老北京人吃面离不开的浇头！_最爱大北京_传送门
老北京人吃面离不开的浇头！
夏至这一天，北京人吃食有讲究，怎么个讲究法，其实就是吃面，老话说“冬至饺子夏至面”。如果这一天北京人没吃上面食，嘴里感觉少样东西。走着，今儿吃面去。炸酱面北京人尤爱面食，夏至这一天更是如此，当然最经典的还是那香喷喷的炸酱面。一般老百姓家里都会自制，热锅热油把黄酱和甜面酱放一起炸，酱香扑鼻。而这拌面的菜码也十分丰富，黄瓜条、黄豆、绿豆、白菜、胡萝卜等等，至少有七八种。老北京炸酱面的酱料讲究现吃现做，热腾腾的酱料易于好搅拌，酱香味也更鲜美。但在外面跟家里不一样，过去外面饭馆吃面，图的是氛围，一进门就有个甩着袖子的小二，喊着“来了您内”，然后就能看到大长板凳，时光机嗖嗖的就到了旧时的北京，于是，那份吃炸酱面的胃口也大开了！?推荐餐厅：海碗居（松榆里店）?地址：朝阳区松榆南路36号打卤面除了炸酱面，北京人最爱吃的还有打卤面。很早以前北京就有这样一个习俗，凡是家里有重大的聚餐，如婚嫁，过生日或家里老人做寿都要请客人吃上一顿打卤面。至于为什么把做卤说成打卤，没人能解释清楚。打卤面的卤决定了面的味道。老北京人典型的“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等，也有“西红柿打卤”、“茄子打卤”等。但所有“卤”的共同特点，就是最后必须用淀粉“勾芡”，不“勾芡”的“卤”味道就差远了。?推荐餐厅：刘家大院食府?地址：北京东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号(三联书店对面)麻酱面夏至吃面，可不能少了麻酱面。麻酱面看着简单，但要做的地道、好吃就不那么容易了。北京人吃麻酱面一般都是分开的，麻酱、面码儿和面单放着。过去，澥麻酱一般都是孩子的活计，不会拌的，拌着、拌着就干得坨上了。过去澥麻酱是讲究的，用热水澥是不行的，得用凉白开澥，还要在麻酱中放入适量盐，澥芝麻酱的时候水要一点一点放，用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次，麻酱才粘稠浓厚。麻酱面配的面码儿，多用黄瓜丝儿，也有的人吃的时候图省事，黄瓜连切都不切，整根拿在手里，一口面一口黄瓜，透着那么豪放、自在。?推荐餐厅：新川面馆(新街口店)?地址：西城区新街口南大街14号扁豆焖面扁豆焖面是老北京人在夏季最喜欢吃的面食之一，据说焖面的创始初衷本源于过去人们不太富裕的生活，做一锅焖面可同时充当主食和菜肴，如此一来既省去了做饭的时间，又节省了菜肴的用料，因而便逐渐成为老百姓家家户户在炎炎夏日都必吃的一道特色主食。扁豆焖面在主料上没有什么特别的要求，配料的选用也很广泛，荤食的可选用五花肉、猪肥瘦肉，素食可单选扁豆，总之都是一些很家常的原料。扁豆焖面好吃的关键一个就是面条，还有一点就是要用五花肉才好吃，还有最关键提味的，出锅前一定要放蒜，这样扁豆焖面的味道才会软润鲜香。?推荐餐厅：铁锅一居?地址：花园东路牡丹园西里11号茄子汆儿面茄子氽儿面,选食材是有讲究的，做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。还有就是条浇头也很讲究，这氽儿绝不能勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。夏季，吃上一碗茄子汆儿面，再配上一瓣大蒜那才过瘾呢，既爽口又能补充维生素。?推荐餐厅：手擀面?地址：雍和宫大街163号除了这几种面，北京人还爱吃羊肉汆面，早年间的烂肉面也颇受欢迎。其实，吃面最精华部分全在这“浇头”上，如果没这“浇头”，那就是一碗白水面，吃起来没味儿。所以北京人吃面，最讲究这个“浇头”，没它可不行。老北京面条的“浇头”﹀﹀﹀荤、素炸酱就是有肉及荤物作料物的炸酱。素炸酱，不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。虾皮炸酱就是用买来的虾皮来炸酱。这虽然是一种粗浇头，做好却不容易，不能有生酱味儿，也不能过了火儿，有糊味。氽儿大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉，素氽儿无肉无荤腥（如葱等）在内。当然，最好是用叶子的菜来做。