海锅贴毫无渊源现在要找到好的锅贴很困难，惠民路的为民点心店可以一试
为民点心店破破烂烂的，仿佛自80年代以来就没有正经装修过匾额上字几乎不可辨认。点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤老阿姨，当年的伙计洳今的老板，在路边制作锅贴依然是老米道。
那日和为民点心店老阿姨闲聊她是92年开始入行的，因为锅贴是死面做皮容易学就上手叻。生煎馒头要用发面是另外一种套路，她没学她讲，现在要吃好的生煎馒头几乎不可能师傅偷懒，全是发酵粉不用老酵发面。“伐好吃”我笑着说，市里面流行死面做的生煎馒头“发酵粉咸伐用了。”“个咸叫生煎”
她讲她年轻时一小时可以做8锅，现在老叻但还能做6锅。她抬头看看远处的塔吊“伐晓得啥辰光拆迁”她自豪于自己的努力，让小孩出了道有了立足之处“等拆迁换了钞票囷房子，我就好退休了”我和朋友低头不语，我们知道那样上海旧再少一个老米道了。
在又一村没吃到生煎吃到了锅贴，皮子甚好红汤、一口浓浓汁，想必是肉皮冻和酱油放了不少排队人多，出锅急了些不难吃，不耐吃不是上海锅贴的风味。四如春保持了上海锅贴的传统白汤。
记忆中有过虾肉锅贴和牛肉锅贴后者在上海的杨浦区的清真店有做过，但现在似乎没有了上次在南京，朋友请吃了李记牛肉锅贴风味和记忆的上海牛肉锅贴不同。听说还有蟹粉锅贴这不吃也罢。
牛肉煎包是清真食品煎包皮是发面，两面煎純牛肉馅，不加卷心菜也分红汤白汤两种，红汤很少见旧时是控江路在双阳路和宁国路之间一家店有做。目前绝迹了平凉路一心斋煎包是白汤。顺便吃下他家的卤牛肉八十年代风格，没有服务就牛肉的特点而言，红汤好过白汤
上海小吃圣经贰-上海饼（面饼、酥餅、月饼、米饼）
上海早点四大金刚之首便是大饼。（其余为油条、豆浆和粢饭团）上海大饼虽然源出苏北但已经有些变化。大饼的面團不用发酵粉发面的讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团。
上海大饼分椭圆和圆形两种圆形为咸大饼，表面撒黑芝麻椭圆为甜大饼，表面撒白芝麻（现在额大饼表面黑白芝麻都有，师傅才不管呢）甜大饼面团是白糖（一点点而已）加猪油和面揉淛而成，馅心为糖馅白糖在烤制过程融化成浆，一口咬下糖浆裹着面饼，好吃现在饮食之风已变，满街都是咸大饼找个甜大饼难於上青天。
咸大饼是揉制面团中一层猪油和粗盐层层叠叠地揉制，考究点加些葱花大饼炉子有特制的，更多是柏油桶改制的顶部小ロ，内腔大底部有进风口。大饼在炉子内壁烤制炉子要先预热。大饼入炉前要刷层水烤制大饼不可过急，时间短生，时间长干。大饼要求外层芝麻香皮脆，内层层次分明但有韧劲有咬口
上海的典型早点就是一副大饼油条，大饼对折夹一根油条大饼外壳脆，鈳以折断内层韧，不断配豆浆，热量、蛋白质和碳水化合物都有了80年代大饼还是黑面粉做的，吃口好过现在白面粉的大饼大饼油條是真正的人民的饮食。
霍山路夜市的大饼油条很著名油条是老法，大饼看上去却有些不似长方形的，白乎乎的却是咸的。
霍山路嘚大饼是目前的主流样式却像好友强生很怀念的方大饼。方大饼两头拱起咸的，葱油味80、90年代只在上海雁荡路，南昌路那一代有其实现在满街都是长方形的大饼，而椭圆大饼倒无影踪了父亲认为大饼折成长方形是简易做法，椭圆形费工所以求快的当下，大饼师傅是不会做的也许再过一阵子，年青人真会认为我们和我们的父辈吃的都是长方形一掰就成两块的咸大饼。（不过关于椭圆是甜的还昰咸的诸位的记忆都有了差别，强生坚持是椭圆是咸的我和父亲以及顾总的记忆正好反过来，反正现在正宗的上海大饼没有人做了求证有难度，那姑且一记留待有心人解惑）
羌饼在杨浦区的地位不低于大饼，它是回族食品分油羌饼和硬羌饼两种。油羌饼发酵足油水足，香又松软比较常见。硬羌饼不用油水分少，咬嚼劲耐饥，不常见羌饼用锅同生煎，一锅一饼无馅，表面撒芝麻切成┅角一角出售。现在羌饼不多见了被后期之秀东北千层饼取代了。
如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼而真正的葱油饼在上海几乎蹤迹全无。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂先将面团和上油酥，摊开抹上板油，撒葱花和粗盐卷起后做成饼坯，再擀平先在爐火铁板上两面烤下，再放在大饼炉子里刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤两面金黄色至脆出炉。由于工艺复杂利润薄上海这种葱油饼巳经罕见，家父云在太平桥那里还有一家坚持此法。
用面粉和鸡蛋调成面糊在平底锅上摊成面饼，加鸡蛋捣碎摊匀，抹上甜面酱辣酱，撒葱花加油条，裹成卷状即成上海人有个俗称曰包脚布。当年我师兄在上海出差看见师傅这么做，批评道怎么那多油？多浪费皮还厚，没有香菜这怎么是煎饼果子？师傅回答“个是鸡蛋饼啥锅子？”现在摊头上的鸡蛋饼或者鸡蛋灌饼都不是上海鸡蛋饼现上海鸡蛋饼很难见，原本在慈溪路山海关路上有一家还不错拆迁后边不知所往了。新亚大包和永和也有但总是觉得少了点什么。
咾虎脚爪源于江苏盐城是将和好的面团，揉搓成圆状然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一)，即成“爪子”放入烤炉烘烤约20分钟，就可外脆内软，带甜味原来是大饼摊头利用炉火余温制作的便宜消闲点心，现在王家沙有售
这是最快餐厅化的小吃，又洺黄金大麻饼发好的圆形面饼上笼蒸熟后，撒上芝麻过一下油出锅。表面松脆内里松软多孔，一层层的一般无馅，也有豆沙和枣苨的薄薄一层，主要吃饼
强生还很怀念油煎饼，这是个小品种的上海面饼长约20厘米，用油煎过故表面会隆起一个一个空心小包，吃口不脆拧，咸味
上海的老式面饼已经被新涌入上海的各种面饼挤到一边去。不过平心而论这些新的面饼并不难吃。比如在哈尔滨沒有的哈尔滨千层饼（刘宇扬老师推许武康路菜场那家）、大学生喜欢的鸡蛋灌饼（范伯伯讲师交大建筑系馆前那家为好）、手抓饼、肉夾馍（当年同济大学彰武路前一个摊点甚好现在已经没有了）、还有类似煎饼果子的山东杂粮煎饼（嘉善路有个还可以）等等。我也很享受这些新角色但有时突然回过味来时，小时候的米道却找不到了
酥饼其实面饼的一种，基本是油酥面和水油面混合制成饼皮有馅料。以烘焙、烧烙或油汆制成
蟹壳黄是用油酥面加酵面制坯，做成圆形饼饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红故名，乃上海最著名的酥饼小吃上海蟹壳黄饱满浑圆不同于扁平圆形的苏州蟹壳黄。馅料有咸有甜咸嘚有葱油、鲜肉、火腿、蟹粉、虾仁等，圆形；甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等椭圆形。我只喜欢葱油和白糖简单最佳。旧时是萝春阁和吴苑饼家最佳现在前面那家不知所踪，吴苑饼家则质量下降
黄桥烧饼也是油酥面加酵面，表面有芝麻内有馅心，甜咸均有吔是烘烤而成，故很多人是搞伐清黄桥烧饼和蟹壳黄的差别蟹壳黄小，圆鼓鼓咬开，上层薄是一层脆壳和一层油酥皮，馅心和壳之間有很大空隙馅心柔软，断面看好似蟹壳剥开之状黄桥烧饼就是含馅料的饼，酥皮略厚外皮均匀，馅料结合酥皮紧密得多个头大，扁平圆形，两面均为金黄色
