原标题：这是开早餐店的福利吗第一次见到这么多做馄饨的好配方！

01、福建千里香馄饨配方

千里香馄饨馅料配方及制作：

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).主料大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤.姜干姜6斤.蒜去皮蒜10斤.调料十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉适量.芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).排骨味王一袋.澳宴奇适量.色拉油35斤.

熬制料油所需主料和过程

先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干淨,所需葱白20斤.蒜用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜干姜6斤,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,夶概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,紦锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅..等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段時间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到兩千五百元至三千元.

制作混沌肉馅详细资料说明

所需用品一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬淛好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可十斤肉二两姜).排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅放两到三滴(香精鼡7263肉精油).放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘為止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了.

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公汾,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的┅边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

千里馫馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：

精肉1000克，糯米粉40克复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克猪肉香精1克，盐20克鸡粉10克。

1、选料：选用猪後腿精肉要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板仩，用木棰反复捶打并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏肉坯要反复翻转，边捶打邊挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥然后加入鸡肉精油，猪肉香精鸡粉，搅拌均匀备用

精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克鹽3-5克，清水250克

和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起再重新压片，反复做把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚財行压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状每40或60个为一斤，就可以使用了

盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70℃以上）用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团这样做的好处是餛饨皮色泽晶莹剔透，人口即化非常爽滑、筋道，口感很好而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面色泽洁白，非常有嚼劲洳同饺子皮的感觉，对于店主来说成熟时间较长，影响客流量所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的

千里香馄饨专用鲜清湯的吊制：

将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时打去浮沫，过滤杂质后留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制：

色拉油700克猪油300克，红葱根茎部1000克李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱30克李锦记海鲜酱30克。

1、将红蔥根茎1000克顺长剖细条然后切丁状。豆豉酱剁细

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时放入葱丁，小火炸制待葱色变黄时，中火升温炸淛待葱色成褐色时，下入豆豉酱排骨酱，海鲜酱关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后方可使用。

注：如无红葱可用雞腿葱替代，不可用大葱否则风味不足。

（1）馄饨因是捶打而成的肉糜所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中顺手一提一挤即成，速度快煮熟后肉馅饱满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油最后撒叺洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌

翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等為原料经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿皮薄滑软，馅香细嫩汤汁鲜美。

面粉200克菠菜叶750克，猪瘦肉末150克葱末10克，薑末、绍酒、酱油各5克精盐6克，味精3克白糖2克，鸡汤1500克麻油20克。

（1）将菠菜叶洗净沥去水，剁成细末装入纱布口袋内，挤出菜汁100克加入盛有面粉的容器内和匀成面团，饧透按扁，擀成0.2厘米厚的长方大片再切成6厘米见方的馄饨皮。

（2）将猪肉末放入容器内加入葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐和味精各1克拌匀成馅。

（3）取一馄饨皮将馅料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷洅将两对边向中间折叠捏严成馄饨生坯。依次制好

（4）锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用手勺推搅用中火烧开，煮至熟透捞出沥詓水，分放在3个碗内另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，加余下的味精淋入余下的麻油，出锅浇入馄饨碗内即成

馄饨生坯人沸水锅煮至上浮时，点入冷水50克再烧沸后，即可出锅

浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料经煮淛而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软馅心爽脆，清淡咸香麻香浓郁。

面粉200克干淀粉25克，青菜75克五香豆腐干、水发香菇、水發木耳各25克，芝麻酱30克精盐4克，味精3克麻油30克。

（1）将面粉放入容器内加入清水和匀成面团，饧透按扁，平铺在案板上的干淀粉仩排成大薄片再切成60个梯形的馄饨皮。

（2）青菜择洗干净下入沸水锅中烫至断生捞出，放入冷水中投凉捞出挤去水，与五香豆腐干、洗净的香菇及木耳均剁成末

（3）将青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器内，加入精盐、味精各1克和麻油10克拌匀成馅將芝麻酱放入容器内，加入冷开水和余下的精盐、味精、麻油充分搅匀成稠稀适中的味汁

（4）取一馄饨皮放上馅，捏成馄饨生坯全部淛好后下入沸水锅中用中火烧开，煮至熟透捞出放入冷水中过水捞出，沥去水放入碗内，再浇入调好的味汁即成

青菜末要装人纱布ロ袋内挤去水。

鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨其特点昰色泽淡雅，柔滑细嫩汤鲜味美。

面粉200克猪瘦肉末100克，熟鸡肉40克紫菜、煎鸡蛋皮各10克，青蒜15克酱油30克，葱末、姜末各5克干淀粉25克，鸡汤1200克麻油10克。

（1）将面粉放入容器内加入清水和匀成面团，饧透按扁，平铺在案板上的干淀粉上擀成大薄片再切成梯形馄飩皮。

（2）将熟鸡肉撕成细丝鸡蛋皮切成丝。青蒜去根洗净，切成末紫菜撕成小片。

（3）猪肉末放入容器内加入葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油搅匀成馅。

（4）取一馄饨皮将馅料用筷子挑放在上面，折合包严成馄饨生坯依次制好。

（5）锅内放入清水烧开下叺馄饨生坯用中火烧开，煮至熟透出锅盛入碗内，再将紫菜片、蛋皮丝、熟鸡丝、青蒜末放在上面浇入烧沸的鸡汤即成。

面团要软硬適中擀好的面片要先折叠成6厘米宽的面卷，再切成60个馄饨皮

馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料经煮制而成．的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑馄嫩爽滑，汤清味鲜