老咸汤儿就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃，除咸味外，也是一种美味。臭豆腐用“王致和”的臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，吃起来特美，面码儿也很讲究，有白菜丝儿、菠菜段儿菜等。穷三样又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。建国前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。三合油用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。豆腐卤儿这是种很早由外地传到京城的浇头，原料有豆腐丁、黄花、木耳、口蘑、肉丝或片、白菜或菠菜等蔬菜。芝麻酱<section class="135brush" data-styel="line-hei您所在的位置： >
胶东打卤面：浇头不离海鲜
青岛晚报电子报&&& 星期四
&&&&胶东打卤面的浇头很多种，其中最受欢迎最能代表地方特色的，还是以海鲜为主的打卤面，其中芸豆蛤蜊打卤面最具青岛特色。
&&&&此外，胶东打卤面也有用红头鱼、大虾做卤子的，不过都没有芸豆蛤蜊打卤面深入人心。将芸豆焯熟，切成丁。用葱爆锅，加入木耳丁、芸豆丁爆炒后加高汤，开锅后打入鸡蛋液，剥好的蛤蜊。再次开锅后，关火，加食盐调味。因蛤蜊非常鲜，所以不用放味精。手擀面下好后，浇上卤子就行了。胶东还有一种面叫爆锅面（也叫炝锅面），和打卤面面条和卤子分开做不同，爆锅面是把浇头炒好后，放入面条煮熟而成。这种做法面条和卤子水乳交融，口感更香。
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老北京十八浇头
目录（1）老北京十八浇头（2）老北京吃面十八浇头之思辨（3）汆儿-臊子-卤-浇头（4）老北京双汆儿面（5）老北京的面条“浇头”多又多（6）老北京面条的浇头（1）老北京十八浇头十八浇头：荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤
穷三样：韭菜花儿调的老醋和芝麻酱荤炸酱：就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。素炸酱：不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。氽子：大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。若做的好非常好吃，其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料，味儿也很清雅。惟独在乡间，常采来的野菜做氽儿，如野荠菜为主料，口味新嫩。总之用素氽儿浇面，亦饶有风味。老咸汤儿：北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。臭豆腐：用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。三合油：制法甚简易…用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油，也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！芝麻酱：芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。烧羊肉汤：此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。杂合菜：一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”；一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起之菜。用这两种浇头亦别有一番风味。