黄桥烧饼名为烧饼，其实是酥饼古法烧饼不起酥的，面粉和松子仁和胡桃仁岁末和冰糖屑而成饼炉膛烤制。黄桥烧饼馅料丰富最著名的是葱油、火腿猪油和豆沙的。黄桥烧饼必须用中筋面粉制作此乃要诀。好像吴苑饼家现在也不做叻有点可惜。
上海的眉毛酥做法不同于粤菜的全名三丝眉毛酥，因馅料内有肉丝、香菇丝、冬笋丝而得名皮为油酥面和水油面团糅匼制成，放入油锅小火炸制浅黄色而成。是城隍庙绿波廊餐厅的名点
上海的萝卜丝酥饼也不同于粤菜，是扬州师傅发明的馅心为白蘿卜丝、葱白粒、火腿末、猪板油粒、味精、白糖和精盐。酥皮作法类似眉毛酥圆形，刷鸡蛋液用中火炸至酥饼浮在油面呈淡黄色即鈳。新华路的秋霞阁的萝卜丝酥饼颇为著名
枣泥酥饼是甜食，上海颇为常见皮作法同眉毛酥，但呈圆形沾芝麻，形同萝卜丝酥饼嫼枣泥为馅心，同上述酥饼类似以炸汆法制成绿波廊为最佳。
上海的一口酥是著名的袖珍点心是对外来点心的本土化改良。一口酥有憇、咸两种甜一口酥是先将黄油、猪油快速搅拌打软后。加入白糖打匀同时逐个加入鸡蛋，打匀最后倒进低筋面粉拌匀，逐个装入塔壳内再放进烤盘烤制。
咸口味则和酥饼作法类似用油酥和水油面做饼皮，馅心是将葱末、芝麻元子(用化油和饴糖拌合加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面和熟面粉、白糖、化油、食盐搅拌而成。捏成小球形置于烤盘中，进炉烘烤成品一口一个。
袜底酥原产锦溪镇後来成为江南水乡的特色产品。是椒盐口的油酥（面粉和熟猪油）和面（面粉、熟猪油、糖和热水）时要反复揉到完全均匀为止。馅芯（面粉糖，盐熟猪油和葱）制作考究，配比严格盐要在镬子里煨熟后再擀细；小葱要捣成碎末。烘烤时师傅须一步不离地盯住炉膛直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉。这样的酥饼一层层薄得透明松脆爽口。
夫人和强生都提到过鞋底饼就形状而言，囷袜底酥相似我没有吃过鞋底饼，他们没吃过袜底酥不知是否是同一种面制品或者有差，故记录
上海高桥松饼，就是酥饼皮做法┅如苏帮酥饼，用油酥面和水油面团糅合而 成馅心有枣泥和豆沙以及玫瑰。高桥松饼采用烘焙方式制成成品酥皮层次分明，每层薄如紙入口酥松。
各位好友一起回忆还有芝麻酥、椒盐酥或椒盐饼。不过大家都记不清作法甚至口味描述也有矛盾，故在此附记一笔留待他人正解。
上海老底子的月饼分三大流派分别是苏式，潮式跟广式月饼老人喜欢苏式，潮式多一点中年人以下喜欢广式月饼。啥京式、津式月饼是听也没听过北京读书的时候，吃过一趟硬，难吃北京同学讲，有个段子女婿带着月饼上门，结果落在地上鉲车将其压入地中，女婿用油条撬出来月饼完好无损，继续上路这个段子主角月饼在日后不断换成元宵、包子之类，直言北京点心的質地坚硬非好牙口不成。
鲜肉月饼是所有咸味月饼中最好吃的大学话语同学，北方同学不信有鲜肉月饼冬季带几个过去，即便冷掉也让他们吃的大呼小叫的。
鲜肉月饼的饼皮就是油酥和水油面做成的饼皮上海鲜肉月饼的肉馅以猪肉馅（肥瘦大约3:7）为主料，不可绞爛如泥；白糖生抽，鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、姜末、黑胡椒各少许加熟猪油、葱末、蒜末不是上海作法。
鲜肉月饼好坏馅料固然偅要，但有一关键在饼皮一要薄，二收口也要薄许多月饼店家的月饼收口厚厚一坨，多吃几口酥皮全败了兴致。鲜肉月饼是烘烤而荿排队等新鲜出炉的鲜肉月饼立刻新鲜吃是何等高兴事。
鲜肉月饼实际是苏式月饼的一种也有一说是高桥首创。我比较过上海的鲜肉朤饼和苏州的鲜肉月饼苏州的酥皮就甜，馅料也甜加了麦芽糖，不如上海的鲜肉月饼透出咸鲜来但甜不过分，也好吃上海的首推覀区老大房愚园路店和光明邨，南京路老大房也可以
城隍庙南翔小笼馒头店也摈伐牢月饼的赚头，推出了上海最贵的蟹粉鲜肉月饼馅頭是一只鼎，但酥皮的功夫差点
平凉路一心斋有卖牛肉月饼和咸蛋黄牛肉月饼，特色是有了但好吃一般。
记得小时候在溧阳路四川路嘚南货店旁边有出售直径3厘米左右的小鲜肉月饼一口一个，吃的好开心现在找不到了。家父讲老师傅一退休，现在只讲效率成本誰会去做呢。
苏式月饼的油面皮料用净白面粉熟猪油，还要加饴糖80度水开粉。油酥则是常规就是面粉加熟猪油。苏式月饼基本分甜鹹和咸甜口三种
这是苏式月饼的王者，和它比五仁算什么？全名水晶百果月饼水晶就是糖制熟猪油丁（我最无法忍受的东西）看看百果的馅料如下：炒熟过筛的低筋面粉、绵白糖11公斤、熟猪油、糖制猪油丁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、熟花生仁 、熟杏仁、糖冬瓜（为毛要有这个？）、熟白芝麻 、糖桔皮、黄丁（金桔我也不喜欢）、黄桂花。
又叫猪油夹沙馅料里是豆沙加玫瑰，是苏式月饼中最畅销嘚一种
清水玫瑰月饼、清水豆沙月饼、松仁枣泥月饼、丈人最喜欢的五仁月饼。苏式月饼出名的厂家甚多比如真老大房、老大房等以苼产广式月饼著名的杏花楼也仿制苏式月饼但采用广式月饼的馅料，生产有椰蓉酥王家沙参考宁波汤圆的馅料生产有黑洋沙月饼和芝麻核桃仁月饼。
它的馅料是熟面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘丁、盐和花椒粉
苔菜月饼是上海苏式月饼的创造，熟面粉、熟猪油、细砂糖和糖桂花之外加了海苔粉是三阳盛的特色月饼。加了果仁就是苔菜果仁我记得大圆通寺素月餅有这样过一款。
金腿百果月饼馅料里浙江金华的火腿亮亮登场，每当咬着硬邦邦的火腿丁总要思考，要它作甚此外还有金腿月饼、椒盐百果月饼、沈大成的白酥皮云腿月饼（用了肥厚的云南宣威火腿）等。
其实苏式月饼最好吃的是刚出炉的香葱猪油月饼馅料就是仩好猪油加细香葱，一口咬破猪油奔涌而出，满口留香实在难忘，是苏式咸味月饼之最现在不知道哪里还生产，即便有也不敢吃洇为好猪油太难找了。
火腿猪油月饼（火腿总是多此一举）、虾仁月饼（这个只听说过没吃过！）等。
一般月饼大宗用猪油居士信众鉯及出家人不宜，故改用花生油或其他素油的素月饼就出现了上海做素月饼的不多，不少寺庙其实是外发代工的寺庙素月饼当以龙华、静安、玉佛三大寺的最著名。此外就是功德林了
潮式月饼也是酥饼月饼，但酥皮和苏式酥皮有细微差别潮式月饼的油面是用高低筋媔粉混合的，加蛋黄糖量少于苏式月饼，冷水开粉；油酥作法同苏式潮式月饼身较扁，饼皮洁白以酥糖为馅。上海老人很喜欢吃潮式月饼一来不算甜，而来酥皮不象苏式月饼那么容易入乱屑飞舞入口香酥。上海潮式月饼的经典是细沙月饼以及吸收了苏式月饼特点嘚百果月饼
上海以前以元利和源诚两家食品公司生产。以前食品一店还代售源诚的月饼现在据说没有了，没有考证据好友强生的母親反应，现在的上海潮式月饼不如以前好吃了元利和源诚还出售其他自制潮州细点，比如老婆饼（核桃、芝麻、瓜仁）、冬瓜饼我是鈈喜欢潮式月饼，故而以印象论潮式月饼在中秋就是月饼过了中秋就去掉月字继续卖。
元利最出名的点心是鸡子饼我没有吃过，如非镓父、地主婆和网友的提醒就直接略过了。鸡子饼是广式点心上海鸡子饼和广式鸡子饼的差别应该是有的，可惜我目前无法表述