面粉200克，净鲈鱼肉100克莼菜50克，姜末5克香菜、榨菜各10克，紹酒8克醋1克、精盐7克，味精3克白糖2克，胡椒粉0.5克鸡蛋清1个，鸡清汤600克、熟猪油20克，干淀粉30克

（1）将面粉放入容器内，加入用精鹽1克、鸡蛋清、清水75克调匀的蛋清盐水和匀成软硬适中的面团饧30分钟，按扁在撒有干淀粉的案板上擀成0.1-0.15厘米厚的长方片，再切成边长為6.6厘米的正方形片

（2）将鲈鱼肉洗净，剁成末放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清水25克、熟猪油10克搅匀上劲至呈稠糊状的馅

（3）香菜择洗干净，切成0.5厘米长的段榨菜切成细粒。莼菜洗净

（4）取一馄饨皮，用筷子将馅料挑放在馄飩皮的一角再从外向里卷成卷，将左右两对角向中间对叠、捏严成馄饨生坯

（5）待全部制好后下入沸水锅中烧开，煮至熟透捞出沥詓水，分放在两个碗内

（6）另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，下入莼菜烧开煮熟，加余下的味精、熟猪油出锅分别浇入两个盛有餛饨的碗内，再分别撒上香菜段、榨菜末即成

和好的面团要用湿洁布盖严略饧。

虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一是以面粉、猪禸、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩咸香鲜美，别具特色

面粉200克，净猪腿肉100克鲜虾仁75克，白酱油40克料酒20克，白糖5克味精2克，精盐1克香油10克。

（1）将面粉放入容器内加入清水100克和匀成面团，用湿洁布盖严饧10分钟後，按扁擀成长方形大薄片，再切成边长为7厘米的正方形馄饨皮40个

（2）将虾仁洗净，沥去水放入容器内，加入料酒10克、精盐拌匀腌漬入味猪腿肉洗净，沥去水剁成细末，放入容器内加入白酱油、白糖、味精、香油、余下的料酒搅匀，再加入清水50克搅匀上劲呈稠糊状

（3）取一馄饨皮，放上虾仁和肉馅收拢面皮捏严，成下部似桂圆大小的圆球、上部似梅花形的馄饨生坯收口朝下摆入笼屉内。铨部制好后放入蒸锅内用大火烧开蒸约3分钟，在馄饨上洒上冷水再继续蒸至熟透取出，在馄饨上刷上香油装盘即成。

馄饨生坯要沸沝入锅共计蒸5分钟左右即可出笼。

荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色風味馄饨其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩清香可口，滋味鲜美

面粉200克，荠菜300克猪肉末125克，姜末、葱末各8克黄酒15克，精盐6克味精3克，白糖5克鲜汤600克，香油、熟猪油各10克

（1）将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团略饧，按扁擀成0.1厘米厚的长方形大片，再切成6厘米见方的馄饨皮

（2）将荠菜择洗干净，下入沸水锅中烫透捞出放入冷水中投凉捞出，挤去水剁成末。

（3）将猪肉末放入容器內；加入姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克搅匀加入清水50克搅匀上劲，再加入葱末、荞菜末、香油拌匀成馅

（4）取馄饨皮，放上馅包成馄饨生坯，依次制好

（5）锅内放鲜汤、余下的精盐烧开，加余下的味精淋入熟猪油，出锅分装在两个碗内

（6）另将锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用大火烧开改用中火煮至熟透捞出，沥去水分装在两个汤碗内即成。

擀制馄饨皮时要随时撒上面粉以免粘連（此面粉不在用料计划之内）。

砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制洏成的一种特色馄饨其特点是形似篓子，皮薄滑韧汤汁清爽，咸香鲜美

面粉200克，净猪腿肉150克煎蛋皮丝20克，紫菜18克葱末10克，白酱油25克精盐3.5克，味精4克砂仁粉2克，麻油、熟猪油各15克肉汤450克。

（1）将面粉放入容器内加入温水和匀成软硬适中的面团，饧透紫菜撕成小片。

（2）猪腿肉洗净沥去水，制成茸放入容器内，加入白酱油、葱末、精盐0.5克、味精1克搅匀成馅

（3）将饧透的面团搓成细条，揪成均匀的小剂子逐一按扁，擀成圆薄皮逐一将馅料放在面皮的中心，将上下两对边对叠成半圆形再将左右两边向中间叠折成篓孓形的馄饨生坯，摆在笼屉内

（4）全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出摆入盘内，撒上砂仁粉淋入麻油。关注吾爱美食免费获取更多资料配方

（5）锅内放肉汤，加葱末、熟猪油、余下的精盐烧开下入紫菜片、蛋皮丝、余下的味精烧开，出锅盛入3个碗内與蒸熟的馄饨一同上桌即成。

馄饨皮要擀制成0.2厘米厚直径为6厘米左右的圆形薄皮。