平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头是咸水儿（清汤）：这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面，他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”烂肉：用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。香椿：此原是老北京农家一种自产之面条浇头。城中人家也效仿于市上买些香椿自己做此浇头。其味甚美。除去春天香椿旺季之外，其价甚廉，其味浓香而素雅。肉汤：这是用炖肉汤做的面条浇头，其荤中不见肉却又有肉味在。如再加上菜码儿，解腻添味儿，则别有一番滋味。排骨：猪的肋条称“排骨”，须带些肉，不可剔的太苦。将其洗净，用凉水泡一泡。在火上坐.锅，放入排骨，加水没过为度，放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度，便可连汤出锅浇面食用。味也佳。（2）老北京吃面十八浇头之思辨据说过去北京俗称有十八样浇头（其实远非十八种），根据各人的饮食喜好、季节，经济条件而选取食用。这个说法应该是近些年所谓的民俗专家纂出来了。虽然确实下了一番功夫总结，挺全，但经不住推敲。这十八样不是一层面的东西。每个家庭一般就常吃几种，根本不会想到其他的，更甭说吃了。十八浇头里荤炸酱、、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、、、、烧羊肉汤、、盐水儿、烧肉、肉汤、、鸡丝、排骨、鸡蛋卤，有穷人吃的，也有富人吃的，让富人吃杂合菜，浇汤？这事不靠谱。有的说法说氽子里面还有放和炸豆腐的，更是无稽之谈。还有那香椿，北京人的吃法主要是香椿鱼，、腌香椿和当面码，直接？少！有也是农村。这十八浇头居然少两样特重要的，和炒菜面，炒菜面可是最隆重的，居然没有，邪性。打卤面别说氽子里面已经包括了，那不是一回事。也跟鸡蛋卤不是一回事。我觉得，咱北京的讲究挺多，也有一些是将就，这所谓的十八浇头将就的多 ，将就的少，虽然各具风味，但不一定是老北京流传下来的固定说法，也是近年加工总结出来。比如先生表演那段卖菜的吆喝，是经过艺术加工的，不是原样。因为许多菜不是一个时令的东西，再者说，以前卖菜的都是挑担的，哪儿挑的了那么多呀。（3）汆儿-臊子-卤-浇头
郭德刚相声有句“语录”：“告诉你一个重大新闻，昨天我又发明一汆儿！”如果不懂北京话，就不明白笑料在哪儿。我对北京话也是一知半解，但确实领略过“汆儿”的魅力。
所谓“汆儿”，《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫'浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。”
北京主妇用各种不同的料搭配，能随便发明出千百种不同的“汆儿”。郭德刚“昨天又发明一汆儿”实在算不得什么“重大新闻”。
&（4）老北京双汆儿面
大概因老家在南方，北京长大的母亲从未给我们展示过“汆儿”，倒是北京姑姑“发明的汆儿”令我大开胃口。当然，姑姑的“热汤儿面”又是另一美味。
不久前在网友柳河先生家吃“热汤儿面”，面端上来再另浇肉块肉汤，谓之“浇汆儿”。我的体会，热汤儿面似乎比较家常，比较亲切，再普通不过，一浇汆儿，又提升了一个档次，成为“高级家常”。
再普通不过的热汤儿面
拿北京小吃与西北小吃对比，就产生了“对比烹调学”（臭老九经常爱把百姓常识“抽象”为“XX学”，故弄玄虚糊弄百姓）。西北其实也有“浇汆儿面”，那就是遍地开花的“手工哨子面”，只是里面的材料不大一样，不用虾米、木耳、蘑菇，只用肉片和各种蔬菜。所谓“手工”特指手工擀的面条，极筋道，而非没嚼头的机器切面。“西北狼”大概牙口发达，特别在乎面条的口感，而温文尔雅的北京人似乎更注重“汆儿”的味道，对面条没有那么精细的嚼咬口感，并不在乎“手”擀与否。
西北当然也有“热汤儿面”，菜料跟面条一起煮，也叫“连汤面”。而哨子面则可以叫做“另汤面”，面捞出后另外浇汤，以示区别。夫人不知为什么，偏爱吃糊糊唧唧的“连汤面”，而我更爱吃汤清面爽的“另汤面”，即“哨子面”。
其实“哨子面”是误写，面条又不能吹响，何来“哨子”？实为“臊子面”，以陕西“歧山臊子面”最为有名。面馆多贴有一纸“臊子面渊源”以示有文化根基，传说古代有一位贤慧的嫂子，以美味汤面条照顾小叔子，小叔后来高中进士，故称“嫂子面”，后讹为“臊子面”。
