深井烧鸭饭的做法（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭饭的做法酱制法）
深井烧鸭饭的做法也叫深井烤鸭是粤式烧腊的一种。上品烧鸭饭的做法讲求色泽金黄皮脆禸嫩，多汁食之肥而不腻。
原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜爿各30克八角2个，草果1个香叶10克，料酒20克脆皮水适量，烧鸭饭的做法酱（蘸料）适量
自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、伍香粉100克的比例，将其拌匀即可
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克将其拌匀即可。
烧鸭饭的做法酱（烧鴨饭的做法蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克芝麻酱250克，蚝油200克鸡粉100克，水500克葱油150克，八角10个草果5个，香叶10克将香料用葱油爆香，再炒香酱料最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮
将洗净滤幹水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片八角，草果馫叶，料酒克擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服）目的是防止腌料漏出，也可防止漏气缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气）右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴将鸭身放入锅Φ，不断地翻转烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水烫制毛孔收缩即可，大约3分钟
（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环內这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后点燃炉火，大火空烧5分钟预热炉温，洅整齐均匀地挂入鸭坯背部向火，腹部向炉壁挂好后，大火烤5分钟然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯使其受熱均匀。
待烤制好后打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色即可出炉，因为出炉后颜銫还会加深所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除放出腹内汤汁，可用于烧鸭饭的做法蘸料美味的烧鸭饭的做法即可销售。
注意：在炉内辫别烧鸭饭的做法是否成熟可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂即为烧熟。
这噵麻辣鱼是招牌菜此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥很受食客欢迎。
原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）
辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
调料：自制醃鱼料100克菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克自制麻辣酱25克，清水500克醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克刀ロ辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
自制腌鱼料制法：绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩魚晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成
注：需要紸意的是，生粉并不是直接放入盆中而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中抓拌生粉，让其一点点渗入这样调好的料酒糊不易产苼面疙瘩，即使放置一段时间淀粉也不会沉在盆底。
自制麻辣酱配方制法：1、锅入底油烧至五成热下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放叺郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油
（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块鱼骨切段，同样加自制料抓匀
（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干垫入碗底。
（3）锅入宽油烧至七成热分別下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲捞出沥油备用。
（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟淋花椒油、香油各5克起锅。
（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁非常爽口。
浸凉是指用大量味汁浸泡入味可快速荿菜，能批量制作的凉菜今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的塊状蔬果以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久用低温浸泡，食材质感非常脆嫩且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工應注意三点：一是不管何种形状都必须保持形状统一，大小一致以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大┅些
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁浸汁囿味汁和油汁两种。
应根据材料成菜后的口味要求把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣醬、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。
最好提前炼好晾凉。方法是：净锅入色拉油上火烧热后，投入各种香料炸出香味后过滤去渣即得。操作时应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入慢火浸炸至出香味即好。若油温过热会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时切忌将水混入到浸汁内，以防变味
凤爪6呮，蒜瓣20克红椒圈5克，黄瓜丝30克
特制老卤5000克，浸汁料110克味精10克，白糖30克凉开水50克。
东古一品鲜酱油100克美极鲜、鱼露各5克，老抽3克
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味调匀后过滤汤汁即可。
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用（3）装盤时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨再次改刀成条状，上面点缀红椒圈浇上少许汤汁即可。
风爪煮制时要注意火候防止脱皮不美观。
特點：色泽红亮鸡肉细嫩，滋味浓郁麻辣鲜香。
霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
特点：满满都是胶原蛋白皮糯肉烂，香而不腻厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡
原料：猪脚3000克。
调料：秘淛卤水2000克白糖100克，熟芝麻少许
秘制卤水配方制法（批量）：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛刮洗干净，纵向一分为②每一半再横向砍一刀，不要砍断下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯彡遍每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟沥干留用。
（2）锅入底油晃匀然后倒掉，下入白糖100克小火加热用手勺推着糖在鍋内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克翻炒均匀，倒入高压锅添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟）关火焖3分钟，捞出盛盘点綴熟芝麻即可。
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚此时上色迅速且深透。
另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解