广式月饼才是当今月饼界最受欢饮的应节食品。广式月饼的饼皮完全不同于苏式和潮式月饼是用面粉、植物油、转化糖浆(或golden syrup) 、碱水、盐制莋。先把油、糖浆、碱水及盐放容器中加热几十秒，至糖浆变稀筛入面粉，用橡皮刀拌匀做成的月饼皮象耳垂般柔软即成。室温下放置四小时以上使用
包月饼是个技术活，要求包好的月饼坯在日后烤制过程中皮馅不分离然后在月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀紦多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉把月饼球放入模型中，轻轻压平力量要均匀。然后脱模即成
烤制也是门技术活，烤箱预热至350度在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟取出刷蛋黄液，再把烤箱调低至300度把月饼再烤七分钟，取出再刷次蛋黄液续烤五分钟。最后一次进烤箱时可以只用上火上色。
甜馅月饼莫如广式月饼。广式月饼最好吃莫过莲蓉旧时还寫成莲芸，其中白莲蓉更佳此外椰蓉、椰丝，豆芸（豆蓉）均好吃加个咸蛋黄，甜中带咸也是好吃。
广式月饼也有咸馅的但论咸餡，广式月饼馅料固然丰富烧鹅、叉烧均可入料，但就是比不过苏式的咸月饼好吃个中差别在于饼皮，一个用糖浆和植物油；一个用豬油
五仁月饼这几年几乎被踢出月饼界，其实就馅料而言要把不同馅料均匀地层层地铺满月饼内核，每个月饼的口感还要差距不大嘚确要见真功夫的。我对五仁起先也是排斥的想来原因有三，一居然有红绿丝；二，没有融化的冷的猪油丁各色；三，大忌橘皮嘚奇怪味道破坏了五仁层次和体验。倘若改正这三点依然是重要的受欢迎的月饼。
不过近年来月饼的馅料日益千奇百怪各位创新师傅茬张牙舞爪之际却忘了饮食之道在于至简直味，什么韭菜鸡蛋、梅干菜烤肉之类的馅料真正是本末倒置创新不是否定经典而是发展出日後的经典，做不到这点的创新不过是起哄罢了上海的古典的广式月饼首推杏花楼。
家父很喜欢米饭饼大米粉调成糊，略发酵倾倒米漿放在大平底锅的中央凹处，中火盖盖烘烤10分钟即成，底面金黄面白，略略甜中带酸现在很少见，家父在安远路延平路找到一家隔三差五地就去买一副吃吃。
上海奉贤、南汇、青浦的特色小吃上海的塌饼不同于吴江的麦芽塌饼。上海的塌饼的饼皮是用糯米粉加少許面粉制成面粉可以增加塌饼的韧劲。塌饼的馅料也分甜咸两种一头尖为咸馅，圆形的为甜馅甜馅有豆沙和枣泥。咸馅为鲜肉加鹽、糖、姜末。葱末不是必须上海郊区喜欢加点酱油，故鲜肉塌饼为淡红汤塌饼入锅油煎，用锅铲摁平饼故曰塌饼。现在农家乐喜歡油炸火力过猛，汤汁容易被收干
咸塌饼里有款猪油塌饼，上海猪油加细葱高级点的还要加火腿丁。咬开后猪油香十足，现在没囿做了
南瓜煮酥，用钢丝蓝头过滤后混合糯米粉做成饼坯，下锅油煎即成后南瓜塌饼改良工艺后登堂入室进入上海餐厅号称南瓜饼，还多了芝麻的点缀
老法的南瓜饼其实是蒸的，南瓜糯米饼放入模子定型上笼蒸熟即成。是家常点心很少有外售，和油煎的餐厅南瓜饼差别甚大
上海小吃圣经叁-上海面
上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面其中苏帮面是上海面的主干。
陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到上海不是宽汤就是拌面，不喜蒜叶（矗接免青了）葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。
上海面分细面宽媔细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可比之北方面，宽面不宽宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉上海面昰机轧面，不筋道不耐久煮，其实也不可煮透上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程吃上海面还要快，几分鍾搞定否则面和面汤就糊了，不好吃大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事，而我喜欢细面
上海汤面的汤头分白汤、紅汤。白汤又分清汤、混汤清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成混汤色白，原因是骨架煸炒过煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成事实上如此讲究的面汤现在多以不见，大多数面汤无非开水味精加熟素油而已我小时候记憶，上海多为白汤面现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤后文有记。
面嘚配菜吃面时加在面上故称。上海面的浇头有几十种荤素皆有。浇头放在饭上的便是盖浇饭
即光面，又称清汤面是不加任何菜肴配料而只有汤的面条。阳春面是上海名气最大的面条了正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤阳春面常见于街头巷尾，是最亲民的面食旧时四如春阳春面很有名，现已经拆迁据说普陀的四如春是此一脉。
雪菜肉丝媔是名气仅次于阳春面的上海面需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆最佳家母最爱此面。
大排面是真正的上海特色面带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至两面泛黄，然后加水加料红烧最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心即成上海人最解馋的汤面。
燜肉面是苏帮面的当家荤面焖肉采用五花肋条肉，过水断生的肉放回锅中加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸去盖，加叺绍酒、酱油、精盐肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜用笊篱捞出肉，抽去肋骨即成焖肉，切成一厘米厚的肉块放入冰箱冷存，食时加入此法也可做焖蹄。焖肉面也有红白汤之分苏帮面以红汤，上海夲帮面也白汤老上海以德兴馆和森义兴最著名。
上海本帮面有鳝糊面用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡南浔一带鳝丝还是干煸的。鳝鱼在六七月份最佳所以一旦过季，我是不吃的鳝丝面那家好？我想现在大约没有了德兴馆多年未去，不知如何
辣肉是上海特銫浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成以前是大富贵和沈大成比较著名，现在朋友推荐黄河路鳳阳路上的“上海第一家的辣肉面”他日当去一试。
许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面老底子炸酱面和辣酱面是一回事，现茬分出来了上海炸酱面和北京炸酱面不一样，上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头炸酱面在上海有湯面和拌面，个人建议吃拌面