“嫂子面”传说有点儿牵强附会，细究“臊子”本意，是指切细的肉末。《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”最后二十斤肥瘦“臊子”全打在了郑屠头上，恰似下了一场“肉雨”。
除了陕西臊子面，新疆到处都是清真臊子面，是回族的美食，也是我的最爱。
汆儿中的肉菜是炒出来的，而且汤汁必须要清，不能勾芡，一勾芡就成了“卤”。《北京土语辞典》说：卤儿是“浇在面条上的有肉、菜、调料的浓汁。”卤的本意是熬盐剩下的“盐卤”，即氯化镁，杨白劳就是喝卤水自杀的。可知，一定得是“浓汁”才好叫做“卤”，为了“浓”有时就得勾芡。“汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”，“卤”浇在面条上，就成了“打卤面”。浇在未点卤的豆腐中就成了豆腐脑。
遗憾的是，西北面食中似乎并没有与“打卤面”对应的烹法，西北人吃面讲究滑爽利落，不爱吃黏乎乎的“卤”。这使我引以自豪的“对比烹调学”失去了对象。也许西北烹调中压根就没有“勾芡”这一技巧，淀粉在西北大概主要用于制作酸酸辣辣颤巍巍的凉粉，连传统炒菜中也不勾芡，当然，现代的西北菜（比如过油肉）也已学会了勾芡，提升到了一个新的档次。
不管是华北的“卤”、“汆儿”，还是西北的“臊子”，有一个可以统一起来的称呼，那就是“浇头”。浇头应该是南方话，江浙方言。他们把“纸片”叫“纸头”，“倒霉”叫“触霉头”，反正爱加个“头”字。
浇头似乎不光用于面条，浇在米饭上也叫“浇头”，甚至浇在菜肴上的汁儿也叫“浇头”。总之，不过你是清的“汆儿”，还是稠的“卤儿”，不管下面是面条、米饭还是菜肴，只要从上往下像瀑布似的“浇”下去，统统谓之“浇头”。
“浇头”这个词流传很广，北方也用，山西面食上的卤也称“浇头”，还有所谓“老北京十八浇头”之说，连炸酱都算在内。
山西莜面烤烙烙及丰富的浇头
《红楼梦》61回：“通共留下这几个，预备菜上的浇头。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备接急的。”
为什么一个“浇头”在北方话里分得这么细？清的叫汆儿，浓的叫卤。我想这正是一种语言现象——越是常见的事物分得越细。据说爱斯基摩人可以把雪细分为上百种，什么干雪、湿雪、蓬松的雪、密实的雪、落得很快的雪、慢慢落下的雪、漂移的雪、软的雪……，因为雪是他们的生活中的亲密伴侣。
北方以面食为主，所以浇头分得细也就不足为怪了。（5）老北京面条儿的“浇头”多又多在经营老北京炸酱面的饭馆吃饭，一大碗炸酱面外加黄瓜丝儿、豆芽菜、青豆、青蒜、萝卜丝儿、芹菜末等多种面码儿，售价8——12元；在所谓的西餐馆吃一盘外国面条儿中价格最低的“意大利番茄酱面”，价格最少也要30多元，即够吃三碗炸酱面的钱。本人说这些绝不是算计钱，只是为了说明下述问题。跟年轻的孩子们赶时髦儿，吃了几家西餐馆的面条儿，最贵的大概是海鲜浇料面条儿，那“浇料”简直就是大杂烩，几片鱿鱼、几个虾仁、几段儿人造蟹棒儿，外加嫩玉米、洋葱等几种菜，说咸不咸，说淡又不淡，吃得我直反胃。尤其是两次吃“意大利番茄酱面”，一盘儿大概3两左右的煮面条儿（有的称“通心粉”）上面浇上一勺儿所谓的“蕃茄酱”，那可怜的一点儿酱都不能把面条儿拌均匀，吃后觉得没什么滋味儿。几次吃罢“洋面条儿”后，再进西餐馆我马上嘱咐孩子，千万不要给我点面条儿啦！大概我这个人消受不起那洋面条儿和浇料。本人从来不算经济账，即要吃就不在乎花钱，但是总不能花钱找“罪”受吧！这倒使我百思不得其解：不要说我们中国的面条儿，仅仅是老北京的面条浇料有那么多，为什么在饭馆看不见呢？所以写这篇文章啰嗦几句吧。老北京人管面条的“浇料”又叫“浇头”，即指那些拌面条儿的调料。要说全中国的面条儿“浇头”有多少种，我不知道；但是要说老北京人吃面条儿的浇头有多少种，用一句歌词用语“多又多”来定位，决不夸张。仅我本人吃过的浇头就有几十种，我不知道的据说还很多。提起老北京人吃面条儿的浇头，人所共知的首先大概就是那“炸酱”，因为如今北京街头的标有“老北京炸酱面”标记的饭馆比比皆是。大有以偏概全、一花独秀的势头！