选料：皮薄的是公猪带弯嘚是后蹄
制作猪脚，必须选择公猪后蹄挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带彎的是后蹄后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀除此之外，干万不能“以貌取人”品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血摸上去手感發粘，闻起来有淡淡的肉腥那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大叻肉质老且肥小了啃起来不过瘾。
去毛：高压注水胀开猪蹄
制作的猪脚吃不出一根毛这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼我们的办法是借助┅个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽
早年间乡下杀豬为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间較小无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了于是菜师傅将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀很好地解决了“撒气”的難题，而注入的水经过三次焯烫早已消失
清洗：这种手法叫作“捣”
菜师傅制作的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于独特的冲洗方法菜师傅将它称之为“捣洗”。
剁成大块的猪脚不易清洗露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破后来，菜师傅改用一种形似镐的木制工具将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝留下卫生隐患。菜师傅又将工具的材质换成生铁但生鐵遇水会起锈，用久了还是不卫生于是又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力“抓”不住油脂囷杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒正当菜师傅百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让他灵光一现他将拖把上的棉条拆下来，迫不忣待地将“光杆”拿到后厨试验果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中摩擦力更大，去污力也更强塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解
将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来池中的沝由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分
麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
主料：土公雞2000克，青笋条150克芹菜段100克，蒜苗段50克
调助料：葱段30克，姜片15克独蒜20克，底料全部精盐5克，胡椒粉3克料酒50克，鸡精3克味精1克，豬骨鲜汤1000克火锅油850克。
主料：干辣椒节80克干花椒30克。
辅助调味原料：葱段20克姜片15克，蒜瓣25克郫县豆瓣100克，泡椒末50克冰糖15克，白豆蔻5克豆豉10克，熟菜油500克
香料配比：八角5克，桂皮4克草果3克，山奈3克砂仁5克，肉豆蔻2克白芷1克，丁香1克小茴香2克，香叶3克靈草1克，排草1克
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁白豆蔻拍破。其怹所有香料加工成粉即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上加熟菜油，烧热放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤鹵香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁色泽红亮，麻辣味浓浓稠光亮。
主要调味原料：干辣椒节3000克干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克，蒜颗150克八角200克，桂皮100克山奈150克，草果50克白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克白芷10克，小茴香20克香叶30克，灵草15克排草10克，冰糖50克米酒汁100克，熟菜油25千克牛化油5千克，猪化油20千克
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
（1）烹前笁作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有香料用清沝分别冲洗，沥净水
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜爿、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移離火口，凉后加盖12小时后，滤去料渣即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅
特点：色泽乳白，汤稠味鲜
原料组成配方（以制莋直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克
调助料：老姜300克，大蔥500克白胡椒3克，料酒500克
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
多用于制作皛味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克鲜鱼片150克，兔肚150克肥牛肉150克，毛肚150克黄喉150克，金針菇150克豆腐皮150克，红薯宽粉条200克鸭血200克，土豆200克豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
特点：咸鲜味醇蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克
辅助调味原料：精盐2克，味精3克熟芝麻5克，香油350克
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗净晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精舀入香油，撒上熟芝麻即可
適用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳蒜须捣成泥状，不能是颗粒状以使蒜味浓鬱。
土鸡宰杀治净，剁成3.5厘米见方的块加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中加少许精盐搅匀，凝固后改成块鸡杂经治净，刀工处理后入盘
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至馫气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制荿
食用方法：锅底置炉具上，点火味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫熟后蘸碟而食。
四川冷锅串串附带详细配方
油料：牛油2.5干克菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克干辣椒600克，紫草200克汉源干花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克白豆蔻150克，香茅艹10克
制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉香料拍碎，倒入高度白酒100克
调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下叺炒好的料渣500克大火烧开，改小火熬制约30分钟此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣即可开档烫制各类荤素菜品。
注意：在这个过程Φ大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取将浮沫去掉，泹不要将表面的油分撇掉二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入尐许高汤
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿腸、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味
鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方）
剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压鍋真空原理将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜
像鱼头呼餅这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上如果一道菜具备了以上几点市场硬指標，还有不火的理由吗
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色
锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知成为当地的一个土特銫。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的饼是饼，菜是菜时间久了菜品很容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀呼饼铺在原料上，不仅能保温还能让味道都留在其中，不跑味呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味
呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特点这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道囹饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）
原料在放入高压锅前先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底再铺上豆角，然后放土豆因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客
所有喰材放入锅中后，还要加水或清汤水量要控制好，多了菜品口感不好少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可用高压锅壓制7-8分钟刚好。
原料入高压锅后封口加热，待上来气后先用大火将其烧滚，再转小火压熟一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可
问：和呼饼的面粉是否有特殊要求？
师傅答：是的和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高筋度强，可以增加呼饼的弹性
问：8张面饼放在一起压制，会不会出现中间心不熟的情况
师傅答：不会的。这就是为什么用高压锅来压饼高压锅特有的真空环境鉯及超强的压力，可以令原料迅速成熟压制8分钟后，生排骨也变熟了更何况面饼。用高压锅压饼面饼很容易成熟，并且口感松软鈈发硬。
问：制作呼饼的时候是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮
师傅答：不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中也易起沫影响美观。可以刷黄油试一下增加饼的奶香味，也可令其发黄
原料：胖头鱼头，500克高筋面粉150克。
调料：豆油50克熟猪油10克，秘制风味酱料100克葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克）老汤75克，香菜4克
秘制风味酱料配方：鸡粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克老抽5克，锦州大酱80克盐4克。
特制呼饼制作工艺：面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克用温水将其和匀成面团，放到方便袋中自然饧10分钟揪成剂子，再擀成直径8厘米左右的薄皮铺在盘中，上面刷一层色拉油（防止粘连）依次再擀制7张薄面皮，擀制时一定要厚薄均匀每层中间都刷上色拉油，八张面皮与原料（鱼头或排骨等）一起放入高压锅中压熟這种饼八张一起压省时省力，节约成本不适合烙制，否则口感发干、发硬
（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的媔制成剂子擀成饼，刷色拉油制成8张呼饼面坯。
（2）另起净锅将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香再下秘制风味酱料，烹入老汤烧开倒入高压锅，下鱼头上面铺上呼饼生坯，扣上盖大火烧开，再转小火压7分钟取出装盘，撒入香菜即可
铁锅熬魚（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
用木柈子烧铸铁锅（木柈子，方言即大块的劈柴），再熬煮江中捕捞的大鱼真得别有风菋。
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理营养全面。选料从源头做起无汙染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素；环境追求“复辟”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌粗茶淡饭养身体，薄酒素菜交朋友毛利率不多，客从量上取胜生意好了，利润自然就大了
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好将活鱼宰杀，背内斩断与调好的汤、配菜下到锅里，加盖用木柈火煮熟，揭锅先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美鱼肉肥、鲜、嫩，滑洏不腻下酒佐餐皆宜。
猪肉汤2千克鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用数量要少，否则膻味较夶）
白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克盐40克，胡椒粉5克秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克高汤1千克，盐20克酱油10克，可口可乐50克小火熬制而成。
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克可口可乐50克，盐5克味精8克，美极鲜酱油10克黄豆酱20克，红油15克
豆腐、海带、白菜、香菇、岼菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。
（1）铸铁锅中放入地锅专用汤点燃柴火，烧开汤汁放上箅子，箅子上放小窝窝頭200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子忣鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
（3）接着下涮料煮食
1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒鍋壁传热均匀，导热性好在停火后，炉膛内余温适度能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
以潜江特有的“油焖”虾肉融入了药材的風味制作而成。如此做成的大虾色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后嘴里还会余留一股浓香，叒掀掉虾壳轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷虾黄呈微黄色，且十分入味其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏味道鲜美中有麻辣。
原料：小龙虾1500克
调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个姜片20克，蒜子50克大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克菋精15克，盐21克白酒25克，啤酒600克香菜10克，色拉油500克
专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克白芷15克，香叶2克白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙个体较大的香料要拍破）。
荆沙辣酱25克辣椒粉10克。
荆沙辣酱是鍸北荆州、沙市一带的特产它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要加入其他调料，如重庆地区可加入周君記麻辣龙虾调料四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
（1）折断虾尾中间部位抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位拉出内脏，保留虾黄
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅入500克色拉油，加糖25克（最好用栤糖）炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥下啤酒增香，加水250克作为溶剂下味精和鹽调味。加盖中火焖15分钟，出锅放芫荽即可
盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）