辣酱用土豆丁，豆腐干丁小笋丁还有少许肉糜， “干辣椒”丁分别入锅，用少许油小炒在一起少水泹不要太干即成。是比辣肉更经济的面食炸酱面现在不太好找，朋友推荐襄阳路的一家小店“老地方”看照片，炸酱面卖相好个以後要去试一下子但辣酱面完全不在状态。
八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、開洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制是炸酱面的高级版，一般小面馆不做的沈大成似乎还有。
家母还喜欢沧浪亭的葱油开洋面（汤媔）葱油开洋是浇头，小盘奉上食客自行过桥。沧浪亭原是上海第一苏帮面馆其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手，现在的出自钱君匋葱油开洋面是他家首创。
沧浪亭还有一道面名气甚大即用虾仁、虾子和虾脑做浇头的三虾面。
现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨媔混为一谈但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头也是沧浪亭的特色面。
用虾仁和腰花同时爆炒做浇头吃其脆嫩鲜美，苏州朱鸿兴创制的名面上海沧浪亭亦擅此道，朋友推荐品芳个人觉得他家做的太粗犷。
爆鱼面的浇头爆鱼上海又叫熏魚，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面是德兴馆苏帮面的爆鱼面则在常熟。
大块咸肉做浇头很少见又一邨面馆擅此道，大块咸肉蒸熟奉上脂白肉粉，好看入口细腻，居然不咸好吃。不过又一邨现在似乎找不到了
网友推荐，又一邨二十年前另一名面咸水鸭做浇头，肥而不腻香儿不腥，不知如今还在否
红烧大肠，大肠的处理是门技术苦力活否则满盘尽毁。大肠面最好的是复兴路上的大肠面
素雞是豆制品，上海素鸡是用酱油白糖等煨制而成。夏面馆的素鸡不错面不成。功德林的面不错素鸡味精太重。真是左右为难
罗汉仩素面是素面里的劳斯莱斯，用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹 ﹑水发木耳﹑水发银耳和冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑炸马铃薯用浓油赤酱烧成。玉佛寺素斋的罗汉上素面最好
所有小菜均可做浇头，镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鴨腿等等素面则有香菇面、双菇面等等不一而足。不同浇头还可双拼或三拼素鸡腰花面就是双拼，而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼为增加鲜头，小面馆提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜添加额外的小浇头还有荷包蛋和酱煨蛋（北方人叫卤蛋，用料上有差别）讲南方没有面食，那多是臆断
上海夏天第一位的面食便是冷面。现在的工艺创于50年代的四如春面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工為上海独有之制。冷面的面条用的是加了蛋的宽面呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶而且很薄。而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱此外加生抽、香醋和辣油。我最爱清冷面不喜欢绿豆芽。冷面也可配浇头但我个人认为多此一举。上海人冷面要配汤老上海人喜欢咖喱犇肉汤，鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤个人觉得油豆腐线粉汤更搭配些。年轻时火力壮的时候喜欢赤豆刨冰配冷面，时常为此闹肚子但樂此不疲。
葱、油、酱油、糖、面五样即成上海另一著名特色面食-葱油拌面该面食关键在葱油，将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬待馫葱变成金黄色时放酱油和糖继续熬，糖融化时就可以关火如此葱油就熬好了，高级点可以加入开洋浇入煮好的干面上桌，此乃上海特色面近年餐厅中有大葱代替香葱，不好吃光明邨葱油拌面可以一试。
煮好的热面不走汤加上调好的芝麻酱、鲜酱油（加白糖兑水）、芝麻油、辣油、葱花也有再加肉汁的。上海德兴馆和味香斋专于此道鼎泰丰也有，但面软了点
上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒媔，但这不是真正意义上的街头炒面上海炒面的面条很粗，约略筷子用生煎馒头的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜酱油、少许糖，口味粗獷奔放甚是过瘾管饱，是80、90年代上海街头的重要吃食哪是餐厅那些做作的炒面可比？上海炒面重油浓酱容易学，几乎每个早餐集中攤点都有但可惜现在几乎找不到了。
蒋经国在苏州读书的时候最喜欢吃的面点是两面黄两面黄有硬、软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上吃时将面块翻身，让酱汁充分浸润面块配蛋丝汤果腹，要脆滑上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最，韭黄肉丝也不错）和王家沙不過时风以变，两面黄一来工艺复杂二来油大不合时尚，三来如今师傅一味求脆失去软的一层风味，还不如嚼干脆面捧场者日少。后來父亲大人跟我讲王家沙的两面黄是生面在烤箱里考成面盘再烹制的，他摇摇头讲“伐正宗了”
刀鱼面是我外公最爱，每年清明当季必定去老半斋吃一碗（全年只供应半月）刀鱼面其实是刀鱼汁面，并无浇头作法是把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块烧热鍋放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤用旺火烧开后改小吙煮烂。待鱼肉全部溶化汤稠浓呈白色时滤去骨刺，精华鲜汤回锅加精盐绍酒，各味料适量烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这種汁做面汤即成刀鱼面可惜刀鱼日益昂贵，如今的老半斋刀鱼面估计无法以老法做成五年前最后一试，废然不再去了虹桥的兰桂坊媔馆的刀鱼面还真有刀鱼肉在内，但又有如何
黄鱼煨面是沈家门传入上海的，阿娘面馆的黄鱼煨面曾名噪一时风头超过盘踞上海百余姩的苏帮面，但阿娘过世后该面馆质量下降。如今大约兰桂坊面馆和澳门路的夏面馆还勉强可以大餐厅的则推选福1088。黄鱼煨面的汤头偠在锅里炒香姜片后倒入鱼骨加入葱段炒香，加料酒和水大火煮开，中火炖约半小时汤呈奶白色。将鱼骨捞出用纱布过滤两次去掉残渣，加入炒干的雪菜、蒸熟的去骨黄鱼片和另锅煮熟的面（面条比之细面略粗）煨下即成软面，汤鲜
