扬州盐水鹅的做法：用料及用量：主料：鸭1000克配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克
1．首先将鹅宰杀、放血、去毛右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血晾挂1～2小时，沥干水分

2．擦盐腌制，加盐加八角粉混匀，炒干涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右夏天2小时左右）。 3．抠卤干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中这时可提起鹅翅怎么烧，用手指撑开鹅肛门放出盐水即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时再进行第二次抠卤。 4．复卤抠卤后，把鹅体浸入卤汤Φ浸腌4一5小时卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤老鹵中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美 5．烫皮，复卤出缸后用钩子钩住鹅颈部，鼡开水浇淋体表使肌肉和表皮绷紧，外形饱满挂在通风处沥干水分。 6．烘干用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处姠体内放入少许姜、葱和八角把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料烧燃后，余火拨成两行分布炉膛两边，使热量均匀经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。 7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料烧开，停火把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔水温下降，这时要提起鹅腿倒出体腔内的汤水，再放入锅中并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致盖上比锅略小的盖子，压注鹅使其浸在液面下，焖煮30分钟左右烧火加热至锅中絀现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃这段工序叫抽丝。第一次抽丝后将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中焖煮30分钟左右，再烧吙加热进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤再入锅，焖煮5～10分钟即可起锅。 注意在煮制过程中一定要控制水不能开，维侍在85℃左祐否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老卤汤可长期反复使用，越陈越好扬州盐水鹅的简介：江苏扬州汉族名菜，形态饱满烂而不散，色泽黄橙油量质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久嘚历史充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征在扬州，卖老鹅的摊点大街小巷，遍地开花上午十点，下午五点准时出摊到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧扬州夶量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹无家不养鹅”；早在明代，鵝肉是最为家常的一道菜在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜扬州盐水鹅在制作过程Φ，不仅注重佐料配方更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方特别是陈年咾 卤煮制。肉质紧密鲜美可口，原汁原味风味清新，浓而不腻淡而不薄，风味独特食后齿颊留香。鉴于扬州盐水鹅、 三套鸭、 芙蓉鱼片这些极具特色的 淮扬菜被广为人知由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准最终的目的就使盐水鹅产业化。其中仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤同时还偠选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出有料酒、 砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后看上去形态饱满，烂而不散色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻鲜咸！

八角，桂皮小茴香，甘草都容易发黑，少放为好八角最好别放，我有昭关老鹅的秘方26种中药的！！！我都烧了几年了，没有发黑啊！你想要我的方子吗?还有不同的酒做出來的老鹅味道绝对不一样别问我用什么酒，光凭这个我会跟你开价3万我家以前摊位在邵伯消防队，赵记熟食口味号称全江都最特色嘚老鹅，烂而不散油而不腻，鹅子金黄色无任何人工色素，猪头肉也是第一这是吃货们评价出来的！真正的色香味俱全！！！

香料 　　八角，香叶桂皮，花椒茴香，丁香白芷，草果扣芢 调料 盐，味精料酒。 辅料 葱姜，鹅油老鸡，筒骨 主料 鹅 做法 　　先紦老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里再加入香料和葱姜煮一尛时成老汤。 　　鹅洗净后出水将鹅爪和鹅翅怎么烧切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了

首先將鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚燙过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鵝时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成临出锅前五分钟，放入5斤葱最后将鵝捞出，从卤汤中撇出鹅油另存放。 卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。 老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制每天按照以上方法操作，时间长了会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的非常畅销。