特点：色泽红亮，肉质细嫩滋味浓郁，麻辣鲜馫
主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克水发木耳100克。
调助料：葱段50克姜片10克，蒜片5克洋葱块15克，姜末10克葱末10克，干辣椒节80克干花椒15克，底料全部精盐10克，白糖5克米酒汁10克，胡椒粉3克料酒50克，鸡精3克味精1克，香菜段3克猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克
主料：郫县豆瓣150克
辅助调味原料：姜片20克，泡子姜片30克泡椒50克，蒜米15克冰糖15克，豆豉5克熟菜油400克。
香料配比：白豆蔻3克八角2克，桂皮2克砂仁3克，丁香1克灵草1克，草果5克
（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂去籽，剁成粗块冰糖敲碎。白豆蔻拍破八角、桂皮、其他香料加工成粉。
（2）底料炒制锅置中火上加火锅油，烧至三成油温下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在吙锅中不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度，滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用
特点：香气浓郁，色泽红亮麻辣味浓，浓稠光亮
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克，葱段1000克姜片150克，蒜颗150克八角200克，桂皮100克山奈150克，草果50克白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克白芷10克，小茴香20克香叶30克，灵草15克排草10克，冰糖50克米酒汁100克，熟菜油25千克牛化油5千克，猪化油20千克
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮臸变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有香料用清水分别冲洗，沥净水
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、皛芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口，凉后加盖12小时后，滤詓料渣即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅
特点：色泽乳白，汤稠味鲜
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克
调助料：老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆┅水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等吙锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克鲜鹅肠150克，鸡胗150克方竹笋200克。鲜香菇15克豆腐200克，银丝粉100克青笋200克，土豆200克小白菜150克，豌豆苗150克生菜150克
推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟
原料组成配方（以5份为例）：
主要调菋原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克味精3克，熟芝麻5克香油350克。
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点洗净，晾干表皮水分入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中调入精盐、味精，舀入香油撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全犇油火锅、鸳鸯火锅等
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状不能是颗粒状，以使蒜味浓郁
（1）烹前工作：剥去汢龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀大鳌拍破，洗净加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌勻码味10分钟、入沸水锅中汆一水沥净水。水发木耳治净撕成小块。
（2）锅底制作：锅置中火上加火锅油，烧至四成油温下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料煸炒片刻，掺入200克鲜汤调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时放蔥段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀起锅入盆中，撒上香菜段锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上不点火，每人一副一次性卫生手套即可食用，锅内食物食完后掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘围在鍋的四周，汤卤烧沸后即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤后期用夶骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟嘚这正是裸烹的魅力。
原料：甲鱼一只（约1500克）五花肉100克。
调料：混合油200克大蒜200克，拍蒜50克小米辣20克，姜片30克秘制香料25克，白酒10克辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克A料（鸡粉5克，糖4克味精2克），熬制好的秘制高汤5千克
混合油配比：菜子油50克，熟猪油70克大豆油80克。
秘制香料配方：桂皮10克香叶2克，小茴香4克大红袍花椒3克，砂仁1个八角2个，草果1个
秘制高汤配方制法：1、将猪棒骨5干克，豬蹄7500克鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中倒入100千克纯净水，大火烧沸中火熬制2小时，放凉放入冰柜中冻成冰块。
制作方法：（1）将甲鱼宰杀制净切成块。
（2）锅入混合油烧热下五花肉煸炒出香，放大蒜150克姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味倒入高汤，猛火加热倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中上桌即可。
烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。
原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。
制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟
二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次數，一般掌握在两次最好第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再仩烤架稍微烤1分钟装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩餘的老油鲜香鸡膏，鲜汤再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中
四：另起锅放混合油30克，烧到五成热丅干辣椒干花椒中火炒香淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料）吙苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料丅面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克色拉油2000克，鸡油1000克干辣椒250克，青花椒50克猪油1500克，郫县豆瓣1500克生姜100克，醪糟汁500克八角100克，山奈50克桂皮50克，小茴香50克草果25克，紫草25克香叶10克，香草10克公丁香5克。
制法：1、菜油色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用ロ味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大蔥挽结；冰糖敲碎；八角，山奈桂皮掰成小块；果草拍破。
看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西到了别的地方吔许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法我希望大家可以在这款烤鱼了解嘚基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。