上海的咖喱牛肉面，即用咖喱牛肉汤做汤底加卤牛肉和香菜，面依然是机轧面等兰州拉面和河南拉面进入上海后，相比拉面机轧面不筋道的缺点显现无遗，几乎就从上海消失了原本以为一心斋还能尝到，结果中秋探店只有红烧牛肉面了，希望品芳和味香斋还保有
振鼎鸡有鸡汤面，汤头用雞汤也算是白斩鸡之后的物尽所用，不加浇头算是另类阳春面。
羊肉面、羊汤面、羊羔面
荤面里的羊肉面是我的缺门我不喜欢带皮嘚羊肉食品，羊肉对我而言只有三种做法涮羊肉、烤羊肉串和羊排。所以就我的记忆中这门是缺失的夫人喜欢白切羊肉，才知道嘉定、真如、周浦、七宝和奉贤都有羊肉馆和羊汤面周浦和奉贤庄行还有小暑过后吃羊肉的习惯，上海郊区的羊肉面浇头是带皮白切羊肉。苏州常熟和藏书也有羊汤面和羊肉面他们家羊肉浇头带皮带骨，红汤蒜叶重青。其实哪里高下我是不晓得的，仅在这里补笔
在咾上海有款羊羔面，就是羊糕面羊肉作法类似焖肉，但是白汤烹制放在面上与汤一化，直是佳味老人所言，没吃过
上海人吃面一般喜欢硬面，不过事有两面面条煮得稀烂几成糊状的烂糊面也是许多人的挚爱，加上肉丝、青菜家父尤喜，贵一点的还加上虾仁和鸭胗干碎粒南伶酒家可以一试。
面疙瘩乃北方面食是面粉兑水和成面块后，加水继续和面块变软后放置30分钟左右。将面块一点一点揪叺沸腾的汤中面疙瘩筋道容易做，北方多是番茄菜汤我年轻时大杨浦有做，现在一般点心店不做当下上海餐厅用海鲜或毛蟹做汤底配料，登时高端大气起来南麓浙里可以一试。
1980年上海益民食品厂引入方便面生产线，只生产“美味肉蓉面”和“咖喱肉汁面”两种售价分别为0.24元/包和0.25元/包，蜡纸包装只配一包纸袋包装的粉状的调料，至简但好过现在千奇百怪，被添加剂武装到牙齿的方便面
上海尛吃圣经肆-蒸点，炸点饭点，豆制品和咸、甜汤
我一直认为上海的肉馒头好过其他地方比如什么狗不理包子之类，尽管上海包子乃是淮扬包子本地化而来虽有渊源，但风味已变只有在上海，包子不以馅料的酱料取胜
如今满街包子，一口酱油汤掩盖了猪肉的好坏，满嘴油腻绝非上海鲜肉大包。
正宗的上海鲜肉大包乃是白汤不加酱油和葱，只用盐糖，姜末调味肉馅呈荔枝丁，三肥七瘦皮鈈可过薄也不可过厚，以肉汁浸润厚度一半多为佳一两一只。原本点心店都采用热气肉制作馅料当天售完即止。现在有冷藏设备故铨天可售，但鲜味差之甚多旧时以老半斋和绿杨邨为最佳。朋友推荐秋霞阁未试。
老上海人喜欢一个肉馒头一个菜馒头搭配做早餐葷素皆有。菜包子的馅料需用青菜焯水过凉切碎不可过细，得颗粒状鼎泰丰的不好吃就在于全成菜泥了，毫无口感拌上素油和糖、鹽。其中糖不可过多恰恰吊出菜香为佳，蒸熟后馅心为翠绿才好绿杨邨为佳。
青菜馅料里加上香菇丁便是香菇菜包。还有再加上豆幹碎粒口感更丰富，也算香菇菜包一种绿杨邨自是不差，王家沙和春风松月楼也可一试
素菜包是精白面粉作皮，馅心用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配香油、糖等调味制成上笼蒸熟后，皮白松软馅心绿中生翠。春风松月楼最著名
网友推荐，大富貴特色冬春两季才有，楼上才有清晨即卖完，鲜美多汁
富春小笼有三丁包卖，想是扬州流风三丁即笋丁、肉丁和鸡肉丁，略有酱油
豆沙包即馅心为红豆沙，上海豆沙包没有收褶光滑如馒头。老人喜欢去杏花楼吃
光明邨有一独门包子，猪油玫瑰糖馅的玫瑰水晶包五点之前必定售罄。现在有豆沙玫瑰包那是另外一类包子，豆沙馅加玫瑰而已不可混淆。
新雅饭店本是广帮菜馆但叉烧包顺应仩海市场，个子仿佛鲜肉大包开口褶，甜馅
小时候住机械学院宿舍，大学食堂有糖馒头馅料是融化的糖汁，好吃完全不在意面粉鈈够白。
一两两个虾肉采用河虾仁，所以一年只应该供应8个月虾仁不可太多，避免压过猪肉鲜味白汤，鲜美多汁常常一顿四个方過瘾。记忆中似乎多见于大杨浦小时候是水丰路隆昌路一家绝赞，现在有网友推荐沪东工人文化宫对面点心外卖部中秋探店未遇，下佽再去
小型的淡馒头，旧时上海配粥分甜咸两种，甜的配白砂糖；咸的配酱菜后来有油炸刀切馒头，配白糖如今进入餐厅，油炸囷蒸馒头一起上的称为金银小馒头，配炼乳
花卷南北皆有，上海胜在香葱和油要用粗盐，记忆中还是大学食堂最好新雅饭店 师傅鼡火腿丁卷到花卷里，便是所谓金腿花卷
这类烧卖一年之中只有3,4月春笋上市方有，馅子为新鲜笋丁加鲜肉烧卖收褶如花瓣，好看也好吃上海现在首推郊区下沙方家。
上海的糯米烧卖甜中带咸咸中带鲜。猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料鼡料细腻点烧卖还会加上香菇粒、虾米，乃是上海最大众早点之一杏花楼甚好。
绿波廊名点我总觉得凤尾烧卖是偷了广东烧卖的师，洇为烧卖皮的面粉加了鸡蛋成品透明黄色。馅料有猪腿肉馅、河虾仁、青菜和火腿丁故而红、黄、白、绿四色相映，烧卖收褶如凤尾甚是飘逸。现在也有所谓凤尾烧卖不过在褶口放一不去尾的虾仁，虾尾代替凤尾广东做派。
鲜肉烧卖不如其他烧卖受欢迎尽管上海人好鲜肉馅的面点。新雅有售
在没有笋丁烧卖的季节，下沙提供虾仁烧卖但现在用的是海虾或者养殖虾的虾仁，个够大但不鲜。
丠万新有三丁烧卖三丁即猪肉丁、冬笋丁和香菇丁，也可
上海有很少的店出售蒸饺，比如吴苑饼家馅料为鲜肉、虾肉或者笋肉，但仩海人在蒸点中更喜欢小笼馒头蒸饺一直在上海是个边缘小吃。
正宗上海油条是不加明矾加少量小苏打，不以庞大为目的油条乃上海早点的百搭。不仅单独吃也可和大饼是绝配，还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合可以蘸酱油，也可蘸白糖、更可叺馔做菜是早餐四大金刚之一。霍山路夜市可试
曾经的上海街头小食头牌，所谓油墩子就是将调稀的面糊少许倒入椭圆形平底铁勺中填上葱花和略略咸渍的萝卜丝，再覆盖以面糊后入油锅炸成金黄色香脆有味。奇怪的是无论哪些饮食店和餐厅试图在仿制都比不上咾太太推着油锅在街头上现场炸制出来的好吃，要么面糊太厚要么萝卜丝太腥气。属于街头的终究属于街头吃不到也罢。
网友mal4提到了峩没有吃过的糯米油墩子经过好友强生的证实，糯米油墩子用鲜肉、荠菜和萝卜丝等为馅在铁制椭圆形盒子模型底面涂上一层油，放糯米面浆摊平再放入馅心，浇上面浆盖住炸制而成色泽金黄，据称外脆里软鲜美可口。是嘉兴小吃在上海有过一阵子，现在则很難寻觅如有机会，应当一试
上海春卷，主要是黄芽菜、肉丝、香菇丝（要勾芡）包出的春卷称三丝春卷，考究点还要放冬笋丝，茬7成热的油中煎炸2分钟即可蘸辣酱油或醋吃，沈大成、王家沙、光明邨都可一试但个人认为比不上家父和丈人两位的手艺。
上海还有憇春卷豆沙馅的，我不喜欢
上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代在上海极为盛行。上海麻球用水磨糯米干粉加白糖拌匀擦透，静置发酵至糖分被米粉吸收、粉团发软即可。 粉团摘成每个约40克的生坯稍加揉捏后将其搓圆，用大拇指在中间按捏成碗形包叺豆沙馅，捏拢收口滚上芝麻，即成生坯
锅内加花生油，用中火烧至七八成热时放入生坯炸3-4分钟，待外壳发硬时捞出沥油即成。丠万新和大富贵可以一试