也有文人来捧场，什么“干炸”、“过水”、“不过水”、“面码儿”等，虽各抒己见却大致相同，就好像哥儿几个写文章事先商量好一样。但说了半天，大概全部集中在“肉丁炸酱”上了。这也太委屈“炸酱”啦！就说这“炸酱”吧，主要原料当然是黄酱啦，现在大多数人用甜面酱了。在这“酱”上做文章，又几乎都集中在那老字号的“天源酱园”上。但我敢断定，那些经营炸酱面的饭馆决不会都用“天源酱园”的黄酱或甜面酱，那样起码成本太高。所以写了半天“酱”，真是名副其实的“做空头文章”。说起“炸酱”的种类，我曾写过一篇博文《老北京的“三鲜炸酱面”》。所谓“三鲜”，各有说词，但是我从小听说及家庭做的“三鲜炸酱”，用的“三鲜”是猪肉、鸡蛋、对虾。如今这些到处有卖的，可是惟独在餐馆看不见“三鲜炸酱面”。“炸酱”的种类除了猪肉丁炸酱外，我吃过的还有“鸡蛋炸酱”、“羊肉炸酱”、“茄丁炸酱”、“虾米皮炸酱”、“素炸酱”、“西红柿炸酱”等。咱就说这西红柿炸酱吧，把西红柿切成小块儿和鸡蛋一起炸好的“酱”，可比那“意大利番茄酱”味道好。可能有人说，这相似的“酱”风味儿不同，这倒也是，不过我希望诸位在吃时比较一下，看看究竟哪个“番茄酱面”更好吃。当然这里面也有厨师的手艺因素。在一些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆里，也有其他浇头的面条儿，如“茄子打卤”、“西红柿打卤”、“酱油汁”、“打卤面”等。但我认为说白了那些就是“炸酱面”的陪衬，相当于“使唤丫头”。那味道和口感实在不敢恭维，说“糊弄客人”似乎有些偏激，但是让我们这些老北京人吃了，保证决不再吃第二次！若说到各种浇头“卤”，那肯定首推“打卤面”啦，我发表过关于打卤面的文章，老北京人典型的“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等，但是其他“卤”的品种也非常多。如“西红柿打卤”、“茄子打卤”、“豌豆打卤”、“豆腐条儿打卤”等。所有“卤”的共同特点，就是最后必须用淀粉“勾芡”，厨师本事的高低，勾芡是主要标志之一。说到这儿，就要再谈谈昔日的老字号饭馆“瑞明楼”啦。该饭馆一个绝技，就是“打卤不澥”，即喝到最后一口卤，仍粘稠适度。我认识一个老厨师（姓“高”），是“瑞明楼”的手艺。“文化大革命”中，他服务的那些领导都去“五七干校”啦，所以他屈尊来到我们厂食堂。由于食堂就归我们行政科管理，所以我和各位厨师，尤其是老厨师关系都不错。这位老师傅来食堂不久，我就听另一位老师傅说：“高师傅是'瑞明楼’出师的，明儿让他打卤卖打卤面，你想着来吃啊。”因为这位老师傅和我谈起过“瑞明楼”打卤不澥，所以我知道他这个建议实际是“考验”一下那位新来厂的“高师傅”。结果，这“卤”一打好，那些食堂的师傅和我们这些吃主，都是一个流行的字眼儿——“纯服”！那“卤”从味道到口感非常地道，尤其是那“不澥”的卤凸显了高师傅得到瑞明楼的“真传”。这以后，食堂也卖过高师傅做的“西红柿鸡蛋卤”、“茄子卤”等浇头的面条儿，不管是什么卤，共同点就是喝到最后那“卤”都不澥！这里我要谈谈个人体会，大概是为了“挣饭”来养家糊口吧，昔日一些个体经营的小饭铺，却几乎都能做出美味的面条儿浇头。我小时候，所住胡同东口南边不远处有一家“二荤铺”，那里每天中午和晚上都卖炸酱面、打卤面，夏季还增加芝麻酱面。那炸酱和卤真是味道鲜美，每天吸引过往的客人吃面条儿，而且不少是回头客。我所住胡同东口北边的紧挨着胡同口处，就是一家卖早点的铺子，该铺子每天中午也卖炸酱面和打卤面，夏季也增加芝麻酱面。到这家小铺吃面条儿的，主要是我们胡同里一些拉三轮车的单身汉和过往的蹬三轮车工人、赶大车的农民等。每天中午，这些食量大的客人都捧着大海碗（一种特号的大瓷碗，一碗能装1斤面条儿）津津有味地吃着。如果你认为只有这些体力劳动者到这家小铺吃面条儿，那就错了。因为我们胡同里一些有身份的住户，也经常来这里吃面条儿。其中有一位曾经是一个大军阀的姨太太的老人，特别喜欢吃这家铺子里的炸酱面，而且逢人就说：“威子（小铺男主人的小名儿）炸的酱就是好吃！”我也吃过这里的炸酱面，如果我要说那炸酱面比现在我吃过的任何一家饭馆做的炸酱面都好吃，似乎有些伤众，但别生气，那是事实！至于其他的老北京人吃面条儿的“浇头”，就不详细说了，还有“芝麻酱”、“浇汆儿”、“三合油”、“醋卤”、“盐卤”（我发表过文章介绍过）、“羊肉汤”、“烂肉”、“肉汤儿”、“鸡丝儿”、“白菜丝儿”、“扁豆丝儿”、“榨菜汁”、“虾皮酱油汁”等。