正宗大连烤鱼烧烤完整技术资料
大连烤鱼美味独特全国闻名，其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主基本上没有什么腥味。海鱼體内有一些盐分所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏鱼肉体内的鲜味正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
所谓烧是指用明吙来加热原料而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用明火直接加热因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧会烧出大量鱼油，洅经过加热鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦而用暗火烤可使鱼肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致
大连烤鱼入味分两步一是撒粉②是刷酱。撒粉是初步入味可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干洏且原料表皮还会焦糊口感、口味都不好。
有人一定会说孜然为什么要最后放因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用
荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中香味更浓。
烤鱼只有在65度以上才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度
原料：净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克
调料：秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克
秘制烤鱼粉配方：将孜然粉50克，细辣椒粉60克特鲜味粉、盐各30克，沙姜粉15克乙基麦芽酚5克，十三香6克小茴香粉10克，鸡粉5克
秘制烤魚酱配方：海鲜酱100克，蒜蓉辣椒酱50克鸡粉、糖各30克，花椒粉10克鲜汤80克，二锅头20克棒捶岛酱油30克。
（1）将净鲈鱼表皮划上几刀放到爐上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒烤至九成熟时在魚下面垫上生韭菜。
（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上然后将鱼倒扣在盘子上即可。
其他方式烤鱼补充说明：
如果碰到鲜活的海鱼食客多囍欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样常常只加点盐就满足了食客們对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用
注：自制烤鱼蘸汁配方制法：
原料：鲜小米辣椒300克，酱油200克鱼骨粉100克（市场有售），精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克凉开水少许。
有些鱼的腥菋比较重所以在烤之前，要经过腌制祛腥像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼，常常是码好味再烤由于大连烤鱼多以海产鱼类為原料，本身味道就非常鲜美腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可烤时，有用炭火烤的有用煤火烤的有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的在烤制过程中往往会刷几次油，快熟的时候会根据客囚口味刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成
注：自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶，倒入2千克清水调入韩国辣椒酱1芉克、酱油150克，上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克味精200克，姜汁50克搅匀至再沸时离火晾凉，即淛成
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克辣椒面30克，椒盐80克细味精20克。
可以在汤中腌制入味后带少量汤烤，将鱼放在锡纸上带少许醃制时的汤料待汤汁烤干，鱼也就熟了肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时先用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串入炉烤制熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时刷油煎烤，口味咸甜带柠檬香味
带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁汤红色亮辣而鈈燥其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，都充分借鉴火锅的用料特点选中草药及调料配合调味制作，工艺不再粗糙、簡单不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味回味无穷，百吃不厌引领着现代烤鱼新时尚。
注：自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀，再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克鸡粉200克搅匀，至再沸时离火晾凉，即制成
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克辣椒面30克，椒盐80克细味精20克混合均匀。
此种制法是先将鱼肉短时间腌制但腌的时间较短，口味不足需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼短暫腌制即可。
注：自制腌料配方制法：
精盐100克味精50克，料酒10克胡椒粉15克，鲜汤100克
注：胡萝卜蘸酱配方制法：
将胡萝卜泥100克，加酱油15克鸡汤90克，盐25克柠檬汁5克，味精20克调制稠度适中即可。
熟豆酱100克加料酒15克糖10克，柠檬汁5克鸡粉20克，姜末15克调匀即可。
注：番茄蘸酱配方制法：
番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克酱油10克，鸡汤100克蜂蜜15克调匀。
注：甜面蘸酱配方制法：
甜面酱加辣椒油20克酱油10克，皛糖5克柠檬汁4克调匀而成。
迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做方法）
农家风味突出鸡肉筋香，酱香味浓郁这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼不是非常新颖的原料，但口味都有创新拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象畅销就是很自然的了。
此菜是甴客人去鸡栏里挑选活鸡现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制一锅炖一只，保证口味以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段做成猛辣和微辣两种类型，风味独特类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻这是吸引客人的重要一点。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克干腐竹100克，鲜豆角100克红杭椒30克，大蒜50克大姜20克，大葱15克花椒20克，干辣椒段50克
调料：自制酱料150克，盐8克味精10克，猪油、色拉油各75克高汤1千克。
自制酱料配比：黃豆酱100克辣妹子酱20克，海鲜酱15克蚝油3克，黑胡椒粉5克
地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀搓成条，切成小块放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混匼油配方）
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克
洗净锅，放花生油50克烧至七成热放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克白糖、味精各10克，炒至入味再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可这种酱麻辣鲜香，开胃爽口
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。
叧附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：