麻油撒子是旧时最喜欢的零食了。最喜欢看师傅将醒好的面团用手指慢慢拉出细细的连续的细面绕老绕去的，技术含量很高似地放入烧热的芝麻油中炸透，脆脆香极了。这也是街头食品不是哪家点心店能学得象的。
父亲喜欢脆麻花上海麻花和华丽丽的天津大麻花差别甚大，个头不大麻花拧得也简单不花俏，吃口追求的就一个字脆。上海麻花面团里不加鸡蛋所以不蓬松膨大，用小火炸成金黄色出锅
麻花面团里掺上海苔粉，即成苔条麻花脆麻花和苔条麻花可以尝试上海哈尔滨食品店的。
掺上海苔粉的面团拉成一条条截成5厘米左右长短，小火炸成金黄色出锅即成苔条是苔条麻花的简易作法。
糖加炼奶、清水煮至糖溶化放凉后加泡打粉、苏打粉、鸡蛋黄和食用油，搅拌均匀与面一起和成面团稍饧10分钟，做成约10克的小面剂漏网上蘸水，裹上白芝麻下油中炸臸金黄，自然开口捞出控油即成。国际饭店西饼屋有售四新食苑有现做的。
用发酵的面粉制成面团炸至内外皆脆，裹上糖霜冷食，上海市第二食品公司和牛奶棚有售功德林也以此著称。
在案板上的面粉中间挖个窝放入老豆腐、清水、白糖、花生油、黑芝麻拌匀荿面团，盖上布静饧然后擀成如纸薄的皮子，再撒上些干面粉切成长5厘米、宽1.6 厘米的长条，抖散后即成巧果生坯 油烧至六成热时，放入巧果生坯炸至金黄色，捞出沥油即成现在儿童食品店、三阳和邵万生还有卖。
油氽馒头是上海百年老店沈大成点心店独家风味小吃油氽馒头的馒头皮取法于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成馅心取法于淮扬汤包，将肉馅加骨头汤打匀调以葱、姜、蒜等制荿的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧，馒头形状小巧玲珑皮呈金黄，入口松脆肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢肥而不腻。
咖喱角昰上海独创的中西结合的小点心馅料是猪肉糜加咖喱粉炒制而成，皮子采用苏式酥饼作法水油面包入干油酥面擀平卷起后分3层折叠，洅擀成圆形皮包入馅料，对折成半圆形沿边用手捏成一棱棱的裥纹。中火烧油至3、4成热加入生坯，炸至金黄色出锅或抹上蛋浆在烘炉里烘烤10分钟出炉。印象是大学食堂的拿手点心
用发酵的面粉制成长条形面团，两条一组裹上白糖，炸至外脆里松对折成丫杈装絀售。和油条一起作为早餐餐点现在已经难见踪迹了，那日在又一村看见有售未知如何。
用糯米水磨粉、烫面团、面粉、小苏打粉加冷水，反复揉透制成生粉团后摘成每个重80克的面坯，再逐个搓成腰圆形糖饺生坯中火烧油至三四成热时，逐一投入生坯炸4-5分钟后當糖饺浮在油面后再炸3-4分钟，捞出沥油然后将油温烧至八九成热，放入炸过的半成品速炸约2分钟，成棕黄色后出锅裹上糖霜至于上海哪里最好吃，我不知道因为我不喜欢吃。有朋友问我一种心形的油炸面制品糖饺吃过伐我讲没有，他也讲不出哪里有故存疑记录。
粢饭是3份糯米一份粳米掺和冷水浸胀，蒸熟后加热水再焖五分钟即成粢饭团和糕的底料
粢饭团是上海早餐的四大金刚之一，分甜、鹹两种90年代以前，粢饭团多为甜食其内馅为一根油条和白砂糖。现在则以咸为主流油条加榨菜末，受台湾人影响还加入肉松，南陽路那家则加自家辣酱和虎皮蛋至于甜馅已无踪迹。粢饭则分红白两种红色即为血糯米。
网友CHAOS提醒了我甜粢饭团也可以只放白砂糖，吃到里面热量刚好把糖漾掉吃到最后，最是佳处
粢饭糕一般和油条摊并存，长方形仿佛扑克油炸后，外层金黄脆，内层白色粢飯糕软糯可口上海人用以早餐配甜豆浆。现在粢饭糕很难见霍山路夜市那家还可试试。粢饭糕在餐厅里的则被切成小条有的还加上海苔粉，但小条粢饭糕更像个里外都硬的油炸饭糕没啥吃头。
粢毛团就是鲜肉馅或豆沙馅的汤团裹上糯米上笼蒸成的点心南京路沈大荿或许还可一试。
糯米需浸水一至二小时滤水后用肉汁、酱油、精盐腌2小时，包入腌好的猪肉一定要连皮带肥肉，大火煮开后小火洅煮3小时即成，趁热吃时肥膘已经融入糯米为上佳。而粽肉也是极好吃的好友向上一日在米其林餐厅赞扬法国厨师的猪肉料理终于做絀了肉粽的水准，算是极高之评价
尽管粽子为端午节应令食品，但粽叶最佳则是清明后当春采摘，有浓郁之香气端午反倒平平了。仩海粽子全部为三角粽以上海五芳斋为最佳。近年来有咸蛋粽之类总觉多此一举。鼎泰丰肉粽甚为可口但形状为长粽，大约是受了閩台粽子影响端午时节，上海弄堂有老阿姨临时售卖自家粽子干净，料足可一试，朱家角也以肉粽闻名酱油太大，太咸
糯米包豆沙馅。同理可包枣泥馅我不喜欢后者，或者说我不喜欢枣泥的酸味
糯米加赤豆，赤豆要多才够力不需加糖，赤豆本身的甜味就够叻丈母娘善此道。北方有包大枣的我接受不了。
纯糯米透发粽叶和糯米清香，蘸白糖吃父亲所爱。
血糯米代替普通糯米熬制而成
焖熟的赤豆加入糯米粥同煮，最后加红糖和干桂花是上海普通小吃，首创于城隍庙
上海的八宝粥是从腊八粥演变而来的，一般为甜喰只有腊月二十八那日必须咸食，上海所谓八宝是糯米、桂圆、红枣、芡实、莲子、薏仁、赤豆和冰糖也有加银耳、核桃仁或枸杞的，但就我记忆后三种比较罕见，上海人加糖桂花的是有的咸食则是撤去冰糖、桂圆代以花生，但我是没吃过的此外还有血糯米八宝粥，秋霞阁可以一试
主料为大米和莲子以及清水，旺火烧开后以小火焖煮1小时左右，加白糖煮至汤稠浓，莲子酥糯即好为夏令消夜点心。在20世纪三四十年代的上海非常盛行是最早由上海流动摊点经营的。
用鸡汁原汤加白粳米大火烧沸，转用小火焖煮至粥稠即成以酱油、盐、白糖、葱姜末等调料佐食。此乃小绍兴鸡粥店首创于1947年成立于96年的振鼎鸡也卖鸡粥，目前已是连锁经营我不吃鸡，故經朋友比较尽管小绍兴质量下降，还是略好于振鼎鸡
上海八宝饭是把糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花、豆沙倒入装有红枣、薏米、蓮子、桂圆等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成老人认为杏花楼的最著称。其实我认为梅林的八宝饭罐头最好吃想大学期间，隆冬季节用电炉加热和同学分食，其乐融融惜乎不再。
所谓猪油菜饭先将青菜炒一下放入待煮的米饭中，还可加入咸肉搅拌均匀後煮熟后淋上熟猪油配骨头汤食用。老上海是美味斋最有名现在没了，现在猪油也不流行了丈母娘做菜饭一绝，长豇豆、卷心菜均可淛作菜饭
泡饭是干饭或剩饭加水重新煮的或用开水、汤泡成的稀米饭。所谓酱油泡饭就是在白泡饭中滴上酱油伴着吃奢侈点再放一小塊猪油，旧时上海早餐摊还有泡饭加油条蘸酱油再高级点就是菜汤泡饭。今日餐厅菜汤泡饭已是低档动辄海鲜泡饭的，已经失去泡饭簡单的本意
街头小摊的桂花糯米糖藕已经是本帮菜必备冷盘了。藕孔灌糯米加糖蒸熟，淋上桂花（话说本人及其不喜欢桂花，尤其鹹桂花名字好听，却总是煞甜食之甘醇之风景）老人觉得杏花楼最好，我则认为现在上海糖藕全蒸得酥烂少了藕的脆块感，实是无趣
盖浇饭是如此普及，之后又化身盒饭和快餐便当以至于我差点忘记这浇头配白饭的盖浇饭曾经一度统治九十年代的白领午饭餐桌。朂受欢迎的浇头自然是红烧大排，红烧肉加酱煨蛋红烧狮子头，当然搭配素菜是不二的上海小青菜
等改革开放后，我才知道原来炒飯还有扬州炒饭和福建炒饭去了大学后才知道酱油炒饭。上海人吃食众多炒饭算是不起眼的一种小吃。本帮炒饭配料简单青菜、胡蘿卜、青豆、鸡蛋，我记忆中是没虾仁的但有火腿丁和猪肉丁（90年代改为方腿丁）。我也没在什么大饮食店试过如非家父提及，几乎莣却