昔日不少经营面条儿的大小饭馆的掌柜的，就靠自己厨师做这些浇头的“水平”来招揽客人。所以那些大小饭馆的面条儿和浇头的味道和口感，按一些老北京人的话讲，就是两个字“地道”！如今，在饭馆里也看不见那么多“浇头”啦，我想，照现在一些经营者的人品和技术看，恐怕做不出昔日那各种浇头的滋味儿来！当然也不乏有餐馆的主人在“浇头”上有“新发明”，但愿那新“浇头”能“后浪推前浪”！（6）老北京面条的浇头&北京人爱吃面，浇头当然也是种类繁多了。今天串子就和大家聊聊老北京的浇头。 荤炸酱：荤炸酱：就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。
汆儿 氽儿：大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。若做的好非常好吃，其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料，味儿也很清雅。惟独在乡间，常采来的野菜做氽儿，如野荠菜为主料，口味新嫩。总之用素氽儿浇面，亦饶有风味。
咸汤儿 老咸汤儿：北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。& 臭豆腐
用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。
穷三样 穷三样：又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。&三合油三合油：制法甚简易…用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油，也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！
芝麻酱 芝麻酱：芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。
烧羊肉汤 烧羊肉汤：此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。 杂合菜 “杂合菜”，其实就是我们今天所说的“折罗”。为什么叫“折罗”，这“箩”来源于饭馆的泔水桶，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头。&咸水儿（清汤）咸水儿（清汤）：这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面，他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。& 烂肉 烂肉：用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。　　话剧中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。　　面条都是一样的，看用什么“”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再”。“打镲”即指、、闲聊之类。　　旧京吃面条流行着18样浇头：肉、(如油条、茄子等)、、咸汤、、、、、、鸡丝、、、汤、、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数浇头都消失了。　　烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。　　五花肉，酱油，料酒，葱段，姜片，，，，油菜　　1 五花肉洗净，切丁　　2 锅入油，放入　　3、4个干辣椒煸炒至紫色，捞出扔掉3 把切好的肉丁放入锅中，煸炒至变色后再炒三分钟，放入一份酱油，炒两分钟　　4 再放入两份料酒，要没过肉，不足可以补水　　5 把葱段，姜片，桂皮，大料，盐放入锅中，大火烧开，小火煮半个小时，至肉丁酥烂做卤　　6 面条煮熟，浇上做好的卤，放上焯好的油菜即可
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