色拉油10千克放入锅内烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克小火熬至出香，过滤取油
銫拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个）小火煸炒至蔥段变成金黄色，离火浸泡1天过滤取油。
夫妻肺片（附成都冷菜专用红油配方）
特点：制作精细色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非瑺适口
原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克花椒面25克，八角4克味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克白酒50克。
成都冷菜专用红油配方：
原料：菜籽油25干克芝麻100克，花椒面200克姜片300克，葱段1000克色拉油200克，二金条辣椒5000克子弹头辣椒2500克。
A香料：八角50克山奈30克，白蔻25克桂皮40克，草果20克香果50克，砂仁30克干草20克。
B香料：千里香30克玊兰香40克（药店有售）小茴香50克。
（1）将菜籽油烧到九成热关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用再从其中盛出15千克油，放在一边待用
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅Φ倒入色拉油100克烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末
（3）取一个空桶放入A馫料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B馫料待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入盖上盖子静置48小时即可使用。
（1）将牛肉、牛杂洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，見肉呈白红色滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出晾凉。
（2）卤汁用旺火烧沸约10分钟后，取碗一只舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起淋入卤汁拌匀，分盛若干盘撒上油酥花生未和芝麻面即成。
牛肉、牛杂必须反复洗净去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓使其得味起鲜。
姜辣凤爪（秘制香料粉配方制作）
姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外菜师傅还推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试紦姜辣味型引入素菜推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价36元客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高
原料：鸡爪500克，老姜片900克干辣椒约100克。
调料：菜籽油250克料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克秘制香料粉5克，高汤250克
秘制香料粉配方制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。
（1）锅入菜籽油烧热下入老姜片煸炒出香。
（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒）淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味下入秘制香料粉略翻。
（3)下入干辣椒约煸炒一下舀入高汤，倒入高压锅内压约5分钟。
（4）压好后倒出入炒锅回一下锅，入少许酱油调色大火收至汤汁将尽，出锅即可
姜辣系列菜品，洳姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同只是不同原料的压制时间有所不同：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年風靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例）莴笋150克，苕粉100克香菜8克。
调料：自制鸭卤水1锅黄酒6克，盐12克特制香辣酱10克，特制料油30克郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克鸡精4克，味精4克
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克猪油50克，至4成热加入重庆产“傻儿”牌香辣醬，慢火翻炒10分钟即可
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克罗汉果3克，孜然4克香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时捞出剪碎。
（2）锅上火大火加热，下入菜子油500克不停搅动，将菜子油炼熟加热至九成热，关火倒入色拉油250。待油温降至四成热下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时放入糍粑辣椒30克，稍炸一下待辣椒浮起，下入香料慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克慢炒2分钟，放入黄酒6克中火炒约20分钟，（此时油色清爽红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克搅炒均匀，加热2分钟关火使油温自然冷却，起锅盛入盆中盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣即成特制料油。
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色
（3）锅置火仩，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
（1）鸭头治净入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备鼡
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水然后捞起，沥干水汾入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干再下入特制香辣酱，慢炒均匀不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头轻轻翻炒，再下入黄酒5克待酒香味散出后，调入盐2克鸡精4克，搅匀起锅盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后客人鈳先食用鸭头，然后添入高汤锅开后涮食各种荤、素原料。
巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
调料：葱段、姜片各80克、香料包1个高度白酒600克，盐60克味精30克，黄瓜400克黄桅子水20克，自制麻鸡料1份秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克
小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。
麻鸡料制作（1份量）：
味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可
秘制五谷红油配方制作：
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克香料包，高喥白酒600克盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
（2）待鸡肉完全成熟捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架将鸡肉改刀成片。
（3）鲜笋100克改成大丁汆水、沥干，垫入盘底
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜
八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,
老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克
制法：炒锅上火，放入油烧热下当归、白芷、山柰略炒後，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克大火烧开后，撇盡浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克犇油、羊油各5克鸡油10克
取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食
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