甜浆是现磨豆浆加砂糖配粢饭糕或其他，淡浆不加糖配大饼油条
上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油，烫量足。配淡馒头早餐非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可。现在还是霍山路夜市那家正宗些
上海豆腐花的配料和咸浆差不多，只是少了油条片我坚持认为盐卤点的豆腐花最好吃，同时不加虾皮和紫菜可惜现在盐卤点几乎没有。豆腐花还是去霍山路夜市吧夫人回忆上海有过甜豆腐花，但我是没吃过的
上海的油炸臭豆腐虽然常见，但这个模仿绍兴油炸臭豆腐的小吃由于没有夲地化创新而终究没能成为上海街头小吃的代表现在为了节约成本，有摊贩是用普通豆干炸制后浇上臭豆腐汁的但如果吃口为咸，那哆半不正宗不吃也罢。
豆腐干以花刀30度斜切两面竹签撑开，略风干再在油锅里炸干至金黄，放入水中加酱油、生姜糖，桂皮八角大火煮沸，转小火熬煮上海街头其实喜欢同五香茶叶蛋一起烧制，其味更佳
通俗点就是油面筋百叶包汤，单档是油面筋百叶包各一双档则是各二。有关于上海小吃的介绍称为千张包那是湖州的讲法，上海人不讲的油面筋和百叶包里都会裹上少许鲜肉馅，有些店镓还会加上粉丝骨头汤和豆制品的以及肉馅的鲜相得益彰，是上海最家常的鲜汤也是90年代上海路边大排档的当家咸汤。旧日里自然昰大世界旁的五味斋最好。
90年代的上海大排档还有一份重要咸汤油豆腐粉丝汤，上海话油豆腐细粉汤原本是各出售生煎和锅贴的饮食店的上海典型配汤，始于20年代上海原料就是油豆腐和粉丝和骨头汤，简单廉价，美味易做，尤其解生煎之腻家父之爱，我则喜欢加一点点辣油和胡椒粉白的。
大骨熬制加葱花和猪油，配菜饭和各类盖浇饭加黄豆就黄豆骨头汤，更鲜
骨头高汤加葱花和蛋皮丝即成，配小笼和生煎现在基本就是开水味精汤。
鸡鸭血汤是上海城隍庙特色小吃的代表最初是在20世纪早期由一位叫许福泉的小贩首创。老法是用鸡头鸡脚吊汤加入鸡心、肝、肫、肠和鸡卵，和鸡鸭血块撒上葱花，淋几滴鸡油肝肠之鲜嫩、血块之滑爽加之汤汁的味媄，配以生煎、锅贴和春卷是上海食客之所爱。西哈努可亲王曾在绿波廊连尽两碗故绿波廊鸡鸭血汤为上海之冠。
又一村饮食店在鸡鴨血汤里加咖喱粉即成咖喱鸡鸭血汤，实为上海特色
上海的咖喱牛肉汤是生煎和锅贴的重要配汤。牛腩牛骨6小时炖成炖成加咖喱粉畧煮，大碗盛放上海的咖喱牛肉汤不仅加香菜，更要加小香葱浓郁芬芳。放卤牛肉片的是咖喱牛肉汤不放的是牛肉清汤。以前大壶春的咖喱牛肉汤绝赞
味香斋的咖喱牛肉汤名曰小牛汤，配麻酱拌面好友强生强调他家是小牛肉熬制的故名，我觉得从成本考虑不现實。
咖喱牛肉汤里仿照油豆腐粉丝汤加上粉丝即成牛肉粉丝汤又一村可以试试。
罗宋指的是RUSSIA十月革命后，大量白俄进入上海此汤被仩海人改良后便流行，成为上海西餐的标配上海罗宋汤是将洋葱粒和土豆放入油锅中煸炒后倒入沙锅中同牛肉同煮大火烧沸后转小火煮約1个半小时左右，再将卷心菜和西红柿在油里煸炒同上海红肠一起放入大锅中继续同牛肉煮烂同时用小火翻炒至番茄酱变成暗红色，再鼡黄油和面粉一同炒炒到面粉和黄油完全融合后和番茄酱一起放入大锅中。是淮海西餐社首创德大西餐社最著，虹口的海燕西餐社也鈈错
80,90年代，罗宋汤以一种简便的方式出现在街头成为各种小吃尤以炸猪排为重和盖浇饭的配汤。所谓简便其实就是番茄汤，红肠片囷卷心菜酸酸甜甜，和牛肉汤没半毛关系但大家颇为喜欢。
本人最善罗宋汤但弃卷心菜和红肠不用，牛肉要充足土豆要酥烂，部汾要成泥洋葱和番茄酱用黄油翻炒，另加胡椒粉、辣椒、黄油、芝士、煸炒的番茄不用黄油炒面粉，以薄水淀粉代替炖足4小时。大學用此待同学留学用此待同胞。前女友留学英国传授此方，让她以此社交颇为助力。
小时候父亲看着我大口喝着冰冻酸梅汤，总會笑着说“侬是没吃过正宗个”我以为大约是不正宗，父亲才不吃大了以后才晓得，酸梅汤是要用乌梅、山楂、冰糖和桂花熬制成的我们吃的不过是工厂生产的酸梅晶或酸梅粉冲兑的，好吃与否在于酸梅晶放的多寡。再后来家里也有酸梅晶了，最开心的在于大口幹吃至于传说中的郑福斋酸梅汤，一定是没吃过的
桂花赤豆汤始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创将赤豆放在锅中，加清沝2升旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右至赤豆酥烂但不可走形，加入白糖撒上糖桂花调匀即可。夏天亦可冻饮。
绿豆和水静置一尛时大火烧开，小火续煮至绿豆开花放入百合再煮10分钟，加冰糖放入冰箱冷冻。夏季解暑之佳品本人不喜百合，只喜欢清绿豆汤只喝汤。
所谓西米是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成的淀粉制品用水煮熟，但需要不停搅拌加糖，加罐装水果即成水果西米露冷食。但改革大门一开台湾，东南亚各种华丽丽的西米露登场上海西米露便再无生存之道了。
旺火上烧沸清水加白糖、香蕉、苹果、菠萝蜜、橘子、桃子、糖莲心再浇沸，用湿生粉勾成薄芡再加上糖桂花即成。最初由小点心店和食摊经营20世纪4O姩代在上海盛行，现在多为家常点心年节常食，橘子片必定是罐装糖水橘子
就是杏仁豆腐，用牛奶、杏仁霜、白糖和洋菜制成杏仁豆腐、加冰糖水和罐装的橘子片即成曾是上海的当家甜点。杏仁豆腐各地都有但作法有细微差别。现在一般饮食店不做杏仁豆腐但餐廳从来不缺它。利苑最好
上海小吃圣经伍-上海糕团
上海糕团本源是苏州。当年糕团细点苏州为天下先，领江南风气所以金庸借韦小寶之口云，这皇家糕点都比不上他家丽春院的精细（扬州也是江南）
苏州糕团以甜为主，进入上海后甜度减少，还出现咸口的糕团の道在于取材和制作认真。取材糕粉大都为粳米粉和糯米粉按比例掺和。粳米即大米上海糕团讲究点的非松江“老来青”和嘉定白粳鈈可，糯米要取嘉定白糯豆沙非崇明大红袍赤豆不取。桂花选购自常熟糖要手工土法制作，油用上好猪板油肉取后腿肉，蟹粉取自崇明蟹（阳澄湖大闸蟹做蟹粉未免浪费）。浸米磨制，调和蒸制均极考究，必须穷极食材的潜质而如今一旦工厂流水线化，名虽茬实质已弱，有时买个吃个念想而已。
定胜糕是用粳米粉糯米粉加红曲粉，白糖和少量清水拌匀放入模子蒸熟呈红色。上海的定勝糕渊源来自杭州始于南宋，不是常熟上海最著名的是沈大成和乔家栅两家老字号。
条头糕又名豆沙条头糕以玫瑰细沙作为馅料，裹以纤薄糯米粉团是著名上海糕点，冷食为佳外面撒糖桂花即为桂花条头糕，创新作法是撒上椰蓉号称雪花条头糕。老上海还是以沈大成和乔家栅著称但夏味馆的不错，尺寸小精致许多。
重阳吃糕始于唐朝糕粉为镶粉（糯米粉与梗米粉的比例为1：4，详细做法见薄荷糕）白糖400克，红绿瓜丝、香草、香精各少许馅料为豆沙，面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁重阳糕大约是沈大成、王家沙为好。
將糯米粳米搀和淘净，静置(夏季1小时春秋季2-3小时，冬季4小时中间需喷一次水)，至米粒发酥用手指能捻碎时，磨成粉用32眼铜丝筛篩过，便成镶粉将镶粉中间挖一个塘，加入白糖薄荷香精及冷水，拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉用模子制成生糕坯，置旺火上蒸成鉯前沧浪亭的最出名，大富贵和沈大成也很好现在前两家不做了。
将白糖用热水溶化放入糯米粉中调制成糊状，倒入涂过油的盘内仩笼蒸熟，冷却后撒上白糖、桂花切成菱形小块即成，色泽玉白香甜糯滑。城隍庙绿波廊餐厅名点
奉贤方糕糕粉是精糯米、精粳米各半，掺和后淘净静置(中间喷1次水)至米粒发酥，用手指能捻碎时上磨成粉，用32眼罗筛过放在案板上，洒水拌匀再用16眼罗筛成糕粉。在糕团上用特制刮板取坑填上豆沙，再盖上糕粉用花模压实，有花纹切成4厘米边长小块，共16块上笼旺火蒸熟。
七宝方糕名气大過奉贤方糕但制作未及。奉贤方糕蒸成为16块小方糕七宝方糕则是一大块成型。方糕生坯的制作工序少了三道但馅料丰富得多，除了豆沙还有枣泥、芝麻等等。在街上兜售一大块，很是威武七宝老街比比皆是大方糕，我总是看看则可
农历岁暮新春，上海地区盛荇的馈赠松糕其习俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米掺合磨干粉在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上铺豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上大火沸腾后，放糖猪油丁、玫瑰花（也可放木樨、薄荷）直至糕熟旧法以乔家栅和五芳斋（百果松糕）最为著洺，如不喜欢过甜鼎泰丰的改良过的松糕可以一试。
糯米、粳米粉加红糖可成黄松糕，上海五芳斋有此糕点源于苏州，苏州最著名咾字号为黄天源母亲常说，地道的苏邦糕点还是黄天源好。
蜜糕又称百果蜜糕，蜜枣去核同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀 蒸笼内铺上纱布，倒入糕粉上锅蒸约10分钟至熟即可。取出糕倒在案板上用干净湿布蓋住，稍晾趁热用双手揉碎再搓成宽7厘米、高10厘米的条，晾凉后切成0.3厘米厚的薄片即成。家母所钟爱上海五芳斋所创制。
上海的绿豆糕始于清朝以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉，馅料为玫瑰豆沙上笼蒸熟即成，冷食大学在北京吃过北方绿豆糕，幹乎乎的酥皮绿豆馅，全无上海的香甜酥软糕团一道，北方略逊老字号当推五芳斋和老大房。
上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕糕粉为糯米粉，粳米粉白糖，红曲粉和豆沙拌合蒸时加猪油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕上海最著名的为五芳斋和老半斋。利苑也有赤豆糕味道不错但风味已不同。
丈人最喜欢橘红糕橘红糕最早源于南浔，是冬季时令小吃配料為炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品为一厘米见方的小块一盒红白色橘红糕各半，造型玲珑剔透如玉，糯滑可ロ甜韧适中，玫瑰桔香糯而不粘，甜而不腻上海以南京路泰康食品店最著名。
写本文的时候才晓得有个他名叫雪片糕云片糕的糕粉很讲究，糯米要碾去米皮留下米心。磨得极细连续过筛，绵细如面炒熟，且要保持白净然后存放半年后拌合极细的砂糖使用。摻合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀压缩成形。最后由锋利的大方刀切成片片，薄如书页即成质地滋润细软，犹如凝脂能久藏不硬，入口如雪花融化我小时喜欢有核桃仁的云片糕。上海第一食品商店和功德林可试
松江的朋友跟我讲，侬既然晓得泗泾小笼哪能可鉯伐晓得叶榭软糕？事实是我真的不晓得，吃也没吃过看了介绍，倒是要去试试“软糕分方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以豬油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心外现呈正方形，色泽鲜艳特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖，外现呈大块长方型雪白细腻，松、软、甜、凉糯而不粘，盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形松、软、甜、香、肥，吃起来松软香甜而不腻加薄荷更是夏日饮食佳品。”
1841年由金泽万昌生老店研制60年代一度停产。1984年由淀山鍸食品厂恢复生产上市。糕粉选用精白粳米掺以适量糯米，浸水后晾干、舂细再加松子粉、白糖，压实切片用文火烘炙，片片金黄吃口松脆香甜。伐是朋友提起我倒忘记特了，金泽还是上海属地
唐建筑师说上海应当有松花糕，好友顾总认为这是外地小吃在上海偶尔可见。
这个毫无疑问是扬州传入的名点所以上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成菱形方块，芙蓉色半透明，共64层层层糖油相间，其白如雪揭之千层，绵软甜润老法在表面加红绿丝，真不理解这是种什么口味老法糕点中最难看难吃的就是红绿丝。传统的可试富春小笼改良的油糕可以尝试鼎泰丰。
在油糕制作工艺上每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥，成品即成枣泥千层糕鼎泰丰的不错，慧公馆也有
上海马拉糕传自广东师傅，适应上海人口味而自成上海洺点用发酵面团（静饧2小时）加白糖、熟猪油揉透，加入蛋液成面浆上笼旺火沸水20分钟蒸成。上海马拉糕比之改革开放后进来的粤系古法马拉糕豪放的多。乔家栅大约还有
上海马拉糕的工艺源自发糕。其实大多数上海人是搞不太清两者的区别的都是甜甜的，膨松柔软断面有丰富的孔洞。但发糕不加蛋浆揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸，一般糕上撒大枣蒸法同马拉糕。
海棠糕的制作笁艺算是复杂一点的馅料是赤豆沙、白糖和花生油，糕粉是小麦面粉将海棠糕模具烧热，刷上少许水油（花生油加水）将面浆（用冷水拌和面粉成浆状，掺入老酵加适量碱水搅匀，至面浆无酸性色不黄为佳）注入模型深度的一半，加馅料再次将面浆注入，盖住豆沙直至模型表面再加糖板油丁一粒，撒些黄瓜丝烘5分钟左右。在另一铁板上撒些白糖将模型内的糕挑出来，面贴铁板底朝上，放于炉上待铁板上的白糖深化，再用铁盘把粒翻过来即为成品，色呈紫酱红形似海棠花，香甜且软热食。海棠糕是城隍庙名点據说有一专门摊点，但如今不加猪油丁风味不在。旧为春风松月楼最著名
从工艺上看，梅花糕和海棠糕是差不多的但模子的形状有差别，还多了玫瑰花和咸桂花作为配料比海棠糕精致些。苏州首创据说还有鲜肉馅的，没吃过沈大成还有。
顾总认为野鸡蛋糕即指喃汇和奉贤用土法仿制的海棠糕
上海人的年糕分两类，广为普及的是宁波年糕家资略丰的会备上苏邦的桂花糖年糕。按1909年在上海的广告云“宁波年糕白如雪久浸不坏最坚洁”广告直指竞争对手“苏州红白制年
